drei-sterne-koch heinz reitbauer (steirereck wien) - hoteljournal.ch

Food & Beverage / Küchenporträt
den Crackers gelandet. Chia-Samen quellen
schnell, wenn man sie aufweicht, man presst sie,
lässt sie danach einfach trocknen und brät sie an.
Ganz simpel, eigentlich.
Die Crackers schmecken leicht nussig und sind für
den Gast eine spannende Entdeckung, die neugierig
macht. Chia-Samen gewinnt man von einer Salbeipflanze,
die ursprünglich aus Mexiko stammt
und heute hauptsächlich in Zentral- und Südamerika
angebaut wird. Von dort stammen auch die
Litschi-Paradeiser, die im Puntarelle-Gericht für
einen knallroten Farbtupfer sorgen. Die Litschi-Paradeiser
sind wider Erwarten keine Tomaten, sondern
kleine Früchte, mit der Physalis verwandt.
Reitbauer bezieht diese Exoten aus Oberösterreich,
wo sie mittlerweile kultiviert werden.
Heinz Reitbauer lässt nicht nur pflanzen, er pflanzt
auch selber an. Rund 100 verschiedene Kräuter
wachsen in der warmen Jahreszeit rund ums Steirereck
und auf der Dachterrasse in Töpfen. Die
Topfpflanzen werden nicht etwa vom Gärtner, sondern
von der Küchenmannschaft selber gepflegt.
Warum stellen Sie keine Gärtner an?
Nein, das würde ich nie wollen, lieber ein Mitglied
in der Küchenmannschaft mehr. Wenn man
das Lebensmittel selber zieht, hat man einen ganz
anderen Zugang dazu, als wenn man es einfach
kauft. Das versuche ich mit allem, was ich tue, zu
vermitteln.
Hat der Trend hin zu vegetarischen Zutaten
auch mit modernen Zubereitungsmethoden zu tun?
Ja, sicher! Wir können Gemüse heute ganz anders
zubereiten als früher. Sous-vide-Garen, also im
Vakuum kochen, setzen wir sehr oft ein – aber das
ist ja nichts Neues. Auch das Vakuum-Infusieren
ist wichtig (eine moderne Art des Marinierens).
Davon lesen Sie jedoch auf unseren Kärtchen, auf
denen die Menüs für die Gäste beschrieben sind,
nichts. Denn wir wollen die Produkte in den Mittelpunkt
stellen.
Sie arbeiten auch mit Fermentation, etwa mit Milchsäuregärung,
die man hauptsächlich vom Sauerkraut
oder auch von asiatischen Zutaten wie Misopaste
oder Sojasauce kennt. Nun belebt die Spitzenküche
diese Methode neu.
Vieles ist fermentiert. Es fängt beim Wein an. Fermentation
ist ein Thema, das den Geschmack der
Küche sehr bereichert, manches ist asiatisch inspiriert.
Bei uns hält das Fermentieren von Lebensmitteln
immer stärker Einzug. Natürlich fehlt uns
teilweise noch das Wissen.
Wie gehen Sie das an?
Kontrolliert, mit einem guten Grundverständnis
fürs Produkt. Je nachdem, ob wir Saft fermentieren
oder das Gemüse selber, haben wir spezielle
Bakterienkulturen in Gär-Behältnissen. Wir
fermentieren zwei bis maximal sechs Wochen. ›
Sechs Steinpilze mit Meeres-Kopfsalat und marinierter Gänseleber.