KULMBACHER NOTIZEN - Fachschule für Lebensmitteltechnik

Freundeskreise der
Staatl. Fachschule für Lebensmitteltechnik
Fleischereitechnik & Lebensmittelverarbeitungstechnik
Kulmbach e.V.
KULMBACHER NOTIZEN
Bericht der Schulleitung
Schule intern
Mit der 26. Ausgabe haben wir im laufenden
Schuljahr 1995/96 wieder eine gemeinsame
Plattform für die beiden Freundeskreise zusammengestellt.
Die gewählte Formel, die
fachliche Unterstützung in separate Freundeskreise
zu gliedern und mit dem gemeinsamen
Sprachrohr „Kulmbacher Notizen“ aufzutreten,
hat sich nach nun drei gemeinsamen
Ausgaben sehr gut bewährt.
95326 Kulmbach
E.-C.-Baumann-Straße 22
Schuljahresbericht 1995 Nummer 26, Jan 96
Landrat Herbert Hofmann, Herr Delongville
und Gäste zum Tag der Offenen Tür im Fleischtechnikum
Die traditionellen Aufgaben der Freundeskreise,
die Unterstützung der jährlichen „Großen
Exkursion“ und die Subvention von Fachvorträgen
wie in der „Kulmbacher LEMITEC“
durch den VT-Freundeskreis, bzw. die Vortragsreihen
zur Fleischkalkulation und Betriebsabrechnung
durch die Herren Hack und
Antritter haben in dem zurückliegenden
Schuljahr viele neue und interessante Aspekte
in die Ausbildung gebracht. Insgesamt bestimmen
die Entwicklungen der EG-
Gesetzgebung und ihre Auswirkungen auf den
modernen Produktionsbetrieb einen Großteil
der neuen Ausbildungsinhalte.

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Die im Herbst 95 begonnene Kontroverse um
den Standort der Bundesanstalt für Fleischforschung
in Kulmbach hat auch in unserem
Umfeld eine umfangreiche Diskussion entfacht.
Nach wie vor stellen die Referenten der
BAFF eine nicht wegzudenkende Größe in
unserem Ausbildungskonzept dar. Das spezielle
„Know How“ der Wissenschaftler, das
in die Ausbildung der Fleischtechniker eingeht,
kann von dem Lehrpersonal an der
Schule nicht abgedeckt werden. Von Seiten
der Schulleitung sprechen wir die
Verantwortlichen aus Politik und Wirtschaft
an, um den Verbleib der BAFF in Kulmbach
mit allen Mitteln zu unterstützen. Seit
November 95 besteht ein politischer Konsens,
daß die Bundesanstalt in Kulmbach erhalten
bleibt.
Abschlußklassen
Die Zahl der Kulmbacher Fleischtechniker
erreicht mit den Absolventen des 20. Kurses
heuer die Zahl 526, bei den Lebensmittelverarbeitungstechnikern
wird mit dem 5. Kurs
der 122. Techniker entlassen
Drei Techniker erhielten die Auszeichnung
"sehr gut" für ihre hervorragenden Leistungen.
Es waren dies Frau Rita Michel(VT) sowie
die Herren Uwe Radke(VT) und Ernst Heining(FT).
Die Arbeitsmarktsituation für eine/n Techniker/in
ist günstig. Viele Betriebe wissen um
die Kulmbacher Techniker und haben am
Schwarzen Brett in der Schule eine Stellenausschreibung
ausgehängt. Besonders im
Bereich Fleischtechnik ist der hohe Auslandsanteil
von Stellenangeboten auffällig: In der
Schweiz, in Italien, den Arabischen Emiraten,
in
Venezuela, Uganda, Argentinien und Belgien
werden Fleischtechniker gesucht.
Allgemein kan kann feststellen, daß der
Techniker eine große Flexibilität bei der
Arbeisplatzsuche mitbringen muß, wenn er
ein angemessenes Tätigkeitsfeld anstreben
will.
Für den Meisterpreis der Bay. Staatsregierung
wurden folgende Kandidaten (30% jeder
Fachrichtung erhalten einen Geldpreis) vorgeschlagen.
FT VT
3000.- Ernst Heinig Rita Michel
Gabriele Mutschler Uwe Radke
Ralf Buchmann
2000.- Stefan Fischer Rudolf Hülter
Robert Becht Daniel Steiger
Andreas Saueressig
1000.- Stephan Rabl Alexander Morfidis
Arnold Juretko Jürgen Detert
Peter Kalberer
An der FS versuchen wir durch konkrete Zusammenarbeit
mit Firmen realitätsbezogene
Problemstellungen im Unterricht einzubringen
und in Projektform umzusetzen. Einige
Beispiele für die bearbeiteten Themen, die
besonders große Resonanz gefunden haben:
-"Volumenvergrößerung von Weizenvollkornbrötchen
mit Getreide aus kontrolliert
biologischem Anbau" der Fa. Schnitzer der
Herren Detert und Effertz
- "Überprüfung des Zusammenhangs Gewichtsverlust
und aw-Wert für die Steuerung
einer Rohwurstreifung" (Frau Mutschler,
Keller und Dresen)
- "Kalt- und Warmwasserversorgung“ der
Brauerei Mönchshof (Radke, Steiger)
- „Erstellen des Kapitels Prüfmittel für das
QS-Handbuch“ für die Brauerei Reichel
(Morfidis und Schelter)
- Wirtschaftliche Veredelung von Rohschinkenabschnitten
(Saueressig, Buchmann, Lieberherr)
- Eignung pflanzlicher Rohstoffe als Fettersatzstoff
für die Leberwurstproduktion,
(Heining, Kindersberger, Queißer). Das Produkt
erhielt beim Internationalen Leberwurst-Wettbewerb
eine Goldmedaille
- Studie über die Entwicklung einer thermostabilen
Struktur auf pflanzlicher Basis (Fischer,Karl,
Rabl)

- Entwicklung eines Ballaststoff- und eines
Eiweißriegels auf der Basis von pflanzlichen
Isolaten (Michel, Raschner)
- Ersatz von Raffinadezucker durch Trockenfruchthomogenisate
- Erarbeitung einer
Rührkuchenrezeptur (Weiser, Herbst)
- Vakuumentfeuchtung zur Viskositätsabsenkung
von Konfitüre zum Überziehen von
Speiseeisprodukten, Fa. Schöller (Jordan)
- Ermittlung und Beschreibung des Ist-
Zustands sowie Festlegung des Soll-
Zustands im Hinblick auf die Einführung
eines Qualitätssicherungssystems nach DIN
ISO EN 9000 ff im Produktionsbereich der
Brühwurstfertigung (Frau Schwecke)
- Erstellung eines Verfahrensfließbildes für
die Produktion streufähiger Gewürze im
Gewürzwerk Raps (Pirkfellner, Hauf)
- Entwicklung eines Karpfenrösti, Produktentwicklung
Fa. Engert (Hülter, Witt)
- Einfluß verschiedener Fette auf die Korngrößenverteilung
von Trockenmischungen
bei Fa. Maggi in Singen (Großmann)
An diesen Beispielen können Sie das umfassende
Feld erahnen, das bearbeitet wurde.
