drei-sterne-koch heinz reitbauer (steirereck wien) - hoteljournal.ch
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Drei-Sterne-Ko<strong>ch</strong> Heinz Reitbauer<br />
(Steirereck Wien)<br />
Meister der<br />
Gemüse-Kü<strong>ch</strong>e<br />
Rehbock vom Ho<strong>ch</strong>s<strong>ch</strong>wab mit Blütenkohl und Kohlrabi.<br />
Heinz Reitbauer mit Gattin Mi<strong>ch</strong>aela. Die Frau des Spitzen<strong>ko<strong>ch</strong></strong>s wurde von<br />
Relais & Chateaux mit dem Titel «Gastgeberin des Jahres 2010» ausgezei<strong>ch</strong>net.<br />
34 5I2013
Food & Beverage / Kü<strong>ch</strong>enporträt<br />
Wer im Steirereck in Wien isst, ma<strong>ch</strong>t<br />
Bekannts<strong>ch</strong>aft mit den Innereien<br />
von Gemüse, etwa mit einem<br />
Rübenherz oder mit Artis<strong>ch</strong>ockenmark.<br />
Und er entdeckt vegetaris<strong>ch</strong>e Zutaten, von<br />
denen er no<strong>ch</strong> nie gehört hat. Spitzen<strong>ko<strong>ch</strong></strong> Heinz<br />
Reitbauer vom Steirereck, Platz 11 auf der Liste<br />
der weltbesten Restaurants und mit <strong>drei</strong> Mi<strong>ch</strong>elin-<br />
Sternen ausgezei<strong>ch</strong>net, bes<strong>ch</strong>äftigt si<strong>ch</strong> seit Jahren<br />
mit der Zubereitung von Gemüse auf Sterne-<br />
Niveau. Und liegt damit voll im Trend. Denn:<br />
No<strong>ch</strong> nie waren vegetaris<strong>ch</strong>e Zutaten ein so heiss<br />
diskutiertes Thema in der Spitzengastronomie<br />
wie heute – au<strong>ch</strong> in der S<strong>ch</strong>weiz.<br />
Dass man damit Erfolg haben kann, zeigt<br />
Reitbauer im Steirereck, idyllis<strong>ch</strong> mitten im Stadtpark<br />
in Wien gelegen. Artis<strong>ch</strong>ockenböden werden<br />
hier in feinste S<strong>ch</strong>eiben ges<strong>ch</strong>nitten und<br />
gerollt. Die S<strong>ch</strong>warzwurzel gart in Kamillen-<br />
Ziegenmil<strong>ch</strong>. Von der gelben Rübe liegt das Herz<br />
Herr Reitbauer, Sie leisten in der Spitzengastronomie<br />
Pionierarbeit. Wie sind Sie überhaupt<br />
aufs Gemüse gekommen? <br />
Meine Familie hat selber eine kleine Landwirts<strong>ch</strong>aft<br />
in der Steiermark, die zu einem zweiten<br />
Restaurantbetrieb gehört. Von daher hatte i<strong>ch</strong><br />
s<strong>ch</strong>on immer diesen respektvollen Zugang zum<br />
Essen. In meiner Kü<strong>ch</strong>e war die Gemüsebeigabe<br />
immer ein wi<strong>ch</strong>tiger, sehr komplex geda<strong>ch</strong>ter Teil.<br />
Im Steirereck haben wir diesen akzentuiert.<br />
War das s<strong>ch</strong>wierig? <br />
Bei den Gästen gar ni<strong>ch</strong>t, die haben das verstanden.<br />
Die Fa<strong>ch</strong>welt hat uns aber s<strong>ch</strong>nell in die<br />
Gemüses<strong>ch</strong>ublade gedrängt, was i<strong>ch</strong> ni<strong>ch</strong>t so<br />
mag. Bei uns gibt es ja dur<strong>ch</strong>aus au<strong>ch</strong> exzellenten<br />
Fis<strong>ch</strong>, ausgezei<strong>ch</strong>netes Fleis<strong>ch</strong>.<br />
Was bringt das Gemüse der Gourmetkü<strong>ch</strong>e? <br />
