Prof. Hans -Joachim Pietrula - Text-Tempel

Für eine bessere Welt 

Johann Lafer und Michaela May 

zaubern eine weihnachtliche 

Crème brûlée mit Schokoladebirnen 

StarS 

am Herd 

Schauspieler, Sänger und moderatoren kochen mit 

24 Küchenchefs für den BmW Kunstadventskalender 

Kinder 

Danke an die Sponsoren! 

100 000 Euro gehen 

an das SOS-Kinderdorf 

Oberpfalz und das 

SOS-Familienzentrum 

Berlin-Hellersdorf 

KUnSt 

Maler und Fotografen wie 

Jakob de Chirico, Markus 

Tollmann, Michael Utz, 

Prof. Hans-Joachim Pietrula 

sowie 21 weitere Künstler 

stiften ihre Werke 

6,50 Euro | Sonderausgabe Dezember 2009 | www.kunstadventskalender.de 

rezepte 

Stellen Sie sich 

ihre Menüs für 

die Festtage 

zusammen – mit 

8 Vorspeisen, 

8 Hauptgängen 

und 8 Desserts

der BMW KunstadventsKalender 

FüR DIESES aUSSERGEWöHNLICHE CHaRITy-PROJEKT HaBEN SICH UNTERNEHMEN, 

KüNSTLER, SCHaUSPIELER, SäNGER, MODERaTOREN UND DIESMaL aUCH ExZELLENTE 

KüCHENCHEFS ZUSaMMENGETaN, UM SOS-KINDERDORF ZU UNTERSTüTZEN 

Ja mei, is’ denn schon Weihnachten?“ 

mögen sich viele Gäste gedacht haben, 

als sie bereits im Oktober die festliche 

Dekoration in den 23 Häusern von Relais & 

Châteaux sahen. Zu diesem Zeitpunkt nämlich 

entstanden in diesen privat geführten, exzellenten 

Hotels mit ihren legendären Grands 

Chefs sowie im Leonardo Royal Berlin die 

kulinarischen Weihnachtsgeschichten für das 

Charity Magazin und den Nachrichtensender 

N 24. Die 29 prominenten Paten des BMW 

Kunstadventskalenders bereiteten mit den 

Küchenchefs 24 Gerichte zu – Vorspeisen, 

Hauptgänge und Desserts. 

25 Maler, Bildhauer und Fotografen haben 

ihre Werke für dieses außergewöhnliche 

Projekt zur Verfügung gestellt, das die beiden 

BMW-Markenschaufenster in München 

am Lenbachplatz (diese Seiten) und am Kurfürstendamm 

in Berlin (Seite 98/99) wie im 

vergangenen Jahr in spektakuläre Open-air- 

Galerien für Jedermann verwandelt. 

25 Unternehmen mit BMW an der Spitze 

haben dieses in Deutschland einzigartige 

Projekt ermöglicht, der Erlös kommt dem 

SOS-Kinderdorf Oberpfalz und dem SOS- 

Familienzentrum Berlin-Hellersdorf zugute. 

Wenn Sie SOS-Kinderdorf unterstützen 

möchten, finden Sie das Spendenkonto im 

Internet unter ww.sos-kinderdorf.de. 

SEITE SEITE

EIn HErz für 

dIE andErEn 

SELBST IN ZEITEN WIE DIESEN 

FINDEN SICH MENSCHEN, 

DIE TROTZ DER WELTWEIT 

KRITISCHEN WIRTSCHaFTSLaGE 

ZU GEBEN BEREIT SIND 

Spare in der Zeit, dann hast du 

in der Not – wie gut, dass diese 

Einstellung, die in unserem Land 

immer mehr um sich greift, vor den 

Menschen Halt gemacht hat, die den 

zweiten BMW Kunstadventskalender 

so großzügig unterstützen. 25 deutsche 

Wirtschaftsunternehmen haben 

erneut ein Zeichen gesetzt, um den 

zweiten Kunstadventskalender bei den 

Markenschaufenstern von BMW am 

Münchner Lenbachplatz und am Berliner 

Kurfürstendamm zu ermöglichen 

und den Menschen täglich eine Freude 

zu machen. als Hermann Gmeiner vor 

60 Jahren das erste SOS-Kinderdorf in 

Imst in Tirol errichtete, legte er damit den 

Grundstein für ein heute weltweit tätiges 

Hilfswerk. Der pädagogische ansatz, elternlose 

Kinder nicht in Heimen unterzubringen, 

sondern ihnen eine neue Familie 

zu schenken, war für die damalige Zeit 

revolutionär und erfüllt bis heute seinen 

Zweck. Den Kindern der SOS-Kinderdörfer 

in der Oberpfalz und im Familienzentrum 

Berlin-Hellersdorf mehr als ein 

glückliches Weihnachtsfest zu bereiten, 

dafür stehen unter anderem 25 Künstler 

aus Deutschland, österreich, Italien, 

dem Kosovo, Portugal, Südafrika, New 

york und den Vereinigten arabischen 

Emiraten, 29 himmlische Paten und 24 

Küchenchefs, darunter die Grand Chefs 

Relais&Châteaux Juan amador, Thomas 

Bühner, Klaus Erfort, Reiner Fischer, 

Thomas Kellermann, Johann Lafer, 

Claus-Peter Lumpp, Heinz Winkler und 

Harald Wohlfahrt. 

29 Paten aus dem Showgeschäft haben 

sich auf die Reise quer durch 

Deutschland gemacht, um himmlische 

Weihnachtsgerichte zu zaubern. Wie 

Zauberlehrlinge haben sich Schauspieler, 

Sänger und Moderatoren vertrauensvoll 

in die Küchen großer Meister der 

Kochkunst begeben, haben gelernt und 

Erfahrungen ausgetauscht und sich in 

die wunderbare Weihnachtsstimmung 

dieser von Charme geprägten Häuser 

versetzen lassen. Was sie erlebt haben, 

findet sich nicht nur in unserem Charity 

Magazin wieder, sondern auch in 24 

Geschichten, die N 24 vom 1. bis 24. Dezember 

sendet. Sie sollen anregen, des 

Deutschen liebstes Gericht am Heiligen 

abend, Würstchen mit Kartoffelsalat, zu 

überdenken. Dass es auch bei diesem 

Standardgericht eine interessante Variante 

gibt, erlebte Hannes Jaenicke in 

der Küche von Lars Gaffron im Leonardo 

Royal in Berlin. Ein wunderbarer Brauch 

herrscht bei Peter Krones zuhause, dem 

Küchenchef des Weinromantikhotels 

Richtershof, der mit Deutschlands faszinierendstem 

Charakterdarsteller Michael 

Mendl einen Weihnachtspudding 

zubereitet hat: „Es ist immer ein Gedeck 

mehr am Tisch als anwesende da sind. 

Das ist für einen unerwarteten Gast. So 

denkt man an die Menschen, denen es 

vielleicht nicht so gut geht.“ 

Spare nicht, sondern gebe! 

Eine fröhliche und genussvolle Weihnachtszeit 

und auch im neuen Jahr ein 

offenes Herz! 

