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Kulmbacher Notizen 

Freundeskreise der Staatlichen Fachschule für Lebensmitteltechnik 

Fleischereitechnik und Lebensmittelverarbeitungstechnik e.V. 

Jahresbericht der Staatlichen Fachschule für Lebensmitteltechnik 

Einen besonders hektischen Schulabschluss 

2008 bescherte uns das Kultusministerium 

vertreten durch das 

Staatsinstitut für Schulqualität und 

Bildungsforschung München. Wir wurden 

am 8. Juli zu einem Gespräch über 

die „Flexibilisierung der Stundentafel 

und Überarbeitung der Lehrpläne“ gebeten. 

Das ist eigentlich erfreulich, da 

wir bereits seit 2003 eine Überarbeitung 

der Stundentafel angedacht und 

2004 mit einer Eingabe an das Kultusministerium 

auch auf den Weg gebracht 

hatten. Leitgedanken für eine Stundentafelüberarbeitung 

waren 

· Modernisierung der Fächertafel 

und Abbildung betrieblicher Strukturen 

und Entwicklungen darin 

· Verringerung der Fächeranzahl zugunsten 

einer Lernfeldorientierung 

· Effizienz und Qualitätssicherung 

des Unterrichtserfolges 

Nun mussten wir allerdings in der Sit- 

Schule aktuell 

Veranstaltungen • Personelles • Ausstattung 

zung erfahren, dass das Ministerium einige 

grundlegende Neuerungen anstreben 

wollte. Zum einen sollten Wahlpflichtfächer 

im zweiten Studienjahr 

eingeführt werden, der Stundenumfang 

für ein Fach sollte verkleinert und auch 

die Prüfungsordnung sollte recht kräftig 

durchgemischt werden. Es wurden 

Lehrplan-Kommissionen für beide 

Fachrichtungen gebildet und zu unserem 

Entsetzen mit der Vorgabe verpflichtet, 

bereits mit Kursbeginn im 

Herbst 2008 einen Entwurf vorzulegen 

und mit der Umsetzung der neuen 

Lehrpläne zu beginnen. Auf der Grundlage 

unserer Vorüberlegungen aus den 

Jahren 2003/2004 gingen wir mit einigen 

Vorbehalten an die Arbeit einen 

Plan für die Kurse FT 35 und VT 20 

auszuarbeiten, Unterrichtmodelle zu 

entwerfen und wieder zu verwerfen. Ich 

will jetzt die einzelnen Höhen und Tiefen, 

die wir durchschritten (durchlitten) 

Heft 39, Dezember 2008 

Seit September steht der wahrgewordene 

Traum, ein Swopper 130 der Tipper Tie 

Alpina AG, in unserem Praktikumsraum. 

Das Herz einer jeden Metzgerei ist und 

bleibt der Kutter. 

Dieses Herz der Kulmbacher Fleischereitechnik 

wird von schweizerischer 

Präzisionstechnik angetrieben, dies 

kann nur der Beginn einer sehr langen 

Freundschaft sein. 

Hört man dieses Herz bei der Arbeit 

schlagen, reinigt es nach getanem Tagwerk, 

liest das „EKG“ auf dem Computer 

aus und wechselt die Messer dieses 

durchtrainierten Muskels - dann versteht 

man uns - „es is’ a Traum“. 

Wenn man dann wach wird und feststellt, 

es war zum Glück nicht nur „a Traum“ 

– dann kann man unsere Freude verstehen, 

die Tipper Tie Alpina AG in dem 

illustren Kreis der Förderer unserer Ausbildungskonzeption 

begrüßen zu dürfen. 

Danke! 

haben, nicht vertiefen, sondern nur das 

Endergebnis kurz darstellen. Am letzten 

Schultag erhielten wir eine kurze 

Email, die besagte, dass die neuen, 

noch im Aufbau befindlichen Stundenpläne 

doch nicht im Herbst umgesetzt 

werden können, sondern dass wir nach 

den alten Plänen unterrichten müssen. 

Dieser Krug ging also noch mal an uns 

vorüber, und wir bereiten die neuen 

Stundentafeln nun in aller Ruhe vor 

und werfen die Arbeit von 3 Wochen 

Unterrichtsorganisation ganz einfach 

in die Tonne. 

Bewerbersituation 

An dieser Front haben wir eine sehr 

stabile Entwicklung. Pro Fachrichtung 

rechnen wir seit Jahren mit ca. 80 Anmeldungen, 

so dass wir auch heuer ein 

Auswahlverfahren zur Belegung der 30 

Kursplätze durchführen mussten. Wie 

im letzten Jahr erprobt, haben wir in

einzelnen Fällen eine Aufnahmeprüfung 

durchgeführt. Obwohl die Vorbereitung 

und Durchführung eine recht 

hohe Arbeitsbelastung darstellt, sind 

wir vom Erfolg der Maßnahme überzeugt. 

Die Zahl der Studienabbrecher 

im ersten Quartal ist fast auf Null gesunken, 

und auch nach Ende der Probezeit 

sind die Kurszahlen mit 27/29 

Teilnehmern in den beiden Anfangskursen 

erfreulich hoch. 

Neu in diesem Jahr ist auch die Organisation 

der ersten Schulwoche, die für 

eine Projektwoche mit dem Thema 

„Lernen lernen“ herhalten musste. Die 

neuen Kurse wurden federführend von 

Barbara Hartmann und Lisa Mages in 

die Methodik des Lernens eingeführt. 

Lernstrategien, Lernmethoden und natürlich 

auch die Lerntheorie wurden 

vermittelt und, ganz wichtig, in exemplarischen 

Beispielen geübt, diskutiert 

und hoffentlich auch gefestigt. Wir hoffen 

auf einen positiven Effekt bei den 

Studenten, wenn es um die eigene Lernorganisation 

geht, damit sie schneller 

Verfahren und Methoden entwickeln, 

wie sie Lernstoff aufbereiten, Wissen 

strukturieren und wiederauffindbar ablegen. 

Bei den Bewerbergesprächen strebt ein 

nicht unwesentlicher Prozentsatz der 

Studenten nach dem Techniker-Studium 

eine Tätigkeit in der Lebensmittelkontrolle. 

Grundsätzlich muss vor einer 

allzu einseitigen Ausrichtung der 

Tätigkeitsvorstellung als Techniker 

gewarnt werden, insbesondere, wenn 

eine Stelle im staatlichen, öffentlichen 

Bereich angestrebt wird. Gerade hier 

wird stark eingespart und durch die Verlagerung 

der Kontrollmechanismen in 

Richtung Eigenkontrolle der Betriebe 

wird auch weniger Personal benötigt. 

Ausstattung 

Zur Ausstattungssituation finden Sie 

verschiedene Artikel in diesem Heft, 

die die durch Sponsoren geleistete Unterstützung 

entsprechend würdigen. Einen 

generellen Dank an die uns verbundenen 

Unternehmen für die großartige 

Förderung des Technikernachwuchses 

im Rahmen der Zusammenarbeit mit 

unserem Haus. 

Daneben genießen wir bei den Sponsoring-Projekten 

immer die Unterstützung 

des Sachaufwandträgers, des 

Landkreises Kulmbach, vertreten durch 

Landrat Klaus Peter Söllner. 

Neue Ausstattung, auch wenn sie fast 

kostenneutral zur Verfügung gestellt 


wird, verursacht natürlich Kollateralkosten. 

Die Anschaffung des neuen Kutters zog 

z.B. die Erneuerung des Starkstromnetzes 

mit einer Absicherung von 200A 

nach sich. Das bedeutete in diesem Fall 

eine komplett neue Leitung mit dem 

entsprechenden Querschnitt – eine 

nicht ganz unwesentliche Folgeinvestition. 

Weiter zu bedenken ist, 

dass die Betriebskosten einer Anschaffung 

auch auf den Schulhaushalt durchschlagen 

und dort Mittel langfristig binden. 

Für uns bedeutsam ist die seit Jahren 

eingefrorene Haushaltslage der öffentlichen 

Hand. Konkret bedeutet dies 

für den Wirtschaftsraum unserer Fachschule 

ein Budget, das aus der Mitte 

der 90er Jahre stammt und seither immer 

mit Abschlägen bei uns angekommen 

ist. 

Diese Entwicklung betrifft auch andere 

Bereiche wie z.B. die EDV-Ausstattung. 

Nun können zwar in gewissen 

Abständen zusätzliche Haushaltsmittel 

für diese Projekte beantragt werden, 

nur die Folgekosten sind in diesem 

Konzept nicht bedacht. Wenn wir jetzt 

eine neue EDV-Ausstattung beantragen, 

die dann höchstwahrscheinlich 

2010 kommt, dann haben wir für die 

Administration des neu anzuschaffenden 

Terminalservers vielleicht keine 

zusätzlichen Finanzmittel im Schulhaushalt 

zur Verfügung. 

Mit anderen Worten die finanzielle 

Lage, nicht nur unserer Schule, wird 

langsam aber sicher zu einem immer 

schwieriger zu handhabenden Kunststück. 

Wir können nur hoffen, dass uns 

die Politik auch mal wieder etwas mehr 

Geld für die sich immer mehr ausweitenden 

Aufgaben bzw. Ausgaben zur 

Verfügung stellt. 

Auszeichnungen 

Der Staatspreis der Bayerischen 

Staatsregierung prämiert herausragenden 

Leistungen mit einem Notendurchschnitt 

von sehr gut und besondere Leistungen 

mit einen Notendurchschnitt 

von gut. Er wird vergeben für die 20% 

Besten des Abschlussjahrganges verbunden 

mit der Möglichkeit die fachgebundene 

Fachhochschulreife zu erlangen. 

Den Projektpreis der Firmen haben die 

an den Facharbeiten beteiligten Firmen 

gespendet – vielen Dank dafür im Namen 

der Preisträger. Die im Fototeil 

vorgestellten Teilnehmer an der 

Ergänzungsprüfung für die Fachhoch- 

2 

schulreife (FAbi) haben das Abiturzeugnis 

in Empfang nehmen können. 

Eine Technikerin erreichte mit der Gesamtnote 

„sehr gut“ herausragende Leistungen 

und 10 Technikerinnen und 

Techniker erreichten besondere Leistungen. 

Die Kandidaten erhielten aus 

den Händen von Landrat Söllner die 

Urkunden des Staatspreises: 

Lebensmittelverarbeitungstechnik: 

Kristina Aust, Ingrid Ködel, Herbert 

Großmann, Andreas Herholz, Florian 

Böhm, Michael Thümmler 

Fleischereitechnik: Martin Himmelsbach, 

Christian Bauer, Martin Worm, 

Andreas Goldstein, Marc Schmid 

Die Fa. DEVRO, Hamburg, vertreten 

durch Willi Wehrsig, vergab im 

Rahmen der Günter-Fries-Stiftung einen 

Geldpreis in Höhe von 4.000.- 

EURO für die Projektarbeit: „Einfluss 

unterschiedlicher nitrit-/nitrathaltiger 

Zutaten auf die Qualität einer Brühwurst“ 

von Andreas Goldstein, Paul- 

Mathias Güntzel und Tanja Janz. 

Projektpreis Verarbeitungstechnik 

Einen Geldpreis in Höhe von • 800 

erhielten: Marco Eckert, Andreas Herholz, 

Wladimir Pastijan für die Projektarbeit 

„Herstellung einer instantlöslichen 

sprühgetrockneten Brühe“. 

500 • erhielten: Lars Erdmann, Christian 

Kerrmann, Robert Reichelt für die 

Projektarbeit „Unterstützung bei der 

Inbetriebnahme der neuen Abfüllanlage 

der Kulmbacher Brauerei“. 

500 • erhielten: Kristina Aust, Josef 

Wachter für die Projektarbeit „Entwicklung 

einer Bierpraline und Einführung 

eines Managementsystems zur 

Lebensmittelsicherheit“. 

Freundeskreise und 

Veranstaltungen 

Die diesjährige LEMITEC zum Thema 

„Gewichtsegalisierung von Lebensmitteln 

in Fertigpackungen“ am 6./7. 

Juni führte ca. 

200 Teilnehmer und 500 Besucher an 

den zwei Tagen nach Kulmbach und an 

die Fachschule. Die Freundeskreise 

förderten die Veranstaltung in bewährter 

Weise. 

Daneben unterstützten die Freundeskreise 

wieder mehrere Exkursionen und 

Messebesuche der beiden Fachbereiche 

durch finanzielle Zuschüsse. Vielen 

Dank an dieser Stelle für die Unterstützung 

der beteiligten Firmen insbesondere 

an die Fa. Vivotec für die 

Standbetreuung auf den Messen IFFA 

und Intermeat.

Wie eifrige Leser/Schreiber unseres 

Onlineforums im Footer der Seite gelesen 

haben stellt der Forumsanbieter 

seinen Dienst ein. Am 1. März 2009 

werden die Server eingefroren und 

später komplett abgeschaltet. Es tut mir 

zu einen Leid, weil der Betrieb ohne 

große Probleme gelaufen ist - dafür sei 

dem Betreiber ein herzliches Danke 

ausgesprochen - und zum anderen, weil 

wir ein neues Forum aufbauen müssen 

- mit all dem Wirbel den ein Umzug 

nun mal mit sich bringt. 

Also gehen wir es an. 

Es würde mich freuen, wenn die aktiven 

Mitglieder sich möglichst vollständig 

auf dem neuen Forum anmelden - 

bitte weitersagen und sprechen Sie ggf. 

auch alle Ihnen bekannten Forumsschreiber 

an. Ich glaube das neue Forum 

wird Ihnen gefallen. Sie erreichen 

es unter 

http://lemitec.communityhost.de/ 

(der Link Forum Lemitec auf der 

Website wird demnächst umgestellt) 

Ich schlage vor, dass Sie neue Beiträge 

ausschließlich im neuen Forum einbringen, 

angefangene Themen evtl. 

