VEBU - Donnerstag ist Veggietag

Vegetarische Vol au vent
300 g Shiitake-Pilze
200 g Austernpilze
250 g Steinpilze
250 g Champignons
50 ml Shoyu
40 g Mehl
30 g pflanzliche Margarine
1 Schalotte, fein gehackt
1 Zitrone
2 Thymianzweige
2 Petersilienzweige
2 Lorbeerblätter
2 Knoblauchzehen
80 ml Fond aus geröstetem Gemüse
20 ml Hafersahne (oder Reissahne)
Chicoree-Tofutorte
1 Blatt Mürbeteig
3 Chicoree
150 g Seidentofu
1 EL Reismehl
1 Schalotte
1 EL Nussöl
2 EL Öl (bspw. Arachidenöl)
Muskatnuss
Pfeffer und Salz
Hauptgerichte
Alle Pilze putzen und die Shiitake-, Austern-, und Kastanienpilze sowie Champignons
in Stücke schneiden.
Unterdessen die Brühe mit dem Shoyu, Thymian, Lorbeer und der Petersilie
kochen und 20 Minuten bei geringer Hitze ziehen lassen.
Die Brühe sieben und warm halten.
Die Margarine in einer Pfanne schmelzen, Mehl hinzufügen und mit einem
Pfannenwender umrühren. Anschließend allmählich die heiße Brühe unterrühren.
Alle Pilze in einer großen Pfanne anbraten und die fein gehackten Schalotten und
den Knoblauch dazugeben.
Die Brühe und Hafersahne zufügen und alles einkochen bis die Soße die gewünschte
Konsistenz hat. Mit Pfeffer und Salz abschmecken und schließlich
mit ein wenig Zitronensaft verfeinern.
Mit einer Gabel Löcher in den Mürbeteig stechen und in einer Tortenform ausrollen.
Ein Blatt Backpapier auf den Teig legen und mit Backbohnen zum Blindbacken
auffüllen. Den Teig 5 bis 6 Minuten in einem vorgeheizten Ofen bei 200 Grad
backen. Die Backbohnen und das Backpapier entfernen und den Teig noch weitere
4 Minuten backen. Den Tortenboden aus dem Ofen nehmen.
Die Schalotte fein zerhacken und in Nussöl glasig anbraten.
Das Reismehl zufügen und den Seidentofu mit der Schalotte, Pfeffer, Salz und
Muskatnuss vermischen.
Diese Mischung auf den Tortenboden geben. Den Chicoree klein schneiden und
im Öl goldbraun braten. Mit Pfeffer, Salz und Muskatnuss abschmecken. Wenn
der Chicoree zu bitter schmeckt ein wenig Zucker hinzufügen. Den Chicoree über
den Tofu verteilen und die Torte noch 10 Minuten im Ofen backen (bei 180 Grad),
warm oder lauwarm servieren.
Vegetarisch für Profis 33

Hauptgerichte
Gefüllte Paprika mit
scharf mariniertem Tofu und Jalapeños
8 kleine Paprikas
250 g Tofu
2 Zuckermaiskolben
1 Jalapeño
5 Tropfen Chili-Öl
3 EL Maisöl
1 Zwiebel
50 g entkernte Kalamata-Oliven
Schale einer Limone
Portobelloburger mit
Paprika, Zuckermais und Seitan
8 Portobellopilze (Riesenchampignons)
2 Maiskolben
1 rote Paprika
125 g Seitan
1 EL Chiliflakes
1 weiße Zwiebel
1 EL Shoyu
3 Frühlingszwiebeln
34 Vegetarisch für Profis
Die Paprika oben aufschneiden, Trennwände und Kerne entfernen.
Den Tofu in Würfel schneiden und mit Chili-Öl, Zwiebel, Jalapeños (in feinen
Ringen), Limonenschale und Maisöl marinieren. Die Maiskörner von den Kolben
schneiden und in Olivenöl erhitzen, bis sie weich werden.
Die Limonenschale aus der Marinade entfernen und die Maiskörner darunter
mischen.
Die fein geschnittenen Oliven hinzufügen und die Paprikaschoten damit füllen.
Die Deckel der Paprikas wieder aufsetzen, in eine Ofenschale legen und mit der
Marinade übergießen. Bei 180 Grad 25 Minuten erhitzen.
Die Körner von den Maiskolben schneiden und die Paprikas in kleine Würfel
schneiden. Die Zwiebel klein schneiden und mit dem Mais und der Paprika in
Olivenöl anbraten.
Die Seitanwürfel in Olivenöl braun braten. Anschließend zu Mais und Paprika
beigeben sowie Chiliflakes und Shoyu hinzufügen. Gut umrühren und mit Salz
abschmecken.
Die fein geschnittenen Frühlingszwiebeln dem Mais zufügen.
Die Portobellopilze in Olivenöl braten.
Den Mais über die Portobellos verteilen und einen zweiten Pilz drauf legen.
Mit Salat servieren.

Nachspeisen
Nachspeisen
Desserts sind meist von Natur aus schon vegetarisch – es sei denn, Sie verwenden Gelatine in der
Herstellung. Wir möchten Ihnen im Folgenden einige leckere Rezeptideen für rein pflanzliche Nachspeisen
präsentieren. Diese eignen sich auch für Personen, die auf Milchprodukte allergisch reagieren,
die vegan leben und für alle anderen Menschen, die leichtere Desserts bevorzugen.
Tartar von roten Früchten mit Pfeffer, Anis und Vanille-Eis
Himbeeren (Zusammensetzung und Menge
der Beeren nach Vorliebe)
rote Johannisbeeren
schwarze Johannisbeeren
Brombeeren
Erdbeeren
Anissamen und schwarzer Pfeffer
etwas abgeriebene Zitronenschale (dazu
unbehandelte Zitrone verwenden!)
2 EL Zucker
Für das Vanille-Eis:
400 ml Kokosmilch
100 g Ahornsirup oder Agavendicksaft
50 ml Olivenöl
50 ml Sojasahne
4 Vanilleschoten
3 EL Maisstärke und etwas Wasser
1 Messerspitze Safranpulver
Kokosmilch zusammen mit dem Glukosesirup, dem Olivenöl und der Sojasahne
erwärmen. Die aufgeschnittenen Vanilleschoten dazugeben und ziehen lassen.
Wenn die Mischung zu kochen beginnt, Vanilleschoten entnehmen, Mark mit
einem Messer herausschaben und dieses wieder in den Topf geben. Die leeren
Schoten entsorgen.
Alles mit der Maisstärke (und etwas Wasser) binden und für eine Minute durchziehen
lassen.Safran dazugeben und abkühlen lassen, danach für mehrere Stunden
im Kühlschrank abkühlen lassen. Das Vanille-Eis schließlich nach Anleitung Ihrer
Eismaschine herstellen.
Alle Beeren waschen und, wo nötig, Stiele entfernen. Dann mit einem Messer
klein schneiden (nicht im Mixer zerkleinern!). Anissamen und Pfeffer mahlen und
Früchte damit abschmecken. Die Früchte anschließend über einem Sieb abtropfen
lassen, Saft auffangen. Den Fruchtsaft gemeinsam mit ein wenig Zitronenschale
und Zucker zu einem Sirup einkochen lassen.
Mit einem Ring das rote Früchte-Tartar auf dem Teller anrichten. Eine Vanille-Eiskugel
darauf setzen und mit rotem Fruchtsirup übergießen, ggf. mit einer Zitronenmelisse
o. ä. dekorieren.
Außerhalb der Saison können Sie ganz einfach tiefgefrorene Früchte verwenden
oder kreativ auf das jeweilige Obstangebot zurückgreifen.
Vegetarisch für Profis 35

