Wirkmechanismus 2 Der undichte Darm (Leaky Barriers Syndrome)

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3. Tierische Antinutrienten sind vorwiegend stimulierend: Die Körpertemperatur steigt und Insulin wird durch insulinähnliche Faktoren beispielsweise in Eiern reguliert, und konjugierte Linolsäure in getreidefrei ernährtem Geflügel erhöht die fettfreie Muskelmasse. Im Folgenden sind die wichtigsten Substanzen zusammengefasst, die eine hohe Netto-Toxizität haben, unsere Schutzbarrieren zerstören und in der täglichen Nahrung keinen hohen Stellenwert haben sollten. Gliadine (Gluten) Sie kommen vor allem in Getreide wie Weizen, Dinkel, Roggen, Hafer und Grünkern vor 23-26 . Sie können weder durch Erhitzen noch durch Enzyme in unserem Körper reduziert werden. Sie erhöhen die Produktion eines spezifischen Eiweißes (Zonulin), das durch eine biochemische Reaktion die Verbindungsstellen zwischen den Darmwandzellen zerstört, wodurch Löcher entstehen. Lektine (PHA) Sie sind im Pflanzenreich als Abwehrstoffe allgegenwärtig und der überwiegende Teil hat für Menschen mehrheitlich positive Effekte. Eine Gruppe von Lektinen, die vor allem in Getreide und Hülsenfrüchten vorkommen, haben die Fähigkeit, sich an Darmwandzellen zu binden und ebenfalls die Durchlässigkeit zu erhöhen 27 . Sie sind bis 100 Grad Celsius relativ hitzestabil. Eine mindestens zehnminütige Erhitzung im Druckkochtopf ist zur Eliminierung der meisten Lektine notwendig 28 . Lektine können, wie Gluten auch, die Vermehrung von gram-negativen Bakterien im Darm unterstützen 27 . Der negativste Effekt ist aber wahrscheinlich die Tatsache, dass Lektine sehr schnell in den Körper und die Blutbahn aufgenommen werden. Sie können sich an beinahe alle Zellarten anheften und dadurch z. B. Insulin- oder Leptinrezeptoren blockieren, was dann bis zu einer Resistenz führen kann 29 . Vermehrt werden auch Enzyme (MMPs) gebildet, die bei Wundheilung, aber auch beim Tumorwachstum eine Rolle spielen 30 . Dabei sind rote Blutkörperchen einer verstärkten Verklumpung unterworfen, was ideale Voraussetzungen für eine Thrombose schafft 31, 32 . Lektine bleiben auch bei der Verarbeitung zu pflanzlichen Ölen erhalten. Bei Erdnussöl konnte eine starke Arteriosklerose bildende Wirkung gezeigt werden, die sich reduzierte, wenn die Lektine weggelassen wurden 33 . Abb. 3: Die Tabelle zeigt eine Auswahl wichtiger Lebensmittel und den in ihnen enthaltenen Anteil an Lektinen. Lektine in ausgesuchten Lebensmitteln mg / kg Lektinart Vollkorn 300 – 350 WGA Vollkornmehl 30 – 50 WGA Weißes Mehl 4,4 WGA Kidney Bohnen 1.000 – 10.000 PHA Sojabohnen 200 – 2.000 SBA Erdnüsse 110 PNA Saponine Saponine sind seifenartige, schäumende Substanzen, die sich an das Cholesterol von Darmwandzellen binden und dadurch deren Durchlässigkeit erhöhen 34, 35 . Sie aktivieren auch das Immunsystem und erhöhen signifikant Entzündungsmarker 36, 37 . Zudem zerstören sie rote Blutkörperchen, hemmen Verdauungsenzyme und verringern dadurch die Aufnahme von Nährstoffen 38 . Man sieht diese schäumende Eigenschaft auch beim Kochen von Hülsenfrüchten und Kartoffeln oder als Schaumkrone beim Bier. Abb. 4: Die Tabelle zeigt eine Auswahl wichtiger Lebensmittel und den in ihnen enthaltenen Anteil an Saponinen 39-41 . Saponine in ausgesuchten Lebensmitteln (mg/kg) Soja Eiweiß 10.600 Kichererbsen 5.000 Vegetarisches Eiweißpulver 4.510 Soja Bohnen 4.040 Kartoffeln 720 Grüne Tomaten 70 Linsen 2.500 Alfalfasprossen 8.000 Quinoa 6.000 Linsen 1.100 Amaranth 7.900 77 Der undichte Darm 02
