Einleitung: Fleisch oder nicht Fleisch – das ist hier die Frage

Fleisch oder nicht Fleisch
Fleisch oder nicht Fleisch – das ist hier die Frage
Für die einen ist Fleisch ein Urnahrungsmittel und notwendiger
Teil der Ernährung, für die anderen verwerflich und
der Ursprung vieler Krankheiten. Beide Seiten können viele
qualitativ hochwertige Studien aufzeigen, die den jeweiligen
Standpunkt objektiv untermauern.
Die folgenden Zeilen sollen aus einer anderen wissenschaftlichen
Sichtweise die wichtigsten Vor- und Nachteile von
Fleischkonsum aufzeigen, ohne einen eindeutigen philosophischen
oder ideologischen Standpunkt zu beziehen.
Artgerechte Haltung bedeutet Qualität
Ein großer Anteil der enormen weltweiten Fleischproduktion
stammt aus Massentierhaltung, die vom ethischen und
ökologischen Standpunkt aus abzulehnen ist. Neben vielen
bekannten Umweltbelastungen birgt dieses Fleisch durch
den flächendeckenden Einsatz von Medikamenten, belastetem
Futtermittel und der hygienischen sowie sozialen
Belastung der Tiere große gesundheitliche Risiken für uns
Menschen.
Einen gesundheitlichen Faktor, den es zu beachten gilt, ist
die Qualität und die Zusammensetzung der Fettsäuren des
Fleisches. Dies wird hauptsächlich durch die Haltung und
Fütterung der Tiere beeinflusst. So enthalten wild lebende
Tiere durch das Fressen grüner Pflanzen, Moose und Farne
einen hohen Anteil an den wichtigen Omega-3-Fettsäuren
EPA und DHA. Wird ein Tier mit »Kraftfutter« wie Getreide
oder Soja gefüttert, enthält das Fleisch nach neun Monaten
überwiegend Omega-6-Fettsäuren, die in unserer modernen
Ernährung zu viel konsumiert werden und stark entzündungsfördernd
sind 1
.
Entscheidend für die Fleischqualität ist eine möglichst artgerechte
Haltung und eine kraftfutterarme Ernährung der
Tiere.
Den wirklich großen Unterschied machen allerdings Gehalt
und Zusammensetzung der Sialinsäuren im Fleisch. Was
genau diese Substanzen sind, und warum sie bis heute
kaum beachtet werden, ist Inhalt der folgenden Zeilen.
Einführung
24

Unser Abwehrsystem und die Eroberung der Welt
Eine neue wissenschaftliche Theorie durchläuft in der Regel
drei Stadien: Zuerst wird behauptet, es sei nicht wahr. Dann
wird gesagt, die Theorie wäre zwar wahr, aber nicht von
klinischer oder wissenschaftlicher Bedeutung. Im letzten
Schritt wird zugegeben, dass sie wahr und von Bedeutung
sei, aber nicht neu. Nur wenn eine Theorie sehr schnell das
dritte Stadium erreicht, erhält sie die nötige Aufmerksamkeit
und die finanziellen Mittel, die notwendig sind, um die Thematik
genauer zu erforschen und zu untermauern. Dabei
spielt auch eine große Rolle, wie viel Nutzen die Wirtschaft
daraus zieht oder ob es sogar schädigend für die Weltkonzerne
ist, denn sie verfügen über die finanziellen Möglichkeiten,
um etwas zu unterstützen oder zu unterdrücken.
Die Sialinsäuren, um die es in diesem Artikel geht, erreichen
erst jetzt und immer noch schleppend das dritte Stadium
seit ihrer Entdeckung im Jahr 1985, als man sie für einen
unbedeutenden Bestandteil von Aminozucker hielt. Der folgende
Inhalt ist von größter Wichtigkeit, da er ein neues
Licht auf das Verhältnis zwischen Mensch und Tier wirft und
dem Fleischkonsum eine neue Bedeutung gibt.
