Schule aktuell Kulmbacher Notizen - Fachschule für ...

Kulmbacher Notizen
Freundeskreise der Staatlichen Fachschule für Lebensmitteltechnik
Fleischereitechnik und Lebensmittelverarbeitungstechnik e.V.
Jahresbericht der Staatlichen Fachschule für Lebensmitteltechnik
Im Jahrhundertsommer 2003 hatten
auch die Abschlussprüfungen unter
dem Wetter zu leiden. Vielleicht ist das
die Erklärung, dass gleich 3 Teilnehmer
den Abschluss nicht geschafft haben.
Dafür kann von der Fachabitur-Abteilung
berichtet werden, dass 18 von 19
Teilnehmern das Fachabitur mit nach
Hause nehmen konnen. Unter den nach
wie vor schwierigen Bedingungen ein
großer Erfolg.
Ein großer Aufreger war die Einführung
eines Fachsprengels für die „Fachkraft
für Lebensmitteltechnik“ (Falet) in
Kulmbach. Das Berufsbild (federführend
ist die IHK) richtet sich an industrielle
Betriebe der Lebensmittelherstellung
und -verarbeitung, wie z.B.
Raps, Ireks, Schöller, Hipp, Pfanni. Aber
auch fleischverarbeitende Betriebe (z.B.
Houdeck, Schafft) greifen mittlerweile
gerne auf diesen Ausbildungsberuf
zurück. Obwohl die FALET als berufli-
Schule aktuell
Veranstaltungen • Personelles • Ausstattung
che Erstausbildung an der Berufsschule
angesiedelt ist, wird die Fachschule
in personeller und räumlicher Hinsicht
gefordert. Fast jeder Kollege hat nun
entsprechend seinem Spezialgebiet einen
Anteil an der FALET-Ausbildung
einzubringen. Natürlich wird es auch
im Technikum etwas enger, wenn für
die Berufsschüler die verfahrenstechnischen
Übungen eingeplant werden
müssen.
Das Berufsbild
Fachkraft für
Lebensmitteltechnik
Neben der Verarbeitung von Lebensmitteln
im Handwerk als Bäcker oder
Fleischer hat auch die industrielle Produktion
eine lange Tradition. Ein neuer
Ausbildungsberuf mit einer Regelausbildungszeit
von 3 Jahren im dualen
System, Ausbildung im Betrieb und in
der Berufsschule im Blockmodell bie-
Heft 34, 23. Januar 2004
Unsere neue Präsentationswand
für Messeeinsätze. Eine ihrer
ersten Bewährungsproben
bestand sie auf der LEMITEC
2003. Mit dieser Stellwand
besitzt die Schule einen
erstklassigen Werbeträger, um auf
Messen für unsere und die
Interessen unserer Absolventen
Aufmerksamkeit zu gewinnen.
Einen herzlichen Dank an die
Freundeskreise und alle Förderer
dieser Anschaffung!
ten einen innovativen und modernen
Beruf mit den Aufgabenschwerpunkten:
Wareneingangskontrolle · Lagern,
Reinigen, Kontrollieren der Rohstoffe
· Qualitätskontrolle und Qualitätskonzepte
· Verarbeitungsprozesse und
Maschinen einrichten, kontrollieren,
pflegen · Verpackung · Abfüllung · Hygiene.
Die Fachkraft für Lebensmitteltechnik
übt eine verantwortungsvolle Tätigkeit
in der Produktion von Lebensmitteln
aus. Gesucht werden aktive, vielseitige,
technisch und handwerklich
orientierte Menschen. Computer und
Prozesssteuerungen gehören ebenso
zu ihrem Tätigkeitsfeld, wie entschlossenes
Zupacken und Teamarbeit. Ein
sicherer Arbeitsplatz ist bei den zunehmend
komplexen Produktionsprozessen
bei beschränktem Automatisierungsgrad
in der Fertigung gewährleistet.
Produktionsplanung und

Produktionssteuerung müssen immer
sicherer werden und verlangen die Bereitschaft
zur Weiterbildung und zum
selbstständigen verantwortungsbewussten
Arbeiten. Wie heißt es
schon im Altertum „Der Mensch ist was
er isst“. „Unsere Nahrungsmittel sollten
Heil-, unsere Heilmittel Nahrungsmittel
sein“ (Hippokrates). Diese beiden
Aphorismen zeigen schon die große
Bandbreite und auch die Verantwortung
auf, die bei der Herstellung oder
Verarbeitung von Lebensmitteln gegenwärtig
sind. Ein moderner Betrieb, der
sichere, gesunde und wohlschmeckende
Lebensmittel herstellt, braucht vor
allem Mitarbeiter, die sich dieser Verantwortung
bewusst sind und als Prinzip
in ihrer Arbeit umsetzen. Dazu gehören
heute Hygienekonzepte, die in
der täglichen Arbeit gelebt werden
müssen: Personal-, Betriebs- und
Produkthygiene. Qualitätskontrollen,
die im Produktionsprozess greifen und
ein Nullfehlerprodukt ermöglichen. Bei
angemessenem Technikeinsatz bringt
die Logistik unsere Produkte verbrauchergemäß
und das heißt immer frisch,
schmackhaft und gesund auf den
Markt. Für diese Aufgabe suchen wir
junge, aufgeschlossene Menschen, die
sich das dazu notwendige Fachwissen
aneignen und als Fachkraft für
Lebensmitteltechnik umsetzen.
Vielleicht ist auch in Ihrem Betrieb die
Bereitschaft vorhanden, mit diesem
Ausbildungskonzept einen Ausbildungsplatz
für junge Menschen anzubieten.
Gerne informieren wir oder die
Kollegen der Berufsschule Sie ausführlich
zu diesem Thema bei einem persönlichen
Gespräch.
Ausstattung
Größere Anschaffungen im Berichtszeitraum
betreffen einen Kolbenfüller
und Portionierer (5000.—•) für die Verarbeiter
und die Umstellung auf E2-Kisten-Regaltechnik
(5000.—•) im Kühlhaus
der Fleischereitechniker.
Der Kolbenfüller dient im Praktikum der
Verarbeitungstechniker zur Portionierung
und Abfüllung von pastösen Produkten
wie Mayonnaise, Senf, Konfitüre
usw. in Gläser sowie natürlich zum
Füllen von Wurstwaren.
Mit großem Anlauf haben wir für
Messeauftritte eine Präsentationswand
(7000.—•) erstellt und angeschafft.
Diese Beschaffungsmaßnahme wurde
durch die Freundeskreise zu gleichen
Teilen getragen. Die Leichtbauwand
Kulmbacher Notizen
erlaubt nun ein flexibles und repräsentatives
Auftreten der Fachschule bei
Messen und Veranstaltungen. Das
Cover wurde unter tatkräftiger Mithilfe
von Silke Käbermann (FT28) und Christian
Thaler (VT13) gestaltet – sie stellten
sich (oder besser ihr Konterfei) als
Blickfang zur Verfügung.
Auch der Gärautomat im Technikum der
Verarbeiter hatte nach 12 Jahren ausgedient
und wurde durch ein leistungsfähigeres
und größeres Gerät der Fa.
MIWE ersetzt. Wir können nun in
reproduzierbaren Arbeitsgängen
gärverzögern, gärunterbrechen, garen
und frosten, wobei der Schrank über
eine programmierbare Steuerung verfügt.
Daneben wurde die EDV auf Windows
2003 Server aufgerüstet und die
Softwareausstattung modernisiert. Die
Anbindung der Internet-Strecke wurde
auf TDSL-Technik (Sponsoring von
T-Online im Rahmen von T-School)
umgestellt (10000.—•).
Freundeskreise und
Veranstaltungen
Die Arbeit im Freundeskreis mit dem im
letzten Jahr neu gewählten Vorstand
konzentriert sich auf die unterstützenden
Maßnahmen für die Exkursionen
und auf Neuanschaffungen wie unter
Ausstattung berichtet.
Insbesondere die Organisation von
Exkursionen wird immer schwieriger.
Zum einen wird die finanzielle Decke
der Studenten dünner und eine große
Exkursion hat nun mal ihren Preis. Zum
anderen wird der Kreis der Firmen, die
den Gedanken der Öffnung des Betriebes
für unsere Studenten zum Zwecke
der Ausbildung und des Meinungsaustauschs
mittragen nicht größer – im
Gegenteil. So steigen Jahr für Jahr der
Aufwand und die Kosten, neue Partner
für die Fachexkursion zu finden. Wir
wollen nun das Konzept einer großen
Exkursion von einer Woche in mehrere
kleine Veranstaltungen auflösen und
mit interessierten Partnern Weiterbildung
zu Themenschwerpunkten anbieten.
Dieses Konzept wurde in den
Freundeskreissitzungen ausführlich
diskutiert.
Bitte beachten Sie, dass die
Freundeskreissitzungen zur LEMITEC
stattfinden, weil die verkürzte Kulmbacher
Woche keine Freiräume mehr für
unsere Aktivitäten bietet.
Die LEMITEC ist nach wie vor ein wesentlicher
Bestandteil der Arbeit der
2
Freundeskreise. Wir erhalten viel Unterstützung
und auch Lob für die Veranstaltung,
die langsam auch in den
Veranstaltungskalendern der Fachpresse
Beachtung findet. Beachten Sie
dazu die Bildseite als Rückblick auf die
LEMITEC 2003. Die Vorbereitungen zur
LEMITEC 2004 laufen auf vollen Touren.
Wir stehen in Verhandlungen mit
der Kinhold Ausstellungs GmbH Nürnberg,
um die LEMITEC im Rahmen der
KU-LINARIA vom 7.-10. Mai 2004
(www.kinold.de) als Fachvortrag zu integrieren.
Die KU-LINARIA soll als
Fach- und Verbrauchermesse für
Nahrungs- und Genussmittel in Kulmbach
eingerichtet werden. In vier Hallen
finden sich Fachschauen von
Großküchentechnik bis Tischkultur mit
Internationaler Küche und Lukullus
Park. Als Forum für Fachleute aus der
Lebensmittelbranche soll die LEMITEC
am 7.-8. Mai 2004 mit dem Themenschwerpunkt
„Lebensmittelsicherheit
und Verbraucherschutz“ eingebunden
werden. Wir freuen uns schon Sie mit
einem erweitertem Angebot in Kulmbach
begrüßen zu dürfen.
Daneben laufen im Freundeskreis FT,
federführend sind Herr Vogt und Herr
Eberle, die Vorbereitungen für das 30jährige
der Fachrichtung FT. In Zusammenarbeit
mit der Fa. Raps, Kulmbach,
und Fa. Tils, Bornheim, wollen wir Ihnen
einen attraktiven Grund für einen
kurzen Abstecher nach Kulmbach am
8. Mai 14:00 Uhr im Anschluss an die
LEMITEC liefert. Erinnern Sie sich
noch an die Raps-Wanderung in der
Prüfungswoche – mit altergemäß
angepassten „Prüfungsschwerpunkten“
wollen wir alle Interessierten zu
einem ungezwungenen Wiedersehen in
Kulmbach einladen – Einladung mit
dem Programm weiter hinten.
Personal
Mit dem Schuljahr ist ein „Neuer“,
Renaldo Binke, Dipl. Lebensmittelchemiker,
zu uns gestoßen. Zur Zeit
schreibt er an seiner Doktorarbeit an
der BAFF und betreut bei uns die Lebensmittelchemie
in beiden Fachrichtungen.
Als gelernter Fleischer können
ihm auch die FTler keine Oberschale
für eine Unterschale vormachen. Lesen
Sie seine Vorstellung später im Heft. Bedingt
durch die Umstellungen für den
Lehrereinsatz an der Berufsschule in
der Fachrichtung FALET hat Herr Dr.
Günther jetzt das Lebensmittelrecht für
die VT’s übernommen.
Auszeichnungen Thomas Anschütz, Gotha VT verpackungen