06 Kingdom of Peace Prof. H.-J. Pietrula 

Christian Kohlund kocht mit Harald Wohlfahrt 

10 Slide Augustus Goertz 

Annemarie Warnkross kocht mit Patrick Spies 

13 Diver Cäsar W. Radetzky 

Heio von Stetten kocht mit Thomas Kellermann 

16 Der Mauerfall Michael Fischer-Art 

Hannes Jaenicke kocht mit Lars Gaffron 

20 Globule I Eberhard Freudenreich 

Ralf Bauer kocht mit Katja Burgwinkel 

24 Symbiose Markus Tollmann 

Simone Thomalla kocht mit Claus-Peter 

Lumpp 

28 Ohne Titel Talal Moualla 

Diana Amft kocht mit Sabine Teubler 

32 EisZEIT Friedemann Rieker 

Tina Ruland kocht mit Ralph Hollokoi 

36 Unidentified Object Ernst Redl 

Angelika und Robert Atzorn kochen mit Klaus 

Erfort 

39 New York Manfred Baumann 

Dieter Kronzucker kocht mit Heinz Winkler 

42 Nefer/Lovers Ugo Dossi 

Michael Mendl kocht mit Peter Krones 

46 Der Himmelsgucker Christel Lechner 

Michael Brandner kocht mit Martin Herrmann 

49 Gondola a Rialto Luciano Pelizzari 

Stephan Luca kocht mit Thomas Bühner 

52 Die Schlucht Prof. Benno Werth 

Lara Joy Körner kocht mit Florian Zumkeller 

56 SOS Kinderdorf Oberpfalz und 

Familienzentrum Berlin-Hellersdorf 

58 Rettet die Phantasie Jakob de Chirico 

Marshall & Alexander kochen mit Daniel Schaefer 

61 Ohne Titel Nr 5 Jörg Engelmann 

Michaela May kocht mit Johann Lafer 

64 SaltAll Norbert Schmitt 

Anja Kruse kocht mit Juan Amador 

68 Karo-Rockfrau Christine Gallmetzer 

Janina Hartwig kocht mit Reiner Fischer 

72 Kiss me Meinke Flessemann 

Gerit Kling kocht mit Ulrich Person 

75 Das Haus des Zauberers II Otmar Alt 

Mariella Ahrens kocht mit Alexander Dressel 

78 Die Mauern meiner Jugend Dalip Kryeziu 

Wayne Carpendale kocht mit Jochen Kempf 

Diese Sonderausgabe des Charity-Magazins ist an einigen ausgewählten Verkaufsstellen in 

Deutschland zum Preis von 6,50 Euro erhältlich. Weitere Informationen finden Sie im Internet 

unter www.kunstadventskalender.de 

Verlag und Herausgeber: Wolff Promotion Ltd., München 

Geschäftsführung: Birgitt Wolff 

Redaktion & Text: Michael Tempel (verantw.) 

Artdirektion: Dorothea Bitterling Fotos: Eric Mosoni für Stefan Braun (Kunstwerke), 

Marcel Tasler (1); Petra Stadler für Wolff Promotion Ltd. (Prominente & Köche); 

Mitarbeit: Anja Jahns, Marga Ditsch (künstlerische Beratung); Lisa Gholami (Haare/Make-up) 

Druck: raff holding gmbh, Riederich; www.raff.de 

Copyright: Wolff Promotion Ltd. Nachdruck nur mit schriftlicher Genehmigung des Verlags 

SEITE SEITE 

Birgitt Wolff 

Herausgeberin 

InHalT 

ImprESSum

01. 

Der Künstler: Prof. Hans -Joachim Pietrula 

Der Koch: Harald Wohlfahrt 

Der Pate: Christian Kohlund 

Kingdom of Peace 

präsentiert von 

PRof. HANS-JoACHIM PIETRuLA 

wurde 1938 in Duisburg geboren und verlebte seine 

Kindheit auf der Insel Rügen. Die erste förderung 

der künstlerischen Begabung erfährt der Maler bereits 

durch den Großvater und Kirchenmaler Roman 

Pietrula. Nach seiner Lehre als Bühnenmaler erhält 

er ab 1957 ein Stipendium als Kunststudent der Malerei 

an der folkwangschule Essen. Es folgen Lehraufträge 

an den Hochschulen in Grünberg, frankfurt, 

Karlsruhe und freiburg. Die Kindheit auf der Insel 

Rügen hat ihn geprägt. Die Liebe zur Natur und den 

Menschen zeigt sich in all seinen Arbeiten, die er mit 

einem strengen Naturalismus begonnen hat. Bald 

erarbeitete er sich einen neuen, unverkennbaren 

Stil. Er malt Mensch und Tier, Pflanze und Landschaft. 

Nur das Wesentliche wird erfasst und kommt 

dennoch in seiner realen Ganzheit dem Betrachter 

entgegen. Die fließtechnik seiner Aquarelle verzaubert 

- es gelingt ihm bis zur Vollendung, die formen 

immer mehr aufzulösen und seine Impressionen in 

herrlichen farbkompositionen wiederzugeben. Der 

Wandel in die abstrahierende Malerei kam 1977. 

Seine Themen sind nun der Mikrokosmos, die Welt 

des Entstehens und Vergehens - das unsichtbare, 

das uns alle ausmacht. Eine große Herausforderung 

voller Geheimnisse und Poesie. Die Ellipse wird zum 

erkennenden Merkmal seiner Arbeiten. Er ist Entdecker 

dieses Gestaltungselementes, das in der Natur 

der ursprung allen Lebens ist. 

Prof. Hans-Joachim Pietrula lebt und arbeitet seit 

1998 in seinem Atelier in Algolsheim im Elsass. 

Ganz ehrlich: Würden Sie auf die Idee kommen, 

Harald Wohlfahrt zum Essen einzuladen? 

Immerhin zählt der Küchenchef 

der Schwarzwaldstube zu den besten Köche 

der Welt. Sie hätten bestimmt Hemmungen, 

oder? Was könnten Sie anderes als sich blamieren 

mit Ihrem Boef Bourguignon oder was 

immer sonst Sie geplant haben. 

„Da ist schon etwas Wahres dran“, sagt Wohlfahrt, 

„manche denken eben, dass ich sehr anspruchsvoll 

bin. aber wer mich kennt, der weiß, 

dass ich ein sehr problemloser, einfacher und 

zufriedener Gast bin. Weil mir klar ist, welcher 

aufwand dahinter steckt, wenn man gut kochen 

Das traditionellste deutsche 

Weihnachtsessen: Gänsebraten 

mit Kartoffelklößen und Rotkohl 

ES gIbT nIcHTS 

bESSErES alS 

waS guTES! 

DIESE üBERSCHRIFT MüSSTE 

EIGENTLICH IN aNFüHRUNGSZEICHEN 

STEHEN, STaMMT DaS ZITaT DOCH VON 

HaRaLD WOHLFaHRT, KüCHENCHEF IM 

RESTaURaNT SCHWaRZWaLDSTUBE 

(GRaND CHEF RELaIS & CHaTEaUx). 