Eine der drängendsten Fragen der heutigen Medizin ist,
warum so viele Menschen an chronischen, niedriggradigen
Entzündungskrankheiten (Depression, Arteriosklerose), Autoimmunerkrankungen
(Rheuma, Morbus Crohn, Psoriasis,
Allergie, Asthma) 2, 3
oder Auto-Entzündungskrankheiten
(Gicht, Pseudogicht, Colitis Ulcerosa) leiden.
Vergleicht man nur das menschliche Immunsystem mit den
auf dieser Ebene ähnlich funktionierenden Schimpansen,
so ist es eindeutig überreaktiv 4
. Diese Überreaktivität betrifft
das gesamte Immunsystem (angeboren und erworben).
Es scheint so, als ob jede einzelne Körperzelle weniger
Schutzstoffe produzieren kann, um eine Entzündung gegen
Bakterien, Viren und potentiell gefährliche pflanzliche Substanzen
(PHA-Lectine) einzudämmen 5, 6
. Die Substanzen, die
unser Immunsystem beruhigen können, heißen »inhibitory sialic
acid-recognizing Ig-superfamily lectins«, kurz »SIGLECS«
und werden von allen unseren Körperzellen gebildet 4
. Die
SIGLECS bilden ein Erkennungssystem auf jeder unserer
Köperzellen, das bestimmt, ob etwas im Körper als Freund
oder als Feind einzustufen ist.
Abb. 1: Eine kleine Veränderung mit großer Wirkung. Die SIGLECS von Menschen unterscheiden sich nur sehr gering von anderen Säugetieren und
sind dennoch für ganz andere Bakterien, Viren und Gifte passierbar. Nach dem Konsum von tierischen SIGLECS werden diese in körpereigenes
Gewebe und Zellstrukturen eingebaut, weil wir es nicht klar als menschenfremd einordnen können. Die Folge ist eine chronische, niedriggradige
Entzündung als Abwehrreaktion.
Neu5Ac
Neu5Gc
OH
CO 2
-
OH
CO 2
-
HO
O
H
N
HO
HO
O
OR
HO
HO
O
H
N
HO
HO
O
OR
Einbau in
Zellstrukturen
Neu5Gc-Aufnahme
über die Nahrung
Chronische
niedriggradige
Entzündung
WM 03
25 Einführung

Fleisch oder nicht Fleisch
Je mehr dieser SIGLECS sich auf einer Zelle ansiedeln, umso
toleranter ist sie im Umgang mit körperfremden Substanzen.
In Zellen, die im häufigen Kontakt mit fremden Substanzen
sind, wie »Wandzellen« im Darm oder im Mundraum, befinden
sich folglich größere Mengen an SIGLECS, damit sich
diese Zellen nicht ständig aufgrund von Substanzen von
außen entzünden. Immunzellen besitzen am wenigsten SIG-
LECS, da sie als Teil unseres Abwehrsystems nicht tolerant
gegen körperfremde Substanzen sein dürfen. Würden unsere
Abwehrzellen z. B. nur ein einziges Mal tolerant gegen ein
gefährliches Virus sein, könnte dies tödlich sein.
Warum werden diese wichtigen Substanzen, die unser Immunsystem
nach unten regulieren, weniger produziert? Die
Ursache liegt in der ältesten und wichtigsten Aufgabe unseres
Immunsystem: Schutz vor feindlichen Erregern von außen
zu gewährleisten. Ein überreaktives Immunsystem kann
uns besser gegen neue Erreger schützen als ein gehemmtes
Abwehrsystem. Dadurch war der Mensch überhaupt erst in
der Lage, die ganze Welt zu bevölkern und sich einer neuen
Umgebung anzupassen, ohne von unbekannten Viren und
Bakterien getötet zu werden. Ein weiterer Grund war einerseits
der vermehrte Kontakt mit Erregern aufgrund des engen
Zusammenlebens in einer Gruppe und anderseits das
Jagen und Sammeln von immer wieder neuen Tieren und
Pflanzen 5, 7
. Diese Welteroberung, mit einem starken Abwehrsystem
als Grundvoraussetzung, bezahlen wir heute allerdings
mit den zu Beginn genannten Krankheitsbildern, die
von einer Überreaktivität unseres Immunsystems verursacht
werden. Immer mehr Untersuchungen identifizieren bei chronisch
erkrankten Menschen eine erhöhte Belastung durch
Bakterien und Viren in den betroffenen Geweben: Arthrose,
Morbus Alzheimer 8, 9
, Multiple Sklerose 10
, Rückenschmerzen
und Bandscheibenprobleme 11, 12
oder Plaques in Gefäßen 13
,
die zu Herzinfarkten, Thromben oder Schlaganfällen führen.