Löchrig wie ein Schweizer Käse ... AGEs Endprodukte fortgeschrittener Glykierung (AGEs) entstehen durch starkes Erhitzen, Pasteurisieren, Sterilisieren, Bestrahlen, Oxidieren oder Ionisieren von Lebensmitteln, wo Eiweiße oder Fette mit Kohlenhydraten reagieren ohne Beteiligung von Enzymen 42 . AGEs können Cholesterin oxidieren, was zu Arteriosklerose führen kann 43 . Auch eine Erhöhung von fast allen wichtigen Entzündungsmarkern kann durch AGEs ausgelöst werden, und damit ist der Grundstein für eine chronische Entzündung gelegt. Vor allem sind Menschen mit einer Insulinresistenz (Diabetiker) betroffen, da diese durch den erhöhten Blutzucker ohnehin schon große Mengen an AGEs bilden 42 . Beim Kochen entstehen AGEs vor allem durch Erhitzen über 120 Grad Celsius, wie beim Braten und Grillen von Eiweiß (Fleisch) und Kohlenhydraten gleichzeitig. Aus diesem Grund werden in diesem Buch viele Zubereitungsarten wie Pochieren, Dämpfen, Marinieren und Sieden vorgestellt, die den AGEs-Gehalt der Gerichte um ein vielfaches verringern. AGEs lassen sich weiter durch Marinieren mit Säure (Essig, Zitrusfrüchte) reduzieren 44 . Schilddrüsenhemmende Substanzen (Goitrogene) Diese Substanzen beeinträchtigen die Funktion der Schilddrüse und werden aus diesem Grund im Kapitel »Schilddrüse« genauer erläutert. Phytinsäure Sie hemmt Verdauungsenzyme und vermindert besonders die Aufnahme von Zink, Magnesium und Eisen, drei Mikronährstoffe, deren Mangel sehr weit verbreitet ist 45 . Vor allem Hülsenfrüchte (Soja) und Vollkorn sind reich an Phytinsäure. Enzymhemmer Da Enzyme essentiell für eine optimale Verdauung und die Aufnahme von Nährstoffen wie fettlöslichen Vitaminen verantwortlich sind, stellt deren Hemmung für uns Menschen ein gesundheitliches Problem dar. In der Natur kommen unterschiedliche Substanzen (z. B. Bowman–Birk-Faktoren oder Kunnitz-Domänen), die in der Lage sind, Verdauungsenzyme zu hemmen, häufig vor. Vor allem in Getreide und Hülsenfrüchten gibt es große Mengen. Diese Substanzen schützen die »Pflanzenbabies«, damit sie nicht von anderen Lebewesen verdaut werden können. Um z. B. das Korn vor Verdauung zu schützen, müssen die Enzymhemmer vor allem in den Schalen lokalisiert sein. Als Kleie werden angeblich gesunde Ballaststoffe angeboten. Die Kleie aber ist ein Konzentrat aller Abwehrsubstanzen einer Pflanze, die für uns Menschen sehr schädlich sind. Alkohol Alkohol aktiviert Mastzellen in der Darmschleimhaut, die dann pro-entzündliche Botenstoffe produzieren und ausschütten 47, 48 . Abb. 5: Die Untersuchung zeigt, dass es gesunde Ballaststoffe wie das Pektin aus Äpfeln gibt, aber auch Ballaststoffe aus Getreide, die nicht nur das Wachstum schädlicher Bakterien im Darm fördern, sondern auch unsere Verdauung bzw. unsere Enzymaktivität sehr effizient stören 46 . Faserstoffe Einheiten / ml HPJ Amylase Lipase Trypsin Chymotrypsin Kontrollgruppe 12,92 9,31 100,80 22,30 Alfalfa Sprossen 11,28 6,78 29,20 11,50 Haferkleie 9,38 7,80 95,70 15,90 Pektin (z. B. Apfel) 19,13 11,49 101,60 28,60 standartisierter Faserstoff für industriell erzeugte Lebensmittel 2,64 0,43 55,70 11,80 Weizenkleie 8,64 8,00 94,70 17,00 Der undichte Darm 02 78
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