übertragen und für die Restlaufzeit keine 

neuen Beiträge mehr im alten Forum 

beginnen. Bitte melden Sie sich 


Dipl. Ing. Werner Frey tritt in den Unruhestand 

Es gibt außerhalb der ehemaligen 

BAFF kaum einen Externen, 

dessen Name über viele 

Jahrzehnte mit der Ausbildung 

der Kulmbacher Fleischereitechniker 

so verbunden ist wie 

der von Werner Frey. Insbesondere 

die zum Start der Fleischtechnikerausbildung 

vor 35 Jahren 

fehlenden Praxisräume 

prägten diese langjährige 

freundschaftliche Zusammenarbeit. 

Damals schloss unser 

Nachbar diese Lücke und namentlich 

Werner Frey durfte in 

seinen ersten Jahren bei der Fa. 

Raps die angehenden Fleischtechniker 

im Rahmen der praktischen 

Ausbildung betreuen. 

Daraus resultierte wahrscheinlich 

auch der „kurze Dienstweg“, 

den wir, egal in welcher 

Position unser persönlicher Ansprechpartner 

war, immer nutzen 

konnten. 

Forum LEMITEC 

unter ihrem realen Namen im neuen 

Forum an. Es wäre nett, wenn Sie als 

aktueller Student oder als Ehemaliger 

Ihre Kursbezeichnung mit angeben 

würden. 

In der Vergangenheit hat sich gezeigt, 

dass einige Diskussionen eine Entwicklung 

nehmen, die nur durch die scheinbare 

Anonymität der Teilnehmer zu er- 

klären ist. Man schreibt, reagiert anders, 

wenn man einen gesichtslosen 

Niemand anspricht und sich selbst auch 

noch hinter einem Pseudonym verstekken 

kann. Wenn Sie nicht zu dem, was 

Sie schreiben mit Ihrem Namen stehen 

können, dann sind wir auch nicht an 

Ihren Äußerungen interessiert. 

Aus diesem Grund werden die Moderatoren 

angehalten, die Konten von Tarzan 

und Konsorten zu schließen bzw. 

3 

Die Fachschule ist von ihrer Ausstattung 

schon seit Jahren auf diese Form 

der Unterstützung nicht mehr angewiesen. 

Es gibt aber andere Arten der Wissensvermittlung. 

Mit der wachsenden 

Verantwortung von Herrn Frey im Unternehmen 

Raps ließ er uns immer an 

diesem persönlichen Wissenszuwachs 

in Form von Seminar und Vorträgen partizipieren. 

Wenn dazu die Gabe kommt, 

junge Menschen bei der Weitergabe 

von Wissen zu fesseln, was will man 

mehr? 

Seit diesem Jahr ist dieser langjährige 

Förderer und Freund unserer Ausbildungskonzeption 

im sogenannten 

Unruhestand. Wir wünschen Herrn 

Frey für diesen Lebensabschnitt alles 

erdenklich Gute. 

PS.: Unruhestand – er hat sich für Ende 

dieses Jahres wieder die Zeit genommen, 

bei unserem traditionellen Rapsseminar 

zu allergenen Stoffen und deren 

Kenntlichmachung zu referieren. 

Wir freuen uns darauf. 

gar nicht erst zu aktivieren. In diesem 

Sinne... 

Mit der Registrierung werden Sie als 

Mitglied eingestuft. Die Admins werden 

die Anmeldungen prüfen und je 

nach Status die Anmeldung deaktivieren 

(bei Nichtbeachtung der Regeln), 

auf Student oder Freundeskreis(mitglied) 

einstufen. In der 

Organisatorisches 

L – Lesen, S – Schreiben, A – Abstimmen, M – Mail 

Registrierung Diskussionen Wohnungsmarkt Jobbörse 

Ohne L - - 

Mitglied LSAM LSAM - 

Student LSAM LSAM - 

Freundeskreis LSAM LSAM LSAM 

KUNO L L L 

KUNO wird ein Lesezugang veröffentlicht, 

der allen Freundeskreismitgliedern 

auch ohne Registrierung 

das Mitlesen in allen Foren gestattet – 

melden Sie sich (Einloggen) unter dem 

Benutzername .. mit dem Passwort .. an 

Weitere Einzelheiten 

zu Forumsbetrieb lesen Sie 

am Schwarzen Brett. 

Viel Spaß und man liest sich…HW

Devro-Preis für 

Fleischtechnik 

Die traditionelle Überreichung des 

Günter-Fries-Preises erfolgte durch 

Willi Wehrsig, Verkaufsleiter der 

Devro, Hamburg (links) und Heinrich-Wilhelm 

Böhme, Entwicklungsleiter 

der Devro (3.v.r.) an Andreas 

Goldstein, Tanja Janz und Paul- 

Mathias Güntzel(v. l.) 

Jörg Zuber, Kaufland Fleischwaren SB 

GmbH & Co. KG, Möckmühl überreichte 

für insgesamt drei Projektarbeiten 

Auszeichnungen an (von links) 

Alexander Serkov, Martin Himmelreich,Thomas 

Kühne,Ueli Schoenenberger, 

Denise Hofmann, Alexander 

Krug, Rita Scharf,Falko Schmitt und 

Christina Stützle. 

Kulmbacher Notizen - Auszeichnungen und Preise 

4 

Die Preisträger des Preises des 

Freundeskreises der Verarbeitungstechniker. 

V. l. Wladimir Pastijan,, 

Mario Eckert, Andreas Herholz, 

Christian Kerrmann, Lars 

Erdmann,Josef Wachter, Kristina 

Aust und Vorsitzender des Freundeskreises 

Michael Rauterberg, Raps & 

Co, Kulmbach. Ausgezeichnet 

wurden dieses Jahr die drei besten 

Arbeiten. 

Schulleiter H. W. Hofmann und die Träger des Staatspreises Herbert Großmann, Andreas Goldstein, Marc Schmid, 

Florian Böhm, Michael Thümmler, Andreas Herholz, Martin Worm, Ingrid Ködel, Christian Bauer, Martin Himmelsbach, 

stellv. Landrat Jörg Kunstmann, Kristina Aust und Bürgermeister Frank Wilzok

Kulmbacher Notizen - Auszeichnungen und Preise 

Die Abiturienten Josef Wachter, Wladimir Pastijan, Rita Scharf, Georg Kronhardt, Alexander Müller, Kristina Aust, 

Mario Eckert, Markus Klemp, Florian Böhm mit den Abitur- und Technikerzeugnissen. Daneben Mathelehrerin Lisa 

Mages und Schulleiter H. W. Hofmann. 

Ludger Paus (rechts), EKRO, Apeldoorn (NL) und Fachbereichsleiter Thomas Eberle (links) bedankten sich bei Marc 

Schmid und Thorten Raith (2.u.3.v.l.) für die Arbeit zur „Entwicklung einer Kalbskochsalami mit Hilfe der Füllwolftechnologie“ 

und bei Klaus Stetter, Maik Seidler und Martin Worm für die Projektarbeit „Rezeptur und Verfahrensvorschläge 

für die Herstellung von Kalbroh- und Kalbskochschinken“. 

5 

Peter Stephan von der COMSYS 

Petra Stephan GbR überreichte 

Sebastian Götz und Christian Bauer 

(von links) eine Anerkennung für ihre 

Arbeit zur „Einführung eines Warenwirtschaftssystems 

für ein besseres 

Controlling im Fachbereich 

Fleischereitechnik“


Die Abschlussklasse FT 33 

Hintere Reihe: Oleksandr Serkov, Torsten Raith, Andreas Goldstein, Maik Seidler 

Mittlere Reihe: Klassenleiter Thomas Eberle, Marc Schmid, Ueli Schönenberger, Falko Schmitt, Martin Himmelsbach, 

Paul-Mathias Güntzel, Martin Worm, Klaus Stetter, Christian Bauer, Thomas Kühne, Sebastian Götz, Schulleiter H.W. 

Hofmann 

Vordere Reihe: Rita Scharf, Christina Stützle, Denise Hofmann, Tanja Janz, Alexander Krug 

Die Abschlussklasse VT 18 

Hintere Reihe: Alexander Polleit, Robert Stahn, Andreas Herholz, Andreas Mau, Jörg Willfahrt 

Mittlere Reihe: Klassenleiter Udo Lindlein, Alex Schwarz, Wladimir Pastijan, Tobias Hoh, Matthias Kamm, Herbert 

Großmann, Sylvia Lang, Michael Thümmler, Marco Eckert, Josef Wachter, Ingrid Ködel, Schulleiter H.W. Hofmann 

Vordere Reihe: Robert Reichelt, Alexander Müller, Johann Firus, Kristina Aust, Georg Kronhardt, Florian Böhm, Lars 

Erdmann, Markus Klemp,Christian Kerrmann 

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Mettler Toledo sponsert mit Titrator LEMITEC 2009 

Die Fa. Mettler Toledo stellt der Fachschule einen Titrator für die chemische 

Analytik zur Verfügung. Mit diesem Gerät können pH-Werte gemessen und der 

Säure- bzw. Kochsalzgehalt mit automatischer Titration bestimmt werden; eine 

Aufrüstung zur Wasserbestimmung nach Karl-Fischer ist möglich. Damit erhalten 

die Studenten einen besseren Einblick in die Arbeit eines modernen Betriebslabors. 

Durch die automatische Dosierung der Chemikalien sowie der automatischen 

Erkennung des Endpunktes der Titration werden geringere Mengen an Lösungen 

verbraucht und die Ergebnisse liegen schneller vor. Das Bild zeigt Fr. 

Schmatz von der Fa. Mettler Toledo bei der Einweisung in das Gerät. 

Olympiade der Köche - Philipp Keller erreicht viermal Gold 

Die Olympiade der Köche 

findet alle vier Jahre statt. 

Sie ist weltweit das größte 

Kochereignis in dieser 

Form. Dieses Jahr nahmen 

insgesamt 53 Nationen mit 

ca. 1600 Köchen teil. 

Es gibt 4 Kategorien, ab einer 

gewissen Punktzahl der 

Juroren erhält man Gold , 

Silber, Bronze oder nur „ein 

Teilnahmediplom“. Die deutsche 

Nationalmannschaft 

Philipp Keller, VT 19 

erhielt in allen 4 Kategorien 

Gold und einen Olympiasieg 

in Kategorie A (höchste 

Punktzahl aller Teilnehmer). 

In der Gesamtwertung (alle 

Punkte der vier Kategorien) 

wurde Deutschland Zweiter 

(mit ganz wenig Punkten unterschied) 

hinter Norwegen. 

Norwegen besitzt eine Profi-Mannschaft 

die sich 

hauptberuflich auf solche 

Wettkämpfe vorbereiten 

kann. 

Für Deutschland ist es das 

beste Ergebnis seit Jahren 

und auch ein voller Erfolg, 

da die Köche ihre Tätigkeit 

in der Nationalmannschaft 

neben dem Beruf arrangieren 

müssen. 

Wir gratulieren Philipp Keller 

herzlich zu diesem tollen 

Erfolg. 

Weitere Info unter 

www.vkd.com. 

Bilder rechts: dpa 

7 

Sitzungen der 

Freundeskreise 

Die nächste LEMITEC findet am 15. 

und 16. Mai 2009 statt. 

Sie steht unter dem Motto 

„Verpackung und Haltbarkeit“. 

Tagungsort am Freitag ist die Stadthalle 

Kulmbach. Eine Einladung mit 

ausführlicher Tagungsordnung und 

Anmeldeformular geht Ihnen separat 

zu und ist über www.lemitec.de zu erreichen. 

Im Anschluss an die Vortragstagung 

finden in der Stadthalle 

wieder die Sitzungen der Freundeskreise 

FT und VT statt. 

Am Samstag sollte der „Tag der offenen 

Tür“ in der Fachschule wieder 

Ihre besondere Aufmerksamkeit finden. 

Wir glauben, wieder ein interessantes 

und vielseitiges Programm zusammengestellt 

zu haben und freuen uns 

auf Ihren Besuch!

Kulmbacher Notizen - LEMITEC 2008 

Die Lemitec am 6./7. Juni 2008 

zum Thema „Egalisierung von 

Verpackungen“ war wieder ein 

sehr großer Erfolg. Zahlreiche 

Teilnehmer waren von den Vorträgen 

und den am Samstag 

vorgestellten Projekten tief 

beeindruckt. 

Unser Bild zeigt die Referenten: 

(v.l.) Robert Eichbaum, 

Ishida GmbH, Hans Werner 

Hofmann, Schulleiter, Hans 

Jürgen Heinrich, Weber Maschinenfabrik 

GmbH & Co KG, 

Jens Grundmann, Schröter 

Technologie GmbH & Co KG, 

Hans Mondry, Multivac Sepp 

Haggenmüller GmbH & Co KG, 

Thomas Neher, Albert Handtmann Mmaschinenfabrik GmbH & Co KG, Michaek Lyko und Wilfried Wittkamp, Maja Maschinenfabrik, 

Dr. Markus Grebe, Sozietät Krell & Weyland 

8

- Fachbereich Fleischereitechnik- 

Neues bei FT - Höhepunkte, Höhepunkte! 

Der Fachbereich Fleischereitechnik 

blickt auf ein 

Jahr zurück, welches so 

reich an Höhepunkten war, 

dass dies nach unserer Meinung 

nur sehr schwer zu 

überbieten ist. Es begann im 

Januar mit der Übergabe des 

Füllwolfes VF 616 mit GD 

93-3 der Fa. Albert Handtmann 

Maschinenfabrik 

GmbH durch die Fa. Ernst 

Jansen Werksvertretungen 

GmbH – über die Implanta- 

tion eines neuen leistungsstarken 

Herzens (Swopper 

130 l) durch die Tipper Tie 

Alpina AG – und es wird im 

Dezember mit der Installation 

eines TG – 3000 MD 

(Tarber Smoke Master) 

durch die Red Arrow Handels 

GmbH abgeschlossen. 

Um Ihnen einen kleinen 

Überblick über dieses 

Traumjahr zu geben, haben 

wir dieses Jahr den Weg der 

Fotogalerie gewählt. 