DER SCHaUSPIELER CHRISTIaN 

KOHLUND, DER NaCH BaIERSBRONN 

IN DEN SCHWaRZWaLD REISTE UND 

IHM BEIM GäNSEBRaTEN aSSISTIERTE, 

WIRD DIE RICHTIGKEIT DIESER aUSSaGE 

SICHER NICHT BESTREITEN 

will.“ also lassen Sie sich künftig nicht irritieren, 

wenn Sie Einladungen verschicken… 

Im Rahmen des BMW Kunstadventskalenders 

zugunsten von SOS Kinderdorf kocht Wohlfahrt 

zusammen mit seinem „Lehrling“, dem 

Schauspieler Christian Kohlund, das wohl traditionellste 

Weihnachtsgericht der Deutschen, 

Gänsebraten mit Rotkohl und Klößen. Für 

Kohlund ist es tatsächlich eine Premiere, er 

hat noch nie eine Gans gebraten. „Ich bin gern 

Lehrling bei Menschen, die etwas können oder 

wissen“, sagt er, „da bleib ich sogar in meinem 

hohen alter neugierig.“ Kohlund kocht selbst 

gern und nach aussagen der Familie auch gut, 

vor allem einfache Gerichte mag er. „Es macht 

mir ungeheuren Spaß, ich gehe auch sehr gern 

einkaufen und lasse mir etwas einfallen. Meine 

Frau kocht natürlich besser, wir teilen uns 

das eben.“ Bei Kohlunds wird es eine Gans zu 

Weihnachten sehr schwer haben, sich durchzusetzen. 

Es ist nahezu unmöglich, weil es eine 

Tradition gibt, die nicht einmal ein noch so gut 

gemästetes Exemplar durchbrechen könnte. 

„Bei uns gibt es immer Fondue Bourguignonne. 

Das ist ein Diktat der Kinder, die freuen sich da 

monatelang darauf. Wir haben mehrere Töpfe, 

für Fisch und Fleisch, und die Soßen mache ich 

alle selber. Dann sitzen wir gemütlich zusammen. 

Und essen zwei, drei Tage davon.“ 

Da wird die Gans wohl auf den St. Martinstag 

ausweichen müssen. 

Bei Wohlfahrt stammt das Tier aus Frankreich 

und wurde nur mit einem Gemisch aus Mais und 

Wasser gefüttert. „Das schmeckt man dann 

eben auch.“ Die Brust der Gans ist inzwischen 

ein wenig in Verruf geraten, weil oft zu trocken. 

Was daran liegen könnte, dass sie zu heiß gebraten 

wurde. „Ich gebe zu Beginn eine Tasse 

kaltes Wasser in den Bräter und reduziere die 

Temperatur dann nach einer halben Stunde von 

200 auf 180 Grad“, sagt Wohlfahrt. „Und wenn 

ich gegen Ende hin merke, also nach zweiein- 

SEITE SEITE

Die Gans wird mit 

Äpfeln, Zwiebeln und 

Beifuß gefüllt 

halb bis drei Stunden, je nach Größe, dass sie 

noch nicht knusprig genug ist, dann drehe ich 

die Temperatur noch einmal hoch.“ 

Innen gesalzen und gepfeffert, gefüllt mit äpfeln, 

Zwiebeln und Beifuß, die lediglich das 

aroma abgeben und später für die Soße nicht 

verwendet werden, brutzelt die Gans im Ofen. 

Wir machen einen kleinen abstecher zu Eckart 

Witzigmann, der gern als Jahrhundertkoch bezeichnet 

wird und eine Glasflasche in die Gans 

steckt. Die erhitzt sich und brät das Tier sozusagen 

von innen her. Wohlfahrt hat von derlei 

anwendungen bisher noch nichts gehört. 

Die beiden Protagonisten widmen sich nunmehr 

den Beilagen. Christian Kohlund kennt die 

Scherze bezüglich seines Familiennamens weiß 

Wer rollt die rundesten Klöße? 

Gott zur Genüge. „Ich habe Kohl als Kind schon 

gern gegessen, mit ausnahme von Rosenkohl. 

Oder Fenchel. Das mag ich aber heute beides 

sehr. Wenn ich in einem Restaurant einen guten 

Rotkohl bekomme, bestelle ich meistens noch 

eine Portion nach.“ 

„Ein größeres Kompliment können Sie einem 

Koch gar nicht machen“, sagt Harald Wohlfahrt, 

„dann weiß er, dass es Ihnen tatsächlich geschmeckt 

hat.“ 

Trotzdem lässt der Küchenchef Kohlund den 

Rotkohl nicht schneiden, sondern legt lieber 

selbst das Messer an. 

Tacktacktacktacktacktacktack. 

Mit rasender Geschwindigkeit fallen die exakten 

schmalen Streifen auf das Brett. „Rotkohl mit 

der Hand schneiden ist sehr gefährlich“, sagt 

er, „weil man das Messer hoch über den Kohl 

ziehen muss, und das erfordert einige übung.“ 

„Da bin ich aber froh, dass sich mal jemand 

Gedanken um meine Gesundheit macht“, lächelt 

Kohlund und erzählt aus seiner Zeit beim 

Schweizer Militär. „Da musste ich oft zur Strafe 

Kartoffeln schälen und am Ende war ich richtig 

gut darin.“ Was er bei der Vorbereitung für 

die Kartoffelklöße prompt unter Beweis stellen 

konnte. „Inzwischen habe ich mein Militärzeug 

aber zurück gegeben.“ 

Der Trick beim Rotkohl ist das Gänseschmalz. 

Darin Zwiebeln kurz andünsten und den Rotkohl 

dazugeben, mit Rotwein ablöschen, eine Karaffe 

Brühe dazu, Essig, Salz, Gewürznelken, Preiselbeermarmelade, 

ein Lorbeerblatt und eine 

Prise Zucker, Deckel drauf und eine dreiviertel 

Stunde sanft köcheln lassen. am Ende verrührt 

Wohlfahrt etwas Mondamin mit Rotwein und 

gibt es dazu, das bindet. Und bringt Glanz. 

Kohlund ist voller Bewunderung und zollt der 

Zunft seinen Respekt. „Es heißt immer, wer 

die Hitze in der Küche nicht verträgt, sollte 

kein Koch werden. Das gilt ja nicht nur im übertragenen 

Sinne. Ich finde, das ist ein richtiger 

Hochleistungssport, bei dem Stress, und immer 

unter Druck.“ 

Wohlfahrt lächelt und nimmt es erst einmal 

wörtlich. „Ich kannte noch die alten ölöfen, 

die hatten tatsächlich eine enorme abstrahlung. 

aber inzwischen benutzen ja fast alle 

Köche Induktionsherde, da ist das nicht mehr 

Beim Tranchieren schaut Christian Kohlund höchst interessiert zu 

so schlimm. aber man muss tatsächlich viele 

Produktionsabläufe parallel bewältigen und viel 

überblick haben, wenn man so eine Mannschaft 

im Zaum halten möchte.“ 

Die Klöße erhalten in der Mitte ein paar geröstete 

Brötchenwürfel, die nicht nur gut schmecken, 

sondern auch überflüssige Feuchtigkeit aus den 

Klößen ziehen. Damit die aber wirklich munden, 

ist eine ordentliche Soße nötig. Die zieht 

Wohlfahrt aus dem Bratensatz, dem er kurz vor 

dem Ende der Bratzeit Gemüse, den Gänsehals 

und die Innereien zugegeben hat. Das Fett wird 

abgeschöpft, der Rest durch ein Sieb passiert, 

etwas Fond dazugegeben und mit ein wenig 

Gänsefett gebunden. 