Beim Fleis<strong>ch</strong> ist die Vielfalt wesentli<strong>ch</strong> kleiner als<br />
beim Gemüse. Wenn Sie beim<br />
Fleis<strong>ch</strong> eine gewisse Vielfalt<br />
wollen, landen Sie s<strong>ch</strong>nell mal<br />
bei einzelnen Rinderrassen. Das<br />
ist ges<strong>ch</strong>mackli<strong>ch</strong> ein s<strong>ch</strong>wieriges<br />
Thema. I<strong>ch</strong> kenne wenige,<br />
die zwis<strong>ch</strong>en einem Limousinund<br />
einem Angusrind unters<strong>ch</strong>eiden<br />
können. I<strong>ch</strong> selbst<br />
würde mir bei einem Blindtest<br />
wahrs<strong>ch</strong>einli<strong>ch</strong> au<strong>ch</strong> die Finger<br />
verbrennen. Beim Gemüse<br />
ist das etwas anderes: Zwis<strong>ch</strong>en<br />
einer Beta-Sweet-Karotte und<br />
einer süssen Violetten etwa gibt<br />
es klare ges<strong>ch</strong>mackli<strong>ch</strong>e Unters<strong>ch</strong>iede.<br />
Er ist ein Pionier – und einer der erfolgrei<strong>ch</strong>sten Kö<strong>ch</strong>e<br />
Europas. Heinz Reitbauer, Chef im besten Restaurant<br />
von Wien (Steirereck) <strong>ko<strong>ch</strong></strong>t nur mit lokalen Produkten.<br />
Er besitzt einen Bauernhof in der Steiermark, wo er sein<br />
eigenes Gemüse, Obst und Fleis<strong>ch</strong> produziert. Damit<br />
ni<strong>ch</strong>t genug: Kein anderer Spitzen<strong>ko<strong>ch</strong></strong> setzt derart<br />
konsequent auf die vegetaris<strong>ch</strong>e Kü<strong>ch</strong>e. Und das auf<br />
Drei-Sterne-Niveau.<br />
Woher nehmen Sie Ihre Ideen<br />
für aussergewöhnli<strong>ch</strong>e Gemüsekreationen? <br />
Die Inspiration entsteht vor<br />
allem aus der Zusammenarbeit<br />
mit Produzenten. I<strong>ch</strong> arbeite seit<br />
über 20 Jahren mit Gemüsebauern<br />
zusammen, gemeinsam<br />
handeln wir uns immer wieder<br />
ein Stück<strong>ch</strong>en weiter. Neuli<strong>ch</strong><br />
habe i<strong>ch</strong> etwa zwei Frü<strong>ch</strong>te<br />
aus Südamerika erhalten, deren<br />
Steine i<strong>ch</strong> nun einem Produzenten<br />
gebe, um zu sehen, ob die<br />
Pflanzen hier wa<strong>ch</strong>sen.<br />
auf dem Teller. Und Puntarelle, die Herzen einer<br />
Chiccorée-Art, stehen stramm im Teller, na<strong>ch</strong>dem<br />
sie blan<strong>ch</strong>iert und mit Estragon und Nussbutter<br />
sautiert wurden. Ein Genuss, optis<strong>ch</strong> wie<br />
ges<strong>ch</strong>mackli<strong>ch</strong>. Im Steirereck wird Gemüse so<br />
behandelt, als wär 's ein Rindsfilet oder ein Chateaubriand.<br />
In Ihren Menüs begegnet<br />
man vielen unbekannten Zutaten. Die S<strong>ch</strong>warzwurzel<br />
etwa wird mit Crackers von Samen der Chia-<br />
Pflanze serviert. Wie haben die Chia-Samen zu<br />
Ihnen gefunden?<br />
Au<strong>ch</strong> da war ein Produzent im Spiel. Er hat mir<br />
Chia-Samen in einer Probepackung ges<strong>ch</strong>ickt.<br />
Wir experimentierten hier damit und sind bei ›<br />
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Orangerie S<strong>ch</strong>önbrunn.