Genau diese Erkrankungen steigen weltweit an und die Jahre,
in denen Menschen ohne chronische Krankheiten leben,
werden kontinuierlich weniger.
Die kleine Veränderung und die große Wirkung
Wenn also das menschliche Abwehrsystem im Vergleich zu
dem der meisten anderen Lebewesen auf diesem Planeten
überreaktiv ist und damit viel toleranter und effizienter gegen
schädliche Substanzen, wie können dann trotzdem so viele
Pathogene (Viren, Bakterien) in beinahe alle unsere Gewebearten
gelangen?
Die Suche nach einer Antwort führt uns in die Grundlagen
des Verhältnisses von Mensch und Tier. Zu Beginn müssen
wir den wesentlichsten Unterschied zwischen Menschen und
Säugetieren genauer betrachten.
Bei Menschen finden sich andere Untergruppen von
SIGLECS als bei Tieren. Wichtig sind vor allem die zwei
mit Abstand am meisten vorkommenden SIGLECS
Neu5Ac und Neu5Gc. Sie werden in verschiedenen Mengenverhältnissen
von allen Säugetieren gebildet, wobei
Menschen nur Neu5Ac bilden können. Die Tatsache, dass
Menschen im Vergleich zu anderen Säugetieren nur Neu-
5Ac bilden, ist evolutionär begründet. Wahrscheinlich hat ein
Malariavirus vor 2.000.000 Jahren alle Menschen, die auch
Neu5Gc bilden konnten, getötet 14
.
Menschen können also nur Neu5Ac produzieren, und Säugetiere
bilden Neu5Ac sowie Neu5Gc. SIGLECS bilden zusammen
mit anderen Zuckermolekülen, wie beispielsweise
denen unserer Blutgruppe, die Außenhülle von beinahe allen
unseren Zellen. Diese Zellaußenhülle (Glycokalix) ist von so
großer Bedeutung, dass sie zur Entstehung einer eigenen
Wissenschaft, der Glycobiologie, geführt hat. SIGLECS sind
in der Lage, sowohl das angeborene als auch das erworbene
Immunsystem zu hemmen, wobei das letztere nicht so stark
beeinflusst werden kann. Darum kommt diesen Zuckermolekülen
eine zentrale Rolle bei beinahe allen Erkrankungen, die
im Zusammenhang mit dem Immunsystem stehen, zu.
Vor allem Neugeborene brauchen für Entwicklung und
Wachstum der Nervenzellen und des Gehirns sehr große
Mengen an essentiellen Substanzen, um SIGLECS bilden zu
können. Die Muttermilch enthält alle notwendigen Bausteine
reichlich: D-Mannose, Inositol und Lactoferrin 15
.
Das Schwein in uns
Was passiert, wenn wir das Fleisch von Säugetieren und damit
auch deren SIGLECS essen? Werden sie in unsere eigene
Zellaußenhülle eingebaut? Und wenn ja, haben tierische
SIGLECS eine Auswirkung auf unsere Gesundheit?
JA, Menschen bauen Teile von tierischen SIGLECS (Neu5Gc) in
beinahe alle ihre Gewebearten ein, sogar in das Gehirn und die
Placenta und somit auch im ungeborenen Embryo ein. Auch
andere Gewebe sind betroffen: Lunge, Darm, Haut, Prostata,
Bauchspeicheldrüse, Niere, Milz, Hoden und Leber 16
.
Einführung
26

Hat diese Tatsache nun Auswirkungen auf unsere Gesundheit?
Wenn tierisches Neu5Gc in unsere eigenen Zellen eingebaut
wird, bedeutet das wörtlich, dass kleinste molekulare
Teilchen des gerade verspeisten Tieres zu unserem eigenen
Gewebe werden. Unser gesamter Organismus ist also ein
wenig Schwein, Kalb, Rind, Schaf oder was wir sonst an
Säugetieren in den vergangenen 30 Tagen gegessen haben.