Nachspeisen
Blaubeertarte
150 g Blaubeeren bzw. Heidelbeeren
100 g Seidentofu
100 ml Reisdrink
125 g pflanzliche Margarine
200 g feiner Rohrzucker
500 g Mehl
1 Packung Backpulver
Puderzucker
3 EL Sesam
1 EL Rohrzucker
2 Platanenfrüchte (oder Esskastanien)
5 cl Erdnussöl
1 Messerspitze Zimt
1 EL Reissirup
Für das Kokosnuss-Sorbet:
1 l Kokosmilch
150 g Rohrzucker
25 g Agavendicksaft
Die Blaubeeren mit dem Tofu und der Reisdrink vermixen. Die Margarine separat
mit dem Zucker zu einer cremigen Masse verrühren.
Das Mehl sieben, gut mit der Margarine vermischen und nach und nach unter die
Blaubeer-Creme heben.
In einer gefetteten, mit Mehl bestäubten Tarte-Form verteilen und bei 180 °C ca.
20 bis 25 Minuten backen.
Kuchen gut abkühlen lassen und mit Puderzucker bestreuen.
Mit Blaubeerkompott servieren
Kokosnuss-Sorbet mit karamellisiertem Sesam
und gebackener Platane
36 Vegetarisch für Profis
Die Hälfte der Kokosmilch mit 150 g Rohrzucker und dem Agavendicksaft erwärmen
– nicht kochen! Den Rest der Kokosmilch zufügen und alles gut abkühlen
lassen. Stellen Sie aus dieser Mischung das Kokosnuss-Sorbet entsprechend der
Anleitung Ihrer Eismaschine her.
Im restlichen Rohrzucker unterdessen den Sesam in einer Pfanne ohne Öl rösten.
Wenn der Zucker zu karamellisieren beginnt, Pfanne von der Platte nehmen.
Sesam aus der Pfanne auf ein Schneidebrett oder auf Backpapier geben. Die Hälfte
des karamellisierten Sesams über das vollständig gefrorene Sorbet streuen und
anschließend zurück in den Gefrierschrank stellen.
Platanenfrüchte pellen und in feine Scheiben schneiden (ca. 0,5 cm dick). Diese
Scheiben in Öl anbraten, bis sie goldbraun sind. Anschließend das Öl etwas abtupfen
und Reissirup über die Platanen verteilen. In einer Pfanne kurz karamellisieren
lassen und mit Zimt bestäuben, auf Küchenpapier trocknen lassen.
Die gebratenen Platanen mit Kokosnuss-Sorbet servieren und mit dem restlichen
karamellisierten Sesam dekorieren.

Panna Cotta mit Erdbeeren und Lavendel
250 g frische Erdbeeren
250 ml Kokosmilch
10 cl Reissirup (oder Mais- bzw. Weizensirup)
50 g Rohrzucker
2 Lavendel-Stiele, Blüten abzupfen
1 Vanilleschote
3 g Agar-Agar
250 ml Reisdrink
Tiramisu-Brownie
250 g Weizenmehl
7 g Backpulver
½ TL Salz
200 ml Ahornsirup (ggf.
durch anderen Sirup
oder Zucker ersetzen)
100 ml Wasser
50 ml Olivenöl
Für die Soße:
50 ml Ahornsirup
1 EL löslicher Kaffee
zusammen mit Amaretto
oder Rum (oder
mehr Kaffee, wenn Sie
keinen Alkohol verwenden
möchten)
etwas Wasser
Für die Vanille-Creme:
650 ml Sojadrink
150 ml Ahornsirup
1 kl. Päckchen Vanillezucker
1 EL Agar-Agar
2 EL Stärkemehl
50 g Kakao
Nachspeisen
Erdbeeren waschen und putzen.
Kokosmilch mit Zucker und Reissirup erhitzen.
Aufgeschnittene Vanilleschote und Lavendelblüten zufügen.
Diese Mischung sieben und die aromatisierte Kokosmilch erneut erwärmen.
Agar-Agar untermischen (gut umrühren!) und langsam zum Kochen bringen.
Erdbeeren mit Reisdrink vermixen und ebenfalls zur Kokosmilch dazugeben.
Die fertige Creme auf Dessert-Schälchen verteilen und im Kühlschrank fest werden
lassen. Kalt servieren und mit Lavendel und Minzblättchen o. Ä. dekorieren.
Backofen auf 210 °C vorheizen. Auflaufform mit Öl einfetten. Aus Mehl,
Salz, Backpulver, Olivenöl, 200 ml Ahornsirup und Wasser einen Kuchenteig
kneten und in die gefettete Form geben. Den Kuchen ca. 30 bis
45 Minuten goldbraun backen, anschließend abkühlen lassen und in
etwa 1 cm breite Stücke schneiden.
50 ml Ahornsirup mit Kaffee, Rum/Amaretto und etwas Wasser mischen.
Die Vanille-Creme aus Sojadrink, 150 ml Ahornsirup, Vanillezucker,
Agar-Agar und Stärkemehl zubereiten und unter ständigem Rühren zum
Kochen bringen. Eine weitere Minute kochen und anschließend ca. fünf
Minuten abkühlen lassen.
Einen Teil der fertigen Creme in eine Schale geben, eine Schicht Kuchenstücke
darauf verteilen und mit ein wenig Kaffee-Mischung beträufeln,
sodass der Kuchen damit bedeckt ist. Anschließend ein weiteres Mal
Creme, Kuchen und Kaffee-Mischung darüber schichten, mit Vanille-
Creme abschließen.
Über Nacht im Kühlschrank aufbewahren und am nächsten Tag vor dem
Servieren mit Kakao bestäuben. Auf Tellern oder im Glas angerichtet
überzeugt dieses vegane Tiramisu garantiert.
Vegetarisch für Profis 37

Nachspeisen
Karamellisierte Banane mit Schokoladen-Sorbet,
Karamell und Erdnuss-Schaum
200 ml Mandelmilch
100 ml Kokosmilch
50 g Erdnusscreme
100 g Rohrzucker
etwas Wasser
pflanzliche Margarine
2 Bananen
gehackte Erdnüsse
Für das Schokoladen-Sorbet:
500 ml Mineralwasser
100 g Invertzucker
200 g Schokolade
Twylas Schokoladentarte
Für den Kuchenteig:
350 g zerbröselte Kekse
125 g pflanzliche Margarine
Für die Füllung:
250 g Seidentofu
300 g geschmolzene dunkle Schokolade
100-150 g (Hasel-)Nusscreme (auch möglich
mit Erdnussbutter)
einige EL Sojadrink oder -sahne
Schokoladensplitter oder Mandelblättchen
38 Vegetarisch für Profis
Das Mineralwasser mit dem Invertzucker erwärmen, aber nicht zum Kochen bringen.
Diese Mischung über die Schokolade geben und vorsichtig verrühren. Alles
über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen und nach Anweisung in der Eismaschine
zum Sorbet zubereiten.
Mandel- und Kokosmilch auf ca. 60 C° erwärmen, Erdnusscreme dazu geben.
Rohrzucker mit etwas Wasser in einer Pfanne schmelzen, bis er eine schöne Bräunung
annimmt. Vorsichtig noch etwas Wasser unterrühren, um das Karamell leicht
flüssig zu machen. Abschließend ein wenig Margarine dazugeben.
Bananen schälen, halbieren und in einer beschichteten Pfanne in etwas Margarine
goldbraun anbraten.
Gehackte Erdnüsse auf einen Teller verteilen und eine Kugel Schokoladen-Sorbet
darauf setzen. Die Mandel-Kokos-Erdnuss-Mischung mit Hilfe eines Mixers aufschäumen
und eine Schaumwolke neben dem Sorbet platzieren. Banane dazu
geben und alles mit Karamell beträufeln.
Die Zutaten für den Kuchenteig vermischen, in eine gefettete Form geben und
ca. 10 bis 15 Minuten bei 175 °C backen, danach abkühlen lassen.
Alle übrigen Zutaten ebenfalls vermischen und auf den abgekühlten Kuchenteig
verteilen. Vor dem Servieren für mindestens eine Stunde in den Kühlschrank stellen.
Zur Dekoration Schokoladensplitter oder Mandelblättchen darüber streuen.

