Auszug aus dem Kochbuch - Hotel Alpenblick

Alpenblicks Genusskreationen
Wo Norden und Süden
sich einig sind

Impressum
Konzeption und Text/
für den Inhalt verantwortlich:
Markus Lanzinger
Grafik und Produktion
Dialogwerkstatt, Brixen
Fotonachweis
Anneliese Kompatscher (72 Fotos; Gerichte)
Hotel Alpenblick (50 Fotos)
Christian Tschurtschentaler (46 Fotos)
Suedtirolfoto: H. Rier (8 Fotos),
O. Seehauser (3 Fotos), B. Udo (2 Fotos)
PatitucciPhoto: Daniel Patitucci (5 Fotos)
Tourismusverband Hochpustertal (3 Fotos)
Allesfoto: Klaus Peterlin (2 Fotos)
© Markus Lanzinger
St. Josef-Straße 19
39030 Moos bei Sexten
Dolomiten . Südtirol . Italien
Telefon 0039 0474 71 03 79
Fax-Nr. 0039 0474 71 00 42
hotel@alpenblick.it
www.alpenblick.it

Alpenblicks Genusskreationen
Wo Norden und Süden
sich einig sind

Inhalt
11 Vorwort
12 Markus Lanzinger und
seine Alpenblick-Gourmetküche
14 Renato Cervo oder die
Leichtigkeit des Südens
KALTE VORSPEISEN
16 Variation von Ziegenkäse
von der Hofkäserei „Unteroltl“
18 Südtiroler Gewürzspeck
mit Knödel-Knusperscheiben
20 Feta-Zucchini-Päckchen
auf Tomatencarpaccio
22 Das Alpenblick
28 Lauwarmes Bachforellen-Filet
mit Rote-Beete-Tartar
30 Hamburger von Garnelenschwänzen
mit klassischer rosa Sauce
32 Die Nemes-Alm
34 Salat von Oktopus
auf lauwarmer Kartoffelcreme
36 Zampone auf Salat von Berglinsen
38 Marinierte Sardinen
mit Stockfisch-Mousse
40 Bresaola-Tascherln gefüllt
mit Ziegenfrischkäse
[Das Gasthäusl Putschall]
42 Büffelmozzarella mit Tartar
von Auberginen und Tomaten
44 Vom Guffen und vom Foirn
46 Carpaccio von der Kalbshaxe
mit Garnelenschwänzen
48 Triologie von Meeresfrüchten

50 Rosa gebratener Kalbstafelspitz
mit Auberginen-Tartar
52 Alpenblick-Wellness
58 Creste di gallo gefüllt mit
Ziegenfrischkäse
60 Vitello tonnato einmal anders
SUPPEN
62 Schaumsüppchen von Rucola
mit frittierten San Daniele Wan Tan
64 Schaumsüppchem von Sextner Bergheu
mit getrockneten Wiesenblumen
66 Schüttelbrot und Brotklee
70 Schaumsüppchen von Roter Beete
mit Ricotta-Praline vom Schaf
72 Kokosmilchsüppchen mit Zitronengras,
Ingwer und Räucherforelle
74 Kartoffel-Schaumsüppchen mit Steinpilzen
76 Lauchcremesüppchen mit Seppia
78 Schaumsüppchen von Parmigiano
Reggiano mit Trüffelöl
81 Saure Blätter, würzige Gräser
82 Schaumsüppchen von wildem Bärlauch mit
knusprigen Garnelenschwänzen im Pankoteig
WARME VORSPEISEN
[Heuschupfen in den Sextner Almmatten]
84 Tortelli gefüllt mit Steinpilzen
86 Paccheri gefüllt mit Ziegenfrischkäse
88 Auberginen-Caramelle
auf Tomatencarpaccio
90 Risotto mit Lagrein Dunkel und
Zitronengras-Garnelenspieß
92 Kraut & Rüben
94 Tortelli gefüllt mit Golden Delicious,
Knusperspeck und Balsamico-Lack
96 Pfannkuchen gefüllt mit Bergkäse auf
Spinatcreme mit konfierten Tomaten

98 Raviolo aperto in zwei Farben
mit Gambas und kleinem Gemüse
100 Filet vom Wolfsbarsch im würzigen
Speck mantel auf Linsengemüse
102 Unser Nationalheld: Der Speck
FISCHGERICHTE
106 Praline vom Bachsaibling
gefüllt mit Blattspinat im Safransud
108 Gedämpfter Kabeljau im Kartoffel-
Gemüsesud
110 Gebirgsforellenfilet auf Basilikum-Tomaten
mit Paprikagemüsekompott
VEGETARISCHE GERICHTE
112 Kartoffel-Steinpilz-Tartar mit kleinen
Salaten und Schwarzbrothippe
[Unesco Weltnaturerbe Dolomiten]
114 Das Unesco-Weltnaturerbe
Dolomiten
120 Fencheltörtchen auf Gorgonzolasauce
122 Steinpilzbuchteln mit Bärlauchsauce
124 Auberginenröllchen gefüllt mit Kartoffel -
püree auf Gemüsestreifen
126 Lasagnette von Zucchini mit Tomaten
128 Die Sextner Sonnenuhr
132 Praline von Garnelenschwänzen
im knusprigen Kartoffelmantel
134 Blätterteig-Halbmonde gefüllt
mit Auberginen auf Tomatencarpaccio
136 Die Pustertaler Freiheit
138 Feines Gemüse im knusprigen
Tramezzinomantel auf zweierlei Saucen
140 Süß-scharfe Garnelen auf Nishiki-Reis
142 Kartoffelrolle gefüllt mit Ricotta und
Paprikagemüse auf Lauchcreme
144 Erdäpfel-Gulasch mit Gemüse
und gerösteten Pilzen

146 Wald-Genusszeit
148 Kürbiscannelloni auf Blattspinat
mit gerösteten Pinienkernen und Rosinen
FLEISCHGERICHTE
150 Geschmorte Perlhuhnkeule auf weißen
Polentamedaillons
152 Würfel von der Schweinshaxe
auf Semmelknödel
154 Lackierte Brust von der Barberie-Ente
auf Kartoffel-Kürbis-Rösti und Gemüseallerlei
156 Kräuter-Lammrack auf frischem
Marktgemüse mit Kartoffelpüree
158 A Hitte
162 Rosa gebratenes Hirschkalbfilet im Bergheu
gegart mit kräftiger Rotweinsauce
164 Türmchen von Kalbsfilet und
mediterranem Gemüse
166 Medaillon vom Iberico Schwein
mit Kruste von Queso Manchego
168 Variation Spanferkelrücken
und -bäckchen mit Wirsing-Teigschnecke
171 Terroir und winzerischer Eigensinn
174 Wie der Wein nach Sexten kam
176 Variation von Backen und Filet vom Pustertaler
Almochsen mit Topinambur-Tascherln
178 Gefüllte Kaninchenkeule nach mediterraner Art
180 Surf and Turf vom geschmorten Ochsenschwanz
und Meeresfrüchten
[Sexten. Dorfidylle mit Dolomitenblick]
DESSERTS
182 Schokoladenhut gefüllt mit Sesam-Parfait
184 Honig
186 Schokoladenzylinder
gefüllt mit Vanille-Creme-Eis

188 Gebackener Griesknödel
auf karamellisierter Gewürzbirne
190 Crème Brulé mit Waldfrüchten
192 Wellness aus der Natur
196 Millefoglie von Mandelblättern, Himbeeren
und weißem Schokolademousse
198 Schokoladenblätter gefüllt mit Nougat-
Mousse auf karamellisierten Kastanien
200 Espressomousse in der Schokoladentasse
202 Knusperröllchen gefüllt mit Mousse
von Buttermilch auf Ananas-Carpaccio
[Lebendiges Brauchtum]
204 Glückliche Milch
206 Geeiste Schokoladenpraline
auf Mango-Fruchtmark
208 Mousse von Valhrona-Schokolade
in der Teigspirale auf Baileys-Creme
210 Amaretto-Parfait auf heller Cappuccinosauce
212 Sacher einmal anders
214 Das Erntedankfest
216 Frittierte Banane im
Filoteig auf Vanillesauce
218 Bacio-Parfait mit Schokoladenpraline
220 Ananas-Sorbet auf Pfirsich-Coulis
222 Schnaps und Grappa
NÜTZLICHES
227 Verschiedene Nudelteige
228 Gesalzene Garnituren
229 Süße Garnituren
230 Fonds & Saucen
231 Süße Cremen, Saucen & Gelees
232 Sonstiges
234 Küchentipps von Renato Cervo
235 Schokolade