Das erste Problem ist, dass Neu5Gc nicht körpereigen ist.
Wird es vom Immunsystem erkannt, werden dagegen Antikörper
gebildet, die dann in weiterer Folge unser eigenes
Gewebe angreifen, da das Neu5Gc nun Teil unserer Körperzellen
ist. Dass sich unser Immunsystem nun gegen den
eigenen Körper richtet, ist genau die Definition einer Autoimmunkrankheit
wie Rheuma, Psoriasis, Morbus Crohn oder
Multiple Sklerose 2
. Es sind sicher noch weitere Untersuchungen
nötig, aber es scheint eine logische Erklärung für
den dramatischen Anstieg dieser doch so eigenartigen Erkrankungen
zu sein, in denen wir unter Beschuss unseres
eigenen Abwehrsystems stehen. Die Aufgabe der SIGLECS
besteht vor allem darin, dem Immunsystem zu zeigen, wer
unser Freund oder Feind ist. Dieser Lernprozess entstand in
Millionen Jahren der Evolution.
Für uns nützliche Bestandteile von Pflanzen können sich an
unsere menschlichen SIGLECS anheften und werden nicht
angegriffen 17
. Tiere haben andere Freunde und Feinde als
Menschen. Wenn Teile unserer Zellmembrane aber tierisch
sind, können diese tierischen SIGLECS (Neu5Gc) wie ein
trojanisches Pferd für körperfremde Substanzen funktionieren.
Mit anderen Worten: Für uns bedenkliche Pflanzenstoffe,
Bakterien, Pilze und Viren können, ohne von unserem Immunsystem
entdeckt zu werden, in unseren Körper gelangen.
Sie binden sich zu diesem Zweck an Neu5Gc und nutzen
es als »Maske«, um nicht erkannt zu werden. Wir haben
schon beschrieben, dass tierische SIGLECS in beinahe allen
unseren Gewebearten eingebaut werden können und auch
eine zentrale Rolle bei vielen Erkrankungen spielen 18
. Die
Rolle von Neu5Gc als trojanisches Pferd trägt dazu bei, dass
mögliche Krankheitserreger, hauptsächlich aus der Nahrung,
in Organe wie das Gehirn (Multiple Sklerose), in Blutgefäße
(Arteriosklerose) und Gelenke (Rheuma, Arthritis) gelangen
können, ohne vom Immunsystem erkannt zu werden 8, 9, 19-21
.
Doch damit nicht genug, es gibt noch eine zweite Problematik.
Wenn sich Pathogene, wie pflanzliche Lectine, an das
tierische Neu5Gc anheften, produziert der Körper nicht nur
Antikörper gegen Neu5Gc, sondern auch gegen die Substanz,
die gerade daran angeheftet ist. Ein Beispiel für das
Verständnis: Lectine sind Abwehrsubstanzen in vielen Pflanzen,
die uns unter Umständen schaden können. Es gibt aber
sehr viele nützliche Lectine, die der Mensch immer schon
gegessen hat, wie die von Pilzen, Zwiebeln, Karotten, usw.
Lectine können sich aber auch an SIGLECS anheften und
für uns dann zum Problem werden 22, 23
. Dies würde auch
erklären, warum so viele Menschen problematisch auf altbekannte
Nahrungsmittel wie Pilze, Äpfel und Nüsse reagieren.
Deren Lectine können uns nur schaden, wenn sie sich
an ein tierisches SIGLECS (Neu5Gc) anheften. Auch wenn
dies noch nicht ausreichend untersucht wurde, ist es bis
zum heutigen Tag die einzige plausible Erklärung für so viele
Unverträglichkeiten gegen solche Urnahrungsmittel. Neu5Gc
wurde in Studien auch vermehrt in Krebszellen gefunden,
was den schon lange nachgewiesenen Zusammenhang von
Fleischkonsum und Krebs nun endlich auch pathophysiologisch
erklären würde 24
.
