Schule aktuell Kulmbacher Notizen - Fachschule für ...

Kulmbacher Notizen - Auszeichnungen und PreiseOBin Inge Aures und Landrat KlausPeter Söllner (beide links) überreichtenden Jahrgangsbesten undTrägern des Bayerischen Staatspreisesdie Auszeichnungen. V. l.:Kathrin Ruß, Inna Maximov, ChristaMaul, Florian Ende, AndreasRunkel, Stefan Steinle, SaschaWoitschack und Katrin Lehmann.Rechts Schulleiter Hans WernerHofmann.Die erfolgreichen Absolventen , diezusätzlich zum Techniker auch dasFachabitur erreichten. V. l. SchulleiterHans Werner Hofmann, SophieDietze, Nicole Bahnmüller, MichaelBauer, Katrin Ruß, Michael Gier,Thomas Schmitt, Andreas Luthardt,Stefan Steinle, Sascha Woitschack,Peter Dreßen, Johannes Vogel,Tamás Varí (verdeckt), AndreasRunkel, Frank Meier, MatthiasMildner, Florian EndeDie Absolventen des Qualitätsmanagement-Kurses vonlinks mit Dr. Siegfried Günther, Marco Schlump von derTÜV-Süd Akademie, Sophie Dietze, Nicole Bahnmüller,Frank Fleischmann, Michael Gier, Andreas Schinkel, KayDörschel, Katrin Ruß, Stefan Luckert, Christian Wolfrum,Sascha Woitschack, Florian Ende, Susanne Back, UweZander, Ulrike Heck von der TÜV-Süd AkademieDie Firma Wolf, Schwandorf, zeichnete Teilnehmer zweierProjektarbeiten aus. Unser Bild zeigt von links:Kkaufmännischen Geschäftsführer Martin Dallmeier,Steffen Engel, Thomas Wehner, Simone Landvogt, ChristianBöhm, Katrin Lehmann, Michael Bauer und ProduktmanagerMichael Ascherl.Produktmanager Ludger Paus von der EKRO, Niederlandezeichnete Peter Dreßen, Stefan Steinle und StefanMoosbrugger (v. l.) für ihre Projektarbeit aus uud danktefür die gute Zusammenarbeit.4

Kulmbacher NotizenDie Abschlussklasse FT 31Hinten:Schulleiter H.W. Hofmann, Stefan Moosbrugger, Stefan Steinle, Christian Böhm,Frank Meier, Daniel Hennig,Johannes Vogel, Christian Güttner, Anja Schwenger, Sascha Woitschack, Michael Bauer, Steffen Engel, AndreasRunkel, Christian Wolfrum, Kursleiter Thomas EberleVorne: Thomas Wehner, Uwe Zander, Susanne Back, Sissy Wokensky, Simone Landvogt, Peter DreßenDie Abschlussklasse VT 16Hinten:Michael Gier, Matthias Mildner, Kursleiter Thomas Birus, Inna Maximov, Andreas Scheiffele, AndreasLuthardt, Andreas Balzer, Tamás Vári, Robert Schechinger, Kathrin Ruß, Marco Grundler, Steffen Giesch, SaschaLovre, Frank Fleischmann, Mario Gutmann, Schulleiter H.W. HofmannMitte: Sophie Dietze, Andreas Schinkel, Christa Maul, Thomas Schmitt, Nicole Bahnmüller,Beatrix BühlVorne: Christian Deisenhofer, Stefan Luckert (BA), Kay Dörschel, Florian Ende5

Kulmbacher Notizen - LEMITEC 2006Die Lemitec 2006 war wiederein großer Erfolg. Ca. 250Teilnehmer besuchten dieVeranstaltung zum Thema„Lebensmittelrecht und Praxis“in der kulmbacher Stadthalle.Unser Bild zeigt von linksSchulleiter Hans WernerHofmann, Dr. Sylvia Pfaff,EHI Europ. Handelsinstitut,Köln, FIS Europe, BadBentheim, RA Monika Günther,Münster, GerhardZellner, Bayer. Staatsministeriumfür Umwelt, Gesundheitund Verbraucherschutz,München, Dr. Sabine vanden Berg, UnternehmensgruppeMüller, Aretsried,Henny W. A. Swinkels, VanDrie Group, NL-Mijdrechtund Michael Rauterberg,Raps & Co, Vorsitzender desFreundeskreises der Verarbeitungstechniker.Am Samstag informiertensich über 300 Bsucher in derFachschule über die aktuellenArbeiten und aktuelleEntwicklungen.Dabei kam nebem dem Austauschfachlicher Informationselbstverständlich auchdie Kontaktpflege nicht zukurz.6

Kulmbacher Notizen - InternationalesOlds College, KanadaErster Austausch war erfolgreichDie deutsche Gruppe auf dem Collegegelände des OldsColleges. Auf dem Bild: Pat Bidart, Associate VicePresident Academic Services, (links), Brad McLeod,Leiter der Meats School of Animal Science (3. v. r.) undLarissa Helbig, Alberta Agriculture, Food and RuralDevelopment (2. v. r.)Im Juli 2005 unterzeichnetenPat Bidart, Associate VicePresident Academic ServicesOlds College in Alberta/Kanadaund SchulleiterHans Werner Hofmann einAustauschprogramm für diebeiden Schulen. Hintergrundist der Erfahrungsaustauschmit Lehre und Industriebzw. Fleischerhandwerk.Vom 27. 8. bis 8. 9. 2006 reisten14 Studenten, Ehemaligeund Lehrer nach Olds, umsich über das Ausbildungsprogrammim Meat Departmentdes Colleges und überdie Fleischverarbeitung imwestlichen Kanada zu informieren.Außerdem konntenstaatliche und Bundeseinrichtungender Fleischverarbeitungsowie für Produktentwicklungund Forschungbesichtigt werden.Natürlich kam auch dasSightseeing im herrlichenAlberta nicht zu kurz! DasDie Techniker beeindruckten die Kanadier tief durch ihrWissen und ihr Können - hier bei der Zerlegung einesBisons, der die Ernährung für die nächsten Tage wesentlichsicherte!!Kanada von seiner schönsten Seite. Ein Teil der deutschenGruppe vor dem Lake Louise in den Rockies.7einhellige Fazit lautete: Solltewiederholt werden!Der Gegenbesuch der kanadischenGruppe fand dannvom 25. bis 30. September2006 statt. Neben dem Besuchder SehenswürdigkeitenKulmbachs standenFührungen durch fleischverarbeitendenBetriebe inKulmbach (Lauterbach undLutz Fleischwaren) undNordbayern (die FirmenPonnath, Kemnath, Schafft,Ansbach und Wolf Fleischwaren,Schwandorf)auf demProgramm, desweiteren Raps &Co sowie dieBundesanstaltfür Ernährungund Lebensmittel.Am FreitagNachmittag führteSchulleiterHans WernerHofmann die Gästedurch dasSchulgebäudeund anschließenddemon-strierte Thomas Eberle,Bereichsleiter Fleischereitechnik,wie man Bratwürsteund Käsekrainer herstelltund führte den Slicer mitVerpackungslinie und dieRäucherkammer vor. Natürlichwurden die leckerenWürste bei der anschließendenParty, die mit verschiedenenBieren von der KulmbacherBrauerei gesponsortwurde, gleich verzehrt. DieGruppe aus Alberta wurdevon Brad McLeod, Leiterder Meats School of AnimalScience Olds College, undLarissa Helbig, AlbertaAgriculture, Food and RuralDevelopment, geleitet.Vertreter beider Seiten warensich einig, dass das Austauschprogrammsehr erfolgreichwar und hoffentlichfortgesetzt werden kann.Herzlich gedankt wurde derCanadian Cattlemen’sAssociation / National BeefIndustry DevelopmentFund, die einen Großteil derKosten des Programms übernommenhatte.Die kanadische Gruppe vor dem Kulmbacher Rathaus.Zur Feier des Tages ließ Oberbürgermeisterin Inge Auresdie kanadische Flagge hissen und hieß die Gästewillkommen. Mit auf dem Bild: Brad McLeod, Leiter derMeats School of Animal Science (2. Reihe Mitte), OBInge Aures (3. v. l.), Larissa Helbig, Alberta Agriculture,Food and Rural Development (rechts daneben) undSchulleiter StD Hans Werner Hofmann (vorne rechts)

Kulmbacher Notizen - Projektarbeiten FleischtechnikEntwicklung einerBierwurst, welcheohne Sterilisation undKühlung lagerfähig istFrank Meier, JohannesVogel, Sissy WokenskyBetreuer: Thomas Eberle,Uwe KieserAuftraggeber: KauflandFleischwaren SB GmbH &Co. KG., MöckmühlAufgabenstellung:In letzter Zeit werden im LEH großkalibrigeBrühwürste (Bierwürste,Schinkenfleischwürste), die ohne Kühlungfür 30 d und länger lagerfähig sind,angeboten. Die bisherige Hürdenkonzeptionfür derartige ohne Kühlungangebotene Brühwürste beinhalteteeine vorgelagerte Trocknung und/oderSäuerung, um ein Auskeimen vonSporenbildner während der Lagerungzu verhindern. Andere Konzeptionennutzten die Auswirkungen einer Sterilisationim Kunstdarm auf die Abtötungder Sporen aus.Chemische Untersuchungen hinsichtlicha w– Wert, pH – Wert, Fettgehalt,Salzgehalt und Wasser – Eiweiß – Koeffizientzeigen aber, dass diese neuerdingsangebotenen großkalibrigen Produktesich durch keine zusätzliche Hürdea w– Wert bzw. pH – Wert auszeichnen.Das Vorhandensein vonBacillensporen und der gute Biss beidiesen gegenwärtig handelsüblichengroßkalibrigen Produkten schließt aucheine Sterilisation als Hürde aus.Gegenstand der Untersuchungen wares zu klären, ob durch eine Gestaltungder Pasteurisierungsbedingungen einAuskeimen von Bacillensporen verhindertwerden kann, um Brühwursterzeugnisseohne Kühlung anbieten zukönnen.Ergebnisse:Randbedingung für diese langen Haltbarkeitenist ein Verhindern desAussporens von Bacillen und anderenSporenbildnern während der Lagerung.Bei den Versuchen konnte nachgewiesenwerden, dass bei den durchgeführtenfraktionierten Pasteurisationen (unterschiedlicheUmgebungstemperaturen,Pasteurisationszeiten und Ruhezeiten)die Bacillensporen auch weiterhinim Produkt vorhanden waren. DasAuskeimverhalten zwischen fraktionierter(F 70> 500 min) und „klassischer“Pasteurisation (F 70> 80 min) bei Lagerungbei Zimmertemperatur (bis zu 60 dbei 25° C) und Bebrütung (4 d bei 37 °)unterschied sich nicht. In der Regelkam es zu keinem Auskeimen. Erst beider Kombination beiderBebrütungsverfahren konnte ein Unterschiedzwischen dem Auskeimverhaltenbei den unterschiedlichenPasteurisierungsverfahren ermitteltwerden. Die fraktionierte Pasteurisationführte durch Kochschädigungenaber zu einer derart starken Verschlechterungder Bisses, dass eine Verkaufsfähigkeitnicht mehr gegeben war.Interessant war die starke bakteriostatischeWirkung von Nitrit. Zugabemengenvon 50 ppm bis 200 ppm führtenzu keinen Unterschieden bei normalenLagerungen (30 d bei T bis zu25° C ohne anschließender Bebrütung)hinsichtlich des Auskeimverhaltens.Erst der totale Verzicht auf Nitrit führtezu dem erwarteten Verderb bei Zimmertemperatur.Mit einer derart starkenWirkung des Nitrites als Hürde wurdenicht gerechnet. Diese Ergebnisse solltenbei der Diskussion um den Nitritgehaltvon Fleischerzeugnissen im Hinblickauf sichere Lebensmittel verstärktmit einfließen.9