Januar:Das neue Jahr begann mit einem Paukenschlag. 

Unser Füllwolf ist da. Trotz aller Unterstützung durch die 

Albert Handtmann Maschinenfabrik, „a weng Silbertaler“ 

waren erforderlich. Ohne das finanzielle Engagement 

des Freundeskreises der Fleischereitechniker hätten 

wir dieses gemeinsame Projekt nicht stemmen können. 

Diese Gelder sind nach unserer Meinung sehr gut 

angelegt. 

Arbeiten mit der neuen Technik kann richtig Spaß machen 

– und die Ergebnisse dieser Freude an der Arbeit mit 

dieser Technologie korrelieren mit der Qualität der 

Facharbeit der letztjährigen deutsch – schweizerischen 

Koproduktion. 

9 

Februar: Wir konnten das erste Mal die Produktion von 

SB – Hackfleisch in unserem Hause eins zu eins simulieren 

und in den Praktikumsbetrieb bei unserem „jungen“ 

Kurs integrieren. 

März: Dank der Unterstützung der Ekro bv konnten wir 

auch dieses Jahr den direkten Kontakt zu den Kunden 

pflegen – den Händlern. Der Besuch der Hausmesse der 

Edeka Südwest ist nicht nur Pflicht, sondern auch Kür. Es 

gibt für uns keine vergleichbare Messe wo der Slogan – 

„Wir lieben Lebensmittel“ – sensorisch so nachempfunden 

werden kann wie in Karlsruhe – einfach lecker!!! 

April: Eine Tradition ist die klassische Weberschulung. 

Eine Schulung am 904 – einer von vielen Höhepunkten 

unserer Ausbildungskonzeption. Übrigens – nur wenige 

Externe haben sich über die Jahre bei unseren Absolventen 

so einen Namen verschafft wie der Schulungsleiter der 

Fa. Weber, Jürgen Heinrich. 

So viele Studenten nach der Probezeit hatten wir lange 

nicht mehr, die wir zu dieser Schulung mitnehmen durften. 

Vielleicht ein Ergebnis unserer vielfältigen Maßnahmen 

zum „Lernen lernen“? Dazu nächstes Jahr mehr.

Mai: Die jährliche Exkursion mit den zukünftigen Abgängern 

entwickelt sich immer stärker zu einer Schulungsfahrt, 

bei der direkt an den Maschinen das erforderliche 

Rüstzeug für das weitere berufliche Leben vertieft wird, 

wie hier an der R 535 der Fa. Multivac 

Dass in unserer Ausbildung die Verpackungstechnik ein 

Schwerpunkt ist, macht nicht nur unsere Ausstattung 

deutlich, sondern auch die Themen auf unserer 

Schulungsfahrt, wie hier bei der Firma Südpack – Folien. 

Die direkte Konfrontation mit der Technik ermöglicht es 

unseren Studenten viel leichter, die Zusammenhänge beim 

Einsatz solcher Linienkonfigurationen zu erkennen, wie 

hier bei der Schulung durch die Handtmann Maschinenfabrik 

direkt vor Ort. 


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Zukünftige Kulmbacher Fleischereitechniker treffen 

ehemalige Absolventen unserer Ausbildungsstätte im 

Rahmen der Betriebsbesichtung der Kaufland Produktionsstätten 

in Heilbronn und Möckmühl. Trotz der sog. 

„hot days“ wurden nicht nur die Betriebsabläufe sehr 

ausführlich gezeigt. Unseren Studenten wurden sehr 

intensiv die Aufgabenfelder eines zukünftigen Technikers 

erläutert. Hierzu nahm sich der Geschäftsbereichsleiter 

Produktmanagement Jörg Zuber (FT 19), der Geschäftsführer 

Herwig Leichter FT (7) des Heilbronner Fleischwerkes 

und der Geschäftsführer für alle Kaufland 

Fleischwerke, Herr Ralph Dausch (FT 12) sehr viel Zeit 

und hinterließen einen bleibenden Eindruck.

Juli: Was im Juni los war, nur einmal auf die Lemitec – 

Seite geschaut, diese Bilder sprechen für sich. Aber das 

Hauptereignis für unsere Studenten waren die 

Abschlussprüfungen, wo sie noch einmal alles geben 

mussten, um den Technikerbrief zu erhalten. Und nach 

der Prüfung in Lebensmittelrecht waren die zwei Jahre 

schon fast ‘rum. 

August: Wir brauchen Platz und viel Strom für den neuen 

Kutter, und dafür sind am besten die Ferien geeignet. Der 

viele Strom war eine nicht unerhebliche Investition für 

unser Haus, die nur durch die Unterstützung des 

Sachaufwandsträger machbar war. 

September: Er ist endlich da. Jetzt können wir auch 

wirklich praxisbezogene Feinzerkleinerungs- und Mischprozesse, 

basierend auf modernster industrieller Kuttertechnik, 

in die praktische Ausbildungskonzeption einbeziehen. 

Jeder, der Interesse hat, kann bei der nächsten 

Lemitec unser neues Herzstück im Rahmen von praktischen 

Vorführungen hautnah erleben. 


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Alle zwei Jahre im September ist die Intermeat. Dank der 

Beteiligung der Fa. Vivotec an der Kostenübernahme 

konnten wir diese Kontaktbörse zur Pflege unseres 

Netzwerkes wieder nutzen. Übrigens, wer sich noch an die 

früheren, teilweise gemeinsamen Messeauftritte erinnert – 

erkennt einen deutlichen Qualitätssprung alleine schon 

am Messestand unseres Partners. Dieser Erfolg resultiert 

aus der konsequenten Entwicklung und Vermarktung 

einer Technologie – der Sauerstoffhochdruckbehandlung. 

Der Erfolg gibt der Fa. Vivotec hinsichtlich des eingeschlagenen 

Weges recht. 

Oktober: Auch auf der SÜFFA konnten wir wie seit 

Jahren dank der Fa. Vivotec unsere Fachschule präsentieren. 

Sie ist eine wichtige Messe, um unser handwerklich 

orientiertes Netzwerk im Süden Deutschlands und in 

der Schweiz zu pflegen. Wenn die Messebetreiber aber die 

kleinen Aussteller so an den Rand der riesengroßen, 

neuen Messehallen drängen, dass sich dort hin nur 

zufällig Besucher verlaufen, ist das für die Aussteller 

äußerst unbefriedigend. Wir als Fachschule werden sehr 

genau prüfen, ob wir diesen zeitlichen Aufwand für die 

nächste SÜFFA nochmals erbringen werden. 

November:Der dfv ist mit einer der ersten Förderer 

unserer Schule. Von Beginn an konnten wir für unsere 

Ausbildung an den uns kostenlos zur Verfügung gestellten 

Fachzeitschriften partizipieren. Über die Qualität, den 

Anspruch und die Bedeutung solcher Publikationen wie 

Fleischwirtschaft, afz und Lebensmittelzeitung bedarf es 

keiner weiteren Anmerkungen. 

Ein weiteres Geschäftsfeld des dfv ist „the conference

group“. Von dieser professionellen Organisation wird die 

jetzt schon dritte Tagung zu Fragen der Wachstumsstrategien 

durchgeführt, der Deutsche Fleisch Kongress. 

Qualitativ nach unserer Meinung die Top-Veranstaltung 

im nationalen Tagungskalender. Themen und Referenten 

sprechen Jahr für Jahr für die Bedeutung dieser Konferenz. 

Dank der Unterstützung des Deutschen Fachverlages, 

insbesondere der Medienpartner für diesen 

Kongress, können wir auch dieses Jahr zum dritten Mal in 

Folge an dieser Tagung teilnehmen. 

Dezember: Das Jahr endet wie es begonnen hat – mit der 

Komplettierung unserer Ausstattung. Wie es dazu kommt, 

ist symptomatisch für die Fleischereitechnik. Erst kommt 

es zu einem konkreten Projektauftrag durch einen Ehemaligen, 

dazu ist eine technische Einrichtung erforderlich. 

Der Ansprechpartner für diese Technologie, wieder ein 

Ehemaliger, wird auf der Intermeat zu dieser Thematik 

kontaktiert. Schon im Dezember werden die ersten 

Versuche auf den TG 3000 MD (Tarber Smoke Master) 

durch die Unterstützung der Red Arrow Handels GmbH 

gestartet. (Foto: http://www.red-arrow-deutschland.de/ 

Anwendungsanlagen) 

Und 2009? Die Pflege Ihres und unseres Netzwerkes liegt 

unserem Freundeskreis und unserer Fachschule am 

Herzen. Deswegen werden wir wieder ein Treffen der 

Ehemaligen anlässlich unseres 35 – jährigen Bestehens 

im Rahmen der Lemitec ermöglichen. Nach einer gemeinsamen 

Wanderung, die zusammenschweißen soll (in 

Erinnerung an die traditionelle Rapswanderung), errei- 


12 

chen wir irgendwann „total erschöpft“ das durch die 

Eigentümer der Fa. Raps wunderschön restaurierte 

bäuerliche Gehöft in Heinersreuth. Hier können wir nach 

einer Stärkung mit den typischen Fachschulspezialitäten….. 

….. die Pflege des Netzwerkes in einem traumhaften 

Ambiente in Angriff nehmen. 

Wir würden uns freuen, von jedem Kurs mindestens einen 

Absolventen begrüßen zu können. Um die Planung zu 

erleichtern, bitte wir die unter www.Lemitec.de ab 

Februar abrufbaren Anmeldungsunterlagen uns zukommen 

zu lassen. Sollten Ehemalige die Möglichkeit haben, 

diese Veranstaltung finanziell oder materiell zu unterstützen, 

würden wir diese Hilfe sehr dankbar annehmen. 

Der Freundeskreis der Fleischereitechnik e.V., der 

Fachbereich Fleischereitechnik und die Familie Kühne 

freut sich, Sie/Euch in Kulmbach zum dritten Ehemaligentreffen 

recht herzlich begrüßen zu dürfen.

Durch die Überlassung der neuen Füllwolftechnologie 

ergaben und ergeben 

sich vollkommen neue Möglichkeiten 

der Zusammenarbeit mit unseren Partnern 

in der Fleischwarenindustrie. Wie 

schnell diese Technik in unseren Ausbildungsalltag 

integriert wurde, zeigen 

die ersten beiden Projekte, in denen 

einer der Hauptschwerpunkt bei dieser 

Technologie lag. 

Optimierung des 

Fettgehaltes der 

Bierwurst mittels 

Füllwolftechnologie 

Martin Himmelsbach, 

Ueli Schönenberger, 

Alexander Serkov 

Betreuer: Thomas Eberle, 

Uwe Kieser 

Auftraggeber: Kaufland 

Fleischwaren SB GmbH & 

Co KG 

Aufgabenstellung: 

Bei Fleischerzeugnissen mit einer gröberen 

Struktur wird die Kaufentscheidung 

u.a. durch das sichtbare Fett 

beeinflusst. Dieses sichtbare Fett ist 

nicht nur eine Funktion des Fettgehaltes, 

sondern auch des Schnittbildes. 

Kulmbacher Notizen - Projektarbeiten Fleischereitechnik 

Wobei klare Körnungen einen geringeren 

Fettgehalt vortäuschen, während 

ein Verschmieren der sichtbaren Fetteinlagen 

zu einem fetteren Gesamteindruck 

führt. Damit die Auswirkungen 

von Schwankungen bei der Körnung 

bei der herkömmlichen Kuttertechnologie 

nicht zu stark das Schnittbild 

beeinflussen, wird oft mit einem 

geringeren Fettgehalt gefahren. 

Die Füllwolftechnologie ermöglicht 

eine konstantere Körnung, aber durch 

die unterschiedliche Viskosität/Festigkeit 

der Ausgangsmaterialien kann es 

zu einem ungleichmäßigen Fördern der 

einzelnen Brätbestandteile durch die 

Wolfscheiben kommen. Dies führt dann 

zur Zentrierung des Fettes, was zu einer 

optischen Abwertung des Produktes 

führt. 

Gegenstand der Untersuchungen waren 

die optimalen Einstellungsparameter 

des Füllwolfes in Abhängigkeit von der 

Messerkonfiguration und den vorgelagerten 

Prozessen. 

Ergebnisse 

Insbesondere die erarbeiteten Zusammenhänge 

zwischen Vorkörnung, Temperatur 

und Fettgewebe sind von allgemeinem 

Interesse. Während die unterschiedlichen 

Dichte der Rohstoffe 

und deren Bedeutung auf den 

Produktfluss nicht beeinflusst werden 

13 

kann, wurden die anderen Faktoren, aus 

denen ein unterschiedlicher Volumenstrom 

der Brätbestandteile resultiert, 

variiert. Durch die Abstimmung der 

Vorkörnung der Mischung auf die gewünschte 

Endkörnung konnte als erster 

Schritt die Verteilung der Grobeinlagen 

im Feinbrät wesentlich verbessert werden. 

Zu feste Fette führten bei dieser Technologie 

auch zu einer ungleichmäßigen 

Verteilung der Fettpartikel. Erst die 

richtige Temperatur – im Gegensatz zur 

Kuttertechnologie übet 0° C – verhinderte 

eine Zentrierung der Fette im 

Kern. Aber nicht nur die Temperaturführung 

ist anders als bei der klassischen 

Kuttertechnologie, auch weichere 

Fette, im Gegensatz zum Rückenspeck, 

ergaben von der Optik her bessere 

Ergebnisse, wahrscheinlich wegen 

der besseren Fließfähigkeit. 

Der Einsatz des Trennsatzes ist erforderlich, 

um ein teilweises verstopfen 

der Endlochscheibe mit Bindegewebe 

zu verhindern, was wiederum zu Fettanreicherungen 

im Schnittbild führen 

würde. Die gegenwärtige Konstruktion 

führt im Gegensatz zu den Spezialmessern 

nicht zu einem Verwirbeln der 

Fettpartikel. Es sollte angedacht werden, 

ein Endmesser zu entwickeln, das 

einen Kompromiss zwischen Trennmesser 

und Spezialmesser darstellt.