Snacks
Pastinakfritten mit Kräuter-Veganaise
1 kg Pastinaken
Olivenöl zum Braten
Für die Veganaise:
4 Bund Estragon
3 Bund glatte Petersilie
1 Knoblauchzehe
1,5 dl Olivenöl
125 g Seidentofu
1 EL Senf
2 EL Zitronensaft
Pfeffer und Salz
Snacks
Die Kräuter klein schneiden und mit Olivenöl und Knoblauch vermischen.
Den Tofu mit Zitronensaft und Senf vermengen und nach und nach das Kräuteröl
einrühren, bis die Konsistenz einer Mayonnaise entsteht. Mit Salz und Pfeffer
abschmecken.
Pastinaken schälen, in Stäbchen schneiden und diese in reichlich Olivenöl in einer
Fritteuse oder tiefen Bratpfanne bei ca. 170 °C knusprig goldbraun braten.
Die fertigen Fritten mit Kräuter-Veganaise servieren.
Vegetarisch für Profis 39

Snacks
Lasagne
12 Lasagne-Blätter
250 ml Béchamel-Sauce (pflanzliche
Margarine, Mehl, Sojadrink)
2 Auberginen
Olivenöl
400 ml Tomatensauce
Salz und Pfeffer
Pinienkerne
zerbröseltes Brot oder Polenta
eventuell Spinat
Gegrillte La Ratte-Kartoffelschiffchen
mit Tempeh-Tartar
250 g La Ratte-Kartoffeln (historische französische
Kartoffelsorte), in Spalten geschnitten
Öl zum Braten
Für das Tartar:
100 g Tempeh
Saft von ½ Zitrone
2 dl Olivenöl
1 Schalotte
1 Bund Schnittlauch
etwas Petersilie
1 EL Gewürzgurken
1 EL Kapern
Pfeffer, Salz
40 Vegetarisch für Profis
Die Lasagne-Blätter nach Packungsangabe bissfest kochen (sofern sie nicht vorgegart
sind). Unterdessen die Béchamel-Sauce unter ständigem Rühren zubereiten,
indem das Mehl in zerlassene Margarine gestreut und schrittweise Sojadrink zugegeben
wird, bis die Sauce eine dickflüssige Konsistenz annimmt. Backofen auf
200 °C vorheizen.
Auberginen schälen und in dünne Scheiben schneiden, mit Olivenöl in einer Pfanne
anbraten, salzen und pfeffern. Dann eine Schicht Tomatensauce in eine Auflaufform
geben. Darauf eine Schicht Lasagne-Blätter, Béchamel-Sauce und anschließend
Auberginenscheiben verteilen. Wieder Tomatensauce und Nudeln darüber
schichten, bis die Soßen aufgebraucht sind. Nach Belieben lässt sich das Rezept
um Spinat erweitern. Mit Béchamel-Sauce abschließen. Pinienkerne mit Brotbröseln
bzw. Polenta vermischen und auf die Lasagne geben.
Auf der mittleren Schiene des Ofens backen. Mit weiteren Pinienkernen garniert
und z. B. mit einem frischen Salat serviert wird diese Lasagne auch „eingefleischte“
Gourmets überzeugen.
Kartoffelspalten mit etwas Öl von beiden Seiten anbraten oder frittieren.
Tempeh in Würfel schneiden und in einen Mixer oder Mixbecher geben.
Zitronensaft zugeben, pürieren und schrittweise Olivenöl untermischen, bis eine
sämige Creme entsteht.
Schalotte, Schnittlauch, Petersilie und Gurken klein schneiden, alles gut vermengen
und gemeinsam mit den Kapern unter die Tempeh-Creme rühren.
Mit Pfeffer und Salz abschmecken.
Servieren Sie die Kartoffeln mit Tempeh-Tartar als leckere Vorspeise!

Spaghetti mit Champignon-Sahne-Sauce
300 g Spaghetti
25 g pflanzliche Margarine
2 Schalotten, klein gewürfelt
1 Knoblauchzehe
500 g Champignons
250 g (Soja-)Sahne
Pfeffer und Salz
Fettuccine mit Nüssen und Basilikum
400 g Fettuccine
250 g fein gehackte Walnüsse
Olivenöl
frischer, fein geschnitter Basilikum
200 ml (Soja- oder Hafer-)Sahne
Salz
Die Spaghetti nach Packungsangabe kochen. Währenddessen die Sauce zubereiten:
Margarine zerlassen und Schalottenwürfel sowie Knoblauch darin andünsten.
In Scheiben geschnittene Champignons zugeben und goldbraun anbraten.
Mit Salz und Pfeffer würzen. Hitze reduzieren und Sahne zugeben. Einköcheln
lassen, bis eine sämige Sauce entsteht, die für einen kräftigeren Geschmack
eventuell noch mit etwas Pfeffer abgeschmeckt werden kann.
Die Sauce zur Pasta geben, alles gut verrühren und servieren, z. B. mit Brot,
einem Salat oder auch einem Fleischersatzprodukt.
Tipp: Benutzen Sie für einen feineren Geschmack getrocknete Pilze, die sich
über Wochen als Vorrat lagern lassen. Auch ein Weißwein kann die Sauce noch
verfeinern.
Kochen Sie die Fettuccine und geben Sie die restlichen Zutaten dazu.
Alles umrühren und noch einmal kurz erhitzen.
Snacks
Vegetarisch für Profis 41

Vegetarisch in der Großküche
Vegetarisch in der Großküche
Auch in Großküchen steigt die Nachfrage nach vegetarischen Gerichten stetig.
Natürlich werden Großküchen in dieser Hinsicht mit besonderen Herausforderungen
konfrontiert, denn vegetarische Produkte sind leider nicht immer in großen Mengen
erhältlich. Aus diesem Grund möchten wir Ihnen hier einige Ratschläge präsentieren,
wie Sie trotzdem für ein reichhaltiges vegetarisches Angebot sorgen können.
Sie brauchen gar nicht erst lange nach vegetarischen Rezepten
zu suchen, denn eine Menge vegetarischer Möglichkeiten stehen
mit Sicherheit schon auf Ihrer Speisekarte: Salate, Brot, Gemüsesuppe
sowie verschiedene Nudelgerichte und fleischlose Pizzen
bieten bereits einen großen Spielraum für verschiedenste vegetarische
Gerichte.
Bei einem klassischen Gericht aus Kartoffeln oder Reis, Gemüse
und Fleisch können Sie das Fleisch ganz leicht durch ein Fleischalternativprodukt
ersetzen. Das Angebot solcher Produkte wird
immer größer und auch die Qualität überzeugt. Darüber hinaus
ähnelt die Zubereitung oft der von Fleisch. Informieren Sie sich
einfach über das Angebot verschiedener Händler.
Eine fleischlose Sauce für Nudeln oder Eintopf zuzubereiten ist
ein Kinderspiel. Ersetzen Sie beispielsweise das Hackfleisch durch
Gehacktes aus Tofu oder Seitan oder verwenden Sie Tofu-Hähnchenstreifen.
Diese Saucen können Sie übrigens auch einfrieren
und nach Bedarf auftauen. Auch Bohnen, Kichererbsen und Linsen
können Sie in Ihren Gerichten optimal anstelle von Fleisch
verwenden.
Bei vielen Gerichten können Sie das Fleisch auch einfach weglassen:
Servieren Sie zum Beispiel Tomatensuppe ohne Fleischbällchen
oder verzichten Sie beim Erbseneintopf auf Schinken. Ganz
wichtig: Bereiten Sie Ihre Gerichte direkt ohne Fleisch zu und neh-
42 Vegetarisch für Profis
men Sie es nicht erst nach der Zubereitung raus! Sonst können
sie nicht garantieren, dass Ihre Gerichte komplett fleischfrei sind.
Verwenden Sie pflanzliche Milch, wie Soja- oder Reisdrink, statt
tierischer Milch. Besonders Sojadrink lässt sich sehr vielseitig einsetzen
und ist zum Beispiel auch zum Backen hervorragend geeignet.
Darüber hinaus profitieren nicht nur Vegetarier und Veganer
davon, sondern auch Menschen mit einer Laktoseintoleranz werden
Ihnen sehr dankbar sein.
Sorgen Sie für genügend frisches Obst.
Setzen Sie täglich eine vegetarische Suppe auf die Karte. Zusammen
mit einem Salat und Brot können Sie dadurch bereits eine
sehr nahrhafte und sättigende Mahlzeit anbieten. Trauen Sie sich
ruhig, von der klassischen Tomatensuppe abzuweichen und probieren
Sie andere Gerichte aus wie Linsensuppe, eine Vichyssoise,
eine Suppe aus Süßkartoffeln, eine Apfel-Zwiebel-Suppe und dergleichen
mehr. Die Möglichkeiten sind nahezu unbegrenzt!
Bieten Sie täglich einen sättigenden fleischlosen Salat an. Dazu
lassen sich wunderbar eiweißreiche Zutaten wie Bohnen, Linsen
oder Kichererbsen einsetzen. Mit etwas Öl/Essig, Senf oder Mayonnaise,
Zwiebeln und Gewürzen kreieren Sie ganz einfach eine
Basis für unzählige verschiedene Salatgerichte. Sie werden nicht
nur Vegetarier damit begeistern!
Eine Auswahl verschiedenster Salatrezepte finden Sie auf Seite 44.
Auch aus vegetarischen Sandwiches können sie ein abwechslungsreiches
Angebot zaubern. Unterschiedliche Vorschläge dazu
finden Sie auf der nächsten Seite.