Kulmbacher Notizen - Projektarbeiten FleischtechnikNachpasteurisationvon NürnbergerBratwürsten in MAP -VerpackungenChristian Böhm, SimoneLandvogt, Katrin LehmannBetreuer: Thomas Eberle,Michael AscherlAuftraggeber: Wolf GmbH,SchwandorfAufgabenstellung:Produkte in MAP – Verpackungen werdenin der Regel als höherwertig betrachtet,auch Würstchen. Leider hatdie MAP – Verpackung für Würstcheneinen Nachteil – die durch die Gasschichtschlechte Wärmeleitung ist füreine Nachpasteurisierung kontraproduktivund verhindert damit verlängerteHaltbarkeitskonzeptionen.Trotzdem kommen immer wieder Anfragenoder Forderungen, die Haltbarkeitenvon MAP verpackten Würstendurch eine Nachpasteurisation zu verlängern.Ziel der Untersuchungen wares, welche Auswirkungen eine Nachpasteurisationvon Nürnberger Bratwürstenauf den Produktionsdurchlass,das Endprodukt und die Verpackunghat. Hierbei sollten auch ca. vier logarithmischeZyklen von D – Streptokokkenabgetötet werden.Ergebnisse:Um einen ausreichendenPasteurisationseffekt zu erreichen (F 70= 12 min) waren Zeiten erforderlich, dienicht praktikabel sind. Eine Zeitverkürzungdurch erhöhte Umgebungstemperaturenführten zu einer nochstärkeren irreversiblen Verformung derPP – Schalen, bei fehlendem Gegendrucksogar zur Ablösung der Oberfolievon der Unterfolie.Im günstigstem Fall (einlagiges Befüllender Schalen, Schalenhöhe 18 mm)wurde bei 80° C eine Pasteurisationszeitvon 60 min ohne Abkühlung benötigt.Trotz der Eingrenzung der Temperaturwar die mechanische Schädigung beider Nachpasteurisation nicht akzeptabel.Auch Unterfolien von 570 m undOberfolien von 100 m wurden bei derNachpasteurisation mechanisch deformiert.Erst durch eine Gegendrucksteuerungim Autoklaven konnte dieVerformung der tiefgezogenen Schaleverhindert werden, wobei die Oberfolienoch immer einen klassischen Flatterdeckelhatte.Die Kochschädigung der NürnbergerBratwürste führte bei der Nachpasteurisationzu einer deutlichen FettundWasserseparation in die Verpakkung,was das unansehnliche Erscheinungsbildder Verpackung noch unterstützte.Es ist zu bezweifeln, dass dielängere mikrobiologische Haltbarkeiteinen derartig hohen zeitlichen undtechnischen Aufwand (Autoklav) beigleichzeitig schlechter Optik rechtfertigt.Autoaufkleber auf einem Auto voreiner Metzgerei in Kanada:I did not reach the top of thefood chain to eat vegetables!10

Kulmbacher Notizen - Projektarbeiten FleischtechnikRandparameter für dieNachpasteurisationvon Bratwürsten,vakuumverpacktMichael Bauer, SteffenEngel, Thomas WehnerBetreuer: Thomas Eberle,Michael AscherlAuftraggeber: Wolf GmbH,SchwandorfAufgabenstellung:Eine haltbarkeitsverlängernde Maßnahmeist die schon seit Jahrzehntenbekannte Nachpasteurisation vonWürstchen in Weichverpackungen,Vakuum. Hierbei können ohne weiteresmikrobiologische Haltbarkeiten von60 – 90 d unter 7° C erreicht werden, dadie vegetativen Keime, mit denen dieOberflächen nach dem Brühprozessrekontaminiert werden, durch die Einwirkungvon Wärme abgetötet werden.Für die Auslegung derartiger kontinuierlicherPasteurisationsstrecken ist dieerforderliche Zeit bei einer entsprechendenUmgebungstemperatur derentscheidende Faktor. Zu beachten istdabei aber, dass die o.g. Prozessparametereinen erheblichen Einflussauf die Kochschädigung und dieFolienverformung haben.Ziel der Versuche war es, ein Temperatur– Zeitverlauf zu ermitteln, bei demdie D - Streptokokken mindesten umvier logarithmische Zyklen reduziertwerden. Zusätzlich sollten die Produkte,wenn möglich ohne die bestehendenRezepturen zu ändern, keine odernur eine geringfügige Kochschädigungaufweisen und die ausgewähltenFolien nur geringfügige Veränderungen.Ergebnisse:Durch entsprechende Messtechnikkonnten am thermisch ungünstigstenPunkt (Mitte Berührungsstelle zwischenzwei Würsten) der Temperaturverlaufund der F 70– Wert online ermitteltwerden.Temperaturen ab 85° C führten bei allenPasteurisationseffekten schon zueiner unansehnlichen Beeinflussungder zum Einsatz gekommenen Folien.Zusätzlich kam es bei Temperaturenoberhalb von 80° C schon bei geringenPasteurisationseffekten zu einem erheblichenGeleeabsatz in der Verpakkung,insbesondere bei den Geflügelprodukten.Da die Zeit für ausreichendePasteurisierungseffekte unterhalbvon 80° C die Pasteurisierungsstreckeunnötig verlängern würde, wurdenHaltbarkeitskonzeptionen für 80° CUmgebungstemperatur erarbeitet. Hierbeiwar ein Letalitätseffekt von ca. 12min, der durch eine Nachpasteurisationszeitvon 20 min (plusAbkühlphase) bei diesen Produktenund Folien erreicht wurde. MikrobiologischeUntersuchungen wiesen eineAbtötung der Mikroorganismen auchbei einem F 70– Wert von 3 min nach,welcher nach 12 – 15 min bei 80° C erreichtwurde, der aber nicht ausreichendist.Aus einem Schreiben mit Vorschlägenzur Verbesserung der Trinkwasserqualitätan der Fachschule: ...ist eineWasserautrittstemperatur von 60 °Csicherzustellen, um die Vermehrungvon Legionellen sicherzustellen.11

Kulmbacher Notizen - Projektarbeiten FleischtechnikWestern–Burgeraus KalbfleischKalbsteaks, vorgegartPeter Dreßen, StefanMoosbrugger, Stefan SteinleBetreuer: Thomas Eberle,Ludger PausAuftraggeber: Ekro,NiederlandeAufgabenstellung:Die jährlichen Zuwachsraten auf demSB – Frischesektor für Fleisch undFleischzubereitungen stellenWachstumschancen für die fleischverarbeitendeBranche dar, bringenaber auch neue Anforderungen mitsich. Durch den SB – Zuschnitt unddie Portionierung/Egalisierung für dieVerpackung der Produkte fallen in wesentlichhöherem Maße Abschnitteund Teilstücke an. Diese Abschnittesollten durch eine innerbetrieblicheVeredelung und die damit verbundeneWertschöpfung die Gesamtwirtschaftlichkeitder Prozesse positiv beeinflussen.Daraus resultieren auch neue Anforderungenan die klassischenVersandschlachtereien und Zerlegebetriebe.Hier müssen durch das ProduktmanagementProduktideen nichtnur hinsichtlich der Marktfähigkeit,sondern auch in Bezug auf die Machbarkeitunter Berücksichtigung derWirtschaftlichkeit überprüft werden.Für die EKRO, welche zu der auf Kalbfleischspezialisierten VanDrie Groupgehört, sollten im Rahmen von klassischenProduktentwicklungen das Fundamentfür die Prüfung der Machbarkeitund der Wirtschaftlichkeit neuerProdukte geschaffen werden. Hierzuwaren Lösungsvorschläge für die Verwertungvon Abschnitten undSchulterteilstücken zu erarbeiten.Ergebnisse:Es wurden Produkte für unterschiedlicheAngebotsformen entwickelt – eineHackfleischzubereitung für denFrischesektor und ein vorgegartesFleischerzeugnis für den TK bzw.Frischesektor.Für beide Produkte war neben der klassischenOptimierung der Rezepturbestandteileein Schwerpunkt die Optimierungdes Wasser – Eiweißkoeffizientenund des Fettgehaltes unterbesonderer Berücksichtigung dersensorischen Anforderungen an einProdukt im Premiumsegment. Die Rezepturenkonnten nicht auf die Minimalanforderungender Verkehrsauffassungoptimiert werden, da dies zu einer sensorischenMinderung desGenusswertes führte, was für ein Produktauf dem Kalbfleischsektor nichtakzeptiert wurde. Insbesondere eine zustarke Zerstörung der Muskelstrukturzur Optimierung des Wasser –EiweißKoeffizienten bei den Kalbssteaks führtezu einem untypischen „Lebergeschmack“,wobei es keine Begründungfür dieses atypische Geschmacksprofilgab.Neben der klassischen Rezeptur wurdenfür die einzelnen Prozessschrittekonkrete Vorgaben hinsichtlich CCP’sund CP’s erarbeitet.Aus einer Anfrage eines Interessentenan die Fachschule:Bekommt man für diese Zeit barvög,wie sind die Bedingungen in Bayern?12