Die Gans kommt perfekt gebräunt aus dem Ofen 

und duftet wunderbar. „So, wie die riecht, ess 

ich sie alleine“, sagt Kohlund und passt genau 

auf, wie der Braten tranchiert wird. Wohlfahrt 

trennt die Keulen ab und schneidet die Brust in 

dicke Scheiben. Die bekannte Frage „Brust oder 

Keule?“ stellt sich hier nicht, beides kommt auf 

den Teller, gebettet auf Rotkohl, begleitet von 

einem Kloß, der von ein wenig Bröselschmelze 

bedeckt ist. Kohlund hält es nicht mehr aus und 

stibitzt ein Stück Gans. Genießerisch schließt er 

die augen. „Einfach großartig.“ 

„Es gibt halt nichts Besseres als was Gutes“, 

schmunzelt Wohlfahrt. Er ist auf einem landwirtschaftlichen 

anwesen groß geworden und weiß 

Zutaten 

1 Gans ca. 4,0 kg 

1 Zweig Beifuss getrocknet 

4 Äpfel 

3 Zwiebeln 

3 Gläser Geflügelfond 

1 Prise Salz, Pfeffer aus der Mühle 

1 Rotkohl 

1 Zwiebel 

2 Stück Äpfel 

60 Gramm Gänseschmalz 

2 Teelöffel Zucker 

3 Esslöffel Essig 

250 ml Rotwein 

3 Esslöffel Preisselbeermarmelade 

1 Prise Salz 

3 Stück Gewürznelken 

1 Stück Lorbeerblatt 

1 Kilogramm Kartoffeln 

2 Stück Eier 

200 Gramm Mehl 

2 Stück Brötchen 

1 Prise Muskatnuss, Salz 

Während die Gans auf ihren Höhepunkt 

hinarbeitet, haben wir reichlich 

Zeit, um Rotkohl und Klöße in Angriff zu 

nehmen. 

Für die Klöße 

Brötchen in Würfel schneiden und im Ofen 

ohne Fett rösten. 

hochwertige Produkte zu schätzen. Zuhause 

gab es am ersten Weihnachtsfeiertag immer einen 

Gänsebraten, er hat also reichlich Erfahrung 

mit diesem Gericht. Und er kann sich noch sehr 

gut an das klassische Essen an Heiligabend erinnern: 

Wiener Würstchen mit Kartoffelsalat. 

Das gibt es inzwischen nicht mehr. Wie viele Kollegen 

hat auch Wohlfahrt nur den Heiligen abend 

gänsebraten mit kartoffelklössen und rotkraut 

Gänsebraten 

Flomenfett aus der Bauchhöhle entfernen, 

kann später im Gänseschmalz 

ausgebraten werden. 

Die junge Gans von innen und außen 

waschen und abtrocknen. Innen gründlich 

mit Salz ausreiben und leicht pfeffern. 

Äpfel und Zwiebeln waschen und grob 

zerteilen, zusammen mit dem Beifuss in 

die Bauchhöhle füllen. 

Den Ofen auf 200 Grad vorheizen. In 

einen Gänsebräter eine Tasse kaltes 

Wasser schütten und die Gans mit der 

Brust nach unten hinein legen. Nach einer 

halben Stunde ist so viel Fett ausgeschmolzen, 

dass die Temperatur auf 180 

Grad zurück geschaltet werden kann. 

Mit Salzwasser oder Brühe aufgießen. 

Den entfetteten Gänsefond zusammen 

mit der Füllung durch ein Sieb passieren. 

So lange mit dem Schneebesen rühren, 

bis nur noch Apfelschale und 

andere feste Bestandteile im Sieb sind. 

Soße noch einmal aufkochen, mit Rotwein 

und Orangensaft aromatisieren. 

Rotkohl 

Kohlkopf vierteln, Strunk und äußere Blätter 

entfernen. Fein hobeln. Zwiebel und 

Äpfel schälen und in Würfel schneiden. 

Das Gänseschmalz erhitzen, darin die 

Zwiebel- und Äpfelwürfel andünsten. 

Zucker und Rotkohl dazu geben und dünsten, 

dabei ständig rühren. Gewürze, Essig, 

01. 

Der Künstler: Prof. Hans-Joachim Pietrula 

Der Koch: Harald Wohlfahrt 

Der Pate: Christian Kohlund 

mit der Familie, an den Feiertagen wird gearbeitet. 

Und da lässt er es sich nicht nehmen, selbst 

zu kochen. „Das ist nur fair, schließlich kommt 

die Familie ja das ganze Jahr über etwas zu 

kurz.“ Er lässt sich immer etwas einfallen. Mal 

gibt es lackierte Entenbrust, mal einen Wolfsbarsch. 

Und natürlich kommt hin und wieder 

auch ein Gänsebraten auf den Tisch. 

Kohlund bring den Kohl in die 

Schwarzwaldstube, die zum 

Hotel Traube-Tonbach gehört 

Marmelade und ein wenig Rotwein dazu 

geben, mit etwas Wasser auffüllen. 

Die Garzeit liegt ca. bei 45 min. Zum 

Schluss nicht mehr angießen und den 

Rest Flüssigkeit verdampfen lassen. Noch 

einmal abschmecken, man kann auch 

noch eine winzige Prise Zimt verwenden. 

Klöße 

Kartoffeln ungeschält kochen, noch im 

warmen Zustand abpellen, pürieren, dann 

abkühlen lassen. Die erkaltete Kartoffelmasse 

mit Eiern und Mehl, etwas Salz 

und geriebener Muskatnuss zu einem 

Teig verarbeiten. In einem großen Topf 

Salzwasser zum Sieden bringen und darin 

einen Probekloß kochen. In jeden Kloß 

einige Röstbrotwürfel einarbeiten. Das 

schmeckt nicht nur gut, sondern saugt 

auch die überflüssige Feuchtigkeit auf. 

Klöße nicht kochen lassen, nur gar ziehen. 

Wenn sie an der Oberfläche schwimmen, 

sind sie fertig. 

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02. 

Der Künstler: Augustus Goertz 

Der Koch: Patrick Spies 

Die Patin: Annemarie Warnkross 

slide 

von dEr kunST 

auf dEm TEllEr 

KüCHENCHEF PaTRICK SPIES IST HOBByMUSIKER UND 

BRINGT DER TV-MODERaTORIN aNNEMaRIE WaRNKROSS 

ZUR BEGRüSSUNG EIN STäNDCHEN. ER IST EIN KüNSTLER, 

WaS ER BEIM aNRICHTEN DES DESSERTS UNTER BEWEIS 

STELLT. SEINE PROMINENTE BEIKöCHIN HaTTE EINST IM 

KUNSTUNTERRICHT EINE EINS PLUS, WaS IHREM TELLER 

JEDOCH – BEI aLLEM RESPEKT – NICHT aNZUMERKEN WaR 

AuGuSTuS GoERTZ 

Der Künstler wurde 1958 in New York City geboren 

und wuchs als Sohn des Künstlerpaares Augustus 

Goertz und Esther Meyer in Greenwich Village auf. 

