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drei-sterne-koch heinz reitbauer (steirereck wien) - hoteljournal.ch

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Food & Beverage / Kü<strong>ch</strong>enporträt<br />

Wer im Steirereck in Wien isst, ma<strong>ch</strong>t<br />

Bekannts<strong>ch</strong>aft mit den Innereien<br />

von Gemüse, etwa mit einem<br />

Rübenherz oder mit Artis<strong>ch</strong>ockenmark.<br />

Und er entdeckt vegetaris<strong>ch</strong>e Zutaten, von<br />

denen er no<strong>ch</strong> nie gehört hat. Spitzen<strong>ko<strong>ch</strong></strong> Heinz<br />

Reitbauer vom Steirereck, Platz 11 auf der Liste<br />

der weltbesten Restaurants und mit <strong>drei</strong> Mi<strong>ch</strong>elin-<br />

Sternen ausgezei<strong>ch</strong>net, bes<strong>ch</strong>äftigt si<strong>ch</strong> seit Jahren<br />

mit der Zubereitung von Gemüse auf Sterne-<br />

Niveau. Und liegt damit voll im Trend. Denn:<br />

No<strong>ch</strong> nie waren vegetaris<strong>ch</strong>e Zutaten ein so heiss<br />

diskutiertes Thema in der Spitzengastronomie<br />

wie heute – au<strong>ch</strong> in der S<strong>ch</strong>weiz.<br />

Dass man damit Erfolg haben kann, zeigt<br />

Reitbauer im Steirereck, idyllis<strong>ch</strong> mitten im Stadtpark<br />

in Wien gelegen. Artis<strong>ch</strong>ockenböden werden<br />

hier in feinste S<strong>ch</strong>eiben ges<strong>ch</strong>nitten und<br />

gerollt. Die S<strong>ch</strong>warzwurzel gart in Kamillen-<br />

Ziegenmil<strong>ch</strong>. Von der gelben Rübe liegt das Herz<br />

Herr Reitbauer, Sie leisten in der Spitzengastronomie<br />

Pionierarbeit. Wie sind Sie überhaupt<br />

aufs Gemüse gekommen? 
<br />

Meine Familie hat selber eine kleine Landwirts<strong>ch</strong>aft<br />

in der Steiermark, die zu einem zweiten<br />

Restaurantbetrieb gehört. Von daher hatte i<strong>ch</strong><br />

s<strong>ch</strong>on immer diesen respektvollen Zugang zum<br />

Essen. In meiner Kü<strong>ch</strong>e war die Gemüsebeigabe<br />

immer ein wi<strong>ch</strong>tiger, sehr komplex geda<strong>ch</strong>ter Teil.<br />

Im Steirereck haben wir diesen akzentuiert.<br />

War das s<strong>ch</strong>wierig? 
<br />

Bei den Gästen gar ni<strong>ch</strong>t, die haben das verstanden.<br />

Die Fa<strong>ch</strong>welt hat uns aber s<strong>ch</strong>nell in die<br />

Gemüses<strong>ch</strong>ublade gedrängt, was i<strong>ch</strong> ni<strong>ch</strong>t so<br />

mag. Bei uns gibt es ja dur<strong>ch</strong>aus au<strong>ch</strong> exzellenten<br />

Fis<strong>ch</strong>, ausgezei<strong>ch</strong>netes Fleis<strong>ch</strong>.<br />

Was bringt das Gemüse der Gourmetkü<strong>ch</strong>e?
<br />

Beim Fleis<strong>ch</strong> ist die Vielfalt wesentli<strong>ch</strong> kleiner als<br />

beim Gemüse. Wenn Sie beim<br />

Fleis<strong>ch</strong> eine gewisse Vielfalt<br />

wollen, landen Sie s<strong>ch</strong>nell mal<br />

bei einzelnen Rinderrassen. Das<br />

ist ges<strong>ch</strong>mackli<strong>ch</strong> ein s<strong>ch</strong>wieriges<br />

Thema. I<strong>ch</strong> kenne wenige,<br />

die zwis<strong>ch</strong>en einem Limousinund<br />

einem Angusrind unters<strong>ch</strong>eiden<br />

können. I<strong>ch</strong> selbst<br />

würde mir bei einem Blindtest<br />

wahrs<strong>ch</strong>einli<strong>ch</strong> au<strong>ch</strong> die Finger<br />

verbrennen. Beim Gemüse<br />

ist das etwas anderes: Zwis<strong>ch</strong>en<br />

einer Beta-Sweet-Karotte und<br />

einer süssen Violetten etwa gibt<br />

es klare ges<strong>ch</strong>mackli<strong>ch</strong>e Unters<strong>ch</strong>iede.<br />

Er ist ein Pionier – und einer der erfolgrei<strong>ch</strong>sten Kö<strong>ch</strong>e<br />

Europas. Heinz Reitbauer, Chef im besten Restaurant<br />

von Wien (Steirereck) <strong>ko<strong>ch</strong></strong>t nur mit lokalen Produkten.<br />

Er besitzt einen Bauernhof in der Steiermark, wo er sein<br />

eigenes Gemüse, Obst und Fleis<strong>ch</strong> produziert. Damit<br />

ni<strong>ch</strong>t genug: Kein anderer Spitzen<strong>ko<strong>ch</strong></strong> setzt derart<br />

konsequent auf die vegetaris<strong>ch</strong>e Kü<strong>ch</strong>e. Und das auf<br />

Drei-Sterne-Niveau.<br />

Woher nehmen Sie Ihre Ideen<br />

für aussergewöhnli<strong>ch</strong>e Gemüsekreationen?
<br />

Die Inspiration entsteht vor<br />

allem aus der Zusammenarbeit<br />

mit Produzenten. I<strong>ch</strong> arbeite seit<br />

über 20 Jahren mit Gemüsebauern<br />

zusammen, gemeinsam<br />

handeln wir uns immer wieder<br />

ein Stück<strong>ch</strong>en weiter. Neuli<strong>ch</strong><br />

habe i<strong>ch</strong> etwa zwei Frü<strong>ch</strong>te<br />

aus Südamerika erhalten, deren<br />

Steine i<strong>ch</strong> nun einem Produzenten<br />

gebe, um zu sehen, ob die<br />

Pflanzen hier wa<strong>ch</strong>sen.<br />

auf dem Teller. Und Puntarelle, die Herzen einer<br />

Chiccorée-Art, stehen stramm im Teller, na<strong>ch</strong>dem<br />

sie blan<strong>ch</strong>iert und mit Estragon und Nussbutter<br />

sautiert wurden. Ein Genuss, optis<strong>ch</strong> wie<br />

ges<strong>ch</strong>mackli<strong>ch</strong>. Im Steirereck wird Gemüse so<br />

behandelt, als wär 's ein Rindsfilet oder ein Chateaubriand.<br />

In Ihren Menüs begegnet<br />

man vielen unbekannten Zutaten. Die S<strong>ch</strong>warzwurzel<br />

etwa wird mit Crackers von Samen der Chia-<br />

Pflanze serviert. Wie haben die Chia-Samen zu<br />

Ihnen gefunden?<br />

Au<strong>ch</strong> da war ein Produzent im Spiel. Er hat mir<br />

Chia-Samen in einer Probepackung ges<strong>ch</strong>ickt.<br />

Wir experimentierten hier damit und sind bei ›<br />

5I2013<br />

35

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