Auszug aus dem Kochbuch - Hotel Alpenblick

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Auszug aus dem Kochbuch - Hotel Alpenblick

Alpenblicks Genusskreationen

Wo Norden und Süden

sich einig sind


Impressum

Konzeption und Text/

für den Inhalt verantwortlich:

Markus Lanzinger

Grafik und Produktion

Dialogwerkstatt, Brixen

Fotonachweis

Anneliese Kompatscher (72 Fotos; Gerichte)

Hotel Alpenblick (50 Fotos)

Christian Tschurtschentaler (46 Fotos)

Suedtirolfoto: H. Rier (8 Fotos),

O. Seehauser (3 Fotos), B. Udo (2 Fotos)

PatitucciPhoto: Daniel Patitucci (5 Fotos)

Tourismusverband Hochpustertal (3 Fotos)

Allesfoto: Klaus Peterlin (2 Fotos)

© Markus Lanzinger

St. Josef-Straße 19

39030 Moos bei Sexten

Dolomiten . Südtirol . Italien

Telefon 0039 0474 71 03 79

Fax-Nr. 0039 0474 71 00 42

hotel@alpenblick.it

www.alpenblick.it


Alpenblicks Genusskreationen

Wo Norden und Süden

sich einig sind


Inhalt

11 Vorwort

12 Markus Lanzinger und

seine Alpenblick-Gourmetküche

14 Renato Cervo oder die

Leichtigkeit des Südens

KALTE VORSPEISEN

16 Variation von Ziegenkäse

von der Hofkäserei „Unteroltl“

18 Südtiroler Gewürzspeck

mit Knödel-Knusperscheiben

20 Feta-Zucchini-Päckchen

auf Tomatencarpaccio

22 Das Alpenblick

28 Lauwarmes Bachforellen-Filet

mit Rote-Beete-Tartar

30 Hamburger von Garnelenschwänzen

mit klassischer rosa Sauce

32 Die Nemes-Alm

34 Salat von Oktopus

auf lauwarmer Kartoffelcreme

36 Zampone auf Salat von Berglinsen

38 Marinierte Sardinen

mit Stockfisch-Mousse

40 Bresaola-Tascherln gefüllt

mit Ziegenfrischkäse

[Das Gasthäusl Putschall]

42 Büffelmozzarella mit Tartar

von Auberginen und Tomaten

44 Vom Guffen und vom Foirn

46 Carpaccio von der Kalbshaxe

mit Garnelenschwänzen

48 Triologie von Meeresfrüchten


50 Rosa gebratener Kalbstafelspitz

mit Auberginen-Tartar

52 Alpenblick-Wellness

58 Creste di gallo gefüllt mit

Ziegenfrischkäse

60 Vitello tonnato einmal anders

SUPPEN

62 Schaumsüppchen von Rucola

mit frittierten San Daniele Wan Tan

64 Schaumsüppchem von Sextner Bergheu

mit getrockneten Wiesenblumen

66 Schüttelbrot und Brotklee

70 Schaumsüppchen von Roter Beete

mit Ricotta-Praline vom Schaf

72 Kokosmilchsüppchen mit Zitronengras,

Ingwer und Räucherforelle

74 Kartoffel-Schaumsüppchen mit Steinpilzen

76 Lauchcremesüppchen mit Seppia

78 Schaumsüppchen von Parmigiano

Reggiano mit Trüffelöl

81 Saure Blätter, würzige Gräser

82 Schaumsüppchen von wildem Bärlauch mit

knusprigen Garnelenschwänzen im Pankoteig

WARME VORSPEISEN

[Heuschupfen in den Sextner Almmatten]

84 Tortelli gefüllt mit Steinpilzen

86 Paccheri gefüllt mit Ziegenfrischkäse

88 Auberginen-Caramelle

auf Tomatencarpaccio

90 Risotto mit Lagrein Dunkel und

Zitronengras-Garnelenspieß

92 Kraut & Rüben

94 Tortelli gefüllt mit Golden Delicious,

Knusperspeck und Balsamico-Lack

96 Pfannkuchen gefüllt mit Bergkäse auf

Spinatcreme mit konfierten Tomaten


98 Raviolo aperto in zwei Farben

mit Gambas und kleinem Gemüse

100 Filet vom Wolfsbarsch im würzigen

Speck mantel auf Linsengemüse

102 Unser Nationalheld: Der Speck

FISCHGERICHTE

106 Praline vom Bachsaibling

gefüllt mit Blattspinat im Safransud

108 Gedämpfter Kabeljau im Kartoffel-

Gemüsesud

110 Gebirgsforellenfilet auf Basilikum-Tomaten

mit Paprikagemüsekompott

VEGETARISCHE GERICHTE

112 Kartoffel-Steinpilz-Tartar mit kleinen

Salaten und Schwarzbrothippe

[Unesco Weltnaturerbe Dolomiten]

114 Das Unesco-Weltnaturerbe

Dolomiten

120 Fencheltörtchen auf Gorgonzolasauce

122 Steinpilzbuchteln mit Bärlauchsauce

124 Auberginenröllchen gefüllt mit Kartoffel -

püree auf Gemüsestreifen

126 Lasagnette von Zucchini mit Tomaten

128 Die Sextner Sonnenuhr

132 Praline von Garnelenschwänzen

im knusprigen Kartoffelmantel

134 Blätterteig-Halbmonde gefüllt

mit Auberginen auf Tomatencarpaccio

136 Die Pustertaler Freiheit

138 Feines Gemüse im knusprigen

Tramezzinomantel auf zweierlei Saucen

140 Süß-scharfe Garnelen auf Nishiki-Reis

142 Kartoffelrolle gefüllt mit Ricotta und

Paprikagemüse auf Lauchcreme

144 Erdäpfel-Gulasch mit Gemüse

und gerösteten Pilzen


146 Wald-Genusszeit

148 Kürbiscannelloni auf Blattspinat

mit gerösteten Pinienkernen und Rosinen

FLEISCHGERICHTE

150 Geschmorte Perlhuhnkeule auf weißen

Polentamedaillons

152 Würfel von der Schweinshaxe

auf Semmelknödel

154 Lackierte Brust von der Barberie-Ente

auf Kartoffel-Kürbis-Rösti und Gemüseallerlei

156 Kräuter-Lammrack auf frischem

Marktgemüse mit Kartoffelpüree

158 A Hitte

162 Rosa gebratenes Hirschkalbfilet im Bergheu

gegart mit kräftiger Rotweinsauce

164 Türmchen von Kalbsfilet und

mediterranem Gemüse

166 Medaillon vom Iberico Schwein

mit Kruste von Queso Manchego

168 Variation Spanferkelrücken

und -bäckchen mit Wirsing-Teigschnecke

171 Terroir und winzerischer Eigensinn

174 Wie der Wein nach Sexten kam

176 Variation von Backen und Filet vom Pustertaler

Almochsen mit Topinambur-Tascherln

178 Gefüllte Kaninchenkeule nach mediterraner Art

180 Surf and Turf vom geschmorten Ochsenschwanz

und Meeresfrüchten

[Sexten. Dorfidylle mit Dolomitenblick]

DESSERTS

182 Schokoladenhut gefüllt mit Sesam-Parfait

184 Honig

186 Schokoladenzylinder

gefüllt mit Vanille-Creme-Eis


188 Gebackener Griesknödel

auf karamellisierter Gewürzbirne

190 Crème Brulé mit Waldfrüchten

192 Wellness aus der Natur

196 Millefoglie von Mandelblättern, Himbeeren

und weißem Schokolademousse

198 Schokoladenblätter gefüllt mit Nougat-

Mousse auf karamellisierten Kastanien

200 Espressomousse in der Schokoladentasse

202 Knusperröllchen gefüllt mit Mousse

von Buttermilch auf Ananas-Carpaccio

[Lebendiges Brauchtum]

204 Glückliche Milch

206 Geeiste Schokoladenpraline

auf Mango-Fruchtmark

208 Mousse von Valhrona-Schokolade

in der Teigspirale auf Baileys-Creme

210 Amaretto-Parfait auf heller Cappuccinosauce

212 Sacher einmal anders

214 Das Erntedankfest

216 Frittierte Banane im

Filoteig auf Vanillesauce

218 Bacio-Parfait mit Schokoladenpraline

220 Ananas-Sorbet auf Pfirsich-Coulis

222 Schnaps und Grappa

NÜTZLICHES

227 Verschiedene Nudelteige

228 Gesalzene Garnituren

229 Süße Garnituren

230 Fonds & Saucen

231 Süße Cremen, Saucen & Gelees

232 Sonstiges

234 Küchentipps von Renato Cervo

235 Schokolade


Liebe Freunde,

das ist mein Kochbuch.