Im Atelier seiner Eltern gingen Künstler ein und aus, 

die schon bekannt waren oder später zu Weltruhm 

gelangten, wie zum Beispiel Mark Rothko, Louise 

Nevelson, Larry Rivers, Steve Wheeler und Sascha 

Kolin. Goertz studierte am San francisco Art Institute 

und der Carnegie Mellon university in Pittsburgh mit 

Bruce Nauman, Tom Akawie oder auch Jay Defeo und 

assistierte Anfang der 80er-Jahre Roy Lichtenstein in 

dessen New Yorker Atelier. Goertz lebt und arbeitet in 

den uSA und Deutschland. 

Bereits der Titel seiner Werkserie „Liquid Light“ 

verweist auf die chemischen und physikalischen 

fundamente seiner außergewöhnlichen Arbeiten. 

Die flüssig und mit dem Pinsel malerisch-impulsiv auf 

rohe Papiere aufgetragenen lichtempfindlichen fotochemikalien 

bilden die Basis für den dann folgenden 

fotografischen Belichtungsprozess. Das reproduktive 

Medium fotografie wird tatsächlich erst auf dem 

entstandenen Relief eines dynamischen Pinselduktus 

wirksam. Die Malerei bereitet den Grund für die fotografie: 

Die Geschichte der fotografie, die aus der 

Malerei entstand, wird bei Goertz in ein originäres 

Verfahren der Bildgewinnung umgesetzt: malerische 

fotografie oder fotografische Malerei. 

Wenn die TV-Moderatorin annemarie 

Warnkross in der 

Küche steht, macht sie etwas, 

was sie in ihrer Sendung niemals 

wagen würde: Sie wirft alles in einen 

Topf. Das Gericht nennt sich dann 

„anne-alles-Rein-Topf“ – da kommt 

hinein, was sie gerade findet, angebratenes 

Hackfleisch mit Zwiebeln, Zucchini, 

Paprika, auberginen, Champignons, Naturreis. 

„Es ist ein bisschen wie Chili con carne“, sagt 

sie, „nur nicht so scharf.“ Wofür sie besonders 

schwärmt, wenn es wieder aufgewärmt… 

Dies ist nun bei dem Dessert, das Patrick Spies 

ausgesucht hat, eindeutig nicht möglich. Der 

Küchenchef der Villa Hammerschmiede (Relais 

& Châteaux) in Kleinsteinbach bei Karlsruhe will 

mit ihr zusammen einen Schokoladenauflauf mit 

weihnachtlichen aromen, Vanille-Birnen und 

– Glühwein-Eis zubereiten. Da geht mit noch mal 

aufwärmen gar nichts. 

Zumindest beim Zubereiten des Glühweins funktioniert 

annemaries „alles-Rein“-Konzept noch 

ganz gut. Spies gibt Rotwein, Portwein, frisch 

So sieht der von einem Profi angerichtete 

Teller aus. Der von Annemarie Warnkross 

war eindeutig „organischer“ 

Reminiszenz vor der Villa Hammerschmiede: 

Koch Patrick Spies spielt Saxophon, was 

Annemarie Warnkross an ihre Zeit bei der 

Girl-Band „Bellini“ erinnerte 

gepressten Orangensaft, Zimtstangen, Nelken, 

Kardamomkapseln und Sternanis in den Topf, 

seine Beiköchin soll die Vanilleschoten übernehmen. 

Bereits hier zeigt sich, dass sie damit 

noch nicht allzu viel Erfahrung hat und malträtiert 

die schwarzen Schoten etwas zu heftig 

(womöglich hat sie zuhause auch kein derart 

scharfes Messer). 

„Nicht mit Gewalt“, sagt Spies, „mehr mit 

Gefühl.“ 

„Ich nehm ja sonst auch immer den Vanillezucker 

aus dem Tütchen“, kommt die Rechtfertigung, 

doch schließlich gelingt das auskratzen 

der Schoten und der Glühwein kann kurz aufgekocht 

werden, damit sich die aromen für das 

spätere Eis gut entfalten können. 

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04. 

Der Künstler: Michael Fischer-Art 

Der Koch: Lars Gaffron 

Der Pate: Hannes Jaenicke 

der Mauerfall 


MICHAEL fISCHER-ART 

Die Arbeiten des 1969 in Leipzig geborenen Malers und 

Bildhauers Michael fischer-Art setzten sich kritisch mit 

aktuellen Ereignissen und Gegebenheiten der Politik und 

Gesellschaft auseinander. Nach einer Lehre als Maurer 

und Maler studierte er 1992 bis 1997 an der Hochschule 

für Grafik und Buchkunst bei Prof. Rolf Münzner in seiner 

Heimatstadt. Bereits im ersten Studienjahr erhielt fischer-Art 

den Kunstpreis der Hochschule, „Junge Künstler 

sehen ihre Stadt“. Die Verbundenheit zur Geschichte 

der Stadt Leipzig und persönliche Erfahrungen im Zuge 

der deutsch-deutschen Wiedervereinigung setzt fischer- 

Art in seiner Malerei um. Im Jahre 1989 sah fischer-Art 

für sich erstmals die Möglichkeit der Presse- und eben 

auch der künstlerischen freiheit. und die freiheit, als 

Künstler anzuecken, zu provozieren. Er engagierte sich in 

der Kirchengemeinde und der Bürgerbewegung, gestaltete 

Plakate für die damaligen Montagsdemonstrationen. 

In Anlehnung an den Sozialistischen Realismus bezeichnet 

der Künstler seine Arbeiten als dem „Marktwirtschaftlichen 

Realismus“ zugehörig. In seiner Bildsprache 

bedient er sich satter, reiner und leuchtender farben, 

großer formate, einfacher Strukturen und comicartigen 

„Muppets“, wodurch sein hoher Wiedererkennungswert 

entsteht. 

SEITE 1 SEITE 1

ES BEGaB SICH aBER ZU DER ZEIT, DaSS EINE BITTE aN DIE SCHaUSPIELER 

aUSGING, DaSS SIE EIN WEIHNaCHTSGERICHT KOCHEN. UND JEDERMaNN 

GING, DaSS ER SEINE FERTIGKEIT UNTER BEWEIS STELLTE, EIN JEDER IN 

SEINE STaDT. Da MaCHTE SICH aUCH aUF HaNNES JaENICKE ZUR STaDT 

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TRENNEN SOLLTE. WaS SICH aLS NICHT SO GaNZ EINFaCH HERaUSSTELLTE 

Der beigebraune Fleck am ärmel seines 

schwarzen Hemds ist doch hartnäckiger 

als erwartet. Das Bemalen von Christbaumkugeln 

mit den Kindern des SOS-Kinderdorfs 

Berlin Moabit hat Spuren bei Hannes 

Jaenicke hinterlassen. Rührend und mit großem 

Engagement hat der Schauspieler zusammen 

mit dem Küchenchef des Leonardo Royal, Lars 

Gaffron, den kleinen Künstlern mit Pinsel und 

Farbe geholfen. Dass ihn einer mit einer Kugel 

verwechselt hat, ist Jaenicke egal. Sein Einsatz 

für sinnvolle Einrichtungen und schützenswerte 

Umweltprojekte ist spätestens seit den ZDF- 

Dokumentationen über Orang-Utans, Eisbären 

und Haie einem breiten Fernsehpublikum bekannt. 