Belegte Brötchen und Brote
Belegte Brote enthalten oft tierische Produkte. Die Auswahl vegetarisch belegter Brötchen ist daher
häufig auf eine geringe Zahl lieblos zusammengestellter Gerichte begrenzt. Wer ein rein pflanzliches
Sandwich möchte, muss sich oft mit etwas Salat, ein paar Tomaten und Karotten zufrieden
geben, obwohl es so viele Möglichkeiten für vielfältige und nahrhafte Kreationen gibt. Vor allem
im Bioladen oder beim Biogroßhändler sind diverse pflanzliche Brotaufstriche erhältlich, Sie können
aber auch ganz leicht selbst welche zubereiten. Hier ein paar Beispiele:
Pasteten-Sandwich
Pastete können Sie kaufen oder spielend einfach selbst herstellen.
Geben Sie einfach ein paar entkernte Oliven und einen Schuss
Olivenöl in einen Mixer und schon haben Sie einen cremigen und
streichzarten Aufstrich. Garnieren Sie das Brot noch mit gerösteten
Auberginen, Artischockenherzen und Tomaten.
Avocado-Sandwich
Das Sandwich für den Sommer: ein paar Avocadoscheiben, Tomaten,
Kopfsalat, Kresse, Gurken und ein wenig Senf. Der weiche
Geschmack der Avocados und die Schärfe des Senfs verbinden
sich zu einem unverwechselbaren Geschmack! Aus Avocados
können Sie auch herrliche Guacamole zubereiten.
Sandwich mit rotem Pesto
Rotes Pesto ist eine Würzpaste aus roten Tomaten, Pinienkernen,
frischem Basilikum und Olivenöl. Damit bestrichen und nach Belieben
noch mit Artischocken, Nüssen, gebratenen Champignons
und vielem mehr garniert, wird dieses Sandwich Ihre Gäste begeistern.
Balsamico-Sandwich
Belegen Sie das Sandwich mit Avocadoscheiben, auf denen sie in
Olivenöl marinierte Tomatenstückchen, Balsamico-Essig und frisches
Basilikum anrichten. Anschließend können Sie das Sandwich
noch mit Knoblauch verfeinern.
Veggie Hawaii
Für dieses Sandwich benötigen Sie klassische Sandwichzutaten
wie Salat, Tomaten und Gurken. Fügen Sie noch rote Paprikastreifen
und Ananas hinzu und verwenden Sie Cocktailsauce oder
(Soja-)Joghurt.
Belegte Brötchen und Brote
Hummus-Sandwich
Hummus, ein vegetarischer Aufstrich aus Kichererbsen, ist problemlos
in großen Mengen erhältlich. Wenn Sie es selbst herstellen
möchten, pürieren Sie eine Dose Kichererbsen mit zwei Esslöffeln
Olivenöl, zwei Esslöffeln Tahin (Sesampaste), ein wenig Zitronensaft
und nach Bedarf etwas Knoblauch und Kreuzkümmel. Um
die Streichfähigkeit zu erhöhen bietet sich Olivenöl, Gemüsebrühe
oder einfach Wasser an.
Bestreichen Sie nun das Sandwich mit Hummus, belegen Sie es
mit Gurken, etwas Salat und Tomatenscheiben ergänzt durch ein
wenig Senf. Variieren Sie die Hummusmischung mit geröstetem
Kürbis, gerösteter Paprika, getrockneten Tomaten, Oliven, Avocado,
Currypulver, … Ihrer Phantasie sind keine Grenzen gesetzt!
Erdnussbutter-Sandwich
Schon Elvis schwor darauf und auch in den Niederlanden ist dieses
Sandwich ein echter Renner. Streichen Sie einfach eine dicke
Schicht Erdnussbutter auf das Sandwich und belegen es mit Bananenscheiben.
Vegetarisch für Profis 43

Salate und Salatbar
Salate und Salatbar
Soviel vorweg: Mit einer vielfältigen und attraktiven Salattheke können insbesondere
Großküchen schnell punkten. Gäste, die von sich aus kein Fleisch konsumieren oder
sich bewusst gesund ernähren möchten, werfen darauf zuerst einen Blick. Durch ein
paar Extrazutaten können Sie einen Salat sogar in eine Hauptspeise verwandeln und
somit neue Kunden gewinnen.
Grundrezept für Salat:
4-5 Tassen Bohnen (wahlweise auch Linsen
oder Kichererbsen)
1-2 EL Rotweinessig
2-4 EL gehackte rote Zwiebel, Schalotten oder
Frühlingszwiebeln
60 ml Olivenöl, nach Geschmack
Eine Handvoll gehackte Petersilie
Salz und Pfeffer
Verwenden Sie für ein reichhaltiges, ansprechendes
Salatangebot z. B.:
• Rohkost
• gedünstetes Gemüse (wie Bohnen, Blumenkohl,
Brokkoliröschen etc.)
• Nudel- oder Kartoffelsalat
• Taboulé
• Kichererbsensalat oder Püree aus weißen Bohnen
• Körner und Kerne
• schmackhaftes Salatdressing
Vermeiden Sie dabei unnötige Produkte tierischer Herkunft. Wer
sich für Salat entscheidet, tut das in der Regel aus einem bestimmten
Grund. Daher empfiehlt es sich Schinken, Thunfisch, Eier oder
Mayonnaise separat und nicht im Salat anzubieten. So kann sich
jeder Gast individuell seinen Salat zusammenstellen.
Auch eine Kennzeichnung veganer bzw. vegetarischer Gerichte
wird von Gästen sehr geschätzt.
Wenn Sie an der Salattheke Brot servieren, ergänzen Sie dieses
doch mit hochwertigen Aufstrichen wie Hummus oder Guacamole.
Aus überschüssigem Gemüse lassen sich leicht selbstgemachte
Brotaufstriche zubereiten (z. B. Gurkendip oder Rote-Bete-Aufstrich).
44 Vegetarisch für Profis
Italienischer Salat
Verwenden Sie Cannellini-Bohnen und ersetzen den
Brandweinessig durch Balsamico-Essig. Rosmarin oder Basilikum
können die mediterrane Note noch intensivieren.
Ebenso lässt sich der Salat mit Knoblauch, frischen Tomaten
und Haselnüssen verfeinern.
Englischer Salat
Nehmen Sie gemischte Bohnen als Grundlage, ersetzen Sie
den Essig durch Zitronen- oder Limettensaft und bestreuen
Sie den Salat mit frischer Minze statt Petersilie. Zusammen
mit Erbsen schmeckt dieser Salat besonders gut.
Französischer Salat
Für diesen Salat benötigen Sie Linsen (Du-Puy-Linsen),
gehackte Schalotten und frischen Estragon anstelle der
Petersilie. Butterbohnen oder auch gehackte Mandeln
runden den Geschmack weiter ab.
Asiatischer Salat
Verwenden Sie Sojabohnen oder Adzuki-Bohnen, ersetzen
Sie den Rotweinessig durch Reisessig und das Olivenöl
durch ein Öl mit neutralerem Geschmack. Nehmen Sie
gehackte Frühlingszwiebeln und verleihen Sie dem Dressing
zusätzliche Schärfe, indem Sie einen Esslöffel gehackten
Ingwer und einen Esslöffel Knoblauch hinzugeben.
Schmecken Sie den Salat mit Sojassoße statt mit Salz ab.
Auch gehackte Erdnüsse oder Sesam sowie frischer Spinat
oder geschnittener Chinakohl passen hervorragend dazu.
Griechischer Salat
Nehmen Sie für dieses Rezept Riesenbohnen, Schalotten
und Zitronensaft statt Essig. Fügen Sie dem Dressing
Tomatenmark und einen Esslöffel Knoblauch hinzu. Vor
allem gekochte Möhren und Walnüsse glänzen in diesem
Salat.

