KULMBACHER NOTIZEN - Fachschule für Lebensmitteltechnik

KULMBACHER NOTIZEN
Freundeskreise der Staatl. Fachschule für Lebensmitteltechnik
Fleischereitechnik & Lebensmittelverarbeitungstechnik Kulmbach e.V.
Schule aktuell
Fachschule für Lebensmitteltechnik auf der ANUGA FooTec 96
Die Entwicklung der wirtschaftlichen
Großwetterlage wirft seine
Schatten auch auf die Technikerausbildung.
Die Zahl der Interessenten
ist im Schuljahr 96 weiterzurückgegangen
und hat sich für
die laufenden Kurse bei etwa 80
Anmeldungen eingependelt. Ein
weiterer Rückgang für 97 zeichnet
sich ab. Zum einen kann man
sicher die zurückgenommenen
Fördermöglichkeiten der öffentlichen
Haushalte (Meister Bafög,
REHA-Maßnahmen) dafür verantwortlich
machen. Ich sehe
jedoch auch die zunehmend
schwierige Arbeitsmarklage als
Hürde. Die Entscheidung einen
Arbeitsplatz aufzugeben und für
zwei Jahre die Schulbank zu
drücken fällt vielen potentiellen
Interessenten schwer.
Die Abschlußklassen des 96er
Jahrgangs FT21 und VT6 haben
insgesamt doch gute Vermittlungschancen
auf dem Arbeitsmarkt.
Im Bereich Fleischtechnik
werden mehr Techniker nachgefragt
als die Abgangskurse hergeben.
Der Lebensmittelverarbeitungstechniker
findet nicht ganz
so reibungslos sein neues Betätigungfeld,
sollte jedoch bei entsprechend
flexibler Einstellung
einen guten „Job“ finden können.
Neben diesen Arbeitsmarkt
bezogenen Effekten muß man
auch sehen, daß die Zahl der
Ausbildungsstandorte in den
letzten Jahren stark erweitert
Heft 27, Jan 97
Die Technikerausbildung muß
sich den ständig wechselnden
Anforderungen des Marktes
stellen. Auf einem eigenen
Stand stellte die Staatl. Fach-
schule für Lebensmitteltechnik
ihre moderne Ausbildungskonzeption
vor. Beide Fachbereiche,
die Fleischerei-
sowie die Lebensmittelverarbeitungstechnik
fanden bei
vielen Besuchern ein breites
Echo. In Gesprächen mit
Firmenvertretern, Interesseten
und auch im Beruf stehenden
Technikern wurde die Nowendigkeit
einer fundierten, an der
Praxis orientierten Ausbildung
hervorgehoben. Auf dem
Stand konnte sowohl die
kompetente personelle Basis
als auch die umfassende,
moderne Ausstattung vorgestellt
werden.
wurde. Fleischtechnikerausbildung
wird neben Kulmbach und
Berlin auch in Neumünster, Kaiserslautern
und Seesen betrieben.
Die Lebensmittelverarbeitungstechnik
wird (zum Teil mit
geringfügig anderen Schwerpunkten)
auch an den Standorten
Heilbronn, Solingen Butzbach
(Hessen), Kaiserslautern und
Dipplodiswalde angeboten.
Auch die Schwäche der beruf-
Iichen Erstausbildung in unseren
Branchen schlägt sich natürlich in
der Nachfrage unseres Weiterbildungsangebotes
nieder. In den
Jahren nach der Wiedervereinigung
sind die Zahlen neuer Ausbildungsverhältnisse
drastisch zurückgegangen.
Zur Zeit werden

wieder mehr Ausbildungsverhältnisse
in den Iebensmittelverarbeitenden
Berufen abgeschlossen.
Die Sorge um den beruflichen
Nachwuchs ist aber immer noch
in den Gesprächen spürbar.
Als Vorteil des Standortes
Kulmbach sind zum einen die
historisch gewachsenen Bindungen
an die Bundesanstalt für
Fleischforschung zu sehen. Zum
anderen kann die technische
Ausstattung jeden Vergleich, auch
mit Universitäten, standhalten und
auf der personellen Haben-Seite
steht die abgestimmte Zusammensetzung
aus Lehrpersonal
und Ingenieuren der Lebensmit-
teltechnologie und BAFF-
Dozenten.
Bis heute sind aus der schwieriger
werdenden Situation in der
beruflichen Erstausbildung und
Weiterbildung noch keine wesentlichen
Konsequenzen für den
Schulbetrieb erwachsen. Das fordert
von Schulleitung und Kollegium
das Bemühen, durch verstärkte
Offentlichkeitsarbeit und
Imagepflege diesem Trend entgegenzuarbeiten.
Abschlußklassen
Die Zahl der Kulmbacher Fleischereitechniker
erreicht mit den
Absolventen des 21. Kurses
heuer die Zahl 551, bei den
Lebensmittelverarbeitungstechnikern
wurde mit dem 6. Kurs der
144.Techniker entlassen.
Vier Techniker erreichten mit
der Gesamtnote “sehr gut“ hervorragende
Leistungen und
wurden besonders ausgezeichnet,
sie erhielten aus den Händen
von Landrat Erhardt Hildner einen
Schulpreis überreicht und wurden
mit dem Meisterpreis der Staatsregierung
für herausragende
Leistungen geehrt.
Für den Meisterpreis der Bayerischen
Staatsregierung wurden
zwölf Kandidaten (30% erhalten
Kulmbacher Notizen
einen Geldpreis) vorgeschlagen.
An der FS bringen wir durch
konkrete Zusammenarbeiten mit
Firmen realitätsbezogene Problemstellungen
im Unterricht ein
und setzen sie in Projektform um.
Einige Beispiele für die bearbeite-
ten Themen, die besonders große
Resonanz gefunden haben:
Die Fa. Schnitzer, St. Geor
gen, Schwarzwald, würdigte die
Arbeit “Entwicklung eines Hanf-
brotes“ der Herren Edwin Richter
und Jürgen Zeidler.
Die Arbeiten zur “Herstellung
von Rührkuchen ohne Verwen-
dung von Zucker und Zuckeraus
tauschstoffen“ von den Herren
Ralf Herdtweck, Christian Hofmann
und “Entwicklung von Müsli
Rezepturen gemäß §14a Diät-
Verordnung“ von Frau Alexandra
Schusser und Herrn Wolfgang
Scharfenstein mit der Fa. Mühle
Hubmann, Minderleinsmühle,
wurden mit je 1000.-DM ausge-
zeichnet.
Dr. Kapfer, Fa. Raps, Kulmbach,
zeichnete Alexander
Schust und Christian Blaschke für
die Arbeit “Entwicklung eines
Anlagenschemas für die Produktion
streufähiger Gewürze“ aus.
Verleihung des Günter
Fries-Preises
Die Fa. Teepak, Hamburg,
vertreten durch Herrn Klaus
Birkenkamp und Herrn Peter
Schreiber, vergibt im Rahmen der
Günter-Fries-Stiftung einen Geld-
preis in Höhe von DM 6000.-.Die-
ses Jahr wurde die Arbeit “Austausch
von Schweinefett durch
Rinderfett bei der Brühwursherstellung“,
Autoren: Norbert
Lindner, Harald Hopfengärtner,
Bernd Pfeiffer, ausgezeichnet.
Darüber hinaus wurden im
Laufe des Schuljahres 1995/96
auch folgende Projektarbeiten in
Zusammenarbeit mit Betrieben
des Landkreises und des gesam-
Fleischtechnik Verarbeitungstechnik
3000.- Michael Kuch Jörg Groth
herausragende Leistung Markus Geier Ralf Herdtweck
2000.- Klaus Kaltschmitt Volker Steinen
besondere Leistung Klaus Vogt Gerhard Hecht
1000. Norbert Lindner Alexandra Schusser
besondere Leistung Manfred Weis Christian Hofmann
-2-
ten Bundesgebietes durchgeführt:
Für die Arbeit “Herstellung
eifreier Rührkuchen“ von Frau
Thekla Öster, Herrn Volker Steinert
und für die Arbeit “Einfluß
von Lecithin auf die Qualität von
Leberwurst“ erhielten die Herren
Klaus Vogt, Jörg Hermann und
Hermann Ettl von der Fa. Lucas
Mayer, Hamburg, eine Anerkennung.
Überblick zu den Projekten
Uberprüfung der Einsatzmöglichkeit
einer kontinuierlichen pH-
Wert-Messung bei der Rohwurstreifung,
Fa. Neukum, (Peter Berg,
Peter Schmid und Manfred Weis).
Für die erfolgreiche Durchführung
der Arbeit erhält die Fachschule
eine Meßeinrichtung für die kontinuierliche
pH-Wertmessung in
Form einer Spende von der Fa.
Neukum.
• Austausch von Schweinefett
durch Rinderfett bei der Brühwurstherstellung
(Harald Hopfengärtner,
Bernd Pfeiffer, Norbert
Lindner).
• Der Einsatz von gecoateten
Salzen für die Strukturbildung von
Alginaten (Klaus Kaltschmitt, Michael
Kuch, Ronald Stiegler).
• Gewinnung von Limonen aus
Orangenöl, Fa. Silesia (Dirk Kimpel,
Andreas Höllmann).
• Verbesserung der Rieselfähigkeit
von Instant-Getränkepulver,
Fa. Veelmann (Ruth König).
• Eignung verschiedener Fette
und deren Mischungen als Verkapselungsmaterial,
Fa. Raps
(Matthias Pelkner, Alexander
Kölblin).
• Schnellverfahren zur Unterscheidung
von Sommer- und
Wintergerste, Fa. Meußdoertfer
(Uwe Keunecke).
• Ermittlung und Optimierung
des Dampfverbrauchs in einer
Brauerei, Reichelbräu (Gerhard
Hecht, Peter Jakob).
• Optimierung des Nährmediums
zur großtechnischen Fermentation
von Staph. Carnosus,
Fa. Gewürzmüller (Jörg Groth).
Hofmann

