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Kulmbacher Notizen - Projektarbeiten FleischtechnikRandparameter für dieNachpasteurisationvon Bratwürsten,vakuumverpacktMichael Bauer, SteffenEngel, Thomas WehnerBetreuer: Thomas Eberle,Michael AscherlAuftraggeber: Wolf GmbH,SchwandorfAufgabenstellung:Eine haltbarkeitsverlängernde Maßnahmeist die schon seit Jahrzehntenbekannte Nachpasteurisation vonWürstchen in Weichverpackungen,Vakuum. Hierbei können ohne weiteresmikrobiologische Haltbarkeiten von60 – 90 d unter 7° C erreicht werden, dadie vegetativen Keime, mit denen dieOberflächen nach dem Brühprozessrekontaminiert werden, durch die Einwirkungvon Wärme abgetötet werden.Für die Auslegung derartiger kontinuierlicherPasteurisationsstrecken ist dieerforderliche Zeit bei einer entsprechendenUmgebungstemperatur derentscheidende Faktor. Zu beachten istdabei aber, dass die o.g. Prozessparametereinen erheblichen Einflussauf die Kochschädigung und dieFolienverformung haben.Ziel der Versuche war es, ein Temperatur– Zeitverlauf zu ermitteln, bei demdie D - Streptokokken mindesten umvier logarithmische Zyklen reduziertwerden. Zusätzlich sollten die Produkte,wenn möglich ohne die bestehendenRezepturen zu ändern, keine odernur eine geringfügige Kochschädigungaufweisen und die ausgewähltenFolien nur geringfügige Veränderungen.Ergebnisse:Durch entsprechende Messtechnikkonnten am thermisch ungünstigstenPunkt (Mitte Berührungsstelle zwischenzwei Würsten) der Temperaturverlaufund der F 70– Wert online ermitteltwerden.Temperaturen ab 85° C führten bei allenPasteurisationseffekten schon zueiner unansehnlichen Beeinflussungder zum Einsatz gekommenen Folien.Zusätzlich kam es bei Temperaturenoberhalb von 80° C schon bei geringenPasteurisationseffekten zu einem erheblichenGeleeabsatz in der Verpakkung,insbesondere bei den Geflügelprodukten.Da die Zeit für ausreichendePasteurisierungseffekte unterhalbvon 80° C die Pasteurisierungsstreckeunnötig verlängern würde, wurdenHaltbarkeitskonzeptionen für 80° CUmgebungstemperatur erarbeitet. Hierbeiwar ein Letalitätseffekt von ca. 12min, der durch eine Nachpasteurisationszeitvon 20 min (plusAbkühlphase) bei diesen Produktenund Folien erreicht wurde. MikrobiologischeUntersuchungen wiesen eineAbtötung der Mikroorganismen auchbei einem F 70– Wert von 3 min nach,welcher nach 12 – 15 min bei 80° C erreichtwurde, der aber nicht ausreichendist.Aus einem Schreiben mit Vorschlägenzur Verbesserung der Trinkwasserqualitätan der Fachschule: ...ist eineWasserautrittstemperatur von 60 °Csicherzustellen, um die Vermehrungvon Legionellen sicherzustellen.11