ProChip "Schulverpflegung" - Initiative GeldKarte

Wirtschaftsfaktor
Die Qualität der Ergebnisse
Die Entwicklung von Standards ist ein Teilbereich des Qua -
li tätsmanagements und eine wesentliche Aufgabe der
Qualitätsplanung. Mit Standards werden die konkreten An -
forderungen an die Qualität einer Dienstleistung oder eines
Produktes beschrieben. Sie sind gewissermaßen die Mess -
latte, an der sich die Leistung orientieren muss. Stan dards
sollten alle Dimensionen der Schulverpflegung erfassen. Zu
diesen Dimensionen zählen beispielsweise die Er näh rungs -
physiologie, Sensorik und Hygiene genauso wie die Kom -
munikation und der Service.
Übergeordnete Ziele der Verpflegung in Schulen sind:
•die Förderung der geistigen und körperlichen Leis -
tungs fähigkeit von Kindern und Jugendlichen durch
eine hohe ernährungsphysiologische Qualität,
•die Sicherstellung von Abwechslungsreichtum und
Viel falt im Angebot,
•das Kennenlernen neuer Gerichte und Lebensmittel
und damit das Kennenlernen von Ess- und Tisch -
kulturen,
•das Erreichen einer hohen Akzeptanz durch eine
optimale Sensorik sowie
•das Erlernen eines gesundheitsförderlichen
Ernährungs stils.
Die Standards lassen einen stufenweisen Einstieg zu. Stufe 1
berücksichtigt die Umsetzung qualitativer Aspekte. Lebens -
mittel, die sich im „grünen Bereich“ der Lebensmittel pyra -
mide der DGE (s. Grafik) befinden, sind besonders wünschenswert.
Die Stufe 2 berücksichtigt quantitative Aspekte.
So sollten die D-A-CH Referenzwerte für die entsprechende
Altersgruppe erreicht werden.
Prof. Ulrike Arens-Azevêdo
Die Qualitätsstandards für die
Schulverpflegung sind ein
erster Schritt zur Ver -
besserung der Ernährungs -
situation an Schulen.
Sensorik
Die Standards haben nur dann eine Chance, wenn die
Mahl zeiten gut bei der Zielgruppe ankommen. Dies bedeutet:
Aussehen, Geruch und Geschmack müssen zum Essen
anregen, müssen Lust machen, in der Schule eine Mahlzeit
einzunehmen.
Hier sind die Anbieter in hohem Maße gefragt, die richtige
Würzung und Zusammenstellung zu finden. Dabei ist es
von Vorteil, die Vorlieben und Abneigungen der Zielgruppe
zu kennen. Allerdings heißt Letzteres nicht, dass diesen
Geschmacksvorlieben einfach gefolgt wird. Wenn bei
Jugend lichen „Hamburger“ besonders beliebt sind, dann ist
es reizvoll, eine entsprechende Variante zu entwickeln, die
die Referenzwerte erfüllt. Pizza und Pasta liegen generell im
Trend, auch mit diesen lassen sich ernährungsphysio logisch
ausgewogene Rezepturen aufstellen.
Hygiene
Die hygienische Qualität ist unverzichtbar, sie wird vom
Gesetz geber gefordert. So müssen Speisen und Getränke
sicher sein. Eine gesundheitliche Beeinträchtigung ist unbedingt
auszuschließen. Die Standards gehen auf die hygie-
nische Qualität nicht im Einzelnen ein, sondern verweisen
lediglich auf die einschlägigen Gesetze und Verordnungen.
Der erste Schritt sind klare Leitlinien für eine gute Hygiene -
praxis, die von allen, die mit der Zubereitung von Speisen
und ihrer Verteilung und Ausgabe betraut sind, erfüllt werden
müssen. Ein einfaches, für alle leicht umsetzbares
HACCP-Konzept wird vorausgesetzt (HACCP steht für
Hazard Analysis and Critical Control Points).
Ernährungserziehung
Die Ernährungserziehung in der Schule ist für die Ver -
änderung des Ernährungsverhaltens von zentraler Bedeu -
tung. Dabei kommt es in hohem Maße darauf an, in welcher
Form die Ernährungserziehung erfolgt. Werden nur kognitive
Ziele angesprochen, so dürfte eine Veränderung schwerlich
zu erreichen sein. Handlungsorientierter Unter richt mit
der Möglichkeit, Mahlzeiten auch einmal selbst herzustellen,
mit Lebensmitteln praktisch umzugehen, sind wesentliche
Aspekte eines ganzheitlichen Ansatzes. Dabei sollte ein größerer
Zusammenhang gewährleistet sein, um den spezifischen
Beitrag von Ernährung zur Gesundheits förderung und
-erhaltung deutlich zu machen. Ernährungs erziehung kann
auch die Akzeptanz der Schulverpflegung erhöhen.
ProChip Sonderausgabe, Januar 2010 17