Schon mit 15, als ich zum ersten Mal in einer Hotelküche stand, waren Kochbücher

für mich der Inbegriff von Genuss. Denn aus Unbearbeitetem entstanden darin

neue Formen, aus Rohem wurde Feines und Geschmackvolles.

Seitdem hat sich mein ganzes Leben um Genuss gedreht. Zuerst als Küchenjunge,

dann über drei Jahrzehnte lang als Küchenchef in meiner eigenen Alpenblick-Gourmetküche,

in der ich es mir zum Ziel gesetzt habe, aus Urlaubstagen unvergessliche

Genusskreationen werden zu lassen.

Dieses Kochbuch, das ich zusammen mit meinem italienischen Chefkoch Renato

Cervo konzipiert und in die Tat umgesetzt habe, ist ein kleiner Höhepunkt in meinem

Leben. Weil es mir zweierlei bedeutet: Einmal ist es Ausdruck jener Genuss-

Philosophie, die sich durch den gesamten Alpenblick zieht. Das Kochbuch erlaubt

es mir, unseren Gästen jetzt das mit nach Hause zu geben, was meiner Meinung

nach zu perfektem Genuss gehört. Zum anderen liegt meine ganze Erfahrung in

diesen Seiten, viele Jahre an geschmacklichen Experimenten, meine Suche nach

kreativeren Wegen, das Durchsetzen meines eigenen Stils gegen Einflüsse, die nicht

zu mir gepasst hätten.

Was Ihnen in meinem Kochbuch immer wieder auffallen wird, ist die Liebe zu meiner

Heimat. Das Hochpustertal, Sexten, die Menschen und deren Bräuche sind die

Grundsteine meiner Genussphilosophie. Denn die Gerichte meiner Mutter haben

meinen Geschmacksinn geprägt, die Dinge, die dieses besondere Stück Südtiroler

Erde hervorbringt, sind die Basiszutaten für meine Gerichte. Für mich ist Hochgenuss

nichts anderes: Nämlich Kompositionen, die meine persönlichen Eigenheiten

enthalten und meine Wurzeln widerspiegeln.

Ich freue mich sehr, dass Sie meinen Genussstil mögen,

herzlichst, Ihr

Markus Lanzinger

Do Geischt lenkt, die Emotion treib un.

Der Geist ist der Lenker, die Emotion der Antrieb. – Markus Lanzinger


12 MARKUS LANZINGER

Markus Lanzinger

und seine Alpenblick-Gourmetküche

Als ich beschloss, Koch zu werden, dann deshalb, weil meine Mutter es immer wieder

geschafft hat, kleine Genusswunder auf den Familientisch zu stellen. Die Freude heimzukommen,

der Duft von frischen Buchteln und Strauben in meiner Nase, die Vorfreude

auf das gemeinsame Essen – sie gehören für mich zu den schönsten Erinnerungen, die

ich habe.

Heute, nach einer langen Lebensreise durch die Welt des Genusses, ist das Kochen immer

noch mein liebstes Hobby. Meine persönliche Überzeugung, dass höchster Genuss

nur dann entsteht, wenn man an seinen eigenen Wurzeln ansetzt, habe ich inzwischen

in unserem ganzen Hotel umgesetzt.

Vom Norden geprägt. Auch ich.

Küchenmäßig treffen sich in Sexten zwei Welten.

Zum einen der Norden, der von langen Wintern und

einer rauen Bergwelt geprägt ist. Mit einer Küchentradition,

die über Jahrhunderte hinweg Wert legte

auf Kerniges und Nahrhaftes und darauf, möglichst

alles von dem Wenigen, das man hatte, für hungrige

Mäuler genussfertig zu machen. In dieser Tradition

bin ich aufgewachsen und meine Mutter zeigte mir

früh, Lebensmittel respektvoll zu behandeln. Auch

sie war im Alpenblick jahrelang für das leibliche Wohl

der Genuss-Gäste zuständig und war diejenige, die

mich gelehrt hat, wie man aus dem, was in unserer

Bergwelt wächst und gedeiht, Gerichte bereitet,

die den internationalen Vergleich nicht zu scheuen

brauchen.

Dazu gesellt sich die Leichtigkeit des Südens, die mit

den Römern, den Reisenden des Mittelalters und

den Nobelgästen des 20. Jahrhunderts immer mehr

Einfluss auf hiesige Kochgewohnheiten genommen

hat. Renato Cervo, der heute mit mir zusammen die

Gourmetküche des Alpenblick leitet, ist ein Koch, der

in dieser Tradition groß geworden ist. So verschieden

wir auch in unseren Persönlichkeiten sind, so optimal

ergänzen wir uns in unseren kulinarischen Ideen.

Zurück zu den Wurzeln

Was mich im Laufe meiner Karriere anspornte, waren

meine Wurzeln. Nirgends auf der Welt habe ich bisher

eine kulinarisch so gewinnbringende Symbiose

angetroffen: Die Präzision der nördlichen Mentalität

und die Leichtlebigkeit der mediterranen. Auf diese

beiden Küchen- und Lebenstraditionen greife ich

zurück. Und ich verwende dazu genau das, was die

Region, in der sie entstanden ist, liefert - Gutes aus

Sexten. Genau diese Mischung versuche ich in meinen

Gerichten auszudrücken und genau das werden

Sie auf den folgenden Seiten antreffen.

Wos gruaß wearn will, brauch tiafa Wurzl.

Was groß werden will, braucht tiefe Wurzeln. – Markus Lanzinger


14 Renato Cervo

Renato Cervo

oder die Leichtigkeit des Südens.

Renato Cervo, geboren in Belluno, ist ein Kind des Südens. Seine Karriere, die ihn in

Italien weit herum gebracht hat, verschlug ihn immer weiter nach dem Norden. „Ich

liebe die Berge und Sportarten, die man vor allem im Freien ausüben kann, das Laufen,

Wandern, Bergsteigen, Klettern, das Mountainbike im Sommer und die Skier im Winter“,

so Renato. Die Möglichkeiten, die ihm die Dolomiten rund um Sexten boten, waren mit

ein Hauptgrund, den Norden als Arbeitsstätte zu wählen. Ein weiterer war die Freundschaft

zu Markus Lanzinger.

Den Süden im Blut

Besonders beeindruckt hat ihn Markus´ Gourmetküche.

„Meine Möglichkeiten waren mir sofort klar, als

ich mich im Jahre 2009 hier vorstellte“, erzählt Renato,

„der Umstand, in engem Kontakt mit der Natur zu

arbeiten, macht mich frei. Auch in meinen kreativen

Gedanken und Ideen.“ Seine Wurzeln liegen in einer

anderen Region, und seine Küche ist eine leichte.

Doch eines hat er von Markus Lanzinger übernommen.

„Die wahre Qualität eines Gerichtes zeigt sich in

der Mischung von Einfachheiten. Unverfälscht soll es

schmecken, das Produkt muss den Vorzug bekommen

und nicht das Gewürz.“ Voraussetzung dafür, so

meint Renato, sind Zutaten, die wirklich gut sind.

Der Geschmack der Region

Weil er bereits lange im Pustertal arbeitet, weiß er,

dass die einheimischen Produkte geschmacklich von

höchster Qualität sind. Der Respekt vor dem, was die

Natur hier hergibt, die richtige und dabei sanfteste

Garmethode und die Fähigkeiten, das Optimale an

Geschmack herauszuholen, liefern seiner Meinung

nach die besten Ergebnisse – nämlich durchschaubare.

Solche, die einfach und unverfälscht schmecken

und die bereits optisch zeigen, was man sich erwarten

darf. Die richtigen Farbkombinationen, sauber,

duftend und doch überraschend.

Le radici. Un tesoro.

