Fleisch & Fisch

Gaisburger Marsch
Zutaten für 4 Personen
1000g Rindfleisch
750g Suppenknochen
300g Möhren
300g Lauchstangen
2 Zwiebeln
Salz, Pfeffer
Pfefferkörner
Lorbeerblätter
500g Kartoffeln
400g Spätzle
Muskatnuss
evtl. 1 Zwiebel zum Rösten
Butter
Schnittlauch
Zubereitung
(1) Rindfleisch und Knochen in Salzwasser bei
milder Hitze kochen. (2) Möhren und Lauch
putzen und in kleine Ringe schneiden, Zwie-
Der Gaisburger Marsch –
aufgestiegen vom Eintopf
aus Resten zur delikaten
regionalen Spezialität.
Fülle an regionalen Spezialitäten angeführt werden. Originell oder traditionell,
einfach oder verfeinert für ganz besondere Gelegenheiten:
Hauptsache, schwäbisch kochen, was Spaß macht!
Gaisburger Marsch – Traditionelles mit Spätzle und Kartoffeln
Der Gaisburger Marsch, ein gehaltvoller Eintopf mit reichlich Spätzle,
Kartoffelschnitzen, Gemüse und Rindfleisch hat sich seinen Platz auch
außerhalb der Landesgrenzen gesichert, vor allem seit Bundespräsident
Horst Köhler kurz nach seinem Amtsantritt im Juli 2004 anlässlich
eines Bürgeressens am Brandenburger Tor Tausende von geladenen
Gästen zu diesem seinem Lieblingsgericht eingeladen hat.
Der Gaisburger Marsch hat seinen Ursprung der Legende nach in
Stuttgart. Den Offiziersanwärtern der Stuttgarter Bergkaserne war es
vor dem Ersten Weltkrieg erlaubt, auch außerhalb der Kaserne in einem
Wirtshaus ihrer Wahl zu essen. In der Bäcka-Schmiede, einem
Lokal im Stadtteil Gaisburg, wurde ein gehaltvoller Eintopf mit Kar-
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beln schälen und hacken. Ein Drittel der
gesamten Gemüsemenge mit Salz, Pfefferkörnern
und Lorbeerblättern zu der Fleischbrühe
geben, alles etwa zwei Stunden bei
wenig Hitze ziehen lassen. Dabei immer wieder
abschäumen. (3) Kartoffeln in schmale
längliche Streifen schneiden. (4) Nach Ende
der Garzeit das Fleisch aus der Brühe nehmen
und in nicht zu große Würfel schneiden.
Brühe durch ein Sieb schütten, davon 1,5l
wieder in den Topf zurückgießen. Zutaten im
Sieb wegschütten. (5) Das restliche Gemüse
zusammen mit den Kartoffeln in die Brühe
geben und in 20 Min. gar köcheln. (6) Das
Rindfleisch und die fertig gegarten Spätzle
dazugeben, mit etwas Salz, Pfeffer und
Muskatnuss abschmecken. (7) Je nach
Geschmack den Eintopf zusätzlich noch mit
in Butter gerösteten Zwiebelringen und mit
frischem Schnittlauch bestreuen.
Viele deutsche Genießer
der Gegenwart setzen
auf Qualität und naturbelassene
Produkte. Man
bevorzugt Zutaten aus
ökologischem Anbau
und artgerechter Tierhaltung,
wie sie beim
Schwäbisch-Hällischen
Landschwein gewährleistet
sind.
toffelschnitz und Spätzle serviert, der ganz nach dem Geschmack der
Soldaten war. Dem Fußweg, der bis dorthin zurückgelegt werden musste,
soll die Speise ihren Namen »Gaisburger Marsch« verdanken. Wahrscheinlicher
ist jedoch, dass es sich dabei um die schwäbische Variante
eines im 19.Jahrhundert sehr populären österreichischen Rindfleischtopfes
handelt, nämlich den so genannten Grenadiermarsch, der allerdings
anstatt Spätzle und Kartoffeln Nudeln und Kartoffeln enthielt.
So oder so gilt der Gaisburger Marsch, einst der aus Essens- und
Fleischresten bestehende Eintopf des kleinen Mannes, heute mit ausgewählten
reichhaltigen und verfeinerten Zutaten als eine besonders delikate
regionale Spezialität. Vor allem verschwenderisch viel feines Rindfleisch
bildet die gehobene Fleischbasis.