Kulmbacher Notizen
Projektarbeiten der Verarbeitungstechnik
Entwicklung von Müslirezepturen
gemäß § 14a
Diätverordnung
Bearbeitung: Alexandra Schusser,
Wolfgang Scharfenstein
Betreuer: Dr.-lng. Friedrich Kögel
Partner: Mühle Hubmann, Minderleinsmühle
Die Aufgabenstellung dieses
Projektes bestand darin, Rezepturen
für Müslizubereitungen zu entwickeln,
die als Mahlzeitenersatz
im Sinne des § 14a Diät-VO
dienen können. Es sollten dabei
sieben unterschiedliche Geschmacksrichtungenausgearbeitet
werden, da der Hersteller eine
Art Wochenration anbieten wollte.
Ausgehend von einer Basisrezeptur
wurde zunächst der Flocken-
und Flakeanteil sensorisch
optimiert. Der notwendige Gehalt
an essentiellen Fettsäuren wurde
durch den Zusatz von Sojaflocken
erreicht, nachdem Versuche mit
Safloröl infolge oxidativer Instabilität
fehlgeschlagen waren. Danach
wurden die Zusätze von Proteinpräparaten,
Verdickungsmitteln,
Zuckern und Zuckeraustauschstoffen,
Genußsäuren, Trockenfrüchten
und Aromen optimiert.
Abschließend führten wir Lagerversuche
durch, um die ausreichende
Stabilität der Fette und
Vitamine sicherzustellen.
Anreicherung von Lebensmitteln
mit mehrfach ungesättigten
Ώ-3-Fettsäuren
Bearbeitung: Axel Schmauss,
Hubert Stannecker
Betreuer: Dr. Friedrich Kögel
Partner: Hoffmann-La-Roche,
Grenzach-Wyhlen
Der Zusatz von Ώ 3 Fettsäuren
(ROPUFA) zu Lebensmitteln stellt
eine sinnvolle Möglichkeit der
Nahrungsergänzung dar. Da es
sich hierbei um gereinigte Seefischöle
handelt, stellt sich das
Problem des starken Eigengeschmacks
und der leichten Ranziditätsanfälligkeit
dieses Additivs.
In dieser Arbeit sollten deshalb in
einigen Lebensmitteln sensorisch
akzeptable Grenzkonzentrationen
ermittelt und entsprechende
Lagerversuche durchgeführt
werden.
In Tests mit Vollkornkeksen
und Salatdressings zeigte sich
zunächst, daß ernährungsphysio-
logisch sinnvolle Zusätze an
ROPUFA in frisch hergestellten
Produkten von dem Verkoster-
Panel nicht herausgeschmeckt
wurden. Allerdings nahmen die
Zubereitungen bereits nach
kurzer Lagerdauer einen intensiv
ranzigen Geschmack an. Demgegenüber
konnten bei Zaziki und
bei Nougatcreme bis zu 15 %
ROPUFA zugefügt werden, ohne
daß es im Verlauf einer 6wöchigen
Lagerung zu nachteiligen
Veränderungen gekommen
wäre.
Versuche zur Emulsionsstabilisierung
eines Softeismixes
auf Milch- und
Pflanzenfettbasis
Bearbeitung: Jürgen Kretschmer
Betreuer: Dr. Friedrich Kögel
Partner: Fa. Lumen, Kulmbach
In einer Vorgängerarbeit (Hr.
Hähnlein) wurde eine Softeisrezeptur
auf Pflanzenfettbasis
erarbeitet. Lagerversuche zeigten
jedoch, daß sich das sterilisierte
Produkt nach einiger Zeit entmischte.
Aus diesem Grund
wurden Versuche mit diversen
Emulgatoren und Verdickungsmitteln
durchgeführt. Leider konnte
jedoch bei keiner Rezeptur die
erforderliche Emulsionsstabilität
festgestellt werden.
Erstellung eines Anlagen-
schemas für die Produktion
streufähiger Gewürze
Bearbeitung: Christian Blaschke,
Alexander Schust
Betreuer: Thomas Birus
Partner: Raps & Co, Kulmbach
Bei der Fa. Raps sind im Laufe
der letzten Jahre von Studenten
der Fachschule bereits einige viel-
versprechende Arbeiten durchge-
führt worden. Dies zeigt bereits,
dass in der Fachschule und im
Unternehmen Raps nicht nur von
der praktischen Ausbildung geredet,
sondern diese auch in die Tat
umgesetzt wird.
-3-
Christian Blaschke und Alexander
Schust waren mit der
komplexen Aufgabe betraut, das
Anlagenschema für die Produktion
streufähiger Gewürze komplett
zu überarbeiten und auf den neuesten
Stand zu bringen. Diese
Pläne stellen die Grundlage für
Optimierungen der bestehenden
Anlage, Erweiterungen und Neuplanungen
dar. Für einen Betrieb
sind exakte und aktuelle Pläne
von größter Wichtigkeit. Das
Projekt erforderte ein hohes Maß
an technischem Verständnis,
Einsatzbereitschaft auch zu flexiblen
Arbeitszeiten und tiefgehendeComputerprogrammkenntnisse.
Zuerst wurden die einzelnen
Abteilungen durchgegangen und
mit den vorhandenen Plänen
verglichen. Abweichungen wurden
registriert, technische Daten in
Listen eingetragen. Anschließend
erstellten die beiden mit Hilfe des
Programms AutoCAD LT die
neuen Pläne. Die Betreuung im
Betrieb durch Herrn Dr. Kurt
Höfelmann und Mario Ott war
erstklassig. Bereits während der
außerordentlich zeitintensiven
Ausarbeitung wurden die gewonnenen
Erkenntnisse für technische
Erweiterungen der Produktion
benötigt.
Dies war Grund genug für die
Fa. Raps die ungewöhnlich guten
Ergebnisse auszuzeichnen.
Herstellung von Rührkuchen
ohne Zusatz von Zucker und
Zuckeraustauschstoffen
Bearbeitung: Ralf Herdtweck,
Christian Hofmann
Betreuer: Dr. Friedrich Kögel
Partner: Mühle Hubmann, Minderleinsmühle
In diesem Projekt mussten zunächst
die backtechnischen Auswirkungen
des Zuckers durch
geeignete Ersatzstoffe ausgeglichen
werden. Hierzu testeten wir
Inulin, Oligofruktose und Polydextrose
in Kombination mit
Weizenfaser, Apfelfaser und
Emulgatoren. Als optimal hinsichtlich
Volumen, Krumen- und
Krustenbeschaffenheit und
Frischhaltung stellte sich der Ein-
satz von Oligofruktose, Weizenfaser
und Lecimulthin 150 (Lucas

