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Kulmbacher Notizen - Projektarbeiten FleischtechnikEntwicklung einerBierwurst, welcheohne Sterilisation undKühlung lagerfähig istFrank Meier, JohannesVogel, Sissy WokenskyBetreuer: Thomas Eberle,Uwe KieserAuftraggeber: KauflandFleischwaren SB GmbH &Co. KG., MöckmühlAufgabenstellung:In letzter Zeit werden im LEH großkalibrigeBrühwürste (Bierwürste,Schinkenfleischwürste), die ohne Kühlungfür 30 d und länger lagerfähig sind,angeboten. Die bisherige Hürdenkonzeptionfür derartige ohne Kühlungangebotene Brühwürste beinhalteteeine vorgelagerte Trocknung und/oderSäuerung, um ein Auskeimen vonSporenbildner während der Lagerungzu verhindern. Andere Konzeptionennutzten die Auswirkungen einer Sterilisationim Kunstdarm auf die Abtötungder Sporen aus.Chemische Untersuchungen hinsichtlicha w– Wert, pH – Wert, Fettgehalt,Salzgehalt und Wasser – Eiweiß – Koeffizientzeigen aber, dass diese neuerdingsangebotenen großkalibrigen Produktesich durch keine zusätzliche Hürdea w– Wert bzw. pH – Wert auszeichnen.Das Vorhandensein vonBacillensporen und der gute Biss beidiesen gegenwärtig handelsüblichengroßkalibrigen Produkten schließt aucheine Sterilisation als Hürde aus.Gegenstand der Untersuchungen wares zu klären, ob durch eine Gestaltungder Pasteurisierungsbedingungen einAuskeimen von Bacillensporen verhindertwerden kann, um Brühwursterzeugnisseohne Kühlung anbieten zukönnen.Ergebnisse:Randbedingung für diese langen Haltbarkeitenist ein Verhindern desAussporens von Bacillen und anderenSporenbildnern während der Lagerung.Bei den Versuchen konnte nachgewiesenwerden, dass bei den durchgeführtenfraktionierten Pasteurisationen (unterschiedlicheUmgebungstemperaturen,Pasteurisationszeiten und Ruhezeiten)die Bacillensporen auch weiterhinim Produkt vorhanden waren. DasAuskeimverhalten zwischen fraktionierter(F 70> 500 min) und „klassischer“Pasteurisation (F 70> 80 min) bei Lagerungbei Zimmertemperatur (bis zu 60 dbei 25° C) und Bebrütung (4 d bei 37 °)unterschied sich nicht. In der Regelkam es zu keinem Auskeimen. Erst beider Kombination beiderBebrütungsverfahren konnte ein Unterschiedzwischen dem Auskeimverhaltenbei den unterschiedlichenPasteurisierungsverfahren ermitteltwerden. Die fraktionierte Pasteurisationführte durch Kochschädigungenaber zu einer derart starken Verschlechterungder Bisses, dass eine Verkaufsfähigkeitnicht mehr gegeben war.Interessant war die starke bakteriostatischeWirkung von Nitrit. Zugabemengenvon 50 ppm bis 200 ppm führtenzu keinen Unterschieden bei normalenLagerungen (30 d bei T bis zu25° C ohne anschließender Bebrütung)hinsichtlich des Auskeimverhaltens.Erst der totale Verzicht auf Nitrit führtezu dem erwarteten Verderb bei Zimmertemperatur.Mit einer derart starkenWirkung des Nitrites als Hürde wurdenicht gerechnet. Diese Ergebnisse solltenbei der Diskussion um den Nitritgehaltvon Fleischerzeugnissen im Hinblickauf sichere Lebensmittel verstärktmit einfließen.9