Kulmbacher Notizen - Projektarbeiten FleischtechnikEtikettengestaltungbei FrischfleischverpackungenChristian Güttner, DanielHennig, Anja SchwengerBetreuer: Thomas Eberle,Uwe KieserAuftraggeber: KauflandFleischwaren SB GmbH &Co. KG., MöckmühlAufgabenstellung:Eine Fertigverpackung hat viele Funktionen,eine davon ist die Informationsfunktion.Ein Teil der Informationsfunktionenist eigentlich eineInformationspflicht, welche durch dasLebensmittelrecht vorgeschrieben wird.Der freiwillige Teil der Informationsfunktionwird von der Form der Produktpräsentationim LEH und der Verwendungim Haushalt bestimmt.Die sachgerechte Zubereitung vonFleisch wurden früher im elterlichenHaushalt vermittelt bzw. konnten an derguten Bedientheke hinterfragt werden.Für den wachsenden Frischfleischanteilim SB – Bereich kann die Informationsfunktionder Verpackung die fehlendeBeratung kompensieren.Ziel dieser Projektarbeit sollte es sein,reproduzierbare Zubereitungshinweisefür die Etiketten zu erarbeiten bzw. bereitsbestehende Zubereitungshinweisezu verifizieren. Für die zu erarbeitendenZubereitungshinweise standendurch die Vorgaben des Auftraggebersnur 240 Zeichen, inklusive Leerzeichenund Zeilenumbrüche zur Verfügung.ErgebnisseFür ca. 300 Produkte wurden Zubereitungshinweiseerarbeitet undüberprüft. Neben einer möglichst kurzenZubereitungszeit wurden, auchwegen des Platzmangels, einfache/kurzeRezepturen erarbeitet.Neben den praktischen Ergebnissen,welche in kürzester Zeit erarbeitet wurden,ist besonders die Dokumentationsformhervorzuheben. In der vorliegendenFacharbeit wurde sehr strukturiertdie Methodik der Vorgehensweisevorgestellt, wobei für die Zubereitungshinweiseeine Datenbankerarbeitet wurde (Access), welche eineschnelle Verknüpfung mit den vorhandenenEtiketten ermöglicht.British-AmericanTobacco unterstütztFachschuleIm Rahmen der Besprechung einerFacharbeit fand eine Führung durchdas Packmittellabor der BAT Bayreuthstatt. Dabei kam die Sprache aufein Dickenmessgerät zur Bestimmungder Stärke von Verpackungsmaterialien.Herr Fiebiger als Verantwortlicherder BAT ermöglichte es, dass dieFachschule ein solches Messinstrumenterhält. Damit kann im Praktikumdie Packmitteldickenprüfung –ein wichtiger Bestandteil von Spezifikationen– durchgeführt werden. ThomasBirus dankte der BAT herzlich fürdie aktive Unterstützung unsererFachschule.13

Kulmbacher Notizen - Projektarbeiten VerarbeitungstechnikEinfluss verschiedenerParameter auf dieDauer der Gärung vonSauerkrautBeatrix Bühl, AndreasLuthardt, Thomas SchmidtBetreuer: Dr. SiegfriedGünther, Ingo MerbachAuftraggeber: JackstädtGmbH & Co KGIn der Projektarbeit wurde der Einflussder Parameter Einschneidtemperatursowie Trockenmasse-, Zucker- Ascorbinsäure-und des Keimgehaltes desKohles auf die Gärdauer untersucht.Ziel war es, das Gärende besser voraussagenzu können, um ein unnötigesAus- und Einpacken des gärendenKrautes zu vermeiden.Ein eindeutiger Zusammenhang konntezwischen der Einschneidtemperaturund der Gärdauer erkannt werden. Betrachtetman einen definiertenEndsäurebereich zwischen 9 und 10 g/kg, werden Korrelationen von über 0,7gefunden. Die in der Fa. Jackstädt vermutetenZusammenhänge einer verkürztenGärdauer bei höheren Einschneidtemperaturenkonnten bestätigtwerden. Offensichtlich können dieSäurebildner ihre Tätigkeit zur Gärungbei wärmer eingelagertem Kohl beschleunigtaufnehmen. So kann bei Einlagerungstemperaturenvon etwa 16°Ceine Gärdauer von 7 Tagen erwartetwerden; bei unter 10°C eingelagertemKohl verlängert sich die Gärdauer aufüber 10 Tage.Auch die Trockenmasse des Kohles hatoffensichtlich einen wesentlichenEinfluss auf die Gärdauer. Bei wie obeneingegrenzten Endsäuregehalten von9-10 g/kg wurde sogar eine Korrelationvon über 0,8 erreicht. Bei Trockenmassenvon 9,4% genügt eine Gärdauervon ca. einer Woche, unter 9,0%Trockenmasse steigt die Gärdauer aufüber 10 Tage an.In einem weiteren Schritt wurde analysiert,ob der Zuckergehalt als Teil derTrockenmasse für den beschriebenenEinfluss auf die Gärdauer verantwortlichsein könnte. Dies ist jedoch nichtder Fall, da die Milchsäurebildner offensichtlichimmer genügend Zuckerzur Verfügung haben und auch bei einemZuckerüberschuss nicht schnellerverstoffwechseln können.Der Ascorbinsäuregehalt des Kohleszeigt zwar eine gewisse Tendenz, beihöheren Ausgangsmengen dieGärdauer zu beschleunigen. Da dieWerte aber nur in einem sehr engenRahmen liegen, ist die Analyse derAscorbinsäure nicht zur Vorhersage derGärdauer zu gebrauchen; ebenfalls völligunmöglich ist dies über die Anzahlder Milchsäurebildner im/auf dem Kohl.Schließlich wurden die von Mitarbeiternder Fa. Jackstädt durchgeführtenGesamtsäurebestimmungen zur Bestimmungdes Gärendes über eine Neutralisationmit Phenolphthalein als Indikatormit einem reflektometrischenSchnelltest verglichen.Die beiden Methoden könnten trotzauftretender Abweichungen gegeneinanderausgetauscht werden. Nichtmöglich ist nach den vorliegenden Ergebnissenjedoch ein Schluss vomAscorbinsäuregehalt, ermittelt über einenreflektometrischen Schnelltest, aufdie Gesamtsäure des Krautes; damitwürde eine von manchen Herstellernpraktizierte Bestimmung des Gärendesallerdings Endprodukte mit schwankendenSäuregehalten ergeben.14

Kulmbacher Notizen - Projektarbeiten VerarbeitungstechnikOptimierung vonHamburgerbrötchenfür dieMikrowellenerhitzungin Eco-Vent-VerpackungenFlorian Ende, MatthiasMildner, Kathrin RußBetreuer: Dr. F. KögelPartner: Fa. Südpack,OchsenhausenAufgabenstellung /ZielsetzungDas Eco-Vent-System der Fa. Südpackwird u.a. für die Verpackung von Hamburgernverwendet, die vom Endverbraucherin wenigen Minuten in derMikrowelle erwärmt bzw. aufgebackenwerden. Das Produkt und ein Susceptorbefinden sich in einer speziellenSchlauchfolie auf Polyamid- oder Polyester-Basis.Wird die ungeöffnetePackung in die Mikrowelle gegeben,spielen sich folgende Vorgänge ab:Phase1: Durch die Erhitzung des Hamburgerssteigt der Dampfdruck imSchlauchbeutel, der sich infolgedessenetwas aufbläht und sich schließlich anSollbruchstellen öffnet;Phase 2: Ein innen metallbeschichteterKarton – der Susceptor – umgibt denHamburger. Die in der Metallschichtinduzierten Wirbelströme erzeugen inder direkten Umgebung der BrötchenkrusteTemperaturen deutlich über100°C und bewirken so einenBackeffekt, der normalerweise in derMikrowelle nicht zu erreichen ist. Infolgedessensoll die Kruste bräunen,durch Maillard-Aromen schmackhafterund die Konsistenz knuspriger werden.Bei kommerziell erhältlichen Produktenist dieser Effekt noch sehr wenig ausgeprägt.Unser Ziel war es daher, eineRezeptur für ein Hamburger-Brötchenzu entwickeln, das nach der Mikrowellenerhitzungeine „crosse“ undleicht gebräunte Oberfläche besitzt.Darüberhinaus sollte der Boden nichtdurchweichen, aber auch nicht hartund trocken werden.ErgebnisseZunächst sammelten wir zahlreicheRezepturen und Herstellungsanweisungenfür Hamburger-Brötchenund werteten diese aus. Nun erstelltenwir eine Grundrezeptur und testetendiese und die Aufarbeitung in vielenVorversuchen auf ihre Anwendbarkeit.In über 80 Backversuchen wurde nunder Einfluss folgender Rezepturparameteruntersucht:• Teigausbeute• Fettanteil• Salzmenge• Hefemenge• Backmittelzusatz• TeigruhezeitAnhand eines modifizierten DLG-Prüfschemaswurden die Proben ausgewertet.Die optimierte Rezeptur zeigte imVergleich mit käuflichen Produkten hinsichtlichdes Mikrowellen-Aufbackensverbesserte Eigenschaften.15