Liebe Freunde,
das ist mein Kochbuch.
Schon mit 15, als ich zum ersten Mal in einer Hotelküche stand, waren Kochbücher
für mich der Inbegriff von Genuss. Denn aus Unbearbeitetem entstanden darin
neue Formen, aus Rohem wurde Feines und Geschmackvolles.
Seitdem hat sich mein ganzes Leben um Genuss gedreht. Zuerst als Küchenjunge,
dann über drei Jahrzehnte lang als Küchenchef in meiner eigenen Alpenblick-Gourmetküche,
in der ich es mir zum Ziel gesetzt habe, aus Urlaubstagen unvergessliche
Genusskreationen werden zu lassen.
Dieses Kochbuch, das ich zusammen mit meinem italienischen Chefkoch Renato
Cervo konzipiert und in die Tat umgesetzt habe, ist ein kleiner Höhepunkt in meinem
Leben. Weil es mir zweierlei bedeutet: Einmal ist es Ausdruck jener Genuss-
Philosophie, die sich durch den gesamten Alpenblick zieht. Das Kochbuch erlaubt
es mir, unseren Gästen jetzt das mit nach Hause zu geben, was meiner Meinung
nach zu perfektem Genuss gehört. Zum anderen liegt meine ganze Erfahrung in
diesen Seiten, viele Jahre an geschmacklichen Experimenten, meine Suche nach
kreativeren Wegen, das Durchsetzen meines eigenen Stils gegen Einflüsse, die nicht
zu mir gepasst hätten.
Was Ihnen in meinem Kochbuch immer wieder auffallen wird, ist die Liebe zu meiner
Heimat. Das Hochpustertal, Sexten, die Menschen und deren Bräuche sind die
Grundsteine meiner Genussphilosophie. Denn die Gerichte meiner Mutter haben
meinen Geschmacksinn geprägt, die Dinge, die dieses besondere Stück Südtiroler
Erde hervorbringt, sind die Basiszutaten für meine Gerichte. Für mich ist Hochgenuss
nichts anderes: Nämlich Kompositionen, die meine persönlichen Eigenheiten
enthalten und meine Wurzeln widerspiegeln.
Ich freue mich sehr, dass Sie meinen Genussstil mögen,
herzlichst, Ihr
Markus Lanzinger
Do Geischt lenkt, die Emotion treib un.
Der Geist ist der Lenker, die Emotion der Antrieb. – Markus Lanzinger

12 MARKUS LANZINGER
Markus Lanzinger
und seine Alpenblick-Gourmetküche
Als ich beschloss, Koch zu werden, dann deshalb, weil meine Mutter es immer wieder
geschafft hat, kleine Genusswunder auf den Familientisch zu stellen. Die Freude heimzukommen,
der Duft von frischen Buchteln und Strauben in meiner Nase, die Vorfreude
auf das gemeinsame Essen – sie gehören für mich zu den schönsten Erinnerungen, die
ich habe.
Heute, nach einer langen Lebensreise durch die Welt des Genusses, ist das Kochen immer
noch mein liebstes Hobby. Meine persönliche Überzeugung, dass höchster Genuss
nur dann entsteht, wenn man an seinen eigenen Wurzeln ansetzt, habe ich inzwischen
in unserem ganzen Hotel umgesetzt.
Vom Norden geprägt. Auch ich.
Küchenmäßig treffen sich in Sexten zwei Welten.
Zum einen der Norden, der von langen Wintern und
einer rauen Bergwelt geprägt ist. Mit einer Küchentradition,
die über Jahrhunderte hinweg Wert legte
auf Kerniges und Nahrhaftes und darauf, möglichst
alles von dem Wenigen, das man hatte, für hungrige
Mäuler genussfertig zu machen. In dieser Tradition
bin ich aufgewachsen und meine Mutter zeigte mir
früh, Lebensmittel respektvoll zu behandeln. Auch
sie war im Alpenblick jahrelang für das leibliche Wohl
der Genuss-Gäste zuständig und war diejenige, die
mich gelehrt hat, wie man aus dem, was in unserer
Bergwelt wächst und gedeiht, Gerichte bereitet,
die den internationalen Vergleich nicht zu scheuen
brauchen.
Dazu gesellt sich die Leichtigkeit des Südens, die mit
den Römern, den Reisenden des Mittelalters und
den Nobelgästen des 20. Jahrhunderts immer mehr
Einfluss auf hiesige Kochgewohnheiten genommen
hat. Renato Cervo, der heute mit mir zusammen die
Gourmetküche des Alpenblick leitet, ist ein Koch, der
in dieser Tradition groß geworden ist. So verschieden
wir auch in unseren Persönlichkeiten sind, so optimal
ergänzen wir uns in unseren kulinarischen Ideen.
Zurück zu den Wurzeln
Was mich im Laufe meiner Karriere anspornte, waren
meine Wurzeln. Nirgends auf der Welt habe ich bisher
eine kulinarisch so gewinnbringende Symbiose
angetroffen: Die Präzision der nördlichen Mentalität
und die Leichtlebigkeit der mediterranen. Auf diese
beiden Küchen- und Lebenstraditionen greife ich
zurück. Und ich verwende dazu genau das, was die
Region, in der sie entstanden ist, liefert - Gutes aus
Sexten. Genau diese Mischung versuche ich in meinen
Gerichten auszudrücken und genau das werden
Sie auf den folgenden Seiten antreffen.
Wos gruaß wearn will, brauch tiafa Wurzl.
Was groß werden will, braucht tiefe Wurzeln. – Markus Lanzinger

14 Renato Cervo
Renato Cervo
oder die Leichtigkeit des Südens.
Renato Cervo, geboren in Belluno, ist ein Kind des Südens. Seine Karriere, die ihn in
Italien weit herum gebracht hat, verschlug ihn immer weiter nach dem Norden. „Ich
liebe die Berge und Sportarten, die man vor allem im Freien ausüben kann, das Laufen,
Wandern, Bergsteigen, Klettern, das Mountainbike im Sommer und die Skier im Winter“,
so Renato. Die Möglichkeiten, die ihm die Dolomiten rund um Sexten boten, waren mit
ein Hauptgrund, den Norden als Arbeitsstätte zu wählen. Ein weiterer war die Freundschaft
zu Markus Lanzinger.
Den Süden im Blut
Besonders beeindruckt hat ihn Markus´ Gourmetküche.
„Meine Möglichkeiten waren mir sofort klar, als
ich mich im Jahre 2009 hier vorstellte“, erzählt Renato,
„der Umstand, in engem Kontakt mit der Natur zu
arbeiten, macht mich frei. Auch in meinen kreativen
Gedanken und Ideen.“ Seine Wurzeln liegen in einer
anderen Region, und seine Küche ist eine leichte.
Doch eines hat er von Markus Lanzinger übernommen.
„Die wahre Qualität eines Gerichtes zeigt sich in
der Mischung von Einfachheiten. Unverfälscht soll es
schmecken, das Produkt muss den Vorzug bekommen
und nicht das Gewürz.“ Voraussetzung dafür, so
meint Renato, sind Zutaten, die wirklich gut sind.
Der Geschmack der Region
Weil er bereits lange im Pustertal arbeitet, weiß er,
dass die einheimischen Produkte geschmacklich von
höchster Qualität sind. Der Respekt vor dem, was die
Natur hier hergibt, die richtige und dabei sanfteste
Garmethode und die Fähigkeiten, das Optimale an
Geschmack herauszuholen, liefern seiner Meinung
nach die besten Ergebnisse – nämlich durchschaubare.
Solche, die einfach und unverfälscht schmecken
und die bereits optisch zeigen, was man sich erwarten
darf. Die richtigen Farbkombinationen, sauber,
duftend und doch überraschend.
Le radici. Un tesoro.
Mit seiner Ansicht, dass die eigenen Wurzeln der
größte Schatz sind, der einem Koch geschenkt wurde,
liegt er ganz im Trend internationaler Spitzenköche. Er
modernisiert mit seinem Küchenteam und zusammen
mit Markus Lanzinger regionale Rezepte und mischt
sie mit der Kochtradition, aus der er selbst stammt.
Und während die Nahrungsmittelindustrie anderswo
immer mehr Veränderungen vornimmt, beruft sich
die Gourmetküche im Alpenblick unter der Führung
Renato Cervos und Markus Lanzingers noch deutlicher
auf althergebrachte Zutaten. Deshalb trifft man
die beiden Genusstheoretiker auch oft zusammen
an – beim praktischen Aussuchen von Gemüse und
Salat auf dem Markt, beim Speckbauern und auf der
Kasalm. Denn geschmacklich verlassen sie sich am
liebsten auf sich selbst. Und auf ihre Wurzeln.
Non sei tu a portare le radici,
ma loro a sorreggerti.
Nicht du trägst die Wurzel, die Wurzel trägt dich. – Renato Cervo