Elisabeth Herrgesell unterstützt
uns seit diesem Jahr
in den Fächern Enzymtechnik
und Umwelttechnologie.
Wir freuen uns,
eine weitere kompetente
Kraft begrüßen zu können.
In eigener Sache, oder besser
in Vertretung der Berufsschule
Kulmbach, suchen
wir zum Schuljahr 2004/05 einen
Dipl.-Ing. Lebensmitteltechnologie
für die im Teil
„Schule aktuell“ vorgestellte
Ausbildungsrichtung
„Fachkraft für Lebensmitteltechnik“.
Seine Aufgabe
wäre in enger Zusammenarbeit
mit der Fachschule den
fachspezifischen Unterricht
der FALET in den Bereichen
Qualitätsmanagement, Lebensmittelrohwaren
und
-erzeugnisse, Verfahrensund
Verpackungstechnik zu
betreuen. Bewerbungen
richten sie bitte an uns oder
die Berufsschule (siehe
http://www.bszkulmbach.de).
Neuer Gärschrank im
VT-Technikum
Wir konnten 2003 endlich unseren Gärschank auf den Stand
der Technik bringen. Die Anschaffung des Backvollautomaten
GVA11L war nicht zuletzt wegen eines großzügig gewährten
Rabatts der Firma MIWE möglich. Auf dem Bild
sehen Sie Dr. Friedrich Kögel am neuen Gärschrank.
Wir können nunmehr die Stückgare von Teiglingen hinsichtlich
der Temperatur und Luftfeuchte exakt steuern.
Die entscheidenden Verbesserungen für unseren Praktikumsbetrieb
liegen in folgenden Optionen: Das Gerät ermöglicht
Gärverzögerung und Gärunterbrechung, sowohl manuell als
auch programmgesteuert. Darüberhinaus kann der Vollautomat
auch als Frostschrank betrieben werden. Damit sind
wir künftig in der Lage, auch Projektarbeiten aus dem Bereich
tiefgekühlte, halbgebackene und gärunterbrochene
Teiglinge anzunehmen - ein Themenbereich, der im Zeitalter
der Ladenbacköfen immer größere Bedeutung erlangt.
Nicht vergessen:
Am 7./8. Mai 2004 ist
LEMITEC
und am 8.5. Treffen der Ehemaligen -
30 Jahre Fleischtechnik
Das Programm und Anmeldeformular liegen
den Kulmbacher Notizen bei.
Lesen, ausfüllen, abschicken!
Kulmbacher Notizen
3
Prof. Dr. Augustini nach langer
schwerer Krankheit gestorben.
Als Gründungsmitglied der
Fachschule engagierte sich
Herr Prof. Dr. Augustini seit
1974 für die Fleischtechnikerausbildung.
Der Leiter
des Instituts Fleischerzeugung
und Vermarktung der
BAFF begleitete fast 30 Jahren
zusammen mit Herrn Dr.
Ristic (früher noch mit Herrn
Dr. Bach) das Fach Rohstoffkunde,
das seit der letzten
Änderung der Schulordnung
Fleischerzeugung und
Vermarktung heißt. Die
Kenntnisse der Rinder- und
Schweinehaltung bildeten
den Schwerpunkt seiner Arbeit
bei der BAFF und diese
gab er kompetent an seine
Studenten weiter.
Wir verlieren mit Dr. Augustini
eine Fachlehrkraft,
die die Schule seit ihren Anfängen
unterstützte und
voran gebracht hat. Sein
spezielles Wissen, seine bestimmte
und freundliche Art
im Umgang mit seinen Studenten
werden uns sehr fehlen.
Er hinterlässt in unserer
Lehrkonzeption und als Kollege
und Mensch eine
schmerzliche Lücke, weil die
Nachfolgefrage ungelöst
bleiben wird und mit ihm wieder
ein Stück der traditionellen
und erfolgreichen ZusammenarbeitBAFF/Fachschule
der Vergangenheit
angehört. Sein Andenken
werden wir stets in Ehren
halten.
Unterstützung des
Hygiene-Unterrichts
Die Erkennung eines Schädlingsbefalls in Lebensmittelbetrieben
ist wichtig, um eine Invasion frühzeitig bekämpfen
zu können. Hierzu ist es notwendig, Spuren der Schädlinge
oder die Schädlinge selbst identifizieren zu können.
Um unseren Schülern das Erkennen der Schädlinge zu erleichtern,
wurde der Schule von der Firma APC AG Schädlingsbekämpfung
und Taubenvergrämung ein Schaukasten
zur Verfügung gestellt, in dem alle bedeutenden Insektenschädlinge
für Lebensmittel in Natura zu bewundern sind.
Weitere Infos können unter www.apc-ag.de abgerufen werden.
Das Bild zeigt APC Verkaufsleiter Rudi Weibert (links)
bei der Übergabe des Schaukastens an Schulleiter StD Hans
Werner Hofmann.

Auszeichnungen
2 Technikerinnen erreichten mit der
Gesamtnote „sehr gut“ hervorragende
Leistungen und wurden besonders
ausgezeichnet. Die Kandidaten erhielten
aus den Händen von stellv. Landrat
Erhard Hildner einen Schulpreis und
den Staatspreis der Bay. Staatsregierung:
1.560,- für herausragende Leistungen
Silke Käbermann, Düsseldorf FT
Markus Lotz, Holzheim FT
Ramona Dietrich, Gergweis VT
Rainer Wagenpfahl, Gräfendorf VT
1.040,- für besondere Leistungen
Guido Lögering, Lingen FT
Andreas Vogelbacher, Eggingen FT
Mikel Kissi, Schesslitz VT
Steffen Pult, Kulmbach VT
520,- für besondere Leistungen
Matthias Binder, Ohlstadt FT
Steffen Lehmann, Eisenhüttenstadt FT
Holger Buelens, Glött VT
Michaela Pott, Herzebrock VT
Die Fa. DEVRO, Hamburg, vertreten
durch Herrn Thewihsen und Herrn
Wehrsig, vergibt im Rahmen der Günter-Fries-Stiftung
einen Geldpreis in
Höhe von 4.000.-EURO für die Projektarbeit
„Wirkdruckberechnung von
verschlossenen Verpackungen – Erstellung
eines Benutzerhandbuches“
Kulmbacher Notizen - Auszeichnungen und Preise
von Steffen Lehmann, Platanenallee 22,
15890 Eisenhüttenstadt, Guido
Lögering, Mundersumer Str. 20, 49811
Lingen
Folgende Projektarbeiten wurden durch
Herrn Dr. Höfelmann, Fa. Raps, Kulmbach,
mit einer Auszeichnung gewürdigt:
· Maximale Flüssigkeits-Beladungskapazität
von Trägerstoffen (Florian
Die Übergabe des Günter-Fries-Preises der Devro-Stiftung. Von links:
Norbert Thewihsen, die Preisträger Steffen Lehmann und Guido Lögering,
Willi Wehrsig, Devro Verkaufsleiter, Schulleiter Hans Werner Hofmann
Übergabe der Auszeichnungen für die Meisterpreise der Staatsregierung, von links: stellvertretender Landrat Erhard
Hildner, Manuela Pott, Steffen Lehmann, Matthias Binder, Holger Buelens, Andreas Vogelbacher, Steffen Pult, Ramona
Dietrich, Mikel Kissi, Silke Käbermann, Guido Lögering, Markus Lotz, Rainer Wagenpfahl, Schulleiter StD Hans
Werner Hofmann
4
Huber, Claudia Schmidkonz und Thomas
Sommer)
· IST-Aufnahme des Druckluftnetzes
und Planung einer ölfreien Druckluftversorgung
(Heinz-Josef Ingenerf, Steffen
Pult und Franz-Josef Bauer)
Wir wünschen allen Preisträgern viel
Erfolg im neuen Abschnitt ihres beruflichen
Lebens.