Kulmbacher Notizen - Projektarbeiten VerarbeitungstechnikFrischhaltung vonpasteurisiertenglutenfreienBackwarenNicole Bahnmüller, ChristaMaul, Stefan LuckertBetreuer: Dr. GüntherHartmann, Beate KoppPartner: Mühle Hubmann,minderleinsmühleAufgabenstellungPasteurisierte Backwaren zeigten nachmehrmonatiger Lagerung einen unspezifischenAltgeruch und -geschmack.Im Rahmen der Arbeit sollten Rezeptur-und Verarbeitungsparameter auf ihrenEinfluss auf diesen Mangel getestetwerden. Des weiteren sollten verschiedeneZutaten darauf getestet werden,ob sie den Altgeschmack reduzierenkönnten. Ebenso sollten verschiedeneVerarbeitungsparameter optimiertwerden, dies betraf Backtemperatur, -zeit, Pasteurisierungstemperatur, -druck- und -dauer.ErgebnisseAls Zutaten wurden verschiedene Fasernin unterschiedlichen Aufarbeitungenverwendet. Es fanden Citrus-, Weizen-,Apfel- und einige andere FasernVerwendung. Es zeigte sich, dass einigeFasern sensorisch nicht vertretbareAbweichungen verursachten. mit einigen,sensorisch neutralen wurden weitereVersuche gefahren, bei denendurch Variation des Wassergehalts dieFrische deutlich verbessert wurde. EineReduzierung des Altgeschmacks konnteallerdings nicht festgestellt werden.Es wurden Brote verschiedener Rezepturpasteurisiert, unter Raumtemperaturgelagert und zweiwöchentlich sensorischebewertet.Optimierung derCIP-ReinigungRobert Schechinger, MarcoGrundler, Andreas ScheiffeleBetreuer: Dr. GüntherHartmann, Thomas SchmittPartner: KulmbacherBrauereiAufgabenstellungDie CIP-Reinigung der neuen Tankanlageder Kulmbacher Brauerei sollte aufihre Funktion überprüft und möglicheVerbesserungen sollten ermittelt werden.ErgebnisseNach einer Bestandsaufnahme der CIP-Reinigungsanlage wurden die einzelnenProzessschritte kontrolliert.Abweichungen vom programmiertenAblauf wurden korrigiert.Es zeigte sich, dass durch Veränderungder Temperatur bei der Lauge- undSäurespülung der Verbrauch an Desinfektionsmittelsignifikant gesenkt werdenkonnte.Durch wiederholte Überprüfung derResthefegehalte zu verschiedenen Zeitpunktender Reinigung konnte dieNachspülzeit optimiert werden.Ergänzend wurde eine dreidimensionaleZeichnung der CIP-Anlage erstellt.16

Kulmbacher Notizen - Projektarbeiten Verarbeitungstechnik17

Kulmbacher Notizen - Projektarbeiten VerarbeitungstechnikOptimierung desHygienemanagementszur GewährleistungderLebensmittelsicherheitin einer ConfiserieSophie Dietze, FrankFleischmann, AndreasSchinkelBetreuer: Dr. SiegfriedGünther, Marco SchulzeAuftraggeber: ConfiserieBurg Lauenstein GmbHIm Rahmen der Projektarbeit wurde dasHygienemanagement überprüft undoptimiert. Die Arbeitsgruppe orientiertesich dabei an der DIN EN ISO 22000„Managementsysteme für Lebensmittelsicherheit“.Es wurde ein HACCP-Plan mit folgenden Inhalten erstellt:Beschreibung der Produkteigenschaftenund deren bestimmungsgemäßerGebrauch, Erarbeitung und Verifizierungvon Flussdiagrammen zurDarstellung der Prozesse, Durchführungeiner Gefahrenanalyse der Zutatenund der Prozesse.Parallel dazu überarbeitete die Projektgruppedas in der Confiserie etabliertePräventivprogramm. Dieses wurdedurch Erarbeiten von Verbesserungspotentialergänzt. Für die hinsichtlichder Lebensmittelsicherheit besonderswichtigen Präventivmaßnahmen wurdedie Dokumentation überarbeitet. Für dieConfiserie Lauenstein hat sich gezeigt,dass mit gezielten (operativen) Präventivmaßnahmenund deren Kontrolle dieLebensmittelsicherheit gewährleistetist und keine zusätzlichen kritischenKontrollpunkte zur Eliminierung vonGefahren erforderlich sind.Schließlich wurde für alle Mitarbeitereine Hygieneschulung erarbeitet unddurchgeführt. Besonderes Augenmerkwurde dabei auf praktische Beispieleaus dem täglichen Berufsleben der Mitarbeitergelegt und ihnen aufgezeigt,wie sie in ihrem Arbeitsbereich dieLebensmittelhygiene und damit dieLebensmittelsicherheit verbessernkönnen. Für die Teilnehmer der Schulungwurde ein Handout erarbeitet, dasauch zur Einweisung neuer Mitarbeiterverwendet werden kann.Brave New (Food-)WorldDonnerstag Abend, das Techno-Praktikumist zu Ende, der letzte Gulli gesäubert,die UV-Fliegenfallen geleertund der infolge peinlicher Befragungdurch die Mangel gedrehte Studentist auch schon in die Umkleide verschwunden.Regelmäßig signalisiertmir dann mein Lehrkörper durch Magenknurren,dass essensmäßig Nachschubangesagt ist, und genauso regelmäßigstellt sich die Frage, was ichnachschieben soll:Greife ich vielleicht auf Cheap Basicszurück, die ich im Home-Cooking-Verfahrenals Mood Food zubereite unddann als Slow-Food genüsslich verzehreund darüber hinaus das notwendigeCarbo-Loading erreiche. Natürlichmuss ich darauf achten, dass essich um Anti-Fat-Food handelt,schließlich will ich nicht zunehmen,und Nature Food müsste es sein, wegendes Environment und der PoliticalCorrectness. Gott sei Dank muss ichnicht auf Clean Food achten, weil ichkein Allergiker bin. Durch feine Würzungund die richtigen Additive wäredas Menue wohl auch zum Sensual18

Kulmbacher Notizen - Projektarbeiten VerarbeitungstechnikFood met Functional Food Effekt auszubauen.Allerdings kostet die Zubereitungeine Menge Zeit und macht eine MengeArbeit. Natürlich könnte ich aufConvenience Food zurückgreifen,was das Ganze abkürzen würde, aberauch dazu habe ich keine Lust. Ichkönnte Fast Casuals als Call Foodbestellen oder wie wär’s mit Eat onthe move auf dem Heimweg? In Kulmbachgibt’s jede Menge Street Foodzum Take away. Aber höre ich da nichtunseren emsigen Hausmeister GüntherSchmidt den Dampf abdrehen?Der hat bestimmt noch Finger Foodfür mich, das ich hand-held essenkann. So verlasse ich mit vollen Bakkenauf einer Wurstsemmel kauend,in der Hand einen Coffee to go - FairTrade, versteht sich, denn beim Güntherkostet der Humpen nur 60 Cent.Friedrich Kögel• Cheap Basics: Standard Nahrungsmittelbillig einkaufen, umGeld für Verwöhnprodukte zu haben• Mood Food: Essen mit hohemKohlenhydratanteil, das Stimmungstiefsüberbrückt• Slow Food: Essen langsam genießen,sich Zeit nehmen• Carbo Loading: Auffüllen desGlykogenspeichers mit kohlenhydratreichemEssen• Sensual Food: Lust auf Geschmack• Functional Food: Nahrungsmittelmit zusätzlichem GesundheitsnutzenRestölgewinnung ausRückständen derHochdruckextraktionvon PfefferInna Maximov, Tamás Vári,Kai DörschelBetreuer: Thomas BirusPartner: Dirk Meißner, Fa.Raps GmbH & Co KG,Gewürzwerke, KulmbachHochwertige Pfefferextrakte und –ölewerden durch die Hochdruckextraktionmit Kohlendioxid gewonnen. Nach demVerfahren verbleiben allerdings nochAnteile von Pfefferöl im Extraktionsrückstand.Die Nachfrage nach Pfefferölist größer als die nach Extrakt. Aufgabeder Facharbeit war es, verschiedeneMöglichkeiten zu testen, um die wertvollenÖlbestandteile zu gewinnen.Der Pfefferextraktionsrückstand ist einVielstoffgemisch und weist eine sehrkompakte und gleichzeitig komplexeMatrix auf. Die grundsätzliche Problematikbestand in der Auflösung derMatrix, in die das Pfefferöl fest eingebundenist.Die Erhitzung führte zu einer Aufweichungder Matrix mit einer allerdingsnoch unzureichenden Auftrennung inÖl, Wasser und Extraktionsrückstand.Die Auftrennung in einer Laborzentrifugeverbesserte die Ergebnisse.Allerdings ist der hochviskoseExtraktionsrückstand für einen kontinuierlichenBetrieb beispielsweise ineinem Dekanter nur bedingt geeignet.Gute Ergebnisse erzielte man mit derZugabe von Speiseöl. Das Speiseöldringt mit mechanischer Bearbeitung indie Matrix ein. Dabei werden die wichtigenÖlkomponenten aus demExtraktionsrückstand herausgelöst. Imdownstream sind die wertvollen Bestandteileim Ölgemisch durch eineZentrifuge abtrennbar.19

