Wissenswertes über Fette
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<strong>Wissenswertes</strong> <strong>über</strong> <strong>Fette</strong><br />
Backmargarine<br />
Backmargarine ist eine Margarine, die so beschaffen ist, dass sie besonders viel Luft einschließen kann. Diese<br />
Eigenschaft macht sie zu einem Backfett, mit dem man lufthaltige, lockere Teige herstellen kann.<br />
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Butter<br />
Butter ist ein Streichfett, das sich Menschen schon zu Nutze machen, seit sie für ihre Ernährung Kühe melken.<br />
Butter wird fast ausschließlich aus Kuhmilch hergestellt.<br />
Butter: Herstellung<br />
Die Herstellung von Butter war früher Frauensache. Dazu füllten die Bauersfrauen die frisch gemolkene Milch in<br />
flache Schalen, die so genannten "Satten". Darin setzte sich nach kurzer Zeit an der Oberfläche der Rahm ab. Er<br />
wurde dann abgeschöpft und in ein Butterfass umgefüllt. Darin wurde der Rahm so lange mit einem Stößel<br />
gestampft, bis sich das Milchfett von der Flüssigkeit abgesetzt hatte. Erst ab dem Jahre 1877 wurde dieses<br />
Verfahren der Buttergewinnung aufgrund der Erfindung der Zentrifuge nach und nach abgelöst.<br />
Am Prinzip der Butterherstellung mittels Zentrifuge hat sich bis heute nicht mehr viel geändert; als wichtigste<br />
Verbesserung sind die strengen Hygieneverordnungen zu nennen. Heute wird der Rahm zunächst in Zentrifugen<br />
von der Milch getrennt und anschließend so lange geschlagen, bis sich die im Rahm schwimmenden Fettpartikel<br />
zu kleinen Klümpchen zusammenballen. Die restliche Milchflüssigkeit, die Buttermilch, wird von den<br />
Fettklümpchen abgesiebt. Die Klümpchen enthalten zu diesem Zeitpunkt noch etwa 30 % Wasser. Durch<br />
maschinelles Kneten und Walken wird der Wasseranteil noch weiter verringert. Die Butter erhält dadurch<br />
gleichzeitig eine homogene, geschmeidige Konsistenz. Anschließend wird sie maschinell zu Blöcken und Rollen<br />
geformt und verpackt.<br />
Butter: Inhaltsstoffe<br />
Am Ende des Herstellungsprozesses setzt sich Butter aus 82 % Fett und maximal 16 % Wasser zusammen. Die<br />
restlichen Inhaltsstoffe sind Eiweiß, Milchzucker, Lecithin, Vitamine und Mineralstoffe.<br />
Buttersorten<br />
Butter kann in der Küche sehr vielfältig eingesetzt werden. Die Unterteilung in Sorten macht es dem<br />
Verbraucher leicht, je nach Verwendungszweck oder Geschmack die geeignete Buttersorte zu finden.<br />
Alphabetische Auflistung der Buttersorten:<br />
Butterfett, Butterzubereitungen, Gesalzene Butter, Milchhalbfett, Sauerrahmbutter, Süßrahmbutter<br />
Butter: Handelsklassen<br />
Butter wird in Deutschland in verschiedenen Handelsklassen angeboten. Die Einteilung erfolgt anhand eines<br />
Punkte-Systems. Die Punkte werden von amtlichen Prüfern für die Qualitüt der Butter vergeben, im Einzelnen<br />
für Geruch, Geschmack, Streichfähigkeit, Gefüge und Aussehen. Die entsprechende Handelsklasse muss auf der<br />
Verpackung vermerkt sein.<br />
Deutsche Markenbutter muss mindestens 20 von 25 der zu vergebenden Punkte erhalten haben. Sie muss aus<br />
gekühlter, pasteurisierter Sahnehergestellt sein. Auf der Verpackung muss ein Hinweis auf die "Amtliche<br />
Kontrolle" des zuständigen Bundeslandes vermerkt sein.<br />
Deutsche Molkereibutter muss mit mindestens 15 Punkten bewertet sein,<br />
Deutsche Kochbutter mit mindestens 5 Punkten.