Elisabeth Hergesell
Meine Schul- und Berufsausbildung
lief, wie bei den
meisten Schülern der Fachschule
für Lebensmitteltechnik
über mehrere Etappen.
So besuchte ich nach
Abschluss der Realschule
eine Fachschule zur Erlangung
derAusbildung als medizinisch-kaufmännische
Assistentin und arbeitete
ein Jahr bei einem Arzt in
Passau, meiner Geburtsstadt.
Da ich nicht mit 18
Jahren schon „beruflich fertig“
sein wollte, besuchte ich
die Berufsoberschule in
Passau und erlangte dort die
fachgebundene Hochschulreife.
Durch Ergänzen der 2.
Fremdsprache Französisch
mittels Unterricht am Institut
Francais in München
vervollständigte ich mein
Abitur und wollte eigentlich
Medizin studieren. Aufgrund
des damaligen Numerus
clausus und einer einjährigen
Wartezeit entschloss
ich mich für den Studiengang
Diplom-Biologie, erst
in Regensburg und dann in
München an der Technischen
Universität bis 1990
mit der Fächerkombination
Biochemie, Phytopathologie,
Botanik und Ökologie.
Durch die Geburt meiner
beiden Söhne, mittlerweilen
Kulmbacher Notizen - Personalien
12 und 14 Jahre alt, verzögerte
sich mein Eintritt ins
Berufsleben bis 1996. In einem
Ingenieurbüro bei Rosenheim
arbeitete ich 4 Jahre
lang als Sachbearbeiterin
im Bereich Altlastensanierung
und -erkundung,
Abfallentsorgung und
Gutachtenerstellung und
sammelte Erfahrung in technischenUmweltreinigungsverfahren
und Umweltrecht.
Ab 01/2001 schließlich war
ich bei der Firma FiberMark
Gessner Bruckmühl, einem
Spezialpapierhersteller für
Automobil-, Staubsaugerund
Klebebandpapiere bis
September diesen Jahres als
Umweltschutzbeauftragte
tätig. Ich war für zwei Werke
(400 Mitarbeiter) in der Funktion
als Gewässer-, Immissionsschutz-,
Abfall-, Gefahrgut-
und Trinkwasserbeauftragte
tätig und für die
Einhaltung und Umsetzung
der gesetzlichen und behördlichen
Umweltauflagen
verantwortlich. Außerdem
war ich für die Umweltzertifizierung
des Unternehmens
nach DIN ISO 14001
zuständig und führte Personalschulungen
zu Umweltthemen
durch. Ich arbeitete
eng mit der Produktion und
dem Werksleiter sowie dem
5
Renaldo Binke
Ich wurde am 19.08.1973 in
Anklam (Mecklenburg Vorpommern)
geboren. Nach der
Realschule 1990 führte mich
mein Weg in die Hansestadt
Hamburg. Dort absolvierte
ich in einem Familienbetrieb
die Ausbildung zum Metzger.
Im Anschluss folgten 3
Gesellenjahre. Auf dem zweiten
Bildungsweg besuchte
ich das städtische Abendgymnasium
um mein Abitur
nachzuholen. Nach abgelegter
Reifeprüfung ging ich
nach Landshut und legte
dort die Meisterprüfung ab.
Zurück in Hamburg begann
ich im April 1996 das Studium
der Lebensmittelchemie
an der dortigen Universität.
Leiter Qualtitätsmanagement
zusammen und führte
mehrere BImSchG-Genehmigungen
in Zusammenarbeit
mit der Technik durch.
Mein Umzug zu meinem Lebensgefährten
nach Ludwigschorgast
brachte mich
und meine Kinder nach
Oberfranken und mich zur
Fachschule für Lebensmitteltechnik,
wo ich nun die
Fächer Umwelttechnologie
und Enzymtechnologie unterrichte.
2000 beendete ich dieses Studium
mit einer Diplomarbeit
und legte mein erstes
Staatsexamen ab. Nach einem
einjährigen Praktikum
mit dem Schwerpunkt
Lebensmittelrecht absolvierte
ich die Prüfung zum „staatlich
geprüften Lebensmittelchemiker“.
Seit Februar 2002
bin ich an der Bundesanstalt
für Fleischforschung, im Institut
für Chemie und Physik,
als wissenschaftlicher
Mitarbeiter angestellt. Dort
beschäftige ich mich im Rahmen
eines EU-Projektes mit
der Entwicklung von Methoden
zur Tier- und
Pflanzenartenbestimmung in
Fleischerzeugnissen auf
molekularer, insbesondere
DNA-Ebene.
Seit September 2003 bin ich
an der Fachschule für
Lebensmitteltechnik beschäftigt
und unterrichte
das Fach Lebensmittelchemie
für die Studenten im ersten
Ausbildungsjahr. In diesem
Fach werden neben den
Lebensmittelinhaltsstoffen
grundlegende chemische
Zusammenhänge vermittelt,
die auch in anderen Bereichen
wie Lebensmitteltechnologie,
Biochemie,
analytischer Chemie und im
Praktikum benötigt werden.

Mit dem Thema „Gewürze und Aromen“
traf die Lemitec auch 2003 wieder die
Interessen der Lebensmitteltechniker.
Zahlreiche Besucher, darunter viele Absolventen
der Fachschule nutzten die
Gelegenheit, sich zu informieren und
Kontakte zu pflegen.
Die Fachschule präsentierte sich als erfolgreiche
Einrichtung und die Studenten
nutzten mit der Präsentation der Projektarbeiten
die Gelegenheit, mit Praktikern
im Gespräch zu bleiben.
Unser Bild zeigt die Referenten in der
Stadthalle Kulmbach. Von links: Dr.
Bernd Weinreich, Adalbert-Raps-Zentrum
für Arznei- und Gewürzpflanzenforschung,
Freising; Prof. Dr. Siegfried
Nitz, Lehrstuhl für chemisch-technische
Analyse und Lebensmitteltechnolgie,
Wissenschaftszentrum Weihenstephan;
Dr. Gerald Reinders, Symrise, Holzminden;
Annegret Knobloch, Raps
GmbH & Co KG, Kulmbach; Dr. Ingo
Lantz, Tchibo Frisch-Röst-Kaffee GmbH,
Hamburg; Schulleiter Hans Werner Hofmann;
Uwe Vogels, Red-Arrow Handels-
Kulmbacher Notizen - LEMITEC 2003
Lemitec 2003
Wieder ein großer Erfolg
GmbH, Bremen; Tagungsleiter und Vorsitzender des Freundeskreises der
Verarbeitungstechniker Michael Rauterberg, Raps GmbH & Co KG, Kulmbach.
Am zweiten Tag bestand die Möglichkeit, sich in den Räumen der Fachschule
auch während praktischer Präsentationen zu informieren.
Die Präsentationen im Technikum der Fleischereitechnik fanden großen Zuspruch.
Die Gelegenheit zum Fachgespräch wurde gerne genutzt, hier bei der Demonstration der Projektarbeiten der
Fleischtechniker vor dem Technikum und im Vorbereitungsraum.
6

Kulmbacher Notizen - LEMITEC 2003
Die Firmenstände im Eingangsbereich fanden wie jedes Jahr regen Zuspruch bei den Besuchern.
Gespräche im Gang zu den Technika mit den Studenten, die die Poster ihrer Projektarbeiten vorstellten.
Die Gelegenheit zum Fachgespräch wurde gerne genutzt, hier bei der Demonstration von Mustern aus den Arbeiten.
Präsentation der Ergebnisse und der Produkte der Projektarbeiten im Technikum Verarbeitungstechnik.
7

Kulmbacher Notizen
Die Abschlussklasse FT 28
Hinten: Christoph Bobbert, Matthias Binder, Markus Lotz, Michael Schmall, Timo Dietz, Christian Boseckert, Martin
Stadler; Mitte: Kursleiter Thomas Eberle, André Fischer, Andreas Vogelbacher, Steffen Lehmann, Oliver Kaaden,
Andreas Gramm, Jochen Gellersen, Harald Klein, Florian Harrer, Wolfgang Konnerth, Ralf Helmut Reichart, stellv.
Schulleiter Dr. Siegfried Günther; vorne: Guido Lögering, Werner Kerler, Gerlinde Simon, Silke Käbermann, Katja
Hasler, Gallus Beer, Ronny Neubert
Die Abschlussklasse VT 13
Hinten: Thomas Sommer, Heinz-Josef Ingenerf, Walter Attenhauser, Steffen Pult, Stefan Roth, Philip Hastetter, Philipp
Beichele, Guido Scheuermann; Mitte: Kursleiter Thomas Birus, Rainer Wagenpfahl, Monika Hanft, Claudia
Schmidkonz, Jens Hasselmeyer, Michaela Pott, Markus Paul, Holger Buelens, Mikel Kissi, Florian Huber, stellv.
Schulleiter Dr. Siegfried Günther; vorne: Ralph-Conrad Bröcking, Petra Hofmann, Stefan Öttinger, Ramona Dietrich,
Claus Becker, Franz-Josef Bauer, Christian Thaler
8