Kulmbacher Notizen - Projektarbeiten VerarbeitungstechnikUntersuchungen zurVerbesserung derStückigkeit vonErdbeerkonfitüreChristian Deisenhofer,Steffen Giesch, MarioGutmannBetreuer: Dr. F. KögelPartner: Fa. Maintal-Obstindustrie, HaßfurtAufgabenstellung /ZielsetzungTendenziell hat der Verbraucher eineVorliebe für Konfitüren entwickelt, indenen stückige Früchte oder Fruchtteileenthalten sind. Die Fa. Maintal-Obstindustrie wollte deshalb ihreErdbeer-Konfitüre durch höhereStückigkeit verbessern, um sich in diesemwichtigen Qualitätskriterium positivvon den Mitbewerbern abzuheben.Wir sollten in diesem Zusammenhangden Einfluss verschiedener RezepturundProzessparametern untersuchen.ErgebnisseZunächst musste eine Methode gefundenwerden, die es erlaubte, den Gradder Stückigkeit der Erdbeeren in derKonfitüre zu quantifizieren. Als geeigneterwies sich eine modifizierte Bestimmungdes Abtropfgewichtes auf Siebenmit unterschiedlichen Maschenweiten,mit der zunächst die Stückigkeitder konventionellen Maintal-Erdbeer-Konfitüre gemessen wurde.Es ist bekannt, dass sich die Konsistenzvon Erdbeeren aufgrund osmotischerEffekte durch Einlegen in Zucker verfestigenlässt. In unseren Versuchenlegten wir darauf unser Hauptaugenmerk.Zunächst wurden jeweils ein Teilder tiefgefrorenen Früchte bei Raumtemperaturmit verschiedenen Zuckermengeneingelegt. Mit der optimalenZuckermenge variierten wir dann dieEinlegezeiten und die Einlegetemperaturen.Wir konnten durch dieseMaßnahmen eine signifikante Verbesserungder Stückigkeit erreichen.Die Fa. Maintal mutmaßte, dass der eingesetzteKristallzucker infolge AbrasionErdbeerstücke bei der Kochungschädigt. Wir setzten deshalb inKontrollchargen vorgelösten Zuckerein, woraufhin sich tatsächlich eine Steigerungder Stückigkeit erzielen ließ.Allerdings erhöhte sich die Kochzeitum 100 %, da zur Lösung des Zuckerserhebliche Wassermengen nötig waren,die zur Erreichung der gesetzlich vorgeschriebenenBrixzahl natürlich wiederverdampft werden mussten.• Convenience Food: Essen, das bequemzuzubereiten ist• Fast Casuals: schnelle, aber kulinarischanspruchsvolle Snacks• Call Food: Essen per Mausklick• Eat on the move: Essen, das beimGehen, Fahren etc. verzehrt wird• Finger Food: Kleine Snacks auf dieHand• Hand held Food: Ein-Hand-Gerichtefür Eilige und Simultanesser20

Sogar während einer der größten Krisender deutschen Fleischbranche(2000/2001) verstummte dieser Rufnicht, und seine Lautstärke nahm in denletzten Jahren kontinuierlich zu. DasSchuljahr fängt an, und die erstenmündlichen Anfragen trudeln ein: istjemand übrig geblieben oder vielleichtirgendwo unzufrieden – und wie siehtes beim jetzigen Kurs aus? SpätestensWeihnachten hängt das schwarze Brettmit Stellenangeboten voll (siehe Bild1), welche parallel auch auf unsererHomepage zu findensind. Sommerpraktikaführen zu Stellenangeboten,Firmen werbenteilweise für ihrUnternehmen schondirekt vor Ort bei denAbsolventen! Nachden Halbjahreszeugnissenbeginntdie Zeit für aktive Bewerbungenund zumSchuljahresende wissenunsere Studenten,wie und wo es am1. August bzw. 1. Septemberweitergeht.Bild 1: Ohne WorteAuch unsere Absolventen, die nichtdem Idealbild des Arbeitgebers entsprechen(entweder zu alt oder zu jung, zugutes oder zu schlechtes Zeugnis, zuwenig oder zu viel handwerkliche Prägung,zu klein oder zu groß usw.) bekommentechnikergerechte Startchancen– und gehen in der Regel ihrenWeg.Nachfragemarkt fürTechnikerEs gibt nicht viele „Dienstleister“ derFleischwarenbranche – als welcher sichauch unser Fachbereich versteht – dieeinen Nachfragemarkt bedienen. DieseGegebenheit ist auf der einen Seite fürunsere Absolventen eine sehr angenehmeSituation. Für uns als Lehrer istes andererseits eine Bestätigung, dassunsere langjährig erarbeitete, teilweiseauch erkämpfte, Ausbildungskonzeptionden gegenwärtigen Grundanforderungendes Marktes entspricht.Ein zeitlich begrenzter Nachfragemarkt- In eigener Sache -Suchen (ständig)qualifizierte Mitarbeiter!nach qualifizierten Mitarbeitern für dasmittlere bis gehobene Produktionsmanagementist nicht das Problem. DiesesProblem kann durch kurzfristigeUmstrukturierungen in den Unternehmenkompensiert werden, oft zu Lastender Arbeitszeiten der Mitarbeiter inFührungspositionen. Spätestens hierwird für unsere Absolventen deutlich,dass ein Nachfragemarkt nach der Bewerbungauch unangenehme Seiten habenkann. Leider öffnet sich die Scherezwischen Nachfrage der Fleischbranche,inklusive Zulieferer, für praxisrelevantqualifizierte Mitarbeiter unddem vorhandenen Angebot weiter. Unternehmen,die sich dieser Entwicklungnicht bewusst sind, werden in naherZukunft bei der Besetzung frei werdenderPositionen in den Betrieben vor erheblichenProblemen stehen.Anforderungen anFührungspersonal21Für Positionen, die für die Gestaltungund Führung von Prozessen ein breitespraktisches und theoretisches Fundamenterfordern, ist eine Ausbildungals Metzger/in bzw. Verkäufer/in vor derWeiterbildung meistens zwingendeVoraussetzung. Das Gefühl für denRohstoff, die Abläufe und die Produkteist ohne praktisches Fundament imnachhinein nur sehr schwer vermittelbar.Die immer geringere Zahl von Lehrlingenin unserer Branche ist hierbeinicht das Problem. Viel problematischerist die Qualität der Lehrlinge, die diesenBeruf lernen. In den Berufsschulklassensind Lehrlinge, die vonden geistigen Fähigkeiten hinsichtlicheiner Weiterbildung für die spätereÜbernahme unternehmerischer Verantwortunggeeignet sind, die absoluteAusnahme. Und die Ausnahmen sindin der Regel durch elterliche Lebenswege(Landwirtschaft, eigener Betrieb)vorbelastet. Durch das schlechte Imagedes Metzgers oder auch der Fleischverkäuferinin den Abschlussklassender allgemeinbildenden Schulen wirdnach dem Schulabschluss ein Parkenin allen möglichen Warteschleifen einerLehrstelle in der Fleischbranchevorgezogen – und dies bei einem gegenwärtigenLehrstellenmangel. In zehnJahren wird ein Lehrlingsmangel prognostiziert.Welche Auswirkungen diesedemographische Entwicklung für dieBerufsausbildung der Fleischbranchehat – und damit zeitlich versetzt auchfür den Fachbereich Fleischereitechnikan unserer Schule – lässt sich zum gegenwärtigenZeitpunkt nicht abschätzen,aber eine Verbesserung der Situationwird durch diese Entwicklung nichteintreten. Ob die Rettung in der Fachkraftfür Lebensmitteltechnik, SchwerpunktFleisch liegt – ich glaube es nicht.Auch dieser Ausbildungsberuf in einemFleischbetrieb hat ein anderesImage bei den Jugendlichen als einevergleichbare Ausbildung bei Schöller,Hipp oder Raps. Nur durch eine wesentlicheVerbesserung des Ansehensvon Arbeitsplätzen der Fleischbranchelässt sich die Attraktivität für Berufseinsteigererhöhen. Unter diesem Gesichtspunktwäre die Fachkraft ein guterAnsatz. Punktuelle Aktionen sindpositiv zu bewerten. Ziel sollte es abersein, zu einem abgestimmten Auftretenvon vielen vorausschauenden Unternehmenunserer Branche – vom Handwerkerbis hin zur Aktiengesellschaft,inklusive Zulieferer und andere Dienstleister– zu kommen. Nur diese Bündelungder Kräfte hätte die Chance, Gehörbei den Meinungsbildnern unsererGesellschaft, die die Berufswahl jungerMenschen wesentlich beeinflussen, zufinden. Ich denke dort an die Eltern undVerwandten, die Lehrer und die Mitar-