Soviel Fleiß findet auch Anerkennung:
- Verleihung des Günter-Fries-Preises durch
den Geschäftsführer, Herrn Klaus Birkenkamp,
und Herrn Carsten Nicolaisen der Fa.
Teepak. Die Fa. Teepak vergibt im Rahmen
der Günter-Fries-Stiftung einen Geldpreis in
Höhe von 6000.-DM. Dieses Jahr wurde die
Arbeit „Überprüfung des Zusammenhanges
Gewichtsverlust und aw-Wert für die
Steuerung einer Rohwurstreifung“ (Autoren:
Keller, Mutschler und Dresen) ausgezeichnet.
- Die Fa. Schnitzer würdigte durch Herrn Dr.
Siegfried Günther die Arbeit „Volumenvergrößerung
von Weizenvollkornbrötchen
mit Getreide aus kontrolliert biologischem
Anbau“ der Herren Detert und Effertz.
- Für die Arbeit „Herstellung von Softeis
unter der Verwendung von Pflanzenfett“
erhielt Herr Hähnlein von der Fa. Lumen,
vertreten durch Herrn Wolfgang Grimm,
eine Anerkennung.
Ausstattung
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Große Neuanschaffungen standen in diesem
Jahr nicht auf dem Finanzplan. Mit Hilfe des
Freundeskreises FT und der Unterstützung der
Fa. Wiesheu wurde ein Heißluft-Dämpfer im
Austausch erneuert. Mit dem nun vorhandenen
Gerät können mittels einer elektronischen
Steuerung auch unterschiedliche Kochprogramme
für die verschiedensten Produkte
gespeichert und angewendet werden.
Ein ausführlicher Besuch der IFFA 95 hat für
den Bereich FT mehrere interessante Aspekte
für zukünftige Ausstattungsvorhaben ergeben.
Es zeichnet sich ab, daß die im Fleischbereich
üblichen Maschinen und Anlagen zunehmend
für die Belange der EU-Normen bzw. ISO
9000 ff ausgelegt werden und mit PC-
Steuerungen auf der Basis von WINDOWS
ausgestattet werden.
Für den Bereich VT wurde ein Viskosimeter
angeschafft. Damit ist die Möglichkeit geschaffen
worden, den Unterricht über die
Rheologie von Hydrokolloiden praktisch zu
vertiefen. Beispielsweise werden wir mit dem
Gerät die Verkleisterungstemperaturen und
das Viskositätsverhalten von Stärkearten
untersuchen können. Auch zur Bestimmung
der Fließgrenzen von Kouvertüren eignet es
sich vorzüglich. Zusätzlich wird das Viskosimeter
im Praktikum Enzymtechnologie zur
Verfolgung viskositätsrelevanter Enzymreaktionen
eingesetzt (z.B. Stärkeabbau durch α-
Amylase, Pektinhydrolyse). [Hofmann]
Ersatz von Zuckerarten durch
Trockenfruchthomogenisate
Einführung
Es gilt als ernährungswissenschaftlich erwiesen,
daß sich die Bewohner hochzivilisierter
Länder zu ballaststoffarm ernähren. Laut
DGE-Empfehlung sollten pro Tag ca. 30 g

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Ballaststoffe mit der Nahrung aufgenommen
werden, tatsächlich essen wir aber nur etwa
20 g. Diesem Manko wird die Mitschuld an
vielen Zivilisationskrankheiten wie Übergewicht
und damit einhergehenden Gefäßproblemen,
Erkrankungen des Magen-Darmtraktes
(30 % der Erwachsenen leiden an Obstipation)
u.v.a.m. gegeben.
Die Lebensmitteltechnologie hat eine immer
weitergehende Verfeinerungen vieler Nahrungsmittel
ermöglicht und so zu diesem
Problem beigetragen; beispielhaft seien hier
die Herstellung von niedertypigen Mehlen
durch die Kunstmüllerei und die Produktion
von Raffinadezucker durch moderne Extraktionsverfahren
genannt. Beide Produkte liefern
im ernährungswissenschaftlichen Sinn "isolierte
Kohlenhydrate", die auch häufig als
"leere Kohlenhydrate" bezeichnet werden.
Diesen Terminus hat gerade unser Haushaltszucker
verdient, weil man bei der Herstellung
ausschließlich die Kohlenhydratfraktion
anreichert, alle anderen Begleitstoffe des
pflanzlichen Rohstoffs werden abgetrennt. So
enthält Raffinadezucker praktisch keine Ballaststoffe,
Mineralstoffe, Vitamine usw. mehr.
Aus diesem Grund wird für die sogenannte
Vollwerternährung kein Weißzucker eingesetzt.
Man ist auf andere süßende Zutaten
ausgewichen - hauptsächlich verwendet man
Honig oder Rohzucker. Die ernährungsphysiologische
Verbesserung dürfte hier allerdings
marginal sein; z.B. enthalten diese
Lebensmittel praktisch keine Ballaststoffe.
Dieser Sachverhalt brachte uns dazu, über
mögliche Alternativen nachzudenken. Wir
entschieden uns für Versuche mit homogenisierten
Trockenfrüchten, die im Rahmen
zweier Facharbeiten durchgeführt wurden.