Marokkanischer Salat
Hier kommen Kichererbsen und Zitronensaft statt Essig
zum Einsatz, außerdem können sie das Dressing durch
Kümmelpulver, klein geschnittenen Koriander und Knoblauch
interessant würzen. Ein wenig Harissa-Paste verleiht
dem Dressing zusätzliche Raffinesse und wirkt besonders
gut mit Paprikastückchen, Gurken und Tomaten.
Taboulé (Getreidesalate)
Wenn selbst in Frankreich, welches nicht zu den vegetarierfreundlichsten
Ländern gehört, sogar an Tankstellen
köstliches Taboulé angeboten wird, dann können Sie
sicher sein, dass es auch an Ihrer Salatbar ein Hit wird.
Tipp:
Ersetzen Sie beim Taboulé den Couscous durch Bulgur (etwas
gröberer Weizen) oder Quinoa. Diese beiden Sorten
sollten Sie vorher kochen.
150 g Couscous
150 ml Olivenöl
100 ml Zitronensaft
Pfeffer und Salz
4 große Handvoll zerkleinerte glatte Petersilie
2 Handvoll zerkleinerte Minze
100 g geschnittene Lauchzwiebeln
8 gehackte, mittelgroße Tomaten, ohne Samen und Saft
Lassen Sie den Couscous eine Viertelstunde lang in kochendem
Wasser quellen, bis er das gesamte Wasser aufgenommen
hat. Geben Sie die restlichen Zutaten hinzu.
Verleihen Sie dem Salat zusätzliches Aroma, indem Sie ein
paar Pistazien und getrocknete Aprikosenstückchen oder
eingeweichte Rosinen hinzufügen. Lassen Sie in diesem
Fall die Petersilie und die Zwiebeln weg und geben Sie
dem Salat mit Zimt einen exotischen Geschmack.
Salate und Salatbar
Vegetarisch für Profis 45

Hintergrund
Eine Welt des
herrlichen Geschmacks
In den unterschiedlichsten Kulturen und Religionen gehört vegetarisches
Essen längst zum Alltag. In vielen deutschen Städten gibt es mittlerweile
asiatische, türkische, marokkanische oder jüdische Geschäfte und Supermärkte.
Gehen Sie dort auf eine Entdeckungsreise und Sie werden sicher
auf Falafel, gewürzten Tofu, Seetang und viele weitere vegetarische
Köstlichkeiten stoßen. Auch wenn manches für Sie ungewohnt scheinen
mag, probieren Sie es aus: Der Geschmack wird Sie überzeugen!
Eines der wichtigsten Utensilien der vegetarischen Küche ist der
Wok. Dank seiner speziellen Form wird Gemüse darin schnell
gar und verliert weniger Vitamine und Mineralstoffe. Sie werden
kaum etwas finden, das sich nicht in einem Wok zubereitet lässt.
Vor allem verschiedene Gemüsesorten wie Zucchini, Brokkoli, Karotten
oder Blumenkohl lassen sich in Stückchen oder Streifen geschnitten
hervorragend im Wok zubereiten. Darüber hinaus können
Champignons, Tofuwürfel (am besten vorgebraten), Tempeh
oder Seitan für weitere Abwechslung in Ihren Gerichten sorgen.
Kokosmilch kann eine ideale und exotische Ergänzung sein.
Nun sollten wir uns aber noch den unzähligen Kräutern, aromatischen
Ölen und duftenden Saucen aus aller Welt zuwenden. Im
Folgenden präsentieren wir Ihnen einige Anreize, wie Sie Ihren
Gerichten einen Hauch internationaler Küche geben können.
Der intensive Geruch von indischem Curry entsteht durch die unendlich
zahlreichen Mischungen unterschiedlicher Kräuter, Gewürze
oder Masalas. Die wohl bekannteste Version ist das Garam
Masala, zubereitet aus Kreuzkümmel, Koriander, Kardamom,
schwarzem Pfeffer, Nelken, Muskatblüte, Lorbeeren und Zimt.
Neben diesen Kräutern können Sie für ein leckeres Curry auch
Kurkuma, Bockshornklee, Senf, Safran, Ingwer und Curryblätter
verwenden. Einen exotisch-cremigen Mix erhalten Sie mit einem
Schuss Kokosmilch. Dazu passt Reis oder Fladenbrot.
Zu einem italienischen Gericht gehören bunte Paprika, Oliven und
getrocknete oder frische Tomaten. Damit lässt sich wunderbar
eine Tomatensauce verfeinern, nach Belieben ergänzt durch weiteres
Gemüse. Was wäre ein italienisches Gericht außerdem ohne
den aromatischen Duft von Oregano, Majoran, Basilikum, (Zitronen-)Thymian,
Estragon, Rosmarin, Cayennepfeffer oder Salbei.
Italienisches Pfannengemüse passt nicht nur zu Pasta, sondern
auch zu einer Calzone oder ofenfrischem Focaccia.
In der afrikanischen Küche gehören Bohnen zu den wichtigsten
Zutaten. Auch sie können in Wokgerichten verwendet werden,
sollten aber vorher gekocht werden. In afrikanischen Lebensmit-
46 Vegetarisch für Profis
telgeschäften finden Sie eine Fülle an Zutaten, mit denen Sie
Ihren Gerichten das gewisse Etwas verleihen können. Kochbananen
beispielsweise sind sehr köstlich, sollten aber einen gewissen
Reifegrad erreicht haben, worauf eine goldgelbe Schale mit
schwarzen Stellen hinweist. Typische Kräuter der afrikanischen
Küche sind frisch geriebener Ingwer, Pili-Pili, Safran, Senfkörner,
Egusi (Melonenkerne), Minze, Bockshornklee, Muskatnuss, Thymian
und natürlich … Currypulver! Für einen besonders vollmundig-cremigen
Geschmack sind Palm- oder Kokosöl zum Braten
ideal. Ein Schuss Zitronensaft harmoniert ebenfalls hervorragend
mit den verschiedenen Kräutern. Servieren Sie Ihr Wokgericht
mit Reis, Maniok, Süßkartoffeln oder Yams.
Auch in Mexiko sind Bohnen eine grundlegende Zutat für viele
Gerichte, aber auch Mais, Paprika und Tomaten sind häufig zu
finden. Weitere traditionelle Gewürze sind Chili- und Paprikapulver,
Lorbeerblätter und Jalapeñopfeffer. Wokgemüse können Sie
ganz klassisch im Wrap servieren oder in Enchiladas sowie Tacos
füllen.
Sie können Ihre Gäste auch mit süß-würziger thailändischer Küche
verzaubern. Fügen Sie Ihrem gebratenen Gemüse kleine
Stückchen Ananas oder Mango hinzu. Lassen Sie alles in einer
köstlichen Sauce aus frisch geriebenem Ingwer, feinem Zitronengras,
Paprika und gehackten Limonenblättern, trockenem Weißwein
und Reissirup köcheln. Als Krönung können Sie noch Kokosmilch
beigeben. Servieren Sie das Gericht mit Basmati-Reis.
Seien Sie vorsichtig mit im Handel erhältlichen Currypasten, da
diese Fisch enthalten können.
Zu den klassischen Zutaten für chinesische Gerichte gehören unter
anderem Bambussprossen, Pok Choi (Senfkohl) und orientalische
Pilze, wie Shii-Take. Auch Tofu-Würfel (am besten vorgebraten)
und Tempeh-Scheiben dürfen nicht fehlen. Bereichern
Sie Ihre chinesischen Pfannengerichte mit einer Mischung aus
Sesamöl, Tamari, geröstetem Sesam und geriebenem Ingwer.
Weitere beliebte Gewürze sind Kümmel, Sternanis und Cayennepfeffer.
Servieren Sie Ihr Gerichte mit Nudeln oder Reis.