Die wirtschaftliche Verwertung von Kalbfleischabschnitten, aber auch die Erhöhung 

des „Bekanntheitsgrades“ von Kalbfleisch bei den Konsumenten in Deutschland, 

gehört mit zu den Zielsetzungen der VanDrie Gruppe. Auch in diesem Jahr 

wurden wieder Projekte für die Ekro, dem größten Kalbfleischvermarkter der 

Welt, bearbeitet, welche die Eventualitäten und die Vielfalt von möglichen 

Kalbfleischerzeugnissen aufzeigen sollten. 

Kalbskochsalami mittels Füllwolftechnologie 

Marc Schmid, Torsten Raith 

Betreuer: Thomas Eberle, Ludger Paus 

Auftraggeber: Ekro bv, Niederlande 


Im Rahmen dieser Facharbeit sollte 

überprüft werden, ob sich unter ausschließlicher 

Verwendung von Kalbfleisch 

Kochsalami herstellen lässt, die 

den optischen Erwartungen hinsichtlich 

Schnittbild und Kontrast im Vergleich 

zu traditionellen Produkten entspricht. 

Umgekehrt sollte von der geschmacklichen 

Seite der typische Kalbfleischgeschmack 

erhalten bleiben, bzw. 

durch eine entsprechende Würzung 

noch unterstrichen werden. Die Rezep- 

tur sollte hinsichtlich Fettgehalt und 

verwendbare Fette vom Kalb optimiert 

werden, wobei die betriebswirtschaftliche 

Seite zu berücksichtige war. 

Durch die Möglichkeit, bei diesen Untersuchungen 

neben der klassischen 

Kuttertechnologie die Füllwolftechnologie 

mit einzubeziehen, sollten 

die Randparameter für diesen möglichen 

Herstellungsprozess ermittelt 

werden. 

14 

Ergebnisse: 

Während für die Herstellung des 

Feinbrätes sich helles Kalbfleisch anbietet, 

eignen sich für den optischen 

Kontrast am besten die Hälse von alternativem 

Kalbfleisch. Sollte dies 

nicht in ausreichender Menge zur Verfügung 

stehen, sollten Hälse von Kälbern 

mit einem a* - Wert > 10 verwendet 

werden. 

Während beim Einsatz der Kuttertechnologie 

die ausreichend zur Verfügung 

stehenden „weichen“ Kalbsfette 

zu einem verschmierten Schnittbild 

führten, konnten bei der Nutzung des 

Füllwolfes diese Fette ohne einen negativen 

Einfluss auf den Anschnitt eingesetzt 

werden. Ein leichtes Anfrieren 

war im Gegensatz zum Kutterverfahren 

hierbei nicht mehr erforderlich. 

Neben der Auswahl und Abstimmung 

einer entsprechenden Würzung für dieses 

Produkt wurden zusätzlich die 

Verfahrensanweisungen, inklusive des 

Heißrauch- und Trocknungsprogramm 

erarbeitet und die CCPs definiert. 

Ein schweizerisches Unternehmen ist 

an der Produktion eines vergleichbaren 

Produktes interessiert.

Kalbsroh- und 

Kalbskochschinken 

Maik Seidler, Klaus Stetter, 

Martin Worm 


Ludger Paus 

Auftraggeber: Ekro bv, 

Niederlande 


Die Aufgabenstellung dieser Facharbeit 

resultierte u.a. aus Diskussionen mit 

einem Vertreter des LEH, der auch im 

Premiumsegment flächendeckend sehr 

gut aufgestellt ist. 

Mit der Zunahme der Bevölkerungsschichten, 

die über ein überdurchschnittliches 

Einkommen verfügen, 

wächst auch das Premiumsegment im 

Lebensmitteleinzelhandel. In diesem 

Angebotssegment benötigt der Handel 

innovative Produkte, die den Kunden 

neugierig machen und sensorisch überraschen. 

Hier besteht noch immer die 

Möglichkeit, durch die Verwendung 

„neuer“ Rohstoffe und Zutaten Wachs- 


tum zu generieren. Auf dieser Basis 

sollte geprüft werden, unter welchen 

Randbedingungen eine sichere Pökelwarenproduktion 

aus Kalbfleisch möglich 

ist. 

Insbesondere in diesem Segment erwartet 

der Kunde eine ansprechende 

Optik. Hierbei stellte sich der labile 

Farbkomplex von Kalbfleisch als 

schwierigster Aufgabenteil heraus. 

Ergebnisse: 

Insbesondere der Kalbsrohschinken, im 

Gegensatz zum klassischen Schinkenspeck, 

machte hinsichtlich einer stabilen 

Umrötung große Probleme, die sich 

in einem gelblichen Farbton an der 

Oberfläche bemerkbar machten. 

Auch die Kombination von unterschiedlichen 

Zusatzstoffen konnte dies 

nicht verbessern. 

Der einzige Lösungsansatz, um einen 

stabilen Farbkomplex zu erzielen, waren 

sehr lange Pökel-/Durchbrennzeiten 

bei gleichzeitigem Vakuum. 

Hinsichtlich der Rohstoffauswahl sollte 

hellere Ware bevorzugt werden, da 

sonst der farbliche und geschmackliche 

Abstand zu Rindfleischprodukten zu 

15 

gering ist. Auf Grund der hohen Rohstoffkosten 

ist die Problematik von zu 

vielen Abschnitten ein nicht zu unterschätzender 

Faktor. 

Wenn die Kalkulation es ermöglicht, ist 

die Unterschale ein interessantes Teilstück, 

aus Kostensicht ist ein „geklebter“ 

Schinken aus der Kugel eine interessante 

Alternative. 

Für den Kalbskochschinken wurde die 

grundsätzliche Herstellungstechnologie 

erarbeitet, basierend auf den 

uns zur Verfügung stehenden Anlagen. 

Auch hier war wieder der Farbkomplex 

ein Schwerpunkt. 

Vom Beginn des Ausformens bis zur 

Denaturierung des Nitrosomyoglobins 

sollte die Zeit möglichst gering sein, 

da es sonst wieder zu Farbabweichungen 

kommt. Durch diesen Sachverhalt 

sind delta T–Kochungen für dieses Produkt 

nicht möglich. 

Die Anregung zur Herstellung und Vermarktung 

dieser Produkte wird gegenwärtig 

durch einen deutschen Produzenten 

sehr ernsthaft geprüft.

Die Zuwachsraten der letzten Jahre bei 

SB – Frischfleisch sind u.a. auf die attraktive 

Optik von Produkt und Verpakkung 

zurückzuführen. Gerade bei SB 

– Fleisch hat der Kunde die Möglichkeit, 

die Produkte hinsichtlich ihrer 

Optik ungestört zu prüfen – und er 

macht davon ausführlich Gebrauch. 

Wenn dann die Optik und die sensorische 

Erwartung eine Einheit bilden, 

werden diese Erzeugnisse weiter nach- 


Für die Tropfsaftbildung bei Frischfleisch 

sind die verschiedensten Faktoren 

verantwortlich: von der Genetik, 

über den Schlachtprozess, dem Anfrosten 

vor dem Schneiden, bis hin zur 

Kühltechnik im LEH in Verbindung mit 

der Antifog–Schicht und der Schrägstellung 

der Verpackung. All diese Faktoren 

in einem Gesamtsystem zu variieren 

und daraus Schlussfolgerungen zu 

ziehen war Gegenstand dieser Facharbeit. 

Schwerpunkt war dabei, die Aus- 


gefragt und der Marktanteil wächst. 

Umgekehrt, wenn das Aussehen nicht 

den Kundenerwartungen entspricht, 

bleibt dieses Produkt einfach liegen 

und die daraus resultierenden Abschriften 

belasten den Händler und/oder Produzenten. 

Für den Vorreiter auf dem SB 

– Fleischsektor durften wir auch im 

vergangenen Jahr wieder Zusammenhänge 

hinsichtlich der Optik untersuchen. 

Einflüsse auf die Tropfsaftbildung bei 

Schweinelachsen 

Alexander Krug, Falko Schmitt, Christina Stützle 

Betreuer: Thomas Eberle, Uwe Kieser 

Auftraggeber: Kaufland Fleischwaren SB GmbH & Co. KG 

wirkungen des klassischen Anfrostens 

für die Schneidgutstabilisierung vor 

dem Schneidprozess näher zu betrachten. 

Ergebnisse: 

Variationen hinsichtlich Umgebungstemperatur 

und Zeit ergaben, dass die 

bisherigen Randparameter beim Anfrosten 

nicht geändert werden sollten. 

Die bisherigen Temperatur- und 

Zeitverläufe deckten sich mit dem Op- 

16 

timum der eigenen Untersuchungen. 

Die Fleischqualität der sog. integrierten 

Produktion von Kaufland hatte einen 

deutlich geringeren Tropfsaftverlust 

als bei der zugekauften Ware 

trotz vergleichbarer pH-Werte. Ob dies 

an der Genetik oder am Schlachtprozess 

liegt, bedarf einer tiefergehenden 

Analyse. 

Die Simulation der Lagerung in der 

offenen – stärker beleuchteten – Kühlung 

(Kaufland) und in der geschlossenen 

Kühlung (Lidl) ergab wesentliche 

Unterschiede. Durch den erforderlichen 

kälteren Luftstrom bei der offenen 

Kühlung kommt es zu einer stärkeren 

Kondensatbildung. Das Kondensat 

darf nicht auf das Fleisch tropfen, 

da dies zu einem sichtbaren Auswaschen 

von Myoglobin führt. Um dies 

zu verhindern, ist eine leichte Schrägstellung 

erforderlich, da sonst durch das 

sog. Pseudovakuum der tiefste Punkt 

der Verpackung in der Mitte ist, und 

dort das gesammelte Kondensat auf das 

Fleisch tropfen würde. Die stärkere 

Kondensatbildung in Kombination mit 

der Ableitung an den Rändern der Verpackung 

infolge der Schrägstellung der 

Verpackung bei der offenen Kühlung, 

führte zu einer erhöhten Tropfsaftbildung 

in der Verpackung.

Farbstabilität von 

vakuumgereiftem 

Rindfleisch 

Denise Hofmann, 

Thomas Kühne, Rita Scharf 


Uwe Kieser 

Auftraggeber: Kaufland 

Fleischwaren SB GmbH & 

Co. KG 


Die sensorische Qualität von Rindfleisch 

zum Kurzbraten wird durch die 

enzymatischen Prozesse während der 

Reifung wesentlich beeinflusst – allgemeine 

Faustregel: je länger, desto besser. 

Der unerwünschte Farbumschlag von 

Rindfleisch in der SB – Verpackung 

(unter Sauerstoffschutzatmosphäre) ist 

ebenfalls ein enzymatischer Prozess, 

auf den mehrere Faktoren einen 

Einfluss haben. Ein wesentlicher Randparameter 

für diese enzymatischen 

Aktivitäten ist ein erhöhter pH – Wert, 


der sowohl durch den Verlauf des rigor 

mortis als auch durch die erwünschte 

Reifung wesentlich beeinflusst wird. 

Umgekehrt kann durch eine Absättigung 

der Zellen mit Sauerstoff dieser 

enzymatische Prozess des 

Farbumschlages verzögert werden. 

Zusätzlich zur Sauerstoffatmosphäre in 

der Verpackung kann durch die 

Sauerstoffhochdruckbehandlung der 

Sauerstoffgehalt in der Zelle erhöht 

werden. Im Rahmen dieser Facharbeit 

sollte geklärt werden, welche unerwünschten 

Farbumschläge durch erhöhte 

pH – Werte während des MHD 

durch dieses spezielle Verfahren kompensiert 

werden können. 

Ergebnisse: 

Der beschleunigte Farbumschlag bei 

extrem erhöhtem pH – Wert durch DFD 

Fleisch kann durch dieses Verfahren 

nur begrenzt kompensiert werden. Die 

Farbstabilität wird auch bei diesem 

Fleisch wesentlich verlängert, der 

Farbumschlag erfolgte aber noch lange 

vor Ablauf des MHD, nicht nur an 

den Auflageflächen, sondern auch an 

der Oberfläche. 

17 

Bei, für deutsche Verhältnisse, extrem 

lang gereiftem Fleisch (bis zu 6 Wochen) 

konnte eine Farbstabilität innerhalb 

der Gesamtlaufzeit von 10 d durch 

dieses Verfahren in der MAP – 

verpackung erreicht werden, auch an 

den Druckflächen. 

Die sensorischen Messungen erfolgten 

durch den sehr aussagefähigen Triotest. 

Der zusätzlich eingebrachte Sauerstoff 

führte nicht zu einem erkennbaren abweichenden 

Geschmacksprofil gegenüber 

den normal schutzbegasten (70 % 

Sauerstoff/30 % Kohlendioxid) Verpackungen. 

Auf einer sensorischen 

Beurteilung der farblich komplett umgeschlagenen 

Rindfleischproben aus 

den gleichen Teilstücken, welche 10 

Tage der normalen Umgebungsatmosphäre 

in der Verpackung ausgesetzt 

waren, wurde nach der Geruchsprobe 

verzichtet. Dadurch konnte sensorisch 

nicht ermittelt werden, ob es 

einen Unterschied der Auswirkung des 

atmosphärischen Sauerstoffgehaltes bei 

vergleichbaren Lagerungszeiten im 

Verhältnis zu erhöhten Konzentrationen 

hinsichtlich eines Altgeschmackes 

gibt.

Die Strukturänderung in der Fleischbranche 

als Resultat des geänderten 

Kundenverhaltens führt auch bei der 

Zulieferbranche zu neuen Ansätzen. Es 

gibt unterschiedliche Möglichkeiten 

diesen geänderten Wettbewerbsbedingungen 

als Zulieferer zu begegnen – 

dies können zum Beispiel innovative 

Zutaten bzw. Technologien sein. 