Trockenfrüchte erschienen uns als idealer
Rohstoff, da sie neben einem Zuckergehalt
von über 60 % und der damit einhergehenden
hohen Süßkraft alle Bestandteile der ursprünglichen
Frucht enthalten. So finden wir
z.B. in Rosinen durchschnittlich 5,4 % Ballaststoffe
und 2,0 % Mineralstoffe (zum
Vergleich Honig: 0 % und 0,2%; lt. Souci,
Fachmann, Kraut).
Einsatz von Trockenfruchthomogenisaten
bei der Herstellung von Eiskrem
(Facharbeit G. Gistl / D. Schmidt, VT3, Betreuer
Dr. Kögel)
In einer ersten Testreihe machten wir Versuche
mit Sultaninen. Zur Herstellung des Trockenfruchthomogenisates
wurden die Sultaninen
mit Hilfe einer Zahnkolloidmühle (Fryma,
Rheinfelden) feinstvermahlen. Der Mix
wurde anschließend in einem High-Speed-
Cooker (Stephan, Hameln) hergestellt und
hier auch pasteuisiert. Nach einer 12stündigen
Reifung bei 4°C wurde der Mix in
einer Eismaschine (Carpigiani, Italien) ausgefroren
und dann bei -20°C gehärtet.
Wir wollten zuerst herausfinden, welche
Konzentration des Sultaninenhomogenisates
für eine optimale Süßung der Eiskrem einzusetzen
ist. Dazu stellten wir Mixes mit 14 bis
30 % Sultaninenanteil her und ließen sie von
einem eingewiesenen Verkosterpanel testen.
Es stellte sich heraus, daß von der Mehrheit
der Verkoster ein Gehalt von 20 - 25 %
Sultaninenhomogenisat als optimal erachtet
wurde. In diesem Zusammenhang stellten wir
allerdings fest, daß die Eismaschine mit
einem Mix mit über 25 % Trockenfruchtanteil
infolge seiner der hohen Viskosität nur noch
auf sehr umständliche Weise befüllt werden
kann.
Infolge eines vergleichsweise hohen Gehaltes
an Hydrokolloiden (hauptsächlich Pektin)
erhöhen Trockenfrüchte die Mixviskosität -
wie wir oben gesehen haben. Wir wollten nun
untersuchen, ob diese Hydrokolloide ausreichen,
um der Eiskrem ein akzeptables Gefüge
zu verleihen. Ein Versuch ohne Guar und
Johannnisbrotkernmehl, die Bestandteil unserer
Standardrezeptur waren, zeigte, daß sich
nach dem Ausfrieren und Härten eine sehr
gutes "Mouthfeeling" ergab, die Tropfneigung
des Eises jedoch zu stark war. Weitere Versuche
zeigten, daß hier ein Zusatz von
0,08 % Guar eine deutliche Verbesserung
brachte.
In einer dritten Versuchsreihe testeten wir
unterschiedliche Trockenfruchtarten auf ihre
Eignung. Es wurde dabei auf die Kriterien
Süße, Kremigkeit, Kälteempfinden, Ab-

schmelzverhalten und Farbe/Aussehen hin
untersucht. Es zeigte sich, daß die meisten
Eiskrems besonders wegen ihres Aussehens
abgewertet wurden (Dunkelfärbung durch
Pflaumen, Feigen, Sultaninen). Eine sehr gute
Akzeptanz erzielte die Eiskrem mit getrockneten
Aprikosen, da sie in den meisten Kriterien
leicht überdurchschnittlich ausfiel und
sich besonders durch eine sehr ansprechende
hellgelbe Färbung auszeichnete.
Aufgrund der gemachten Versuche läßt sich
sagen, daß es durchaus möglich ist, Eiskrem
ohne isolierte Kohlenhydrate mit Hilfe von
Trockenfruchthomogenisaten für den ökologisch
oder "vollwertausgerichteten" Kunden
erzustellen.
Herstellung von Rührkuchen unter Verwendung
von Trockenfruchthomogenisaten
(Facharbeit P. Weiser / R. Herbst, Betreuer:
Dr. Kögel)
Die Firma Mühle Hubmann, Minderleinsmühle,
hatte bereits Versuche unternommen, in
einem Rührkuchen Zucker durch Trockenfruchthomogenisate
zu ersetzen. Nach
einigen Fehlschlägen hatte man das Thema ad
acta gelegt, bis wir es als Problemstellung für
eine Facharbeit übernahmen.
Zunächst zeigte sich, daß Trockenfruchthomogenisat
aufgrund seiner Zähigkeit und
Klebrigkeit im Zusammenhang mit der Herstellung
eines Rührkuchenteiges schlecht zu
handeln ist. Folgende Verfahrensweise erwies
sich schließlich als gangbar: 45 % Trockenfrüchte
wurden im Kutter zerkleinert und
dann 55 % Milch langsam ebenfalls im Kutter
untergemischt. Es ergab sich eine gut handhabbare
Fruchtpaste, die sich gut einfrieren
und so auf Vorrat halten ließ.
Die erste Versuchsreihe sollte zeigen, bis zu
welchem Fruchtanteil ein Vollkorn-
Rührkuchenteig backfähig bleibt. Es war zu
erwarten, daß die Trockenfrüchte den Teig
zäh machen, so daß beim Backen Schwierigkeiten
bei der Ausbildung einer lockeren
Krume auftreten würden. Wir führten Tests
mit Sultaninen und Aprikosen durch, wobei
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sich herausstellte, daß sich bis zu einem Pastenanteil
von 33 % eine normale Krume ausbildete,
darüberhinausgehende Anteile machten
die Krume speckig. Besonders beim Aprikosenkuchen
machte sich ein unangenehmer
bitterer Geschmack und eine auffallend dunkle
Farbe der Gebäckoberfläche bemerkbar.
Dies ist möglicherweise auf den hohen Gehalt
der Trockenfrüchte an Fruktose und Glucose
und der damit verbundenen verstärkten Maillard-Reaktion
zurückzuführen. Die Süße der
Kuchen mit 33 % Pastenanteil ist akzeptabel,
erreicht aber nicht die eines vergleichbaren
konventionellen Rührkuchens. Für eine nicht
ökologisch ausgerichtete Kundschaft wäre
dieses Manko ohne ernährungsphysiologische
Nachteile mit Hilfe eines Intensiv-
Süßungsmittels leicht auszugleichen.
