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Kulmbacher Notizen - Projektarbeiten VerarbeitungstechnikOptimierung vonHamburgerbrötchenfür dieMikrowellenerhitzungin Eco-Vent-VerpackungenFlorian Ende, MatthiasMildner, Kathrin RußBetreuer: Dr. F. KögelPartner: Fa. Südpack,OchsenhausenAufgabenstellung /ZielsetzungDas Eco-Vent-System der Fa. Südpackwird u.a. für die Verpackung von Hamburgernverwendet, die vom Endverbraucherin wenigen Minuten in derMikrowelle erwärmt bzw. aufgebackenwerden. Das Produkt und ein Susceptorbefinden sich in einer speziellenSchlauchfolie auf Polyamid- oder Polyester-Basis.Wird die ungeöffnetePackung in die Mikrowelle gegeben,spielen sich folgende Vorgänge ab:Phase1: Durch die Erhitzung des Hamburgerssteigt der Dampfdruck imSchlauchbeutel, der sich infolgedessenetwas aufbläht und sich schließlich anSollbruchstellen öffnet;Phase 2: Ein innen metallbeschichteterKarton – der Susceptor – umgibt denHamburger. Die in der Metallschichtinduzierten Wirbelströme erzeugen inder direkten Umgebung der BrötchenkrusteTemperaturen deutlich über100°C und bewirken so einenBackeffekt, der normalerweise in derMikrowelle nicht zu erreichen ist. Infolgedessensoll die Kruste bräunen,durch Maillard-Aromen schmackhafterund die Konsistenz knuspriger werden.Bei kommerziell erhältlichen Produktenist dieser Effekt noch sehr wenig ausgeprägt.Unser Ziel war es daher, eineRezeptur für ein Hamburger-Brötchenzu entwickeln, das nach der Mikrowellenerhitzungeine „crosse“ undleicht gebräunte Oberfläche besitzt.Darüberhinaus sollte der Boden nichtdurchweichen, aber auch nicht hartund trocken werden.ErgebnisseZunächst sammelten wir zahlreicheRezepturen und Herstellungsanweisungenfür Hamburger-Brötchenund werteten diese aus. Nun erstelltenwir eine Grundrezeptur und testetendiese und die Aufarbeitung in vielenVorversuchen auf ihre Anwendbarkeit.In über 80 Backversuchen wurde nunder Einfluss folgender Rezepturparameteruntersucht:• Teigausbeute• Fettanteil• Salzmenge• Hefemenge• Backmittelzusatz• TeigruhezeitAnhand eines modifizierten DLG-Prüfschemaswurden die Proben ausgewertet.Die optimierte Rezeptur zeigte imVergleich mit käuflichen Produkten hinsichtlichdes Mikrowellen-Aufbackensverbesserte Eigenschaften.15