Meyer, Hamburg) heraus. Die opti
male Süße wurde durch Zusatz
steigender Mengen an Aspartam,
Acesulfam K, einer Saccharin/
Cyclamat-Mischung und Neohesperidin
DC sensorisch ermittelt.
Dabei fand Acesulfam K bei
den Verkostern den meisten
Anklang.
Optimierung des Nährmediums
zur großtechnischen
Fermentation von Staphylococcus
carnosus
Bearbeitung: Jörg Groth,
Betreuer: Th. Birus,
Partner: Gewürzmüller, Stuttgart
Staphylococcus carnosus wird
als Starterkultur für Rohwurst und
Schinken eingesetzt. Die Fa.
Gewürzmüller wollte nun wissen,
welche Verbesserungen möglich
sind, ohne längere Fermentationszeiten
in Kauf nehmen zu
müssen.
Das Ziel bestand darin, das
bisher verwendete Nährmedium
im Hinblick auf Kostensenkung zu
optimieren. Es galt zu untersuchen,
inwieweit die bisher eingesetzten
Eiweißkomponenten
durch günstigeres Gelatinehydrolysat
ersetzt werden können.
Zunächst mußte die in der Produktion
angewandte Mediumkonzentration
an den Labormaßstab
angepaßt werden (down-scaling).
Das ergab eine verkürzte Produktionszeit.
Jedoch mußte die
Versuchsdauer lang genug sein,
um ausreichend Zeit für die
sofortige Probenverwertung zu
haben. Pro Stunde wurde eine
Probe gezogen, die den Wachs-
tumsverlauf deutlich widerspie-
gelte.
Um aus Laborversuchen repräsentative
Ergebnisse zu erhalten,
ist der Zustand der Zellkulturen
zum Beimpfungszeitpunkt ein
wichtiger Faktor. Die Vorzucht
erfolgte nach den gleichen Bedingungen
wie bei der Produktion.
Damit hatten die Mikroorganismen
zum Beimpfungszeitpunkt
den identischen Entwicklungszustand.
Durchgeführt wurden die
Versuche in einem Bioreaktor mit
150 l Inhalt.
Nach Auswertung der Versuche
wurde klar, daß eine vollständige
Ersetzung der bisherigen
Kulmbacher Notizen
Eiweißbestandteile nicht in Frage
kam. Gleichwohl war es möglich,
einen Teilersatz ohne Ausbeuteverlust
vorzunehmen. Die gewonnenen
Erkenntnisse sind von der
Fa. Gewürzmüller direkt übernommen
worden.
Produktentwicklung
Lupinenbrot
Bearbeitung: Silvia Zettel
Betreuer: Dr. Siegfried Günther
Partner: Schnitzer, St. Georgen
Lupinen gehören wie z.B. Bohnen
oder Erbsen zur Familie der
Hülsenfrüchte. Der Samen hat
einen hohen Ballaststoffgehalt
und ist damit für ein gutes Wasserbindevermögen
sowie für eine
lange Frischhaltung verantwortlich.
Sein Reichtum an Eiweiß ist
ebenfalls als hochwertig zu bezeichnen
und garantiert einen
guten Biß.
Durch Rösten der Samen wird
das Vermahlen der sonst zähen
Schale erleichtert und gleichzeitig
ein nussiges Aroma entwickelt.
Dieses harmoniert in Brot besonders
mit Roggen-Sauerteig; deshalb
ist Lupinenbrot auch für Wiezenallergiker
geeignet. Das Brotgewürz
Anis rundet das Vollwertbrot
ab.
Die Markteinführung ist erfolgt.
Produktentwicklung
Hanfbrot
Bearbeitung: Jürgen Zeidler,
Edwin Richter
Betreuer: Dr. Siegfried Günther
Partner: Schnitzer, St. Georgen
Hanf zählt zu den ältesten Kul-
turpflanzen der Erde. Da er als
Droge mißbraucht werden kann,
war sein Anbau bis vor kurzem
verboten. Heute entdeckt man die
positiven Eigenschaften wieder
und setzt THC-freien Hanf zur
Herstellung von Papier, Stoff,
Bau- und Verpackungsmaschinen
sowie in Lebensmitteln ein. Für
letztere machen den Hanf seine
guten ernährungsphysiologischen
Inhaltsstoffe interessant: hoher
Eiweißgehalt, viele ungesättigte
Fettsäuren und hoher Ballaststoffgehalt.
Rösten von Hanf erzeugt ein
angenehmes nußartiges Aroma,
-4-
das in Verbindung mit Fermentbrot
am besten zur Geltung
kommt. In Backwaren eignet sich
gemahlener Hanf nicht, da zerkleinerter
Hanf beim Backen sein
Aroma verliert. Andererseits stört
bei Verwendung ganzer Samen
ein unangenehmes Knacken beim
Beißen. Deshalb wurde ein Verfahren
entwickelt, in dem der
Hanf geschält und die Schalen
nach feinem Vermahlen dem Brot
zugeführt werden.
Das Brot wird auf der Biofach’97
in Frankfurt präsentiert
werden.
Herstellung eifreier Rührkuchen
durch Substitution mit
Sojaprodukten
Bearbeitung: Thekla Öster, Volker
Steinert
Betreuer: Dr. Siegfried Günther
Partner: Lucas Meyer, Hamburg
Die guten Eigenschaften von
Sojaisolaten in Bezug auf Kruste,
Krume sowie Mundgefühl und Ge-
schmack wurden auf einen
“eifreien Rührkuchen“ übertragen.
Als Emulgator für Feine Backwaren
ist besonders entöltes, enzymatisch
hydrolysiertes Sojalecithin
geeignet.
Das Problem des Abbackens
konnte identifiziert und minimiert
werden: Beim Ubergang von der
Teig- in die Gebäckphase muß
die Wasserbindung vom Protein
auf die Stärke übergehen, d.h.
Koagulationstemperatur des Eiweißes
und Verkleisterungstemperatur
der Stärke dürfen nicht zu
weit differieren. Die Aufschlag-
und Emulgierfähigkeit des Eiweißes
sollte sehr hoch sein. Diese
Vorgaben wurden mit hydrolysierten
Sojaisolaten nahezu erreicht,
könnten aber durch gezielte
Modifizierung des Sojaeiweißes
noch verbessert werden. Durch
Verwendung des emulgierenden
und stabilisierenden vollfetten
Sojamehls NURUPAN kann eine
weitere Verbesserung der Produkte
erreicht werden.
Die Arbeit belegte zusammen
mit den“ .... Rührkuchen ohne
Zucker “ von Ralf Herdtweck und
Christian Hofmann den 2. Platz
beim Lucas Meyer Award 1996.

Gewinnung von Limonen
aus Orangenöl
Bearbeitung: Dirk-O. Kimpel und
Andreas Höllmann
Betreuer: Dr. Hartmann
Partner: Silesia, Gerd Hanke KG,
Neuss
Ziel war, die bei einer chargen-
weisen Gewinnung von Limonen
aus Orangenöl gewonnenen Er-
kenntnisse auf ein kontinuierliches
Verfahren zu übertragen.
Erste Versuch in einer Rektifikationsanlage
erwiesen sich als nicht
erfolgversprechend wegen der bei
starkem Vakuum schwierig zu
beherrschenden Verhältnisse in
der Anlage. Weitere Versuche mit
einem Dünnschichtverdampfer
lieferten eine Reihe von Produkten,
die in der Zusammensetzung
mit den Produkten aus der chargenweisen
Arbeitsweise vergleichbar
waren. Als entscheidende
Faktoren erwiesen sich der
erreichbare Arbeitsdruck und
davon abhängig der Durchsatz an
Orangenöl bei Arbeitstemperaturen
von 70 bis 90° C.
Schneilverfahren zur Unterscheidung
von Sommer-
und Wintergerste
Bearbeitung: Uwe Keunecke
Betreuer: Dr. Hartmann
Partner: Meussdoerffer Mälzerei,
Kulmbach
Von den Mälzereien wird ge-
wünscht, möglichst sortenreine
Gerste für die Verarbeitung zu
erhalten, um Produkte mit garantierten
Eigenschaften, vor allem
bezüglich Extrakt- und Eiweißgehalt,
herstellen zu können. Daher
ist es nötig, ein Verfahren zu
besitzen, daß es ermöglicht, Sommer-
und Winter- gerste von einander
zu unterscheiden und
Mischungen zu erkennen.
Zu Beginn erfolgte im Rahmen
einer Literaturrecherche eine Be-
standsaufnahme über lnhaltsstoffe
der Gerste und ihre Nachweisverfahren.
Bekannte Verfahren
erschienen allesamt ungeeignet.
Der HCI Test liefert für den Nachweis
von zwei Wintergerstensorten
ein negatives Ergebnis, weshalb
er für die Aufgabenstellung
ungeeignet ist. Elektrophoretische
Verfahren sind als erfolgreich
Kulmbacher Notizen
bekannt, sie erfordern jedoch für
eine schnelle Unterscheidung
einen zu hohen Zeitaufwand.
Es wurde dann im Rahmen
der Arbeit untersucht, ob sich
mittels HPLC signifikante Unterschiede
zwischen Proben verschiedener
Sorten von Sommer-
und Wintergerste feststellen
lassen. Das Aminosäurespektrum
ließ keine solchen Unterschiede
erkennen. Im Bereich der löslichen
Kohlenhydrate waren Unterschiede
im Maltosegehalt feststellbar.
Im Rahmen einer weiteren
Arbeit soll festgestellt werden,
ob diese Unterschiede signifikant
sind, und wenn ja, wie ein Nachweis
am günstigsten erfolgen
kann.
Verbesserung der Riesel
fähigkeit von Instant
Getränkepulver
Bearbeitung: Ruth König
Betreuer: Dr. Hartmann
Partner: Veelmann, Faulbach
Es sollte die Rieselfähigkeit
eines Getränkepulvers im Hinblick
auf eine neue Abfüllanlage optimiert
werden.
Nach Feststellung der geeigneten
und zugelassenen Mittel zur
Verbesserung der Rieselfähigkeit
wurde deren Einfluß auf zwei
exemplarische Getränkepulver
festgestellt.
Es wurden zwei einfache Tests
zur Ermittlung der Rieselfähigkeit
erarbeitet und damit der Einfluss
der Rieselhilfsmittel bewertet.
Diese Untersuchung erfolgte
sofort nach Mischung der Rezeptur
und nach Bewitterung bei
erhöhter Luftfeuchte.
Des weiteren wurden die untersuchten
Proben bezüglich des
Aussehens und des Geschmacks
der fertigen Getränke sensorisch
untersucht.
Es zeigte sich, daß ohne eine
wesentliche Veränderung des
Produktes eine Verbesserung der
Rieselfähigkeit nicht erreichbar
war, so daß anderen Vorgehensweisen
der Vorzug zu geben sein
wird. Die Verwendung der Rieselhilfsmittel
führte entweder zu
einer Geschmacksveränderung
oder zu einem stark veränderten
Aussehen des fertigen Getränks.
-5-
Eignung verschiedener
Fette und deren
Mischungen als Verkapselungsmaterial
Bearbeitung: Matthias Pelkner
und Alexander Kölblin
Betreuer: Dr. Hartmann
Partner: Raps & Go, Kulmbach
Ziel der Arbeit war, die Eignung
verschiedener Fette als
Verkapselungsmaterial für Salze
zu bestimmen.
Es sollten vor allem Mischungen
bekannter Fette untersucht
werden, da sich das Verhalten der
Mischungen nur zum Teil aus der
Kenntnis der Einzelkomponenten
ableiten läßt.
Die Schulanlage wurde den
Anforderungen entsprechend umgerüstet.
Von den Fettmischungen
wurden die Schmelzpunkte
bestimmt, sowie von den damit
hergestellten verkapselten Salzen
die Qualität der erreichten Ummantelung.
Es zeigte sich, daß
die verschiedenen Mischungen
wie erwartet zu unterschiedlichen
Ergebnissen führten. Für quantitativ
abgesicherte Aussagen müßten
für die interessantesten Mi-
schungen weitere Versuchsreihen
durchgeführt werden.
Chaos Ist überall
Jedes System, das besagt ein
physikalisches Prinzip, sei es ein
Kleiderschrank, die Schule oder
das Universum, strebt unaufhör-
lich einem Zustand höchster Unordnung
zu. Physiker sagen dazu
Entropie, meinen aber das gleiche.
Dieser Prozeß ist zwar lokal
unter Kontrolle zu bringen - durch
Aufräumen und Ordnen - doch
dazu ist eine imense Energie notwendig.
Energie. die einem be-
nachbarten System entnommen
werden muß. Dabei schafft man
dort wiederum noch mehr Unordnung.
Jede Ordnung ist also reine
Augenwischerei, denn um sie zu
erreichen muß die Unordnung im
Universum zwangsläufig zunehmen.