Für obengenannten Betrieb war es wichtig,
ein über mehrere Wochen oder Monate haltbares
Produkt zu bekommen. Wir führten aus
diesem Grund zusätzlich Haltbarkeitstests
durch. Wie bei einem aw von 0,94 - 0,95
nicht anders zu erwarten, zeigt ein unverpackter
Kuchen bereits nach einem Zeitraum von
einigen Tagen Schimmelbefall, der sich auch
durch eine Vakuumverpackung (30 % Vakuum)
nur auf eine Woche hinauszögern ließ.
Erfolg brachte eine Rückbegasung mit
750 mbar CO2 : auch nach 20 Wochen waren
die Proben noch einwandfrei.
Im Rahmen dieser Facharbeit wurden zusätzlich
Rezepturen ausgearbeitet, die die auf
Vollkornmehl/Trockenfrucht-Basis hergestellten
Kuchen geschmacklich verfeinern sollten.
Auf besondere Akzeptanz stieß dabei ein
Nußkuchen (Basis: Sultaninenpaste) und ein
Mandelkuchen mit Bittermandel-
Aromatisierung (Basis: Aprikosenpaste).
Resümee
Zusammenfassend läßt sich sagen, daß sich
Trockenfruchthomogenisate wohl in vielen
Bereichen der Back- und Süßwarenherstellung
als "Vollwert"-Ersatz für Zuckerarten
einsetzen lassen. Allerdings müssen hierzu
Verfahren und Rezepturen optimiert werden,
da Trockenfruchthomogenisate wegen ihres

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Gehaltes an verdickenden Hydrokolloiden
starken rheologischen Einfluß nehmen.
Trotz der aufwendigeren Herstellung und der
höheren Rohstoffkosten, die die Produkte
verteuern, dürfte sich ein Kundenstamm
Ausstellung IFFA 95
finden lassen, der vollwert- oder ökologisch
orientiert ist. Dies hat auch die Vorstellung
des oben beschriebenen Rührkuchens auf
einer Verbrauchermesse gezeigt.
[Dr.Kögel]
Entwicklung von Vollkonserven „rustikalen Typs“ unter
Berücksichtigung von HACCP und QM für einen Handwerksbetrieb
Aufgabenstellung
Geschmack und Struktur rustikal, geringe Materialkosten
Berücksichtigung Standautoklav (Korimat)
Vorgabe CCP´s und CP´s inklusive Kontrollbögen
Vorgabe Arbeits- und Verfahrensanweisungen
Qualitätsmanagment
Erarbeitung CCP´s und CP´s
Erarbeitung von Kontrollbögen
Erarbeitung der Spezifikationen
Qualitätsmanagement
HACCP-Unterlagenerstellung
Algorithmen mit CCP´s und CP´s
Kontrollbögenerstellung
Lösungsschritte
Ergebnisse
für drei Produkte
Verfahren und Rezepturen
Opt. der Rohstoffbestandteile
Opt. Zerkleinerungsgrad
Opt. der Arbeitsabläufe
Verfahren und Rezepturen
Sterilisationsregimes für Fc =3,6
Rezepturangaben für Sterilisation
Minimierung der Kochschädigung
Goldmedaille beim internationalen Leberwurstwettbewerb 95
für die Vollkonserve (F = 3,6)
Hausmacher Leberwurst nach fränkischer Art gewürzt

Mit freundlicher Genehmigung der Fa. Bizerba
erhielten wir zur IFFA 95 die Möglichkeit auf
dem Messestand mit einer Posterwand die Entwicklung
der Schule darzustellen.
Neben allgemeinen Informationen zur Ausbildungskonzeption
der Schule und der Fachrichtung
Fleischtechnik wurden zwei Poster als
Beispiele der praktischen Ausbildung gezeigt.
In den beiden Postern werden zwei Praktikumsversuche
in ihren Aufgabenstellungen und Umsetzungen
sowie die Arbeitsschritte zur Lösung
der Problematik und das erzielte Ergebnis schematisch
dargestellt.
Eignung nativer Erbsenstärke als Fettersatzstoff für ein
zusammengesetztes Lebensmittel nach Art einer Leberwurst
Verfahren
Optimierung Viskosität
Optimierung Anschnittbild
Optimierung Pasteurisation
Verfahrensanweisungen
Zugabetemperatur Stärke > 60°C
Kuttern und Füllen unter Vakuum
Kerntemperatur ca. 85° C
Aufgabenstellung
Fettgehalt < 10 %
Gesamtfleischgehalt < 50 %
Industriegerechtes Verfahren
Lösungsschritte
Ergebnisse
Rezeptur
Opt. Nastarkonzentration
Opt. Leberkonzentration
Opt.Würzung
Rezeptur
20% Leber, 19% S II, 8% S IX
41 % Wasser, 3% Sahne
9 % native Erbsenstärke
Goldmedaille beim internationalen Leberwurstwettbewerb 95
für die Leberspezialität (zusammengesetztes Lebensmittel)
Fettarmer Leberaufstrich
nach Art einer Sahneleberwurst
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Der Simulant
oder virtuelle Technik
Spätestens seit der IFFA 1995 muß einem
aufmerksamen Branchenbeobachter klar sein,
daß ein neues Zeitalter
in bezug auf die Maschinen-Bedienung
über die Fleischverarbeiter
und Lebensmittelproduzentenhereinbrechen
wird oder
hereingebrochen ist.
Die Bedienung der
Maschinen wird immer
mehr durch Bildschirmsysteme,
wie sie
auch auf dem normalen
PC zu finden sind,
übernommen. Produktionsanlagen,
wie z.B.
Reifeanlagen, Klimakammern,
Kutter oder
Füll- und Verpackungsanlagen
werden
zur Überwachung und
zur
Dokumentierung (ISO 9000ff) mit eigenen
Steuerungsrechnern auf PC-Basis ausgestattet
oder mit einem bestehenden Rechnersystem
vernetzt.