<strong>Wissenswertes</strong> <strong>über</strong> <strong>Fette</strong><br />
Deutsche Landbutter zählt nicht mehr zu den eigentlichen Handelsklassen. Ihre Herstellung findet direkt beim<br />
Milchbauern statt und nicht in den Molkereien.<br />
Ausländische Butter wird auch als Importbutter bezeichnet. Ihr Herkunftsland muss auf der Verpackung<br />
angegeben sein (z. B.: Irische Markenbutter). Auch Importbutter unterliegt der Kennzeichnungspflicht nach<br />
deutschen Handelsklassen.<br />
Kühlhausbutter ist eine alte Bezeichnung für Butter, die durch Tiefkühlung eingelagert wurde. Auch sie wird<br />
nach dem Punkte-System in Handelsklassen unterteilt und verkauft. Kühlhausbutter muss nicht als solche<br />
gekennzeichnet werden. Kühlhausbutter wird heute nicht mehr im Handel angeboten.<br />
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Butterfett<br />
Butterfett, Butterschmalz oder Schmalzbutter wird auch als geklärte oder geläuterte Butter bezeichnet. Geklärte<br />
Butter erhält man, indem man die Butter in einem Topf erhitzt. Durch das Erhitzen fängt die flüssige Butter an zu<br />
schäumen. Dieser Schaum besteht aus Milcheiweiß. Er wird mit einer Schaumkelle abgeschöpft. Dieser Vorgang<br />
wird so lange wiederholt, bis sich keine Schaumkronen mehr auf der Butter bilden und das in der Butter<br />
befindliche Wasser vollständig verdunstet ist. Teile des Milcheiweißes setzen sich auch am Boden des Topfes ab.<br />
Als Ergebnis erhält man das klare, goldgelbe, reine Butterfett.<br />
Butterfett verträgt sehr hohe Temperaturen (bis ca. 170 °C), da beim Klären der Butter das Wasser verdunstet<br />
und das Milcheiweiß entfernt wird. Es eignet sich gut zum Braten und Backen. Butterfett ist selbst ungekühlt<br />
einige Wochen lang haltbar, im Kühlschrank mehrere Monate. Es sollte aber luftdicht verschlossen werden, da<br />
es Fremdgerüche annehmen kann. Wem es zuviel Arbeit macht Butterschmalz selbst herzustellen, kann heute in<br />
jedem Supermarkt fertig abgepacktes kaufen.<br />
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Flomen<br />
Flomen ist ein Schlachtfett. Die Bezeichnung Flomen wird für zwei Schlachtfette verwendet. So bezeichnet man<br />
das ausgelassene Bauchwandfett vom Schwein als Flomenschmalz während man das ausgelassene Brust- und<br />
Eingeweidefett der Gans als Gänseschmalz bezeichnet. Das rohe Brust- und Eingeweidefett der Gans heißt<br />
Gänseflomen.<br />
Beim Schwein auch Nierenspeck<br />
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Fraktionierte Speisefette<br />
Fraktionierte Speisefette sind Fettbestandteile, mit unterschiedlichen Schmelzpunkten, die durch<br />
Temperatureinwirkung voneinander getrennt wurden. Bei der Fraktionierung wird das Fett zunächst auf eine<br />
definierte Temperatur erhitzt wieder abgekühlt und anschließend die höher schmelzenden Anteile (Stearine)<br />
von den niedriger schmelzenden Anteilen (Oleine) abgetrennt. Fraktionierte Speisefette finden in der<br />
Süßwarenindustrie als Kakaobutteraustauschfette (wie Kokosfett oder Palmfett), zur Herstellung von Margarine<br />
und als Backfette Verwendung. Die flüssigen Anteile sind Bestandteil von Speiseölen und Frittierfetten. Zur<br />