eiter in den Arbeitsämtern. Hierdurchließe sich vielleicht langfristig eine Verschlechterungder gegenwärtigenLehrlingssituation verhindern. Einerder Ansatzpunkte könnte die Darstellungder Durchlässigkeit für die Übernahmevon Führungsaufgaben ohneakademischen Werdegang sein.Chancen fürHandwerkerZeigen wir doch den zukünftigen Auszubildendendie Geschäftsführer, Betriebsleiter,Produktionsleiter, Fachberater,Verkäufer und Einkäufer, die ihrenWerdegang einer soliden handwerklichenGrundausbildung zu verdankenhaben. Auch der fehlendeJugendwahn unserer Branche wäre einArgument. Dies sichert u.a. unserenVorarbeitern/Abteilungsleitern langfristigeArbeitsverhältnisse – und bei einerunverschuldeten Neuorientierungdie Chance mit über 50 bei entsprechenderüberbetrieblicher Weiterbildungnoch eine leistungsgerechte Anstellungin einem anderen Unternehmen zufinden. Auch die ständige Publizierungvon Wirtschaftszahlen (z.B. Umsatz,Arbeitskräfte, Steueraufkommen) derBranche und angrenzender Bereiche imVergleich zu anderen Zweigen der Wirtschaftund der daraus resultierendenBedeutung für den WirtschaftsstandortDeutschland wäre ein Ansatzpunkt.Dass ein Imagegewinn bei den Jugendlichenmöglich ist, zeigen die erfolgreichenAusbildungsinitiativen einigerUnternehmen im LEH. Zu einer langfristigenVerbesserung des Ansehensdes Arbeitsumfeldes unserer Branchein der Öffentlichkeit gehört aber mehr– und das müsste Gegenstand einerseparaten Diskussion sein.- In eigener Sache -Bild 2: Die regelmäßige Präsentation des FachbereichesFleischereitechnik auf unserer „Hausmesse“,der SÜFFA, ohne die jahrelange Unterstützung der Fa.VIVOTEC undenkbar, ist eine Konstante in der Messetätigkeitder FachschuleÖffentlichkeitsarbeittut notNach wie vor würde es durch die hohenAusbildungszahlen in Handwerkund Industrie genügend junge Menschenmit den entsprechenden geistigenFähigkeiten geben, um den Bedarfan qualifizierten Mitarbeitern zu dekken.Unzureichende Öffentlichkeitsarbeitführt leider dazu, dass unsere Brancheviel zu viele auf diesem Weg verliert.Bis Ende der 80er-/Anfang der 90erJahre hat sich die Technikerausbildungdes Lebensmittelsektors auf die einzelnenBranchen spezialisiert. Durchbranchenübergreifende Automatisierungsansätzewar bei vielen Lebensmitteln,wo es die Rohstoffe und Prozesseermöglichten, der Spezialist vonder Ausbildungsausrichtung her abMitte der 90er weniger gefragt als derGeneralist (möge mir jeder Verarbeitungstechnikerdiesen Ausdruck verzeihen,mir fällt aber kein anderer ein –Entschuldigung). Die Entscheidungwar und ist richtig, dies zeigt auch derErfolg unseres Fachbereiches Verarbeitungstechnik.Da es die quadratischeSau, die beim Erblicken des Betriebesautomatisch in standardisierte Einzelteilezerfällt und mit dem standardisiertenRind nach der von SAP festgestelltenUnterschreitung des Mindestlagerbestandeseine automatisierte innigeVereinigung zur Fleischwurst beieinem Vollsortimenter nicht gibt, benötigenwir im Bereich Fleisch noch fürviele Jahre den Spezialisten.Gespräche auf den Messen (siehe Bild2) zeigen, dass wir durch unzureichendeÖffentlichkeitsarbeit bei den Berufsschulenund Ämtern viele geeignetejunge Fachkräfte aus der Fleischbranchean die allgemeine Technikerausbildungverlieren. Leider finden wirdiese Absolventen nur in den seltenstenFällen in der Branche wieder. EineQualifikation am Markt vorbei kannsich unsere Branche bei der dünnenDecke eigentlich nicht erlauben. Wirhaben diese Entwicklung als FachbereichFleischereitechnik bisher nochnicht so extrem zu spüren bekommenwie z.B. unsere Berliner Kollegen. Aberwir haben jetzt in Kulmbach die Situationwie vor 15 Jahren in Berlin – wir müssenmit weit über 30 Studenten starten,damit 20 – 22 den Zieleinlauf erleben.Aber wie wird in 15 Jahren die Situationaussehen?Ausbildung sponsernschafft NachwuchsAusbildung kostet Geld. Sowohl für denAuszubildenden als auch für die Ausbildungseinrichtung.Nur vom SchüleroderMeisterbafög den Lebensunterhaltwährend der Ausbildung zu bestreiten,bedeutet für viele die Quadraturdes Kreises. Viele begabte junge Menschenkönnen sich die Ausbildung einfachnicht leisten, weil sie keine Erbtanteoder Oma im Hintergrund haben,die über finanzielle Engpässe hinweghilft.Ganz zu schweigen, wenn jemandschon Familie hat. Es gibt auch keineStiftungen in unserer Branche, die hierbegrenzt als „Ersatzoma“ einspringenkönnten und die ErsatzlieferungLebensmittelrecht unter den Weihnachtsbaumlegt. Warum eigentlichnicht? – wäre docheinmal ein Ansatzpunktzur gezieltenFörderung des beruflichenNachwuchses.Ganz selten tretenprofessionelle „Ersatzomas“bei derAusbildungsförderungauf, die habenfür einzelne sogar einenganz konkretenNamen – z.B. FleischwerkeKaufland.Auch dieser Weg wirdin Deutschland nochviel zu selten beschritten.Schade ist es immerum die Interessentenfür die Ausbildung,die durch dievorhergehende Inanspruchnahme desMeisterbafögs für den klassischenMetzgermeister wegen fehlender Möglichkeitender Finanzierung unsererAusbildung mit leeren Händen dastehen.Hier wurden durch fehlendes Wissenhinsichtlich der Weiterbildungsmöglichkeitenund der Verwertbarkeitdes Wissens auf dem Arbeitsmarktnach der Ausbildung, Chancen verspielt.Ausbildung kostetDamit die Schere zwischen Angebotund Nachfrage nicht noch weiter aufgeht,müssen die jungen Menschen,die sich für eine Weiterbildung entschließen,entsprechend den Erforder-22

nissen des Marktes ausgebildet werden.Dies ist nur durch eine konsequenteEinbindung der Praxis in die Ausbildungskonzeptionmöglich. Die indiesem Heft vorgestellten Projekte sprechenfür sich. Der daraus resultierende- In eigener Sache -Unterricht, mit dem Schwerpunkt Praxis,ist aber sehr kostenintensiv. Angefangenvon den Lehrerstunden durchden Unterricht in kleineren Gruppen bishin zur Weiterbildung der Lehrer. Beidieser Weiterbildung sind wir auf dieUnterstützung der Freundeskreise oderdurch Unternehmen angewiesen – oftwerden die Kosten auch privat getragen.Eine Teilnahme am DeutschenFleisch Kongress (siehe Bild 3) wärez.B. ohne die Unterstützung der Wirtschaftnicht machbar (Übrigens – dieseVeranstaltung ist empfehlenswert!).Unsere Messetätigkeit, die wir nicht nurzur Vorstellung unserer Ausbildungseinrichtungnutzen, sondern auch zureigenen Weiterbildung, konnte nur mitder Hilfe befreundeter UnternehmenBild 3: Neben der Universität Hohenheim war nur noch die FachschuleKulmbach als Ausbildungseinrichtung bei dieser Top – Tagung vertreten, woes um Strategien der Fleischbranche ging. Dass diese Veranstaltung wirklichbedeutend ist, zeigt das Foto – von links Günter Schoch, Verkaufleiter WillmsFleisch, Dr. Ralf Lautenschläger, Ludger Paus, Produktmanager EKRO,Niederlande, Fachbereichsleiter Thomas Eberle,Hermann Daffner, VertriebleiterES-Plastic, Hutthurm, Bernd Langewiesche, Geschäftsführerund des Freundeskreises erreicht werden(siehe Bild 4 und Bild 5).Hinsichtlich der Anforderungen derUnternehmen an das praxisorientierteWissen und Verhalten von Nachwuchskräftengibt es keine Stagnation. Umhier den Studenten das entsprechendeRüstzeug zu geben, bedeutet dies nichtnur die o.g. ständige Weiterbildung desKollegiums, sondern auch eine stetigeVerbesserung der technischen Möglichkeitenfür die Vermittlung von Wissen.Welche Ausmaße dies annimmt,ist auf der Titelseite deutlich zu erkennen!Ausbildung braucht aber die ständigeEinbindung dieses technischenEquipments für die Vertiefung des theoretischenWissens. Die Fertigverpackungsverordnungwird nicht nur imLebensmittelrecht besprochen, auch inEDV, Maschinenkunde und Technologie.Die Auswirkung dieser rechtlichenBestimmung hinsichtlich der Wirtschaftlichkeitvon Prozessen zur Herstellungegalisierter Produkte wird denStudenten aber erst richtig bewusst,wenn mal 20 – 50 kg Ware geslict wurdenund die Ergebnisse der Verwiegungenauf dem Bildschirm des Slicerssofort abrufbar sind – oder bei denVerarbeitungstechnikern auf der Mehrkopfwaage.Diese „Erlebnispädagogik“kann keine zusätzliche, noch so anschaulichetheoretische Unterrichtseinheitvermitteln. Einen anderen nichtbezahlbaren pädagogischen Effekt beider praktischen Ausbildung ermöglichteuns z.B. die Unterstützung der FirmaLang Hygienesystem GmbH, auch unterdem Namen Ecolab ein Begriff. Unsereneue Hygieneschleuse (siehe Bild6, nächste Seite) muss u.a. auch vonweniger motivierten Nutzern desPraktikumbereiches durchschrittenwerden – wie es u.a. auf einen Teil derBerufsschüler zutrifft. Der ständigeVersuch einiger Berufsschüler, diesesSystem zu umgehen, auszutricksen unddazu noch über den Sinn bzw. Unsinnzu diskutieren gibt unseren Studenteneinen anschaulichen Einblick, was späterauf sie zukommt – die Erziehung zuhygienischem Verhalten, eine Sisyphusarbeit.Diesen Aha – Effekt könnenauch Rollenspiele im theoretischenUnterricht nicht ersetzen. Die sind, wiees der Name schon sagt, ein Spiel –und ein Spiel kann die konkrete Situati-Bild 4: Auch auf der Anuga Food Tec konnten wir 2006Dank der Fa. VIVOTEC Flagge zeigenBild 5: Die Intermeat entwickelt sich immer mehr zu derPflichtmesse. Durch die Fa. VIVOTEC hatten wir dieMöglichkeit, die Messe ausgiebig zum Fachsimpeln u.a.mit dem ehemaligen Klassensprecher von FT 29, AlexanderAltmann, zu nutzen23