Food & Beverage / Kü<strong>ch</strong>enporträt<br />
den Crackers gelandet. Chia-Samen quellen<br />
s<strong>ch</strong>nell, wenn man sie aufwei<strong>ch</strong>t, man presst sie,<br />
lässt sie dana<strong>ch</strong> einfa<strong>ch</strong> trocknen und brät sie an.<br />
Ganz simpel, eigentli<strong>ch</strong>.<br />
Die Crackers s<strong>ch</strong>mecken lei<strong>ch</strong>t nussig und sind für<br />
den Gast eine spannende Entdeckung, die neugierig<br />
ma<strong>ch</strong>t. Chia-Samen gewinnt man von einer Salbeipflanze,<br />
die ursprüngli<strong>ch</strong> aus Mexiko stammt<br />
und heute hauptsä<strong>ch</strong>li<strong>ch</strong> in Zentral- und Südamerika<br />
angebaut wird. Von dort stammen au<strong>ch</strong> die<br />
Lits<strong>ch</strong>i-Paradeiser, die im Puntarelle-Geri<strong>ch</strong>t für<br />
einen knallroten Farbtupfer sorgen. Die Lits<strong>ch</strong>i-Paradeiser<br />
sind wider Erwarten keine Tomaten, sondern<br />
kleine Frü<strong>ch</strong>te, mit der Physalis verwandt.<br />
Reitbauer bezieht diese Exoten aus Oberösterrei<strong>ch</strong>,<br />
wo sie mittlerweile kultiviert werden.<br />
Heinz Reitbauer lässt ni<strong>ch</strong>t nur pflanzen, er pflanzt<br />
au<strong>ch</strong> selber an. Rund 100 vers<strong>ch</strong>iedene Kräuter<br />
wa<strong>ch</strong>sen in der warmen Jahreszeit rund ums Steirereck<br />
und auf der Da<strong>ch</strong>terrasse in Töpfen. Die<br />
Topfpflanzen werden ni<strong>ch</strong>t etwa vom Gärtner, sondern<br />
von der Kü<strong>ch</strong>enmanns<strong>ch</strong>aft selber gepflegt.<br />
Warum stellen Sie keine Gärtner an? <br />
Nein, das würde i<strong>ch</strong> nie wollen, lieber ein Mitglied<br />
in der Kü<strong>ch</strong>enmanns<strong>ch</strong>aft mehr. Wenn man<br />
das Lebensmittel selber zieht, hat man einen ganz<br />
anderen Zugang dazu, als wenn man es einfa<strong>ch</strong><br />
kauft. Das versu<strong>ch</strong>e i<strong>ch</strong> mit allem, was i<strong>ch</strong> tue, zu<br />
vermitteln.<br />
Hat der Trend hin zu vegetaris<strong>ch</strong>en Zutaten<br />
au<strong>ch</strong> mit modernen Zubereitungsmethoden zu tun? <br />
Ja, si<strong>ch</strong>er! Wir können Gemüse heute ganz anders<br />
zubereiten als früher. Sous-vide-Garen, also im<br />
Vakuum <strong>ko<strong>ch</strong></strong>en, setzen wir sehr oft ein – aber das<br />
ist ja ni<strong>ch</strong>ts Neues. Au<strong>ch</strong> das Vakuum-Infusieren<br />
ist wi<strong>ch</strong>tig (eine moderne Art des Marinierens).<br />
Davon lesen Sie jedo<strong>ch</strong> auf unseren Kärt<strong>ch</strong>en, auf<br />
denen die Menüs für die Gäste bes<strong>ch</strong>rieben sind,<br />
ni<strong>ch</strong>ts. Denn wir wollen die Produkte in den Mittelpunkt<br />
stellen.<br />
Sie arbeiten au<strong>ch</strong> mit Fermentation, etwa mit Mil<strong>ch</strong>säuregärung,<br />
die man hauptsä<strong>ch</strong>li<strong>ch</strong> vom Sauerkraut<br />
oder au<strong>ch</strong> von asiatis<strong>ch</strong>en Zutaten wie Misopaste<br />
oder Sojasauce kennt. Nun belebt die Spitzenkü<strong>ch</strong>e<br />
diese Methode neu. <br />
Vieles ist fermentiert. Es fängt beim Wein an. Fermentation<br />
ist ein Thema, das den Ges<strong>ch</strong>mack der<br />
Kü<strong>ch</strong>e sehr berei<strong>ch</strong>ert, man<strong>ch</strong>es ist asiatis<strong>ch</strong> inspiriert.<br />
Bei uns hält das Fermentieren von Lebensmitteln<br />
immer stärker Einzug. Natürli<strong>ch</strong> fehlt uns<br />
teilweise no<strong>ch</strong> das Wissen.<br />
Wie gehen Sie das an? <br />
Kontrolliert, mit einem guten Grundverständnis<br />
fürs Produkt. Je na<strong>ch</strong>dem, ob wir Saft fermentieren<br />
oder das Gemüse selber, haben wir spezielle<br />
Bakterienkulturen in Gär-Behältnissen. Wir<br />
fermentieren zwei bis maximal se<strong>ch</strong>s Wo<strong>ch</strong>en. ›<br />
Se<strong>ch</strong>s Steinpilze mit Meeres-Kopfsalat und marinierter Gänseleber.