Die Fessmann Anlage
Die Fa. Fessmann stellt der
Fachrichtung Fleischereitecnik
eine neue DP11-Kombianlage
zum Räuchern, Kochen und
Klimatisieren zur Verfügung.
Die Ubergabe erfolgte in Verbindung
mit einem zweitägigen
Fachseminar zur Schulung der
angehenden Techniker
Zu allererst der Dank an die
Fa. Fessmann, die uns in beispielloser
Weise unterstützt hat.
Wie problemlos dieses Projekt
über die Bühne gegangen ist,
kann man z.B. an der kurzen
Zeitspanne von nur drei Monaten
bei der Umsetzung beschreiben.
Daß eine solche Investition, die
bei 180 000.- DM liegt, von einem
Unternehmen in der heutigen
schwierigen Wirtschaftslage im
Bemühen um den berufIichen
Nachwuchs so bereitwillig zur
Verfügung gestellt wird, ist keine
Selbstverständlichkeit. Wir können
uns bei der Geschäftsleitung
der Fa. Fessmann nur für dieses
Entgegenkommen bedanken und
versprechen, einen entsprechend
qualifizierten Nachwuchs auszubilden.
Nun ist es so, daß wir bereits
1989 mit der damals modernsten
Fessmann-Anlage ausgestattet
wurden. An der relativ kurzen
Zeitspanne, bis zum erneuten
Ausstattungsprojekt 1996, läßt
sich die schnelle Entwicklung in
der AnIagentechnik erkennen. Die
Steuerung der Anlage ist in der
Ausbildungskonzeption für die
Herr Landrat Klaus
Peter Söllner übernimmt
die Anlage
aus den Händen
von Herrn Walter
Klemm (links),
Leiter Marketing der
Wilhelm Fessmann
GmbH & Co, im
Kreise der Studenten,
Schulleiter
Hans Werner
Hofmann, Fachbereichsleiter
Fleisch
Herr Thomas Eberle
und der Vorsitzende
des Freundeskreises
Herr Dr. Herman
Hecht.
Kulmbacher Notizen
Anforderungen im 21. Jahrhundert
gerüstet und ermöglicht die
Einbindung der Anlage in das
schuleigene EDV-Netzwerk. Nicht
die Produktionsverfahren haben
sich so stark geändert, sondern
die Anlagen- und Produktionssteuerung
wird immer schneller
weiterentwickelt. Produktionspro-
gramme werden heute auf dem
PC erstellt und über Datenleitungen
in die Anlage übertragen. Der
PC-Anschluß ermöglicht eine
kontinuierliche Datenerfassung,
Prozeßkontrolle und Prozeßdokumentation
wie sie in den EG-
Richtlinien und den modernen
Qualitäts managementsystemen
(DIN EN ISO 9000ff) bzw.
HACCP Konzepten gefordert ist.
Der Generationswechsel auf
die neue Anlage konnte problem-
los erfolgen, da die jahrzehnte-
lange Grundkonzeption der
Fessmann-Anlagen konsequent
weitergeführt wurde. Dies erkennt
man daran, daß die Anlage unmittelbar
nach der Montage im Juli
sofort in die laufenden praktischen
Versuche integriert werden
konnte. Auch ohne gesonderte
Einweisung war die neue Anlage,
aufbauend auf die Vorgänger-
Version MC2, problemlos bedienbar.
Neben den steuerungstechni-
schen Neuerungen ist insbesondere
von der anlagentechnischen
Seite das neue Ratio-Top-System
zur Raucherzeugung als ein
wesentlicher Fortschritt zu be-
-6-
zeichnen. Die zusätzliche Option
mit Flüssigrauch arbeiten zu
können, ist für unsere Ausbildungskonzeption
ein weiteres
technisches Highlight.
Im Anschluß an die Ubergabe
folgte ein zweitägiges Fachsemi-
nar, das die angehenden Techniker
mit dem Know-how der Fa.
Fessmann bezüglich unterschiedlicher
Räuchertechnologien vertraut
macht.
Ohne die Unterstützung von
Firmen wie Fessmann wäre eine
Ausbildung, die dem modernen
Handwerk und der Industrie
gerecht wird, angesichts der
leeren öffentlichen Kassen, wohl
nicht zu finanzieren. Gerade
deshalb gebührt auch dem Sachaufwandsträger,
vertreten durch
Herrn Landrat Klaus Peter Söllner,
unser Dank. Um diese neuen
Anlagen einzubauen, war ein
nicht unerhebliches finanzielles
Engagement notwendig. Da fallen
bauliche Veränderungen an, sind
Abluftrohre zu verlegen und
Dampf- bzw. Kühlaggregate anzu-
passen oder die Steuerungen
anzuschließen. Seine Unterstützung
und die der Fa. Fessmann
ermöglicht uns eine Ausbildung,
die der Staatl. Fachschule für
Lebensmitteltechnik, und im
besonderen den KuImbacher
Fleischereitechnikern, zu einem
gewichtigen Stellenwert verhilft,
national und international.

Schnellanalytik
Verfahren zur Schnellanalytlk
machen insbesondere dann
Sinn, wenn die Ergebnisse im
Produktionsablauf eingebracht
werden können.
Sartorius spendet
Feuchtemeßgerät
Der Firma Sartorinus, Göttingen,
hat unsere Schule eine
großzügige Spende zu verdanken:
Sie überließ uns ein vollautomatisches
Infrarot Feuchtemeßgerät
zur Trockenmasse-Schnellbestimmung.
Bisher waren wir bei der Analyse
des Wassergehaltes auf die
Trockenschrank-Methode angewiesen,
die den entscheidenden
Nachteil hat, daß das Ergebnis
erst nach einigen Stunden vorliegt.
Für unsere Praktika ist es
aber häufig notwendig, diese
Resultate innerhalb von Minuten
zu erhalten. Dies ist z.B. erforderlich,
wenn der Trocknungsfortschritt
von Teigwaren, Getreideflocken
etc. zu beurteilen ist oder
wenn durch eine Vakuumeindampfung
ein gesetzlich vorgeschriebener
Höchstwassergehalt
unterschritten werden muß (Beispiel
Marzipan). Hier hat uns das
neue Sartorius Feuchtemeßgerät
MA 30 einen entscheidenden
Schritt weitergebracht. Die Probe
(ca. 30 g sind erforderlich) wird
auf den Wägeteller aufgebracht,
wobei das Instrument die Einwaage
milligrammgenau erfaßt.
Nach Schließen des Gerätedekkels
schaltet sich ein Infrarot-
Dunkelstrahler ein. Die vorgewählte
Temperatur in der Heizkammer
regelt ein Meßfühler. Der
Apparat mißt kontinuierlich die
infolge der Trocknung einsetzende
Gewichtsabnahme der Probe
und beendet die Messung selbständig,
wenn Gewichtskonstanz
erreicht ist. Auf dem Display kann
dann bequem der Wassergehalt
und die Trocknungszeit abgelesen
werden.
Das Gerät hat sich bereits
bestens bewährt, da die Ergebnisse
schnell vorliegen und da
aufgrund seiner Bedienerfreundlichkeit
unsere Schüler nach einer
Kulmbacher Notizen
kurzen Einweisung selbständig
damit arbeiten.
Meatspec Infrarot- Meßtechnik
durch Unterstützung von
Foss Electric
Die Erstellung von Quaiitätssicherungssystemen
und auch der
Kostendruck machen den Einsatz
der lnfrarotspektroskopie immer
interessanter. Seit vielen Jahren
bei Getreide- und Milchprodukten
im Einsatz hat diese Technik nur
in beschränktem Ausmaß in der
Analytik von Fleisch und Fleischwaren
Eingang gefunden.
Bei einer nahen Infrarot-
Transmission (NIT) Messung wird
IR-Licht durch die Probe geschickt.
Von den Hauptbestandteilen
des Fleisches absorbieren
das Wassermolekül, die Carbonylgruppen
der Fettmoleküle
sowie die NH-Gruppen der Proteine
bestimmte aber unterschiedliche
IR Wellenlängen. Je nach
Höhe der Absorption kann dann
eine Aussage über die Menge an
Wasser, Eiweiß und Fett in der
Probe getroffen werden. Im Gegensatz
zu herkömmlichen Methoden,
die die einzelnen Probenbestandteile
gewichtsmäßig erfassen,
erhält man bei der IR-Messung
das Ergebnis als Anteil der
untersuchten Molekülgruppe am
Gesamtgehalt. In der Praxis bedeutet
das die Eichung (Kalibrierung)
des Gerätes bei unterschiedlichen
Proben oder Produkten.
Der Einsatz des Meatspec
stellt sich sehr umweltverträglich
dar, da keine Chemikalien oder
Lösungsmittel eingesetzt werden.
Neben der konkurrenzlos schnellen
Analyse, Zeitdauer lOOs,
müssen, wie im naßchemischen
Bereich auch, einige Prozessparameter
beachtet werden: Dazu
zählen der Homogenisierungsgrad
der Probe, der Meßzeitpunkt
(Veränderungen durch Reifeprozesse)
und nicht zuletzt spielt die
Güte der Kalibrierungen eine
entscheidende Rolle.
Für die Ausbildung der Techniker
setzen wir das Gerät vorrangig
zur Standardisierung des
Verarbeitungsmaterials ein. Diese
Methode ist besonders wichtig für
den Ausbildungseffekt,
-7-
wenn Versuchsreihen sich mehrere
Wochen und Monate hinziehen.
Der Anspruch der modernen
Qualitätssicherungskonzepte und
die Umsetzung in der Produktion
sind weitere Aspekte der Ausbildung.
Die Forderung nach einem
quaiitätsbezogenem Kosten-Nutzen-Verhältnis
wird immer lauter.
Die Vorteile einer schnellen,
genauen Analyse, die im laufenden
Produktionsprozeß opti-
mierend und steuernd eingesetzt
werden kann, erklärt sich von
selbst. Das Einsatzgebiet:
• Untersuchung des eingehenden
Rohmaterials (Uberprüfung
der Spezifikationen des
Lieferanten)
• Standardisierung und Uberwa-
chung der verschiedenen Pro-
zeßschritte während der Pro-
duktion, insbesondere zum
Einsatz der Mischertechnologie
• Untersuchung der Endprodukte
hinsichtlich der Einhaltung
der Produktspezifikationen
Dank der großzügigen Spende
im Wert von ca. 100.000,- DM der
Firma Foss - Electric Hamburg
kommt seit September im Bereich
Fleischereitechnik ein Meatspec
für die durchgängige Standardisierung
der Versuchsabläufe zum
Einsatz. Durch die Nutzung dieser
Schnellanalytik konnte die Ausbildungskonzeption
stärker den Anforderungen
des späteren
Einsatzgebietes der künftigen
Fleischereitechniker angepaßt
werden.
Zur Zeit ist ein Haupteinsatzgebiet
die Vermittlung der Anpassung
von mitgelieferten Kalibrierungen
auf firmenspezifische
Anforderungen. Hierzu findet in
Zusammenarbeit mit der BAFF
und der Fa. Foss Electric sowie
dem LQS Krögelstein ein umfangreiches
Versuchsprogramm
(Ringversuch) statt. Ziel ist es,
über eine Facharbeit zukünftigen
Nutzern dieser Technik einen
Leitfaden in die Hand zu geben,
der die Anpassungen von Kalibrierungen
nachvollziehbar darstellt.
Wir danken den Firmen
Fessman, Satorius und Foss
Electrik im Namen unserer Stu-
denten für die kostenlose Über-
lassung dieser Ausrüstung.