Trennung, also zur Fraktionierung werden technische Hilfsstoffe wie Extraktionslösungsmittel oder Netzmittel<br />
verwendet.<br />
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Ghee
<strong>Wissenswertes</strong> <strong>über</strong> <strong>Fette</strong><br />
Ghee ist ein Begriff aus der indischen Küche für geklärte Butter. Originalgetreu wird Ghee aus Büffelbutter<br />
hergestellt. Es hat noch bessere Brateigenschaften als das herkömmliche Butterfett.<br />
Ghee: Herstellung<br />
Die Butter wird etwas länger geklärt als es beim gemeinen Butterfett üblich ist. Dadurch verdunstet sämtliches<br />
Wasser und kann stärker erhitzt werden. Zudem karamellisiert beim Klärprozess, der in der Butter enthaltene<br />
Milchzucker ein wenig. Ghee ist u.a. für das typische Aroma einiger indischer Gerichte mit verantwortlich. Die<br />
vegane, indische Variante aus Pflanzenölen heißt vanasp ati. Im Mittleren Orient wird Ghee als samna<br />
bezeichnet.<br />
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Griebenschmalz<br />
(Großmutters Rezept)<br />
800 g Fett (Flomen)<br />
4 Zwiebel(n)<br />
5 Körner Piment<br />
Flomen in Würfel schneiden, auslassen, bis die Grieben hellbraun sind. Die Zwiebel ungeschält kreuzweise<br />
einschneiden und hineingeben. (Achtung spritzt). Die Pimentkörner zugeben und solange weiter braten bis die<br />
Grieben die gewünschte Bräune haben.<br />
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Gänseschmalz Gänseflomen<br />
Gänseschmalz ist ein Schlachtfett. Gänseschmalz wird aus dem Brust- und Eingeweidefett, dem sogenannten<br />
Gänseflomen, geschmolzen. Es hat einen Schmelzpunkt um 25°C und ist bei Zimmertemperatur sehr weich, fast<br />
schon flüssig. Darum wird aus praktischen Gründen Gänseschmalz oft mit Schweineschmalz vermischt. Das<br />
Schweineschmalz hat einen höheren Schmelzpunkt, dadurch bleibt das Gemisch aus Schweineschmalz und<br />
Gänseschmalz auch bei Zimmertemperatur streichfähig. Im Handel erhältliches, gemischtes Schmalz muss<br />
gekennzeichnet werden. Dabei ist der Anteil des Schweineschmalzes auf der Verpackung vermerkt. Reines<br />
Gänseschmalz ist teurer. Es hat eine blassgelbe bis beige Färbung und einen unverwechselbaren, typischen<br />
Geschmack. Das gemischte Schmalz ist heller als das reine Gänseschmalz.<br />
Verwendung<br />
Gänseschmalz eignet sich als deftiger Aufstrich für dunkle, frische Brote. Es ist ein herzhafter Geschmacksträger<br />
in Eintöpfen und Schmorgerichten. Auch für die Zubereitung von Bratkartoffeln oder Rotkraut eignet sich<br />
Gänseschmalz. Zu Camembert und Limburger ist Gänseschmalz eine beliebte Delikatesse.<br />
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Margarine<br />
Margarineherstellung<br />
Der heutige Rohstoff für Margarine ist hauptsächlich pflanzlichen Ursprungs. So werden für die meisten<br />
Margarinesorten folgende Pflanzenöle verwendet:<br />
- Baumwollsaatöl<br />
- Erdnussöl<br />
- Rapsöl<br />
- Maisöl
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- Sojabohnenöl<br />
- Sonnenblumenkernöl<br />
In geringem Umfang werden auch Kokosfett und Palmfett als Rohstoff für die Margarineherstellung verarbeitet.<br />
