ab in die Küche! - fiesta

Herausforderung und Hingabe
Tiroler Gröstl, Bauernhendl mit
Morchelfülle, Variationen von
Innereien oder Kalbskopf – die
Speisekarte im Restaurant des Böglerhofes
in Alpbach wartet tagtäglich
mit typischen Tiroler Köstlichkeiten
in raffinierter Ausführung auf. Eindeutig
die kulinarische Handschrift
von Alexander Hönigsberger. Der
35-jährige Küchenchef setzt ein feinschmeckerisches
Gegengewicht zum
„Einheitsbrei der Speisekarten“, wie er
mit Bedauern den Großteil der Angebote
in Tiroler Restaurants und Hotels
bezeichnet. Seinen Kochstil umfasst
er als „modern, typisch tirolerisch mit
mediterranem Einschlag“. Dazu verwendet
er – auch dem Leitgedanken
seines Arbeitgebers Johannes Danler
folgend – in erster Linie heimische
Produkte: Milcherzeugnisse aus der
Sennerei Reith, Fleisch vom Metzger
aus Wiesing, Kräuter aus dem eigenen
Garten sowie Obst und Gemüse von
regionalen Anbietern.
Hoher Arbeitsaufwand
für Spezialitäten
„Keine weiten Wege für die Produkte“,
lautet das Credo. Und „Gerichte zur
Jahreszeit passend“. So kommen
zahlreiche Gerichte mit heimischem
Käse auf die Speisekarte,
Fisch aus Österreich, natürlich
Lamm, Wild vom heimischen Jäger
geliefert, oft auch Innereien.
„Die Gäste mögen diese Spezialitäten
mit Herz oder Lunge sehr
gerne, denn das sind heutzutage
schon Raritäten. Speziell beim
Fleisch sehe ich, dass viele Köche
hauptsächlich Edelteile kaufen.
Da ist das Kochen keine Kunst mehr“,
findet Alexander Hönigsberger. Für
ihn bedeutet das Kochen täglich eine
neue Herausforderung, bei der er seiner
Kreativität freien Lauf lassen kann.
„Viele Gerichte, die ich mit meinem
Team koche, sind sehr arbeitsaufwändig.
Ich mag zum Beispiel gerne Terrinen.
Wenn man sie anschneidet, sieht
man genau, wie ,sauber’ wir gearbeitet
haben – und darüber freue ich mich.“
Die Kunst des Kochlöffelschwingens
perfektioniert der junge Zillertaler
ständig. Nach der Kochlehre im Fünf-
Sterne-Hotel Elisabeth in Mayrhofen
absolvierte er Zusatzausbildungen
zum Gardemanger (kalte Küche) und
Diätkoch und legte die Küchenmeisterprüfung
ab. Wie es sich für einen
aufstrebenden Jungkoch gehört,
kochte der enthusiastische junge
Mann saisonsweise in verschiedenen
Haubenlokalen und
Sterne-Hotels. Der Lohn für die
harte Arbeit: Auszeichnungen
von Gault Millau mit 13 und 14
Punkten und somit einer Haube
im Böglerhof, der Villa Blanka
und dem Hotel Castel Fragsburg
in Meran.
amuse-gueule
Speisen nach heimischen Rezepten, Produkte aus der Region: Mit dieser Philosophie kocht
sich der Zillertaler Alexander Hönigsberger erfolgreich von Haube zu Haube.
Trend zum leichten Essen
Die zahlreichen Erfahrungen sind die
„Würze“ für die tägliche Arbeit Alexander
Hönigsbergers in der Küche
des Böglerhofes, die er seit heuer leitet.
Auch die Gäste folgen dem Trend
zur leichten Küche, bemerkt er. „Die
Leute bestellen viel mehr Fisch und
Gemüse. Man geht weg von schweren
Saucen, verwendet dafür hochwertigen
Essig und edle Öle. Wir kochen
auch das Gemüse kaum mehr, sondern
schwenken es in der Pfanne.“ Frische
Kräuter aus Tirol wie Schnittknoblauch,
Liebstöckl, Bärlauch, Brennessel,
Löwenzahn oder Kerbel setzen
wiederum den regionalen Akzent.
Für den Zillertaler ist sein Beruf mehr
als nur Arbeit. „Ich koche mit Hingabe“,
verrät er den Grund, warum er einen
Arbeitstag von 9 bis 23 Uhr und nur
einen freien Tag pro Woche gerne in
Kauf nimmt. Und was mag der Haubenkoch
selbst gerne im Teller? „Ein
gutes Kalbswiener vom Tiroler Kalbl,
natürlich in Butterschmalz gebraten –
von dem ein guter Koch allerdings nur
einen Hauch verwendet – und dazu
ein grüner Salat mit hochwertigem Essig
und Öl.“
vatel 01/07