Es war einmal...
ein Schulleiter und ein Technolehrer.
Diese beiden fuhren vor
langer Zeit aus der Stadt der
Fleischforschung Kulmbach in die
weite Welt, um anläßlich der IFA
1995 die große Messestadt
Frankfurt/Main zu besuchen. Da
das Portemonnaie (Portmonee)
ihres Fürsten öfters leere Fächer
aufweist, suchten Sie sich Herbergsleut
vor dem Tore der Stadt.
Vier Tage lang begaben sich
die beiden in der Stadt zu einem
eigentümlichen Markttreiben, zu
dem sich alle drei Jahre Marktleute
aus allen Teilen der Welt
treffen um ihre Produkte feil zu
bieten. Diese Marktleut versprachen,
daß ihre Gerätschaften, ob
Hand- oder Kraftbetrieb, das
Gewerk der Metzgerzünfte so
erleichtert, daß das ehrsame
Fleischergewerbe wieder Zeit für
die Pflege des Schembartlaufens
oder des Metzgersprungs findet.
An einem dieser Tage, wo
nach langwieriger Durchquerung
der Markthallen der Schritt immer
mühseliger wurde, kamen die
Beiden bei Marktleut an, welche
einen gar blitzenden Stand hatten.
Ei, wie glänzte der Edelstahl im
Licht von künstlichen Kerzen, wie
wurden auf magischen flachen
Glaskugeln (auch Bildschirm
genannt) bunte Linien erzeugt und
wie veränderten die sich ständig.
Es war eine zauberhafte Welt.
Eine jede Linie hatte ihre Bedeutung,
es hatte nichts mit Magie zu
tun. Da die beiden des Wortes
und der Schrift mächtig waren
und auch wußten, wie durch
Zauberhand und ein paar Schnittstellen
über lange Wege magische
Zeichen zu anderen Zauberern
übertragen werden konnten,
erkannten sie sofort, es handelt
sich um bedeutsame Dinge, die
dort vor sich gingen. Die eine
Linie auf der Glaskugel war da,
um zu zeigen wie hoch die Temperatur
in dem geschlossenen
Zauberkasten ist, eine andere
Linie zeigte, ob die Hexe die
Wärme eher trocken oder als
sehr feucht empfand. Es gab
noch viele andere Linien, aber es
gab auch Linien, wie die Hexen
vor sechs Monaten in dieser
Zauberbox behandelt wurden.
Kulmbacher Notizen
Ein wahre Geschichte aus dem Lande Maurer
Wurden sie getrocknet oder
gegart, haben sie Rauchzeichen
durch Reibung gegeben? All dies
war nachzulesen sowohl auf der
Glaskugel, als auch auf einer
Einrichtung, welche Gutenbergs-
Kunst der Drucksetzung wie einen
alten Zauber erscheinen ließ, man
nennt im Neuzeitlichen so etwas
Drucker. Was aber ist, wenn die
Hexe in der Zauberbox noch nicht
genügend getrocknet ist? Es wird
mit einfachen Fingerbewegungen
die Trocknung auf einem magischen
Feld verlängert. Den beiden
Reisenden wurde der Begriff
für dieses magische Feld verraten
- touch screen. All diese wunder
sammen Dinge liefen unter der
Zauberformel “Windows“ ab.
Die beiden wußten, daß die ei-
genen Fürsten und Könige auch
durch die Forderung fremder
Mächte, welche durch die Zauber-
formel EU zum Vorschein kamen,
eine vergleichbare Erfassung von
Hexenbehandlungsprogrammen
forderten. Die fremden und die
eigenen Mächte forderten, daß
ein jeder, wenn er eine Hexe
verkauft, nachweist, daß diese
den Käufer nicht mehr zu seinem
Nachteil verhexen kann. Ach, wie
kam den beiden das doch bekannt
vor. Waren es nicht die
selben Forderungen, welche an
die Zünfte der Metzger gestellt
wurden, gab es nicht Forderungen
der Fürsten und des Königs
Kunde hinsichtlich Produkthaftung,
Sorgfaltspflicht, Qualitätsmanagement?
Bildeten die bei-
den mit der Unterstützung von
vielen Fachleuten nicht Gesellen
und junge Meister nach Abschluß
ihrer Wanderjahre über zwei
Jahre theoretisch derart aus, daß
diese Forderung der eigenen und
fremden Mächte den jungen
Leuten in Fleisch und Blut übergeht?
Beide dachten nach und
wußten, daß es nicht ausreichend
ist, den Zauberlehrlingen nur die
theoretische Benutzung von
Zauberstäben beizubringen. Nein,
egal ob Hexen oder Produkte der
ehrbaren Metzgerzunft, der praktische
Einsatz von Zauberstäben
für die Zauberlehrlingsausbildung
muß mit dem Zauberstab trainiert
werden. Aber der Blick in das
Portemonnaie ihres Landesfür-
-8-
sten ergab, der Zauberstab ist
nicht finanzierbar. In diesem
Moment trat eine männliche Fee
von diesem gar blitzenden Zauberstand
vor, und bot den Beiden
einen Platz in einem Wahrsagezelt
an. Die Beiden erfuhren, daß
der Eigentümer dieses blitzenden
Standes nichts mit dem Baugewerbe
zu tun hat, sondern der
Name “Maurer“ ein Familienname
ist. Die den Beiden gegenüber sitzenden
Personen wollten auch
nicht die Karten legen, nein, sie
wollten wissen, wie die Entwicklung
der Handlinie unterstützt
werden könnte. Da die beiden
Wanderer aus Kulmbach sich
dachten, wenn man der guten
Fee viele Wünsche stellt, bekommt
man vielleicht nur drei
erfüllt, wurden Gedanken hinsichtlich
einer “Hexen“ Behandlungskammer
de Luxe geäußert.
Es wurde für die Beiden sehr
spät. Es war nicht nur die Deutung
der Zukunft, nein es schloß
sich noch eine längere Vorführung
des Zauberstabes (MIPAS)
für die gegenwärtige, vergangene
und zukünftige Behandlung von
Hexen und ähnlichen Produkten
an. Die beiden verließen den
glitzernden Stand erschöpft und
begaben sich zu ihren Herbergsleuten.
Dort legten sie sich zur
wohlverdienten Ruhe im Heuschober
nieder und träumten mit
den Mäusen von zauberhaften
Magiekästen, die es ihren Schützlingen
ermöglichen sollten die
praktische Beherrschung von
Zauberstäben für die Behandlung
von Produkten der Metzgerzunft
zu proben.
Noch heute wird von den Märchenerzählern
die Weisheit der
Feen gelobt, daß Herr Maurer,
himself, aus dem weit entfernten
Reichenau damals den Weg nach
dem fernen Kulmbach fand und er
brachte die Idee nieder einen
Zauberkasten der Maurer‘schen
Bauart unter den Weihnachtsbaum
zu legen, zur Förderung der
Zauberlehrlinge der Metzgerzunft.
Und so geschah es auch, wir
werden nächstens weitererzählen.