Als innovative Zutat bzw. Technologie 

werden in den letzten Jahren nitrathaltige 

Gewürze angepriesen, die in der 

Nitrathaltige Gewürze bei Brühwürsten 

Andreas Goldstein, Paul-Mathias Güntzel, Tanja Janz 

Betreuer: Thomas Eberle, Michael Ascherl 

Auftraggeber: Wolf Vertriebs GmbH, Schwandorf 


Unabhängige Begutachtung der von 

Zulieferern vermarkteten Technologien 

für gepökelte Produkte (Brühwurst), 

bei der angeblich auf eine Kenntlichmachung 

von Konservierungsstoffen 

verzichtet werden kann. Hierzu sollten 

zwei Anbieter, die sich hinsichtlich der 

zuzugebenden Gewürzmischung pro kg 

unterscheiden, näher untersucht werden, 

im weiteren „Fa. A“ und „Fa. B“. 

Ergebnisse: 

Der analysierte Nitratgehalt der Gewürzmischung 

von Fa. B in Zusammenhang 

mit den hohen Zugabemengen 

ergibt rechnerisch eine höhere 

Nitratkonzentration als die, die durch 

die Zugabe von 0,5 %igem NPS bei 

Brühwürsten erreicht wird. Dieser hohe 

Nitratgehalt – und der daraus resultie- 


Kombination mit Starterkulturen die 

Produkte umröten. Nach Argumentation 

der unterschiedlichen Anbieter bedarf 

es bei diesem Verfahren/Zutat keiner 

Kenntlichmachung eines Konservierungsstoffes. 

Die zu dieser Technologie 

gemachten Aussagen hinsichtlich 

der Kenntlichmachung und dem Verfahren 

sollten im Rahmen dieser Facharbeit 

auf ihre Plausibilität überprüft 

werden. 

rende Nitritgehalt wirkte bei den Versuchen 

konservierend – nach unserer 

Meinung keine Gewürzmischung – 

sondern ein Gewürzpräparat mit dem 

Konservierungsstoff Nitrat. 

Bei der Gewürzmischung der Fa. A 

wird dem Produkt eine geringere 

Nitratkonzentration als bei Fa. B zugegeben 

(durch die geringere Zugabemenge). 

Aus lebensmittelrechtlicher 

Sicht ist diese Mischung nach unseren 

Ergebnissen ebenfalls ein Präparat, da 

die Abbauprodukte des Nitrats (Nitrit) 

noch vollkommen ausreichen, um vergleichbare 

mikrobiologische Ergebnisse 

wie bei klassisch gepökelten Produkten 

im Endprodukt zu erreichen. Die 

visuellen Begutachtungen und 

instrumentalanalytischen Farbmessungen 

ergaben, dass dieses Produkt 

der Fa. A sogar Bestandteile, die 

18 

eine stark färbende Eigenschaft haben, 

beinhaltet. Ob diese Bestandteile der 

Gewürzmischung Farbstoff sind oder 

nicht, bedarf weitergehender Betrachtungen. 

Die erhöhten Nitratkonzentrationen, 

inklusive der Zugabe von nitratreduzierenden 

Mikroorganismen mit 

der Zweckbestimmung – produziere 

doch bitte Nitrit – plus den bei Fa. A 

zugesetzten färbenden Bestandteilen 

haben konkrete Auswirkung auf die 

Wahl der Verkehrsbezeichnung der von 

der Fa. A und B vertriebenen Zutaten – 

es sind nach unserer Meinung Gewürzpräparate. 

Verfahrenstechnologie 

Die von den Herstellern angegeben/ 

angedachten Fermentationszeiten sind 

äußerst optimistisch. Jeder, der eine 

derartige Produktion andenkt und die 

entsprechenden Produktionskapazitäten 

dafür ausrichtet, muss von einem 

Umrötungsprozess zwischen 3 und 4 

Stunden ausgehen, auch bei dünnkalibrigen 

Produkten. Dass in dieser 

Zeit die zugegeben Mikroorganismen 

und die Hausflora sich nicht nur stark 

vermehren, sondern auch unerwünschte 

Fermentationsprodukte bilden, die sich 

negativ auf den Biss auswirken, wurde 

nachgewiesen. Was ist aber, wenn die 

anschließende Pasteurisation nicht auf 

die Vermehrung von Mikroorganismen 

ausgerichtet wurde? Ganz zu schweigen, 

wenn sich unerwünschte Mikroorganismen 

unter diesen Bedingungen 

auch vermehrt haben und anschließend 

nicht ausreichend inaktiviert werden!

Wir wissen was es bedeutet prozessorientiert 

auszubilden. Dies betrifft 

nicht nur die Verfahrenstechnologie, 

sondern auch die Wege der Rohstoffe, 

Halbfabrikate und Produkte über alle 

Stufen. Man kann Studenten diese 

Prozessabläufe theoretisch erzählen. 


Kulmbach erzählt nicht – Kulmbach 

hat das Ziel, diese Prozesse in der 

Ausbildung eins zu eins praxisgerecht 

umzusetzen. Zu diesem eins zu 

eins gehört der Aufbau eines Warenwirtschaftssystems 

– unsere unendliche 

Geschichte. 

Warenwirtschaftssystem Fleischereitechnik 

Christian Bauer, Sebastian Götz 

Betreuer: Thomas Eberle, Hans Werner Hofmann, Peter 

Stephan 

Auftraggeber: Lemitec.de, Comsys Petra Stephan GbR 


Das Hauptziel für den Aufbau eines 

derartig komplexen Systems war die 

Bestandsführung der Verbrauchsmaterialien 

im Fachbereich Fleischereitechnik 

zu gewährleisten. Eine leicht 

nachvollziehbare Struktur der Daten, 

als Herzstück jeder Datenbank, hatte 

hierbei oberste Priorität. 

Durch die natürliche Fluktuation in 

unserem Hause (kaum hat man Mitarbeiter 

eingearbeitet, nennen die sich 

Techniker und sind schon wieder weg) 

sollten Arbeitsanweisungen erarbeitet 

werden, die es den nachfolgenden Kursen 

relativ schnell ermöglichen, die 

Stammdaten zu führen und die Bestandsänderungen 

zu erfassen. 

19 

Ergebnisse: 

Es wurde als erster Schritt eine sechsstellige 

Gliederung der Artikelnummern 

für die Stammdaten erarbeitet. Zusätzlich 

wurden die Lieferanten und „Kunden“ 

im System erfasst und strukturiert. 

Alle Zutaten und Hilfsstoffe, die verwendet 

werden, sind mit EAN – Code 

und Chargennummer etikettiert. Seit 

dem letzten Semester können sämtliche 

Warenflüsse nicht nur dokumentiert 

werden, sondern auch kostenseitig den 

einzelnen Versuchen zugeordnet werden. 

Die Schulungsunterlagen liegen sowohl 

in schriftlicher als auch als gefilmte 

Hilfedateien vor. Das diese Schulungsunterlagen 

den Anforderungen gerecht 

werden, ist an der zügigen Einarbeitung 

der Nachfolger zu erkennen – und an 

der Nutzung der Unterlagen durch die 

Fa. Comsys für die eigenen Anwenderschulungen.

Entwicklung von 

Backerbsenvariationen 

als Knabbergebäck 

Sylvia Lang, Alex Schwarz 

Betreuer: Dr. F. Kögel 

Partner: Ostermühle 

Naturkost GmbH, Langenau 

Aufgabenstellung / 

Zielsetzung 

Backerbsen sind eine traditionelle 

Suppeneinlage der deutschen und österreichischen 

Küche. Zur Zubereitung 

wird ein flüssiger Teig aus Mehl, Eiern, 

Milch und Salz hergestellt, der in 

siedendes Öl getropft und darin zu erbsengroßen 

Kügelchen frittiert wird. Die 

Fa. Ostermühle verwendet dazu ausschließlich 

Dinkelmehl. 

Der Hersteller hatte beobachtet, dass 

Backerbsen von seinen Kunden in zunehmendem 

Maße als Knabbergebäck 

verzehrt werden. Wir sollten 

Backerbsensnacks in pikanten und süßen 

Varianten entwickeln, um diesen 

Kulmbacher Notizen - Projektarbeiten Verarbeitungstechnik 

Trend weiter zu verstärken und der Firma 

neue Absatzmöglichkeiten für ihr 

Produkt zu erschließen. 

Ergebnisse 

In der ersten großen Versuchsreihe 

mischten wir dem Teig zahlreiche verschiedene 

geschmacksgebende Zutaten 

in verschiedenen Konzentrationen bei 

und werteten die Teige hinsichtlich ihrer 

Verarbeitbarkeit und die fertig 

frittierten Backerbsen sensorisch aus. 

Die über 100 Chargen, die dabei produziert 

wurden, zeigten, dass nicht alle 

Geschmackszutaten positive Ergebnisse 

bringen. Häufig war eine zu hohe 

Teigviskosität, eine zu starke Dunkelfärbung 

oder ein unangenehmer, i.d.R. 

brenzliger Geschmack festzustellen. 

Auf der anderen Seite fanden wir etliche 

wohlschmeckende Variationen, die 

vom Auftraggeber bei einer Präsentation 

begeistert aufgenommen wurden. 

In einer zweiten Reihe versahen wir die 

Backerbsen mit geschmacksgebenden 

Überzügen. Dabei wurden insbesondere 

im pikanten Bereich ebenfalls 

verkaufsfähige Varianten gefunden. 

20 

Entwicklung einer 

Bierpraline – 

Durchführung eines 

Managementaudits 

Kristina Aust, Josef Wachter 

Betreuer: Dr. Siegfried 

Günther 

Partner: Confiserie ESTHER, 

Lehenthal 

Im Rahmen der Projektarbeit wurde zunächst 

eine Bierpraline entwickelt. In 

der Trüffelmasse dieser Praline wird 

auf den Einsatz von Zusatzstoffen und 

Aromen verzichtet, der Geschmack wird 

durch den Einsatz von Malz- und 

Hopfenextrakten sowie Bierpulver erzeugt. 

Den Alkohol erhält das Produkt 

durch die Verwendung von Bierschnaps 

(Maisel, Bayreuth); durch den Zusatz 

von EKU 28 (Kulmbacher Brauerei) 

wird ein lokaler Bezug hergestellt. Die 

Praline wurde auf der Internationalen 

Süßwarenmesse in Köln dem Publikum 

vorgestellt.

In einem zweiten Teil wurde geprüft, ob 

ein IFS-Zertifikat angestrebt werden 

kann, damit die Produkte der Confiserie 

Esther auch über Lebensmittelketten 

oder Discounter angeboten werden 

können. Wenngleich das Unternehmen 

über eine gute Personal-, Produkt- und 

Produktionshygiene verfügt, so fehlen 

doch die grundlegenden Managementelemente, 

z.B. in Form einer geeigneten 

Dokumentation. Ein weiteres Problem 

stellen die beengten räumlichen 

Verhältnisse dar, die eine Ausweitung 

der Produktion verhindern. Deshalb 

macht es zur Zeit keinen Sinn, ein 

Zertifizierungsinstitut zu kontaktieren, 

sondern ist zunächst ein Managementsystem 

im Unternehmen zu installieren. 

(Bild diese Seite unten) 


Verhalten von 

Convenience- 

Produkten beim 

Steam-Garen 

Andreas Mau, 

Georg Kronhardt 

Projektbetreuer: Dr. Günther 

Hartmann 

Partner: Südpack 

Verpackungen GmbH & Co 

KG, Ochsenhausen, Bülent 

Kasap 

Aufgabenstellung 

Es sollte das Garverhalten von Convenience-Gerichten 

untersucht werden. 

Dabei sollten verschiedene Verpackungssysteme 

für die Mikrowelle 

verglichen werden und konventionellen 

Garmethoden gegenübergestellt 

werden. Zusätzlich sollte ein Überblick 

über am Markt befindliche Systeme 

geschaffen werden. 

21 

Ergebnisse 

Zu Beginn wurde eine Analyse der in 

verschiedenen Betrieben des LEH angebotenen 

Convenience-Gerichte in 

verschiedenen Regionen Deutschlands 

und in den Niederlanden angefertigt. 

Für die Qualitätsbeurteilung wurden 

Gerichte entsprechend den Mustern 

hergestellt und in ECO-Steam Folie 

verpackt. Bei dieser Folie entweicht ein 

Teil des bei der Zubereitung entstehenden 

Dampfes kontrolliert über mikroskopisch 

kleine Löcher. Bei Kühl- oder 

Gefrierlagerung verhält sich die Folie 

wie eine Folie für MAP-Verpackungen. 

Die verschiedenen Gerichte wurden 

gegart und anschließend sensorisch 

beurteilt. Als weiterer Qualitätsparameter 

wurde der Gehalt an Vitamin 

C bestimmt. 

Es ließ sich feststellen, dass das Dampfgarsystem 

ECO-Steam gegenüber anderen 

Verpackungen und Garmethoden 

in jedem Fall gleichwertige Ergebnisse 

liefert, häufig sogar bessere sensorische 

Bewertungen erhielt. Der Gehalt 

an Ascorbinsäure lag lag sogar höher 

als bei konventionellen Verfahren (Bild 

nächste Seite oben)


22


Restölgewinnung aus 

Hochdruckextraktionsrückständen von Pfeffer 

Alexander Müller, Tobias Hoh, Alexander Polleit 

Betreuer: Thomas Birus 

Partner: Dirk Meißner, Raps GmbH & Co KG, Kulmbach 

Hochwertige Pfefferextrakte und –öle 

werden durch die Hochdruckextraktion 

mit Kohlendioxid gewonnen. Nach 

dem Verfahren verbleiben allerdings 

noch Anteile von Pfefferöl im 

Extraktionsrückstand. Die Nachfrage 

nach Pfefferöl ist größer als die nach 

Extrakt. Aufgabe der Facharbeit war es, 

verschiedene Möglichkeiten zu testen, 

um die wertvollen Ölbestandteile zu 

gewinnen. 

Der Pfefferextraktionsrückstand ist ein 

Vielstoffgemisch und weist eine sehr 

kompakte und gleichzeitig komplexe 

Matrix auf. Die grundsätzliche Problematik 

bestand in der Auflösung der 

Matrix, in die das Pfefferöl fest eingebunden 

ist. 

