Modell-Lehrgang 4. Semester

4. Semester
Kompetenzennachweis
Leistungsziele
1.2.2 Qualitätsmerkmale
1.2.3 Warenannahme und
Lagerung
Konkretisierung
- Qualitätsunterschiede beurteilen und geeignete Massnahmen bei mangelnder Qualität
ergreifen
- Korrekte Warenannahme: Lieferschein-, Gewichts- und Temperaturkontrolle umsetzen
Selbsteinschätzung
Im Betrieb
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Allgemeine Instruktionen
erhalten… Datum
im üK
- Ich bin in der Lage sämtliche Lagerungsgrundsätze mit der Einhaltung der entsprechenden
Temperaturvorschriften im Betrieb umzusetzen
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1.2.4 Vorbereiten
- Korrektes „Mise en place“ (Bereitstellen) anfertigen
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- Vorbereitungsarbeiten von Schlachtfleisch gemäss Lehrbuch der Küche selbstständig
ausführen (z.B. parieren, lardieren, binden)
- Schnittarten von Schlachtfleisch gemäss Lehrbuch der Küche selbstständig ausführen (z.B.
Paillard, Schnitzel, Steak, Kotelett, Ragouts, Geschnetzeltes)
- Vorbereitungsarbeiten von Mastgeflügel und Federwild gemäss Lehrbuch der Küche
selbstständig ausführen (z.B. ganz, binden, zum Grillieren, auslösen für vier Personen)
- Schnittarten von Mastgeflügel und Federwild gemäss Lehrbuch der Küche selbstständig
ausführen (z.B. Schenkel, Ober- und Unterschenkel, Schnitzel, Ragouts, Geschnetzeltes)
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1.5.5 Ernährungsformen
- Grundsätze der gängigsten Ernährungsformen verstehen und dementsprechend ein Gericht
nährstoffschonend zubereiten
- Die wichtigsten Allergien und Unverträglichkeiten aus der Gesellschaft beschreiben und in der
Zubereitung richtig reagieren
- Ich erstelle mir eine Liste mit allen „Allergenen Stoffen“
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1.6.2 Zusammenhang
Garprozesse / Geräte,
Apparate / Materialien
1.6.2 Zusammenhang
Garprozesse / Geräte,
Apparate / Materialien
1.6.3 Vorbereitungstechniken
- Kann die Zusammenhänge und die Unterschiede zwischen gewählter Garmethode und geeigneten
Kochgeräten und Apparaten erkennen und begründen… (auf das
Schwergewichtsthema bezogen)
- Kann die Zusammenhänge und die Unterschiede zwischen gewählter Garmethode und geeigneten
Kochgeräten und Apparaten erkennen und begründen…
- Definieren von den feuchten und trockenen Garmethoden
- Vorbereitungstechniken fachgerecht anwenden (Blanchieren in heissem oder kaltem Wasser
oder Dampf, Blanchieren im Öl, Anbraten, Rösten)
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©Hotel & Gastro formation, Weggis Instruiert Muss noch üben ◦ Anforderung erfüllt Wochenrapport verfassen Seite 3 von 6