So ergab sich beim Besuch des Messestandes
der Fa. Handtmann eine angeregte Diskussion
über die in der Fülltechnik geplanten bzw.
verwirklichten Konzepte der Maschinensteuerung,
-bedienung und -überwachung. Wir
waren interessiert, die Bedienersoftware - in
den Füllern der Fa. Handtmann werkelt
schließlich ein 486er PC - zu Schulungszwecken
zu erhalten. Im Maschinenkunde-
Unterricht könnte dann die Erstellung von
Füllprogrammen für die unterschiedlichsten
Produktionszwecke mit den Parametern einer
computergesteuerten Füllanlage im industriellen
Maßstab simuliert werden. Herr Reutter,
Leiter der Abteilung Versuch und Elektronik,
stellte sogar eine Simulationsmaschine zu
diesem Zweck in Aussicht.
Im November 95 war es dann soweit. Wir
konnten in Biberach den ersten und einzigen
Füller-Simulanten in Augenschein nehmen.
Die nach eigenen Angaben leiseste Füllanlage
der Fa. Handtmann steht nun in unserem
Technikum und bereichert die Ausbildung der
Techniker.
Bei den praktischen
Versuchen geht es
in erster Linie um
die Programmierung
von Füllmaschinen.
Zum Beispiel werden
folg. Komplexe
untersucht:
- Welche Parameter
können eingestellt
werden?
- Welche Daten
können für die QS
gewonnen werden.
- Erstellung und
Auswertung von
Maschinenlauf-
Protokollen.
- Welche Kontrollmöglichkeiten
für die Abfüllung
ergeben sich aus den Protokolldaten für das
Personal?
- Vernetzung und Einbindung von Produktionsmaschinen
in Netzwerke.
Man sieht, daß eine interessante Palette von
Fragestellungen auch mit einer Simulation
abgedeckt werden können.
Wir danken der Fa. Handtmann für
die Überlassung der Anlage.
Unser besonderer Dank gilt Herrn Reutter von
der Abteilung Versuch-Elektronik und seinen
Mitarbeitern für die Umsetzung und Gestaltung
der Idee.

Herstellung fettarmer Leber
würste/Leberaufstriche (Teil I)
Die in diesem Teil dargestellten Untersuchungen
basieren auf der Facharbeit „Fettarme
Leberwurst mit einem Fettgehalt unter
10%“ von Ascherl M., Jost F. und Mündl C..
Diese Arbeit wurde 1994 für den „Günter
Fries - Preis“ der Teepak-Stiftung vorgeschlagen.
Einleitung
Bei einem Teil der Verbraucher sind Fleisch
und Fleischerzeugnisse hinsichtlich ihres
Fettgehaltes in die Kritik geraten. Mit mit
dem Begriff Fett wurden unsere Kunden in
den letzten Jahren durch teilweise unsachliche
Mediendarstellungen verunsichert. Dabei
stützten sich Ernährungswissenschaftler,
Mediziner und Verbraucherverbände oft auf
Zahlen aus der Zeit, in denen der Verbraucher
Produkte unter anderem nach dem Sättigungsgrad/Energiegehalt
bewertete. Daraus
leitet sich das Ziel ab, mit entsprechenden
Produkten und Produktaufklärung dieser
Entwicklung entgegenzusteuern. Die Argumentation
für „TIERISCHES FETT IN
LEBENSMITTELN“ kann auf unterschiedlichste
Interessen des Verbrauchers zielen:
• Essen ist Genuß, Lebensqualität und damit
auch ein Stück Kultur. Genießen ist
aber nur über positive sensorische Eindrücke
der Zunge und insbesondere der
Nase zu erzielen. Mit einer wesentlichen
Verringerung des Fettgehaltes ist eine
eindeutige Minderung des Genusses und
damit der Lebensqualität verbunden. Warum
essen Nationen, welche bei uns als
Gourmets bekannt sind, stark marmoriertes
Fleisch, wobei mit der Marmorierung
der intramuskuläre Fettgehalt steigt?
• Fett ist für die Gesundheit der Bevölkerung
durch die Aufnahme unentbehrlicher
fettlöslicher Vitamine essentiell. Der
Verzicht auf Fette führt zu Mangelerscheinungen,
welche die pharmazeutische
Industrie dankend zu Lasten des privaten
Budgets bzw. der Soloidargemeinschaft
Krankenversicherung entgegenwirkt.
-9-
• Der Gesamtfettgehalt von Fleisch- und
Fleischerzeugnissen auf dem heutigen
Markt entspricht nicht mehr den Angaben,
mit denen Ernährungswissenschafftler
bei der Erstellung von Diätplänen
arbeiten.
• Der Zusammnenhang zwischen gesättigten
Fettsäuren und Cholesterinspiegel und
den damit verbundenen gesundheitlichen
Risiken, was in den letzten Jahren zur
Verteufelung von tierischen Fetten führte,
ist durch umfangreiche Untersuchungen
sehr stark in Zweifel gezogen worden.
Die Argumentation zu tierischen Fetten ist
nicht vollständig. Aber trotz bester Argumentation
wird es immer Kunden geben, welche
Fleischerzeugnisse, durch Ihre Verunsicherung
hinsichtlich tierischer Fette, Produkte
mit einem geringen Fettgehalt verlangen
werden. Sie wollen „gesundheitsbewußt“
leben, ohne den Genuß von Fleischerzeugnissen
zu missen. Diesen Kunden ein entsprechendes
Angebot zu offerieren sollte Ziel der
Anbieter von Fleischerzeugnissen sein. Hierbei
geht es nicht um Gewinnmaximierung,
sondern um Marketing/Kundenpflege. Sollte
o.g. Argumentation hinsichtlich tierischer
Fette (am besten über eine schlagkräftige
Lobby) fruchten oder sich die Ernährungsgewohnheiten
auf den Genuß zurückbesinnen,
könnte sich diese Kundenpflege positiv auf
die Umsatzentwicklung auswirken.