16 kalte vorspeisen
Variation von Ziegenkäse
von der Hofkäserei „Unteroltl“
mit Birnenchutney von Alpe Pragas
Für 4 Personen
Auberginensäckchen
1 Aubergine (für die
Auberginensäckchen)
Olivenöl, Semmelbrösel,
Schnittlauchstengel
Salz
Pfeffer
Basilikum
Ziegenkäserolle
200 g gereifte
Ziegefrischkäserolle
100 g Ziegenfrischkäse
200 g verschiedene
Ziegenkäsesorten
nach Geschmack
Früchtebrot
280 g Milch
35 g Hefe
600 g Weizenmehl
80 g getrocknete Früchte
grob gehackt
30 g Haselnüsse
grob gehackt
1 Ei, 1 Eigelb
80 g flüssige Butter
1 Prise Zucker
Salz
Garnitur
Etwas Kresse
Früchte
Birnenchutney
von Alpe Pragas
Auberginensäckchen
Die Auberginen waschen, vom Stiel befreien und mit der Schale
der Länge nach mit der Aufschnittmaschine in dünne Scheiben
schneiden. Die Scheiben in gesalzenem Essigwasser 2 – 3 Minuten
kochen und auf Küchenpapier trocknen. Den Ziegenfrischkäse mit
Salz, Pfeffer und frischem Basilikum abschmecken, die Auberginenscheiben
damit füllen und zu Säckchen formen und mit einem
blanchierten Schnittlauchhalm zubinden.
Ziegenkäserolle
Die Ziegenkäserolle in 2 etwas dickere Scheiben schneiden und
diese nochmals halbieren, ganz leicht mit Semmelbrösel bestreuen,
damit der Käse beim Grillen nicht klebt bzw. zu schnell zerläuft.
Früchtebrot
Hefe und Zucker mit lauwarmer Milch verrühren, bis sich die Hefe
aufgelöst hat. Zusammen mit allen übrigen Zutaten zu einem Teig
kneten und diesen zugedeckt an einem warmen Ort ca. 35 Minuten
gehen lassen. Den Teig nochmals durchkneten und nach Belieben
Brotlaibe oder kleine Brötchen formen. Auf ein Backblech geben
und die Brote zugedeckt nochmals 30 Minuten gehen lassen.
Im vorgeheizten Backofen bei ca. 190 Grad goldbraun backen.
Anrichten
Die verschiedenen Ziegenkäsesorten sowie die Auberginensäckchen
und die gegrillte Ziegenkäsescheiben dekorativ anrichten und mit
Birnenchutney und hausgemachtem Früchtebrot servieren.

22 Das alpenblick
Alpenblick
Genüsse vom Norden und vom Süden
Das Hotel Alpenblick hat eine besondere Lage. In Sexten hält der Alpenhauptkamm die
kalten Nordwinde ab, während der Süden seine Ausläufer spürbar macht, hier trafen
sich früher die Händler und Adligen, die auf der Via Alemagna von Venedig nach Augsburg
zogen, hier mischen sich bajuwarische Bauerntraditionen und südliche Lebensart.
Das Hotel Alpenblick ist geprägt von dieser Lage. Und die Gäste profitieren davon.
[Sexten: Alpine Höhen, mediterrane Lebensart.]

[Fest verbunden mit den eigenen Wurzeln: Familie Lanzinger vor der Jägerhütte.]
Was in der Küche gut ist, kann im Rest des Hauses
nur willkommen sein: Genüsse kreieren aus regionalen
Eigenheiten. Dem Gehaltvollen des Nordens
und dem Feinen des Südens Ausdruck geben.
Überall im Hotel Alpenblick hat Familie Lanzinger
Gelegenheiten geschaffen, die Besonderheiten der
Alpenblick-Lage zu genießen. Man kombiniert den
Norden mit dem Süden und erhält Genusskreationen,
in denen man in jeder einzelnen deutlich jene
Wurzeln erkennt, mit denen die Lanzingers mit ihrem
Heimatort verbandelt sind. Was die Gegend etwa
bereits an Gutem zu bieten hat, verfeinert Markus
Lanzinger mit seinem Genuss-Können. Die gewaltigen
Eindrücke der Natur komplettiert Sabine mit
sportlichen Hochgefühlen. Das gemütlich-alpine
Dorfflair Sextens wird ergänzt von den anspruchsvollen
Angeboten des Hotel Alpenblick. Eine Philosophie,
die einlädt – das Leben von seiner Genussseite
zu nehmen.

28 kalte vorspeisen
Lauwarmes
Bachforellen-Filet
mit Rote-Beete-Tartar
und lauwarmem Brioche
Für 4 Personen
270 g Rote Beete,
gekocht und geschält
1 EL fein geschnittene
Schalotte
1 TL Worcestersauce
1 TL Sherry-Essig
3 kleine Gewürzgurken,
fein gehackt
40 g Kapern, gehackt
3 EL Mayonnaise
Salz
Pfeffer aus der Mühle
1 EL Petersilie, gehackt
4 geräucherte Forellenfilets
150 g Feldsalat
Salatdressing
Brioche
500 g Weizenmehl
40 g Hefe
250 ml Milch
25 g Zucker
10 g Salz
10 Eigelb
110 g flüssige Butter
Die Rote Beete in der Küchenmaschine zerkleinern und in eine Schüssel
geben. Schalotte, Worchestersauce, Essig, Gewürzgurken, Kapern und
Mayonnaise hinzufügen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Petersilie am besten erst vor dem Servieren dazugeben. Den Feldsalat
putzen, waschen und in der Salatschleuder trocknen. Mit dem Dressing
marinieren. Die Forellenfilets im 50 Grad warmen Backofen leicht erwärmen.
Die Filets mit dem marinierten Feldsalat und dem Tartar auf Tellern
anrichten.
Brioche
Die Hefe in lauwarmer Milch auflösen und mit den restlichen Zutaten
zu einem geschmeidigen Teig schlagen, bis er Blasen macht. An einem
warmen Ort für ca. 30 Minuten aufgehen lassen. Vom Teig kleine Kugeln
formen (sollten die Hälfte der Form ausfüllen) und diese in kleine ausgebutterte
und mehlierte Förmchen geben. Zugedeckt an einem warmen
Ort aufgehen lassen und nachher mit einem Eigelb/Sahne-Gemisch
bestreichen. Im vorgeheizten Backrohr bei 200 Grad backen.

32 DIE NEMES-ALM
Die Nemes-Alm:
Blütenwiesen, soweit das Auge reicht
Wer auf Blütenwiesensuche ist, der ist auf der Nemes-Alm in Sexten genau richtig.
Die Wanderung auf die traditionelle Alm startet direkt vor dem Hotel Alpenblick und
ist unbedingt empfehlenswert. Gerade aus Genießer-Sicht.
[Weitläufige Dolomitenpracht: Die Nemes-Alm.]