Die dargestellten Untersuchungen
basieren auf der Facharbeit
“Eignung pflanzlicher Rohstoffe
der Fa. Cosucra als Fettersatzstoff
für die Leberwurstproduktion“
von E. Heining, 0. Kindersberger
und. K.D. Queißer.
Diese Arbeit wurde 1995 für den
mit 6000,- DM dotierten “Günter
Fries Preis“ der Teepak-Stiftung
vorgeschlagen.
Einleitung
Wie in den letzten Kuimbacher
Notizen (26. Jahrgang) beschrieben,
ist es möglich, fettarme
Leberwürste (Fettgehalte < 10%)
herzustellen, welche den Anforderungen
der Leitsätze bei Ausreizung
des BE - Anteils entsprechen.
Hinsichtlich der geschmacklichen
Eigenschaften ist
dieses Produkt vergleichbar mit
einer handelsüblichen Sahneleberwurst.
Eine Abwertung der
sensorischen Eigenschaften erfolgte,
da eine leichte Grieseligkeit
nicht vermeidbar ist. Weiterhin
ist dieses Produkt durch hohe
Materialkosten und durch spezielle
Verfahrensanforderungen gekennzeichnet,
welche sich in der
Kalkulation niederschlagen.
Die Nachteile einer starken
Fettreduzierung können durch
den Einsatz von Fettersatzstoffen
kompensiert werden. Derartige
zugelassene Fettersatzstoffe sollten
hierbei folgenden Anforderungen
für Leberwurst entsprechen,
u.a.:
• unproblematisch aus der Sicht
des Kunden; kein negatives
Stigma durch die Gewinnung
und Herstellung (Rückstandsproblematik)
eines derartigen
Ersatzstoffes
• günstiges Preis - Leistungsverhältnis
• keine wesentlichen Verfahrensänderungen
• geschmacklich und farblich
neutral bzw. unterstützende
Wirkung der geschmacklichen
und farblichen Eigenschaften
einer Leberwurst
• Übernahme der Funktion des
Fettes in der Leberwurst, die
Kulmbacher Notizen
Keine Leberwurst – aber ein fettarmer Leberaufstrich nach Art einer Sahneleberwurst
festen Partikel zu umhüllen
und als Gleitsubstanz das Gemenge
im kalten Zustand untereinander
verschiebbar zu
halten, derart, daß ein vergleichbares
Mundgefühl wie
bei einer normalen Leberwurst
besteht
• Bindung des erhöhten Wassergehaltes
(fleischeigenes
bzw. zugesetztes) um eine
Wasserseparation zu verhindern.
Pflanzliche Rohstoffe der Zichorie
und der Erbse (Speicherkohlenhydrate,
native Stärke, Ballaststoffe)
sind aus der Sicht des
Verbrauchers als nicht negativ
besetzt anzusehen. Ziel der
Untersuchungen war es, die
Eignung dieser pflanzlichen
Rohstoffe als Fettersatzstoffe für
feinzerkleinerte Leberwürste zu
überprüfen.
Versuchsbedingungen und
Meßmethoden
Die Standardisierung der Ausgangsmaterialien
erfolgte nach
Geha-Sortierung. SIl und 5 IX
kam für die Vorversuche zum
Einsatz, für die Optimierung auch
S VII. Für die Fettgehalte der
Rohstoffe wurden folgende Werte
als Grundlage für einen rechnerischen
Gesamtfettgehalt

wurde auf eine Überprüfung von
unterschiedlichen Konzentrationen
und Kombinationen der
pflanzlichen Rohstoffe aus organisatorischen
Gründen verzichtet.
Kulmbacher Notizen
Wie der in Abb. 1 dargestellte
sensorische Vergleich mit der 0-
Charge zeigt, wurde Nastar sowie
Nastar Instant als die Stoffe
bewertet, welche hinsichtlich ihrer
-10-
sensorischen Akzeptanz am
besten abschnitten. Die Chargen
mit diesen Zusätzen wurden
sogar besser als die Vergleichscharge
bewertet. Die Swelite- und
Fibrulinchargen wiesen eine sehr
weiche Konsistenz auf, wodurch
auch die Bewertung hinsichtlich
Geschmack und Mundgefühl
beeinflußt wurde. Da eine direkte
Verarbeitung von Nastar im Kutter
ohne vorhergehendes Lösen
möglich ist und im sensorischen
Vergleich besser als die Insant-
Variante abschnitt und zusätzlich
auch noch preisgünstiger ist,
wurde auf das kaltlösliche Nastar
Instant bei den weiteren Unter-
suchungen verzichtet.
Reduzierung des Mager-
fleischanteiles
Da zum Zeitpunkt der Untersuchungen
(1994/95) der Zusatz
von nativer Erbsenstärke zu Leberwürsten
nach dem deutschen
Lebensmittelrecht noch nicht
gestattet war, wurde der Schwerpunkt
der weiteren Untersuchungen
auf eine Senkung des Gesamtfleischanteiles
auf unter 50%
gelegt. Damit war eine Konfrontation
mit der damals gültigen Fassung
der FIVO ausgeschlossen.
Desweitern war das Produkt
durch den hohen Anteil von SII im
Vergleich zu einer traditionellen
Leberwurst, noch zu materialintensiv.
Auch aus dieser Uberlegung
heraus wurde überprüft, inwieweit
eine Magerfleischreduzierung
zugunsten von Nastar und
Kesse bei Erhaltung der gewünschten
Konsistenz möglich ist.
Bei der Reduzierung des Magerfleischanteiles
wurde ein konstantes
Nastar-Wasser-Verhältnis
von 1:3 eingehalten. Beginnend
mit einer 20%-igen Fleischreduzierung
wurden 9 Chargen mit bis
zu 100% Magerfleischreduzierung
hergestellt. Ausgangsrezeptur war
die Nastarrezeptur des vorherigen
Versuches.
Wie in Abb. 2 und 3 zu entnehmen
ist, kam es ab einer
80%-igen Magerfleischreduzierung
zu einer starken Abwertung
des Geschmacks, was hauptsächlich
für die schlechtere
Gesamtbewertung verantwortlich
war. Dies ist sowohl auf ein

geringeres Kochfleischaroma, als
auch auf ein unangenehmes
Kleben am Gaumen infolge der
hohen Nastarkonzentrationen
zurückzuführen. Bei den geringeren
Reduzierungen machte sich
die geringere Nastarkonzentration
bemerkbar, was zu einer Abwertung
durch eine zu weiche Konsistenz
bzw. eine zu starke Grieseligkeit
führte. Die Menge des
Nastarsgels war wahrscheinlich
zu gering, um den hohen Wassergehalt
zu binden und die Fleisch-
Kulmbacher Notizen
fasern ausreichend zu umschließen.
Durch die Konstanz der
Leberkonzentration kam es zu
einer vergleichbaren Bewertung
der Farbe. Auch mit einer Zunahme
des Nastargels konnte
keine negative Abdeckung des
verantwortlichen Farbkomplexes
Nitrososhämoglobins bzw. Nitrosomyoglobins
denaturiert festgestellt
werden.
-11-
Einfluß verschiedener Erb-
senstärke-Konzentrationen
und Temperaturen auf die
Struktur
Die Viskosität von Nastar-
Gelen ist nicht nur eine Funktion
der Nastarkonzentration und des
Nastar-Wasser Verhältnisses,
sondern auch der Temperaturhöhe
und der Zeit. Um so höher die
Temperatur bzw. um so länger
diese anliegt, desto höher wird die
Viskosität. Da es mit der Erhöhung
der Nastarkonzentration zu
einer Zunahme eines Klebens am
Gaumen kam, war das Ziel der
weiteren Untersuchungen, ob
eine weitere Reduzierung der
Nastarkonzentration unter Berücksichtigung
unterschiedlicher
Kerntemperaturen möglich ist. Da
die Charge mit 70% Magerfleischreduzierung
hinsichtlich sensorischer
Gründe den besten Kompromiß
darstellte, wurde diese als
Basis für die weiteren Versuche
herangezogen. Wie der Tab. 4 zu
entnehmen ist, wurde diese Charge
nur hinsichtlich des Wasser-
Nastar Verhältnisses modifiziert
und die einzelnen Chargen auf
Kerntemperaturen von jeweils
75°C, 85°C und 95°C bei konstanter
Umgebungstemperatur
erhitzt.
Die Faktoren Temperatur und
Konzentration ergaben den besten
synergistischen Effekt bei
einer Temperatur von 85°C und
einem Verhältnis von 1:5 (Charge
3), hier wurden die qualitätsbestimmenden
Kriterien einer Sahneleberwurst
am besten erfüllt.
Dieses hängt mit dem Quel-
lungsverhalten von Nastar zusam-
men. Bei 75 °C ist dieses Verhalten
noch zuwenig ausgeprägt, um
eine vergleichbare Konsistenz wie
bei der Sahneleberwurst zu
erhalten. Dem entgegen ist bei
einer Erhitzung auf 95°C das
Quellungsverhalten so stark ausgeprägt,
daß die mechanischen
Kräfte, die auf die Hülle wirkten,
diese zum Platzen brachten.
Bei einer Temperatur von
85°C zeigt das Verhältnis von 1:8
(Charge 6) eine zu weiche Konsistenz,
wogegen das Verhältnis
von 1:3 (Charge 1) eine schon
fast schnittfeste (brühwurstähnlich)
Konsistenz aufwies.