Bio und Veggie
Biologisch und vegetarisch ist nicht das Gleiche. Weder sind alle Bioprodukte vegetarisch, noch alle
vegetarischen Produkte biologisch. Wie sieht es jedoch mit dem Konsumverhalten im Zusammenhang
mit vegetarischen und Bioprodukten aus? Durchschnittlich gesehen wählen Vegetarier häufiger
als Nicht-Vegetarier Bioprodukte. Wenn Sie also ein gesundes und umweltbewusstes Publikum
ansprechen möchten, dann locken sie mit Bioprodukten leicht zusätzliche Gäste an.
Es gibt viele gute Gründe, auf Bioprodukte zurückzugreifen, denn
Bio ist …
… gut für Ihren Körper!
Studien haben ergeben, dass Bioprodukte oft mehr Vitamine und
sekundäre Pflanzenstoffe enthalten, als konventionell angebaute
Produkte. Darüber hinaus sind sie reicher an Antioxidantien, welche
eine wichtige Rolle bei der Krebsvorbeugung spielen.
… einfach lecker!
Bio-Lebensmitteln enthalten weniger künstliche Zusatzstoffe und
Konservierungsmittel, stattdessen werden entweder natürliche
Zusätze verwendet oder gänzlich darauf verzichtet. Außerdem
wird Obst und Gemüse genügend Zeit gegeben, um in natürlicher
Umgebung und zur entsprechenden Jahreszeit zu reifen.
Wer einmal Biotomaten oder Biogurken probiert hat, wird den
Geschmacksunterschied bestätigen.
… gut für die Landwirtschaft!
Biobauern setzen keine Chemikalien ein, um Unkraut und Schädlinge
zu bekämpfen. Darüber hinaus werden keine chemischen
Düngemittel eingesetzt. Aus diesem Grunde steht die biologische
Landwirtschaft für Nachhaltigkeit und den Anbau in Einklang mit
der Natur.
… gut für die Natur!
In Biobetrieben und deren Umgebung werden Sie eine Artenvielfalt
von Tieren wie Bienen und Schmetterlingen finden. Darüber
hinaus produzieren Biobetriebe weniger Kohlenstoffdioxid (CO2),
einem der Hauptverursacher für den Klimawandel.
Mehr Infos zu biologischer Ernährung finden Sie unter:
Bund Ökologische Lebensmittelwirtschaft e.V. (BÖLW)
Marienstr. 19-20, 10117 Berlin, Tel. 030 28482-300
www.boelw.de
Hintergrund

Hintergrund
Vegetarische
Produkte finden
Bezugsquellen
• Bio-Betrieb Käpplein
68753 Waghäusel
Liefergebiet: bundesweit
www.bio-kaepplein.de
• bioFrische GmbH
10829 Berlin
Liefergebiet: bundesweit
www.biofrische.de
• BIOPARTNER Deutschland
(Bio-Partner GmbH)
85652 Pliening /Landsham
Liefergebiet: bundesweit
www.bio-partner.de
• bios - Gabriele Rempe GmbH
59010 Hamm
Liefergebiet: bundesweit
www.bios-rempe.de
• Bodan Großhandel für
Naturkost GmbH
88662 Überlingen-Lippertsreute
Liefergebiet: Bayern, Baden-
Württemberg
www.bodan.de
• C.F. Grell Naturkost
24568 Kaltenkirchen
Liefergebiet: Niedersachsen, Schleswig-
Holstein, Mecklenburg-Vorpommern
www.grell.de
• Demeter Felderzeugnisse GmbH
64660 Alsbach
Liefergebiet: bundesweit
www.felderzeugnisse.de
• EPOS Bio Partner Süd GmbH
85652 Pliening/Landsham
Liefergebiet: Süddeutschland
www.epos-biopartner-sued.de
• Frischdienst Union GmbH
33775 Versmold
Liefergebiet: bundesweit
www.frischdienst-union.de
48 Vegetarisch für Profis
• Frucht-Express Import-Export GmbH
14550 Groß Kreutz
Liefergebiet: Berlin, Brandenburg,
Mecklenburg-Vorpommern, Sachsen
www.frucht-express.de
• Gebrüder Franz GmbH
Naturwarenhandel
66740 Saarlouis
Liefergebiet: Saarland, Rheinland-Pfalz
www.gebrfranz.de
• GV-Partner Warenhandels-GmbH
24113 Kiel
Liefergebiet: Schleswig-Holstein,
Hamburg, Mecklenburg-Vorpommern,
Niedersachsen, Berlin, Brandenburg,
Sachsen, Sachsen-Anhalt, Thüringen
www.gv-partner.de
• H.Ö.P. - Handelsgesellschaft für
ökologische Produkte
49179 Borgwedde
Liefergebiet: bundesweit
www.hoep-bioprodukte.de
• Landlinie GmbH & Co.KG
50354 Hürth
Liefergebiet: Niedersachsen, NRW,
Hessen, Rheinland-Pfalz, Saarland,
Baden-Württemberg, Bayern
www.landlinie.de
• MAXTOFU
79353 Bahlingen am Kaiserstuhl
Liefergebiet: Deutschland, Schweiz,
Österreich
www.maxtofu.de
• Nabuko Bio Großverbraucher Service
29525 Uelzen
Liefergebiet: bundesweit
www.nabuko-biogvs.de
• Naturkost Elkershausen GmbH
37079 Göttingen
Liefergebiet: Niedersachsen, Bremen,
Nordrhein-Westfalen, Hessen,
Thüringen
www.naturkost-elkershausen.de
AVE
Umfangreiches und
vielseitiges Großhandelsangebot
veganer Produkte.
www.absolute-vegan-empire.com
• Naturkost Erfurt GmbH
99085 Erfurt
Liefergebiet: Thüringen, Sachsen-Anhalt
www.naturkost-erfurt.de
• NF-Naturkost-Frischdienst GmbH
30453 Hannover
Liefergebiet: Hannover 200 km Umkreis
www.naturkost-hannover.de
• Ökoring Handels GmbH
82291 Mammendorf
Liefergebiet: bundesweit
www.oekoring.com
• pax an GmbH
72829 Engstingen
Liefergebiet: Stuttgart 200 km Umkreis
www.paxan.de
• Phönix Naturprodukte GmbH
61191 Rosbach
Liefergebiet: Hessen und angrenzende
Bundesländer
www.phoenix-naturkost.de
• Rinklin Naturkost GmbH
79356 Eichstetten
Liefergebiet: Baden-Württemberg,
Rheinland-Pfalz, Saarland
www.rinklin-naturkost.de
• Service-Bund GmbH & Co. KG
23547 Lübeck
Liefergebiet: bundesweit
www.servicebund.de
• Terra Naturkost
12347 Berlin
Liefergebiet: Berlin, Brandenburg,
Mecklenburg-Vorpommern, Sachsen-
Anhalt
www.terra-natur.de