on in all ihren Facetten nur ansatzweisewiedergeben. Die Studenten lernenan dieser Hygieneeinrichtung auch,was es bedeutet Verantwortung zu tragen– dies schließt nämlich eine ständigeVorbildwirkung, in diesem Fall derLehrer, mit ein. Auch uns fällt diese Vorbildwirkungnicht leicht – und das sehenunsere Studenten.Die Gaszusammensetzung und die- In eigener Sache -nur noch sensorischen Untersuchungen(auch außer Haus bei den Studentenund Kollegen) und Konfiskaten zuführen,(sonst würden wir den Schulleiternach der EU Verordnung 178/2002zum Lebensmittelunternehmer machen– mit allen Pflichten), fragt man sich,wie werden die Verbrauchsmaterialieneigentlich über den öffentlichen Haushaltfinanziert? Beim FachbereichFleischereitechnik sind dies ca. 25 %,mit fallender Tendenz. Die Differenzwird durch unsere Sponsoren/Partnergetragen. Und das sind keine Peanutsfür eine Ausbildungseinrichtung:• Gewürze und vieles mehr (DerDruck der „Kulmbacher Notizen“gehört auch zu diesem „und vielesmehr“ für mehrere Tausend Euro:Raps, Kulmbach• Technische Gase ca. 7000,- •/JahrAir Liquide• Fleisch ca. 6000,- •/JahrWolf GmbH, Kaufland, Ekro• Folien ca. 3000,- •/JahrBild 6: Dank der Firma Lang Hygienesystem GmbHkonnte ein Schwachpunkt des Fleischbereiches derFachschule und auch der Berufsschule beseitigt werden.Endlich eine professionelle Zwangsführung (die höchstenAnsprüchen hinsichtlich Design, Zuverlässigkeitund Verbrauch entspricht) für Studenten, Berufsschülerund Lehrer, die bei der Umsetzung eines praxisrelevantenHygieneverhaltens in diesen Ausbildungsbereichenunbezahlbare Dienste leistet.Dichtigkeit einer Verpackung ist für dieHaltbarkeit von MAP – verpackten Produktenein nicht zu unterschätzendesKriterium. Lernt jeder Student in jederAusbildungseinrichtung. Aber erstwenn der Student problemlos, ohnelange Einarbeitung die Gasmischungeinstellen kann, die Gaszusammensetzungin der Packung überprüft unddie Dichtigkeit der Siegelung kontrolliert,lernt er dieses theoretische Wissenpraktisch umzusetzen. Ohne dieUnterstützung der Fa. Witt Gastechnik(siehe Bild 7) würden wir es, wie vieleandere Ausbildungseinrichtungen, beider theoretischen Abhandlung dieserThematik belassen. Man glaubt eskaum, wie vielen Studenten unseresHauses die Thematik der Wartung derWerkzeuge für die ordnungsgemäßeFunktion eines Clippers gar nichtbewusst ist. Hat man einen vernünftigenClipper, kann die Wirkpaarung vielbesser erklärt werden als auf jeder Folie.Wir haben einen guten Clipper (sieheBild 8, nächste Seite). Jetzt fragtnatürlich jeder, der unseren Maschinenparkkennt, da gibt es doch nochgrößere Maschinen der Fa. Polyclip,Technik vom Feinsten – da wurde aberbei der Fachschulegeknausert. Technik,die nicht ständigeingesetzt wird,nutzt weder den Firmennoch unsererSchule, denn derPlatz wird langsameng. Die Zusage derFa. Polyclip, dass,wenn im Rahmenvon Projekten einBedarf an entsprechenderCliptechnologiebesteht,diese zur Verfügunggestelltwird, ist vollkommenausreichendfür unsere Projektplanungenmit denAuftraggebern.Dieses Modell fahrenwir z.B. schonseit Jahren sehr erfolgreichmit der Fa.Alco (siehe Bild 9)Wer dieses Bildsieht, der weiß, dageht was. Wennman parallel dazubedenkt, dass wiraus rechtlichenGründen die hergestelltenProdukte24Bild 7: Was sind die vier Gemeinsamkeiten eines Witt –Gasmischers, eines Witt – Oxybabys und eines Witt Leak –Master? Die Ergebnisse sind zuverlässig undreproduzierbar, alle Einrichtungen arbeiten schnell undsind unter Praxisbedingungen einfach zu bedienen. Dievierte Gemeinsamkeit ist die kostenlose Überlassungdieser Geräte. In diesem Fall der Leak – Masters zurweiteren Komplettierung unserer Verpackungstechnologie– und um zu prüfen, ob die ersten dreiEigenschaften der Witt – Technik auch auf dieDichtigkeitsprüfung zutreffen. Wie würde ich es alsgelernter Lehrer formulieren: Wird im hohen Maße denAnforderungen gerecht. Sehr gut. Setzen. Ich bin keingelernter Lehrer und sage einfach: Danke.

Bild 8: Die Fa. Polyclip ist ein sehr wichtiger Sponsorvon vielen Ausbildungsstätten in Deutschland, von denBerufsschulen bis hin zu den akademischen Einrichtungen.Auch unserer Fachschule hat sie vom Beginn an bisheute die Treue gehalten.Süd Pak• Schalen ca. 2000,- •/JahrES – Plastik• Kunstdärme ca. 1000,- •/JahrDevro• Sonstiges ? viele, viele Euroviele Freunde der FachschuleGesamt weit mehr als 20.000 •/JahrZusätzlich kann die Technikerausbildungauf Mittel des Freundeskreisesder Fleischereitechnik zurückgreifen.Mit diesen finanziellen Mitteln werdenStudienfahrten, Weiterbildungenund auch Investitionen unterstütztoder auch erst ermöglicht.Bräche von diesen Finanzierungsquellennur eine Säule weg, ohne durchein anderes Modell ersetzt zu werden,würde eine auf die Praxis ausgerichteteAusbildung zur Deckung der Nachfragean qualifizierten Mitarbeitern amStandort Kulmbach die Probleme bekommen,mit denen andere Ausbildungseinrichtungenschon seit langemkämpfen oder schon immer gekämpfthaben. In diesem Fall würde einnicht unbedeutender Anbieter vonqualifiziertem Nachwuchs wegbrechen,der Öffnungswinkel der Schere zwischenAngebot und Nachfrage würde- In eigener Sache -neue Dimensionenerreichen.Dass auch unsereMöglichkeiten hinsichtlichder Integrationmoderner,praxisrelevanterVerfahren in dieAusbildungskonzeptionihreGrenzen haben,zeigt unsere Reifungstechnikunddas Herzstück einerjeder Metzgerei –die Kuttertechnik.Ich glaube, nur dieersten beiden Kurseder Fleischereitechnikhaben dieseAusstattungennicht mehr kennengelernt. Dazwischenliegen jetzt 30Jahre. Um hier Ersatzinvestitionen(für die kleinste industrielleTechnik!)zu ermöglichen, mitdenen wir auch aufdiesem Sektor denForderungen modernerUnternehmen an die praktischeAusbildung in unserem Hause gerechtwerden können, sind die Säulen Landkreisund Freundeskreis überfordert.Nach dem gegenwärtigen Stand sehenwir auch nur geringe Chancen, hier beiden in Frage kommenden Maschinenbzw.AnlagenherstellernoffenenTüreneinzurennen.In anderenLändern oderan anderenWeiterbildungseinrichtungengibt es Schulgeld– seienwir froh, dassdurch einederartige zusätzlichefinanzielleBelastungnichtnoch mehr potentielleperspektivischeNachwuchskräfteverschrecktwer-25den. Eine wesentliche Erhöhung derMitgliedsbeiträge des Freundeskreises– als andere Möglichkeit – würde zueiner Austrittswelle führen.Das Technikum wäre fürSponsoren dankbarEs gäbe aber vielleicht noch eine weitereMöglichkeit. Viele Unternehmenpartizipieren an unserer Ausbildungskonzeption.Diese Wissensvermittlungunterstützt die Firmen, sich mit geeignetenMitstreitern auch perspektivischam Markt zu behaupten. Vielleicht könntenunsere Mitglieder des Freundeskreisbei ihren Geschäftsführern oderden Firmeninhabern mal einen Groscheneinwerfen, ob nicht durch zweckgebundenegroßzügige Spenden anunseren Freundeskreis die Finanzierungderartiger Investitionen unterstütztwerden könnte? Leider ist gegenwärtigkein Bill Gates der Fleischbranchein Sicht, der über eine Stiftungvorausschauende und innovative Ausbildungenin dieser Form fördert.Andere Effekte haben zusätzlich dieBedarfsdeckung an jungen qualifiziertenMenschen für die Unternehmenerschwert. Es ist nicht der wesentlicherhöhte Anteil an motivierten jungenFrauen, die sich bewusst für diese Qualifizierungund unsere Branche entschiedenhaben. Die Bewerbung unddie anschließende Durchsetzung im Jobbringt genau die gleichen Probleme mitsich wie bei den männlichen Absolventen– und ist damit unabhängig vomGeschlecht. Außer in der Zuliefer-Bild 9: Die Möglichkeiten der Einbindung von geeignetentechnischen Ausrüstungen bei der Bearbeitung vonkonkreten Projekten erleichtert die Erzielung vongeforderten Ausbildungseffekten, hier am Beispiel einesProjektes für die Ekro (Niederlande) mit professionellerUnterstützung der Firma Alco.