Farbstabilität von
Brühwurstaufschnitt in
MAP – Packungen
Christoph Bobbert, Andreas
Gramm, Oliver Kaaden
Betreuer: T. Eberle
Partner: Wolf GmbH,
Schwandorf
Aufgabenstellung
Während der Lagerung von umgerötetem
Brühwurstaufschnitt in
MAP – Verpackungen ist mit Zunahme
der Lagerungszeit eine deutliche
Verblassung der Farbe festzustellen.
Diese kann unter bestimmten Bedingungen
schon nach einigen Tagen auftreten
und führt zu Beanstandungen
des Lebensmitteleinzelhandels bzw. zu
einem geringerem Abkauf der Produkte.
Für diese Verblassung sind eine Vielzahl
von Faktoren verantwortlich, die
wegen der Komplexität der biochemischen
Abläufe wahrscheinlich niemals
in all ihren Wirkungen geklärt werden
können. Von den eingesetzten Rohstoffen
bis hin zum gewählten Beleuchtungskörper
in der Selbstbedienungstheke
wird die Stabilität des Farbkomplex
beeinflusst. Ein Faktor, welcher sich
negativ auf die Farbstabilität auswirkt,
ist der UV – Anteil des Lichtes, welcher
durch die Verpackung auf die
Produktoberfläche trifft und die Verblassung
beschleunigt. Da in Deutschland
der Kunde transparente Oberfolien/
Verpackungen bevorzugt, lässt sich
dieser UV – Anteil nicht ausschließen.
Ziel der Versuche war, herauszufinden,
wie sich transparente Folien unterschiedlicher
Hersteller auf die Farbstabilität
auswirken. Hierzu wurde Putenlyoner
geslicet, mit unterschiedlichen
Oberfolien MAP verpackt (70 % N , 30 2
% CO , Restsauerstoff nicht messbar),
2
und in einem Beleuchtungskörper unter
Kühlung gelagert. Jeweils im 24 h
Rhythmus wurden die Farbwerte im
CIELab System gemessen. Um die
Randbedingungen vergleichbar zu gestalten,
wurden immer drei Oberfolien
mehrmals getestet, und die mit dem
geringsten ∆E Wert zum Ausgangswert
als Bezugsfolie für den nächsten Test
ausgewählt. Zur Berücksichtigung der
Gassperrschichteigenschaften wurden
Rückstellproben von den Verpackungen
ohne Produkt nach 28 Tagen hinsichtlich
des O -Gehaltes gemessen.
2
Kulmbacher Notizen - Projektarbeiten Fleischtechnik
Ergebnisse
Es konnte durch die Wahl der Oberfolien
das Verblassen der Putenlyoner
nicht verhindert werden. Die Geschwindigkeit
des unerwünschten Abbaus
des Farbkomplexes kann aber über die
Auswahl der entsprechenden Oberfolie
beeinflusst werden. Bei den Überkreuztests
der Oberfolien konnten teilweise
Differenzen zwischen den ∆E – Werten
zur Nullcharge von bis zu drei Einheiten
ermittelt werden. Dies lag zum
großen Teil in dem stärkeren Abfall des
a* - Wertes um bis zu zwei Einheiten
begründet. Da nach vier Wochen Lagerung
alle Verpackungen einen Sauerstoffgehalt
unter 0,4 % hatten, können
Schwankungen hinsichtlich der
Sperrschichteigenschaften auf die
Verblassung der Farbe ausgeschlossen
werden.
Da der Ansatz über die Folien nicht die
gewünschten Ergebnisse brachte, wird
die Farbstabilisierung als Projekt 03/04
weitergeführt.
Verlängerung der
Haltbarkeit von weißer
Ware
Silke Käbermann,
Andreas Vogelbacher
Betreuer.: T.Eberle
Partner: Wolf GmbH
Schwandorf
Aufgabenstellung
Vakuumverpackte weiße Würstchen
können zur Stabilisierung/Verlängerung
der Haltbarkeit nachpasteurisiert werden.
Aber auch bei diesen Produkten
geht der Trend zu MAP – Verpackungen.
Während bei umgeröteten Würstchen
in MAP – Verpackungen eine
Restlaufzeit von 21 Tage plus x Stand
Technik ist (hier macht sich die Wirkung
von Nitrit bemerkbar), ist bei den
weißen Produkten in MAP – Verpakkungen
diese Restlaufzeit zur Zeit nicht
realistisch. Contraproduktiv wirkt sich
bei diesem Verfahren hinsichtlich der
Haltbarkeit die lebensmittelrechtlich
konforme Temperatur in den SB – Theken
aus (max. 7 °C), welche teilweise im
Wiederspruch zu den angestrebten
Restlaufzeiten stehen (wären bei 2 °C
kein Problem!). Ziel der Versuche war
es, die Haltbarkeit von weißer Ware
durch entsprechende Maßnahmen zu
9
verlängern. Hierzu wurden im Praktikum
die Ausgangsbedingungen des Auftragsgebers
(Standardisierung, Rezeptur,
Zutaten, Füllen, Pasteurisieren, Vorbereitungen
vor der Verpackung, MAP
– Verpackung, Lagerungsbedingungen
6 °C/dunkel) komplett simuliert. Auch
hier sollte wie bei den marinierten
Kammsteaks über HTST bis zur sauren/basischenOberflächenpasteurisierung
oder durch die Zugabe entsprechender
Zutaten die mikrobiologische
Haltbarkeit verlängert werden.
Ergebnisse
Auf der Basis umfangreicher externer
mikrobiologischer Untersuchungen
und interner sensorischer Tests wurden
eine Vielzahl von Faktoren zur Reduzierung
des Oberflächenkeimgehaltes
bewertet. Bei diesen Produkten
konnte nur durch eine Zugabe von
Acetat/Lactat (Stand Technik) eine
nachweisliche Verlängerung der mikrobiologischen
Haltbarkeit bei 6 °C erreicht
werden. Leider führt diese Zugabe
neben einer leichten, akzeptablen
sensorischen Abweichung zu einer zusätzlichen
Kennzeichnung von Zusatzstoffen.
Die Verlängerung entsprach
auch nicht den Erwartungen.
Alle Versuche, nach der Pasteurisierung
über eine Reduzierung des
Oberflächenkeimgehaltes des Produktes
im Naturdarm eine Verlängerung der
Haltbarkeit zu erreichen, brachten bei
einer Lagerungstemperatur von 6 °C
kein akzeptables Ergebnis. Hierzu wurden
ähnliche Methoden zur Senkung
des Oberflächenkeimgehaltes wie bei
den marinierten Kammsteaks (s.o.) eingesetzt.
Parallel wurden die „Chargenreste“,
welche nicht Gegenstand der Untersuchungen
waren, unter normalen Bedingungen
gefüllt, pasteurisiert, gekühlt
und MAP verpackt. Bei einer Lagerung
bei 1 °C konnte auch nach 28 Tagen im
dunklen Kühlhaus außer einem leichten
Altgeschmack keine Abweichungen
festgestellt werden. Es gibt Handelsunternehmen,
welche die Verlängerung
der Haltbarkeit bzw. die Verringerung
des mikrobiologischen Restrisikos
über die Lagerungstemperatur und die
Geschwindigkeit des Umschlags optimiert
haben. Hier sollte der Ansatzpunkt
für weitere Untersuchungen gewählt
werden.

Natriumreduzierung
bei Fleischerzeugnissen
unter
Verwendung von
Pansalzâ
Andre Fischer,
Werner Kerler
Betreuer: T. Eberle
Partner: Fa. Scheid AG
Aufgabenstellung
Wie allgemein bekannt ist, kann der zu
hohe Verzehr von Kochsalz – insbesondere
der Anteil der Na-Ionen – eine
Ursache für Bluthochdruck sein. Deshalb
wird von der WHO empfohlen, die
tägliche Kochsalzaufnahme von 10 –
12 g auf 5 – 6 g zu reduzieren. Frühere
Untersuchungen der BAFF, aber auch
Kulmbacher Notizen - Projektarbeiten Fleischtechnik
an der Fachschule für LMT zeigen, dass
eine 40 %-ige Reduzierung des Kochsalzgehaltes
bei Fleischerzeugnissen
machbar ist, aber bis auf wenige Ausnahmen
(Leberwurst) hinsichtlich der
Sicherheit der Technologie und der
Qualität der Endprodukte doch Abstriche
gemacht werden müssen. Auch
führte diese hohe Reduzierung des
Kochsalzgehaltes zu einem gewöhnungsbedürftigen
flachen Geschmacksprofil.
Ziel der Versuche war es, zu prüfen, ob
das patentierte, in Finnland weit verbreitete
Pansalz, welches aus 56%
Kochsalz, 28% Kaliumchlorid, 12 %
Magnesiumsulfat und 2% Lysinhydrochlorid
(Rest Jodat, Nitrit, ...) besteht,
diese Nachteile bei der Herstellung von
natriumreduzierten Fleischerzeugnissen
kompensiert. Hierzu wurden eine
Vielzahl von Fleischerzeugnissen her-
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Erstmals zeigen wir an dieser Stelle
verkleinerte Abbildungen der Poster, die
bei der LEMITEC präsentiert wurden
gestellt, wobei der normalen Kochsalzkonzentration
jeweils eine vergleichbare
Pansalzkonzentration und eine 40%
reduzierte Kochsalzkonzentration gegenüber
gestellt wurde. Jede Versuchsreihe
zu den unterschiedlichen Fleischerzeugnissen
(Puten/Kalbfleischsülze,
Pfefferbeißer, Salami, Bratwurst roh/
gebrüht, Wiener frisch/Konserven,
Bacon, Lachsschinken) wurde mindestens
einmal wiederholt. Hierbei wurden
die Auswirkungen während der
Produktion und der Lagerung und auf
das Endprodukt (Gewichtsverlust,
Temperaturverlauf, a w –Wert Verlauf,
pH–Wert, Festigkeit) untersucht. Zusätzlich
wurden die Endprodukte mittels
beschreibenden Triotest und DLG–
Prüfungsschema sensorisch überprüft.
Ergebnisse
Eine 40 %-ige Reduzierung des
Natriumgehaltes durch die Verwendung

von Pansalz bei Fleischerzeugnissen
führt zu keinerlei Unterschieden bei der
Herstellung von Fleischerzeugnissen,
im Vergleich zu normalen Kochsalzkonzentrationen.
Die messtechnische
erfassten Werte waren vergleichbar,
und wurden bei den Wiederholungsversuchen
bestätigt. Eine 40 %-ige Reduzierung
über eine reine Kochsalzreduzierung
bestätigte die bekannten
Ergebnisse.
Sensorisch wurden bei den durchgeführten
Triotests die Unterschiede zwischen
Pansalz und normalem Kochsalz
bei nicht getrockneten Fleischerzeugnissen
erkannt. Beim Vergleich der um
40 % reduzierten Kochsalzcharge mit
der Pansalzcharge wurde das Pansalz
eindeutig erkannt und von den Prüfern
bevorzugt. Bei den fermentierten/getrockneten
Produkten konnte eine Signifikanz
zwischen Pansalz und 100%
Kulmbacher Notizen - Projektarbeiten Fleischtechnik
Kochsalz nicht heraus gefunden werden.
Dies machte sich auch bei den
DLG–Prüfungen bemerkbar. Während
die Pansalzchargen bei den Brüh- und
Kochwürsten zwischen der Silbermedaille/Bronzemedaille
pendelte, wurden
die Produkte auf dem Rohwurst-/Rohschinkensektor
in der Regel mit Gold
bewertet.
Wirkdruckberechnung
von verschlossenen
Verpackungen
Steffen Lehmann,
Guido Lögering
Betreuer: T.Eberle,
H.W. Hofmann
Partner: Sealpac GmbH,
Oldenburg
11
Aufgabenstellung:
Jedes verschlossene Behältnis wird ab
einem bestimmten zu hohen Umgebungsdruck
im Verhältnis zum Innendruck
bzw. einem zu hohen Innendruck
im Verhältnis zum Umgebungsdruck irreversibel
plastisch verformt.
Gerade bei den Schalenverpackungen
(PET und PP), pasteurisiert bzw. sterilisiert,
gibt es keine Werte, wo die Belastungsgrenzen
hinsichtlich zu hohem
Umgebungsdruck (negativer Wirkdruck)
bzw. zu hohem Innendruck (positiver
Wirkdruck) liegen. Hierzu sollte
eine Methodik erarbeitet werden, wie
mit einfachen Mitteln diese Belastungsgrenzen
ermittelt werden können und
die Werte für unterschiedliche Schalenverpackungen
in einer Datenbank systematisiert
werden.
Zusätzlich sollte ein Programm erarbei-

