Auszug aus dem Kochbuch - Hotel Alpenblick

212 desserts
Sacher einmal anders
nach Art von Renato Cervo
Für 4 Personen
Mousse
250 g Kuvertüre
Valhrona 64 %
3 Eigelb
20 g Zucker
10 ml Cognac
500 ml geschlagene Sahne
1 Blatt Gelatine
Schokoladenerde
150 g Butter
60 g Rohrzucker
300 g Mehl
20 g Kakao
1 Prise Salz
Parfait
3 Eigelb
60 g Zucker
1 Vanilleschote
250 ml Sahne
Mousse
Gelatine in kaltem Wasser quellen lassen und nachher im erwärmten Cognac
auflösen. Kuvertüre in 50 Grad warmem Wasserbad schmelzen. Eigelb mit
Zucker im Wasserbad aufschlagen, bis das doppelte Volumen erreicht ist. Die
geschmolzene Kuvertüre und den Cognac mit der Gelatine mit 1/3 der geschlagenen
Sahne verrühren, den Rest der Sahne unterheben und im Kühlschrank
ca. 3 – 4 Stunden kaltstellen.
Schokoladenerde
Alle Zutaten wie bei einem Mürbteig zu einem Teig kneten, auf einem Backbleck
ca. 1 cm ausrollen und im vorgeheizten Backrohr bei 170 Grad ca. 10
Minuten backen. Den gebackenen Teig in Stücke brechen, grob mahlen und
durch ein grobes Sieb passieren.
Aprikosengelee (siehe Seite 231)
Sigarillo
Vorbereitung: Beschichtetes Backpapier in 14 x 8 cm große Streifen schneiden;
als Halterung ein 4 cm dickes Brett oder ähnliches mit Vertiefungen von 2,5 cm
Durchmesser und 3 cm Tiefe. Temperierte Schokolade (siehe Seite 235) auf die
vorgefertigten Backpapierstreifen dünn aufstreichen und diese dann aufrollen
(ø ca. 2 cm), in die vorgefertigte Halterung geben und im Tiefkühlfach anfrieren.
Parfait
Eigelb, Zucker und Vanillemark im Wasserbad warm aufschlagen und nachher
in der Rührmaschine kalt schaumig schlagen. Die geschlagene Sahne unterheben
und mit einem Spritzsack die vorbereiteten Schokoladen-Sigarillo füllen
und ca. 3 Stunden tiefkühlen.
Fertigstellung
Die einzelnen vorbereiteten Speisen wie auf dem Bild anrichten und servieren.