anche ist die Einstellung von Frauenfür die Übernahme von Verantwortungganz normal geworden.Es ist der stetig wachsende Anteil derHandwerkernachfolger an dieser Ausbildung.Als Lebensmittelunternehmerbraucht der Handwerker ein sehr fundiertesBasiswissen, was sich von demeines größeren Unternehmens in vielenPunkten nicht wesentlich unterscheidet.Wie soll in neun oder zehnWochen Metzgermeisterausbildungdieses erforderliche Wissen vermitteltwerden, wenn wir nach zwei Schuljahren– entspricht 80 Ausbildungswochen– ein ungutes Gefühl haben,unsere Studenten zu entlassen, weildiese „eigentlich noch gar nichts wissen“.Da einige Handwerksbetriebe diesesungute Gefühl hinsichtlich der neunWochen auch langsam beschleicht,dürfen wir immer mehr Inhaber bei derAbschlussfeier ihrer Nachfolger in unseremHause begrüßen. Plätze, diedurch diese jungen Nachfolger belegtwurden, fehlen für andere Bewerber –wir haben eine Warteliste.Steigender Bedarfan TechnikernEs ist auch der Wunsch vieler Unternehmen,die durch den Generationswechselfrei werdenden Führungspositionenim Gegensatz zu früher nichtmehr mit Metzgermeistern zu besetzen,sondern mit Fleischtechnikern oderDipl.Ing. (FH). Dies trifft auf dieFleischbetriebe genauso zu, wie auf dieZulieferbetriebe. Die letzte Bedarfsanalysestammt von Dr. Hilse aus den70ern. Hier wurde von einem jährlichenErsatzbedarf an Mitarbeitern mit praxisorientierterTechniker- bzw. Fachhochschulausbildungvon 45 pro Jahr ausgegangen.Ich schätze, um den anstehendengroßen Generationswechselvon den ersten Fleischtechnikern undDipl.Ing.(FH) – die ja auch langsam indie Jahre kommen – und gestandenMetzgermeistern zu bewältigen, wirddie Zahl auf 60 steigen, wenn wir dortnicht schon angekommen sind. In gutenZeiten konnten Lemgo, Berlin undKulmbach, als die „Platzhirsche“ denalten Bedarf gerade decken, heutzutage– nur ansatzweise.Wir wissen, es gibt auch die innerbetrieblich,punktuell geförderte Weiterbildung,um junge Mitarbeiter zu fördernund durch eigene Nachwuchsarbeitden Bedarf zu decken. Eine punktuellgeförderte Weiterbildung ersetzt- In eigener Sache -aber nur in den seltensten Fällen einbreites Basiswissen. Diese Form derFörderung führt zu sehr guten, innerbetrieblichenProfis. Erst viele punktuelleWeiterbildungen machen den innerbetrieblichenProfi auf Grund seinesbreiten fachlichen Spezialwissens dannzu einem Spezialisten – der im Unternehmenwie ein fachlich kompetenterGeneralist der Fleischbranche eingesetztwerden kann. Der Dipl.Ing. (FH)oder der Techniker ist nicht zwingendeVoraussetzung für das erforderlicheBasiswissen für eine Führungsfunktion,es gibt noch viele andere Wege,die aber nicht immer so direkt sind.26Angebote aninteraktiver FortbildungNatürlich wird an uns immer wieder derWunsch herangetreten, ob durch unsereAusbildungseinrichtung nicht dieserindirekte Weg begleitet werdenkann. Dies führte zur Erarbeitung vonKonzeptionen, wie man dies unter Nutzungder neuen Medien effektiv lösenkönnte. Interaktives Lernen – einTraum. Für Weiterbildungen, wo nichtnur ein kurzfristiger Bedarf besteht(sondern über Jahre ausreichend Kunden/Wissbegierigefür ein derartigesAngebot vorhanden sind), ohne dassman sich sein Stammgeschäft abgräbt,wären wir offen. In diesem Momentkönnte man den nächsten Schritt gehen– wer soll dieses Konzept erarbeitenund umsetzen – und wie wird dieErarbeitung des Konzeptes finanziert?Wenn wir wie in ganz alten Zeiten wiederdie angeblich 10 Bewerber auf einenStudienplatz haben, könnte übereine derartige Form einer Weiterbildungintensiv nachgedacht werden. Bei einemderartigen theoretischen Bewerberüberhangwürde es aber wieder ohneBedarfsanalyse schneller zu einer vonLokalpolitikern initiierten Technikerausbildungals Anhängsel von Berufsschulenkommen, bevor die Erarbeitungeines ordentlichen Konzeptes für eineexterne Weiterbildung überhauptbeschlussfähig wäre – und damit istdann auch wieder der BewerberüberhangMakulatur. Da bei den knappenPersonalressourcen der Technikerschuleund der noch knapperen beimFleischbereich ein derartiger Kraftaktunser Stammgeschäft so beeinträchtigenwürde, dass die Qualität der Ausbildungdarunter leiden könnte, weilwir unsere Kraft in Experimente verzetteln,für die kein langfristiger Markt besteht,haben wir davon vorerst Abstandgenommen.Hinsichtlich der punktuellen Qualifizierungvon Mitarbeitern bis hin zur Integrationin überregionalen Netzwerkenfür die fachliche Unterstützung vonHandwerksbetrieben – wir probieren imRahmen unserer begrenzten personellenMöglichkeiten, uns über den normalenAusbildungsauftrag in die Brancheeinzubringen. Neben der Lemitecsieht man dies an der im letzten Jahrunter Mitverantwortung unseres Hausesdurchgeführten Veranstaltung SuV2006 (Bild 10 rechts).Viele Handwerker fragen bei diesemArtikel „Wo bleiben wir?“. Dieser Artikelbetrifft nicht Handwerk und Industrieallein, sondern qualifizierten Nachwuchsfür die Übernahme von Verantwortungin einem Lebensmittelunternehmenoder als Lebensmittelunternehmer.Zwei, drei andere Formulierungen,und das Handwerk hätte sich alsSchwerpunkt gefühlt, die Probleme sindfür Handwerk, Mittelstand und Industrieplus Zulieferer identisch.Entscheidend ist dieFirmenphlosophie,nicht die GrößeWir unterscheiden auch nicht zwischenden Unternehmen nach der Größe, wirunterscheiden nur zwischen modernenund rückständigen Unternehmen – unddies korreliert nicht zwingend mit derbaulichen und technischen Ausstattung,sondern mit der „Philosophie“ desUnternehmens. Es gibt viele Unternehmenim Handwerk, die haben eine nachvorne gerichtete – und damit modernePhilosophie. Diese moderne Philosophiekann auch die Konzentration aufTradition beinhalten – Rügenwalder istvon der Philosophie für mich eines dertopmodernen Unternehmen, wegen derRückbesinnung auf die Tradition undQualität ohne Abstriche. Es gibt auchHandwerksbetriebe die vergleichbarePhilosophien fahren. Wenn diese Philosophiekonsequent umgesetzt wird,unterscheiden sich Rügenwalder undHandwerker nur durch die Produktionsmenge.Auf Initiative eines Unternehmens– welches auch der Tradition undder Qualität seiner Produkte im hohemMaße verpflichtet ist und deswegennicht nur bei mir als ein traditionellesund gleichzeitig innovatives Unternehmenhohes Ansehen genießt – wurdeein Netzwerk zur Unterstützung desmodernen Handwerkers aufgebaut. Da

- In eigener Sache -Unterstützung Geld kostet, wurden fürdiese Förderung des modernen Mittelstandesdie Möglichkeiten der finanziellenBeteiligung der EU mit ausgeschöpft.Mit diesem Paket, welchesdurch die Initiierung der Fa. Reinert,auch eine Firma mit einer modernen undfortschrittlichen Philosophie, für dieWissensvermittlung und Schulung vonaufgeschlossenen Handwerksbetriebengeschnürt wurde, kann sich unsereFachschule identifizieren. Wir sindseit letztem Jahr deswegen nicht nurSponsor von „IFA-Fleischer.de“, wirwerden auch über eine angedachteKonzeption perspektivisch als Ansprechpartnerfür fachliche Fragen vonMitgliedern dieses Netzwerkes zur Verfügungstehen. Aber, wir brauchennoch etwas Zeit – sonst verzetteln wiruns und unser Stammgeschäft würdedarunter leiden, was auch nicht im Sinnder Branche wäre.Ausbildung sichertTechnikernachwuchsSollte eine der finanziellen Säulen fürdie Umsetzung unserer Ausbildungskonzeptionwegbrechen, kann die gegenwärtigeQualität des FachbereichesFleischereitechnik wahrscheinlich nichtmehr gehalten werden. Die größte Gefahrfür die Finanzierung besteht, wennBild 10: In Zusammenarbeit mit den nicht nur nationalen Marktführern fürSchneiden (Fa. Weber) und Verpacken (Fa. Multivac) durften wir in unseremHause interessierte Firmen zu den Randbedingungen und Anforderungen fürprofessionelles Schneiden und Verpacken weiterbilden.bei fehlender Gegensteuerung in 10 –15 Jahren die Bewerberzahlen bzw. dieSchülerzahlen nach der Probezeit wegenunzureichender Eignung beginnenwegzubrechen. Als erstes würden dazuparallel die Lehrerstunden zusammengestrichenwerden – was in vielen Fächernzu einer rein theoretischenQuerschnittsbeschulung führen würde,und nicht zu einem auf den Fachbereichabgestimmten Unterricht in den„Randfächern“. Zusätzlich würden vieleSponsorenmodelle mit dem Abschmelzender Klassenstärken dahinschmelzenwie Gletscher durch dieKlimakatastrophe.Planung für die ZukunftDie Auswirkungen hinsichtlich der zukünftigenOrganisation des Tagesgeschäftesbei einem derartigen Szenariomüsste eigentlich zu mehr Beunruhigungbei unseren „Kunden“ beitragenals bei uns. Wir sind Beamte undein großer Teil von uns wird spätestensin den kommenden 10 – 18 Jahren pensioniert.Wir könnten doch probieren,die letzten Jahre mit kleineren Klassenetwas ruhiger zu treten – um ausgeruhtden Unruhestand zu erreichen. Oder,ganz einfach formuliert, nach uns dieSintflut. Mit dieser dafür nötigen Mentalitätsind wir leider nicht gesegnet –also arbeiten wir schon heute daran,um vielleicht auch noch vor unsererPensionierung durch vollbesetzte Klassengefordert zu werden, damit auch inferner Zukunft die Fachschule in Kulmbacheinen wesentlichen Beitrag zurVerhinderung der weiteren Spreizungder Schere zwischen Angebot undNachfrage leistet. Wir werden aus diesenGründen dieses Jahr eine wesentlichgrößere Auflage unserer Hauszeitungin Druck geben, um diese einerbreiteren Öffentlichkeit zur Verfügungzu stellen, die nicht Mitglied der Freundeskreisesind. Mit der Gesamtdarstellungunserer Schule und demVerweis auf diesen Artikel wollen wirprüfen, ob Bedarf an einer breiten Diskussion,angefangen von den Berufsschulen,Arbeitsämtern, Verbänden bishin zu den einzelnen Unternehmen undEigentümern zur Erarbeitung vonLösungsansätzen für diese Problematikbesteht. Sollte es einen Bedarf fürdie Erarbeitung von gemeinsamenLösungsansätzen geben, erklärt sichunsere Fachschule mit ihren Erfahrungenbereit, bei entsprechendem Interessemitzuwirken. Gibt es keinen Bedarffür die Erarbeitung von Lösungsansätzen,weil der zukünftige Konzentrationsprozessund die damit einhergehendeUniformität von Fleischerzeugnissendie Nachfrage nach qualifiziertenMitarbeitern automatisch absenkt– dann freuen wir uns auf die füruns noch rechtzeitige Pensionierung.Jetzt handelnJeder, der mich kennt, weiß, ich hassees zu schreiben. Warum? Das Verhältnisbei der Erarbeitung von Schriftstükkenhinsichtlich Aufwand und Nutzenist in vielen Fällen unbefriedigend, einTelefonat oder ein direktes Gesprächdagegen wesentlich produktiver – ich„waaf“ eben „a weng“ schneller als ichschreibe.Ich habe mir aber ein Ziel gesetzt.Wenn das Pensionsalter nicht weitererhöht wird, ist FT 50 sowohlJubiläumskurs als auch für mich gleichzeitigmein Abschlusskurs. DiesenKurs, genau wie bei FT 20 mit 30 Studentenzu beginnen und mit 30Fleischereitechnikern abzuschließen,ohne Abstriche an die Anforderungen,für dieses Ziel nehme ich auch weiterhindie Computer-Tastatur in die Handund kämpfe.Thomas Eberle27