Mispeln, Veil<strong>ch</strong>en und Frittaten.<br />
Das Resultat der Experimente im Steirereck ist dann etwa ein fermentierter<br />
Rübensaft, der, angerei<strong>ch</strong>ert mit Leindotteröl, ein Geri<strong>ch</strong>t als<br />
Sauce begleitet. Sol<strong>ch</strong>e Kreationen bringt Reitbauer ni<strong>ch</strong>t nur auf die<br />
Teller, um seine Gäste zu überras<strong>ch</strong>en. Er will au<strong>ch</strong> den Alltag seines<br />
Teams berei<strong>ch</strong>ern. Man müsse ja au<strong>ch</strong> Spass haben, und ohne Veränderungen<br />
bleibe ja ganz einfa<strong>ch</strong> nur no<strong>ch</strong> die Arbeit. Trotzdem ist<br />
Reitbauer konstant in der Sa<strong>ch</strong>e. Ni<strong>ch</strong>t nur ist er Vorreiter für innovative<br />
Gemüsezubereitung. Er setzte au<strong>ch</strong> sehr früh auf lokale Produkte.<br />
Als Kü<strong>ch</strong>en<strong>ch</strong>ef im zweiten Familienbetrieb in der Steiermark<br />
bezog er Lebensmittel s<strong>ch</strong>on in den 90er-Jahren auss<strong>ch</strong>liessli<strong>ch</strong> von<br />
lokalen Anbietern.<br />
Regionale Produkte sind neben Gemüse ein weiterer Kü<strong>ch</strong>entrend.<br />
Wird das anhalten? <br />
Es ist s<strong>ch</strong>on sehr, sehr ri<strong>ch</strong>tig, was wir damit praktizieren. Aber i<strong>ch</strong><br />
sage seit a<strong>ch</strong>t, neun Jahren: Was kommt dana<strong>ch</strong>? Die Gefahr ist ja,<br />
dass si<strong>ch</strong> die Gäste irgendwann langweilen, der Sa<strong>ch</strong>e überdrüssig<br />
werden. Und si<strong>ch</strong> abwenden.<br />
Wo sehen Sie Potenzial für eine Weiterentwicklung in der<br />
Spitzengastronomie generell? <br />
Ein wesentli<strong>ch</strong>er Punkt, um eine neue Kü<strong>ch</strong>e zu etablieren, ist, dass<br />
man au<strong>ch</strong> neue Produkte etabliert, um damit au<strong>ch</strong> wieder einen<br />
neuen Ges<strong>ch</strong>mack zu etablieren. Das können Sorten sein, die in<br />
Vergessenheit geraten sind. Und au<strong>ch</strong> Produkte, die klimatis<strong>ch</strong><br />
viellei<strong>ch</strong>t passen, uns aber bisher ni<strong>ch</strong>t errei<strong>ch</strong>t haben. Denkbar ist<br />
au<strong>ch</strong>, dass wir dur<strong>ch</strong> den klimatis<strong>ch</strong>en Wandel neue Produkte in<br />
unserem Land etablieren können.<br />
H<br />
Java-Kaffee, Sud mit gelben Datteln, Zwets<strong>ch</strong>gen.<br />
Die Autorin Esther Kern ist Journalistin und Bu<strong>ch</strong>autorin und arbeitete für<br />
Annabelle, Tages Anzeiger, Sonntags-Zeitung, Beoba<strong>ch</strong>ter, Blick und die<br />
Süddeuts<strong>ch</strong>en Zeitung. Im Fona-Verlag ist ihr Bu<strong>ch</strong> «Salz & the City» (Ko<strong>ch</strong>en<br />
für Freunde) ers<strong>ch</strong>ienen. Das hier publizierte Interview mit Heinz Reitbauer<br />
ist im Februar 2013 im «Tages Anzeiger online» veröffentli<strong>ch</strong>t worden.<br />
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Food & Beverage / Kü<strong>ch</strong>enporträt<br />
Von-Oben-Herabitis<br />
Eine Krankheit, die’s bei uns ni<strong>ch</strong>t gibt.<br />
Wer ist Heinz Reitbauer?<br />
Der Spitzen<strong>ko<strong>ch</strong></strong> wurde am 23. August 1970 in Wien geboren.<br />
Einige Monate zuvor, am 1. Januar 1970, hatten seine Eltern<br />
das Steirereck im Stadtpark eröffnet.<br />
Na<strong>ch</strong> Abs<strong>ch</strong>luss der Hotelfa<strong>ch</strong>s<strong>ch</strong>ule in Altötting/Bayern<br />