tet werden, welches auf der Basis der
ermittelten Belastungsgrenzen des zum
Einsatz kommenden Füllgutes, des
Kopfraumes und des Innendruckes in
Abhängigkeit von den gewählten
Erhitzungsparametern Vorschläge für
die druckrelevanten Prozessparameter
(Gegendruck, Fülltemperatur zum Zeitpunkt
des Verschließens, Rückbegasungsmenge)
ermittelt.
Ergebnisse
Es wurde ein sehr übersichtliches Programm
erarbeitet, womit auch Nicht
Sachkundige die entsprechenden Werte
für ihr Füllgut bzw. der Drucksteuerung
auf einfache Weise ermitteln
können. Es besteht eine Verknüpfung
zu einer Schalendatenbank, die durch
eigene Schalenkennwerte problemlos
ergänzt werden kann. Vervollständigt
wird das Programm durch ein klar strukturiertes
Benutzerhandbuch, welches
durch ein Stichwortverzeichnis ein intensiveres
Einarbeiten in die Thematik
ermöglicht. Zusätzlich ist in diesem
Handbuch die Methodik zum Ermitteln
der Belastungsgrenzen beschrieben.
Die Ergebnisse werden im Ausbildungsjahr
2003/2004 durch eine Facharbeit
verifiziert.
Voruntersuchungen
zur Verringerung der<
Keimdynamik von
marinierten
Kammsteaks
Matthias Binder, Timo Dietz,
Harald Klein
Betreuer: T. Eberle,
H.G. Hechelmann
Partner: Wolf GmbH
Schwandorf
Aufgabenstellung
Die mikrobiologische Haltbarkeit von
vakuumverpackten marinierten Kammsteaks
ist von vielen Faktoren abhängig.
Ein Faktor sind die Lagerungsbedingungen
im Lebensmitteleinzelhandel.
Hier wird die rechtliche Vorgabe
von 7° C eingehalten, aber wesentlich
tiefere Temperaturen von 2° C aus
Kostengründen abgelehnt. Es gibt Faktoren,
welche direkt vom Produzenten
beeinflusst werden können – wie Betriebshygiene,
Vakuum, Lagerung, Spedition.
Zusätzlich können gewisse Faktoren,
welche ebenfalls einen erhebli-
Kulmbacher Notizen - Projektarbeiten Fleischtechnik
chen Anteil auf die mikrobiologische
Stabilität haben, nur in gewissen Grenzen
vom Produzenten über die sorgfältige
Lieferantenauswahl beeinflusst
werden. Dies sind die Schwankungen
des Ausgangskeimgehaltes des Rohstoffes
Kamm und der Zutat nicht pasteurisierte
Marinade. Ziel der Versuche
war es, herauszufinden, ob sich die
Schwankungen des Keimgehaltes des
Rohstoffes Kamm und der Zutat Marinade
beeinflussen lassen und damit
durch die Verzögerung der Keimdynamik
eine Verlängerung der Haltbarkeit
ermöglichen lässt. Der native Charakter
des Rohstoffes/Fleischfarbe darf
dabei nicht beeinflusst werden, sensorisch
dürfen keine wesentlichen Abweichungen
auftreten und es muss im Produktionsablauf
integrierbar sein.
Lagerungsbedingungen 6 °C +/-1 °C.
Ergebnisse
Über eine Oberflächenpasteurisierung
(HTST) kann der Ausgangsgehalt des
Rohstoffes reduziert werden, geringste
Schwankungen in der Temperatur des
Rohstoffes führten aber sofort zur
sichtbaren Denaturierung der Oberfläche
oder zu einem ungenügenden
Pasteurisationseffekt. Eine „saure“
Oberflächendesinfektion, auch in Verbindung
mit HTST kann zu sensorischen
Veränderungen führen. Zusätzlich
kann diese Kombination Lactobacillen
einen Selektionsvorteil verschaffen,
führt aber zu einer Reduzierung
der Enterobacteriaceae um einen
logarithmischen Zyklus. Die Kombination
von saurer und basischer
Oberflächendesinfektion innerhalb
kurzer Zeit führte zu keiner Verringerung
der Keimdynamik. Eine Tauchung
in Acetat/Lactat Lösungen bzw. ein
versetzen der Marinade mit Acetat/
Lactat führte zu einer Reduzierung von
Enterobacteriaceae, aber durch den
Selektionsvorteil von Lactobacillen zu
einem vergleichbaren Gesamtkeimgehalt
nach 10 Tagen wie ohne. Zu hohe
Konzentrationen erhöhten durch die pH
– Wert-Erhöhung sogar den Gehalt an
Enterobacteriaceae.
Die Ergebnisse können noch nicht befriedigen,
sind aber Ausgangspunkt für
weitere Untersuchungen 2003/04.
12
Weitere Projekte des
letzten Jahres (Auswahl)
Restrukturierung von
Frischfleisch unter
industriellen
Bedingungen
Nach drei Jahren wurde dieses Thema
durch die vorliegende Facharbeit von
Markus Lotz und Ralf Reichart (Betreuer:
T. Eberle) abgeschlossen. Die Ergebnisse
dieser mehrjährigen Untersuchungen
in Zusammenarbeit mit
Ajinomoto waren nur durch die Unterstützung
folgender Firmen möglich:
Fa. Air Liquide Fa. Ecoma
Fa. Handtmann Fa. LAP
Fa. Schröder Fa. Vivotec
Fa. Weber
Wir bedanken uns auf diesem Wege für
die langjährige gewährte Unterstützung,
und hoffen, dass die gewonnenen
Erkenntnisse zum Erfolg führen.
Wirkung von
Natamycin auf das
Schimmelwachstum
Hier wurden bekannte Sachverhalte bei
der Rohwurstreifung durch Jochen
Gellersen und Michael Schmall (Betreuer:
T. Eberle) unter Extrembedingungen
für Salami und Rohschinken (für diesen
für Rohpökelwaren nicht zugelassenen
Zusatzstoff) bestätigt. Die mit
Natamycin oberflächenbehandelten
Rohlinge (Salami/Schinkenspeck) wurden
dem Extremfall, einer Schimmelreifung
für Salami ausgesetzt. Bei sachgerechter
Handhabung ist Natamycin
eine absolute Alternative zur Oberflächenbehandlung
von Salamis mit
Kaliumsorbat.
Entwicklungsansätze
für Fertiggerichte auf
Kalbfleischbasis
In Zusammenarbeit mit der Fa. Tils
GmbH wurden durch Florian Harrer (unter
Mitarbeit von Christian Boseckert)
Rezepturansätze für die wirtschaftliche
Verwertung von Abschnitten auf dem
Kalbfleischsektor erarbeitet (Betreuer:
T. Eberle). Diese Ansätze auf dem
Fertiggerichtsektor sind Basis für weitere
Untersuchungen.
Wir sehen uns vom 15. bis 20. Mai
auf der IFFA in Frankfurt Halle 4.0,
zusammen mit der Fa. Vivotec

