Juni 2013 - Akademie för uns kölsche Sproch

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DIE BEAMTENGANS
KLEINES
KÖLSCHE-KÖCH-LEXIKON
Kross und lecker sollte ein Schweinebraten sein und wenn man ein
Rippenstück wählt, kann man ihn sehr gut füllen und im Ofen garen, wo
er eine schöne Kruste erhält. In vielen Gegenden Deutschlands wird dieser
Braten als Rippenspeer bezeichnet oder scherzhaft auch als Beamtengans,
er kam früher häufig an Weihnachten auf den Tisch weil man sich einen
echten Gänsebraten nicht leisten konnte.
Die für die Füllung verwendeten Pflaumen haben, wie das Schwarzbrot,
eine lange Tradition im Rheinland. Schon um 500 v. Chr. gelang in
Deutschland die Nutzbarmachung einer großkernigen Pflaume, und als die
Römer an den Rhein kamen, brachten sie ebenfalls Pflaumen mit. Im Mittelalter
kannte man schon rund 230 Sorten. Pflaumen wurden zu einem
wichtigen Nahrungsmittel und als Dörrobst waren sie als Reiseproviant
und vor allem in Notzeiten unentbehrlich. Beliebt waren die »Prumme«
auch in der Suppe (Gääsch met Prumme) oder als »Kumpott« und natürlich
frisch gebacken als »Prummetaat« (Pflaumenkuchen).
Das Schwarzbrot, ein grobes Roggenbrot, ist eine regionale Spezialität.
Traditionell wurde in den nördlicheren Teilen Deutschlands mehr Roggen als
Weizen angebaut, was auch mit der Beschaffenheit der Böden zu tun hatte.
Dadurch bedingt bildeten sich bis an die Schwarzbrotgrenze (ripuarische
und moselfränkische Sprachgrenze) viele Roggenvollkorn- oder Roggenmischbrote
heraus. Im alten Köln war eine Scheibe Schwarzbrot, die mit
Weißbrot, Platz oder Kuchen belegt wurde, eine beliebte Abwechslung.
Als Füllung eines Schweinebratens oder einer Gans waren bei den Kölnern
gekochte Kastanien und Äpfel, die mit Zimt, Zitronenschale und Zucker
gewürzt wurden, mindestens ebenso beliebt.
Für die Beilage orientiert man sich am besten jahreszeitlich, und so
passen zu unserem »Rebbestöck« neben den bereits genannten grünen
Bohnen auch saure Bohnen, Sauerkraut oder Rotkohl gut dazu. Wenn es
etwas feiner sein sollte, trug man früher junge Erbsen oder Schwarzwurzeln
dazu auf.
THOMAS COENEN
FERKE, FIRKE: Ferken, Schwein. Mit Ferke oder Firke wird das schon
erwachsene Schwein bezeichnet; das junge Schwein heißt dagegen
Schnäggelche oder Firkel. Eines der wichtigsten Nahrungstiere in Deutschland.
Nahezu alle Teile vom Schwein finden Verwendung, oder wie der
Kölner es erklären könnte: »Et beste Stöck am Ferke sitz zwesche Schnüß
un Stätz« (Prof. Dr. Adam Wrede: Neuer Kölnischer Wortschatz, Band 1).
KUSCHTEI: Kastanie. Man unterscheidet zwischen wilden Rosskastanien
und edlen Esskastanien, auch Maronen genannt. Sie werden vor allem im
Spätherbst und im Winter gegessen, indem sie auf der Ofenplatte, in einer
Pfanne oder einem speziellen Kesselchen geröstet werden. Heiße Maronen
werden im Winter auch heute noch an Ständen auf der Straße verkauft.
PRUMM: Pflaume. Oberbegriff für die vielfältigen Arten von Pflaumen.
Altes Kulturobst, u. a. auch von den Römern mit an den Rhein gebracht.
Eine der Edelpflaumen ist die Zwetsche, oder Quetsch, wie der Kölner sagt.
Beliebte rheinische Speisen mit Pflaumen sind Prummekumpott, Prummetaat
und Prummezupp, während Prummenbrei, wörtlich Pflaumenbrei,
die Bezeichnung für ein besonders dickes Frauenzimmer war (Laurenz
Kiesgen: Was der Schmitze Hein vom alten Köln erzählt).
QUETSCH: Zwetsche. S. a. »Prumm«, besonders für Kuchen begehrte
Sorte: Quetschekoche.
REBBESTÖCK: Rippenstück. Ein Bratenstück vom Rind, häufiger jedoch
vom Schwein. Dieses auch als Rippenspeer bekannte Fleisch enthält noch
verschiedene Rippenknochen, die für einen gefüllten Braten entfernt
werden. Ein in Köln sehr geschätztes Fleischstück. Das Rippenstück des
Schweins wird gebraten und zu Sauerkraut serviert, während das Rippenstück
des Rindes ein hervorragendes Suppenfleisch ist und besonders gern
in der Bohnensuppe gegessen wird.
40 klaaf Kölsche Köch
Kölsche Köch
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