begann er eine Ko<strong>ch</strong>-Lehre im elterli<strong>ch</strong>en Betrieb. Na<strong>ch</strong><br />
Abs<strong>ch</strong>luss der Lehre bekam er die Mögli<strong>ch</strong>keit, bei Alain Chapel<br />
in Mionnay bei Lyon zu arbeiten. Alain Chapel war einer<br />
der ersten Drei-Sterne-Kö<strong>ch</strong>e Frankrei<strong>ch</strong>s und galt als einer<br />
der Wegbereiter der «Nouvelle Cuisine».<br />
Heinz Reitbauer setzte ein Jahr später seine Auslandserfahrung<br />
bei Anton Mosimann in London fort. Es folgten Praktika<br />
bei Joel Robu<strong>ch</strong>on & Laurent in Paris. Na<strong>ch</strong>dem er 1992 in<br />
den elterli<strong>ch</strong>en Betrieb zurückgekehrt war, erfolgte der Erwerb<br />
der «Gast & Landwirts<strong>ch</strong>aft» auf dem Pogus<strong>ch</strong>, in der Heimatgemeinde<br />
von Heinz & Margarethe Reitbauer, in Turnau.<br />
Na<strong>ch</strong> einer <strong>drei</strong>jährigen Planungs- und Bauphase wurde das<br />
Wirtshaus Steirereck am Pogus<strong>ch</strong> im Mai 1996 eröffnet. Heinz<br />
Reitbauer fungierte dort von Beginn an als Kü<strong>ch</strong>en<strong>ch</strong>ef.<br />
Die Kü<strong>ch</strong>enphilosophie von Heinz Reitbauer spiegelt den Respekt<br />
und die Werts<strong>ch</strong>ätzung am Produkt wider und hat unter<br />
Einbeziehung der eigenen und regionalen Landwirts<strong>ch</strong>aft<br />
eine eigene Identität erlangt. Diese besteht in erster Linie aus<br />
immer wieder neuen Überras<strong>ch</strong>ungsmomenten, wo mit Akribie<br />
und Entdeckungsfreude na<strong>ch</strong> bislang unbekannten oder<br />
fast s<strong>ch</strong>on wieder vergessenen Zutaten gefahndet wird.<br />
2001 übergaben die Eltern die Ges<strong>ch</strong>äftsleitung des «Steirereck»<br />
an ihren Sohn. 2002 erwarb die Familie die Meierei<br />
im Stadtpark (ehemalige Mil<strong>ch</strong>trinkhalle der Stadt Wien). Mit<br />
dem Erwerb und Umbau der Meierei im Stadtpark und der<br />
Übersiedlung im Januar 2005 we<strong>ch</strong>selten Heinz Reitbauer<br />
und seine Frau vom Pogus<strong>ch</strong> na<strong>ch</strong> Wien. Seit dem<br />
Frühjahr 2005 fungiert Heinz Reitbauer im Steirereck im<br />
Stadtpark als Kü<strong>ch</strong>en<strong>ch</strong>ef. Er wird dabei von einer 35-<br />
köpfigen Brigade unterstützt.<br />
Heinz Reitbauer ist verheiratet und Vater von <strong>drei</strong> Kindern.<br />
2010 wurde er mit dem Titel «Hotelier des Jahres in Österrei<strong>ch</strong>»<br />
ausgezei<strong>ch</strong>net. Gault/Millau Österrei<strong>ch</strong> verlieh ihm 19<br />
Punkte und vier Hauben, im Guide Mi<strong>ch</strong>elin ist Reitbauer mit<br />
<strong>drei</strong> Sternen aufgeführt. Das österrei<strong>ch</strong>is<strong>ch</strong>e Magazin «Falstaff»<br />
ehrte in mehrfa<strong>ch</strong> mit dem Titel «Bestes Restaurant<br />
Österrei<strong>ch</strong>s». In der aktuellen Liste der «50 weltbesten Restaurants»<br />
erzielt Reitbauer den 11. Platz.<br />
www.<strong>steirereck</strong>.at<br />
Restaurant Steirereck im Wiener Stadtpark. Hier <strong>ko<strong>ch</strong></strong>t Heinz<br />
Reitbauer auf Drei-Sterne-Niveau – zusammen mit einer<br />
35-köpfigen Brigade. In der Liste der «50 weltbesten Restaurants»<br />
liegt er derzeit auf Platz 11.<br />
Wir wissen, was KMUs brau<strong>ch</strong>en. Zum Beispiel<br />
eine Versi<strong>ch</strong>erung, die mit ihren Kunden auf<br />
Augenhöhe kommuniziert. So wie wir.<br />
ÖKK – die Ri<strong>ch</strong>tige für KMUs. www.oekk.<strong>ch</strong><br />
5I2013