Die Erhitzung führte zu einer Aufweichung 

der Matrix mit einer allerdings 

noch unzureichenden Auftrennung in 

Öl, Wasser und Extraktionsrückstand. 

Die Auftrennung in einer Laborzentrifuge 

verbesserte die Ergebnisse. 

Allerdings ist der hochviskose Extraktionsrückstand 

für einen kontinuierlichen 

Betrieb beispielsweise in einem 

Dekanter nur bedingt geeignet. 

Gute Ergebnisse erzielte man mit der 

Zugabe von Speiseöl als Extraktionsmittel. 

Das Speiseöl dringt mit mechanischer 

Bearbeitung in die Matrix ein. 

Dabei werden die wichtigen Ölkomponenten 

aus dem Extraktionsrückstand 

herausgelöst. Im downstream 

sind die wertvollen Bestandteile im 

Ölgemisch durch eine Zentrifuge abtrennbar 

(Bild unten). 

23 

Herstellung einer 

instantlöslichen, 

sprühgetrockneten 

Brühe 

Wladimir Pastijan; Marco 

Eckert; Andreas Herholz 

Wela-Trognitz Fritz Busch 

GmbH & Co.KG 

Projektbetreuer: Thomas 

Birus 

Nach dem Eindampfen der Würze wird 

diese in 10 Liter Eimern gelagert 

(gepuffert). Bei Bedarf wird die entsprechende 

Menge aufgewärmt, auf 

Bleche aufgebracht und in Öfen 8 Stunden 

lang bei 180°C getrocknet. 

Die Aufgabe bestand im Trocknen der 

Speisewürze mit Hilfe des Sprühtrockners. 

Qualität und Löslichkeit des 

sprühgetrockneten Würzepulvers waren 

sehr gut. Zusätzlich wurde ein 

Energievergleich zwischen der herkömmlichen 

Herstellung und dem 

Sprühtrocknungsverfahren aufgestellt 

(Bild linke Seite unten)

Aufgabenstellung und 

Zielsetzung 

In der Brauerei wurde eine neue 

Abfülllinie installiert. Dabei sollten am 

Flaschenfüller die Einstellungen so 

optimiert werden, dass eine möglichst 

geringe Sauerstoffaufnahme erreicht 

wird. Dies sollte vor allem durch Variation 

der Parameter an der Hochdruckeinspritzung 

von Wasser vor dem 

Verschließen geschehen. 

Des weiteren sollte ein Reinigungplan 

für den Flaschenfüller erstellt werden 

und die Probenahmestellen für die mikrobiologische 

Überwachung der 

Abfülllinie festgelegt werden. 


Unterstützung und Inbetriebnahme einer neuen 

Produktionsanlage in einer Brauerei 

Christian Kerrmann, Robert Reichelt, Lars Erdmann 

Betreuer: Dr. Günther Hartmann 

Partner: Kulmbacher Brauerei AG, Kulmbach 

Ergebnisse 

Die Sauerstoffaufnahme wurde anhand 

der Unterwasser-Trichter-Methode und 

der Messung nach Orbisphere durch- 

geführt. Es zeigte sich, dass beide Methoden 

aussagekräftige Ergebnisse liefern, 

die sich jedoch nicht direkt miteinander 

vergleichen lassen. 

Die mikrobiologischen Untersuchungen 

erfolgten durch regelmäßige 

Probenahme an 30 Stellen und Auswertung 

der Abstiche nach Back. 

Durch Optimierung der Parameter und 

Austausch ungeeigneter oder unterdimensionierter 

Anlagenteile ließen 

sich die mit dem Anlagenhersteller vereinbarten 

Ziele erreichen. 

Die kontinuierliche Überwachung der 

gesamten Linie ermöglichte es, diejenigen 

Stellen zu ermitteln, die einer gesteigerten 

Aufmerksamkeit bezüglich 

Reinigung erfordern. Dies wurde im 

Reinigungsplan durch die entsprechenden 

Probenahmestellen und die 

Probenahmehäufigkeit berücksichtigt. 

24 

Der Reingunsplan wurde erstellt und 

der Brauerei in einer direkt einsetzbaren 

Version übergeben. 

Herstellung eines 

Vollkornsnacks auf 

der Lebkuchenanlage 

Florian Böhm, 

Markus Klemp, Ingrid Ködel 

Betreuer: Dr. Siegfried 

Günther 

Partner: PEMA Vollkorn- 

Spezialitäten, Weißenstadt 

Ziel der Projektarbeit war es, einen pikanten 

Vollkornsnack zu entwickeln, 

der auf der vorhandenen Lebkuchenlinie 

hergestellt werden kann, also die 

erforderliche Maschinengängigkeit 

aufweisen muss. Das Produkt sollte 

eine Wasseraktivität von unter 0,8 zur 

Gewährleistung der Haltbarkeit aufweisen. 

Es gelang die Süße aus dem Produkt 

zu nehmen, indem der in Lebkuchen 

eingesetzte Glukosesirup gegen 

Maltodextrin ausgetauscht wurde. Die

Struktur und die Porigkeit entsprachen 

den Kundenerwartungen und waren mit 

denen von Lebkuchen vergleichbar. 

Das Produkt kann durch Zusatz von 

Fasern und Inulin als ballaststoffreich 

ausgelobt werden. 

Allerdings hatte sich im Laufe des Jahres 

bei den Verkostungen gezeigt, dass 

der Kunde sehr stark vom Aussehen des 

Produktes beeinflusst wird. Er erwartet 

von Produkten mit dem Aussehen 

eines Lebkuchens auch dessen typischen 

Geschmack und lehnt die pikante 

Note ab. Deshalb hätte ein entsprechender 

Snack keine Chancen auf dem 

Markt. 

Man könnte sich jedoch vorstellen, den 

Zuckergehalt von Lebkuchen mit Hilfe 

der erarbeiteten Rezeptur, d.h. Austausch 

von Glukosesirup gegen 

Maltodextrin zu reduzieren. Damit sollte 

es möglich sein, eine zuckerreduzierte 

bzw. zuckerarme Variante 

mit entsprechender Auslobung anbieten 

zu können (Bild unten). 


Optimierung der 

Dosierung von 

streufähigen 

Gewürzen 

Johann Firus, Herbert 

Großmann, Matthias Kamm 

Betreuer: Dr. F. Kögel 

Partner: Raps GmbH & Co. 

KG, Kulmbach 


Zielsetzung 

Im Werk I der Firma Raps werden 

Mittelkomponenten wie Zucker, Pfeffer 

u.a. aus bis zu 12 Silos durch eigene 

Austragsapparate auf eine Waage zusammengeführt. 

Die Steuerung der 

Waagen erfolgt mittels moderner 

Prozessleittechnik von einer Schaltzentrale 

aus. Induktiv gesteuerte Sammelfahrzeuge 

fahren unter die Waagenausläufe 

und empfangen staubarm die 

verschiedenen Gewürze, die anschließend 

den Mischern zugeführt werden. 

Bei dieser Mittelkomponentendosie- 

25 

rung kommt es sporadisch zu Toleranzverletzungen 

und suboptimalen 

Dosierzeiten. Unsere Aufgabe bestand 

darin, den Ist-Zustand der Mittelkomponentenanlage 

zu erfassen und 

auf Basis der ermittelten Daten Wege 

zur Optimierung der Dosiervorgänge zu 

finden, um so die Effektivität zu steigern. 

Ergebnisse 

Zunächst wurden die Stromaufnahmen 

der Dosierschneckenantriebe gemessen. 

Die gefundenen Werte lagen 

durchwegs unter den möglichen Maximalwerten, 

weswegen z.B. eine Erhöhung 

der Schneckendrehzahl möglich 

wäre. Die Maßnahme erfolgte nicht, da 

das Potential im Vergleich zu Kosten 

und möglichen Störungen (Verblockungen) 

zu gering ist. 

Des weiteren werteten wir eine Vielzahl 

von Wägeprotokollen aus. Dabei 

zeigte sich, dass eine Erhöhung der Geschwindigkeit 

von Grob- und Feindosierung 

und selbst die Minimierung 

von Störzeiten, die in der Regel durch 

Brückenbildung in den Silos verursacht

werden, nur wenig Nutzen bringen. Die 

größten Verzögerungen ergeben sich 

durch die Wartezeiten der Sammelfahrzeuge. 

Die Waagenausläufe können 

nur in einer bestimmten Reihenfolge 

angefahren werden. Da keine „Überholmöglichkeit“ 

besteht, muss ein 

Sammelfahrzeug häufig vor einer Waage 

warten bis das vorhergehende 

Sammelfahrzeug beladen worden ist. 

Neben einem Umbau der Anlage könnte 

hier kurzfristig eine Optimierung der 

Chargenabfolge Erfolg versprechen 

(Bild unten). 

Erfassung von 

Lohnstückkosten im 

Imbiss 


Robert Stahn, Jörg Willfahrt 

Betreuer: U. Lindlein, S. Karl 

Partner: Ludwig Stocker 

Hofpfisterei GmbH, München 


Zielsetzung 

Die Produktkalkulation für die Produkte 

der Abteilung „Imbiss“ wird erschwert 

durch die große Zahl an Ar- 

beitsschritten und die hohe Zahl an 

verwendeten Bio-Rohstoffen, die sich 

nahezu täglich in Größe und Gewicht 

unterscheiden können. Aufgabe der 

Projektgruppe war es nun alle anfallenden 

Arbeitsschritte und Rohstoffe so 

zu erfassen und zu bewerten, dass sie 

für die Kalkulation einzelner Produkte 

herangezogen werden können. 

Als fakultative „Ziele“, d.h. der Projektgruppe 

steht die Erfüllung frei – 

wurde von der Hofpfisterei ein Excel- 

Datenblatt gewünscht, welches in der 

Lage ist, für neue Brotsorten die Personalkostenanteile 

auszurechnen. Darüber 

hinaus sollten für die einzelnen Arbeitsplätze 

Tätigkeitsbeschreibungen 

erstellt werden. 

Vorgehensweise 

Grundlage der Produktkalkulation war 

die genaue Erfassung von Standardzeiten 

bezüglich vorbereitender bzw. 

auf das Produkt bezogener Arbeiten, 

wie etwa das Belegen der Brote. Problematisch 

sind hier zum Beispiel die 

verwendeten Bio-Rohstoffe. Tomaten, 

Salate, etc. werden meist nicht über längere 

Zeiträume in der gleichen Größe 

angeboten. Beim Belegen der Brote, 

26 

Brötchen, etc. muss der Anteil der einzelnen 

Rohstoffe natürlich immer 

gleich bleiben. Durch die relativ heterogenen 

Bio-Rohstoffe ergeben sich 

zwangsläufig geringe Schwankungen 

im Zeitaufwand für die Vorbereitung 

der Rohstoffe (z.B. waschen) und dem 

Produzieren der Fertigprodukte. Die 

Lösung des Problems erreichte die 

Gruppe durch mehrmaliges Messen eines 

jeden Arbeitsschrittes und der Bildung 

von Standardzeiten. Schließlich 

konnten jedem Arbeitsschritt die Personalkosten 

zugeordnet werden. Durch 

die Bündelung der für ein Produkt notwendigen 

Arbeitsschritte/Kosten und 

der anteiligen Umlage von nicht direkt 

zurechenbaren Kosten im Imbiss (quasi 

Gemeinkosten) konnte die Gruppe die 

Personalstückkosten einzelner Produkte 

gut ermitteln. 

Darüber hinaus konnte die Projektgruppe 

auch die fakultativen Ziele zur vollsten 

Zufriedenheit der Geschäfts- und 

Produktionsleitung der Hofpfisterei 

erfüllen. 

Abbildung des Poster rechts.

Risikoanalysen in der Lebensmittelindustrie 

Dr.-Ing.Siegfried Günther*) und Marieke Lohmann°) 

*) Staatl. Fachschule für Lebensmitteltechnik, Kulmbach; °) Martin Braun Backmittel und 

Essenzen KG, Hannover; 

Veröffentlicht in HYGIENE Report Heft 5/2008, S. 4-8 (www.harnisch.com) 

1. Definition und 

Entwicklung 

Risikoanalysen sind seit 

Jahrzehnten ein Werkzeug, 

mit dem bei unsicheren Ereignissen 

ein Szenario für 

die Zukunft erstellt wird. Es 

handelt sich dabei um dokumentierte 

Abwägungen, mit 

denen frühzeitig mögliche 

Folgen des Handelns abgeschätzt 

werden. So können 

Fehler erkannt und folglich 

vermieden oder zumindest 

verringert werden, Alternativen 

für ein Vorhaben lassen 

sich aufzeigen und letztendlich 

dienen sie der Entscheidungsfindung. 

Somit 

werden Risiken kalkulierbar, 

da ihre Höhe und ihre 

Tolerierbarkeit abschätzbar 

sind. Mit Risikoanalysen 


versuchen beispielsweise 

Banken Risiken bei Geldanlagen 

einzuschätzen, Hersteller 

von Anlagen prüfen 

ihre Geräte auf Funktionsfähigkeit 

oder Ausfallwahrscheinlichkeit 

und die 

Pharmaindustrie testet Medikamente 

oder Verfahren 

auf Sicherheitslücken. 

In der Lebensmittelindustrie 

nahm der Begriff der Risikoanalyse 

mit der Einführung 

des HACCP-Konzeptes 

Einzug, wo er sich in der 

Abkürzung (HA = hazard 

analysis) und den sieben 

Prinzipien wiederfindet. 

Übersetzt bedeutet hazard 

analysis „Gefährdungsanalyse“, 

mit Hilfe derer 

Gefahren durch ein Lebensmittel 

erkannt und deren 

27 

Gesundheitsrisiken für den 

Verbraucher abgeschätzt 

werden sollen. Im Lebensmittelrecht 

findet sich der 

Begriff Risikoanalyse in Artikel 

6 der EU Basisverordnung 

178/2002 wieder. 

