Kochen THEMA, Seite 14 - VSETH - ETH Zürich

etHWeLt 21Polykum Nr. 2/11-12Prof. erichWindhabProfessor fürLebensmittelverfahrenstechnikWas nützt es überhaupt, wenn grundnahrungsmittelmit Zusätzen angereichertwerden?Unser Grundanspruch ist es, die mit Vitaminen,Spurenelmenten oder anderen gesundheitsförderndenKomponenten angereichertenLebensmittel jenen Bevölkerungsgruppenzugänglich zu machen, diesich sonst kaum ausgewogen und gesund ernährenkönnen oder wollen. Ersteres betrifftinsbesondere unterentwickelte Länder. Letzteresvor allem Industrienationen.sie haben dazu ja ein Verfahren entwickelt:sie reichern reis mit Zusatzstoffenan. Wie muss man sich dasgenau vorstellen?Zwei Pulver – Reismehl und ein Pulver mitenkapsulierten Zusatzstoffen – werden gemischt.Dann wird diese Masse mit etwasFlüssigkeit durch einen Extruder geschickt.Dieser gleicht einem riesigen Fleischwolf mitFörderschnecken im Inneren. Am Ende wirddie erzeugte Paste durch eine Düse zu langen,spaghetti-artigen Fäden geformt. Diesewerden dann wieder auf Reiskornlänge geschnitten.Der rekonstruierte Reis soll möglichstidentische Koch- und Geschmackseigenschaftenbesitzen wie der originäre Reis.Warum müssen dem darm überhauptgezielt Mikroben zugegeben werden?Eine Störung der Darmflora ist der Grund fürviele Krankheiten. Mittlerweile ist man derAnsicht, dass der Darm eines der wichtigstenOrgane ist. Er ist fast so wichtig wie dasmenschliche Hirn. Denn auch das Immunklingtaufwändig. sieht so unsere ernährungs-Zukunftaus?Ein Haupttrend geht in Richtung personenbezogeneroder massgeschneiderter Nahrung.Man wird in absehbarer Zukunft auf individuelleBedürfnisse und Aktivitäten abgestimmteNahrung zu sich nehmen können.Entsprechende Nährstoffe und gesundheitsförderndeKomponenten werden über dafürstrukturell besonders geeignete Lebensmittelwie etwa Suppen, Cremes, Gebäck oder Getränke,aufgenommen – ohne Einschränkunghinsichtlich sensorischer Ansprüche.dr. ChristophLacroixProfessor fürLebensmittelbiotechnologieWas ist der unterschied zwischenFunctional Food und Medikamenten?Der Unterschied ist, dass Functional Foodvorbeugend wirkt. Ein Medikament dient zurKrankheitsbehandlung, wenn diese schonausgebrochen ist.system entwickelt sich erst durch Interaktionzwischen Körper und Mikroben richtig.Diese sind natürlich auch wichtig für die Verdauung.Wie trägt Functional Food zu unserergesundheit bei?Die eingebrachten Mikroorganismen könnenviel bewirken: Sie können unsere Körperzellenbeispielsweise zur Produktion bestimmterStoffe anregen. Sie können auchselber Stoffe herstellen, um sogenannte Eindringlinge– also fremde, pathogene Mikroben– zu hemmen, oder einfach deren Lebensraumbesetzen. Wir arbeiten beispielsweisegerade an einem Stamm, der Salmonellenverdrängen soll.solche Produkte mit einem vermeintlichenZusatznutzen werden in derWerbung ja gross angepriesen. Wasnützen activia und Co. wirklich?Das ist schwer zu sagen. Es kommt stark aufdie verwendeten Mikroorganismen und Produktean. Das Problem ist, dass wir Versucheausschliesslich an gesunden Menschendurchführen dürfen. Wir können den angereichertenJoghurt niemandem geben, denwir dann mit Salmonellen infizieren. Deshalbhaben wir im Labor Reaktoren gebaut,in denen wir die Darmtätigkeit simulierenkönnen: mit Durchschieben des Nahrungsbreis,Fütterung auf der einen und Ausscheidungauf der anderen Seite. Dort können wirdie Wirkung von ausgesuchten Mikroben untereinanderoder mit anderen Stoffen untersuchen.