Kochbücher,
Kochkurse und Webseiten
Kochbücher
• Cucina vegana
Vegan genießen auf italienische Art
Abwechslungsreiche Rezepte aus der mediterranen
Küche: Genuss ohne Reue
Heike Kügler-Anger, Pala Verlag ISBN 978-3895662478
• Einfach Vegetarisch
100 einfache Rezepte – ein Rezept für jede Gelegenheit
Rose Elliot, Umschau Buchverlag, ISBN 978-3865286369
• Vegan backen
Süße Träume werden wahr!
Angelika Eckstein, Pala Verlag, ISBN 978-3895662393
• Vegan Lecker lecker!
Raffinierte Köstlichkeiten der veganen Cuisine –
Simple & tasty Marc Pierschel, ISBN 978-3000264207
• Vegan Kochbuch Vol. 1 und 2:
cholesterinbewusst, laktosefrei und klimafreundlich kochen
Raffiniert einfach – Farbfotos für jedes Gericht wecken
die Lust aufs Nachkochen
Attila Hildmann, Shaker Media Verlag,
ISBN 978-3868582178 und 978-3868585025
• Vegane Kochkunst:
Kreative Küche für Vitalität und Lebensfreude
Einfache und phantasievolle Rezepte – Genuss pur!
Matthias Langwasser, Regenbogenkreis,
ISBN 978-3000211249
• Käse Veganese
Milchfreie Alternativen zur Käseküche
Heike Kügler-Anger, Pala-Verlag ISBN 3895662372
• Die Vegane Küche
150 vegetarische Rezepte für alle, die ganz auf
tierische Produkte verzichten wollen
Ingrid Newkirk, Heyne Verlag ISBN 3453125509
• Vegan Genießen
Vollwertige Rezepte aus nah und fern
Suzanna Barkawitz, Pala-Verlag ISBN 3895662666
Kochkurse
Hintergrund
• www.attilahildmann.com bzw.
www.youtube.com/attilahildmanntv
Internetpräsenz des veganen Kochs Atilla Hildmann mit
einem Angebot an Videos, Büchern und Kochkursen
info@attilahildmann.com
• www.veganheadchef.com
Internetpräsenz des veganen Kochs Björn Moschinski mit
einem Angebot an Videos, Rezepten und Kochkursen
bjoern@veganheadchef.com
Webseiten
• www.chefkoch.de/rs/s0t57/Vegan-Rezepte.html
• www.culinaria-vegan.de
• www.donnerstag-veggietag.de/rezepte
• www.rezeptefuchs.de
• www.veganwelt.de
• www.vegetarische-initiative.de/vegi_rezepte.htm
• www.vegetarische-rezepte.com/veganerezepte
• www.zentrum-der-gesundheit.de/vegane-rezepte.html
Vegetarisch für Profis 49

Hintergrund
Über die Kampagne
„Donnerstag ist Veggietag“
Da wir hierzulande zu viel Fleisch und zu wenig Gemüse und Obst essen, ruft
der VEBU nach belgischem Vorbild den Donnerstag zum Veggietag aus. Entsprechend
soll an Donnerstagen weder Fleisch noch Fisch gegessen und unsere
Geschmacksnerven stattdessen mit vegetarischen Leckereien verwöhnt werden.
Im Mai 2009 erklärte die belgische Stadt Gent als offiziell erster
Teilnehmer der Kampagne den Donnerstag zum Veggietag.
Seitdem sind zahlreiche weitere Städte hinzugekommen. „Donnerstag
ist Veggietag“ hat außerdem den Preis für das beste Gesundheitsprojekt
erhalten, verliehen vom Brüsseler Gesundheitskongress
2008. Auch in Deutschland erntet die Kampagne mehr
und mehr positive Resonanz und gewinnt kontinuierlich neue
Mitstreiter wie z. B. jüngst die Stadt Bremen …
Der VEBU unterstützt konkret u. a. Kochprofis mit Tipps und Informationen,
die Sie an Ihre Kunden, Mitarbeiter und andere Interessenten
weitergeben können, sodass noch mehr Menschen
an „Donnerstag ist Veggietag“ teilnehmen. Auf der Internetseite
des Vereins (www.vebu.de), im monatlichen Newsletter und speziell
auch in dieser eigens entwickelten Koch-Broschüre werden
Kochtipps, Rezepte und hilfreiche Hintergrundinformationen zur
vegetarischen Ernährung bereitgestellt. Darüber hinaus wird dafür
geworben, an Donnerstagen auswärts vegetarisch zu essen:
Dafür veröffentlichen wir Listen und Stadtpläne mit Restaurants,
die leckere vegetarische Gerichte in Ihrer Karte führen.
Selbstverständlich sind das Hotelgewerbe, Cateringfirmen und
die gesamte Gastronomie wichtige Partner dieser vegetarischen
Kampagne. Wenn wir die Nachfrage nach vegetarischen Gerichten
und Menüs anregen, muss die Angebotsseite natürlich mitziehen.
Wir versuchen daher das Angebot vegetarischer Speisen aktiv zu
erweitern, indem wir das notwendige Wissen zu vegetarischer Ernährung
und vegetarischer Küche (inklusive leckerer Rezeptideen)
liefern und Küchenchefs in Hotels, Cateringfirmen und Restaurants
zur Verfügung stellen. Zu diesem Zweck wurde das Projekt
„Vegetarisch für Profis“ initiiert, zu welchem auch die vorliegende
Broschüre zählt. Neben vegetarischen Kochworkshops für Profiköche
und der Zusammenarbeit mit verschiedenen Caterern von
Betriebskantinen und Mensen, haben wir eine eigene Homepage
www.donnerstag-veggietag.de aufgebaut, auf der Profiköche
ausführliche Tipps und Anregungen zur vegetarischen Küche finden
können. Dort finden Sie außerdem vielfältige Ratschläge und
50 Vegetarisch für Profis
Informationen, wie an „Donnerstag ist Veggietag“ teilgenommen
werden kann. Restaurants, die langfristig an der Kampagne partizipieren,
werden von uns extra hervorgehoben und präsentiert.
Bitte nutzen Sie also die diversen Möglichkeiten, um aktiv Kompetenzen
und Know-How zu erwerben.
Am „Donnerstag ist Veggietag“
können Sie beispielsweise …
• … ein vegetarisches Tagesangebot anpreisen. Das reguläre
Tagesmenü sollte dann als fleischlose Alternative des
Hauptangebotes dargestellt werden.
• … das vegetarische Tagesangebot bewusst in die Aufmerksamkeit
Ihrer Gäste rücken, indem Sie dazu z. B. einen
extra Aperitif, ein vegetarisches Häppchen oder eine
Tasse Kaffee anbieten.
• … die vegetarischen Aktionen und Angebote, z. B. mittels
eines Aushangs oder Posters, besonders hervorheben.
„Donnerstag ist Veggietag“-Poster, Postkarten, Faltblätter,
Videos und anderes Marketingmaterial sind auf der Webseite
www.donnerstag-veggietag.de verfügbar.
Wünschen Sie mehr Informationen und Anreize?
Schreiben Sie uns einfach eine Email an
info@donnerstag-veggietag.de oder besuchen Sie
unsere Homepage www.donnerstag-veggietag.de