[Almrosen in der vollen Frühlingsblüte]
Geologisch gesehen zeigt sich Sexten von zwei
sehr unterschiedlichen Seiten: Die Westseite ist
gekennzeichnet durch die schroffen Türme der
Dolomiten, die Ostseite hingegen besticht durch
sanfte Hänge. Diese zählen bereits zum Karnischen
Kamm, sind geprägt von bäuerlichen Streusiedlungen,
von Waldzonen und ausgedehnten Almen. Von
besonderer landwirtschaftlicher Bedeutung für die
Sextner Bauern ist die Nemesalm, ein Weidegebiet,
das von 1750 m bis auf 2500 m Meereshöhe reicht.
Bereits im Jahre 965 unter den Ottonen war sie im
Besitz des Innichner Stiftes.
Heute ist die Alm ihrer herrlichen Lage und der ausgedehnten
Almrosenbestände wegen ein beliebtes
Wandergebiet, die Almhütten sind Jausenstationen.
Dass die Qualität der Kräuter auf den Bergwiesen
der Nemes-Alm eine besondere ist, schmeckt man.
Nicht nur beim Kosten von Bergthymian oder beim
Einlegen des Bergarnika von den Almwiesen. Auch
in der Milch der Kühe, die auf diesen Weiden den
ganzen Sommer lang grasen.
Der Zugangsweg zur Nemesalm startet direkt vor
dem Alpenblick und führt nur leicht ansteigend
durch Wälder und helle Lichtungen. Die Alm liegt
oberhalb der Waldgrenze auf 1877 m und bietet
einen herrlichen Ausblick auf die gegenüberliegenden
Dolomiten mit Rotwand, Zwölfer, Dreischusterspitze
und Haunold. Die Alm ist etwa 1.000 ha
groß, liegt auf ausgedehnten Almmatten und ist
im Sommer traditionsreiche Almweide für viele
glückliche Kühe.
Nach etwa 2,5 Stunden Gehzeit erreicht man die
Alm. Die Kuhmilch, die hier gemolken wird, gehört
zu den besten in der ganzen Region. Empfehlenswert
sind die Milchprodukte, die direkt auf der Alm
hergestellt werden, besonders der Almkäse. Er ist
von einer besonderen Würzigkeit – die zum einen
vom Geschick des Senners stammt, zum anderen
von der Qualität der frischen Bergkräuter, die die
Kühe sich hier den ganzen Sommer lang zupfen
dürfen.
[Milchkannen, wie sie heute noch gebraucht werden]

64 Suppen
Schaumsüppchen
vom Sextner Bergheu
mit getrockneten Wiesenblumen
und Schüttelbrot
Für 4 Personen
500 g Heusud
(700 g Wasser,
50 g Bergheu)
300 g Gemüsefond
Zwiebel
Knoblauch
Olivenöl
20 g Weizenvollkornmehl
1/8 Weißwein
150 g Sahne
Salz
Pfeffer
Wasser aufkochen lassen, das Bergheu ohne zu kochen ca. 15 Minuten
ziehen lassen. Anschließend sofort durch ein Haarsieb passieren.
Feingeschnittene Zwiebel und Knoblauch andünsten, das Mehl beigeben,
mit der Hälfte des Weißweines ablöschen und mit Gemüsefond und
Heusud aufgießen. Die Sahne beigeben und alles ca. 30 Minuten köcheln
lassen. Anschließend die Suppe abschmecken, eventuell noch mit Kartoffelstärke
etwas binden und nochmals durch ein Haarsieb passieren.
Anrichten
Die Suppe mit restlichem Weißwein abschmecken und mit kalter Butter
aufschlagen, in einem passenden Geschirr anrichten und mit getrockneten
Wiesenblumen servieren.
Tipp:
Schüttelbrot dazu essen!

Schüttelbrot und Brotklee
Der Brotgeschmack
Frisches Brot war in Südtirol lange Zeit ein rarer Genuss. Weil nur ein paar Mal im Jahr
im Bauernofen gebacken wurde, musste Brot vor allem eines sein: lange haltbar. Damit
es beim Austrocknungsprozess seine Würze nicht verlor, wurden alte Brotsorten besonders
raffiniert gewürzt.

Brot und Kas sein die beschte Medizin.
Brot und Käse sind die beste Medizin. – Markus Lanzinger
Die Gewürze –
typisch und traditionsreich
Heute wird das typische Südtiroler Brot aus unterschiedlichen
Getreidemischungen wie Roggen,
Dinkel und Weizen hergestellt. Ihre Besonderheiten
sind den typischen Brotsorten geblieben und auch
heute noch sind sie die Visitenkarte des Landes. Für
den charakteristischen Geschmack von Vinschgerlen,
Pusterer Breatln, Schüttelbrot oder anderen typischen
Brotsorten sind spezielle Gewürze wie Anis,
Fenchel, Kümmel und Brotklee verantwortlich. Sie
geben ihm den typischen Geschmack und machen
es leicht verdaulich. Brotklee – im Dialekt „Zigainakraut“
– bauen die Bauern immer noch selbst an, er ist
die Haupt-Geschmackskomponente im Roggenbrot.
[Die „Grommel“: Urtümliches Gerät zum Zerteilen von hartem Roggenbrot.]
Roggen war vor noch nicht allzu langer Zeit Hauptgetreidesorte
für das Südtiroler Brot. Weil es Hefe
noch nicht gab, wurde es aus Sauerteig hergestellt.
Die Brote wurden dann entweder flach geschüttelt
und sofort schon zur trockenen Kruste gebacken,
oder nach dem Backen in einem Brotrahmen, dem
”Broatrohmen“ luftgetrocknet.
Schüttelbrot. Haltbar und knackig.
Das Schüttelbrot war ursprünglich ein einfacher
Fladen, der ohne Verwendung von Sauerteig aus zerquetschtem
Korn auf einem heißen Stein gebacken
wurde. Später wurde er aus Sauerteig, Roggenmehl,
Wasser, Hefe, Salz und Gewürzen hergestellt. Schüttelbrot
formt man heute noch mit den Händen und
backt es bis zur Knusprigkeit. Konservierungsstoffe
fehlen bewusst. Die Lagerung ist unkompliziert, das
Brot ist lange haltbar. Besonders zur „Marende“ ist
es empfehlenswert, zusammen mit Speck, Kaminwurzen,
Bier, Käse, Wein und als Hungerstiller beim
Wandern. Ein Tipp: Schüttelbrot, das für kurze Zeit
im Backrohr erwärmt wird, entwickelt einen noch
würzigeren Geschmack!

68 SCHÜTTELBROT UND BROTKLEE
[Traditionelle „Roggenbreatlan“]
[Alter Brotrahmen]
Vinschgerlen.
Frisch und getrocknet gut
Die „Vinschger Paarlen“ stammen aus dem Westen
Südtirols. Zwei zusammengeführte Laibe mit glatter,
leicht gerissener und bemehlter Oberfläche und
75 % Roggenmehlanteil werden im Bauernofen
gebacken. Frisch schmeckten sie zu jeder Mahlzeit.
Wenn sie getrocknet und hart sind, dann eignet sich
das Roggenbrot, in kleine Würfel gehackt, bestens als
Suppeneinlage oder als „Bröcke“. Diese wurden früher
den Kindern in einer Schüssel Milch vorgesetzt. Zum
Zerkleinern des teilweise sehr harten Brotes benutzte
man einen speziellen Holzrahmen, in dem ein breites
Messer hing, die „Grommel“.
Der Zelten.
Brotgeschichten von Arm und Reich
Der Zelten oder das Kletzenbrot, eine süße Brotsorte,
erzählt wie alle anderen Südtiroler Brotspezialitäten
seine eigene Geschichte – nämlich die von Armut
und Reichtum. Während Schüttel- und Roggenbrot
auf allen Südtiroler Höfen hergestellt wurde, war der
Zelten eine Besonderheit für die wohlhabenderen
Leute. Die süße Brotsorte wird heute noch in der
Weihnachtszeit handgemacht und enthält einen hohen
Anteil an getrockneten und kandierten Früchten,
die sich die allermeisten Bauern früher kaum leisten
konnten.

