ProChip "Schulverpflegung" - Initiative GeldKarte

Wirtschaftsfaktor
Qualitätsstandards für
die Schulverpflegung –
ihr Einsatz in der Praxis
Ein Gastbeitrag von Prof. Ulrike Arens-Azevêdo,
Hochschule für Angewandte Wissenschaften Hamburg
Ganztagsschulen bieten eine gute Möglichkeit, Einfluss auf
die Ernährungssituation von Kindern und Jugendlichen zu
nehmen. Dies umso mehr, je besser es gelingt, ein entsprechendes
Verpflegungsangebot und das Verhalten der
Schüler durch eine sinnvolle Ernährungserziehung in Ein -
klang zu bringen.
Im Mai 2005 wurden in Berlin die Rahmenkriterien für das
Verpflegungsangebot in Schulen vorgestellt. Beteiligt waren
die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE), der Ver -
braucher zentrale Bundesverband sowie der ökologische
Groß küchen service. Die Rahmenkriterien waren ein erster
Schritt auf dem Wege zur Qualitätsentwicklung in der
Schul verpflegung. Mit den nun vorliegenden bundesweiten
Stan dards werden die Anforderungen präzisiert und damit
überprüfbar.
Der Kinder- und Jugendgesundheitssurvey (KIGGS) hat den
Handlungsbedarf deutlich gemacht. So weisen die für die
Bundesrepublik repräsentativen Daten bei 15 Prozent der
Kinder und Jugendlichen Übergewicht auf. Adipositas haben
6,3 Prozent. Essstörungen nehmen ebenfalls einen vergleichsweise
hohen Prozentsatz ein. So wurde bei
28,9 Prozent der Mädchen und 15,2 Prozent der Jungen
im Alter von 11 bis 17 Jahren ein auffälliges Essverhalten
fest gestellt.
Besonders problematisch ist, dass sowohl Übergewicht und
Adipositas als auch die Essstörungen eng mit der sozialen
Schicht korrelieren: je niedriger der sozioökonomische
Status, desto höher die Prävalenz.
Qualität in der Schulverpflegung
Die Grundlagen der Qualitätsstandards in der Schul ver -
pflegung unterscheiden sich nicht von denen anderer
Bereiche. Ein Qualitätsmanagement umfasst immer alle
Tätig keiten und alle Hierarchieebenen der Leistungs er -
stellung. Dabei sind alle Teilqualitäten und hierbei die verschiedenen
Dimensionen zu berücksichtigen. Die Teil quali -
täten erstrecken sich auf Strukturen, Prozesse und Ergeb -
nisse. Zu den Strukturen in der Schulverpflegung zählen
zum Beispiel das Personal, die technische Ausstattung, die
Organisationsform, aber auch die Kommunikation mit
Schülern und Lehrkräften. Bei den Prozessen ist es zum
Bei spiel wichtig, auf reibungslose Abläufe zu achten, Stand -
zeiten bei der Speisenherstellung zu vermeiden und chargenweise
zu garen. Für die Ergebnisqualität spielt die
ernährungsphysiologische Zusammensetzung eine wesentliche
Rolle, auch eine einwandfreie und ansprechende
Sensorik sowie der Ausschluss jeglicher Gesundheits gefähr -
dung sind in diesem Zusammenhang von Bedeutung.
ProChip Sonderausgabe, Januar 2010 15