Über den VEBU –
Vegetarierbund Deutschland e.V.
Der Vegetarierbund Deutschland e.V. (VEBU) ist bereits seit 1892
die größte deutsche Interessenvertretung für Menschen, die sich
für einen vegetarischen oder veganen Lebensstil entschieden haben.
In zahlreichen Regionalgruppen werden Kampagnen und
Projekte bundesweit durchgeführt. Zu den Aufgaben des VEBU
gehören: Presse-, Kampagnen- und Öffentlichkeitsarbeit, politische
Lobbyarbeit, die Lizenzvertretung des „V-Label“ für die
Kennzeichnung vegetarischer Produkte, das Angebot der VEBU-
Card (Bonuskarte) und die Herausgabe des Magazins „natürlich
vegetarisch“. Dabei ist der VEBU unabhängig von Wirtschaftsverbänden
sowie weltanschaulich und parteipolitisch neutral.
Der VEBU informiert über die verschiedenen vegetarischen Ernährungsformen
und die jeweiligen Beweggründe wie beispielsweise
ethische, gesundheitliche und ökologische Motivationen. Die
Interessen der wachsenden Zahl der vegetarisch oder vegan lebenden
Menschen vertritt der VEBU auf politischer Ebene im Dialog
mit kommunalen, bundesweiten und europäischen Entscheidungsträgern.
Als Ratgeber leistet die Organisation praktische
Unterstützung bei der Umstellung auf eine fleischfreie und pflanzenbetonte
Ernährung in allen Lebensabschnitten. Strukturelle
Verbesserungen für vegetarisch und vegan lebende Menschen
sind ein erklärtes Ziel: Sei es die klare Kennzeichnung vegetarischer
und veganer Produkte oder die Verbesserung des Angebots
in Supermärkten, Mensen und Restaurants.
Die Kampagnenarbeit beinhaltet unter anderem die Aktion „Donnerstag
ist Veggietag“ und hat das Ziel, die Bevölkerung über
vegetarische Ernährung und ihre Vorteile für Mensch, Tier und
Umwelt aufzuklären und nicht zuletzt auch vegetarisches Essen
in Deutschen Mensen, Kantinen und Großküchen präsenter zu
machen.
Der Vegetarierbund Deutschland e.V. ist Ihr bundesweiter, kompetenter
Ansprechpartner für Ihre Fragen zu den Themen vegetarische
und vegane Ernährung.
Vegetarierbund Deutschland e.V. (VEBU)
- Hauptstadtbüro -
Glatzer Str. 5
10247 Berlin
Telefon: 030 20050799
info@vebu.de
www.vebu.de
Ganz viele Vorteile
durch die VEBU-Card
natürlich vegetarisch
Hintergrund
Mit der VEBU-Card können Mitgieder des VEBU bei vielen
Kooperationspartnern bis zu 50 % günstiger einkaufen.
Weitere Informationen auf unserer Webseite www.vebu.de
Das VEBU-Magazin finden
Sie im Bahnhofsbuchhandel
und bei ausgewählten
Zeitschriftenhändlern.
VEBU-Mitgieder erhalten
das Magazin kostenlos.
Vegetarisch für Profis 51

„Kreativität in der Küche ist auch mit rein
pflanzlichen Produkten ein endloses Feld.
Viele unserer Gäste sind weder Vegetarier
noch Veganer. Sie kommen, um etwas
Neues zu probieren und gesund zu essen.“
Josita Hartanto, Chefköchin des veganen
Gourmet-Restaurants „La mano verde“ in Berlin
„Vegetarier und Veganer sind keine
„Beilagen-Esser“, sondern haben ebenso
kulinarische Bedürfnisse – und es ist nicht
schwer, diese zu erfüllen.“
Björn Moschinski, veganer Koch und Caterer
„Mein Ziel war und ist es immer, gesunde
Zutaten zu köstlichen Speisen zu transformieren.
So komme ich locker auf meine fünf
Portionen Obst und Gemüse und schlemme
nebenbei. Das ist doch toll!“
Attila Hildmann, veganer Kochbuchautor
„Vielfalt ist absolut wichtig. Frische Kräuter,
Abwechslung bei den Gerichten. Die Desserts
sollten ebenfalls kreativ sein. Reden
Sie mit Ihren Gästen, profitieren und lernen
Sie aus deren Feedback. Kochen Sie so, wie
Sie selbst gerne essen und geben Sie es mit
Leidenschaft weiter.“
Eva Grundmann, Leiterin der rein vegetarischen
Mensa der Freien Universität Berlin,
Veggie-Mensa No. 1
„In der Branche gibt es zu wenige Spezialisten
auf diesem Gebiet. Sie sind gesucht,
da die Anzahl der vegetarischen Gäste zunimmt,
die ganz bewusst auswählen
und sehr spezielle Wünsche haben.“
Gabriele Kurz, vegetarische Köchin aus Bayern, kocht
im vegetarischen Gourmetrestaurant „Magnolia“ in
Dubai, Arabische Emirate und im bayrischen Hotel
und Restaurant Lockstein 1 in Berchtesgaden
„Wir verstehen Essen und Trinken als
Genuss und einen Ausdruck großer Lebensfreude.
Es ist uns ein Anliegen, Ihnen die
große Vielfalt und Kunst unserer vegetarischen
Küche vorzustellen.“
Norbert Walter, Betreiber des vegetarischen
Restaurants und Caterers „Radieschen“ in Darmstadt
Impressum
Vegetarierbund Deutschland e.V. (VEBU)
Hauptstadtbüro · Glatzer Str. 5 · 10247 Berlin
Tel.: 030 20050799 · www.vebu.de · info@vebu.de
Text: Tobias Leenaert, Philippe Van den Bulck (EVA - Ethical Vegetarian Alternative)
Fotos: ©ManuWe/istockphoto.com (Titelbild), ©IgorDutina/ istockphoto.com,
©goccedicolore/fotolia.com, ©Shariff Che‘Lah/fotolia.com, Lyra Alves,
Philippe Van den Bulck, Heikki Verdurme, Bram Debaenst (FoodPhoto), WEST
„Moderne Menschen wenden sich immer
mehr der vegetarischen Lebensweise zu:
sei es aus ethischen oder ökologischen
Motiven oder aus Gründen des persönlichen
Geschmacks. Das Bewusstsein, dass fleischlose
Kost die richtige Basis für eine gesunde
Ernährung ist, nimmt zu.“
Pavan Sharma, Betreiber des indisch-vegetarischen
Restaurants „Zimt und Koriander“ in Wiesbaden
„Die gastronomische Küche hat das Vegetarische
entdeckt – und umgekehrt. Diese
Synergieeffekte versprechen die Entstehung
von immer mehr vegetarischen und veganen
Rezepte in kreativer und gastronomischer
Manier. Auch in Zukunft wird der Kunde
nach einem verstärkt vegetarischen und abwechslungsreichen
Angebot verlangen, um
gesünder und ausgewogener zu essen.“
Frank Fol, veganer Chefkoch
„Vegetarisch Kochen hat Zukunft. Ich bin
sicher, dass in zehn bis fünfzehn Jahren
die Hälfte der Gäste ihre Ernährung dahingehend
umgestellt haben werden. Die
Fleisch- und Fischindustrie kann in dieser Art
nicht weiterbestehen. Stattdessen führt die
Ressourcenknappheit zu höherer Qualität.“
Jonnie Boer, Chefkoch im „De Librije“
„Wir können unseren hohen Fleisch- und
Fischkonsum einfach nicht mehr verantworten
und das wird sich auch in Zukunft
nicht ändern.“
Mark Bittman, Amerikanischer Starkoch
„In unserem Bankettsaal finden sich mehr
und mehr Vegetarier ein. Während man
früher als Vegetarier noch verlacht wurde,
versuchen wir jetzt, eine vollwertige Alternative
zu Fleisch und anderen tierischen Produkten
anzubieten. In meinen Kochbüchern
achte ich auch immer auf eine angemessene
Anzahl rein pflanzlicher Rezepte.“
Felix Alen, Chefkoch im „Hof te Rhode“