Er setzt diese Reihe jetzt im Winter fort, 

wird über die Situation der Gorillas im Kongo 

sowie über Delfine und Tümmler in Japan, Hawaii 

und anderen Ländern berichten. 

Weniger bekannt ist, dass Jaenicke nicht kochen 

kann. Erst vor ein paar Monaten hat er während 

Mit farbe und Pinsel fühlt sich der Schauspieler Hannes Jaenicke bei den Kindern aus dem SoS-Kinderdorf Berlin Moabit 

eindeutig wohler als mit dem Kochlöffel am Herd. Was bei Küchenchef Lars Gaffron nicht zutrifft 

HannES und dEr 

karToffElSalaT 

Begrüßung vor dem Leonardo Royal Hotel: 

Küchenchef Lars Gaffron und Hannes Jaenicke 

der Davidoff Tour Gastronomique im Restaurant 

Vendôme bei Joachim Wissler erfahren, dass 

man Spargel vor dem Kochen schälen muss. 

„Ich habe ja schon Schwierigkeiten, die Nudeln 

und die Soße gleichzeitig fertig zu bekommen“, 

sagt der Schauspieler, der seit 25 Jahren Vegetarier 

ist, mit einem Schmunzeln. 

Im Berliner Leonardo Royal Hotel soll er unter 

der anleitung von Lars Gaffron eine simple aufgabe 

bewältigen – Eigelb und Eiweiß trennen 

für die Mayonnaise, die später aus dem Kartoffelsalat 

einen Berliner Kartoffelsalat macht. 

Für Hannes ist es das erste Mal. „Ich habe das 

echt noch nie gemacht“, sagt er, und prompt 

flutscht ihm das komplette Ei durch die Finger 

in das Porzellanschälchen. Gaffron zeigt es ihm 

noch einmal, schließlich klappt es. „Don’t play 

with the food“, sagt Hannes, der einen Teil seiner 

Jugend in den USa verbracht hat, und muss 

dabei selber lachen. Dass Mayonnaise aus öl 

und Eiern, Salz und Zucker, etwas Essig und 

Weißwein besteht, diesmal verfeinert mit Gurkenfond, 

war ihm bisher nicht klar. „Normalerweise 

ist das doch das weiße Cremige, das aus 

dem Glas kommt.“ 

Unter Gaffrons anleitung bereitet der Schauspieler 

das für sehr viele Deutsche typische 

traditionelle Heiligabend-Gericht zu – Frankfurter 

Würstchen mit Kartoffelsalat. Beim Pellen 

Auch der umgang mit dem 

Zauberstab ist für Hannes 

Jaenicke nicht unbedingt 

eine Selbstverständlichkeit 

der Kartoffeln – es handelt sich um die vorwiegend festkochende Sorte 

Sieglinde – stellt sich Hannes schon weitaus geschickter an als beim Trennen 

der Eier und er hackt sogar die Spreewälder Gurken in kleine Würfel, 

ohne sich zu verletzen. 

Kochen ist eben seine Sache nicht, dafür war immer schon die Mutti zuständig, 

und zumindest an Weihnachten ist sie das heute noch. „Früher 

hat sie immer Lachs gemacht am Heiligen abend“, erinnert sich Hannes, 

„keine ahnung, warum.“ 

auch in diesem Jahr kommt die Familie bei den Eltern zusammen. „Ich vermute 

mal, dass sie wieder Lachs macht“, sagt er, „obwohl, in den letzten 

Jahren hat sie manchmal auch variiert, ehrlich gesagt habe ich keine ahnung, 

womit sie uns diesmal überraschen wird.“ 

Küchenchef Gaffron hingegen weiß ganz genau, was an den Festtagen kulinarisch 

auf ihn zukommt. Seit er die ersten Christbaumkugeln bewusst 

wahrnahm, macht die Mama an Heiligabend – Würstchen mit Kartoffelsalat. 

Berliner art, da die Gaffrons von hier sind. am ersten Feiertag steht der 

Koch auch zuhause am Herd, es gibt traditionell den klassischen Gänsebraten. 

Die überraschungen hebt er sich für seine Hotelgäste auf. 

Die Christbaumkugeln der 

Kinder hängen nun auch am 

Weihnachtsbaum 

Zutaten 

500 g vorwiegend festkochende 

Kartoffeln (z.B. 

Sieglinde), gepellt und in 

Scheiben 

2 Zwiebeln, fein gewürfelt 

und kurz blanchiert (im Weißweinfond 

mit Lorbeer, Zucker, 

Salz, Piment, Peffer) 

100 g Gewürzgurken 

(vorzugsweise Spreewälder 

Gurken), gewürfelt 

3 Eier, hartgekocht und 

gewürfelt 

1 Apfel, mit Schale (ohne 

Kerne), gewürfelt 

Salz, Pfeffer 

Schnittlauch und Blattpetersilie, 

fein geschnitten 

Für die Mayonnaise 

2 Eigelb 

50 ml Sonnenblumenöl 

50 ml Olivenöl 

1 Knoblauchzehe, zerdrückt 

1 Tl Gewürzgurkenfond 

1 Prise Salz 

Zucker, Pfeffer (nach 

Geschmack) 

Zubereitung 

Die gekochten und gepellten 

Kartoffelscheiben, Gurkenwürfel, 

Zwiebelwürfel, Eier 

und Apfelwürfel in eine 

Schüssel geben und etwas 

mit Salz, Peffer würzen. 

Eigelb, das Öl, Knoblauch, 

04. 

berliner kartoffelsalat 

Der Künstler: Michael Fischer-Art 

Der Koch: Lars Gaffron 

Der Pate: Hannes Jaenicke 

Der Klassiker schlechthin 

an Heiligabend: Würstchen 

mit Kartoffelsalat 

Gurkenfond und das Salz 

zusammen in einem Gefäß 

mit einem Pürierstab pürieren 

(darauf achten, dass 

die Zutaten alle die gleiche 

Temperatur haben, da sie 

sich sonst nicht miteinander 

verbinden). 

Die Mayonnaise mit Zucker 

und Pfeffer süß/säuerlich 

abschmecken, 

die fertig abgeschmeckte 

Mayonnaise unter den 

Kartoffelsalat geben und 

ordentlich durchmengen. 

Die geschnittenen Kräuter 

hinzugeben und nochmals 

mit Salz und Pfeffer abschmecken. 

Am besten ist es, wenn 

der Salat noch eine Nacht 

durchziehen kann, so dass 

sich die Aromen miteinader 

verbinden können. Eventuell 

muss er nochmals nachgewürzt 

werden. 