[Sextner Mühlsteine]
[Wasserkraftantrieb einer Mühle]
Zeugnisse uralter Backtraditionen:
Die Sextner Mühlsteine
Dass das Brotbacken seit Urzeiten zu den alpinen Traditionen
gehört, beweist eine Sextner Rarität: die
Sextner Mühlsteine. Weil die Landwirtschaft in den
kargen Bergdörfern früher nicht viel hergab, mussten
viele Sextner, die kleine Höfe hatten, sich ein
Zusatzeinkommen schaffen. Mit dem Herstellen von
Mühlsteinen fand so mancher sein Auskommen.
Als Material verwendete man ein Konglomerat aus
Grödner Sandstein, das besonders hart war und von
den Steinmetzen als „Sextner-Mühlstein-Erz“ bezeichnet
wurde. Man fand es auf dem Langpigl zwischen
Innichen und Sexten, einzelne Blöcke auch auf der
Nemes-Alm. Die Mühlsteine wurden mühsam mit
Eisenschlägeln bearbeitet und in die richtige Form
gehauen. Während der Leger etwa 140 cm Durchmesser
hatte und mit einem starken Eisenband gebunden
war, war der Läufer halb so groß und bekam zwei der
stabilisierenden Bänder. Nicht nur diese Arbeit machte
die Steinmetzen zu Kraftburschen: Der Transport an
den Bestimmungsort war nicht minder schwierig.
Verkauft wurden die Mühlsteine nämlich nicht nur in
Tirol, sondern auch in Salzburg, Kärnten und Venetien,
zu den besten Zeiten bis zu 300 Stück pro Jahr.
Heute kann man die Mühlsteine immer noch bewundern.
Auf dem Sextner Rundweg, einer einfachen
Wanderung, die mitten im Dorf startet. Der aus zwei
Teilen bestehende Weg zeigt in etwa drei Stunden
naturkundliche und geschichtliche Themen. Der erste
Teil beginnt mit der Sextner Sonnenuhr, Legenden,
dem Spitzköfele, den Sextner Mühlsteinen und einer
uralten Wassermühle und führt direkt hinein in ein
längst vergangenes Alltagsleben, das geprägt war
vom harten Kampf um das tägliche Brot.
Bäuerliche Brot-Denkmäler.
Die Getreideharpfen
Noch um 1950 war der Getreideanbau eine der
Haupteinnahmequellen der Sextner Bauern und
wichtiger Teil der Selbstversorgung. Die Getreidefelder
sind heute verschwunden. Sieht man aber
genau hin, so findet man mancherorts noch hohe,
leiterartige Holzgerüste, die „Harpfen“. Sie waren die
Trockenanlagen der Getreidebauern: Nach der Ernte
wurden Hülsenfrüchte, Getreide und frisches Heu
zu diesen Trockengerüsten gebracht, um es dort auf
den waagrechten Stangen aufzuhängen. Hier konnten
sie bis spät in den Oktober nachreifen und abtrocknen,
ohne dass man Gefahr lief, die Ernte in der
Bodenfeuchtigkeit des Ackers zu verlieren. Harpfen
finden sich im gesamten Ostalpenraum. Sie wurden
im rechten Winkel zur Wetterseite ausgerichtet, um
Wind und Regen möglichst wenig Angriffsfläche zu
bieten. Schräge Stützen fingen den Winddruck ab,
ein schmales Satteldach bot Witterungsschutz.
[Getreideharpfen]

74 Suppen
Kartoffel-Schaumsüppchen
mit Steinpilzen
Für 4 Personen
Schaumsüppchen
400 g geschälte Kartoffeln
50 g Zwiebel
50 g Lauch
50 g Butter
1000 ml Gemüsefond
200 ml Sahne
100 g kalte Butter
Salz
Pfeffer
Muskatnuss
Lorbeerblatt
Majoran
Steinpilze
500 g frische geputzte
Steinpilze
Olivenöl
2 gehackte Schalotten
1 gehackte Knoblauchzehe
Salz
Pfeffer
½ Bund Kerbel
Schaumsüppchen
Gehackte Zwiebel mit geschnittenem Lauch, Majoran und Lorbeerblatt
in Butter andünsten, die geschnittenen Kartoffeln dazugeben und kurz
mitdünsten. Mit dem Gemüsefond aufgießen und ca. 1 Stunde leicht
kochen lassen, die Sahne dazugeben und alles im Mixer pürieren.
Durch ein Haarsieb seihen, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken
und vor dem Servieren mit kalter Butter aufmontieren.
Steinpilze
Steinpilze in Scheiben schneiden, Schalotten und Knoblauch in einer
Pfanne in Olivenöl andünsten, die Steinpilze dazugeben und gut durchrösten,
mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Anrichten
Mit gebratenen Steinpilzen und Kerbel servieren.

98 warme Vorspeisen
Raviolo aperto
in zwei Farben
mit Gambas und kleinem Gemüse
Für 4 Personen
250 g gelber Nudelteig
(siehe Seite 227)
250 g schwarzer Nudelteig
(siehe Seite 227)
8 Garnelenschwänze
Olivenöl
Knoblauch
insg. 500 g kleines Gemüse
wie Babykarotten,
Minizucchini, Saubohnen
Salz
Pfeffer
100 ml Hummerfond
(siehe Seite 230)
50 ml Weißwein
100 g Butter
100 g Kerbel
Den gelben Teig mit der Nudelmaschine zu hauchdünnen Platten ausrollen,
ebenso den schwarzen Nudelteig. Die gelben Nudelteigplatten mit
Wasser bestreichen, den schwarzen Nudelteig in Streifen schneiden und
diese auf die gelben Nudelteigplatten aufkleben. Nochmals durch die
Nudelmaschine rollen – so ergeben sich die gestreiften Nudelplatten.
In ca. 15 x 15 cm große Quadrate schneiden und zugedeckt im Kühlschrank
aufbewahren.
Die Garnelenschwänze putzen und den Darm entfernen, das Gemüse in
Salzwasser kochen, in Butter schwenken und mit Salz und Pfeffer würzen.
Die Riesengarnelen in einer Pfanne mit Olivenöl anbraten, mit Salz, Pfeffer
und Knoblauch würzen, mit Weißwein ablöschen und mit Hummerfond
aufgießen.
Jeweils zwei gestreifte Nudelplatten in Salzwasser kochen und diese mit
dem Gemüse und den Garnelenschwänzen in einem tiefen Teller direkt
füllen. Mit etwas Kerbel garnieren und servieren.

122 vegetarische gerichte
Steinpilzbuchteln
mit Bärlauchsauce
Für 4 Personen
Buchteln
20 g Hefe
100 ml Milch
50 ml Sahne
300 g Weizenmehl
10 g Staubzucker
1 Ei
1 Dotter
Salz
50 g Butter
Füllung
50 g Zwiebel
1 Knoblauchzehe
Olivenöl
300 g Steinpilze
10 g gehackte Petersilie
oder Schnittlauch
Salz Pfeffer
Sauce
50 g Bärlauch
½ Zwiebel gehackt
Olivenöl
200 ml Sahne
Salz
Pfeffer
Buchteln
Hefe und Salz in das lauwarme Gemisch von Milch und Sahne geben
und 100 g Weizenmehl einrühren. Das Dampfl so lange gehen lassen, bis
sich an der Oberfläche kleine Risse bilden. Anschließend Staubzucker mit
Ei und Dotter verrühren, mit 200 g Mehl, der flüssigen Butter und dem
Dampfl verrühren und zu einem Teig schlagen. An einem warmen Ort
ruhen lassen.
Den Germteig ca. 3 cm dick ausrollen und in 4 x 4 cm große Rechtecke
schneiden. Mit der Steinpilzmasse füllen und in gebutterte Auflaufförmchen
setzen, dann zugedeckt an einem warmen Ort auf das doppelte
Volumen aufgehen lassen. Im Rohr bei 160 Grad ca. 30 Minuten goldgelb
backen.
Füllung
Zwiebeln und Knoblauchzehe fein hacken und in Olivenöl glacieren, dann
die gehackten Steinpilze dazugeben. Zum Schluss mit gehackter Petersilie
verfeinern und mit Salz und Pfeffer würzen.
Den Germteig ca. 3 cm dick ausrollen und in 5 x 5 cm große Rechtecke
schneiden. Mit der Steinpilzmasse füllen und in eine gebutterte Form
setzen, dann auf das doppelte Volumen aufgehen lassen. Im Rohr bei
180 Grad ca. 30 – 45 Minuten goldgelb backen.
Sauce
Zwiebel in Olivenöl andünsten, den Bärlauch dazugeben, mit der Sahne
aufgießen und ca. 10 Minuten köcheln lassen. Im Mixer pürieren, mit Salz
und Pfeffer abschmecken und durch ein Haarsieb passiern.