Korrelation der
Flüssigkeitsaufnahmekapazität
mit
der Stampfdichte von
Trägerstoffen
Florian Huber, Claudia
Schmidkonz, Thomas
Sommer
Betreuer: Dr. F. Kögel
Partner: Fa. Raps GmbH &
Co KG, Gewürzwerke,
Kulmbach
Aufgabenstellung /
Zielsetzung
In Zusammenarbeit mit der TU München
/ Weihenstephan entwickelte die
Firma Raps ein spezielles Verfahren zur
Beladung rieselfähiger Trägerstoffe mit
Flüssigkeiten (CPF-Verfahren). Dabei
stellte sich heraus, dass die
Flüssigkeitsaufnahmekapazität der
Trägerstoffe eindeutig mit deren
Stampfdichte korrelierte. Unsere Aufgabe
war es nun zu untersuchen, ob
dieser Zusammenhang auch bei dem in
Werk I üblichen Verfahren des
Flüssigkeitseintrages mit dem
Pflugscharmischer existiert. Sollte dies
der Fall sein, so wäre es auch hier möglich,
künftig ohne weitere Tests allein
anhand der Stampfdichte des Trägerstoffes
auf seine maximale Beladbarkeit
zu schließen.
Bereits im Vorjahr hatte sich eine Gruppe
der Klasse VT12 mit diesem Thema
beschäftigt und hatte in zahlreichen
Versuchen die Verfahren und
Untersuchungsmethoden optimiert.
Die Ergebnisse deuteten auf eine Korrelation
hin, allerdings ohne statistische
Absicherung. Die Folgearbeit unserer
obengenannten Gruppe sollte durch
Anwendung der optimierten Verfahren
auf eine Vielzahl von Beladungsversuchen
die Verhältnisse klären.
Ergebnisse
In den ersten beiden Versuchsreihen
wurden Monoträgerstoffe und Trägerstoffgemische
mit steigenden Mengen
an Speiseöl beladen bis sie nicht mehr
siebbar waren. Die Proben wurden einem
Ausöltest unterzogen und die Ergebnisse
in Diagramme übertragen. Die
Auswertung der Ausöltests hinsichtlich
der maximalen Beladbarkeit der
Kulmbacher Notizen - Projektarbeiten Verarbeitungstechnik
Trägerstoffe gestaltete sich schwierig,
so dass die maximale Beladung letztlich
anhand der Siebbarkeit beurteilt
werden mußte.
Nach der Bestimmung der Stampfdichten
zeigte sich eine gute Korrelation
mit der Flüssigkeitsaufnahmekapazität.
Lediglich Diphosphat bildet
hier eine Ausnahme, dessen
Beladbarkeit weit größer war, als seine
Stampfdichte vermuten ließ.
In der dritten Versuchsreihe wurden
Gewürzmischungen mit unterschiedlichen
Kochsalz/Dextrose-Gehalten als
Trägerstoff verwendet. Die Gewürzmischungen
waren nicht sehr gut
beladbar und erreichten nicht die theoretisch
zu erwartende maximale Beladung
mit Speiseöl.
Resümierend läßt sich sagen, dass die
Stampfdichte der untersuchten Trägerstoffproben
eine gute Korrelation mit
der maximalen Flüssigkeitsaufnahmekapazität
zeigen. Lediglich Diphosphat
bildet eine deutliche Ausnahme – die
Gründe hierfür sind uns nicht bekannt.
Gushing-Vorhersage
bei
Apfelsaftkonzentraten
Petra Hoffmann, Stefan
Öttinger
Betreuer: Dipl.-Ing. T. Birus
Partner: Fa. Wild,
Eppelheim; Fa. Mütek,
München
Aufgabenstellung /
Zielsetzung
Fertige Schorlen haben durch ihre erfrischenden
und prickelnden Eigenschaften
bei den Verbrauchern in den
letzten Jahren an Beliebtheit gewonnen.
Der steigende Bedarf hatte zur Folge,
dass die Herstellung von Konzentraten
zunahm. Das den Schorlen zugesetzte
Kohlendioxid besitzt u.A. eine
keimhemmende Wirkung. Jedoch kann
das CO in Verbindung mit verschiede-
2
nen Faktoren beim Öffnen der Schorle
zur spontanen Schaumbildung
(Gushing) führen. So wurde bereits
entdeckt, dass Fruchtsaftschorlen mit
einem hohen Phenol- und Eiweißgehalt
ein verstärkteres Schäumen verursacht.
Durch Messmethoden kann das beim
Öffnen auftretende Schaumvolumen
vorhergesagt werden.
13
Die Facharbeit mit dem
Partikelladungsdetekor PCD 03 pH der
Firma Mütek diente der Überprüfung
der neuen Testmethode auf ihre Effektivität.
Dabei wird die zu untersuchende
Probe in eine einseitig geschlossene
Messzelle aus PTFE gefüllt. Der
eingepasste PTFE- Verdrängerkolben
bewegt sich mit konstanter Frequenz
von 4 Hz periodisch. Es wird eine oszillierende
Flüssigkeitsströmung innerhalb
der Messprobe hervorgerufen.
Diese Flüssigkeitsströmung führt zur
Ausbildung eines Potenzials, das einen
Zusammenhang zur Schaumhöhe aufweist.
Ergebnisse
Wie sich in der Arbeit zeigte, ist der
Partikelladungsdetektor PCD pH 03
dazu geeignet, das Gushingverhalten
von Fertiggetränken und Apfelsaftkonzentraten
zu beurteilen.
IST-Aufnahme des
Druckluftnetzes und
Planung eines ölfreien
Netzes für ein
Unternehmen der
Gewürzindustrie
Heinz-Josef Ingenerf, Steffen
Pult, Franz-Josef Bauer
Betreuer: Dr. S. Günther
Partner: Raps GmbH & Co
KG, Kulmbach
Ausgehend von der Kompressoranlage
wurde das Druckleitungsnetz aufgenommen
und gekennzeichnet. Dabei
wurde besonderer Wert auf die Absperrventile,
Druckminderer, Steckkupplungen
und Schlauchverbindungen
gelegt. Die Drücke an den
Druckminderern wurden festgehalten
und produktberührende Stellen farbig
markiert. Mit Hilfe der Aufnahmen wurde
ein Übersichtsplan in einen
Gebäudequerschnitt eingezeichnet und
die genauen Leitungsverläufe mit Auto
CAD 2002 in die Grundrisspläne der
einzelnen Stockwerke übertragen. Die
Berührungspunkte der Druckluft mit
Lebensmittel wurde Verbrauchern zugeordnet
und mit dem anliegenden
Druck in eine Tabelle eingetragen. Aus
diesen Daten wurde die Möglichkeit
einer ölfreien Druckluftversorgung untersucht.
Generell stehen zur ölfreien Druckluft-

versorgung drei verschiedene Verfahren
zur Verfügung: Drehkolbengebläse,
Schraubenkompressoren sowie ölfreie
Kolbenkompressoren. Drehkolbengebläse
haben zwar den Vorteil niedriger
Anschaffungskosten, es treten jedoch
große Druckverluste bei langen
Leitungswegen auf und es sind maximal
Drücke bis zu 2 bar realisierbar; da
keine Speicherung möglich ist, wäre ein
konstanter Verbrauch an Druckluft nötig.
Schraubenkompressoren und ölfreie
Kolbenkompressoren liefern zwar Drükke
bis zu 14 bar, bedürfen jedoch der
Installation eines neuen Leitungsnetzes
und sind mit höheren Anschaffungskosten
verbunden. Der Einsatz
von Drehkolbengebläse kommt nur bei
Wellenspülungen für Abfüllmaschinen,
Mühlen und Mischer in Frage. Eine
durchgehende Versorgung mit Druckluft
auch im Hochdruckbereich ist nur
Kulmbacher Notizen - Projektarbeiten Verarbeitungstechnik
mit Schrauben- oder Kolbenkompressoren
möglich. Deshalb wurde
die Auslegung eines neuen ölfreien
Leitungsnetzes bis hin zu den Verbrauchern,
bei denen ein Kontakt zwischen
Produkt und Druckluft stattfinden, geplant.
Clusterung von
Crunchies
Monika Hanft, Mikel Kissi,
Philipp Beichele, Philipp
Hastetter
Betreuer: Dr. F. Kögel
Partner: Fa. Mühle
Hubmann, Neunkirchen a.Br.
Aufgabenstellung /
Zielsetzung
14
Die Fa. Mühle Hubmann stellt seit über
zehn Jahren sogenannte Crunchies her.
Es handelt sich dabei um Getreideflocken,
die mit Honig und Öl überzogen
und geröstet werden. In letzter Zeit
hat man versucht, aus solchen
Crunchies mit Hilfe geeigneter Bindemittel
größere Cluster zu bilden, die man
als Monoprodukt oder als Zumischung
zu Müslis anbieten wollte. Die Ergebnisse
waren jedoch nicht zufriedenstellend.
Unsere Aufgabe war es nun, eine geeignete
Rezeptur und ein geeignetes
Verfahren zur Herstellung von
Crunchy-Clustern zu finden. Wir sollten
uns dabei an der in der Firma vorhandenen
Technologie orientieren und
durften im Sinne eines „Clean
Labelling“ keine Zusatzstoffe einsetzen.

Ergebnisse
In der ersten Versuchsreihe benutzten
wir Dragiertrommeln, um eine
Clusterung zu erreichen. Dazu wurden
die Crunchies in der Trommel vorgelegt,
anschließend fügten wir bei laufender
Trommel ein Bindemittelgemisch
zu, damit sich „Zusammenballungen“
– also Cluster – bilden konnten. Danach
wurde die Masse auf ein Backblech
gestreut und im Etagenofen getrocknet.
Es galt nun verschiedene Parameter
dieser Verfahrensweise zu optimieren:
Hinsichtlich der Crunchy-Beschaffenheit
stellte sich heraus, dass es
günstig ist, den Ganzkornflocken
einen Anteil an grob vermahlenen
Crunchies zuzufügen. Sie verstärken
die Brückenbildung.
Kulmbacher Notizen - Projektarbeiten Verarbeitungstechnik
· Die Rezeptur des Bindemittels bestand
im Wesentlichen aus Honig,
Läuterzucker und Fett. Es waren
zahlreiche Versuchsreihen nötig, um
die beste Mischung herauszufinden.
· Auch die Trocknungstemperatur
zeigte großen Einfluß auf die
Clusterung. Wir produzierten Chargen
zwischen 80 und 160°C, wobei
die günstigsten Ergebnisse bei 120
- 140°C gefunden wurden.
Mit dieser Methode erreichten wir zwar
eine Clusterung, jedoch war diese zu
instabil. Bei mechanischem Stress während
des Handlings oder beim Abpakken
zerfiel ein nicht zu vernachlässigender
Teil der Cluster und es bildete sich
ein unschöner Bodensatz.
Wir vermuteten, dass die Brückenbildung
nicht ausgereicht hatte, um ein
15
stabiles Produkt zu erhalten. In der
zweiten Versuchsreihe wurde deshalb
die Clusterung nicht in der
Dragiertrommel, sondern im
Spiralkneter durchgeführt. Die Masse
wird im Kneter stark gequetscht, womit
die Crunchies aneinandergedrückt
werden. Damit sollten sich
großflächigere, kompaktere Brücken
ausbilden. Auch hier wurden wieder die
obengenannten Parameter optimiert,
wobei deutlich stabilere Cluster hergestellt
werden konnten. Sie waren ohne
Bruchgefahr handelbar, jedoch waren
sie für den Verzehr im Vergleich mit
Konkurrenzprodukten deutlich zu fest.
Aus Zeitmangel mußten die Versuche
hier abgebrochen werden – sie werden
jedoch von einer Gruppe der Klasse
VT14 im Schuljahr 2003/04 fortgesetzt.