Den Kartoffelsalat zusammen 

mit den heißen Würstchen 

servieren. Etwas Brot 

dazu, und natürlich trinkt 

man ein gepflegtes Berliner 

Pilsener. Mutigere greifen zu 

Rosé-Champagner. 

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06. 

Der Künstler: Markus Tollmann 

Der Koch: Claus-Peter Lumpp 

Die Patin: Simone Thomalla 

symbiose 


MARKuS ToLLMANN 

ist Jahrgang 1963, in Gelsenkirchen-Buer geboren 

und ein versierter, sensibler Zeichner, Grafiker, Maler 

und Bildhauer, wahrnehmbar in seinen Interessen 

und Erkenntnissen. Seine objekte, die er gern in all 

ihren Möglichkeiten auslotet, sind immer wieder 

anregend und auffordernd. Dabei stören ihn weder 

Konventionen noch behauptete Einschränkungen. Er 

ist eben Markus Tollmann. Seine Bilder geben schon 

seit einiger Zeit den Ton an und erregen zunehmend 

mehr Aufmerksamkeit. Gestaltung und farbigkeit 

sind erfrischend, sie wirken lebendig und lassen 

kraftvolle Akzente zu. Ja, sie regen die Betrachter 

an, sich selbst auszudrücken. Darum hat Tollmann 

auch keine Mühe, gegenständlich darzustellen und in 

Verbindung mit zeichnerischer oder graphischer Vielfältigkeit 

zu bildnerischer Komplexität zu vereinigen. 

Das Talent hat er von seinem Vater, Professor Günter 

Tollmann. Er wuchs im umfeld einer Gruppe auf, die 

ihn künstlerisch prägte. Sehr früh schon lernte er 

bei den Großen seines fachs: Als Siebenjähriger 

malte er mit Picasso, mit fünfzehn bekam er private 

Zeichenstunden von Josef Beuys und mit Achtzehn 

arbeitete er mit francis Bacon in dessen Londoner 

Atelier. Seine erste Ausstellung hatte er bereits 

im Alter von neun Jahren. 1984 eröffnete Markus 

Tollmann seine erste eigene Galerie in Bremen und 

wurde ein Jahr später Meisterschüler bei seinem 

Vater. Es folgten viele anerkannte Ausstellungen im 

In- und Ausland: 1999 Nationalmuseum Stettin; 2005 

Eremitage, St. Petersburg. Ende der 80er-Jahre war 

Markus Tollmann als Berater für das Auktionshaus 

»Christie’s« in London tätig. Seit Juni 2007 ist er 

Direktor des Museum of Modern Art in Hamburg. 

dIE EnTE 

mIT dEm 

knallbonbon 

WER SIMONE THOMaLLa IN DER 

KüCHE HaT, MUSS UM FLOTTE 

SPRüCHE NICHT BaNGEN. SO 

BEZEICHNET SIE EINE TOTE ENTE 

SCHON MaL aLS „LUDER“ ODER 

„PUPPE“. UND EINE BEILaGE aLS 

KNaLLKöRPER. DIE SCHaUSPIELERIN 

RISKIERT aBER NICHT NUR EINE 

DICKE LIPPE, SIE LaNGT aUCH 

KRäFTIG HIN, WENN ES NöTIG IST 

Der Tatort liegt im tiefsten Schwarzwald, 

dort, wo sich Fuchs, Hase und Gourmet 

gute Nacht sagen – in Baiersbronn, 

Ortsteil Mitteltal. Im Morlokhof soll es geschehen, 

jenem anwesen, wo seit 1789 Johann 

Georg Morlok und seine Nachkommen Mensch 

und Tier mit allerlei Tinkturen, Salben, Pulvern, 

Säften und Tropfen von ihren Leiden befreiten. 

Heilkundig waren sie dank dem Wissen, das 

sie von Generation zu Generation weitergaben. 

Man nannte die Morloks auch Wunderheiler. 

an dieser historischen Stätte also wird die 

Schauspielerin Simone Thomalla eine Ente zubereiten. 

Ihr zur Seite steht Claus-Peter Lumpp, 

mit drei Michelin-Sternen ausgezeichneter Küchenchef 

des Restaurants Bareiss. Und zwar 

deswegen, weil Hotelier Hermann Bareiss den 

Die Zutaten für die Bauernente mit 

Gewürzrotkohl und Serviettenknödel 

warten auf ihren Einsatz in der alten 

Küche des Morlokhofs 

Morlokhof im November 2003 erworben hat 

und restaurieren ließ. Ohne sein Engagement 

wäre der historische Hof wahrscheinlich verfallen. 

Nun wird er als Museum und gastronomischer 

außenposten des Hotels Bareiss (Relais 

& Châteaux) genutzt. 

In der winzigen Küche mit Lehmwickeldecke 

und Fachwerkwänden steht der gusseiserne 

Herd, der mit Holz zu befeuern ist. Dazu gibt es 

noch einen Tisch und ein Bank. Bewegen kann 

man sich im Grunde nicht. Lumpp hat den Ofen 

eingeheizt, in der Küche ist es bereits gut warm. 

Das Opfer samt Zutaten für den Gewürzrotkohl 

und den Serviettenknödel wartet auf Simone 

Thomalla, die in einer alten Ente vorfährt und 

Claus-Peter Lumpp begrüßt: „Hallo, ich hab 

dir eine Ente mitgebracht.“ (Dieser Gag ist für‘s 

Fernsehen, denn der Nachrichtenkanal N 24 

strahlt vom 1. bis 24. Dezember jeweils eine 

Ran an das Luder: Simone 

Thomalla ist eine Expertin 

in Sachen Ente. Mit 

dem Messer umgehen 

kann sie ebenfalls 

SEITE SEITE

Claus-Peter Lumpp 

ist sichtlich zufrieden 

mit der Leistung 

seiner prominenten 

Gastköchin. Eier 

aufschlagen kann sie 

Episode des BMW Kunstadventskalenders 

aus.) Wenig später gesteht Simone, dass Ente 

essen weitaus einfacher ist als Ente fahren. 

Ersteres macht sie regelmäßig an Weihnachten 

zuhause, sie besitzt also einige Erfahrung. „Ich 

bin sozusagen die Oberente.“ an Heiligabend allerdings 

gibt es wie in ihrer Kindheit Würstchen 

mit Kartoffelsalat, was Simone gut findet, „denn 

wenn man sich drei Tage lang immer nur Gänse 

und Enten in den Hals schiebt, dann wird das 

ein bisschen viel.“ 

Bevor Claus-Peter Lumpp die Ente in den Ofen 

schiebt, wird sie präpariert, zunächst mit Salz 

und Pfeffer. 

„außen und innen?“ fragt Simone. 

„außen und innen.“ Lumpp schaut zu. 

„Na gut, außen und innen das Luder.“ Simone 

reibt das Salz sanft über die Haut. 

„So machen‘s die Hausfrauen.“ 

„Und wie macht‘s der Chef?“ 

„Der macht‘s ähnlich.“ Lumpp hebt die Ente an 

den Keulen hoch und streut mit der anderen 

Hand reichlich Salz drauf. Simone füllt das Tier 

mit äpfeln, Zwiebeln, Petersilie, Majoran und 

Beifuß, der Küchenchef bindet es mit einem 

Stück Schnur zu. 

