Ausgabe Oktober 2013 - STADTmagazin Rapperswil-Jona

vorgestellt
Andreas Stössel
Önologe am Weingut
Höcklistein
Text: Julia Kliewer / Bild: Susanne Raabe
Der Tag beginnt für Andreas Stössel schon sehr früh. Um vier
Uhr morgens steht er auf und macht sich auf den mehrstündigen
Weg von Konstanz nach Kempraten zum Weingut Höcklistein –
mit öffentlichen Verkehrsmitteln. Wenn er anschliessend den
Weinberg besteigt und sich der Ausblick auf den See und das
Rapperswiler Schloss vor ihm erstreckt, weiss er jedes Mal aufs
Neue, wieso dies sein Traumberuf ist.
beeindruckt, dass er ein Vinologie-Studium begann. Im Anschluss
daran ging er in die Toskana und wollte eigentlich nur drei Monate
bei der Ernte helfen. Geblieben ist er 20 Jahre, im Laufe derer er
auf verschiedenen Weingütern diverse Weine produzierte.
Im November 2011 kehrte er in die Schweiz zurück. Seine Entscheidung
bereut er nicht. Zwar musste er seine mittlerweile
italienisch angehauchte Mentalität erst wieder umstellen und
sich an das Wetter anpassen, aber die Zuverlässigkeit, die Logi-
Andreas Stössel ist Önologe. Doch was genau macht ein Önologe?
«Önologie ist die Wissenschaft des Weines. Ein Önologe
konzipiert das Produkt, also den Wein, und muss den Weinberg
und den Ertrag dahingehend anpassen»,
stik und die Möglichkeit zum eigenständigen Experimentieren
weiss er hier hingegen sehr zu schätzen. «In Italien ist die Mentalität
anders, man ist dort Teil der Familie.
erklärt der 44-Jährige. Während der Winzer
den Weinberg pflegt und die Reben
Entscheidungskompetenz zugesprochen
Hier gefällt mir wiederum, dass mir viel
«In diesem Beruf muss man
mit den Wetterkapriolen
kultiviert, befasst sich der Önologe mit
wird.» Nichtsdestotrotz laufe Weinmachen
im Team ab, so Stössel. Neben der
umgehen können. Bis zum
dem gesamten Umfang der Weinherstellung
Tag der Ernte ist es immer
– sowohl mit dem Rebberg, als auch
mit der Kelterung. «Önologen nutzen die
Erkenntnisse der Pflanzenphysiologie zur
Optimierung des Aromas oder der Farbe
eines Weines», führt Stössel weiter aus.
«Man arbeitet kreativ, experimentiert,
wie eine Lotterie. Erst wenn
die Trauben im Keller sind,
entscheidet sich, wie der
Jahrgang wird.»
Zusammenarbeit mit den Winzern ist auch
die Unterstützung des Weingutbesitzers
entscheidend. «Weinmachen braucht Zeit.
Als Önologe muss man ausdauernd sein,
seiner Vision treu bleiben und die Linie
verfolgen», weiss der passionierte Weinexperte.
konzipiert und hat auch eine steuernde Funktion inne, indem
man sein Konzept zur Umsetzung an die Winzer heranträgt.»
Dazu muss ein Önologe ausgeprägte sensorische Fähigkeiten
Erst im fünften Standjahr erhalte man einen 100-pro-
zentigen Ertrag, hinzu komme noch die Kelterungszeit. «Bis ein
neu konzipiertes Produkt fertig ist, das ist ein längerer Prozess.»
haben, die einzelnen Substanzen herausschmecken und Herstellungsfehler
erkennen können. «Dieses Rausschmecken, die
Sensorik, kann erlernt werden, wie eine Sprache», sagt er.
Und was ist das Geheimnis eines guten Weines? Der Önologe
schmunzelt: «Das Geheimnis ist ganz simpel die Lage – Klima,
Neigung, Boden. Der Weinberg ist das Fundament des Betriebes.
Ein vierjähriges Studium hat der aus Zürich stammende Familienvater
als Basis absolviert. Und wie kommt man auf die Idee Önologe
zu werden? «Mein Berufsberater schlug vor, dass ich etwas
mit Kulinarik machen sollte. Der eigentliche Anstoss kam dann
von meinem Onkel, einem Weinliebhaber.» Also machte Andreas
Stössel eine Schnupperlehre auf einem Weingut. Dort haben ihn
gleich zu Beginn die Farbe und der Duft des Beaujolais Villages so
Zum Beispiel fungiert der Zürichsee als eine Art Batterie und
sorgt für geringere Temperaturschwankungen. Das Ergebnis
sind ausgewogene Weine mit einer vielschichtigen, feinen
Aromatik.» Was vom Jahrgang 2013 erwartet werden kann, lässt
sich allerdings noch nicht sagen, die Trauben sind noch nicht im
Keller. Lassen wir uns also überraschen und geniessen in der
Zwischenzeit die hervorragenden Tropfen der Vorjahre.
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