Bei der Deklaration einer Fettreduzierung
wird es in Zukunft vielleicht zu Diskussionen
über den Basisfettgehalt kommen bzw. zum
Verschleiß dieses Begriffes. Da die Untersuchungen
hinsichtlich der Fettkonzentrationen
im handwerklichen Bereich (Prof.Honickel,
BAFF) bei einer Argumentation mit Fettreduzierungen
zu Problemen führen könnte, (Bierschinken
mit einem Gesamtfettgehalt unter
15% sind ohne Deklaration einer Fettreduzierung
keine Seltenheit) ist bei einer Produktion/Listung
von Fleischerzeugnissen mit einer
Fettminderung der Zusatz „fettarm“ vielleicht
werbewirksamer. Der Begriff „fettarm“ rechtfertigt
jedoch nur einen Gesamtfettgehalt von

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unter 10%. Davon kann der Verbraucher laut
allgemeiner Verkehrsauffassung ausgehen.
Dies könnte, insbesondere aus einer besseren
Differenzierung zu Mitbewerbern, zu Standortvorteilen
führen.
Aus Gründen des Kundensplittings könnten
sich mehrere Wege hinsichtlich des Preisniveaus
bei der Reduzierung des Fettgehaltes
auf dem Niveau von fettarmen Produkten
anbieten:
• Beim hochwertigem Sortiment sollten
derartige Produkte den traditionellen
Angeboten hinsichtlich der Leitsätze
entsprechen, dies bedeutet, daß neben
der Substitution von Fett durch Fleisch
auch noch Optimierungen des Verfahrens
erforderlich sind, was insgesamt zu
erhebliche Verteuerungen führt (Wasser-Eiweiß-Verhältnis).
• Beim mittleren Preisegment könnte der
Ausgleich der fehlenden Fettkonzentrationen
durch Fettersatzstoffe, welche
den Fetteindruck simulieren (vgl. Diplomarbeit,
FH Lemgo) eine Lösung darstellen.
• Da der Einsatz von Fettersatzstoffen
teilweise der FlVO widersprach bzw.
noch widerspricht und der Ersatz von
Fett durch Fleisch/Technologie den
preisbewußten Kunden nicht anspricht,
besteht die Lösung in der Entwicklung
eines Lebensmittels(Fleischgehalt unter
50%), in der Art einer Wurst.
Bei allen Lösungsmöglichkeiten steht im
Vordergrund, daß die sensorischen Eigenschaften
eines fettarmen Produktes den Erwartungen
des Verbrauchers hinsichtlich dem
Vergleich mit einem traditionellen Produkt
keiner wesentlichen Abwertung unterliegt.
Ziel der o.g. Facharbeit war es, dem fleischverarbeitenden
Gewerbe (Handwerk/Industrie)
eine Rezeptur/Technologie als
Richtschnur zu erarbeiten, um beim hochwertigen
Sortiment fettarme, feinzerkleinerte
Leberwürste anbieten zu können.
Zusammenfassung der Vorträge
LEMITEC 95
Aspekte des Einsatzes von Vitaminen in
Lebensmitteln
Dr. T. Ding, Hofmann-La Roche AG,
Grenzach
Verschiedene Risikofaktoren wie unzweckmäßige
Ernährung (z.B. Fast-Food), Diäten,
Rauchen, Alkoholkonsum, Sport, Streß, Umweltbelastung
oder Krankheit führen auch in
Industrieländern zu einer nicht optimalen
Versorgung breiter Bevölkerungsschichten,
was eine Vitaminisierung von Lebensmittel
sinnvoll erscheinen läßt. Bei einer Anreicherung
sind verschiedene rechtliche und technologische
Faktoren zu beachten. So ist z.B. der
Zusatz der fettlöslichen Vitamine A und D
stark eingeschränkt: sie dürfen nur bestimmten
diätetischen Lebensmitteln bzw. Margarine
zugesetzt werden. Die wasserlöslichen
Vitamine sowie Vitamin E und das Provitamin
ß-Carotin dürfen praktisch allen Lebensmitteln
beigefügt werden, allerdings sind hier
besondere Vorschriften der Kennzeichnung zu
beachten.
Lebensmittel werden aber nicht nur aus ernährungsphysiologischen
Gründen vitaminisiert,
vielmehr werden einige Vitamine auch zu
technologischen Zwecken eingesetzt. So
dienen z.B. das ß-Carotin und das Vitamin B 2
als Farbstoffe im Gelborange-Bereich. Vitamin
C ist ein sehr wirkungsvolles
Mehlbehandlungsmittel und trägt zur
schnelleren und effektiveren Umrötung von
Wurst- und Pökelwaren bei, wobei hier
zusätzlich die Gefahr der Entstehung der
gefährlichen Nitrosamine vermindert wird.
Vitamin E hilft Öle und Fette vor dem
Ranzigwerden zu schützen.
Dr. Ding wies schließlich auch auf neuere
Forschungen hin, die vermuten lassen, daß die
Aufnahme der Vitamine C, E und ß-Carotin
in Dosen, die weit über den Empfehlungen
der Deutschen Gesellschaft für Ernährung
liegen, die Entstehung sogenannter "freier
Radikale" im Organismus verhindern. Diese
"freien Radikale" werden für viele Zivilisati-

onskrankheiten verantwortlich gemacht. Die
ersten, mit
diesen Vitaminen angereicherten Getränke
sind mittlerweile als sogenannte "Functional
Drinks" im Handel.
Eigenschaften und Anwendung von
Zuckeraustauschstoffen unter besonderer
Berücksichtigung von Isomalt
Dipl.-Ing. B. Fritzsching, Palatinit
Süßungsmittel GmbH, Mannheim
Gewöhnlicher Haushaltszucker besitzt einige
unangenehme Nachteile: Er ist schlecht für
die Zähne, macht dick und ist für Diabetiker
nicht geeignet. Zuckeraustauschstoffe wie
Sorbit, Mannit, Isomalt u.a. sind hierin dem
Haushaltszucker überlegen: Sie sind für die
Bakterien der Mundflora nicht verdaulich,
weshalb es nicht zu einer für den Zahnschmelz
gefährlichen Säurebildung kommt.
Im Vergleich mit Zucker haben sie nur ca. den
halben Brennwert, weshalb sie zur Herstellung
kalorienreduzierter Süßwaren verwendet
werden können. Für Diabetiker sind Zuckeraustauschstoffe
geeignet, weil ihre Verdauung
insulinunabhängig geregelt wird.