124 vegetarische gerichte
Auberginenröllchen
gefüllt mit Kartoffelpüree
auf Gemüsestreifen
Für 4 Personen
Püree
600 g Kartoffeln
100 g kalte Butter gewürfelt
100 ml Milch
100 ml Sahne
Salz, Muskatnuss
Röllchen
2 große Auberginen
100 g Karotten
100 g Zucchini
100 g Paprika rot und gelb
100 g Erbsenschoten
Salz
Pfeffer
Olivenöl
Panade
100 g Brotbrösel
100 g Mehl
3 Eier
Auberginen schälen und mit der Aufschnittmaschine der Länge nach in
etwa 5 mm dicke Scheiben schneiden. Die Scheiben mit Salz und Pfeffer
würzen und auf dem Grill oder in der Pfanne auf beiden Seiten braten/
grillen.
Für das Kartoffelpüree die Kartoffeln schälen und in gleich große Würfel
schneiden. In Salzwasser kochen und vor dem Passieren gut ausdämpfen
lassen. Die noch heißen Kartoffeln passieren und mit der heißen Milch,
Sahne und Butter sowie Salz und Muskatnuss flaumig rühren. Für dieses
Gericht sollte die Kartoffelmasse etwas fester sein.
Das Kartoffelpüree auf die vorbereiteten Auberginenscheiben verteilen
und zusammenrollen. Die Röllchen im Kühlschrank für ca. 1 Stunde kaltstellen,
nachher mit der Panade panieren.
Die Gemüsesorten in Streifen schneiden, in Salzwasser kochen und
nachher in Eiswasser abschrecken.
Fertigstellung
Die Auberginenröllchen in heißem Fett bei ca. 160 Grad langsam goldgelb
backen. Die Gemüsestreifen in Olivenöl schwenken, abschmecken
und mit den gebackenen Auberginenröllchen dekorativ anrichten.

des Paßportenkopfes gemahnte sie, den Reisepass
(ital. passaporto) bereit zu halten, während sie bei der
Rückkehr beim Anblick des Paternkofels (ital. patria =
Heimat) wussten, dass sie bald zuhause waren.
Learnen konn man viel.
Lei net die Schneide.
Vieles kann man lernen. Den Mut nicht. – Markus Lanzinger
Wiege des Alpinismus
Lange galten die Dolomiten als unbezwingbar und
als Reich von Hexen und Geistern. Als der junge
Wiener Paul Grohmann im Sommer 1868 nach Sexten
kam, war dort noch kein Berg bestiegen. Im besten
Gämsjäger des Tales, Josef Innerkofler, fand er seinen
ersten Begleiter für seine geplante Erstbesteigung
der Dreischusterspitze, musste wegen Schneefalles
aber umkehren. Erst im kommenden Jahr schaffte er
den Gipfel – zusammen mit dem Steinmetzgesellen
Franz Innerkofler, dem Sohn des Gämsjägers. Bald
kam alles, was Rang und Namen in alpinen Kreisen
hatte, ins Hochpustertal. Die Bierkutscher Michl und
Hans Innerkofler aus Sexten schließlich wurden zu den
bedeutendsten Erschließern der Sextner Dolomiten.
Mehr als ein Dutzend Erstbesteigungen werden ihnen
zugeschrieben, viele davon schaffte Michl allein.
Das Gasthäusl Putschall: Ausgangspunkt
in eine faszinierende Bergwelt
Wer die Sextner Sonnenuhr in ihrer ganzen, gewaltigen
Schönheit genießen möchte, der ist im Fischleintal
genau richtig. Am Fuße der Rotwand steht das
Gasthäusl Putschall. Das 300 Jahre alte Bauernhaus
wurde am Großglockner in der Ortschaft Putschall
Balken für Balken abgetragen und hier, am Tor zum
Unesco Weltnaturerbe, wieder aufgebaut. Im Sommer
hat man hier die beste Sicht auf die Sextner Sonnenuhr
und kann den Weg der Schatten verfolgen,
im Winter beginnt hier die kilometerlange Rodelbahn
der Rotwand. Heimische Spezialitäten, ein echtes
Pusterer Bier und ein süffiger Wein zur Marende sind
die besten Begleiter bei der Dolomitenschau.
[Aussichts- und Genusspunkt im Fischleintal: das Gasthäusl Putschall.]

Die Pustertaler Freiheit
Bier mit Freigeist
Das Biertrinken lieben die Pusterer. Seit mehr als 1.000 Jahren. Die Tradition im Braugerstenanbau
und im Bierbrauen, die im Mittelalter und in der Neuzeit im Pustertal
hoch gehalten wurde, haben einige freigeistige Bierbrauer wieder aufleben lassen.
Mit einem besonderen Bier.

[Zünftige Marende mit Pusterer Bier und Speckbrettl.]
Erzherzog Ferdinand II. soll ein leidenschaftlicher
Biertrinker gewesen sein und förderte die bäuerlich
strukturierte Bierbrautradition im 16. Jahrhundert
stark. Die Hochblüte erlebte das hiesige Brauwesen
aber zur K. u. K.-Zeit, in der das Pustertal zu den
wichtigsten Brauregionen im österreichischen Großreich
gehörte. Im Pustertal gab es damals ganze 11
Brauhäuser, an der Etsch lediglich eines, und noch im
Jahre 1906 soll das Pusterer Bier laut einer Zeitungsnotiz
„reißenden Absatz“ gefunden haben. Bis zum
ersten Weltkrieg, denn dann mussten die Kleinbrauereien
der Kriegsfolgen wegen ihre Kessel für lange
Zeit leer stehen lassen.
Nach über 80jähriger Pause ließen sechs Pusterer
Burschen die alte Brautradition wieder aufleben. Weil
die Braugerste, die im Pustertal immer noch angebaut
wurde, plötzlich ohne Abnehmer war, gründeten
sie – mit viel jugendlichem Idealismus - die
Pustertal Bier GmbH. Das erste Bier, die „Pustertaler
Freiheit“, wurde 1999 vorgestellt, das Weißbier im
Sommer 2000. Die Bier-Renaissance begann.
Der Braumeister: „Desch is gwaltig!“
Das Brauwesen hat im Pustertal wortwörtlich goldenen
Boden: nämlich die ausgezeichnete Gerste,
die hier gedeiht. Die klimatischen Bedingungen
sowie die Bodenbeschaffenheit sind bestens für den
Anbau von Gerste geeignet. Sortenwahl, Fruchtfolge,
Phytomedizin und Behandlung des Erntegutes
sind wichtige Kriterien, der kontrollierte Anbau die
Voraussetzung für die Bierproduktion. Die Qualität
der Gerste, von der auch bayrische Braumeister ins
Schwärmen gerieten, war der Beweggrund, die
alten Brautraditionen wieder aufleben zu lassen.
Nun brauchte es nur noch den geeigneten Brauhof.
Diplombraumeister Alexander Weissteiner fand ihn in
der Brauerei Huber in St. Johann/Tirol. Der seit 1727
existierende Braubetrieb ist seit seiner Gründung im
Familienbesitz und hatte ideale Voraussetzungen:
klein, übersichtlich, mit moderner Technik. Nun stand
dem Bier-Unternehmen nichts mehr im Wege, und
Weissteiner ging an seinen Traum. Ein besonderes,
einzigartiges Bier nach eigenem Rezept und nach
dem bayerischen Reinheitsgebot von 1516.
Weil der Braumeister alles überwacht – das Heranwachsen
der Gerste, die Behandlung und Weiterverarbeitung
des Erntegutes und die Prozesse während
des Brauvorganges – entstand ein Stück besonderer
Braukultur: das Pustertaler Bier. Mit einem großen
Hauch von Freiheit, so schmecken zu dürfen, wie das
Pustertal selbst. Sanft, luftig, süffig.
La libertà è il bene più prezioso:
la filosofia che ha portato al successo
i birrai della Val Pusteria.
Die Freiheit ist das kostbarste Gut. Die Pustertaler Bierbrauer haben
daran geglaubt und damit Erfolg gehabt. – Renato Cervo