Verfahrensoptimierung
Bei den bisherigen Untersuchungen
kam das konventionelle
Leberwurstverfahren zum Einsatz.
Dieses Verfahren führte zu einer
verstärkten Schaumbildung. Ursache
dafür ist die niedrige Viskosität
des Brätes, was ein Luft- einschlagen
während der Dispergierung
begünstigt. Dieser Schaum,
der durch den Füllprozess nicht
beseitigt werden kann, setzt sich
als Luftblasen zwischen Darm
und Produkt ab und führt zu
einem untypischen Anschnittbild.
Weiterhin ist das Handling durch
die geringe Viskosität (Konsistenz
vergleichbar mit einer leicht ab-
gebundenen Soße) beim Füllen
äußerst schwierig. Um diese
Nachteile zu kompensieren, wurde
in den abschließenden Untersuchungen
der Schwerpunkt auf
die Verfahrensoptimierung ge
legt.
Die für das Füllen ungünstige
Viskosität konnte durch die Ausnutzung
der gelbildenden Wirkung
von Nastar bei höheren Temperaturen
verbessert werden. Die Zugabe
der Erbsenstärke zur Kochfleisch
- Wasser - Dispersion
oberhalb 65° C führte zu einem
brühwurstähnlichem Fließverhalten.
Diese Temperaturen sind mit
der konventionellen Leberwursttechnik
(zu schnelle Abkühlung
der Ausgangsmaterialien) beim
Kuttern schwer erreichbar, folglich
ist der Einsatz eines Kochkutters
ideal. Durch die Änderung der
Viskosität konnte eine Verringerung
der Schaumbildung erreicht
werden, das Anlegen von Vakuum
beim Dispergieren und Füllen
führte zu einer vollständigen
Verhinderung des Lufteinschlagens.
Der optimierte Verfahrensablauf
ist der Abb. 4 zu entnehmen.
Kulmbacher Notizen
Zusammenfassung
Native Erbsenstärke eignet
sich durch seine gelbildende
Wirkung und die Geschmacks-
und Farbneutralität als Fettersatzstoff
bei Leberwurstprodukten
nach Art einer Sahneleberwurst.
Weitere Untersuchungen zeigten,
daß es möglich ist, den Gesamt-
fleischgehalt auf unter 50% abzusenken,
wobei hinsichtlich Konsistenz
und Farbe ein derartiges
Produkt vergleichbar ist mit
konventionellen Erzeugnissen.
Dies wurde 1995 durch die Aus-
zeichnung dieses Produktes mit
einer Goldmedaille beim Internationalen
Leberwurstwettbewerb in
Mannheim bestätigt.
Durch das fehlende Kochfleischaroma
sind erhöhte Gewürzkonzentrationen
erforderlich,
auch der Einsatz von Geschmacksverstärkern
ist bei
diesem geringer ausgeprägten
Kochfleischaroma zu empfehlen.
Eine gegenüber konventionellen
Produkten geringe Leber- und Nitritpökelsalzkonzentrationverhindert
einseitige Geschmacksspitzen,
hat aber hinsichtlich der
Ausbildung des Farbkomplexes
keine negativen Auswirkungen.
Die Endrezeptur ist der Tab. 4 zu
entnehmen.
Die Anwendung von nativer
Erbsenstärke als Fettersatzstoff
bei feinzerkleinerten Leberwürsten
bedarf bei dieser Rezeptur
eine maschinentechnische Ausrü-
stung, welche nicht jedem Produzenten
zur Verfügung steht. Eine
Kombination höherer Fleischkonzentrationen
und Nastar ist bei
ausreichender Kenntlichmachung
nach der geltenden Version der
FIVO möglich. Ob dies bei der
Herstellung fettarmer Leberwursterzeugnisse
zu geringeren Verfahrensanforderungen,
und damit
-12-
geringeren Anforderungen an den
Maschinenpark führt, bedarf zusätzlicher
Untersuchungen. Bei
entsprechender Kundenakzeptanz
kann die Beschaffung eines
Kochkutters mit Vakuum bei den
günstigen Kosten für die Na star -
Wasser - Dispersion interessant
werden.
Fachschule Online
Neue Medien braucht das Land.
Vielleicht können Sie mit Angaben
der Bauart
http://www.kulmbach.baynet.de/fs
.lemitec schon etwas anfangen.
Die Fachschule ist mit einem
Informationsangebot im Internet
unter obiger Adresse vertreten.
Themen:
• Technikerausbildung in Kulmbach
• Pinnwand: Versuche, Praktika,
Veröffentlichungen
• FAQ - Häufig gestellte Fragen
von Bewerbern
• Lebensmittelrecht Online
Informationen rund um die Ernährung
Die Techniker haben das Wort
Das Gebäude war schlecht auf
Folie abzuziehen.
L Warum werden Frauen ständig
unter drückt
S: Weil sich dieses System bewährt
hat.
S‘in: Wenn Sie so weiter mach,
komm ich bald nix meh‘ in
Deutsch!
L: Was ist ein Punkt?
S: Ein Winkel, dem man die
Schenkel herausgerissen hat.
L: Die Germanen. rechnen nach
Nächten, auch heute noch sagen
wir Weihnacht, Fastnacht...
S: Hochzeitsnacht
Herr Groth in seiner
Abschlußrede:
Nach der Abschlußprüfung fiel ich
in ein tiefes: Loch. Ich habe doch
noch soviel gewußt und keiner
wollte es mehr wissen.

Hygiene und “neue Lebensmittel“
Es waren schon schwere Gebur-
ten! Über Jahre wurde an
der Umsetzung der „EU-
Hygiene-Richtlinie“ in nationales
Recht sowie einer Einigung
zur „EU-Novel-Food-Verordnung“
gearbeitet.
Hygiene
Die Hygiene-Richtlinie hätte
bereits 1995 in nationales Recht
umgesetzt sein müssen und ist
auch in den meisten Europäischen
Ländern verwirklicht, in
Deutschland hat man sich besonders
schwer getan, obwohl sich
die Umsetzung in eine deutsche
Verordnung doch im Wesentlichen
als Übersetzung der Richtlinie
darstellt. Trotzdem war die
Lebensmitteibranche bereits seit
Veröffentlichung der EU-Richtlinie
in helle Aufregung versetzt worden
und seit Jahren wird die Einführung
eines HACCP-Systems in
den Betrieben als wesentliches
Element der Umsetzung beschrieben
- und gerade diese fünf Buchstaben
fehlen nun in der deutschen
Verordnung. Absicht oder
Panne - haben die Unternehmen,
die sich bereits mit HACCP auseinander
gesetzt haben, eine
sinnlose, überflüssige Arbeit
verrichtet?
Der Text der Bundeshygiene-
Verordnung:
§ 4 Betriebseigene Maßnahmen
und Kontrollen
(1) Wer Lebensmittel herstellt,
behandelt oder in Verkehr bringt,
hat durch betriebseigene Kontrollen
die für die hygienischen
Anforderungen kritischen Punkte
im Prozeßablauf festzustellen und
zu gewährleisten, daß angemessene
Sicherungsmaßnahmen
festgelegt, durchgeführt und
überprüft werden. Dies geschieht
durch ein Konzept, das der Gefahrenidentifizierung
und -be
wertung dient, zu deren Beherr-
schung beiträgt und folgenden
Grundsätzen genügt:
• Analyse der möglichen Gefährdungen
der Lebensemittel
in den Produktions- und Ar-
Kulmbacher Notizen
beitsräumen beim Herstellen,
Behandeln und lnverkehrbringen
von Lebensmitteln
• Identifizierung der Punkte in
diesen Prozessen, an denen
Gefährdungen der Lebensmittel
auftreten können
• Festlegung der für die Lebens
mittel-Sicherheit kritischen
Punkte
• Festlegung und Durchführung
wirksamer Prüf- und Überwachungsverfahren
für diese kritischen
Punkte
• Überprüfung der Gefährdungsanalyse
in regelmäßigen Abständen
sowie bei jeder Änderung
der Produktions- und Arbeitsabläufe
beim Herstellen,
Behandeln …
Fakt ist, daß man mit der Hygiene-Verordnung
jeden einbezeihen
will, der in irgendeiner
Weise mit Lebensmitteln zu tun
hat (...mit dem Behandeln und In
verkehrbringen...). Also gilt die
Verordnung nicht nur für Hersteller,
sondern auch für Händler und
für die Würstelbude um die Ecke.
Daraus resultiert auch die gegenüber
einem kompletten HACCP
System abgespeckte Version
ohne Grenzwerte, Korrekturmaßnahmen
und Dokumentation. Für
das Personal in der Würstelbude
ist es nun einmal kaum praktikabel,
Kerntemperaturen von Bratwürsten
zu messen - also macht
auch die Dokumentation keinen
Sinn - trotzdem erwartet man von
ihm ein hygienisch einwandfreies
Handeln. Und wenn in der Hygiene-Verordnung
schon nicht das
im „Codex Alimentarius“ beschriebene
HACCP-Konzept verlangt
wird, so ist es doch nicht mehr als
billig, einem solchen Konzept
einen anderen Namen zu geben,
wie hier z.B. Sicherheitsmaßnahmen.
Hier sind wir bereits beim
Problem der Untersuchungsämter:
Wie soll eine einwandfreie
Herstellung nachvollzogen werden
können, wenn keine Aufzeichnungen
existieren - weil
diese im Gesetzestext nicht
gefordert werden. Dieses Problem
wird sehr leicht gelöst sein. Ist die
Dokumentation nicht bereits im
LMBG gefordert? Dort steht:
-13-
§ 19a Weitere Ermächtigungen
zum Schutz beim Verkehr
mit Lebensmitteln
Das Bundesministerium wird
ermächtigt….
3. vorzuschreiben, daß über
das Herstellen, das Behandeln
oder das lnverkehrbringen bestimmter
Lebensmittel, über die
Reinigung oder die Desinfektion
von Räumen, Anlagen, Einrichtungen
oder Beförderungsmitteln,
in denen Lebensmittel hergestellt,
behandelt oder in den Verkehr
gebracht werden, Nach weise zu
führen sind
Also war die Mühe der vergangenen
Jahre, in denen viele
Unternehmen bereits ein Sicherungssystem
nach Art des
HACCP-Konzeptes erarbeitet
haben doch nicht vergebens. Die
Arbeit der Überwachungsbehörden
wird zunehmend die Konzepte
des Betriebes zur Eigenkontrolle
überprüfen, also ein komplettes
HACCP-Konzept verlangen.
Die nach § 41 LMBG geforderten
regel mäßigen Überprüfungen
werden nur in eingeschränktem
Umfang weitergeführt werden
und insbesondere die regelmäßigen
Probenahmen werden verschwinden.
Doch eines sollten wir bei dem
ganzen Rummel um HACCP,
oder wie wir es sonst nennen
wollen, nicht vergessen: Den
grundsätzlichen Sinn der Verordnung,
in der v.a. eine „gute Hygienepraxis“
gefordert wird. Und
gerade dieser Hygienepraxis
widmet sich das Gesetzeswerk
und erläutert seine Vorstellungen
in den Anhängen:
• Allgemeine Anforderungen an
Betriebsstätten: Betriebsgelände,
bauliche Gegebenheiten,
Außenwände, Schutz vor
Schädlingen, Ausstattung der
Innenräume, Belüftung, Sanitärräume,
etc.
• Spezifische Anforderungen
innerhalb von Räumen (Produktions
und Lagerräume):
• Bodenbeläge, Wandflächen,
Wasserableitung, Türen, lnsek
tengitter, Arbeitsflächen etc.