REFA-
Schulungsunterlagen
für kleine und
mittelständige
Unternehmen (KMU)
Jens Hasselmeyer, Michaela
Pott, Stefan Roth
Betreuer: Dr. S. Günther, U.
Lindlein
Partner: REFA-
Fachausschuss Nahrung
und Genuss, Hannover
Ausgangssituation
Das allgemeine Schulungsmaterial von
REFA berücksichtigt die Lebensmittelbranche
nur in geringem Maße. Speziell
für deren Interessenten wurden
Module von verschiedenen Autroen
verfasst; diese lagen zum Teil ungeordnet
und nicht aufeinander abgestimmt
vor. Zudem wurden neue Techniken und
Systeme nur unzureichend berücksichtigt.
Deshalb sollte das Material fachlich,
sprachlich und formell überarbeitet
werden. In den Modulen waren neue
und moderne Techniken zu ergänzen.
Vorgehensweise
Die vorliegenden REFA-Unterlagen
wurden auf die Lebensmittelbranche
umgeschrieben und ergänzt. Neue
Module wurden anhand von
Unterrichtsmaterialien der Fachschule
für Lebensmitteltechnik und durch weiterführende
Literatur erarbeitet sowie
durch praktische Beispiele aus der Berufserfahrung
der Studenten erläutert.
Die Module wurden einem Grund- bzw.
einem Fachkurs zugeordnet.
Grundkurs
1. Grundlagen und Arbeitssysteme
2. Organisation im Unternehmen
3. Kreativitätstechniken zur Ideenfindung
Kulmbacher Notizen - Projektarbeiten Verarbeitungstechnik
4. Systematisches Vorgehen/Projektmanagement
5. Betriebliche Daten und Kennzahlen
6. Zeitaufnahme und Leistungsgrad
7. Auswertung und statistische Beurteilung
8. Multimomentaufnahme
9. Anthropometrie und Arbeitsplatzgestaltung
10. Einflüsse der Umgebung auf den
Arbeitsplatz
11. Gestaltung von Bildschirmarbeitsplätzen
12. Grundlagen des Rechnungswesens
13. Betriebliche Kostenrechnung
14. Organisatorische Rationalisierung
15. Aufträge einplanen und abwickeln
16. Wert- und Gemeinkostenanalyse
Fachkurs
1. Mitarbeitermotivation und Gruppenarbeit
2. Betriebliche Datenerfassung
3. Kontinuierliche Verbesserung und
TPM
4. Qualitätstechniken und ABC-Analyse
5. Managementtechniken
6. Qualität und Prozessmanagement
7. Hygienemanagement und HACCP
8. Umweltmanagement und Abwasser
9. Abluft und Abfall
10. Wege zum Lean Management
11. Automatisierung
12. Verpackung von Lebensmitteln
13. Lagerung von Lebensmitteln
14. Arbeitssicherheit und betriebliche
Schulung
15. Arbeitsrecht
16. Entgeltdifferenzierung
Erstellung eines
HACCP-Leitfadens für
Kleinere und Mittlere
Unternehmen
Claus Becker, Ramona
Dietrich, Rainer Wagenpfahl
Betreuer: Dr. G. Hartmann
Partner: CENAS AG,
Kulmbach
Aufgabenstellung
Es sollte ein Leitfaden entwickelt werden,
der es Kleinen und Mittleren Unternehmen,
sogenannten KMUs, ermöglicht,
einfach und mit möglichst
geringem Zeitaufwand ein betriebseigenes
Eigenkontrollsystem zu erarbeiten.
16
Ergebnisse
Der Schwerpunkt der Arbeit lag neben
einer Überarbeitung des Risikoatlas’
aus einer früheren Projektarbeit in der
Entwicklung von Fließschemata, Bewertung
der Prozesse und Analyse der
festgestellten möglichen Gefährdungen,
Identifizierung von CCPs und Vorschläge
für die dazugehörigen Grenzwerte
und Korrekturmaßnahmen.
Damit liegt ein Gerüst vor, das es einem
KMU ermöglicht, sein eigenes
HACCP-Konzept schnell auf seine eigenen
Strukturen anzupassen.
Für diese Arbeiten hilfreiche Formulare
wurden ebenfalls erstellt.
Musterkonzepte wurden erstellt für:
Frittieren von Fast Food, Dönerherstellung,
Herstellung von Hackfleischbouletten,
Herstellung von Konsummilch,
Herstellung von Speiseeis, Herstellung
von Rohwurst, Brühwurst,
Feingebäck und Brot.
Rezepturentwicklung
für Cappuccino-Likör
Walter Attenhauser, Holger
Buelens, Christian Thaler
Betreuer: Dr. G. Hartmann
Partner: Kober Likör GmbH,
Thurnau
Aufgabenstellung
Für einen Cappiccino-Likör sollten
Anwendungsrezepturen entwickelt
werden.
Die Rezepte sollten folgende Bedingungen
erfüllen:
· leichte Umsetzbarkeit im Haushalt
· schnelles, einfaches Herstellen
· für im Haushalt übliche Küchengeräte
geeignet
· auch für nicht fachkundige Personen
einfach herzustellen
Ergebnisse
Es wurden für verschiedene Bereiche
Ideen gesammelt, Rezepte entwickelt,
getestet und bewertet.
Insgesamt wurden 3 Vorspeisen, 2 Suppen,
5 Hauptegerichte, 12 Desserts, 4
Kuchen und 18 Getränke entwickelt und
für gut befunden.
Dazu wurden die Gerichte auch im Bild
dokumentiert und können bei der Fa.
Kober oder unter www.kobers.de abgerufen
werden.

Bei der Fruchtsaftschönung
und –klärung will man stabile
und klare Säfte herstellen,
ohne die ernährungsphysiologischen
und sensorischen
Eigenschaften zu verändern.
Um die kolloidalen trübungsbildenden
Teilchen abzutrennen
werden Schönungsverfahren
eingesetzt.
Überblick:
Schönen von
Säften
Zur Entfernung von Trubund
Gerbstoffen werden
momentan Gelatine,
Bentonit und Kieselgur verwendet.
Beim in der Facharbeit
untersuchten neuen Verfahren
wurde Gelatine durch
mit Ascorbinsäure gecoatetem
Kasein ersetzt. Das
Projekt gliederte sich in zwei
Teile:
· Coaten von Kasein mit
Ascorbinsäure
· Schönen von Apfelsaft
mit dem ummantelten
Kasein
Kaseine sind Milcheiweiße
und gehören zu den
Glykoproteiden, d.h. sie enthalten
neben Aminosäuren
auch Phosphorsäuregruppierungen
und Kohlenhydrate
sowie deren Derivate.
Das Kasein besteht aus verschiedenen
Untereinheiten
wie dem α-Kasein, das mit
etwa 55 % die Hauptkomponente
des Kaseins
bildet, dem β-Kasein und
dem χ-Kasein. Kaseine sind
im Unterschied zu den
Molkenproteinen zu ca.
95 % in Micellen organisiert.
Unterteilt sind die einzelnen
Micellen nochmals in
Submicellen. Da die Micelle
porös ist kann sie viel Wasser
einlagern (1,9 g Wasser
pro 1 g Protein).
Für die Fruchtsaftschönung
ist es nach dem Fruchsaft-
verordnung nicht zugelassen,
in der Weinherstellung
jedoch schon.
Wirkungsweise
einer
Kaseinschönung
Das Schönungsprinzip mit
Kasein beruht zum einen in
der Ladungsverschiebung
durch die pH- Wertveränderung
und zum anderen
auf der Denaturierung der
Kaseinmoleküle durch Herabsetzten
des pH- Wertes.
Der natürlich saure Apfelsaft
führt zu einer Strukturänderung
des Kaseins. Dadurch
binden überwiegend
positiv geladenen Kaseinmoleküle
an negativ geladene
Trubstoffe. Durch das
Fachartikel
Alternative Saftschönung mit gecoatetem Kasein
Ralph-Conrad Bröcking, Guido Scheuermann, Markus Paul, Dipl.-Ing. Thomas Birus
Fa. Novozymes, CH - Horgen; Fa. Begerow GmbH & Co., Langenlonsheim; Fa. Sigrist, Kürnach
Bild 1: Caseinmicelle
Vorklärung
Ablauf der Versuchsreihen
Ziele
Stabilisierung
des Saftes
17
Denaturieren des Kaseins in
stark sauren Milieu flocken
diese Kasein-Trubstoff-
Komplexe aus und lassen
sich somit durch Filtration
aus dem Saft entfernen.
Versuche
Bei den Vorversuchen wurde
teilweise bereits nach der
Sedimentation eine gute
Erhaltung der
sensorischen
Eigenschaften
Klarheit des Saftes erzielt,
die der einer Gelatineschönung
in nichts nachsteht.
Auf Grund des niedrigen
pH-Wertes des Apfel-
Tabelle 1: Einteilung der NTU-Werte
saftes denaturiert das Kasein
direkt nach der Zugabe
zum Saft, daher wurde es mit
Ascorbinsäure gecoatet.
Kasein, das mit 9,1 % Ascorbinsäure
(der Prozentwert
bezieht sich auf die Kaseinmenge)
gecoatet wurde, ist
für die Schönung ausreichend.
Es stellte sich heraus,
dass die Ascorbinsäure zu
einer Farbaufhellung des
Saftes führt. Dies wird in einigen
Ländern vom Verbraucher
als positiv akzeptiert.
Im Verlauf der Versuchsreihen
wurde die Kaseindosis
herabgesetzt. Je geringer die
Kaseinmenge um so
schlechter wurde die Sedimentation.
Dabei bestätigte
sich, dass die Sedimentation
in direktem Zusammenhang
mit der dosierten
Kaseinmenge steht. Trotz
der geringen Kaseinmenge
waren die Agglomerate in
ihrer Struktur groß genug,
um bei der Vor- und Feinfiltration
vom Filter festgehalten
zu werden.
Der als Trübungsparameter
verwendete NTU-Wert ist
unter 4 ausreichend, da das
menschliche Auge erst über
diesen Wert eine Trübung
erkennt. Die Trübungsmessung
ergab NTU-Werte
bis 1,5.
Die Schönungsresultate zeigen,
dass Kasein als Substitut
für Gelatine einsetzbar
ist.
Ein Vorteil der Kaseinschönung
ist das Einsparen von
Verfahrensschritten. Es
kann auf den Einsatz von
Kieselsol verzichtet werden.
Kasein ist absolut frei von
BSE. Dadurch ergibt sich
möglicherweise ein nicht zu
verachtender Marketingeffekt
Somit ist eine Saftschönung
mit Kasein und einer anschließenden
Ultrafiltration
zur Abtrennung des
Feintrubes eine echte Alternative
zur klassischen
Gelatineschönung.