Das Beste vom Schwäbisch-Hällischen Landschwein
Das Schwein ist in Baden-Württemberg wie in Deutschland überhaupt
als wichtigster Fleischlieferant nie aus seiner Führungsrolle verdrängt
worden. Der im Schwäbischen so beliebte knusprige Schweinebraten
ebenso wie die gepökelte oder geräucherte Schweineschulter, das wür-
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Fleisch & Fisch

Der Klassiker – die schwäbische Laugenbrezel
Zutaten für 8–10 Brezeln
Teig:
500g Weißmehl
1 Würfel Hefe (42g)
250ml warme Milch
50g Butter
1/2Tl Salz
Lauge:
50ml Milch
1 schwach gehäufter El Natron (z.B. Haus
Natron von Dr. Oetker oder Kaiser Natron
von Holste)
Verzierung:
gekörntes Salz
Zubereitung
(1) Für den Teig das Mehl in eine Schüssel sieben
und in die Mehlmitte eine Vertiefung eindrücken.
Die Hefe in etwas warmer Milch auflösen
und in die Mulde schütten. Die in Stücke
geschnittene Butter und Salz auf dem Mehlrand
verteilen. Zugedeckt ca. 15Min. ruhen lassen.
(2) Die restliche warme Milch dazugeben
und zu einem geschmeidigen, formbaren Teig
kneten. Den Teig in 8–10 Stücke teilen und
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nochmals zugedeckt ruhen lassen, bis er schön
aufgegangen ist–ca. 20Min. (3) Den Backofen
auf 180°C (Umluft: 160°C) vorheizen. (4) Das
Backblech fetten oder mit Backpapier auslegen.
(5) Aus den Teigstücken Brezeln formen. Dabei
rollt man mit den Händen rund 50–60cm lange
einzelne Teigstränge aus, deren mittlerer
Teil etwas dicker bleibt, wohingegen die beiden
Seiten zu den Enden hin dünner auslaufen. Die
Strangenden mit beiden Händen nehmen und
überkreuzen. Anschließend die Stränge nochmals
miteinander verdrillen, sodass der typische
Brezelknoten entsteht. Zum Schluss die
beiden Enden rechts und links des Brezelbauches
(dicker Teil der Brezel) andrücken.
(6) Für die Lauge Milch in einem Kochtopf zum
Kochen bringen und vom Herd nehmen. Die
entsprechende Menge Natron mit dem Löffel
einrühren. Die Lauge schäumt die Milch auf
und sollte sofort verwendet werden. (7) Natronlauge
gleichmäßig mit einem Pinsel auf die
Brezeln streichen und diese anschließend auf
das Backblech setzen. (8) Die Teigoberfläche
am Brezelbauch mit einem scharfen Messer
einschneiden und das gekörnte Salz darüber
streuen. (9) Auf der mittleren Schiebeleiste
15–20Min. backen, danach vorsichtig vom
Backblech nehmen und etwas abkühlen lassen.
Kommen wir von der Theorie zur Praxis, nämlich zur Brezelspezialität
zum Nachbacken. War die Brezel aber nicht immer – und das bis heute
– eine Bäckerware? Richtig! Kein Wunder, dass die meisten so ihre
Zweifel haben, und wer schon einige gescheiterte Versuche des Brezelschlingens
hinter sich gebracht hat, dürfte erst recht entmutigt sein.
Und dann die Lauge, die nach unserem Schulwissen im ungebackenen
Zustand so ätzend auf Haut und Kleidung einwirkt, dass sie als Gefah-
renstoff eingestuft wird. Vom zeitlichen Aufwand ganz zu schweigen.
Wer nun trotzdem seiner Brezel selber den richtigen Dreh geben will
und als ambitionierter Brezelbäcker seine Begeisterung für dieses vielseitige
Gebäck mit Familie und Freunden teilen möchte? Keine Sorge,
mit etwas Zeit, Muße und mit zuverlässigen Rezepten gelingt es bald.
Und was die Lauge angeht: Mit dem altbewährten Hausmittel Natron
selbst hergestellt und wie angegeben verwendet, hat diese Backlauge
mit dem Inhaltsstoff Natriumhydrogencarbonat (doppeltkohlensaures
Natron oder Baking Soda) nichts mit den namensähnlichen, aber anders
zusammengesetzten ätzenden Natronlaugen zu tun.
Regionale Brezeltraditionen
Fastenbrezel, Brezgenmärkte und andere »Brezel-Events«
Nach dem Schlingen
werden die Fastenbrezelteiglinge
in Wasser »gesotten«
und anschließend
gebacken. Das fertige
Gebäck, wie hier aus
der Bäckerei Häring in
Biberach, findet jedes
Jahr reißenden Absatz
und bleibt selten lang im
Korb.