Tierfette wie Rindertalg oder hochwertiges Fischöl finden nur noch in geringem Umfang für bestimmte<br />
Margarinesorten Verwendung.<br />
Die vier Pflanzenöle (Baumwollsaatöl, Maiskeimöl, Sojaöl und Sonnenblumenöl), die vor allem für die<br />
Margarineproduktion verwendet werden, sind reich an mehrfach ungesättigten Fettsäuren. Darum versucht<br />
man heute, durch schonende Herstellungsverfahren diese wertvollen essentiellen Stoffe möglichst weitgehend<br />
zu erhalten.<br />
Margarine ist eine Verbindung (Emulsion) aus Stoffen, die sich üblicherweise nicht dauerhaft mischen lassen:<br />
Fett und Wasser. In einem komplizierten Mischungsvorgang wird zunächst ein Fettgemisch aus Ölen und festen<br />
<strong>Fette</strong>n vorbereitet. Zu diesem Fettgemisch werden noch fettlösliche Vitamine, Carotin (als Farbstoff) und der<br />
Emulgator Lecithin beigefügt. Jetzt wird ein flüssiges, wasserhaltiges Gemisch aus Magermilch, Wasser, Salz und<br />
Stärke dazugegeben. Wird die Milch zuvor mit Sauermilchbakterien angereichert, so verleiht dies der Margarine<br />
später einen butterähnlichen Geschmack. Die beiden Zutaten werden abschließend in einem, nur wenige<br />
Minuten dauernden, Arbeitsgang unter Luftabschluss miteinander emulgiert und mit tiefgekühlten, rotierenden<br />
Trommeln zu einer streichfähigen Masse geknetet und sofort vollautomatisch portioniert und verpackt.<br />
Margarinesorten<br />
Margarine wird meist unter Markennamen und in vielfältigen Variationen angeboten. Jeder Hersteller hat eine<br />
eigene Rezeptur mit unterschiedlichen Zutaten, darum eigent sich nicht jede Margarine als Brotaufstrich, zum<br />
Kochen oder Braten. So gibt es für fast jeden Verwendungszweck eine spezielle Margarinesorte. Meist steht auf<br />
der Verpackung eine Empfehlung des Herstellers zur richtigen Verwendung des Speisefettes.<br />
Margarinesorten nach Inhaltsstoffen<br />
Diätmargarine<br />
Diät-Pflanzencreme<br />
Diät-Reformmargarine<br />
Halbfettmargarine<br />
Haushalts- oder Standardmargarine<br />
Pflanzenmargarine<br />
Pflanzenmargarine aus einer Pflanzenart<br />
Pflanzenmargarine, linolsäurereich<br />
Reformmargarine<br />
Margarinesorten nach Verwendungszweck<br />
Backmargarine<br />
Schmelzmargarine<br />
Shortenings<br />
Ziehmargarine<br />
Namensgebung
<strong>Wissenswertes</strong> <strong>über</strong> <strong>Fette</strong><br />
Der Name Margarine beruht auf einer irrtümlichen Vermutung des Chemikers Chevreul. Schon 50 Jahre vor der<br />
Entwicklung der Margarine nannte Chevreul eine Fettsäure Margarinsäure, nach dem griechischen Wort für<br />
Perle. Chevreul vermutete diese Fettsäure auch im vom Presstalg (Oleostearin) befreiten Rindertalg. Der<br />
Rindertalg wurde daher Oleomargarin genannt und diente jahrzehntelang als Rohstoff für die Herstellung von<br />
Margarine.<br />
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Rindertalg<br />
Rindertalg ist ein Schlachtfett und wird aus den fettreichen Teilen des Rindes gewonnen. Das Fett ist bei<br />
Zimmertemperatur sehr hart und nicht streichfähig. Es ist von der Beschaffenheit eher porös und bröckelig. Um<br />