• Anforderungen an ortsveränderliche
und/oder nicht ständige
Betriebsstätten (Ausführung
von Verkaufsständen,
Marktständen oder mobiler
Verkaufswagen): analog Produktions-
und Lagerräume
• Beförderung: Vermeidung von
Kontaminationen, Kennzeichnung
von Lebensmittelbehältern
und -tanks, Uberwachung
der Temperatur etc.
• Gerätespezifische Anforderungen:
Reinigung von Armaturen,
Gegenständen und Geräten
• Lebensmittelabfälle: getrennte
Sammlung und Lagerung,
Reinigung, Ungeziefer etc.
• Wasserversorgung: Forderung
der Trinkwasserqualität, Vermeidung
von Kontaminationen
etc.
• Personalhygiene: Reinigung
und Pflege von Körper, Mund,
Zähnen, Händen, Kleidung,
Verbot des Essens und Trinkens
in Produktionsräumen,
Fernhalten fremder Gegenstände
etc.
• Lebensmittelvorschriften:
Wareneingangskontrolle, Lagerung,
Kontamination, Ungeziefer,
Kennzeichnung gefährlicher
Güter etc.
• Schulung: Unterweisungen in
Personal-, Produktions- und
Produkthygiene.
Vergessen wir also über die
Diskussion um HACCP nicht das
eigentliche Anliegen der Hygiene-
Verordnung: ein hygienischer Umgang
mit dem Lebensmittel und
seinen Rohstoffen, um mögliche
Kontaminationen auszuschließen.
HACCP stellt nur eine Ergänzung
an besonders wichtigen (,‚kritischen“)
Punkten im Produktionsablauf
dar. Nur kritische Punkte
(Produktionsschritte) von denen
eine Gefährdung für die Gesundheit
des Verbrauchers ausgehen
könnte bedürfen einer Analyse
und Uberwachung gemäß
HACCP.
Mit anderen Worten: Sie werden
gefragt werden, von der
Lebensmittelüberwachung und
zunehmend von Betrieben, die
Sie beliefern, welche kritischen
Prozeßschritte in Ihrem Herstell-
Kulmbacher Notizen
ungs- oder Behandlungsvertahren
erkennbar sind und wie, wann
bzw. wie oft Sie die daraus resultierenden
Risiken zu kontrollieren
gedenken.
Novel-Food
“Novel Food“ sind neuartige
Lebensmittel; von der EU-Verord-
nung werden alle Lebensmittel
betroffen sein, die bis dato nicht
oder nur in nicht nennenswertem
Umfang hergestellt wurden oder
für die der Hersteller ein neues
Verfahren anwendet. Speziell
angesprochen werden:
• Produkte mit neuartiger Molekularstruktur
• Produkte, die von einem Organismus
erzeugt werden, mit
dem im Nahrungsmittelbereich
noch keine Erfahrungen vorlie
gen
• Produkte, die mit durch Züchtung
oder Gentechnologle modifizierten
Organismen hergestellt
werden
• Produkte, die mit einem neuen
Verfahren hergestellt werden,
welches Einfluß auf die Lebensmittelzusammensetzung
hat.
Von der Verordnung sind einige
Produkte, wie beispielsweise
Aromen ausgenommen. Neben
der Zulassungspflicht und dem
-verfahren geht die VO v.a. auf
die Kennzeichnung der Lebensmittel
ein - und diese war auch
aufgrund der auf den Markt
kommenden gentechnisch modifizierten
Lebensmittel sehr umstritten.
Seit über sechs Jahren wurde
nach einem Kompromiß zu den
noch strittigen Kennzeichnungsvorschriften
der Novel-Food-Verordnung
zwischen dem Europäischen
Parlament, dem Ministerrat
und der Kommission gesucht. Unter
den gegebenen politischen
und gesellschaftlichen Voraussetzungen
war es schwer, den nun
vereinbarten Kompromiß zu
finden. Die Kennzeichnungsregelung
wird sich wie folgt darstellen;
angegeben werden müssen:
• Stoffe, die in herkömmlichen
Lebensmitteln nicht vorhanden
sind und gegen die in bestimmtenBevölkerungsgrup-
-14-
pen mit festen Ernährungsgewohnheiten
ethische Vorbehalte
bestehen können (theoretisches
Beispiel: Schweine-Gen
in Tomate)
• Stoffe, die in herkömmlichen
Lebensmitteln nicht vorhanden
sind und die Gesundheit bestimmterBevölkerungsgruppen
beeinflussen können (Einbringen
allergener Substanzen).
Diese beiden Kennzeichnungsforderungen
standen seit
jeher außer Diskussion und waren
bereits im Entwurf des Gesetzestextes
enthalten. Der Kompromiß
wurde für folgende Fälle gefunden:
• in Lebensmitteln vorhandene
gentechnisch veränderte Organismen
müssen gekennzeichnet
werden (Beispiel:
FlavrSavr Tomate)
• Lebensmittel, die hinsichtlich
ihrer Zusammensetzung, ihrer
Ernährungseigenschaften oder
ihres Verwendungszweckes
mit herkömmlichen Produkten
nicht gleichwertig sind.
Die „Nicht-Gleichwertigkeit“
muß sich aus einer wissenschaftlichen
Bewertung ergeben, wobei
Änderungen, die sich im Rahmen
der natürlichen Schwankungen
bewegen, unberücksichtigt bleiben.
Danach müssen nach Ansicht
des Bundes für Lebensmittelrecht
und -kunde (BLL, Bonn)
beispielsweise Sojaprotein aus
der herbizidtoleranten Sojabohne
oder pflanzliche Öle gekennzeichnet
werden, bei denen sich
durch Anwendung der Gentechnik
das Protein- bzw. Fettsäuremuster
geändert hat. Hingegen fällt
Sojaöl aus der herbizidtoleranten
Sojabohne oder Zucker aus der
rizomaniaresistenten Zuckerrübe
zweifelsfrei nicht unter die Kennzeichnung.
Auf einen Nenner
gebracht: Neue Lebensmittel sind
dann zu kennzeichnen, wenn sie
im Produkt auch tatsächlich
nachzuweisen sind (anhand des
Protein- oder Fettsäuremusters);
andererseits müßte sich eine
Kennzeichnung im Bereich der
Spekulation bewegen, da kein
analytischer Nachweis geführt
werden kann.

Fleischtechnik FT21
Kulmbacher Notizen
Hinten: Asmus Rüdiger, Rodler Georg Peter, Schmid Peter, Berg Peter, Stiegler Ronald, Müller Reiner, Tschöscher
Richard, Neugebauer Jens, Fiedler Jörg, Kuch Michael Mitte: Kursleiter Thomas Ebene, Ettl Hermann, Kaltschmitt
Klaus, Geier Markus, Weis Manfred, Trautmarin Jens, Lehnen Michaela, Hopfengärtner Harald, Hammerschmidt Helmut,
Lindner Norbert, Herrmann Jörg, Schulleiter Hans-Werner Hofmann Vorne: Götting Frank, Frohn Thomas, Pfeiffer
Bernd, Vogt Klaus, Weber Michael.
Lebensmittel-Verarbeitungstechnik VT6
Hinten: Kretschmer Jürgen, Stannecker Hubert, Pelkner Matthias, Jakob Peter, Richter Edwin, Scharfenstein Wolfgang,
Schust Alexander, Herdtweck Ralf, Kölblin Alexander,Steinert Volker Mitte: Schulleiter Hans-Werner Hofmann,
Schmauß Axel, Kimpel Dirk Oliver, Zeidler Jürgen, Groth Jörg, Oster Thekla, Hecht Gerhard, Keunecke Uwe, Hofmann
Christian, Kursleiter Dr. Friedrich Kögel Vorne: Zettel Silvia, Höllmann Andreas, Schusser Alexandra, Blaschke Christian,
König Ruth
Impressum
Publikation der Freundeskreise
der Staatl. Fachschule für
Lebensmitteltechnik Kulmbach
E.C.-Baumann-Str. 22 95326
Kulmbach
09221 84021
fax 09221 91279
Email:
fs.lemitec@kulmbach.baynet.de
http:/www.kulmbach.baynet.de/fs.Iemitec
Redaktion und Layout
Hans Werner Hofmann
Schulleiter
Druck und Verteilung
Firma Raps Gewürze,Kulmbach
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Beiträge:
Hans Werner Hofmann
Dr. Siegfried Günther
Dr. Fritz Kögel
Dr. Günther Hartmann
Thomas Birus
Thomas Ebene
Jochen Batscheider
Fritz Walther