Mit seiner Ansicht, dass die eigenen Wurzeln der

größte Schatz sind, der einem Koch geschenkt wurde,

liegt er ganz im Trend internationaler Spitzenköche. Er

modernisiert mit seinem Küchenteam und zusammen

mit Markus Lanzinger regionale Rezepte und mischt

sie mit der Kochtradition, aus der er selbst stammt.

Und während die Nahrungsmittelindustrie anderswo

immer mehr Veränderungen vornimmt, beruft sich

die Gourmetküche im Alpenblick unter der Führung

Renato Cervos und Markus Lanzingers noch deutlicher

auf althergebrachte Zutaten. Deshalb trifft man

die beiden Genusstheoretiker auch oft zusammen

an – beim praktischen Aussuchen von Gemüse und

Salat auf dem Markt, beim Speckbauern und auf der

Kasalm. Denn geschmacklich verlassen sie sich am

liebsten auf sich selbst. Und auf ihre Wurzeln.

Non sei tu a portare le radici,

ma loro a sorreggerti.

Nicht du trägst die Wurzel, die Wurzel trägt dich. – Renato Cervo


16 kalte vorspeisen

Variation von Ziegenkäse

von der Hofkäserei „Unteroltl“

mit Birnenchutney von Alpe Pragas

Für 4 Personen

Auberginensäckchen

1 Aubergine (für die

Auberginensäckchen)

Olivenöl, Semmelbrösel,

Schnittlauchstengel

Salz

Pfeffer

Basilikum

Ziegenkäserolle

200 g gereifte

Ziegefrischkäserolle

100 g Ziegenfrischkäse

200 g verschiedene

Ziegenkäsesorten

nach Geschmack

Früchtebrot

280 g Milch

35 g Hefe

600 g Weizenmehl

80 g getrocknete Früchte

grob gehackt

30 g Haselnüsse

grob gehackt

1 Ei, 1 Eigelb

80 g flüssige Butter

1 Prise Zucker

Salz

Garnitur

Etwas Kresse

Früchte

Birnenchutney

von Alpe Pragas

Auberginensäckchen

Die Auberginen waschen, vom Stiel befreien und mit der Schale

der Länge nach mit der Aufschnittmaschine in dünne Scheiben

schneiden. Die Scheiben in gesalzenem Essigwasser 2 – 3 Minuten

kochen und auf Küchenpapier trocknen. Den Ziegenfrischkäse mit

Salz, Pfeffer und frischem Basilikum abschmecken, die Auberginenscheiben

damit füllen und zu Säckchen formen und mit einem

blanchierten Schnittlauchhalm zubinden.

Ziegenkäserolle

Die Ziegenkäserolle in 2 etwas dickere Scheiben schneiden und

diese nochmals halbieren, ganz leicht mit Semmelbrösel bestreuen,

damit der Käse beim Grillen nicht klebt bzw. zu schnell zerläuft.

Früchtebrot

Hefe und Zucker mit lauwarmer Milch verrühren, bis sich die Hefe

aufgelöst hat. Zusammen mit allen übrigen Zutaten zu einem Teig

kneten und diesen zugedeckt an einem warmen Ort ca. 35 Minuten

gehen lassen. Den Teig nochmals durchkneten und nach Belieben

Brotlaibe oder kleine Brötchen formen. Auf ein Backblech geben

und die Brote zugedeckt nochmals 30 Minuten gehen lassen.

Im vorgeheizten Backofen bei ca. 190 Grad goldbraun backen.

Anrichten

Die verschiedenen Ziegenkäsesorten sowie die Auberginensäckchen

und die gegrillte Ziegenkäsescheiben dekorativ anrichten und mit

Birnenchutney und hausgemachtem Früchtebrot servieren.


22 Das alpenblick

Alpenblick

Genüsse vom Norden und vom Süden

Das Hotel Alpenblick hat eine besondere Lage. In Sexten hält der Alpenhauptkamm die

kalten Nordwinde ab, während der Süden seine Ausläufer spürbar macht, hier trafen

sich früher die Händler und Adligen, die auf der Via Alemagna von Venedig nach Augsburg

zogen, hier mischen sich bajuwarische Bauerntraditionen und südliche Lebensart.

Das Hotel Alpenblick ist geprägt von dieser Lage. Und die Gäste profitieren davon.

[Sexten: Alpine Höhen, mediterrane Lebensart.]


[Fest verbunden mit den eigenen Wurzeln: Familie Lanzinger vor der Jägerhütte.]

Was in der Küche gut ist, kann im Rest des Hauses

nur willkommen sein: Genüsse kreieren aus regionalen

Eigenheiten. Dem Gehaltvollen des Nordens

und dem Feinen des Südens Ausdruck geben.

Überall im Hotel Alpenblick hat Familie Lanzinger

Gelegenheiten geschaffen, die Besonderheiten der

Alpenblick-Lage zu genießen. Man kombiniert den

Norden mit dem Süden und erhält Genusskreationen,

in denen man in jeder einzelnen deutlich jene

Wurzeln erkennt, mit denen die Lanzingers mit ihrem

Heimatort verbandelt sind. Was die Gegend etwa

bereits an Gutem zu bieten hat, verfeinert Markus

Lanzinger mit seinem Genuss-Können. Die gewaltigen

Eindrücke der Natur komplettiert Sabine mit

sportlichen Hochgefühlen. Das gemütlich-alpine

Dorfflair Sextens wird ergänzt von den anspruchsvollen

Angeboten des Hotel Alpenblick. Eine Philosophie,

die einlädt – das Leben von seiner Genussseite

zu nehmen.


28 kalte vorspeisen

Lauwarmes

Bachforellen-Filet

mit Rote-Beete-Tartar

und lauwarmem Brioche

Für 4 Personen

270 g Rote Beete,

gekocht und geschält

1 EL fein geschnittene

Schalotte

1 TL Worcestersauce

1 TL Sherry-Essig

3 kleine Gewürzgurken,

fein gehackt

40 g Kapern, gehackt

3 EL Mayonnaise

Salz

Pfeffer aus der Mühle

1 EL Petersilie, gehackt

4 geräucherte Forellenfilets

150 g Feldsalat

Salatdressing

Brioche

500 g Weizenmehl

40 g Hefe

250 ml Milch

25 g Zucker

10 g Salz

10 Eigelb

110 g flüssige Butter

Die Rote Beete in der Küchenmaschine zerkleinern und in eine Schüssel

geben. Schalotte, Worchestersauce, Essig, Gewürzgurken, Kapern und

Mayonnaise hinzufügen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Petersilie am besten erst vor dem Servieren dazugeben. Den Feldsalat

putzen, waschen und in der Salatschleuder trocknen. Mit dem Dressing

marinieren. Die Forellenfilets im 50 Grad warmen Backofen leicht erwärmen.

Die Filets mit dem marinierten Feldsalat und dem Tartar auf Tellern

anrichten.

Brioche

Die Hefe in lauwarmer Milch auflösen und mit den restlichen Zutaten

zu einem geschmeidigen Teig schlagen, bis er Blasen macht. An einem

warmen Ort für ca. 30 Minuten aufgehen lassen. Vom Teig kleine Kugeln

formen (sollten die Hälfte der Form ausfüllen) und diese in kleine ausgebutterte

und mehlierte Förmchen geben. Zugedeckt an einem warmen

Ort aufgehen lassen und nachher mit einem Eigelb/Sahne-Gemisch

bestreichen. Im vorgeheizten Backrohr bei 200 Grad backen.


32 DIE NEMES-ALM

Die Nemes-Alm:

Blütenwiesen, soweit das Auge reicht

Wer auf Blütenwiesensuche ist, der ist auf der Nemes-Alm in Sexten genau richtig.

Die Wanderung auf die traditionelle Alm startet direkt vor dem Hotel Alpenblick und

ist unbedingt empfehlenswert. Gerade aus Genießer-Sicht.

[Weitläufige Dolomitenpracht: Die Nemes-Alm.]


