ab in die Küche! - fiesta

8 vatel 01/07
hors d`oeuvre
ihre Felder anzuheben. Auf diesen
angehobenen Terrassen pflanzten sie
die Urkartoffeln an. Das Wasser in den
Kanälen hielt den Boden feucht, selbst
wenn das Wetter sehr trocken war.
Gleichzeitig verhinderte das fließende
Wasser auch, dass der Boden schnell
einfrieren konnte.
Die Aymara trockneten das Gemüse und
lagerten es dann ein. Für diese Konservierung
ließen sie die Knollen im Boden,
bis sie gefroren waren. Dann gruben
sie das Gemüse aus und stampften es
mit den Füßen, um das Wasser heraus-
zupressen. Anschließend trockneten sie
dieses „Mus“ in der Sonne und lagerten
es in kühlen unterirdischen Erdmieten.
Mit dieser Methode machten die Andenbewohner
das Gemüse bis zu zehn
Jahre haltbar. Zubereitet wurde der Kartoffelbrei
dann mit Mehl vermischt als
Brot. Geschmacklich liegen Urkartoffeln
und heutiges Gemüse allerdings weit
auseinander. Die Vorfahren unserer
Kartoffeln schmeckten Überlieferungen
zufolge eher „kratzig“.
Die Kultivierung in über 600 Varianten
ist in Südamerika bis 7.000 Jahre vor
Christus belegt. Auch heute baut das
Volk der Aymara die Fuchskartoffel
beinahe noch auf die gleiche Art und
Weise an wie in den Anfängen. Denn die
Andenbewohner hegen ein spezielles
Verhältnis zur Urkartoffel. Das Gemüse
diente früher nicht nur der Ernährung,
sondern nahm auch eine kulturelle und
religiöse Funktion ein. Die Kartoffel galt
bei den Aymara als „beseelt“.
So gab es
damals eine
eigene Kartoffelgöttin namens „Aro-
Mamma“. Mit den sprießenden Keimen
und Augen wurde die Nachtschattenpflanze
von den Indios als Symbol der
Fruchtbarkeit verehrt. Sie töpferten
Tonwaren, die wie Kartoffeln geformt
wurden. Kranken wurden Kartoffeln
auf die Haut gerieben und sogar bei
der Geburt half die Bodenfrucht den
Frauen. In der Sprache der Aymara
finden sich mehr als tausend Wörter
zum Beschreiben der Kartoffeln und
ihrer Vielfalt.
Der Weg nach Europa
Im letzten Viertel des 16. Jahrhunderts
fanden hungrige spanische Konquistadoren
Kartoffelknollen in den Hütten
der Einheimischen, als sie diese nach
Essbarem durchwühlten. Sie kochten
und aßen das Gemüse und mussten
zugeben: „Ein schmackhaftes Gericht -
selbst für Spanier“. Die Männer nannten
die neu kennengelernte Bodenfrucht
„patata“, woraus später im angelsächsischen
Bereich „potato“ wurde. Sie
brachten sie vom Hochland des heutigen
Perus wahrscheinlich via Kolumbien
an den Hof von Spanien. Die ersten
Pflanzungen wurden in der Nähe von
Sevilla angelegt.
Doch auch 100 Jahre nach der spanischen
Entdeckung hatte die Kartoffel mit
vielen Vorurteilen zu kämpfen. Die Europäer
glaubten, sie verursache Aussatz,
Lungenschwindsucht und Rachitis. So
wurde sie denn ursprünglich wegen
ihrer Blüten auch eher als
botanische Kuriosität und
Zierpflanze aber nicht als Nutzpflanze
verstanden. Die Interventionen vieler
großer Männer waren notwendig, bis
die Kartoffel auch in Europa als Lebensmittel
anerkannt wurde.
Fürsprecher fand der kulinarische
Neuling vor allem am Königshaus, wo
man ihm heilende Wirkung zuschrieb.
So sandte der spanische König Philipp
II. (1527 - 1598) dem erkrankten Papst
Pius IV. im Jahr 1565 einige Knollen
nach Italien zur Genesung.
Philipp de Sivry, der Stadtpräfekt von
Mons, schickte die Knolle 1588 an den
Botaniker Carolus Clusius, der damals
die kaiserlichen Gärten in Wien betreute.
Dieser wiederum schenkte nach eigenen
positiven Degustationsversuchen
Proben an befreundete Kollegen in
verschiedenen Ländern Europas mit
genauen Vorschriften bezüglich Anbau
und Zubereitung. In dieser Zeit kam
das Gemüse auch zu seinen weiteren
Namen: Der deutsche Name leitet sich
von der Trüffel ab, dieser kam über
Frankreich (cartoufle) aus dem Italienischen
(tartuffoli oder taratoufli). Die
Engländer kennen die „potato“ seit
etwa 1590 durch die Erbeutung von
spanischen Schiffen.
Für ihren Siegeszug musste die Kartoffel
jedoch noch zahlreiche Hindernisse
überwinden. Denn in Europa bildete sie
ursprünglich nur an milden Standorten
in Südfrankreich und später in Irland
verwertbare Knollen aus.
In Österreich pflanzten die Mönche von
Seitenstetten in ihrem Klostergarten
Kartoffeln 1620 an. Ungefähr 20 Jahre
später befahl Kaiserin Maria Theresia