ParkZeit - Parkhotel Igls

Würzig WeiSSe Schoko-Creme in
Beeren-Olivenöl-Vinaigrette
200 ml Milch
100 ml Sahne
1 Birne
1 TL Zucker
3 Blätter Stevia
½ Bio-Orange
½ Bio-Zitrone
geriebene Muskatnuss
geriebene Tonkabohne
5 Eigelb
50 g weiße Schokolade
Beeren nach Belieben
20 ml Olivenöl
20 ml Limettensaft
1 EL Ahornsirup
Für die Schoko-Gewürz-Creme die Milch und die Sahne
vermischen. Die Birne schälen, einige Spalten abschneiden,
den Rest in kleine Würfel schneiden. Die Birnenwürfel
in eine vorgewärmte Kasserolle geben, kurz
anschwitzen und mit dem Zucker leicht karamellisieren.
Die Steviablätter klein schneiden und dazugeben.
Die Orangen- und Zitronenschale darüberreiben.
Mit dem Saft der halben Zitrone und Orange ablöschen
und die Masse aus der Kasserolle in einen tieferen
Teller geben.
Die Milch-Sahne-Mischung in die gebrauchte Kasserolle
geben, Muskatnuss und Tonkabohne in die Flüssigkeit
reiben, gut verrühren und leicht kochen lassen. Vom
Herd nehmen, abkühlen lassen.
Die Eigelbe mit einem kleinen Schuss Sahne versetzen
und etwa 1 Minute lang in die abgekühlte Milch-Sahne
(bei etwa 50 Grad) mit dem Schneebesen einrühren. Die
zerkleinerte weiße Schokolade in einer Metallschüssel
über Wasserdampf schmelzen und langsam darunterrühren.
Die Birnen-Stevia-Masse hinzufügen und
1 weitere Minute mit dem Schneebesen verrühren.
Die Creme in kleine feuerfeste Schälchen füllen, mit
Frischhaltefolie verschließen und im Wasserbad bei
90 Grad 30 bis 35 Minuten im Backofen pochieren.
Für die Beeren-Olivenöl-Vinaigrette Beeren aus dem
Garten (Brombeeren, Johannisbeeren, Weintrauben,
Himbeeren usw.) halbieren und mit Olivenöl, Limettensaft
und Ahornsirup leicht ankochen.
Die Birnenspalten auf die Creme legen und mit der
Beeren-Olivenöl-Vinaigrette servieren.
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