Da nun deutlich gemacht werden konnte, wie problematisch
das »Schwein in uns« sein kann, müssen natürlich auch praktikable
Lösungen präsentiert werden. Wenn Neu5Gc in unsere
Zellaußenhüllen eingebaut wurde, bleiben wir dann für immer
eine Mischung aus Mensch, Rind, Schwein und Schaf? NEIN,
tierisches Neu5Gc kann relativ schnell aus unserem Körper eliminiert
werden. In zwei Wochen ist der Großteil abgebaut, und
nach 30 Tagen ist es fast vollständig eliminiert.
Abb. 2: Abbau von Neu5Gc aus der Nahrung bei völligem Verzicht auf
Neu5Gc-reiche Nahrungsmittel. Nach zwei bis vier Wochen sind wir
»das Schwein in uns« fast wieder komplett los 25
.
Neu5GC total
1400
1200
1000
800
600
400
200
0
Tage 0 5 10 15 20 25 30
27 Einführung

Fleisch oder nicht Fleisch
Die Frage, die sich nun aufdrängt: In welchen Nahrungsmitteln
ist das tierische Neu5Gc enthalten?
Ein weiterer wichtiger Schritt ist die Versorgung mit den essentiellen
Substanzen, die für den körpereigenen Bau der
SIGLECS von Bedeutung sind: D-Mannose (alle Arten von
Beeren), Inositol (Äpfel, Preiselbeeren, Pilze, Mango), Lactoferrin
(Eier) und essentielle Ballaststoffe wie Glucomannan,
beispielsweise in Wurzelgemüse 26, 27
.
Die Verbindung zur Grundursache der häufigsten chronischen
Erkrankungen: Die niedriggradige Entzündung
Die niedriggradige Entzündung wird im WM 03 vom
Problem bis zur Lösung im Detail erklärt. Eine Hauptursache
für diesen Zustand ist die unerkannte Infiltration von Erregern
durch ein »trojanisches Pferd« wie Neu5Gc. Dadurch wird
Erregern und schädlichen Nahrungsstoffen der ungehinderte
Zugang zu unserem Körper ermöglicht 18
.
Anthropogene Faktoren wie unsere moderne Ernährung,
Stress, Bewegungsmangel, Umweltverschmutzung, ständig
zunehmende Mengen von Antibiotika in der Medizin, in unserem
Trinkwasser und in Nahrungsmitteln und übertriebene
Hygiene sind schwache, aber dauerhaft anwesende Entzündungsfaktoren.
Abb. 3: Die Rekordmengen an tierischem Neu5Gc in Rindfleisch, aber auch in anderen großen Säugetieren wie Lamm, Kalb, Schwein, Pferd und
deren Produkten machen deutlich, welche Nahrungsmittel wir so wenig wie möglich essen sollten. Im Gegensatz dazu enthalten Fische, Geflügel
(Hühner, Pute, Truthahn, Fasan, Rebhuhn, Ente, Tau be), Schnecken und Insekten so gut wie kein Neu5Gc. Die Lösung liegt in der Reduzierung
von Neu5Gc-reichen Lebensmitteln und einer vermehrten Zufuhr von Lebensmitteln mit hohem Neu5Ac-Gehalt, um den Abbau von Neu5Gc zu
unterstützen 16, 17
.
Neu5Ac in Neu5Gc in Total in Neu5Gc
mcg/g mcg/g mcg/g Gehalt in % der
Gesamtmenge
SIGLECS
Rindfleisch 39,9 30,1 70 43
Fettarmes Rindfleisch 39,7 22,3 62 36
Fettes Rindfleisch 50,8 31,2 82 38
Schwein 108,5 25,5 134 19
Lamm 82,8 18,2 101 18
Hühnchen 75,92 0,076 76 0,1
Ente 19,98 0,02 20 0,1
Truthahn 45,95 0,046 46 0,1
Eigelb (Ei) 175
Eiweiß (Ei) 458,1
Lachs 47,53 1,47 49 3
Dorsch 39,96 0,04 40 0,1
Thunfisch 31,97 0,032 32 0,1
Milch 2 % Fett 250,26 7,74 258 3
Fettarme Milch 254,14 7,86 262 3
Butter 38,8 1,2 40 3
Käse (Kuh) 153,6 6,4 160 4
Käse (Ziege) 55,1 39,9 95 42
Einführung
28

Zusammenfassung
Es gilt zwei wesentliche Faktoren zu beachten, wenn Sie
Fleisch konsumieren. Erstens die Art der Haltung und Fütterung
der Tiere und zweitens die Spezies und der damit verbundene
Gehalt an Neu5Gc.