[Almrosen in der vollen Frühlingsblüte]

Geologisch gesehen zeigt sich Sexten von zwei

sehr unterschiedlichen Seiten: Die Westseite ist

gekennzeichnet durch die schroffen Türme der

Dolomiten, die Ostseite hingegen besticht durch

sanfte Hänge. Diese zählen bereits zum Karnischen

Kamm, sind geprägt von bäuerlichen Streusiedlungen,

von Waldzonen und ausgedehnten Almen. Von

besonderer landwirtschaftlicher Bedeutung für die

Sextner Bauern ist die Nemesalm, ein Weidegebiet,

das von 1750 m bis auf 2500 m Meereshöhe reicht.

Bereits im Jahre 965 unter den Ottonen war sie im

Besitz des Innichner Stiftes.

Heute ist die Alm ihrer herrlichen Lage und der ausgedehnten

Almrosenbestände wegen ein beliebtes

Wandergebiet, die Almhütten sind Jausenstationen.

Dass die Qualität der Kräuter auf den Bergwiesen

der Nemes-Alm eine besondere ist, schmeckt man.

Nicht nur beim Kosten von Bergthymian oder beim

Einlegen des Bergarnika von den Almwiesen. Auch

in der Milch der Kühe, die auf diesen Weiden den

ganzen Sommer lang grasen.

Der Zugangsweg zur Nemesalm startet direkt vor

dem Alpenblick und führt nur leicht ansteigend

durch Wälder und helle Lichtungen. Die Alm liegt

oberhalb der Waldgrenze auf 1877 m und bietet

einen herrlichen Ausblick auf die gegenüberliegenden

Dolomiten mit Rotwand, Zwölfer, Dreischusterspitze

und Haunold. Die Alm ist etwa 1.000 ha

groß, liegt auf ausgedehnten Almmatten und ist

im Sommer traditionsreiche Almweide für viele

glückliche Kühe.

Nach etwa 2,5 Stunden Gehzeit erreicht man die

Alm. Die Kuhmilch, die hier gemolken wird, gehört

zu den besten in der ganzen Region. Empfehlenswert

sind die Milchprodukte, die direkt auf der Alm

hergestellt werden, besonders der Almkäse. Er ist

von einer besonderen Würzigkeit – die zum einen

vom Geschick des Senners stammt, zum anderen

von der Qualität der frischen Bergkräuter, die die

Kühe sich hier den ganzen Sommer lang zupfen

dürfen.

[Milchkannen, wie sie heute noch gebraucht werden]


64 Suppen

Schaumsüppchen

vom Sextner Bergheu

mit getrockneten Wiesenblumen

und Schüttelbrot

Für 4 Personen

500 g Heusud

(700 g Wasser,

50 g Bergheu)

300 g Gemüsefond

Zwiebel

Knoblauch

Olivenöl

20 g Weizenvollkornmehl

1/8 Weißwein

150 g Sahne

Salz

Pfeffer

Wasser aufkochen lassen, das Bergheu ohne zu kochen ca. 15 Minuten

ziehen lassen. Anschließend sofort durch ein Haarsieb passieren.

Feingeschnittene Zwiebel und Knoblauch andünsten, das Mehl beigeben,

mit der Hälfte des Weißweines ablöschen und mit Gemüsefond und

Heusud aufgießen. Die Sahne beigeben und alles ca. 30 Minuten köcheln

lassen. Anschließend die Suppe abschmecken, eventuell noch mit Kartoffelstärke

etwas binden und nochmals durch ein Haarsieb passieren.

Anrichten

Die Suppe mit restlichem Weißwein abschmecken und mit kalter Butter

aufschlagen, in einem passenden Geschirr anrichten und mit getrockneten

Wiesenblumen servieren.

Tipp:

Schüttelbrot dazu essen!


Schüttelbrot und Brotklee

Der Brotgeschmack

Frisches Brot war in Südtirol lange Zeit ein rarer Genuss. Weil nur ein paar Mal im Jahr

im Bauernofen gebacken wurde, musste Brot vor allem eines sein: lange haltbar. Damit

es beim Austrocknungsprozess seine Würze nicht verlor, wurden alte Brotsorten besonders

raffiniert gewürzt.


Brot und Kas sein die beschte Medizin.

Brot und Käse sind die beste Medizin. – Markus Lanzinger

Die Gewürze –

typisch und traditionsreich

Heute wird das typische Südtiroler Brot aus unterschiedlichen

Getreidemischungen wie Roggen,

Dinkel und Weizen hergestellt. Ihre Besonderheiten

sind den typischen Brotsorten geblieben und auch

heute noch sind sie die Visitenkarte des Landes. Für

den charakteristischen Geschmack von Vinschgerlen,

Pusterer Breatln, Schüttelbrot oder anderen typischen

Brotsorten sind spezielle Gewürze wie Anis,

Fenchel, Kümmel und Brotklee verantwortlich. Sie

geben ihm den typischen Geschmack und machen

es leicht verdaulich. Brotklee – im Dialekt „Zigainakraut“

– bauen die Bauern immer noch selbst an, er ist

die Haupt-Geschmackskomponente im Roggenbrot.

[Die „Grommel“: Urtümliches Gerät zum Zerteilen von hartem Roggenbrot.]

Roggen war vor noch nicht allzu langer Zeit Hauptgetreidesorte

für das Südtiroler Brot. Weil es Hefe

noch nicht gab, wurde es aus Sauerteig hergestellt.

Die Brote wurden dann entweder flach geschüttelt

und sofort schon zur trockenen Kruste gebacken,

oder nach dem Backen in einem Brotrahmen, dem

”Broatrohmen“ luftgetrocknet.

Schüttelbrot. Haltbar und knackig.

Das Schüttelbrot war ursprünglich ein einfacher

Fladen, der ohne Verwendung von Sauerteig aus zerquetschtem

Korn auf einem heißen Stein gebacken

wurde. Später wurde er aus Sauerteig, Roggenmehl,

Wasser, Hefe, Salz und Gewürzen hergestellt. Schüttelbrot

formt man heute noch mit den Händen und

backt es bis zur Knusprigkeit. Konservierungsstoffe

fehlen bewusst. Die Lagerung ist unkompliziert, das

Brot ist lange haltbar. Besonders zur „Marende“ ist

es empfehlenswert, zusammen mit Speck, Kaminwurzen,

Bier, Käse, Wein und als Hungerstiller beim

Wandern. Ein Tipp: Schüttelbrot, das für kurze Zeit

im Backrohr erwärmt wird, entwickelt einen noch

würzigeren Geschmack!


68 SCHÜTTELBROT UND BROTKLEE

[Traditionelle „Roggenbreatlan“]

[Alter Brotrahmen]

Vinschgerlen.

Frisch und getrocknet gut

Die „Vinschger Paarlen“ stammen aus dem Westen

Südtirols. Zwei zusammengeführte Laibe mit glatter,

leicht gerissener und bemehlter Oberfläche und

75 % Roggenmehlanteil werden im Bauernofen

gebacken. Frisch schmeckten sie zu jeder Mahlzeit.

Wenn sie getrocknet und hart sind, dann eignet sich

das Roggenbrot, in kleine Würfel gehackt, bestens als

Suppeneinlage oder als „Bröcke“. Diese wurden früher

den Kindern in einer Schüssel Milch vorgesetzt. Zum

Zerkleinern des teilweise sehr harten Brotes benutzte

man einen speziellen Holzrahmen, in dem ein breites

Messer hing, die „Grommel“.

Der Zelten.

Brotgeschichten von Arm und Reich

Der Zelten oder das Kletzenbrot, eine süße Brotsorte,

erzählt wie alle anderen Südtiroler Brotspezialitäten

seine eigene Geschichte – nämlich die von Armut

und Reichtum. Während Schüttel- und Roggenbrot

auf allen Südtiroler Höfen hergestellt wurde, war der

Zelten eine Besonderheit für die wohlhabenderen

Leute. Die süße Brotsorte wird heute noch in der

Weihnachtszeit handgemacht und enthält einen hohen

Anteil an getrockneten und kandierten Früchten,

die sich die allermeisten Bauern früher kaum leisten

konnten.


[Sextner Mühlsteine]

[Wasserkraftantrieb einer Mühle]

Zeugnisse uralter Backtraditionen:

Die Sextner Mühlsteine

Dass das Brotbacken seit Urzeiten zu den alpinen Traditionen

gehört, beweist eine Sextner Rarität: die

Sextner Mühlsteine. Weil die Landwirtschaft in den

kargen Bergdörfern früher nicht viel hergab, mussten

viele Sextner, die kleine Höfe hatten, sich ein

Zusatzeinkommen schaffen. Mit dem Herstellen von

Mühlsteinen fand so mancher sein Auskommen.