es zu zerkleinern wird es mit der Reibe oder einem Messer abgeschabt. Rindertalg hat einen hohen<br />
Schmelzpunkt, er liegt bei 40 bis 45°C. Je nachdem, wie hoch der Gehalt an Carotin im Futter der Rinder war,<br />
besitzt Rindertalg einen grauweißen bis gelben Farbton.<br />
Rindertalg wird heute im Privathaushalt nur noch sehr selten verwendet. Allerdings findet Rindertalg in<br />
verschiedenen, industriell gefertigten Lebensmittel den Weg in die Privathaushalte. So werden teilweise<br />
Pastetenteig und Blätterteig oder der englische Plumpudding und das Mincemeat mit Rindertalg hergestellt. Für<br />
die Produktion von einigen Margarinesorten wird das sogenannte Oleomargarin, ein Fett mit leichtem Schmelz,<br />
aus Rindertalg hergestellt.<br />
Schlachtfette<br />
Schlachtfette sind tierische <strong>Fette</strong>, die beim Schlachten anfallen und weiterverarbeitet werden. Meist stammt<br />
das Fett von Gänsen, Rindern oder Schweinen. Seit Tiere geschlachtet werden sind Schlachtfette ein fester<br />
Bestandteil für die menschliche Ernährung. Doch erst im Laufe der Zeit wurden Verfahren entwickelten, um das<br />
Schlachtfett länger haltbar zu machen und es weiter zu verfeinern. So gehörten die alten Römer mit zu den<br />
Ersten, die das Fett vom getrennten Fleisch weiterverarbeiteten und es zum Kochen, Braten und Backen<br />
verwendeten.<br />
Einteilung von Schlachtfetten<br />
Schlachtfette werden grundsätzlich in Schmalz (weicheres Fett) und Talg (härteres Fett) eingeteilt. Zusätzlich<br />
benennt man sie nach der Tierart, von der das Fett stammt.<br />
Schlachtfett: Herstellung<br />
Die Gewinnung der Schlachtfette ist seit Jahrhunderten bekannt. An dem Prinzip der Herstellung hat sich nicht<br />
viel verändert. Im Laufe der Zeit haben sich lediglich die hygienischen Bedingungen verbessert und die<br />
Produktionsmengen vergrößert. In Schmalzsiedereien und Talgschmelzen werden die fettreichen Teile der<br />
Schlachttiere zerkleinert und geschmolzen. Dabei werden zwei unterschiedliche Verfahren angewandt. Die<br />
Trocken-Schmelze und die Nass-Schmelze. Bei der Trocken-Schmelze werden die Fettstücke in Drucktöpfen,<br />
unter Vakuum oder in speziellen Rührgefäßen, bei geringer Hitze geschmolzen. Bei der Nass-Schmelze wird das<br />
Fett unter Druck und mit heißem Wasserdampf flüssig gemacht. Nach der Schmelze werden die flüssigen <strong>Fette</strong><br />
gefiltert und geklärt, bis alle festen und unerwünschten Stoffe aus dem Fett entfernt sind. Das Fett wird nun in<br />
Behälter gefüllt und gekühlt, bis es erstarrt ist. Schlachtfette dürfen nicht gebleicht oder raffiniert werden.<br />
Schlachtfett: Verwendung
<strong>Wissenswertes</strong> <strong>über</strong> <strong>Fette</strong><br />
Der größte Teil der industriell hergestellten Schlachtfette, vorwiegend Rindertalg, wird zur Weiterverarbeitung<br />
von Seife und Kerzen verwendet. Als Back- und Ziehfett wird es in Bäckereien geliefert. Backfett findet<br />
beispielsweise in Blätterteig Verwendung. Ziehfett wird unter anderem zur Herstellung von Butterfiguren<br />
vervendet. Butterfiguren dienen als Dekoration und Blickfang auf festlichen Buffets.<br />