Fleisch liegt auch eindeutig im sauren pH-Bereich, weshalb
der Konsum immer mit großen Mengen an Gemüse und
Obst einhergehen sollte. Wieviel Eiweiß eine einzelne Person
benötigt, hängt sehr stark von der Intensität und Häufigkeit
von Bewegung ab.
Sollten Sie, aus welchen Gründen auch immer, eine vegetarische
Lebensweise bevorzugen, gewinnen die folgenden
Nahrungsmittel als möglicher Fleischersatz an großer Bedeutung:
Algen
Sie sind die einzige pflanzliche Quelle der Omega-3-Fettsäuren
EPA und DHA, die in einer vegetarischen
Ernährung stark unterrepräsentiert
sind. Enthalten auch sehr viel Jod.
können, wie Insekten, Meeresinsekten (Muscheln, Garnelen)
und Schnecken. Letztere erfreuen sich in den letzten Jahren
wieder zunehmender Beliebtheit. Was bis vor ca. 100 Jahren
ein weit verbreitetes Lebensmittel war, erlebt heutzutage eine
Renaissance bis in die Küchen der Sterneköche.
Kommentar
Ein Schneckenpionier berichtet
»Weinbergschnecken gehören zu den ältesten
Nahrungsmitteln der Menschheit.
Prähistorische Funde in Höhlen sind
Zeugnis dafür, dass Schnecken
bereits in der Mittelsteinzeit als
Nahrung dienten. Das Fleisch
von Weinbergschnecken ist
von angenehmer Konsistenz
und schmeckt meist nach den
Kräutern, welche den Tieren
als Nahrung dienten. Der unaufdringliche
Geschmack lässt
sich wunderbar mit vielen anderen
Aromen (vor allem Kräutern, Pilzen
oder Gemüse) kombinieren.
Pilze
Eier
Wie Algen enthalten sie Jod und auch größere
Mengen an D-Mannose.
Gut bioverfügbares Eiweiß, beinhaltet viele Nährstoffe,
welche in einer vegetarischen Ernäh rung
unterrepräsentiert sind.
Weinbergschnecken bezieht man aufgrund der Qualität und des Wildsammelverbots
am besten bereits küchenfertig im Glas oder tiefgekühlt
direkt vom Züchter.
Die Weinbergschnecke gehört aus ökologischer, physiologischer und
wissenschaftlicher Sicht zu den Lebensmitteln der Zukunft!«
Andreas Gugumuck, österreichischer Schnecken-Pionier
Menschen, die keine Säugetiere und somit auch kein
Neu5Gc essen, leben nachweislich gesünder als der durchschnittliche
Fleischfresser 28
. Diesen Gedanken weitergeführt,
heißt aber nicht zwingend, dass ein vegetarischer Lebensstil
gesünder ist. Eine vegetarische Lebensweise beinhaltet
auch die Gefahr von Mangelsymptomen mit nicht zu
unterschätzenden Konsequenzen. Aus diesem Grund wäre
eine optimale Nahrungszufuhr eine mehrheitlich grundlegend
vegetarische, ergänzt mit Geflügel, Fisch und Eiern 29
.
Die Wahrheit liegt wahrscheinlich in der goldenen Mitte, was
in unserer heutigen Welt aber nicht einfach umsetzbar ist.
Mehr Informationen auf www.wirkkochbuch.com
Leider schädigen wir nicht nur unser Immunsystem und unsere
Gesundheit, sondern auch unsere Umwelt und die Natur
mit dem ständig steigenden Konsum an tierischem Eiweiß.
Ein Lösungsweg wäre, Tiere auf den Speiseplan zu setzen,
die sehr effektiv pflanzliche Nahrung in Protein umwandeln
29 Einführung