152 Fleischgerichte
Würfel von der Schweinshaxe
auf Semmelknödel, Erbsenschoten
und getrockneten Tomaten
Für 4 Personen
Würfel
3 Schweinshaxen
ohne Schwarte
1 Zwiebel
150 g Knollensellerie
2 – 3 EL Öl
1 EL Tomatenmark
200 ml kräftiger Rotwein
300 ml Hühnerbrühe
1 Lorbeerblatt
½ TL schwarze Pfefferkörner
1 Knoblauchzehe
1 kleiner Thymianzweig
20 g kalte Butter
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Getrocknete Kirschtomaten
Erbsenschoten blanchiert
Bunte Kresse und
Knusperspeck
Knödel
250 g Knödelbrot
(vom Vortag in Würfel
geschnittenes Weißbrot)
100 ml Milch
30 g Butter
2 Eier
1 EL Mehl
Salz, Schnittlauch,
Zwiebel, Lauch
Würfel
Schweinshaxen salzen, pfeffern und auf allen Seiten kurz anbraten,
bei 160 Grad im Ofen für ca. ½ Stunde auf allen Seiten schön knusprig
braten, das Wurzelgemüse mit den Kräutern dazugeben und mit Rotwein
ablöschen. Die Schweinshaxen zugedeckt noch ca. 1,5 Stunden weich
schmoren, nachher die geschmorten Haxen warm stellen und den Bratensatz
mit etwas Tomatenmark anrösten und mit Geflügelbrühe aufgießen,
eine kräftige Sauce ziehen und mit der Butter verfeinern. Das Fleisch von
den Haxen lösen, in eine Schüssel geben, mit etwas Bratensauce binden,
nachher in eine passende rechteckige Form (ca. 5 cm Höhe) füllen, pressen
und im Kühlschrank auskühlen lassen. Anschließend in ca. 5 x 5 cm große
Würfel schneiden und vor dem Anrichten die Würfel in der Mikrowelle
kurz erhitzen.
Knödel
Zwiebel und Lauch klein schneiden und in Butter andünsten, zum Knödelbrot
geben und mit dem Mehl gut untermengen. Die Eier mit der Hälfte
der Milch aufschlagen, über das Knödelbrot gießen und zu einer geschmeidigen
Masse durchmischen, wenn nötig noch etwas Milch beimengen.
Den Teig ca. 15 Minuten rasten lassen, aus der Masse einen länglichen
Knödel formen, diesen in Klarsichtfolie einrollen und die Enden wie bei
einer Wurst abbinden. In Salzwasser ca. 30 Minuten köcheln und nachher
im Kühlschrank auskühlen lassen. Vor dem Servieren den Knödel in ca. 2 cm
dicke Scheiben schneiden und diese auf beiden Seiten in Butter kross braten.
Fertigstellung
Ein kross gebratenes Knödelmedaillon auf den Teller setzen, und mit
einem Würfel von Schweinshaxe belegen, mit Erbsenschoten, Tomaten,
Knusperspeck und bunter Kresse ausgarnieren und mit der kräftigen
Sauce nappieren.

186 desserts
Schokoladenzylinder
gefüllt mit Vanille-Creme-Eis
und Espresso-Schaum
Für 4 Personen
Schokoladenzylinder
100 g Butter
100 g Staubzucker
100 g Eiweiß
80 g Mehl
20 g Kakao
Espresso-Schaum
300 g Sahne
150 g Milch
1 dopp. Espresso
100 g Zucker
180 g Eigelb
Schokoladenzylinder
Die Butter schaumig rühren, das Eiweiß mit dem Zucker zu Schnee schlagen.
Unter die schaumige Butter abwechselnd Eiweiß, Mehl und Kakao
unterheben. Die Schokoladenmasse mit einer vorgefertigten Schablone
(ca. 20 x 7) auf eine Silpatmatte ca. 2 mm dick aufstreichen und im
vorgeheizten Backrohr bei 190 Grad ca. 3 Minuten backen. Die Schokoladenstreifen
mit Hilfe einer Röhre von ca. 7 cm Durchmesser aufrollen und
auskühlen lassen. Das Aufrollen muss sehr schnell gehen, da die Streifen
sonst auskühlen und sich nicht mehr aufrollen lassen. Aus diesem Grund
ist es ratsam, mehrere Röhren zum Aufrollen bereitzustellen.
Vanille-Creme-Eis
(siehe Seite 231)
Schokoladencreme
(siehe Seite 231)
Espresso-Schaum
Zucker und Eigelb schaumig schlagen, Milch und Sahne aufkochen, zur
Eigelbmasse geben und den Espresso hinzufügen. Die Masse zur Rose
erhitzen und nachher durch ein Haarsieb seihen, auskühlen lassen und in
eine Siphonflasche füllen.
Fertigstellung
Den Schokoladenzylinder auf einem flachen Teller in der Mitte positionieren.
Den Zylinder abwechselnd mit Schokoladensauce, karamellisierten
Haselnüssen und Vanille-Creme-Eis bis zur Hälfte füllen und mit Espresso-
Schaum aus der Siphonflasche abschließen. Nach eigenem Geschmack
ausgarnieren und servieren.

192 WELLNESS AUS DER NATUR
Wellness aus der Natur
Im Hotel Alpenblick gibt es gar einige Naturprodukte, die in der Küche genauso verwendet
werden wie im Wellnessbereich. Die Pflanzen, die typisch sind für Südtirol, sind
altbekannte Heilmittel, die man früher bereits in der Naturheilkunde erfolgreich eingesetzt
hat. Dazu gehören Johanniskraut, Äpfel, Hagebutte, Arnika, Schafgarbe, Heublumen,
Traubentrester und Latschenkiefer.
[Ungedüngte Sextner Wiesen bergen wahre Wohlgenüsse: Für den ganzen Körper.]

[Johanniskraut vor dem Hotel Alpenblick]
[Frauenmantel auf der Nemes Alm]
Johanniskraut. Gute Laune
und Rundum-Linderung
Weil sie um den 24. Juni, den Johannistag, blüht,
heißt die Pflanze, die besonders viele Öldrüsen
enthält und deren Blätter dadurch mitunter perforiert
erscheinen, Johanniskraut. Die Staudenpflanze kann
gar einiges: Sie beruhigt, stimuliert dabei den Kreislauf
und ist ideales Naturheilmittel gegen schlechte
Laune und depressive Stimmungen. Verdauungsstörungen,
Hyperaktivität und hormonelle Beschwerden
lassen sich mit Johanniskraut lindern, ebenso
Verbrennungen. Bei chronischer Müdigkeit, Muskelschmerzen,
Angstzuständen, Hautproblemen –
etwa Unreinheiten oder Juckreiz – entfaltet das Kraut
ebenso seine Wirkung. Nicht zu unterschätzen ist
das Mittel als Hilfe beim Stressabbau: Wer schlecht
einschlafen kann oder ständig unruhig ist, ist mit
Johanniskraut bestens beraten. Als Badezusatz oder
als Massageöl wird Johanniskraut zudem zu einer
Wohltat für sensible, trockene, gereizte Haut, wirkt
lindernd bei Neurodermitis und Schuppenflechte.
Und effektiv bei Sonnenbrand.
Äpfel. Damit der Doktor
zuhause bleiben kann
Was bei den alten Rätern noch als Mär galt, ist heute
wissenschaftlich bewiesen. Äpfel verfügen über
sieben verschiedene Vitalstoffe. Für die Gesundheit
sind sie unerlässlich, reich an Vitaminen und Spurenelementen,
mit wichtigen Mineralstoffen und
organischen Säuren. Im Hotel Alpenblick sind sie
deshalb wichtiger Bestandteil von Wellness und Beauty.
Äpfel galten nämlich seit jeher als Schönheitsmittel
und Bewahrer der ewigen Jugend. Der hohe Anteil an
Vitamin E ist ein natürlicher Faltenkiller, die fettlösliche
Wirkung sorgt für eine straffere Zellstruktur und kann
geschädigtes Bindegewebe sogar reparieren. Pektin
ist der ideale Helfer bei Diäten, der Ballaststoff kurbelt
den Stoffwechsel und damit die Verdauung an. Als Immunschützer
ist Vitamin C schon lange bekannt, nicht
aber als Abbauhelfer von Gift- und Schlackenstoffen.
Salizyl- und Gerbsäuren gelten als Zahnreiniger, gegen
Konzentrationsschwäche hilft Kalium. Die Antioxidantien
Favonoide und Carotinoide mindern das Krebserkrankungsrisiko.
Bäder und Massagen mit Apfelextrakten
sind aus diesen Gründen wahre Wohltaten.
Hagebutten. Zu allem bereit
Die Früchte der Wildrose sind als Marmeladen, Gelee
oder Tee äußerst schmackhaft und galten sehr früh
schon als Heilmittel. Grund dafür ist wohl der bemerkenswerte
Vitamin-C-Gehalt, der fünfmal so hoch
ist wie in Zitronen. Er machte die Hagebutte bereits
bei den Germanen zum Allheilmittel bei Erkältungen.
Flavone, Fruchtsäuren und ein ganzer Vitamin
B-Komplex sind nur einige der natürlichen Vitalstoffe,
die die Hagebutte enthält, Antioxidantien, Galaktolipide,
Pektine und Bioflavonide sind bioaktive und gesundheitsfördernde
Inhaltsstoffe, die sogar nach der
Verarbeitung der Frucht noch erhalten bleiben. Im
Hotel Alpenblick nützt man die Wirkstoffe in Bädern
und Massageölen. Die Haut dankt es in jedem Falle.