Zuckeraustauschstoffe sollten in geschmacklicher
und technologischer Hinsicht dem Haushaltszucker
möglichst nahe kommen. Das ist
nicht immer der Fall. Meistens ist die Süßkraft
deutlich geringer, weswegen zusätzlich
Süßstoffe wie Saccharin zugesetzt werden
müssen. Einige Zuckeraustauschstoffe zeigen
einen deutlichen kühlenden Eindruck auf der
Zunge oder sie sind stark wasseranziehend.
Diese Nachteile umgeht der neue Zuckeraustauschstoff
Isomalt. Er eignet sich besonders
für die Herstellung von Hartkaramellen,
Dragees, Kaugummi und Schokolade.
Trendbetrachtung zur Meß-, Steuer- und
Prozeßleittechnik in der Getränkeindustrie
Dr. G. Arndt, freier Journalist, Dresden
Höhere Produktqualität und größere Flexibilität
in der Produktion werden in allen Industrieländern
mit der Installation von Automatisierungstechniken
angestrebt. Gleichzeitig
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soll damit, neben der Einsparung menschlicher
Arbeitskraft, mehr Prozeßsicherheit,
Anlagenverfügbarkeit und Umweltverträglichkeit
erreicht werden. Der Weltmarkt für
Prozeßautomatisierung wächst jährlich um
fast 7%, wobei die Lebensmittelindustrie zu
den Hauptabnehmern zählt. Prozeßautomation
beruht auf den Vorgängen Messen, Steuern
und Regeln.
Dr. Arndt referierte über konventionelle
Vorrichtungen und neuere Entwicklungen auf
den Gebieten der Durchfluß- und Füllstandsmessung,
der Druck- und Temperaturmessung,
der Wiege- und pH-Meßtechnik sowie
über Prozeßleittechnik. Interessant sind die
neuen "Fuzzy-Logic-Systeme", die die Regelung
von Vorgängen nicht mehr nach strengen
mathematischen Zusammenhängen steuern.
Es handelt sich vielmehr um EDV-Systeme,
die eher "menschlich" aus "Erfahrungen
lernen" und so sehr wirkungsvoll und störunanfällig
Regelungsaufgaben ausführen.
Prozeßbedienung- und Visualisierung mit
PCs, von MS DOS bis zum heutigen Weltstandard
MS Windows
Dipl.-Ing. H. Hönig, Siemens AG, Würzburg
Ebenfalls mit dem Thema Prozeßautomatisierung
befaßte sich der Vortrag von Dipl.-Ing.
Hönig, Siemens, Würzburg. Auch in der
Lebensmittelindustrie werden viele Verfahren
von einer Leitwarte aus gesteuert und geregelt.
Hierzu benutzte man lange Jahre spezielle
Prozeßrechner und speicherprogrammierbare
Steuerungen. In den letzten Jahren geht
allerdings der Trend immer mehr dazu, auch
in diesem Bereich "Personal Computer" (PCs)
einzusetzen. Das Betriebssystem WINDOWS
von Microsoft mit seiner graphischen Benutzeroberfläche
eröffnete hier viele Möglichkeiten
und bietet vor allem auch Vorteile durch
die Einbindung konventioneller Software wie
Textverarbeitungsprogramme, Tabellenkalkulationsprogramme
u.v.a.m.. Siemens bietet
hier die Systeme BRAUMAT für die Getränkeindustrie
sowie die für die allgemeine
Lebensmittelherstellung erweiterte Version
SISTAR an, die vom Referenten in vielen
Einzelheiten beschrieben wurden.

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Hygienic Design von Prozeßanlagen für
flüssige Nahrungsmittel
G. Nicklas (GEA Ahlborn, München)
Der Verbraucher und der Handel verlangen
qualitativ hochwertige Produkte mit möglichst
langer Haltbarkeit. Aus diesem Grund
werden auch an das Hygienic Design einer
Prozeßanlage immer höhere Anforderungen
gestellt. Hygienische Anlagen verlangen eine
sorgfältige Planung der Anlagenkonzeption
und den Einsatz von geeigneten Anlagenkomponenten.
Sie müssen für die CIP-
Reinigung wie auch für eine den Produktanforderungen
entsprechende Sterilisation oder
Desinfektion konzipiert werden. Ein besonderes
Augenmerk ist dabei auf die Vermeidung
von Toträumen zu legen wie sie häufig bei T-
Stücken, beim Einbau von Meß- und Regelgeräten
oder z.B. der Anordnung von Ventilen
zur Produktführung anzutreffen sind. Ideal
wäre die völlige Vermeidung von Toträumen.
Hr. Nicklas nannte hier zahlreiche Beispiele,
wie man durch richtige Dimensionierung und
Ausführung der Anlagen solche Hygienerisiken
vermeidet.
Zusatzstoffe im Lichte der neuen EU-
Gesetzgebung
Dr. Erich Lück (ehem. Hoechst AG,
Frankfurt)
Gemäß der 1988 erlassenen Zusatzstoff-
Rahmenrichtlinie gelten in der EU im Gegensatz
zu der Situation in Deutschland nur
solche Stoffe als Zusatzstoffe, die technologisch
auf Lebensmittel einwirken, nicht aber
solche, die auf den Menschen wirken. Die
Rahmenrichtlinie fordert, daß für die gesamte
EU eine Liste von Zusatzstoffen erstellt wird.
Künftig darf dann kein Staat der EU mehr
einen Zusatzstoff zulassen, der nicht in der
Liste enthalten ist. Daraus ergab sich die
Global-Richtlinie, die im einzelnen regelt,
welche Zusatzstoffe welchen Lebensmitteln in
welchen Höchstmengen unter welchen speziellen
Bedingungen zugesetzt werden dürfen.
Die Global-Richtlinie wird untergliedert in
die Farbstoff-Richtlinie, die Süßungsmittel-
Richtlinie und die Richtlinie über alle anderen
Lebensmittel-Zusatzstoffe, wobei allerdings
vorläufig Stoffe zur Trinkwasserbehandlung,
Kaumassen und Mehlbehandlungsmittel noch
ungeregelt bleiben. Diese drei Richtlinien
müssen innerhalb von 18 Monaten in nationales
Recht umgesetzt werden. Man muß also
im nächsten Jahr mit einer vollkommen neuen
Fassung der deutschen Zusatzstoff-
Zulassungs-VO rechnen.
