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6 vatel 01/07 hors dòeuvre Kartoffel - unterschätzter Kulinarische Köstlichkeit und Arme-Leute-Essen: Die Kartoffel blickt auf eine wechselvolle Geschichte zurück. Die „tolle Knolle“ prägte nämlich nicht nur die Esskultur, sondern setzte historische Akzente - weltweit. von Heinz Tauber
Leckerbissen hors dòeuvre Rund zehn Zentimeter unter der Erde, dem Blick verborgen, liegt ein Schatz. Ein kulinarischer: die Kartoffel, botanisch Solanum tuberosum. Wie Tomaten, Paprika und Auberginen gehört sie zur Familie der Nachtschattengewächse (Solanaceae). Nur bei der Neuzüchtung wird die Kartoffel ausgesät! Getrocknet als Samen, die in Beeren, ähnlich der Tomate heranreifen. Im praktischen Anbau pflanzen die Bauern eine Mutterknolle. Neben dem oberirdischen Kraut entwickelt die Kartoffel unterirdische Ausläufer (Stolonen). Diese verdicken sich und es entstehen neue Knollen. Fuchskartoffeln in Pflaumengröße Der Ursprung der Kartoffel liegt in Südamerika. Angehörige vom Stamm der Aymara, die in der Gegend des heutigen Peru und Bolivien an den Ufern des Titicaca-See lebten, fanden in den Bergen wilde Kartoffeln, die sie auf ihren Feldern anbauten. Tatsächlich kann man das Nachtschattengewächs noch heute wild in der Nähe vom Titicaca-See finden. Dort wird es „Fuchskartoffel“, im Original „papa“ (Quechua: „pápa“) genannt. Man könnte also sagen, dass die Fuchskartoffeln die Ur-Ur-Ur-Ur-Ur- Großeltern unserer heutigen Kartoffeln sind. Allerdings würden wir heute diese Gewächse nicht mehr erkennen: Die Fuchskartoffel war höchstens pflaumengroß. Der Siegeszug der Urkartoffel gründet auf ihrer „Zähigkeit“. Auf der Hochebene, auf der die Aymara das Gemüse anbauten, war es ziemlich trocken und kalt. Die Landwirte stellten fest, dass die Kartoffel in den Anden-Höhenlagen von 3.000 bis 4.000 Metern, in denen der sonst traditionell angebaute Mais nicht mehr gedieh, noch durchaus brauchbare Erträge lieferte. Um den Anbau noch zu steigern, griffen die Andenbauern zu kreativen Mitteln. Sie gruben Kanäle und benutzten den Aushub, um damit vatel 01/07
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