Dort wird der Gesetzgeber 

verpflichtet Risikoanalysen 

durchzuführen, um „das 

allgemeine Ziel eines hohen 

Maßes an Schutz für Leben 

und Gesundheit des Menschen 

zu erreichen“. Danach 

sind Risikobewertungen aufgrund 

der verfügbaren wissenschaftlichenErkenntnisse 

unabhängig, objektiv und 

transparent durchzuführen, 

um im Rahmen eines 

Risikomanagements über 

den Umgang mit dem Risiko 

zu entscheiden und eventu- 

elle Maßnahmen festzulegen. 

Die Ergebnisse sollen 

den Behörden und den Verbrauchern 

im Rahmen der 

Risikokommunikation vermittelt 

werden. Auf europäischer 

Ebene ist die Europäische 

Behörde für Lebensmittelsicherheit 

(European 

Food Safety Authority, 

EFSA) in Parma zuständig, 

in Deutschland werden die 

Aufgaben vom Bundesinstitut 

für Risikobewertung 

BfR in Berlin übernommen. 

Seit in Artikel 17 der EU- 

Basisverordnung die Verantwortung 

des Unternehmers 

für das Lebensmittel 

festgeschrieben steht, sowie 

die Forderung von 

HACCP in Artikel 5 der EU- 

Hygieneverordnung 852/

2004 enthalten ist, sind Risikoanalysen 

für alle Hersteller 

und Händler der 

Lebensmittelindustrie verpflichtend. 

Eine weitere Verbreitung 

von Risikoanalysen und deren 

Anwendung erfolgte mit 

der Veröffentlichung der 

Version 5 des International 

Food Standards (IFS) im 

August 2007. Hier verlangt 

der Normengeber für eine 

ganze Reihe von Anforderungen 

Risikoanalysen (Tab. 

1). Diese gestatten es den 

Unternehmen aber wiederum, 

die Norm sowohl auf 

ihre Branche als auch auf die 

Betriebsgröße anzupassen. 

Häufig werden die Begriffe 

„Gefahr“ und „Risiko“ verwechselt. 

Eine Gefahr liegt 

vor, wenn ein biologisches, 

physikalisches oder chemisches 

Agens oder ein Zustand 

eines Lebensmittels 

sich schädlich auf die Gesundheit 

des Verbrauchers 

auswirken kann. Beispiele 

biologischer Gefahren sind 

Parasiten, infektiöse Bakterien, 

Schimmelpilze, Viren 

und Prionen. Zu den physikalischen 

Gefahren zählen 

z.B. Steine, Metallteile, 

Glasscherben, Holzspäne 

und Knochensplitter. Chemische 

Gefahren wiederum 

sind Toxine, chemische 

Kontaminanten, Allergene 

und Rückstände (Abb. 1). 

Ein sich schädlich auswirkender 

Zustand – das Lebensmittel 

ist verdorben 

oder ekelerregend – kann 

ebenfalls Auswirkungen auf 

die Gesundheit haben. Zur 

Gefahrenanalyse gehört das 

Sammeln, Aus- und Bewerten 

von Informationen zu 

den erkannten Gefahren. 

Das Risiko unterscheidet 

sich von der Gefahr dadurch, 

dass es die Wahrscheinlichkeit 

des Eintretens 

der beeinträchtigenden Wirkung 

und der Schwere dieser 

Wirkung einbezieht. Die 

Risikoanalyse ist ein 

Prozess der bereits beschriebenen 

Einzelschritte Risiko- 

bewertung, -management 

und –kommunikation, wobei 

die Risikobewertung die eigentliche 

Risikoanalyse darstellt. 

Unter Risikomanagement 

kann man sich die Organisation 

der Risikobewertung 

und das Krisenmanagement 

vorstellen; Risikokommunikation 

beschreibt 

den Informationsaustausch 

zwischen dem Unternehmen 

und den Behörden, Kunden, 

Lieferanten und Verbrauchern. 

Auch wenn in der 

neuesten Doktrin des IFS 

vom August 2008 die insgesamt 

23 Forderungen von 

Risikoanalysen in Forderungen 

von Gefahrenanalysen 

geändert wurden, ändert sich 

an der betrieblichen Praxis 

nichts. Zur Bewertung einer 

Gefahr ist nach wie vor 

selbstverständlich die Wahrscheinlichkeit 

ihres 

Eintretens beim Verbraucher 

zu berücksichtigen. 

Selbstverständlich ist die angesprochene 

oder zu erwartende 

Verbrauchergruppe zu 

berücksichtigen; als Hinweis 

dient die Formel YOPI: 

Young (= Säuglinge/junge 

Menschen), Old (= Ältere 

Menschen), Pregnant (= 

schwangere Frauen) sowie 

Immunodeficient (= geschwächte/sensibleMenschen 

und Allergiker). Man 

muss allerdings stets bedenken, 

dass bei allen Vorbeugemaßnahmen 

ein Restrisiko 

erhalten bleibt. Soll dieses 

gegen Null gehen, müssen 

die Gefahren über kritische 

- Fachartikel - 

28 

Kontrollpunkte eines 

HACCP-Systems systematisch 

ausgeschaltet werden. 

2. Durchführung 

Damit die Risikoanalysen 

objektiv und nachvollziehbar 

sind, müssen die folgenden 

Punkte beachtet werden. 

Die Durchführung der Bewertung 

muss im interdisziplinären 

Team erfolgen, damit 

die Kenntnisse aus den 

betroffenen Abteilungen einbezogen 

werden können. 

Die Zusammensetzung kann 

z.B. Mitarbeiter aus der 

Qualitätssicherung, Entwicklung, 

Produktion, Wartung 

und des Lagers umfassen. 

Die Arbeitsgruppe ist 

von einem neutralen Moderator 

zu leiten, welcher mit 

dem Projekt vertraut sein 

muss. Fehlendes Wissen 

muss eventuell durch einen 

externen Berater eingebracht 

werden. Die Mitglieder 

müssen bereits Methodenkenntnisse 

besitzen oder 

der Moderator hat sie den 

Teammitgliedern zunächst 

zu erläutern. Für die Sitzungen 

muss genügend Zeit eingeplant 

sein, damit die Mitglieder 

nicht in Zeitnot geraten 

und vorschnell urteilen. 

Zunächst müssen die von 

den Zutaten und den Prozessen 

ausgehenden Gefahren 

ermittelt und analysiert 

werden. Hierzu dienen Rohstoffspezifikationen 

und alle 

gesammelten Rohstoffkenntnisse 

insbesondere in 

Bezug auf das Gefahrenpotential 

sowie die in aktuellen 

Fließdiagrammen dargestellten 

Betriebsabläufe. 

Diese Daten können bereits 

vor den Teamsitzungen zusammengestellt 

und dem 

Team übersichtlich zur Verfügung 

gestellt werden. Das 

Team selbst diskutiert und 

beurteilt die Wahrscheinlichkeit 

des Auftretens sowie 

die Wahrscheinlichkeit der 

Entdeckung dieser identifizierten 

Gefahren, um damit 

die Wahrscheinlichkeit des 

Eintretens im Unternehmen 

zu ermitteln und um wirkungsvolle 

Maßnahmen zur 

Eliminierung einleiten zu 

können. Aktualisierungen 

von Risikoanalysen nach der 

Abarbeitung von Maßnahmen 

müssen durch dasselbe 

Team erfolgen, um eine 

gleichbleibende Einschätzung 

zu erhalten. Dies ist 

insbesondere dann von großer 

Wichtigkeit, wenn es 

sich um quantitative Risikoanalysen 

handelt. 

3. Arten von 

Risikoanalysen 

Risikoanalysen werden in 

zwei große Gruppen eingeteilt: 

qualitative und quantitative 

Risikoanalysen. Bei 

beiden Methoden werden 

zunächst die Gefahren durch 

die Zutaten sowie die 

Verfahrensschritte im Rahmen 

einer Gefahrenanalyse 

ermittelt und dann Informationen 

über sie gesammelt. 

Mit diesen Daten geht das

Projektteam in die Risikoanalyse. 

3.1 Qualitative 


Die qualitative Risikoanalyse 

ist die einfachere der beiden 

Varianten, da keine Zahlenwerte 

erhoben oder geschätzt 

werden müssen: das 

Risiko wird diskutiert, ohne 

es zahlenmäßig zu hinterlegen. 

Ausgehend von den 

festgestellten Gefahren werden 

zunächst die Folgen für 

den Verbraucher beschrieben. 

Es schließt sich eine 

rückblickende Betrachtung 

und Diskussion der Auftrittswahrscheinlichkeit 

und der 

Entdeckungsmöglichkeit 

dieser Gefahr vor dem Verzehr 

des Lebensmittels an. 

Ziel ist es vorherzusagen, 

mit welcher Wahrscheinlichkeit 

die Gefahr beim Kunden 

ankommt und damit die 

beschriebenen Folgen tatsächlich 

zum Tragen kommen. 

Das Ergebnis wird mit 

Formulierungen wie „da die 

Folgen in 30 Betriebsjahren 

nicht beobachtet wurden und 

zusätzliche Vorbeugemaßnahmen 

eingeführt wurden, 

ist mit ihrem Auftreten 

auch in Zukunft nicht zu 

rechnen“ verbal zusammengefasst. 

3.2 Quantitative 


In quantitativen Risikoanalysen 

werden den Ergebnissen 

der Diskussionen Punkte 

bzw. Noten zugeordnet. 

Der Vorteil der quantitativen 

Risikoanalysen liegt darin, 

dass die Höhe des Risikos 

durch den Ausdruck in Zahlen 

sichtbar gemacht wird. 

Bei durchgeführten Verbesserungsmaßnahmen 

hilft die 

Darstellung, da durch Verringerung 

des in Zahlen ausgedrückten 

Risikos wiederum 

eine Kontrolle des Erfolges 

zu erkennen ist. In allen 

quantitativen Risikoanalysen 

werden die Folgen 

(Schwere, Ernst) beurteilt, 

deshalb sollen sie Grundla- 

ge der Betrachtungen über 

die zur Anwendung kommenden 

Punktesysteme sein. 

Die Notenskala kann unterschiedlich 

gewählt werden. 

In der Fehlermöglichkeiten 

und –einflussanalyse 

(FMEA), die Grundlage aller 

heutigen Risikoanalysen 

ist, wurde ein System von 1 

bis 10 Punkten festgelegt. 

Der schlimmstmögliche Fall 

– Vorliegen eines Sicherheitsrisikos 

– wird dabei jeweils 

mit 10 Punkten bewertet, 

eine 1 wird vergeben, 

wenn die Funktionsbeeinträchtigung 

nur vom 

Fachmann entdeckt werden 

kann. Übertragen auf die 

Lebensmittelsicherheit wären 

10 Punkte einer Todesfolge 

gleichzusetzen, 1 

Punkt wenn der Verbraucher 

mit absolut keinen negativen 

Folgen hinsichtlich seiner 

Gesundheit zu rechnen hätte. 

Die Punkte dazwischen 

entsprechen Übergängen 

zwischen diesen beiden 

Extrema. Durch diese Bewertung 

lassen sich feine 

Nuancen herausarbeiten, 

aber es fällt dem Team 

manchmal schwer, sich auf 

eine Punktevergabe festzulegen. 

Dies wird vereinfacht, 

wenn ein weniger differenziertes 

Punktesystem gewählt 

wird. So wurde z.B. in 

der pharmazeutischen Industrie 

die sogenannte GMP- 

FMEA mit einer maximalen 

Punktezahl von 5 eingeführt. 

Dieses System kann natürlich 

auch auf die Lebensmittelsicherheit 

übertragen 

werden (Tab. 2). Der Beurteiler 

kann sich wegen der 

geringeren Auswahlmöglichkeit 

leichter festlegen, er 

hat aber nicht die Differenzierungsmöglichkeit 

wie in 

der FMEA. Andererseits 

wählt der Anwender bei einem 

System mit ungerader 

Punktezahl gern die Mitte 

und es muss mit Vorsicht 

darauf geachtet werden, dass 

nicht eine Tendenz zu 2 und 

4 hinsichtlich der 3 vergeben 

wird. Weiterhin wäre das 


29 

Punktesystem des IFS anzuwenden: 

hier gibt es vier 

Möglichkeiten zur Beurteilung. 

Übertragen auf die 

Folgen für die Gesundheit 

wären dies natürlich nicht 

die Noten A bis D oder 0 bis 

20 Punkte aus dem IFS sondern 

übertragen 1 bis 4 

Punkte: 4 für den schlimmsten 

Fall, den Tod. Nuancengrade 

werden zwar geringer, 

aber eine Festlegung auf die 

Mitte ist hier nicht möglich. 

Eine weitere Vereinfachung 

stellen Systeme mit nur 3 

Punkten dar. Hier wird die 

Schwere der Auswirkung für 

den Verbraucher als Ernst 

beschrieben und in nur drei 

Stufen unterteilt: hoch, mittelmäßig 

und geringfügig. 

Solche Systeme sind insbesondere 

für Klein- und Mittelbetriebe 

und auch für weniger 

geübte Teams geeignet, 

allerdings ist hier wieder 

Vorsicht vor der Tendenz 

zur Mitte geboten. 

Im weiteren Vorgehen wird 

die quantitative Risikoanalyse 

durch Einfügen einer 

zweiten bzw. einer dritten 

Dimension unterschieden. 

3.2.1 

3-dimensionale 

Risikoanalyse 

Zurück zur FMEA, einge- 

führt 1949 vom US-Militär als 

Failure Modes, Effects and 

Criticality Analysis. Mit ihr 

wurde der Einfluss von Personal 

und Ausrüstung hinsichtlich 

der Sicherheit von 

Soldaten und der strategischen 

Ziele untersucht. 

Heute sind FMEAs weit verbreitet 

und werden z.B. in 

der Automobilindustrie angewendet, 

um potentielle 

Fehler bereits in einer frühen 

Phase der Produkt- und 

Prozessplanung auszuschließen. 