Als Material verwendete man ein Konglomerat aus

Grödner Sandstein, das besonders hart war und von

den Steinmetzen als „Sextner-Mühlstein-Erz“ bezeichnet

wurde. Man fand es auf dem Langpigl zwischen

Innichen und Sexten, einzelne Blöcke auch auf der

Nemes-Alm. Die Mühlsteine wurden mühsam mit

Eisenschlägeln bearbeitet und in die richtige Form

gehauen. Während der Leger etwa 140 cm Durchmesser

hatte und mit einem starken Eisenband gebunden

war, war der Läufer halb so groß und bekam zwei der

stabilisierenden Bänder. Nicht nur diese Arbeit machte

die Steinmetzen zu Kraftburschen: Der Transport an

den Bestimmungsort war nicht minder schwierig.

Verkauft wurden die Mühlsteine nämlich nicht nur in

Tirol, sondern auch in Salzburg, Kärnten und Venetien,

zu den besten Zeiten bis zu 300 Stück pro Jahr.

Heute kann man die Mühlsteine immer noch bewundern.

Auf dem Sextner Rundweg, einer einfachen

Wanderung, die mitten im Dorf startet. Der aus zwei

Teilen bestehende Weg zeigt in etwa drei Stunden

naturkundliche und geschichtliche Themen. Der erste

Teil beginnt mit der Sextner Sonnenuhr, Legenden,

dem Spitzköfele, den Sextner Mühlsteinen und einer

uralten Wassermühle und führt direkt hinein in ein

längst vergangenes Alltagsleben, das geprägt war

vom harten Kampf um das tägliche Brot.

Bäuerliche Brot-Denkmäler.

Die Getreideharpfen

Noch um 1950 war der Getreideanbau eine der

Haupteinnahmequellen der Sextner Bauern und

wichtiger Teil der Selbstversorgung. Die Getreidefelder

sind heute verschwunden. Sieht man aber

genau hin, so findet man mancherorts noch hohe,

leiterartige Holzgerüste, die „Harpfen“. Sie waren die

Trockenanlagen der Getreidebauern: Nach der Ernte

wurden Hülsenfrüchte, Getreide und frisches Heu

zu diesen Trockengerüsten gebracht, um es dort auf

den waagrechten Stangen aufzuhängen. Hier konnten

sie bis spät in den Oktober nachreifen und abtrocknen,

ohne dass man Gefahr lief, die Ernte in der

Bodenfeuchtigkeit des Ackers zu verlieren. Harpfen

finden sich im gesamten Ostalpenraum. Sie wurden

im rechten Winkel zur Wetterseite ausgerichtet, um

Wind und Regen möglichst wenig Angriffsfläche zu

bieten. Schräge Stützen fingen den Winddruck ab,

ein schmales Satteldach bot Witterungsschutz.

[Getreideharpfen]


74 Suppen

Kartoffel-Schaumsüppchen

mit Steinpilzen

Für 4 Personen

Schaumsüppchen

400 g geschälte Kartoffeln

50 g Zwiebel

50 g Lauch

50 g Butter

1000 ml Gemüsefond

200 ml Sahne

100 g kalte Butter

Salz

Pfeffer

Muskatnuss

Lorbeerblatt

Majoran

Steinpilze

500 g frische geputzte

Steinpilze

Olivenöl

2 gehackte Schalotten

1 gehackte Knoblauchzehe

Salz

Pfeffer

½ Bund Kerbel

Schaumsüppchen

Gehackte Zwiebel mit geschnittenem Lauch, Majoran und Lorbeerblatt

in Butter andünsten, die geschnittenen Kartoffeln dazugeben und kurz

mitdünsten. Mit dem Gemüsefond aufgießen und ca. 1 Stunde leicht

kochen lassen, die Sahne dazugeben und alles im Mixer pürieren.

Durch ein Haarsieb seihen, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken

und vor dem Servieren mit kalter Butter aufmontieren.

Steinpilze

Steinpilze in Scheiben schneiden, Schalotten und Knoblauch in einer

Pfanne in Olivenöl andünsten, die Steinpilze dazugeben und gut durchrösten,

mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Anrichten

Mit gebratenen Steinpilzen und Kerbel servieren.


98 warme Vorspeisen

Raviolo aperto

in zwei Farben

mit Gambas und kleinem Gemüse

Für 4 Personen

250 g gelber Nudelteig

(siehe Seite 227)

250 g schwarzer Nudelteig

(siehe Seite 227)

8 Garnelenschwänze

Olivenöl

Knoblauch

insg. 500 g kleines Gemüse

wie Babykarotten,

Minizucchini, Saubohnen

Salz

Pfeffer

100 ml Hummerfond

(siehe Seite 230)

50 ml Weißwein

100 g Butter

100 g Kerbel

Den gelben Teig mit der Nudelmaschine zu hauchdünnen Platten ausrollen,

ebenso den schwarzen Nudelteig. Die gelben Nudelteigplatten mit

Wasser bestreichen, den schwarzen Nudelteig in Streifen schneiden und

diese auf die gelben Nudelteigplatten aufkleben. Nochmals durch die

Nudelmaschine rollen – so ergeben sich die gestreiften Nudelplatten.

In ca. 15 x 15 cm große Quadrate schneiden und zugedeckt im Kühlschrank

aufbewahren.

Die Garnelenschwänze putzen und den Darm entfernen, das Gemüse in

Salzwasser kochen, in Butter schwenken und mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Riesengarnelen in einer Pfanne mit Olivenöl anbraten, mit Salz, Pfeffer

und Knoblauch würzen, mit Weißwein ablöschen und mit Hummerfond

aufgießen.

Jeweils zwei gestreifte Nudelplatten in Salzwasser kochen und diese mit

dem Gemüse und den Garnelenschwänzen in einem tiefen Teller direkt

füllen. Mit etwas Kerbel garnieren und servieren.


122 vegetarische gerichte

Steinpilzbuchteln

mit Bärlauchsauce

Für 4 Personen

Buchteln

20 g Hefe

100 ml Milch

50 ml Sahne

300 g Weizenmehl

10 g Staubzucker

1 Ei

1 Dotter

Salz

50 g Butter

Füllung

50 g Zwiebel

1 Knoblauchzehe

Olivenöl

300 g Steinpilze

10 g gehackte Petersilie

oder Schnittlauch

Salz Pfeffer

Sauce

50 g Bärlauch

½ Zwiebel gehackt

Olivenöl

200 ml Sahne

Salz

Pfeffer

Buchteln

Hefe und Salz in das lauwarme Gemisch von Milch und Sahne geben

und 100 g Weizenmehl einrühren. Das Dampfl so lange gehen lassen, bis

sich an der Oberfläche kleine Risse bilden. Anschließend Staubzucker mit

Ei und Dotter verrühren, mit 200 g Mehl, der flüssigen Butter und dem

Dampfl verrühren und zu einem Teig schlagen. An einem warmen Ort

ruhen lassen.

Den Germteig ca. 3 cm dick ausrollen und in 4 x 4 cm große Rechtecke

schneiden. Mit der Steinpilzmasse füllen und in gebutterte Auflaufförmchen

setzen, dann zugedeckt an einem warmen Ort auf das doppelte

Volumen aufgehen lassen. Im Rohr bei 160 Grad ca. 30 Minuten goldgelb

backen.

Füllung

Zwiebeln und Knoblauchzehe fein hacken und in Olivenöl glacieren, dann

die gehackten Steinpilze dazugeben. Zum Schluss mit gehackter Petersilie

verfeinern und mit Salz und Pfeffer würzen.

Den Germteig ca. 3 cm dick ausrollen und in 5 x 5 cm große Rechtecke

schneiden. Mit der Steinpilzmasse füllen und in eine gebutterte Form

setzen, dann auf das doppelte Volumen aufgehen lassen. Im Rohr bei

180 Grad ca. 30 – 45 Minuten goldgelb backen.

Sauce

Zwiebel in Olivenöl andünsten, den Bärlauch dazugeben, mit der Sahne

aufgießen und ca. 10 Minuten köcheln lassen. Im Mixer pürieren, mit Salz

und Pfeffer abschmecken und durch ein Haarsieb passiern.