Mobbing - ein Teil Ihrer Wirklichkeit?
Dipl.-Hdl. Udo Lindlein
Hoffentlich nicht, denn sonst gehören
Sie zu den ca. 1 Mio. Erwerbstätigen,
die aktuell vor allem durch Vorgesetzte
und/oder Kollegen gemobbt werden.
Der Begriff „Mobbing“ kommt von „to
mob“ und bedeutet ursprünglich „anpöbeln,
angreifen, attackieren“. Heute
wird der Begriff verwendet, um systematische,
psychische Übergriffe im Arbeitsleben
zu charakterisieren.
Der Betroffene sieht sich in der Praxis
in den meisten Fällen mindestens zwei
Personen gegenüber, die systematisch
angreifen. Solche Angreifer können sich
unterschiedlichster Mittel bedienen.
Dies reicht von nicht rechtzeitig weitergegebenen
Informationen bis zu
Diebstahl, Drohung oder Erpressung.
Die Gründe für Mobbing am Arbeitsplatz
können so vielfältig sein, dass es
unmöglich ist, sie alle aufzuzählen. Egal
ob Sie zu alt, zu jung, zu gut oder zu
schlecht sind, Raucher oder Nichtraucher
– meist steht ein ungelöster Konflikt
am Anfang. Hieraus entwickeln
sich systematische Schikanen. Der
ursprüngliche Konflikt tritt dabei in den
Hintergrund. Für den Betroffenen bedeuten
diese Schikanen bereits die
bewusste Ausgrenzung, was schon
bald zu einem Verlust bzw. einer Einschränkung
des Selbstwertgefühls führen
wird. In diesem feindlichen Umfeld
kann der Betroffene seine volle Leistungsfähigkeit
nicht aufrecht erhalten.
Schlafstörungen und stressbedingte
Krankheitssymptome erhöhen die Fehlzeiten
und Fehlerquote. Er gilt im Unternehmen
zunehmend als „problematisch“.
Die Folgen sind Abmahnung,
Versetzung oder gar Androhung der
Kündigung.
Am Ende ist das Ziel der Täter erreicht.
Die gemobbte Person kündigt oder wird
entlassen.
Natürlich kann der oben beschriebene
Ablauf auch aufgehalten werden. Hierzu
wäre es einerseits erforderlich, die
Mobber zu entlarven. Gerade die breite
Palette von zum Teil sehr subtilen Ausprägungen
des Mobbens macht es aber
schwer, Mobbing nachzuweisen und
damit auch straf- oder zivilrechtlich zu
verfolgen. Andererseits müssen Dritte
als Vermittler gewonnen werden. Für
den abgestempelten Mitarbeiter ist dieser
Weg ebenso schwer. Die Vorgesetzten
und der Betriebsrat sind mittlerweile
sicherlich von den mangelhaften Leistungen
unterrichtet. Sie werden die
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Mobbing-Vorwürfe u.U. als Entschuldigungsversuche
werten.
In 60 % der Mobbingfälle sieht deshalb
der Gemobbte oder die Geschäftsleitung
die Lösung des Problems im
Ausschluss des betroffenen Mitarbeiters.
Spätestens hier wird deutlich, dass
Mobbing seitens der Unternehmensführung
nicht ignoriert werden kann.
Es hemmt durch Produktionsstörungen,
Kosten für Aushilfskräfte,
Qualitätseinbußen, Imageschäden bei
Kunden etc. zwangsläufig die Leistungsfähigkeit
der Unternehmung.
Somit wird Mobbing zum Kosten- und
Risikofaktor! Nach Schätzung einschlägiger
Institute werden dabei in
Deutschland für Heilbehandlung und
Produktionsausfälle Kosten in Höhe
von ca. 25 Mrd. EUR jährlich verursacht.
Für die Unternehmen liegt neben dem
direkten Vorgehen gegen mobbende
Gruppen oder Vorgesetzte die Lösung
in der Gestaltung eines positiven Betriebsklimas.
Dies wird am ehesten
durch die Betonung des kooperativen
Führungsstils und der damit verbundenen
Gesprächskultur erreicht. Denn
wenn Konflikte mit dem Verstand und
nicht mit Macht gelöst werden, fehlt in
der Regel bereits der Auslöser für
Mobbing.

Folgender „Fragebogen“ wird es Ihnen
ermöglichen zu prüfen, ob Sie selbst
gerade ein „Opfer“ von Mobbing sind
oder es möglicherweise in der Vergangenheit
waren.
Denken Sie bitte dennoch bei der Interpretation
des Ergebnisses daran,
dass Sie möglicherweise zusammenhanglose
Fehler ihrer Mitarbeiter und
Kollegen bereits als Angriffe auf Ihre
Person interpretieren könnten. Entsprechende,
oft aggressiv durch Sie vorgetragene
Gegenreaktionen könnten
Konflikte, die möglicherweise im
Mobbing enden, erst entstehen lassen.
Aus diesem Grunde empfiehlt sich auf
jeden Fall, Dritte zu Rate zu ziehen. Neben
den oben erwähnten betrieblichen
Institutionen finden Sie im Internet die
Adressen zahlreicher Selbsthilfegruppen.
Im Anschluss an den Fragebogen
folgt eine kleinere Auswahl.
Normale Schikane
oder Mobbing?
Waren Sie innerhalb der letzten 12
Monate einigen der folgenden Handlungen
ausgesetzt? Markieren Sie die
entsprechende Zeile!
1. In bezug auf Ihre Kontakte
· Ihr Vorgesetzter schränkt Ihre
Möglichkeit sich zu äußern ein.
· Sie werden ständig unterbrochen.
· Andere Personen schränken
Ihre Möglichkeit sich zu äußern
ein.
2. Man übt Druck auf folgende Weise
auf Sie auf:
· Man schreit Sie an, schimpft
laut mit Ihnen
· ständige Kritik an Ihrer Arbeit
· ständige Kritik an Ihrem Privatleben
· Telefonterror
· mündliche Drohungen
· schriftliche Drohungen
3. Ihnen wird der Kontakt auf folgende
Weise verweigert:
· Abwertende Blicke oder Gesten
mit negativem Inhalt
· Andeutungen, ohne dass man
etwas direkt ausspricht
· Nichts von all dem
4. Sie werden systematisch isoliert.
· Man spricht nicht mit Ihnen
· Man will von Ihnen nicht angesprochen
werden
· Sie werden an einem Arbeitsplatz
eingesetzt, an dem Sie von
anderen isoliert sind.
· Den Arbeitskollegen wird verboten
mit Ihnen zu reden.
· Sie werden wie Luft behandelt.
· Nichts von all dem
5. Ihre Arbeitsaufgaben werden verändert,
um Sie zu bestrafen.
· Sie bekommen keine Arbeitsaufgabe
zugewiesen. Sie sind ohne
Beschäftigung in der Arbeit.
· Sie bekommen sinnlose Arbeitsaufgaben
zugewiesen.
· Sie werden für gesundheitsgefährdende
Arbeitsaufgaben
eingesetzt.
· Sie erhalten Arbeitsaufgaben,
die weit unter Ihrem Können liegen.
· Sie werden ständig zu neuen
Arbeitsaufgaben eingeteilt.
· Sie erhalten „kränkende“ Arbeitsaufgaben.
· Nichts von all dem
6. Angriffe auf Ihr Aussehen:
· Man spricht hinter Ihrem Rükken
schlecht über Sie.
· Man verbreitet falsche Gerüchte
über Sie.
· Man macht Sie vor anderen lächerlich.
· Man verdächtigt Sie psychisch
krank zu sein.
· Man will Sie zu einer psychiatrischen
Untersuchung zwingen.
· Man macht sich über eine Behinderung,
die Sie haben lustig.
· Man imitiert Ihren Gang, Ihre
Stimme und Gesten, um Sie lächerlich
zu machen.
· Man greift Ihre politische oder
religiöse Einstellung oder dergleichen
an.
· Man greift Ihre Herkunft an oder
macht sich darüber lustig.
· Sie werden gezwungen, Arbeiten
auszuführen, die Ihr Selbstbewußtsein
verletzen.
· Man beurteilt Ihre Arbeit in falscher
und kränkender Weise.
· Man stellt Ihre Entscheidungen
in Frage.
· Man ruft Ihnen obszöne
Schimpfworte oder andere entwürdigende
Ausdrücke nach.
· Man macht sexuelle Annäherungen
oder sexuelle Angebote
in Form von Worten.
· Nichts von all dem
7. Gewalt und Gewaltandrohung:
· Sie werden zu Arbeiten gezwun-
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gen, die Ihrer Gesundheit schaden.
· Sie werden trotz Ihres schlechten
Gesundheitszustandes zu
gesundheitsschädlichen Arbeiten
gezwungen.
· Man droht Ihnen mit körperlicher
Gewalt.
· Man wendet leichtere Gewalt
gegen Sie an, um Ihnen einen
„Denkzettel“ zu verpassen.
· Sie werden körperlich mißhandelt.
· Jemand verursacht Ihnen Kosten,
um Ihnen zu schaden.
· Jemand richtet an Ihrem Heim
oder an Ihrem Arbeitsplatz schaden
an.
· Es kommt Ihnen gegenüber zu
sexuellen Handgreiflichkeiten.
· Nichts von all dem
Auswertung:
Wenn Sie eine oder mehrere der in den
obigen Fragen angeführten Handlungen
erleben und dies mindestens einmal
in der Woche und mindestens über
ein halbes Jahr hinweg geschieht, dann
sind Sie mit großer Wahrscheinlichkeit
ein Mobbing-Opfer!
Quelle: Nach einer gekürzten Fassung
des von Heinz Leymann entwickelten
LIPT-Fragebogens, aus Psychologie
heute, Heft 8, 1997, S. 21-25, von Konstantin
Warth, Dieter Zapf.
Beratungsangebote und
Selbsthilfegruppen:
· VPSM (Verein gegen
psychosozialen Stress und
·
Mobbing e.V.), Netzwerk der
Mobbing-Selbsthilfegruppen –
Auklammallee 19, 65191 Wiesbaden
Tel.: 0611/9570381
Verdi: „No Mobbing“ bietet
telefonsiche Beratung! Tel.: 040/
20230209
· Barmer Krankenkasse:
·
Mobbingtelefon 06455/21342
Nakos (Nationale Kontakt- und Informationsstelle
zur Anregung und
Unterstützung von Selbsthilfegruppen)
vermittelt regionale Selbsthilfegruppen
und Kontaktadressen –
Albrecht-Achill-Str. 65, 10709 Berlin;
Tel.: 030/814019