So werden möglicherweise 

auftretende Fehler 

betrachtet, um frühzeitig 

ihr Risiko abschätzen zu 

können und so Vermeidungsstrategien 

zu entwikkeln. 

Als Risikofaktoren 

wird die schon beschriebene 

Folge durch den Fehler, 

also die Bedeutung (B) 

durch die Auftrittswahrscheinlichkeit 

(A) und die 

Entdeckungswahrscheinlichkeit 

(E) ergänzt (Abb. 2). 

Für die Auftrittswahrscheinlichkeit 

bedeuten 10 Punkte, 

dass der Fehler sehr häufig 

vorkommt; 1 Punkt beschreibt 

ein äußerst unwahrscheinliches 

Fehlerauftreten. 

Werden Rohstoffe für die 

Lebensmittelindustrie einer 

FMEA unterzogen, müsste 

mit Bewertung 10 bei jeder

Lieferung mit dem Fehler zu 

rechnen sein, 1 käme einem 

noch nicht vorgekommenen 

Fehler gleich. Die Entdeckungswahrscheinlichkeitbezieht 

sich darauf, wie wahrscheinlich 

der Fehler noch 

vor der Auslieferung im Unternehmen 

entdeckt werden 

würde. Also kann bei 10 

Punkten der Fehler nicht von 

den eigenen Mitarbeitern 

entdeckt werden, bei 1 Punkt 

wird er absolut sicher erkannt. 

Die FMEAs werden 

für die Zutaten (Rohstoff- 

FMEA) und für die Prozesse 

(Prozess-FMEA) erstellt. 

In der Lebensmittelindustrie 

wäre beispielsweise die vergebene 

Punktezahl zur Erkennung 

von Fremdkörpern 

für eine visuelle Kontrolle 

am Verleseband sicher höher 

als für ein eingebautes Sieb. 

Das Vorgehen bei der GMP- 

FMEA ist gleich – nur werden 

für den schlimmsten Fall 

jeweils maximal 5 Punkte 

vergeben. 

Aus den drei Risikofaktoren 

wird schließlich ein Produkt 

– die sogenannte Risikoprioritätszahl 

RPZ – gebildet 

(RPZ = B x A x E). Im 

günstigsten Fall erhält man 

bei Durchführung einer 

FMEA die Zahl 1, im ungünstigsten 

Fall 1000. Je größer 

also die Zahl ist, umso wahrscheinlicher 

liegt ein Sicher- 

heitsrisiko vor. Häufig wird 

ab 125 Punkten (5 x 5 x 5) 

mit einem nicht mehr tragbaren 

Sicherheitsrisiko gerechnet; 

diese kritische 

Grenze sollte jedoch vom 

Unternehmen individuell 

festgelegt werden, da sie 

auch vom Team und dessen 

Beurteilung abhängt. Dies 

ist übrigens auch der Grund, 

warum Teams möglichst 

nicht verändert werden sollten. 

In der GMP-FMEA erhält 

man Risikoprioritätszahlen 

zwischen 1 und 125 

mit einer kritischen Grenze 

von etwa 27, in der Beurteilung 

nach einem 4-Punktesystem 

nach IFS läge die 

RPZ zwischen 1 und 64 (kritische 

Grenze ca. 20). Bei 

der Ermittlung von kritischen 

Kontrollpunkten darf 

jedoch nicht ausschließlich 

die Risikoprioritätszahl verwendet 

werden, sondern 

muss auch die Höhe der Bedeutung 

berücksichtigt werden. 

3.2.2 

2-dimensionale 

Risikoanalyse 

In der 2-dimensionalen Risikoanalyse 

werden die Wahrscheinlichkeit 

des Auftretens 

und der Entdeckung zur 

Wahrscheinlichkeit des 

Eintretens zusammengezogen 

und der Schwere der 


30 

Folgen (= Bedeutung) als 

Eintrittswahrscheinlichkeit 

gegenübergestellt. Auch hier 

kann eine Bewertung sowohl 

nach FMEA (max. 10 Punkte) 

als auch nach der GMP- 

FMEA (max. 5 Punkte), angelehnt 

an IFS (max. 4 

Punkte) bzw. die drei Stufen 

hoch, mittel und gering erfolgen 

und eine Risikoprioritätszahl 

RPZ (entsprechend 

max. 100 bzw. 25 

Punkte usw.) ermittelt werden. 

Die Darstellung im Diagramm 

macht die Zusammenhänge 

einer 2-dimensionalen 

Risikoanalyse und die 

Höhe des Risikos mit einem 

4-Punktesystem deutlicher 

(Abb. 3, unten). Statt Risikoprioritätszahlen 

zu bilden, 

können bei einer 2-dimensionalen 

Risikoanalyse die 

Ausprägungen „kritisch“ bis 

„zufriedenstellend“ auch als 

Risikogruppen/-klassen angesehen 

werden, die die 

Dringlichkeit einzuleitender 

Maßnahmen widerspiegeln 

(siehe auch Abb. 4). 

4. Beispiele von 


4.1 Reinigung der 

Arbeitskleidung in 

einer Müllerei 

(qualitativ) 

Mit schmutziger Kleidung 

könnten pathogene Keime 

auf das Lebensmittel übertragen 

werden, die zu 

Krankheitserscheinungen 

beim Kunden führen. Bei 

Mehl handelt es sich jedoch 

um ein unkritisches Lebensmittel, 

das ein Wachstum 

dieser Keime nicht begünstigt. 

Deshalb können während 

der Arbeitszeit keine 

Keime über das Produkt auf 

die Kleidung gelangen. Vor 

dem Betreten von Toiletten 

sind die Mitarbeiter verpflichtet, 

ihren Arbeitskittel 

abzulegen, um auch hier eine 

mögliche Kontamination zu 

vermeiden. Die Kleidung ist 

kochfest und wird den Mitarbeitern 

gestellt; zur Reinigung 

erhalten die Mitarbeiter 

genaue Anleitungen und 

werden in Lebensmittelhygiene 

regelmäßig geschult. 

Die Kleidung ist wöchentlich 

zu Arbeitsbeginn 

am Montag oder bei sichtbarer 

Verschmutzung zu 

wechseln und die Gruppenleiter 

sind angehalten, regelmäßig 

visuelle Kontrollen 

durchzuführen. Schließlich 

liegt der Prozess als geschlossenes 

System vor, so 

dass die Mitarbeiter nicht 

mit dem Produkt in Berührung 

kommen. Deshalb kann 

eine Kontamination durch 

die vom Mitarbeiter selbst 

gewaschene Kleidung ausgeschlossen 

werden. 

4.2 Rohstoff-FMEA für 

Pilzkonserven 

(10-Punktesystem) 

Im Rahmen einer Risikoanalyse 

sollen die kritischen 

Kontrollpunkte für ein 

HACCP-Konzept für Pilzkonserven 

ermittelt werden. 

Die Untersuchung zeigt u.a.

die Gefahren durch Sandkörner, 

Holzteile und den Fuchsbandwurm. 

Sand kommt im 

Rohstoff relativ häufig vor 

und wird nicht vollständig 

beim Waschen abgetrennt, 

da er in den Pilzen hängen 

kann. Weil Sand aber so 

klein ist, kommt ihm nur eine 

untergeordnete Bedeutung 

zu: B = 2, A = 7, E = 7, ergibt 

RPZ = 98. Holzteile hingegen 

können den Mund-/ 

Rachenraum verletzen, kommen 

aber relativ selten in Pilzen 

vor und werden leicht 

entdeckt, da sie beim Waschen 

aufschwimmen: B = 7, 

A = 3, E = 2, ergibt RPZ = 42. 

Der Fuchsbandwurm führt 

nach dem Verzehr in jedem 

Fall zu einem Krankenhausaufenthalt, 

er kommt nicht 

selten vor und kann auch 

durch das Personal nicht 

entdeckt werden: B = 10, A = 

6, E = 10, ergibt RPZ = 600. 

Bereits anhand der Höhe der 

Risikoprioritätszahl kann die 

Wichtigkeit dieser Gefahr 

gesehen werden; hier wird 

durch Wahl einer minimalen 

Erhitzungstemperatur ein kritischer 

Kontrollpunkt CCP 

eingerichtet. 

4.3 Verbesserungsmaßnahmen 

bei 

der Herstellung 

von Salami 


Prozess- 

schritt 

G efährdung 

Kat. W E/ 

A 

Nichteinhaltu 

nf 

Fifo 

Einlagerung 

bei 

der 

Lagerung 

Warenannahme 

Dekor- 

herstellung 

Nusshalb- 

fabrikate 

Waren- 

annahme 

Dekorformen 

sprö- 

den 

aus, 

Kunststof- 

fe 

können 

in 

das 

Produkt 

gelangen 

Mögliche 

Aflatoxine 

im 

Rohstoff 

Nuss 

Fremdkörper 

( Steine, 

Nussschalen, 

Schädlinge 

o. 

Ä. 

) 

Über das Fleisch können bei 

Salami feste Knorpelteile 

oder kleine Knochensplitter 

in das Produkt gelangen, die 

neben qualitativen Fehlern 

auch zu Verletzungen im 

Mundbereich führen können. 

Eine durchgeführte Risikoanalyse 

(max. 5 Punkte) 

brachte folgendes Ergebnis: 

B = 3, A = 3, E = 4, ergibt 

RPZ = 36. Durch den Einsatz 

erfahrener und geschulter 

Zerlegekolonnen kann 

das Auftreten solcher Fehler 

verringert werden. Durch 

gleichzeitigen Einsatz von 

Weichseparatoren ist es zusätzlich 

möglich, die Entdeckungswahrscheinlichkeit 

dieser Fremdkörper zu erhöhen. 

Die aktualisierte Risikoanalyse 

könnte folgendes 

Aussehen haben: B = 3, A = 

2, E = 2, ergibt RPZ = 12. 

4.4 Risikoanalyse im 

Rahmen des 

HACCP-Programms der 

Martin Braun KG 


Mit folgender Risikoanalyse 

wird entschieden, ob vorbeugende 

Maßnahmen er- 

Risiko- 

gruppe 


Ermittlung 

CCPs 

( s. 

a. 

Entscheidungsb 

aum 

HACCP-Hand 

buch) 

31 

forderlich sind, diese einer 

ständigen Kontrolle bedürfen 

oder die Methoden des 

HACCP angewendet werden 

müssen. 

Angewendet wird ein 3- 

Punktesystem (gering – mittel 

– hoch), aus denen hier 

jedoch keine Risikoprioritätszahl 

gebildet wird, 

sondern die verschiedenen 

Kombinationen in Risikogruppen 

eingeteilt werden, 

die wiederum das weitere 

Vorgehen bestimmen und 

Handlungsprioritäten aufzeigen 

(Abb. 4). Anhand der 

Risikobewertung wird entschieden, 

ob Maßnahmen, 

bauliche oder organisatorische 

Regelungen erforderlich 

sind (Risikogruppe 2), 

CPs mit Kontrollen eingerichtet 

werden müssen 

(Risikogruppe 3) oder die 

Prüfung innerhalb eines 

HACCP-Systems erforderlich 

ist (Risikogruppe 4). Diese 

Prüfung erfolgt anhand 

des Entscheidungsbaums 

des HACCP-Konzeptes und 

zeigt, ob ein kritischer Kontrollpunkt 

eingerichtet werden 

muss. 

In die Risikogruppe 1 wird 

beispielsweise die Nichteinhaltung 

von First-in-first-out 

eingeordnet, in die Gruppe 

2 das Ausspröden von 

Dekorformen und damit der 

Übergang von Kunststoff 

bzw. Metall in das Produkt. 

Der Übergang von Aflatoxinen 

aus dem Rohstoff 

Nuss wird sowohl bei den 

Folgen/Ernst als auch bei der 

Wahrscheinlichkeit des 

Eintretens jeweils mit „mittel“ 

beurteilt und in die 

Gruppe 3 eingeordnet. Deshalb 

werden mikrobiologische 

Untersuchungen 

durchgeführt und die 

Analysenergebnisse im 

Rahmen eines CP (IFS) bzw. 

einer operativen Präventivmaßnahme 

(ISO 22000) überwacht. 

Die Folgen von 

Fremdkörpern (Steine, 

Nussschalen, Metalle u.ä.) 

werden als hoch bewertet. 

Da die Wahrscheinlichkeit 

mit „mittel“ beurteilt wird, 

erfolgt eine Einordnung in 

die Risikogruppe 4 und es 

wird ein CCP eingerichtet 

(Abb. 5, unten). 

Q1 Q1a Q2 Q3 Q 4 CCP? Maßnahmen, / Bemerkung 

Dokumentation 

chG G 1 -- -- -- -- -- nein 

phG M 2 -- -- -- -- -- nein 

miM M 3 -- -- -- -- -- 

phM H 4 j -- j -- -- 

Abkürzungen: 

mi 

= mikrobiolog 

isch, 

ph 

= physikalisch, 

ch 

= chemisch 

W 

= Wahrscheinlichke 

it, 

E/ 

A = Ernst, 

Auswirkung, 

G = gering, 

M = mittel, 

H = hoch 

nein, 

CP 

Kontrolle 

der 

Einhaltung 

rohstoffspezi 

fischer 

Lagerungsbed 

ingungen 

( Rohstoffspezi 

fikationen) 

; 

Bestand 

SAP-technisch 

erfasst 

Optische 

Kontrolle 

und 

Aussortieren 

der 

Dekorformen 

( Kunststoff 

um 

eingelassene 

Magneten 

eingefärbt 

> bessere 

Kontrolle) 

Externe 

mikrobiolog 

ische 

Untersuchungen 

auf 

Aflatoxine 

beim 

Wareneingang 

EDV 

Ordner 

Dekor 

Analysen- 

ergebnisse 

QM 

CCP- 

Formblätter 

Magnetabschei 

der 

Wareneingang 

sprüfung 

WA3 

( CCP-NussH1, 

Einsatz 

von 

Sieben 

CCP- 

CCP-NussH2) 

, 

Steinausleser 

WA4 

Wartungsschei 

ne

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