124 vegetarische gerichte

Auberginenröllchen

gefüllt mit Kartoffelpüree

auf Gemüsestreifen

Für 4 Personen

Püree

600 g Kartoffeln

100 g kalte Butter gewürfelt

100 ml Milch

100 ml Sahne

Salz, Muskatnuss

Röllchen

2 große Auberginen

100 g Karotten

100 g Zucchini

100 g Paprika rot und gelb

100 g Erbsenschoten

Salz

Pfeffer

Olivenöl

Panade

100 g Brotbrösel

100 g Mehl

3 Eier

Auberginen schälen und mit der Aufschnittmaschine der Länge nach in

etwa 5 mm dicke Scheiben schneiden. Die Scheiben mit Salz und Pfeffer

würzen und auf dem Grill oder in der Pfanne auf beiden Seiten braten/

grillen.

Für das Kartoffelpüree die Kartoffeln schälen und in gleich große Würfel

schneiden. In Salzwasser kochen und vor dem Passieren gut ausdämpfen

lassen. Die noch heißen Kartoffeln passieren und mit der heißen Milch,

Sahne und Butter sowie Salz und Muskatnuss flaumig rühren. Für dieses

Gericht sollte die Kartoffelmasse etwas fester sein.

Das Kartoffelpüree auf die vorbereiteten Auberginenscheiben verteilen

und zusammenrollen. Die Röllchen im Kühlschrank für ca. 1 Stunde kaltstellen,

nachher mit der Panade panieren.

Die Gemüsesorten in Streifen schneiden, in Salzwasser kochen und

nachher in Eiswasser abschrecken.

Fertigstellung

Die Auberginenröllchen in heißem Fett bei ca. 160 Grad langsam goldgelb

backen. Die Gemüsestreifen in Olivenöl schwenken, abschmecken

und mit den gebackenen Auberginenröllchen dekorativ anrichten.


des Paßportenkopfes gemahnte sie, den Reisepass

(ital. passaporto) bereit zu halten, während sie bei der

Rückkehr beim Anblick des Paternkofels (ital. patria =

Heimat) wussten, dass sie bald zuhause waren.

Learnen konn man viel.

Lei net die Schneide.

Vieles kann man lernen. Den Mut nicht. – Markus Lanzinger

Wiege des Alpinismus

Lange galten die Dolomiten als unbezwingbar und

als Reich von Hexen und Geistern. Als der junge

Wiener Paul Grohmann im Sommer 1868 nach Sexten

kam, war dort noch kein Berg bestiegen. Im besten

Gämsjäger des Tales, Josef Innerkofler, fand er seinen

ersten Begleiter für seine geplante Erstbesteigung

der Dreischusterspitze, musste wegen Schneefalles

aber umkehren. Erst im kommenden Jahr schaffte er

den Gipfel – zusammen mit dem Steinmetzgesellen

Franz Innerkofler, dem Sohn des Gämsjägers. Bald

kam alles, was Rang und Namen in alpinen Kreisen

hatte, ins Hochpustertal. Die Bierkutscher Michl und

Hans Innerkofler aus Sexten schließlich wurden zu den

bedeutendsten Erschließern der Sextner Dolomiten.

Mehr als ein Dutzend Erstbesteigungen werden ihnen

zugeschrieben, viele davon schaffte Michl allein.

Das Gasthäusl Putschall: Ausgangspunkt

in eine faszinierende Bergwelt

Wer die Sextner Sonnenuhr in ihrer ganzen, gewaltigen

Schönheit genießen möchte, der ist im Fischleintal

genau richtig. Am Fuße der Rotwand steht das

Gasthäusl Putschall. Das 300 Jahre alte Bauernhaus

wurde am Großglockner in der Ortschaft Putschall

Balken für Balken abgetragen und hier, am Tor zum

Unesco Weltnaturerbe, wieder aufgebaut. Im Sommer

hat man hier die beste Sicht auf die Sextner Sonnenuhr

und kann den Weg der Schatten verfolgen,

im Winter beginnt hier die kilometerlange Rodelbahn

der Rotwand. Heimische Spezialitäten, ein echtes

Pusterer Bier und ein süffiger Wein zur Marende sind

die besten Begleiter bei der Dolomitenschau.

[Aussichts- und Genusspunkt im Fischleintal: das Gasthäusl Putschall.]


Die Pustertaler Freiheit

Bier mit Freigeist

Das Biertrinken lieben die Pusterer. Seit mehr als 1.000 Jahren. Die Tradition im Braugerstenanbau

und im Bierbrauen, die im Mittelalter und in der Neuzeit im Pustertal

hoch gehalten wurde, haben einige freigeistige Bierbrauer wieder aufleben lassen.

Mit einem besonderen Bier.


[Zünftige Marende mit Pusterer Bier und Speckbrettl.]

Erzherzog Ferdinand II. soll ein leidenschaftlicher

Biertrinker gewesen sein und förderte die bäuerlich

strukturierte Bierbrautradition im 16. Jahrhundert

stark. Die Hochblüte erlebte das hiesige Brauwesen

aber zur K. u. K.-Zeit, in der das Pustertal zu den

wichtigsten Brauregionen im österreichischen Großreich

gehörte. Im Pustertal gab es damals ganze 11

Brauhäuser, an der Etsch lediglich eines, und noch im

Jahre 1906 soll das Pusterer Bier laut einer Zeitungsnotiz

„reißenden Absatz“ gefunden haben. Bis zum

ersten Weltkrieg, denn dann mussten die Kleinbrauereien

der Kriegsfolgen wegen ihre Kessel für lange

Zeit leer stehen lassen.

Nach über 80jähriger Pause ließen sechs Pusterer

Burschen die alte Brautradition wieder aufleben. Weil

die Braugerste, die im Pustertal immer noch angebaut

wurde, plötzlich ohne Abnehmer war, gründeten

sie – mit viel jugendlichem Idealismus - die

Pustertal Bier GmbH. Das erste Bier, die „Pustertaler

Freiheit“, wurde 1999 vorgestellt, das Weißbier im

Sommer 2000. Die Bier-Renaissance begann.

Der Braumeister: „Desch is gwaltig!“

Das Brauwesen hat im Pustertal wortwörtlich goldenen

Boden: nämlich die ausgezeichnete Gerste,

die hier gedeiht. Die klimatischen Bedingungen

sowie die Bodenbeschaffenheit sind bestens für den

Anbau von Gerste geeignet. Sortenwahl, Fruchtfolge,

Phytomedizin und Behandlung des Erntegutes

sind wichtige Kriterien, der kontrollierte Anbau die

Voraussetzung für die Bierproduktion. Die Qualität

der Gerste, von der auch bayrische Braumeister ins

Schwärmen gerieten, war der Beweggrund, die

alten Brautraditionen wieder aufleben zu lassen.

Nun brauchte es nur noch den geeigneten Brauhof.

Diplombraumeister Alexander Weissteiner fand ihn in

der Brauerei Huber in St. Johann/Tirol. Der seit 1727

existierende Braubetrieb ist seit seiner Gründung im

Familienbesitz und hatte ideale Voraussetzungen:

klein, übersichtlich, mit moderner Technik. Nun stand

dem Bier-Unternehmen nichts mehr im Wege, und

Weissteiner ging an seinen Traum. Ein besonderes,

einzigartiges Bier nach eigenem Rezept und nach

dem bayerischen Reinheitsgebot von 1516.

Weil der Braumeister alles überwacht – das Heranwachsen

der Gerste, die Behandlung und Weiterverarbeitung

des Erntegutes und die Prozesse während

des Brauvorganges – entstand ein Stück besonderer

Braukultur: das Pustertaler Bier. Mit einem großen

Hauch von Freiheit, so schmecken zu dürfen, wie das

Pustertal selbst. Sanft, luftig, süffig.

La libertà è il bene più prezioso:

la filosofia che ha portato al successo

i birrai della Val Pusteria.