Noch heute werden vielerorts Traditionen gepflegt und zu bestimmten
Lebens- und Jahreslauffesten Bräuche geübt, bei denen die Brezel eine
wesentliche Rolle spielt. Und das aus gutem Grund, denn dass gerade
der Brauchtumsbrezel eine besondere Segens- und Heilkraft nachgesagt
wurde, lässt sich aus ihrem schon beschriebenen Ursprung als Abendmahlsbrot
erklären. Ob nun als Neujahrs-, Fasten- oder Karfreitagsbrezel,
als süße Palmbrezel, Oster- und Stabausbrezel – das geschlungene
Gebäck sollte Glück, Segen, Gesundheit und Fruchtbarkeit bringen, galt
aber auch als Schutz vor Verhexung und als Freundschaftsgabe. Wenn
Sie neugierig sind auf Orte mit Brezeltraditionen, die es vor allem in
Bayern und Baden-Württemberg noch gibt, dann lassen Sie sich doch
von einigen Ausflugstipps und Brezelspezialitäten anregen.
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Brot

Springerlesmodel der Familie Gindele aus
Ulm, 1699. Die dargestellten 28 Bildfelder
zeigen unter anderem Fabeltiere, Reiter,
Wappen und Blumen.
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Das mit Modeln geprägte anisgewürzte
Eierteiggebäck ist seit dem 17.Jahrhundert bekannt
und erlebte seine Blütezeit in der ersten
Hälfte des 19.Jahrhunderts. Bei dieser zeitlichen
Einordnung spielt der Zucker eine
Rolle. Bis ins Spätmittelalter und auch danach
noch süßte man mit dem kostengünstigeren
Honig. Allerdings hätten dem mit Honig gesüßten
Springerlesteig die Füßle gefehlt; das bedeutete,
dass man auf die damals noch teure
Zuckersüße angewiesen war. Kein Wunder also,
dass es Springerle zunächst nur auf den
herrschaftlichen Tafeln gab und sie für den
Normalbürger erst in Betracht kamen, als im
Verlauf des 19.Jahrhunderts der Rübenzucker
aufkam und Zuckergebäcke populär wurden.
Das erste Auftauchen Ende des 17.Jahrhunderts
hatte allerdings auch etwas damit zu tun,
dass man in gutbürgerlichen Kreisen darin einen
wohlschmeckenden Ersatz aus Teig für
den noch teureren, aber begehrten Marzipan
aus den Küchen hochherrschaftlicher Häuser
sah. Für den weißen Springerlesteig konnte
man handelsübliche Zutaten wie Zucker und
Eier sowie Mehl statt der teuren Mandeln verwenden.
Daher rühren auch die volkstümlichen
Bezeichnungen für das Gebäck wie
»Eiermarzipan«, »Marzibaulich« oder »Bauernmarzipan«.
An Marzipan erinnerten
Springerle deshalb, weil sie mehr getrocknet als
gebacken werden und daher so weiß wie
Marzipan bleiben. Und wie richtiges Marzipan
wurden auch Springerle in kleine feine Model
gedrückt und ausgeformt. Solche Surrogate
sind im Übrigen so ungewöhnlich nicht; man
denke nur an den Ersatz von Bohnenkaffee
durch den billigeren Malzkaffee.
Schwäbische Springerle
Über 200Jahre ist es her, seit Friederike Luise Löffler in ihrem »Neuen Stuttgarter Kochbuch«
(1802, 3.Auflage) ein klassisches Rezept für schwäbische Springerle notierte:
»Ein Pfund gesiebter Zucker wird mit 4 Eiern eine Stunde gerührt, die Schale von einer Zitrone
abgerieben, und diß nebst einem Pfund feinem Mehl in den Zuker geschaft. Alsdann nimmt
man von dem Taig ein Stüklein auf ein Bakbret, wällt es einen starken Messerrücken dik aus, bindet
etwas Mehl in ein zartes Tüchlein, dupft damit die Springerleinsmödel, legt die gewällte Seite
von dem Taig auf den Model, drukt mit dem Mehltüchlein darauf, doch nicht zu fest, sondern
nur, daß die Figur in den Taig kommt, kehrt es dann um, und schneidet mit einem Messer oder
Bakrädlein die Figur heraus. Die Bleche werden mit Butter bestrichen, mit Anis bestreut und die
Springerlein darauf gelegt. Sie können ein paar Stunden auch über Nacht auf dem Blech liegen.
Hierauf bakt man sie in einem nicht mehr heissen Ofen. Sie müssen mehr weis als braun werden...«
Ohne weiteres wird man diese Vorlage verallgemeinern
dürfen, denn die Zeit konnte dem
Rezept nichts anhaben.
Zubereitung
(1) Vier Eier und 500g Zucker müssen nach
wie vor so lange schaumig gerührt werden, bis
sich der Zucker vollständig aufgelöst hat. Das
ist mit einer modernen Küchenmaschine nicht
weiter schwierig. (2) Anschließend fügt man
die geriebene Schale einer unbehandelten
Zitrone, 500g Mehl sowie 2g Hirschhornsalz
hinzu. (3) Zur Technik des Ausformens gibt es
Springerle kennt man
im gesamten süddeutschen
Raum, im Elsass,
in Österreich und der
Schweiz.
