drei-sterne-koch heinz reitbauer (steirereck wien) - hoteljournal.ch

Food & Beverage / Küchenporträt
Wer im Steirereck in Wien isst, macht
Bekanntschaft mit den Innereien
von Gemüse, etwa mit einem
Rübenherz oder mit Artischockenmark.
Und er entdeckt vegetarische Zutaten, von
denen er noch nie gehört hat. Spitzenkoch Heinz
Reitbauer vom Steirereck, Platz 11 auf der Liste
der weltbesten Restaurants und mit drei Michelin-
Sternen ausgezeichnet, beschäftigt sich seit Jahren
mit der Zubereitung von Gemüse auf Sterne-
Niveau. Und liegt damit voll im Trend. Denn:
Noch nie waren vegetarische Zutaten ein so heiss
diskutiertes Thema in der Spitzengastronomie
wie heute – auch in der Schweiz.
Dass man damit Erfolg haben kann, zeigt
Reitbauer im Steirereck, idyllisch mitten im Stadtpark
in Wien gelegen. Artischockenböden werden
hier in feinste Scheiben geschnitten und
gerollt. Die Schwarzwurzel gart in Kamillen-
Ziegenmilch. Von der gelben Rübe liegt das Herz
Herr Reitbauer, Sie leisten in der Spitzengastronomie
Pionierarbeit. Wie sind Sie überhaupt
aufs Gemüse gekommen?
Meine Familie hat selber eine kleine Landwirtschaft
in der Steiermark, die zu einem zweiten
Restaurantbetrieb gehört. Von daher hatte ich
schon immer diesen respektvollen Zugang zum
Essen. In meiner Küche war die Gemüsebeigabe
immer ein wichtiger, sehr komplex gedachter Teil.
Im Steirereck haben wir diesen akzentuiert.
War das schwierig?
Bei den Gästen gar nicht, die haben das verstanden.
Die Fachwelt hat uns aber schnell in die
Gemüseschublade gedrängt, was ich nicht so
mag. Bei uns gibt es ja durchaus auch exzellenten
Fisch, ausgezeichnetes Fleisch.
Was bringt das Gemüse der Gourmetküche?
Beim Fleisch ist die Vielfalt wesentlich kleiner als
beim Gemüse. Wenn Sie beim
Fleisch eine gewisse Vielfalt
wollen, landen Sie schnell mal
bei einzelnen Rinderrassen. Das
ist geschmacklich ein schwieriges
Thema. Ich kenne wenige,
die zwischen einem Limousinund
einem Angusrind unterscheiden
können. Ich selbst
würde mir bei einem Blindtest
wahrscheinlich auch die Finger
verbrennen. Beim Gemüse
ist das etwas anderes: Zwischen
einer Beta-Sweet-Karotte und
einer süssen Violetten etwa gibt
es klare geschmackliche Unterschiede.
Er ist ein Pionier – und einer der erfolgreichsten Köche
Europas. Heinz Reitbauer, Chef im besten Restaurant
von Wien (Steirereck) kocht nur mit lokalen Produkten.
Er besitzt einen Bauernhof in der Steiermark, wo er sein
eigenes Gemüse, Obst und Fleisch produziert. Damit
nicht genug: Kein anderer Spitzenkoch setzt derart
konsequent auf die vegetarische Küche. Und das auf
Drei-Sterne-Niveau.
Woher nehmen Sie Ihre Ideen
für aussergewöhnliche Gemüsekreationen?
Die Inspiration entsteht vor
allem aus der Zusammenarbeit
mit Produzenten. Ich arbeite seit
über 20 Jahren mit Gemüsebauern
zusammen, gemeinsam
handeln wir uns immer wieder
ein Stückchen weiter. Neulich
habe ich etwa zwei Früchte
aus Südamerika erhalten, deren
Steine ich nun einem Produzenten
gebe, um zu sehen, ob die
Pflanzen hier wachsen.
auf dem Teller. Und Puntarelle, die Herzen einer
Chiccorée-Art, stehen stramm im Teller, nachdem
sie blanchiert und mit Estragon und Nussbutter
sautiert wurden. Ein Genuss, optisch wie
geschmacklich. Im Steirereck wird Gemüse so
behandelt, als wär 's ein Rindsfilet oder ein Chateaubriand.
In Ihren Menüs begegnet
man vielen unbekannten Zutaten. Die Schwarzwurzel
etwa wird mit Crackers von Samen der Chia-
Pflanze serviert. Wie haben die Chia-Samen zu
Ihnen gefunden?
Auch da war ein Produzent im Spiel. Er hat mir
Chia-Samen in einer Probepackung geschickt.
Wir experimentierten hier damit und sind bei ›
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