Die Freiheit ist das kostbarste Gut. Die Pustertaler Bierbrauer haben

daran geglaubt und damit Erfolg gehabt. – Renato Cervo


152 Fleischgerichte

Würfel von der Schweinshaxe

auf Semmelknödel, Erbsenschoten

und getrockneten Tomaten

Für 4 Personen

Würfel

3 Schweinshaxen

ohne Schwarte

1 Zwiebel

150 g Knollensellerie

2 – 3 EL Öl

1 EL Tomatenmark

200 ml kräftiger Rotwein

300 ml Hühnerbrühe

1 Lorbeerblatt

½ TL schwarze Pfefferkörner

1 Knoblauchzehe

1 kleiner Thymianzweig

20 g kalte Butter

Salz

Pfeffer aus der Mühle

Getrocknete Kirschtomaten

Erbsenschoten blanchiert

Bunte Kresse und

Knusperspeck

Knödel

250 g Knödelbrot

(vom Vortag in Würfel

geschnittenes Weißbrot)

100 ml Milch

30 g Butter

2 Eier

1 EL Mehl

Salz, Schnittlauch,

Zwiebel, Lauch

Würfel

Schweinshaxen salzen, pfeffern und auf allen Seiten kurz anbraten,

bei 160 Grad im Ofen für ca. ½ Stunde auf allen Seiten schön knusprig

braten, das Wurzelgemüse mit den Kräutern dazugeben und mit Rotwein

ablöschen. Die Schweinshaxen zugedeckt noch ca. 1,5 Stunden weich

schmoren, nachher die geschmorten Haxen warm stellen und den Bratensatz

mit etwas Tomatenmark anrösten und mit Geflügelbrühe aufgießen,

eine kräftige Sauce ziehen und mit der Butter verfeinern. Das Fleisch von

den Haxen lösen, in eine Schüssel geben, mit etwas Bratensauce binden,

nachher in eine passende rechteckige Form (ca. 5 cm Höhe) füllen, pressen

und im Kühlschrank auskühlen lassen. Anschließend in ca. 5 x 5 cm große

Würfel schneiden und vor dem Anrichten die Würfel in der Mikrowelle

kurz erhitzen.

Knödel

Zwiebel und Lauch klein schneiden und in Butter andünsten, zum Knödelbrot

geben und mit dem Mehl gut untermengen. Die Eier mit der Hälfte

der Milch aufschlagen, über das Knödelbrot gießen und zu einer geschmeidigen

Masse durchmischen, wenn nötig noch etwas Milch beimengen.

Den Teig ca. 15 Minuten rasten lassen, aus der Masse einen länglichen

Knödel formen, diesen in Klarsichtfolie einrollen und die Enden wie bei

einer Wurst abbinden. In Salzwasser ca. 30 Minuten köcheln und nachher

im Kühlschrank auskühlen lassen. Vor dem Servieren den Knödel in ca. 2 cm

dicke Scheiben schneiden und diese auf beiden Seiten in Butter kross braten.

Fertigstellung

Ein kross gebratenes Knödelmedaillon auf den Teller setzen, und mit

einem Würfel von Schweinshaxe belegen, mit Erbsenschoten, Tomaten,

Knusperspeck und bunter Kresse ausgarnieren und mit der kräftigen

Sauce nappieren.


186 desserts

Schokoladenzylinder

gefüllt mit Vanille-Creme-Eis

und Espresso-Schaum

Für 4 Personen

Schokoladenzylinder

100 g Butter

100 g Staubzucker

100 g Eiweiß

80 g Mehl

20 g Kakao

Espresso-Schaum

300 g Sahne

150 g Milch

1 dopp. Espresso

100 g Zucker

180 g Eigelb

Schokoladenzylinder

Die Butter schaumig rühren, das Eiweiß mit dem Zucker zu Schnee schlagen.

Unter die schaumige Butter abwechselnd Eiweiß, Mehl und Kakao

unterheben. Die Schokoladenmasse mit einer vorgefertigten Schablone

(ca. 20 x 7) auf eine Silpatmatte ca. 2 mm dick aufstreichen und im

vorgeheizten Backrohr bei 190 Grad ca. 3 Minuten backen. Die Schokoladenstreifen

mit Hilfe einer Röhre von ca. 7 cm Durchmesser aufrollen und

auskühlen lassen. Das Aufrollen muss sehr schnell gehen, da die Streifen

sonst auskühlen und sich nicht mehr aufrollen lassen. Aus diesem Grund

ist es ratsam, mehrere Röhren zum Aufrollen bereitzustellen.

Vanille-Creme-Eis

(siehe Seite 231)

Schokoladencreme

(siehe Seite 231)

Espresso-Schaum

Zucker und Eigelb schaumig schlagen, Milch und Sahne aufkochen, zur

Eigelbmasse geben und den Espresso hinzufügen. Die Masse zur Rose

erhitzen und nachher durch ein Haarsieb seihen, auskühlen lassen und in

eine Siphonflasche füllen.

Fertigstellung

Den Schokoladenzylinder auf einem flachen Teller in der Mitte positionieren.

Den Zylinder abwechselnd mit Schokoladensauce, karamellisierten

Haselnüssen und Vanille-Creme-Eis bis zur Hälfte füllen und mit Espresso-

Schaum aus der Siphonflasche abschließen. Nach eigenem Geschmack

ausgarnieren und servieren.


192 WELLNESS AUS DER NATUR

Wellness aus der Natur

Im Hotel Alpenblick gibt es gar einige Naturprodukte, die in der Küche genauso verwendet

werden wie im Wellnessbereich. Die Pflanzen, die typisch sind für Südtirol, sind

altbekannte Heilmittel, die man früher bereits in der Naturheilkunde erfolgreich eingesetzt

hat. Dazu gehören Johanniskraut, Äpfel, Hagebutte, Arnika, Schafgarbe, Heublumen,

Traubentrester und Latschenkiefer.

[Ungedüngte Sextner Wiesen bergen wahre Wohlgenüsse: Für den ganzen Körper.]


[Johanniskraut vor dem Hotel Alpenblick]

[Frauenmantel auf der Nemes Alm]

Johanniskraut. Gute Laune

und Rundum-Linderung

Weil sie um den 24. Juni, den Johannistag, blüht,

heißt die Pflanze, die besonders viele Öldrüsen

enthält und deren Blätter dadurch mitunter perforiert

erscheinen, Johanniskraut. Die Staudenpflanze kann

gar einiges: Sie beruhigt, stimuliert dabei den Kreislauf

und ist ideales Naturheilmittel gegen schlechte

Laune und depressive Stimmungen. Verdauungsstörungen,

Hyperaktivität und hormonelle Beschwerden

lassen sich mit Johanniskraut lindern, ebenso

Verbrennungen. Bei chronischer Müdigkeit, Muskelschmerzen,

Angstzuständen, Hautproblemen –

etwa Unreinheiten oder Juckreiz – entfaltet das Kraut

ebenso seine Wirkung. Nicht zu unterschätzen ist

das Mittel als Hilfe beim Stressabbau: Wer schlecht

einschlafen kann oder ständig unruhig ist, ist mit

Johanniskraut bestens beraten. Als Badezusatz oder

als Massageöl wird Johanniskraut zudem zu einer

Wohltat für sensible, trockene, gereizte Haut, wirkt

lindernd bei Neurodermitis und Schuppenflechte.

Und effektiv bei Sonnenbrand.

Äpfel. Damit der Doktor

zuhause bleiben kann

Was bei den alten Rätern noch als Mär galt, ist heute

wissenschaftlich bewiesen. Äpfel verfügen über

sieben verschiedene Vitalstoffe. Für die Gesundheit

sind sie unerlässlich, reich an Vitaminen und Spurenelementen,

mit wichtigen Mineralstoffen und

organischen Säuren. Im Hotel Alpenblick sind sie

deshalb wichtiger Bestandteil von Wellness und Beauty.

Äpfel galten nämlich seit jeher als Schönheitsmittel

und Bewahrer der ewigen Jugend. Der hohe Anteil an

Vitamin E ist ein natürlicher Faltenkiller, die fettlösliche

Wirkung sorgt für eine straffere Zellstruktur und kann

geschädigtes Bindegewebe sogar reparieren. Pektin

ist der ideale Helfer bei Diäten, der Ballaststoff kurbelt

den Stoffwechsel und damit die Verdauung an. Als Immunschützer

ist Vitamin C schon lange bekannt, nicht

aber als Abbauhelfer von Gift- und Schlackenstoffen.