Verändertes Positions- und Anforderungsprofil
des Technikers im modernen
Management
Uwe Rau, selbst. Organisations- und
Personalberater, Eching,/Ammersee
Nicht zuletzt durch die Einführung des EG-
Binnenmarktes wird der Wettbewerb immer
weniger kalkulierbar, was von zukünftigen
Führungskräften, und damit auch von den
Technikern, ein Höchstmaß an Flexibilität,
Eigenverantwortung und Bereitschaft zu
innovativem Handeln erfordert. Wichtiger als
einmal erlangte berufliche Abschlüsse und
zertifizierte Ansprüche sind zukünftig Offenheit,
Pluralität und die Festigkeit und Stärke
der individuellen Persönlichkeit. Weiterhin
sind Pragmatismus, gesunder Menschenverstand
und Selbstdisziplin gefragt.
Vom Techniker wird insbesondere verlangt,
daß er unternehmerisch denkt und teambildend
ist. Letzteres steht allerdings im Gegensatz
zu dem bislang eher vorherrschenden auf
Eigennutz ausgerichteten Denken des Managements,
bei dem nur die individuelle Leistung
zählte und honoriert wurde.
Der Techniker sollte durch Sachkunde und
Persönlichkeit überzeugen. Er muß kommunikativ
und so auch in der Lage sein, andere
zu motivieren.
Mit ISO 9000 zum Global Quality Management
Mario Torres-Perraza (Bizerba / GlobalCert,
Balingen)
Der Referent ging zunächst auf die Kernforderungen
der DIN ISO 9001 ein, die er anhand
der dort aufgeführten 20 Qualitätsele-

mente erläuterte. Als Vorsitzender der Geschäftsführung
der GlobalCert GmbH, die
Zertifizierungen auch in Lebensmittelbetrieben
durchführt, konnte er dabei auf zahlreiche
Beispiele aus der Praxis zurückgreifen.
Mit ISO 9000 und TQM ist jedoch noch nicht
das Ende der Fahnenstange erreicht, vielmehr
sollten durch ein Global Quality Mangement
(GQM) zusätzlich Umwelt- und Gesundheits-
Aspekte in das QS-System miteinbezogen
werden. Mit dem Blick auf zukünftige Märkte
müsse darauf geachtet werden, daß von der
Rohstoffgewinnung bis zum Recycling keine
für die Gesellschaft und für die Umwelt
schädlichen Produkte anfallen bzw. umweltverträgliche
Prozesse eingesetzt werden.
(Anwendungsbeipiele siehe KuNo Nr. 25)
Sinn und Unsinn von Qualitätskontrollen
Dr. Joachim Wiegner (Unternehmensberatung,
Nürnberg)
Dr. Wiegner erläuterte ebenfalls anhand vieler
Beispiele aus seiner Praxis, daß QS-
Maßnahmen der Beherrschung eines Produktionsprozesses
dienen müssen und Qualitätskontrollen
nur sinnvoll sind, wenn ihre Ergebnisse
prozeßsteuernd verwertbar sind.
Qualitätskontrollen an Endprodukten sind nur
sinnvoll, wenn sie die Wirksamkeit aller
vorhandenen Qualitätssicherungsmaßnahmen
bestätigen. Der Referent erläuterte, daß Qualitätskontrollen
nicht nur produkt-, sondern
auch prozeß- und mitarbeiterbezogen durchzuführen
sind, wobei die Ergebnisse stets
dokumentiert werden müssen. Die Erstellung
einer Risikoanalyse und eines HACCP-Planes
sind notwendig und hilfreich bei der Festlegung
von Qualitätskontrollmaßnahmen.
(Anwendungsbeipiele siehe KuNo Nr. 25)
[Dr.Kögel]
Das Plakat auf der nächsten Seite erinnert
unsere angehenden Techniker an die Forderungen
der Hygienemaßnahmen.
Wir schicken Ihnen gerne einen neutralen
Farbausdruck für Ihren Betrieb zu.
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!
Wir tragen eine
Kopfbedeckung
!
Wir tragen einen
weißen Arbeitskittel
Wir tragen keine
Armbanduhren
!
Wir tragen eine
weiße Arbeitshose
!
Wir tragen
weiße Hygineschuhe.
Keine Straßenschuhe!
Wir tragen keine Ohrringe
und kein Piercing
Wir tragen keine Oberbekleidung
mit
außen liegenden Taschen
und Knopfleisten
Wir decken offene
Wunden vollständig
ab
Kein Glas im Produktionsbereich
während der Produktion
©96 Staatl. Fachschule für
Lebensmitteltechnik Kulmbach

Die Techniker 1995
Fleischtechnik FT20
Hinten: Queißer Klaus-Dieter, Kreindl Siegfried, Pfeifer Markus, Widemann Josef, Schmid Johann, Hübner Horst,
Juretko Arnold, Müller Eckhard, Dresen Thomas, Frey Udo, Mitte: Kursleiter Thomas Eberle, Heuer Thomas, Klemenz
Siegfried, Lieberherr Fredy, Fischer Steffan, Kindersberger Otto, Buchmann Ralf, Karl Arnd, Schulleiter Hans Werner
Hofmann, Vorne: Waldner Walter, Mutschler Gabriele, Rabl Stephan, Heining Ernst, Kalberer Peter, Keller Heinz,
Saueressig Andreas, Ahrens Karin, Schröder Winfried, Hitziger Frank.
Lebensmittel-Verarbeitungstechnik VT5
Hinten:Schwecke Anke, Detert Jürgen, Schelter Alexander, Pirkfellner Anton, Radke Uwe, Jordan Bernd, Hauf Michael,
Steiger Daniel, Morfidis Alexander, Raschner Mike, Vorne: Schulleiter Hans Werner Hofmann, Michel Rita, Hülter
Rudolf, Hähnlein Thomas, Weiser Petra, Herbst Ralf, Eisen Stefan, Efferz Rolf, Blase Ulrich, Witt Helmut, Kursleiter
Birus Thomas.
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