Schlachtfett: Lagerung<br />
Schlachtfette sollten dunkel, kühl und trocken aufbewahrt werden. Dadurch verhindert man das schnelle<br />
Ranzigwerden und vorzeitigen Schimmelbefall. Rindertalg sollte im Kühlschrank Monate lang frisch bleiben.<br />
Schmalz kann im Kühlschrank einige Wochen aufbewahrt werden, jedoch wird die Lagerfähigkeit mit Zutaten<br />
und Gewürzen, wie sie häufig beim Griebenschmalz oder Gänseschmalz verwendet werden, herabgesetzt.<br />
Schmalz mit Zutaten verdirbt schneller als reines Schmalz.<br />
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Schweinefleisch<br />
Abstammungsgeschichte und Zoologie<br />
Schweinezucht<br />
Terminologie - was sich hinter dem Oberbegriff "Schwein" verbirgt<br />
Schweinemast<br />
Fleischqualität<br />
Schweinefleisch ist ein Sammelbegriff für die zum Verzehr geeigneten Teile des Hausschweins. In Deutschland<br />
gehört Schweinefleisch zu den beliebtesten und meistzubereiteten Fleischsorten und ist auch weltweit, mit<br />
Ausnahme der moslemischen Staaten, ein beliebtes Lebensmittel. Die Vorlieben für Schweinefleisch reichen bis<br />
10.000 v. Chr. Zurück. Archäologische Funde beweisen, dass schon seit den ersten Versuchen der Menschen, ein<br />
sesshaftes Leben zu führen, Schweine als Haustiere gehalten wurden. Dies war in etwa von 10.000 bis 8.000 v.<br />
Chr. In Ostasien und von 6.000 bis 4.000 v. Chr. In Europa der Fall.<br />
Schweinehälfte und Schnittführung in Deutschland<br />
Schweine: Abstammungsgeschichte und Zoologie<br />
Das Hausschwein gehört nach der zoologischen Systematik zu der Gattung "echte Schweine" (lat.: Sus) und<br />
stammt aus der Familie der Schweineartigen (lat.: Suidae). Es wurde durch Domestizierung aus dem<br />
Wildschwein (lat.: Sus scrofa) gezüchtet, wobei jeweils eine Urform des Wildschweins aus Europa (lat.: Sus<br />
scrofa ferus) und aus Asien (lat.: Sus scrofa vittatus) stammt. In Australien und Amerika waren Schweine bis zu<br />
den Zeiten der Kolonisation unbekannt. Sie wurden dort erst durch die Europäer eingeführt.<br />
Schweinezucht<br />
Bis in das 18. Jahrhundert hinein wurde nicht versucht, das Wildschwein weiter zu züchten. Erst Mitte des 18.<br />
Jahrhunderts wurden in Großbritannien zum ersten Mal gezielt Schweine gekreuzt, um einen Schweinetyp zu<br />
erhalten, der für die Anforderungen der Bauern und Verbraucher geeigneter war als die bestehenden Rassen.<br />
Damals kreuzte man den asiatischen und europäischen Schweinetyp. Aus diesen Kreuzungen entwickelten sich<br />
acht Rassengruppen, welche die Grundlage für die heutige Schweinezucht bildeten. In Deutschland begann man<br />
erst Mitte des 19. Jahrhunderts, Schweine zu züchten. Die Bemühungen der Schweinezucht führten im Laufe der<br />
Zeit zu den Hausschweinen, wie wir sie heute kennen.<br />
Noch in den 1920er Jahren waren die Hausschweine mehr rundlich und sehr fett, während die heutigen<br />
Hausschweine im Vergleich lang gestreckt und schlank wirken. Das veränderte Erscheinungsbild der Schweine
<strong>Wissenswertes</strong> <strong>über</strong> <strong>Fette</strong><br />