Obschon Springerle im gesamten süddeutschen Raum, im Elsass, in
Österreich und in der Schweiz beheimatet sind, gelten sie doch als
schwäbisches Nationalgebäck. Da mag es manchen überraschen, dass
das bislang früheste Rezept in einem unscheinbaren Grazer Koch- und
Arzneibuch aus dem Jahre 1686 zu finden ist. Andererseits hatte Österreich
für die Entwicklung von süßen Sachen häufig eine Vorreiterfunktion!
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zwei Varianten: Entweder man presst, wie
oben angegeben, das Teigstück in den Model
oder man verfährt genau umgekehrt, drückt
den Model fest auf den Teig und nimmt ihn
senkrecht nach oben wieder ab. Welches
Verfahren nun das richtige ist, ist unter
schwäbischen Hausfrauen und Springerlesexpertinnen
umstritten. Wir wollen uns hier
mit dem salomonischen Urteil begnügen:
Beides geht! (4) Den Anis streut man in der
Regel auf das Backblech und nicht in den Teig,
da die Aniskörner das Bildrelief (zer)stören
könnten.
Süsshunger

isch nochher glei!« Dazu kommt ab und an ein fruchtig-aromatischer
Obstbranntwein und natürlich der Most, jenes erfrischende, mild-alkoholische
Hausgetränk der Schwaben, das zwar mittlerweile sehr viel von
seiner ursprünglichen Bedeutung verloren hat, aber eine wirkliche
Kulturtradition in der Region besitzt. Und so gibt es in Baden-Württemberg
eine durchaus friedliche Koexistenz von Wein und Bier, Most und
feinen Obstbränden.
Weine mit Tradition
Trollinger, Schwarzriesling &Co.
Viel Sonne, ausreichende
Niederschläge und
verschiedene Bodentypen
begünstigen das Weinland
Baden-Württemberg.
Kein Wein ist wie der andere. Mehr als manch anderes Genussmittel
strahlt Wein geradezu unverwechselbar die Einzigartigkeit seines
Entstehungsortes aus und verändert seinen Geschmack je nach dem
Gesicht der Landschaft, in der er wächst.
Baden-Württemberg ist eine Region, in der Wein überall eine große
Rolle spielt, bietet das Land doch optimale Anbaubedingungen: viel
Sonne, ausreichende Niederschläge und ein breites Spektrum verschiedener
Bodentypen, die das Kultivieren einer Reihe einheimischer Rebsorten
erlauben. Wer sich ein wenig auskennt, weiß um die Vielfalt des
Landschaftsbildes, das durch Weinanbauflächen geprägt wird: vom
nördlichen Tauberfranken bis zum Ufer des größten deutschen Binnensees,
dem Bodensee im Süden, vom Markgräflerland im Westen bis
zum Remstal im Osten oder an den Hängen zwischen Heilbronn und
Stuttgart. Und was die Landeshauptstadt selbst angeht – hier gedeihen
die Weinreben nur wenige Hundert Meter vom Hauptbahnhof, quasi
mitten in der Stadt.
Von der Sonne verwöhnt und von Kennern getrunken
Kommt das Gespräch auf badische und württembergische Weine, fallen
den meisten spontan so typische und vielfältige Rebsorten ein wie der
rote Lemberger, die trocken-frischen Spät- und Grauburgunder oder der
Riesling, auf die Badener wie Schwaben zu Recht stolz sind. Die
Slogans der badischen und württembergischen Weinwerbung wie »von
der Sonne verwöhnt« oder »Kenner trinken Württemberger« sind denn
auch hinlänglich bekannt. Kleinere Seitenhiebe dürfen da nicht fehlen
und so kennt man einige recht derbe Plänkeleien, die nicht allzu ernst
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Weinberge im Remstal
zu nehmen sind. Wirbt der Schwabe, dann kontert so mancher Badener
mit dem etwas holprigen Vers: »Über Baden lacht die Sonne, über
Schwaben die ganze Welt.« Wir begnügen uns mit dem salomonischen
Urteil, dass sowohl die Badener wie die Württemberger qualitativ hoch
stehende Weine produzieren, die sich auf dem deutschen und europäischen
Markt nicht zu verstecken brauchen. Doch bleiben wir beim
Weinland Württemberg.
Württemberger Weingeschichte
Was heute in der Region so selbstverständlich wirkt, hat eine lange Geschichte.
Urkundlich nachgewiesen ist der Weinbau im Südwesten bereits
gegen Ende des 8.Jahrhunderts. Im 16.Jahrhundert dehnte sich die
gesamte württembergische Weinanbaufläche auf rund 45000 Hektar
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Wein