212 desserts
Sacher einmal anders
nach Art von Renato Cervo
Für 4 Personen
Mousse
250 g Kuvertüre
Valhrona 64 %
3 Eigelb
20 g Zucker
10 ml Cognac
500 ml geschlagene Sahne
1 Blatt Gelatine
Schokoladenerde
150 g Butter
60 g Rohrzucker
300 g Mehl
20 g Kakao
1 Prise Salz
Parfait
3 Eigelb
60 g Zucker
1 Vanilleschote
250 ml Sahne
Mousse
Gelatine in kaltem Wasser quellen lassen und nachher im erwärmten Cognac
auflösen. Kuvertüre in 50 Grad warmem Wasserbad schmelzen. Eigelb mit
Zucker im Wasserbad aufschlagen, bis das doppelte Volumen erreicht ist. Die
geschmolzene Kuvertüre und den Cognac mit der Gelatine mit 1/3 der geschlagenen
Sahne verrühren, den Rest der Sahne unterheben und im Kühlschrank
ca. 3 – 4 Stunden kaltstellen.
Schokoladenerde
Alle Zutaten wie bei einem Mürbteig zu einem Teig kneten, auf einem Backbleck
ca. 1 cm ausrollen und im vorgeheizten Backrohr bei 170 Grad ca. 10
Minuten backen. Den gebackenen Teig in Stücke brechen, grob mahlen und
durch ein grobes Sieb passieren.
Aprikosengelee (siehe Seite 231)
Sigarillo
Vorbereitung: Beschichtetes Backpapier in 14 x 8 cm große Streifen schneiden;
als Halterung ein 4 cm dickes Brett oder ähnliches mit Vertiefungen von 2,5 cm
Durchmesser und 3 cm Tiefe. Temperierte Schokolade (siehe Seite 235) auf die
vorgefertigten Backpapierstreifen dünn aufstreichen und diese dann aufrollen
(ø ca. 2 cm), in die vorgefertigte Halterung geben und im Tiefkühlfach anfrieren.
Parfait
Eigelb, Zucker und Vanillemark im Wasserbad warm aufschlagen und nachher
in der Rührmaschine kalt schaumig schlagen. Die geschlagene Sahne unterheben
und mit einem Spritzsack die vorbereiteten Schokoladen-Sigarillo füllen
und ca. 3 Stunden tiefkühlen.
Fertigstellung
Die einzelnen vorbereiteten Speisen wie auf dem Bild anrichten und servieren.

214 ERNTEDANKFEST
[Prozessionen in Sexten. Lebendiges Brauchtum.]
Das Erntedankfest
mit dem Kirchta-Michl
Das Jahr der Bauern ist trotz Maschinen noch lang, arbeitsreich und oft unvorhersehbar.
Deshalb wird im Herbst, wenn die Ernte eingefahren ist, umso traditioneller gefeiert. In
Sexten mit einem Erntedankfest, zu dem der Kirchtamichl unbedingt dazugehört.

[Frisch geerntete Pusterer Erdäpfel]
[Kastanien, zum Teil noch im „Keschtnigl“ verpackt]
Wenn die Ernte im Stadel und das Vieh gesund und
vollzählig von den Almen zurück ist, dann haben die
Sextner Bauern auch heute noch allen Grund, ein
gelungenes Jahr zu feiern. Das ganze Dorf schließt sich
ihnen an, mit dem großen Erntedankfest. Eröffnet wird
es mit einem Gottesdienst, an den sich die traditionelle
Erntedankprozession anschließt. Früher zog sie mit
Kreuz und Baldachin durch die Felder und Wiesen von
Sexten und man dankte Gott von Herzen, dass man
genug für den harten Winter einfahren konnte.
Nach der Prozession versammelt sich auch heute noch
die Dorfgemeinschaft zum Frühschoppen auf dem
Dorfplatz. Dort steht ein mit Bändern geschmückter
hoher Baum, auf dessen Gipfel eine traditionelle,
lebensgroße Strohpuppe hängt. Der Kirchta-Michl.
Der Michl hat sich wohl aus vorchristlichen Symbolfiguren
entwickelt. Er wird zusammen mit dem Baum
in die Höhe gehoben, am Ende des Festes von einem
furchtlosen Burschen wieder herunter geholt und
am Kirchtag-Montag oder nach dem Erntedankfest
begraben. Weil der Brauch des Kirchtamichls nur
im Pustertal bekannt ist und auch das Gadertal ihn
niemals praktiziert hat, nimmt man an, dass er bajuwarischen
Ursprungs ist. Der Name Michel könnte an
den „großen“ – das althochdeutsche Wort dafür ist
„michel“ – Erntegott Wodan erinnern, der an germanischen
Erntebräuchen stark beteiligt war. Der Baum
hat eine ähnliche Rolle. Er ist verwandt mit dem Maibaum,
einst Lebensbaum der germanischen Völker.
Die Strohpuppe, die einen blauen Südtiroler Schurz
trägt, lodene Hosen, Bergschuhe, eine Joppe, einen
Hut und darunter ein auf weißen Stoff aufgemaltes
Gesicht, ist der ganze Stolz der männlichen Dorfjugend.
In manchen Orten wird sogar ein Kirchtamichl-
Komitee gegründet. Auf dem Hut des Michl flattern
zwei Federn, und, damit der Michl nicht verhungert
und verdurstet, werden ihm sinnbildhaft Krapfen und
Schnapsflasche in die Hände gedrückt.
Nun müssen die Burschen den Baum mit dem Michl
so lange bewachen, bis das Erntedankfest zu Ende ist.
So lange nämlich versuchen die Burschen des Nachbardorfes,
den Michl zu stehlen und ihn kopfüber auf
ihren eigenen Baum aufzuhängen. Passiert das, so gilt
das als Schande für das ganze Dorf. Früher ließ man
deshalb niemanden an den Baum heran und nutzte
die Gelegenheit, mit den Nachbarsburschen ein
„Ranggel“-Turnier zu veranstalten, eine Art Ringkampf,
der oft in einer groben Rauferei endete.
Heute noch wird am Erntedankfest die gesamte
Palette an Sextner Kirchtagsspezialitäten angeboten.
Tirschtlan sind in Öl gebackene und mit Sauerkraut
oder Spinat gefüllte Teigtaschen. Tschotteblattlan
werden ebenfalls in Öl gebacken, sind aber mit Topfen
und Kartoffeln gefüllt. Unter Nigilan versteht der
Pusterer eine Art Germteigsüßgebäck, das ebenfalls in
Öl gebacken wurde. Zum Erntedank unbedingt dazu
gehören im Kohlefeuer gebratene Keschtn (Kastanien),
Strauben – in Öl gebratener Eierteig mit Preiselbeermarmelade
– und die traditionellen sauren Krapfen,
die man allerdings nur noch sehr selten bekommt.