bringt zwei zusätzlich angezüchtete Rippenpaare mit sich sowie einen um 50 % geringeren Fettanteil als bei<br />
ihren Vorfahren.<br />
Terminologie<br />
Was sich hinter dem Oberbegriff Schwein verbirgt.<br />
Ferkel: Jungtier, das noch gesäugt wird<br />
Spanferkel: Tier, das im Alter von maximal 6 Wochen geschlachtet wird<br />
Läufer: auch Überläufer genanntes, nicht mehr saugendes Jungtier<br />
Sau: weibliches Tier, das schon Nachwuchs hatte<br />
Bork: auch Kunze oder Barch genanntes männliches Tier, das im Alter von 3 bis 4 Wochen kastriert wurde<br />
Eber: auch Hauer oder Bär genanntes männliches, nicht kastriertes Tier; wird zur Zucht verwendet.<br />
Altschneider: Wenn ein Eber geschlachtet werden soll, wird er mindestens 8 Wochen vor dem Schlachttermin<br />
kastriert. Ein solches Tier heißt Altschneider. Durch das Kastrieren verringert sich der sonst sehr unangenehme<br />
Geschmack des Fleischs.<br />
Schweinemast<br />
Bei der Schweinemast werden unterschiedliche Richtungen verfolgt. Die beiden Hauptrichtungen sind die<br />
extensive und die intensive Schweinemast. Während die extensive Mastmethode nach den Vorstellungen der<br />
biologischen Landwirtschaft vorrangig auf eine tiergerechte Haltung achtet, werden die Tiere bei der intensiven<br />
Schweinemast vor allem nach wirtschaftlichen Gesichtspunkten gehalten.<br />
Extensivmast<br />
Die extensive Schweinemast verfolgt die Richtlinien der biologischen Ladwirtschaft und versucht den<br />
natürlichen Bedürfnissen der Tiere gerecht zu werden. Dazu haben die Tiere idealerweise genügend Auslauf und<br />
können sich suhlen und graben. Teilweise gibt man den Tieren sogar die Möglichkeit ihr Futter selbst zu suchen.<br />
Diese uneingeschränkt artgerechte Tierhaltung ist allerdings nur in warmen südlichen Ländern möglich. In<br />
Mitteleuropa beispielsweise muss man den Tieren wenigstens einen Platz bieten, an denen sie sich vor Kälte<br />
und Nässe schützen können.<br />
Für Tiere, die in Ställen gehalten werden, streut man Stroh in den Stall ein. Im Stroh können die Tiere mit der<br />
Nase wühlen, und an den Strohhalmen können sie kauen. Das ist wichtig, damit die Tiere ihrem ausgeprägten<br />
Spieltrieb nachgehen können. Haben die Tiere keine Möglichkeit sich zu beschäftigen, kann es durchaus sein,<br />
dass sie sich gegenseitig an den Ohren oder am Schwanz anfressen.<br />
Das Fleisch von Tieren aus der extensiven Mast besitzt einen hohen Anteil an intramuskulärem Fett und ist<br />
schön gleichmäßig marmoriert. Es ist schmackhafter als vergleichbares Fleisch aus der intensiven Tierhaltung,<br />
behaupten viele Feinschmecker.<br />
Intensivmast<br />
Die intensive Tierhaltung ist in Deutschland wegen der hohen Nachfrage von Schweinefleisch eher die Regel als<br />
die Ausnahme. Die Tiere aus intensiv betriebenen Höfen werden in Ställen gehalten. Dabei ist durch die
<strong>Wissenswertes</strong> <strong>über</strong> <strong>Fette</strong><br />
Schweineverordnung genau festgelegt, wie viel Platz (0,65 qm) jedem Tier zur Verfügung steht. Meist leben 8 bis<br />
12 Schweine zusammen in einer "Bucht". Aus hygienischen Gründen erhalten die Tiere kein Heu eingestreut,<br />