Salizyl- und Gerbsäuren gelten als Zahnreiniger, gegen

Konzentrationsschwäche hilft Kalium. Die Antioxidantien

Favonoide und Carotinoide mindern das Krebserkrankungsrisiko.

Bäder und Massagen mit Apfelextrakten

sind aus diesen Gründen wahre Wohltaten.

Hagebutten. Zu allem bereit

Die Früchte der Wildrose sind als Marmeladen, Gelee

oder Tee äußerst schmackhaft und galten sehr früh

schon als Heilmittel. Grund dafür ist wohl der bemerkenswerte

Vitamin-C-Gehalt, der fünfmal so hoch

ist wie in Zitronen. Er machte die Hagebutte bereits

bei den Germanen zum Allheilmittel bei Erkältungen.

Flavone, Fruchtsäuren und ein ganzer Vitamin

B-Komplex sind nur einige der natürlichen Vitalstoffe,

die die Hagebutte enthält, Antioxidantien, Galaktolipide,

Pektine und Bioflavonide sind bioaktive und gesundheitsfördernde

Inhaltsstoffe, die sogar nach der

Verarbeitung der Frucht noch erhalten bleiben. Im

Hotel Alpenblick nützt man die Wirkstoffe in Bädern

und Massageölen. Die Haut dankt es in jedem Falle.


212 desserts

Sacher einmal anders

nach Art von Renato Cervo

Für 4 Personen

Mousse

250 g Kuvertüre

Valhrona 64 %

3 Eigelb

20 g Zucker

10 ml Cognac

500 ml geschlagene Sahne

1 Blatt Gelatine

Schokoladenerde

150 g Butter

60 g Rohrzucker

300 g Mehl

20 g Kakao

1 Prise Salz

Parfait

3 Eigelb

60 g Zucker

1 Vanilleschote

250 ml Sahne

Mousse

Gelatine in kaltem Wasser quellen lassen und nachher im erwärmten Cognac

auflösen. Kuvertüre in 50 Grad warmem Wasserbad schmelzen. Eigelb mit

Zucker im Wasserbad aufschlagen, bis das doppelte Volumen erreicht ist. Die

geschmolzene Kuvertüre und den Cognac mit der Gelatine mit 1/3 der geschlagenen

Sahne verrühren, den Rest der Sahne unterheben und im Kühlschrank

ca. 3 – 4 Stunden kaltstellen.

Schokoladenerde

Alle Zutaten wie bei einem Mürbteig zu einem Teig kneten, auf einem Backbleck

ca. 1 cm ausrollen und im vorgeheizten Backrohr bei 170 Grad ca. 10

Minuten backen. Den gebackenen Teig in Stücke brechen, grob mahlen und

durch ein grobes Sieb passieren.

Aprikosengelee (siehe Seite 231)

Sigarillo

Vorbereitung: Beschichtetes Backpapier in 14 x 8 cm große Streifen schneiden;

als Halterung ein 4 cm dickes Brett oder ähnliches mit Vertiefungen von 2,5 cm

Durchmesser und 3 cm Tiefe. Temperierte Schokolade (siehe Seite 235) auf die

vorgefertigten Backpapierstreifen dünn aufstreichen und diese dann aufrollen

(ø ca. 2 cm), in die vorgefertigte Halterung geben und im Tiefkühlfach anfrieren.

Parfait

Eigelb, Zucker und Vanillemark im Wasserbad warm aufschlagen und nachher

in der Rührmaschine kalt schaumig schlagen. Die geschlagene Sahne unterheben

und mit einem Spritzsack die vorbereiteten Schokoladen-Sigarillo füllen

und ca. 3 Stunden tiefkühlen.

Fertigstellung

Die einzelnen vorbereiteten Speisen wie auf dem Bild anrichten und servieren.


214 ERNTEDANKFEST

[Prozessionen in Sexten. Lebendiges Brauchtum.]

Das Erntedankfest

mit dem Kirchta-Michl

Das Jahr der Bauern ist trotz Maschinen noch lang, arbeitsreich und oft unvorhersehbar.

Deshalb wird im Herbst, wenn die Ernte eingefahren ist, umso traditioneller gefeiert. In

Sexten mit einem Erntedankfest, zu dem der Kirchtamichl unbedingt dazugehört.


[Frisch geerntete Pusterer Erdäpfel]

[Kastanien, zum Teil noch im „Keschtnigl“ verpackt]

Wenn die Ernte im Stadel und das Vieh gesund und

vollzählig von den Almen zurück ist, dann haben die

Sextner Bauern auch heute noch allen Grund, ein

gelungenes Jahr zu feiern. Das ganze Dorf schließt sich

ihnen an, mit dem großen Erntedankfest. Eröffnet wird

es mit einem Gottesdienst, an den sich die traditionelle

Erntedankprozession anschließt. Früher zog sie mit

Kreuz und Baldachin durch die Felder und Wiesen von

Sexten und man dankte Gott von Herzen, dass man

genug für den harten Winter einfahren konnte.

Nach der Prozession versammelt sich auch heute noch

die Dorfgemeinschaft zum Frühschoppen auf dem

Dorfplatz. Dort steht ein mit Bändern geschmückter

hoher Baum, auf dessen Gipfel eine traditionelle,

lebensgroße Strohpuppe hängt. Der Kirchta-Michl.

Der Michl hat sich wohl aus vorchristlichen Symbolfiguren

entwickelt. Er wird zusammen mit dem Baum

in die Höhe gehoben, am Ende des Festes von einem

furchtlosen Burschen wieder herunter geholt und

am Kirchtag-Montag oder nach dem Erntedankfest

begraben. Weil der Brauch des Kirchtamichls nur

im Pustertal bekannt ist und auch das Gadertal ihn

niemals praktiziert hat, nimmt man an, dass er bajuwarischen

Ursprungs ist. Der Name Michel könnte an

den „großen“ – das althochdeutsche Wort dafür ist

„michel“ – Erntegott Wodan erinnern, der an germanischen

Erntebräuchen stark beteiligt war. Der Baum

hat eine ähnliche Rolle. Er ist verwandt mit dem Maibaum,

einst Lebensbaum der germanischen Völker.

Die Strohpuppe, die einen blauen Südtiroler Schurz

trägt, lodene Hosen, Bergschuhe, eine Joppe, einen

Hut und darunter ein auf weißen Stoff aufgemaltes

Gesicht, ist der ganze Stolz der männlichen Dorfjugend.

In manchen Orten wird sogar ein Kirchtamichl-

Komitee gegründet. Auf dem Hut des Michl flattern

zwei Federn, und, damit der Michl nicht verhungert

und verdurstet, werden ihm sinnbildhaft Krapfen und

Schnapsflasche in die Hände gedrückt.

Nun müssen die Burschen den Baum mit dem Michl

so lange bewachen, bis das Erntedankfest zu Ende ist.

So lange nämlich versuchen die Burschen des Nachbardorfes,

den Michl zu stehlen und ihn kopfüber auf

ihren eigenen Baum aufzuhängen. Passiert das, so gilt

das als Schande für das ganze Dorf. Früher ließ man

deshalb niemanden an den Baum heran und nutzte

die Gelegenheit, mit den Nachbarsburschen ein

„Ranggel“-Turnier zu veranstalten, eine Art Ringkampf,

der oft in einer groben Rauferei endete.

Heute noch wird am Erntedankfest die gesamte

Palette an Sextner Kirchtagsspezialitäten angeboten.

Tirschtlan sind in Öl gebackene und mit Sauerkraut

oder Spinat gefüllte Teigtaschen. Tschotteblattlan

werden ebenfalls in Öl gebacken, sind aber mit Topfen

und Kartoffeln gefüllt. Unter Nigilan versteht der

Pusterer eine Art Germteigsüßgebäck, das ebenfalls in

Öl gebacken wurde. Zum Erntedank unbedingt dazu

gehören im Kohlefeuer gebratene Keschtn (Kastanien),

Strauben – in Öl gebratener Eierteig mit Preiselbeermarmelade

– und die traditionellen sauren Krapfen,

die man allerdings nur noch sehr selten bekommt.

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