drei-sterne-koch heinz reitbauer (steirereck wien) - hoteljournal.ch
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Food & Beverage / Kü<strong>ch</strong>enporträt<br />
Wer im Steirereck in Wien isst, ma<strong>ch</strong>t<br />
Bekannts<strong>ch</strong>aft mit den Innereien<br />
von Gemüse, etwa mit einem<br />
Rübenherz oder mit Artis<strong>ch</strong>ockenmark.<br />
Und er entdeckt vegetaris<strong>ch</strong>e Zutaten, von<br />
denen er no<strong>ch</strong> nie gehört hat. Spitzen<strong>ko<strong>ch</strong></strong> Heinz<br />
Reitbauer vom Steirereck, Platz 11 auf der Liste<br />
der weltbesten Restaurants und mit <strong>drei</strong> Mi<strong>ch</strong>elin-<br />
Sternen ausgezei<strong>ch</strong>net, bes<strong>ch</strong>äftigt si<strong>ch</strong> seit Jahren<br />
mit der Zubereitung von Gemüse auf Sterne-<br />
Niveau. Und liegt damit voll im Trend. Denn:<br />
No<strong>ch</strong> nie waren vegetaris<strong>ch</strong>e Zutaten ein so heiss<br />
diskutiertes Thema in der Spitzengastronomie<br />
wie heute – au<strong>ch</strong> in der S<strong>ch</strong>weiz.<br />
Dass man damit Erfolg haben kann, zeigt<br />
Reitbauer im Steirereck, idyllis<strong>ch</strong> mitten im Stadtpark<br />
in Wien gelegen. Artis<strong>ch</strong>ockenböden werden<br />
hier in feinste S<strong>ch</strong>eiben ges<strong>ch</strong>nitten und<br />
gerollt. Die S<strong>ch</strong>warzwurzel gart in Kamillen-<br />
Ziegenmil<strong>ch</strong>. Von der gelben Rübe liegt das Herz<br />
Herr Reitbauer, Sie leisten in der Spitzengastronomie<br />
Pionierarbeit. Wie sind Sie überhaupt<br />
aufs Gemüse gekommen? <br />
Meine Familie hat selber eine kleine Landwirts<strong>ch</strong>aft<br />
in der Steiermark, die zu einem zweiten<br />
Restaurantbetrieb gehört. Von daher hatte i<strong>ch</strong><br />
s<strong>ch</strong>on immer diesen respektvollen Zugang zum<br />
Essen. In meiner Kü<strong>ch</strong>e war die Gemüsebeigabe<br />
immer ein wi<strong>ch</strong>tiger, sehr komplex geda<strong>ch</strong>ter Teil.<br />
Im Steirereck haben wir diesen akzentuiert.<br />
War das s<strong>ch</strong>wierig? <br />
Bei den Gästen gar ni<strong>ch</strong>t, die haben das verstanden.<br />
Die Fa<strong>ch</strong>welt hat uns aber s<strong>ch</strong>nell in die<br />
Gemüses<strong>ch</strong>ublade gedrängt, was i<strong>ch</strong> ni<strong>ch</strong>t so<br />
mag. Bei uns gibt es ja dur<strong>ch</strong>aus au<strong>ch</strong> exzellenten<br />
Fis<strong>ch</strong>, ausgezei<strong>ch</strong>netes Fleis<strong>ch</strong>.<br />
Was bringt das Gemüse der Gourmetkü<strong>ch</strong>e? <br />
Beim Fleis<strong>ch</strong> ist die Vielfalt wesentli<strong>ch</strong> kleiner als<br />
beim Gemüse. Wenn Sie beim<br />
Fleis<strong>ch</strong> eine gewisse Vielfalt<br />
wollen, landen Sie s<strong>ch</strong>nell mal<br />
bei einzelnen Rinderrassen. Das<br />
ist ges<strong>ch</strong>mackli<strong>ch</strong> ein s<strong>ch</strong>wieriges<br />
Thema. I<strong>ch</strong> kenne wenige,<br />
die zwis<strong>ch</strong>en einem Limousinund<br />
einem Angusrind unters<strong>ch</strong>eiden<br />
können. I<strong>ch</strong> selbst<br />
würde mir bei einem Blindtest<br />
wahrs<strong>ch</strong>einli<strong>ch</strong> au<strong>ch</strong> die Finger<br />
verbrennen. Beim Gemüse<br />
ist das etwas anderes: Zwis<strong>ch</strong>en<br />
einer Beta-Sweet-Karotte und<br />
einer süssen Violetten etwa gibt<br />
es klare ges<strong>ch</strong>mackli<strong>ch</strong>e Unters<strong>ch</strong>iede.<br />
Er ist ein Pionier – und einer der erfolgrei<strong>ch</strong>sten Kö<strong>ch</strong>e<br />
Europas. Heinz Reitbauer, Chef im besten Restaurant<br />
von Wien (Steirereck) <strong>ko<strong>ch</strong></strong>t nur mit lokalen Produkten.<br />
Er besitzt einen Bauernhof in der Steiermark, wo er sein<br />
eigenes Gemüse, Obst und Fleis<strong>ch</strong> produziert. Damit<br />
ni<strong>ch</strong>t genug: Kein anderer Spitzen<strong>ko<strong>ch</strong></strong> setzt derart<br />
konsequent auf die vegetaris<strong>ch</strong>e Kü<strong>ch</strong>e. Und das auf<br />
Drei-Sterne-Niveau.<br />
Woher nehmen Sie Ihre Ideen<br />
für aussergewöhnli<strong>ch</strong>e Gemüsekreationen? <br />
Die Inspiration entsteht vor<br />
allem aus der Zusammenarbeit<br />
mit Produzenten. I<strong>ch</strong> arbeite seit<br />
über 20 Jahren mit Gemüsebauern<br />
zusammen, gemeinsam<br />
handeln wir uns immer wieder<br />
ein Stück<strong>ch</strong>en weiter. Neuli<strong>ch</strong><br />
habe i<strong>ch</strong> etwa zwei Frü<strong>ch</strong>te<br />
aus Südamerika erhalten, deren<br />
Steine i<strong>ch</strong> nun einem Produzenten<br />
gebe, um zu sehen, ob die<br />
Pflanzen hier wa<strong>ch</strong>sen.<br />
auf dem Teller. Und Puntarelle, die Herzen einer<br />
Chiccorée-Art, stehen stramm im Teller, na<strong>ch</strong>dem<br />
sie blan<strong>ch</strong>iert und mit Estragon und Nussbutter<br />
sautiert wurden. Ein Genuss, optis<strong>ch</strong> wie<br />
ges<strong>ch</strong>mackli<strong>ch</strong>. Im Steirereck wird Gemüse so<br />
behandelt, als wär 's ein Rindsfilet oder ein Chateaubriand.<br />
In Ihren Menüs begegnet<br />
man vielen unbekannten Zutaten. Die S<strong>ch</strong>warzwurzel<br />
etwa wird mit Crackers von Samen der Chia-<br />
Pflanze serviert. Wie haben die Chia-Samen zu<br />
Ihnen gefunden?<br />
Au<strong>ch</strong> da war ein Produzent im Spiel. Er hat mir<br />
Chia-Samen in einer Probepackung ges<strong>ch</strong>ickt.<br />
Wir experimentierten hier damit und sind bei ›<br />
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