sondern stehen auf einem so genannten Spaltboden, durch den die Exkremente in ein Auffangbecken fallen<br />
können. Das hat den Vorteil, dass der Stall ohne großen Personalaufwand schnell sauber gemacht werden kann.<br />
Durch eine gezielte Zufütterung von Kraftfutter erreichen die Tiere schon nach etwa 200 Tagen ein<br />
Schlachtgewicht von 80 bis 120 Kilogramm. Damit sich die Tiere keine dicke Speckschicht anfressen, wird die<br />
Futterzufuhr gegen Ende der Mastzeit gedrosselt. Auch die Umgebungstemperatur im Stall beeinflusst die<br />
Bildung der Fettschicht. Daher wird die Stalltemperatur auf konstant 20 °C gehalten, damit die Tiere eine<br />
möglichst dünne Fettschicht ansetzen.<br />
Schweinerassen<br />
Man unterscheidet typische Mutterrassen und typische Vaterrassen. Tiere der Mutterrassen und Kreuzungstiere<br />
aus diesen Rassen sind fruchtbar, widerstandsfähig, haben eine hohe Aufzuchtleistung, sehr gute Mastleistung<br />
und eine sehr gute Fleischbeschaffenheit. Dar<strong>über</strong> hianus haben sie eine hohen Muskelfleischanteil.<br />
Mutterrassen:<br />
Deutsche Landrasse (DL)<br />
Deutsches Edelschwein (DE)<br />
Duroc (Du)<br />
Leicoma (Lc)<br />
Kreuzungssau (DE x DL)<br />
Tiere der Vaterrassen und Tiere aus Kreuzungen dieser Rassen haben eine gute Mastleistung und eine<br />
hervorragende Fleischleistung sowie ausgeprägte Muskelpartien.<br />
Vaterrassen<br />
Piétrainschwein (Pi)<br />
Hampshire (Ha)<br />
Schwerfurter Fleischrasse (SF)<br />
Kreuzungseber (Ha x Pi)<br />
Sonstige Rassen, die weder zu den Mutter- noch zu den Vaterrassen zählen<br />
Angler Sattelschwein (AS)<br />
Schwäbisch Hällisches Schwein (SH)<br />
Buntes Bentheimer Schwein<br />
Fleischqualität<br />
Die Qualität von Schweinefleisch wird nicht alleine durch die Art der Tierhaltung beeinflusst, sondern auch<br />
durch Stresssituationen beispielsweise beim Transport, beim Be- und Entladen der Tiere und vor der<br />
Schlachtung. Dabei schütten die Tiere vermehrt Enzyme und Stoffwechselprodukte aus. Im Extremfall kann<br />
allein der Transport für die Tiere eine so hohe Belastung darstellen, dass sie sterben. Oft führt Stress aber "nur"
<strong>Wissenswertes</strong> <strong>über</strong> <strong>Fette</strong><br />
zu dem so genannten PSE-Fleisch (Pale Soft Exudative-Qualität) oder DFD-Fleisch (Dark, Firm, Dry). Das PSE-<br />
Fleisch ist hell und hat einen niedrigen pH-Wert. Das bewirkt, dass es sich beim Braten zusammenzieht und der<br />
Fleischsaft aus dem Fleisch austritt. Dieses Fleisch ist meist zäh und trocken. DFD-Fleisch hat einen hohen<br />
Lactatgehalt im Blut und einen sehr niedrigen Glykogengehalt. Das Fleisch ist auffällig fest und dunkel, trocken<br />
und hat einen schlechten Geschmack. Dar<strong>über</strong> hinaus hat DFD-Fleisch einen hohen ph-Wert was den<br />
Bakterienbefall und damit den Verderb Beschleunigt.<br />
Hier alle Teile vom Schwein:<br />
Backe<br />
Bauch<br />
Bauchfleisch<br />
Brustspitze<br />
Filet<br />
Grüner Speck<br />
Haxe<br />
Hüfte<br />
Keule<br />
Kopf<br />
Leiterchen<br />
Lendenkotelett<br />
Nacken<br />
Nuss<br />
Oberschale<br />
Rücken<br />
Schulter<br />
Spitzbein<br />
Stielkotelett<br />
Unterschale