In der Küche steigt die Temperatur immer weiter. 

Simone soll dennoch Holz nachlegen. „Hau mal 

bisschen was rein, sonst marschiert die Ente 

nicht.“ Lumpp wischt sich über die Stirn und 

greift zum Rotweinglas. „Schon verdammt warm 

hier drin.“ Simone prostet ihm zu. „Heiß wollen 

wir‘s, nicht warm. Das ist der Unterschied.“ 

für dEn 

knödEl nur 

frIScHE 

bröTcHEn 

Kleiner Gag am Rande: Simone 

Thomalla bringt die Ente, Küchenchef 

Claus-Peter Lumpp die Zutaten 

Die verschnürte Ente liegt im Bräter, umgeben 

von ein bisschen Gemüse. Lumpp schiebt sie 

in den mörderisch heißen Ofen und erklärt anschließend, 

was das Wichtigste bei der Zubereitung 

der Serviettenknödel ist. „Man sollte nie 

alte Brötchen nehmen, wie das in jedem Rezept 

steht, sondern immer frische. Was passiert 

denn mit einem alten Brötchen? Wenn man das 

einweicht und zerdrückt, dann hat man Krümel. 

Ein frisches Brötchen federt.“ Er demonstriert 

das am Objekt. „Da bleibt die Luft drin. Wenn 

man das vorsichtig behandelt, dann bleibt die 

Luft eingeschlossen. Und das ergibt dann einen 

luftigen Knödel.“ 

Simone ist beeindruckt und schneidet die Brötchen 

in schmale Scheiben. Jetzt soll sie die lauwarme 

Milch darübergießen. 

„Iiihhh, da ist ja ’ne Haut drauf!“ 

Lumpp entfernt sie. „Einige meiner Kollegen 

gehen so weit und braten die Haut kross an.“ 

Manche Dinge muss man nicht weiter kommentieren, 

in die Schüssel mit den aufgeweichten 

Brötchen kommen jetzt angeschwitzter Speck 

und Zwiebeln, Pfeffer und Petersilie. Zu guter 

Letzt schlägt Simone noch vier Eier drüber und 

mischt das Ganze vorsichtig mit den Händen 

durch. Bloß nicht kneten oder quetschen, die 

Knödel sollen schließlich luftig bleiben. 

Lumpp hat inzwischen eine Stoffserviette ausgelegt 

und gibt die Masse hinein. Er rollt die Serviette 

zusammen und befestigt an jedem Ende 

des Knödels eine Schnur. 

„Das sieh ja aus wie ein Knallbonbon zu Silvester“, 

sagt Simone. 

„Das ist ein Knallbonbon.“ Lumpp bedeutet ihr, 

den Knödel ins siedende Wasser zu tauchen, in 

dem ein paar geschälte Zwiebeln schwimmen. 

Die beiden nehmen noch einen Schluck Rotwein, 

die Hitze ist inzwischen schier unerträglich. 

aber noch ist das Gericht nicht fertig, es 

fehlt der Rotkohl. Lumpp hat ihn 24 Stunden in 

apfelsaft, Rotwein und Rotweinessig mariniert 

und fein geschnittene apfelblättchen, einen Gewürzbeutel 

miz Nelke, Lorbeer, Sternanis und 

Zimtstange dazu gegeben, außerdem Honig 

und Johannisbeergelee. Nun werden Zwiebel 

in Entenschmalz angedünstet, mit Geflügelbrühe 

abgelöscht und der Rotkohl hinein gegeben. 

Jetzt kommt der Trick: Lumpp gibt auch noch 

Ein Gericht, verteilt auf drei Teller. 

Brust, Keule und Knödel werden 

separat serviert 

Zutaten für 4 Personen 

Ente 

2 Bauernenten (je1,5kg) 

2 rote Äpfel 

2 Zwiebeln 

1 Bd Petersilie 

etwas Beifuss, 

100 g Majoran 

etwas Salz und Pfeffermühle 

Röstgemüse 

Butter 

Für die Füllung Äpfel, Zwiebeln und 

Petersilie in grobe Stücke schneiden, mit 

etwas Butter ohne Farbe anschwitzen, 

Majoran und Beifuss dazugeben und abkühlen 

lassen. Von den Enten die Flügel 

und die Hälse abtrennen und separat damit 

eine Entensauce ansetzen. Die Enten 

mit der Füllung füllen und mit einem Bindfaden 

die Keulen fest zusammenbinden, 

mit Salz und Pfeffermühle würzen und in 

einen Bräter setzen, etwas Wasser angießen 

und bei 180ºC für ca. 1 ½ Stunden 

im Backrohr schmoren. Von Zeit zu Zeit 

werden die Enten mit dem Schmorfond 

übergossen. Nach der Hälfte der Garzeit 

kommt dann noch das Schmorgemüse 

dazu, die Enten sind fertig, wenn die 

So wird Simone Thomallas Weihnachten aussehen. 

Bloß ohne Claus-Peter Lumpp 

Rundkornreis dazu, damit der Rotkohlsaft beim 

Kochen eine sämige Konsistenz bekommt. 

Simone hat wieder was gelernt und behauptet, 

sie könnte bereits zum Frühstück Rotkohl essen, 

gern auch kalt. „Das nennt man schmutzigen 

Hunger.“ 

Lumpp grinst. „Rotkohl zum Frühstück. Jetzt 

hab ich auch etwas dazu gelernt.“ 

Die Ente ist fertig. „Hol die Puppe raus.“ Simone 

ist gespannt. 

bauernente aus dem rohr mit gewürzrotkohl und serviettenknödel 

Keulen weich sind. 

Ente herausnehmen und Brust und Keule 

tranchieren und den Bratensatz mit der 

Entensauce ablöschen und passieren. 

Gewürzrotkohl 

1 Rotkohl 

¼l Rotwein 

50 g Johannisbeergelee 

3 Äpfel 

2 Zwiebeln 

¼ l Apfelsaft 

Entenschmalz 

125 ml Geflügelbrühe 

1 Gewürzbeutel mit Nelke, Lorbeer, Sternanis 

und Zimtstange 

1-2 El Rotweinessig 

1 El Salz, Pfeffermühle 

Honig 

Rundkornreis (Milchreis) 

Rotkohl in dünne Streifen schneiden, 

Äpfel in feine Blättchen, Gewürzbeutel, 

Honig, Johannisbeergelee, Apfelsaft, 

Rotwein und etwas Rotweinessig nach 

persönlichem Geschmack dazugeben 

und mit Salz und Pfeffer abschmecken. 

Marinierten Rotkohl mit Frischhaltefolie 

abdecken und beschweren, 24 Stunden 

kühl stellen. 

06. 

Zwiebeln in Streifen schneiden und in 

Entenschmalz ohne Farbe andünsten, mit 

Geflügelbrühe ablöschen, marinierten 

Rotkohl und Rundkornreis (damit der 

Rotkohlsaft beim Kochen eine sämige 

Konsistenz bekommt) dazugeben und 

ca. 1 Stunde bei milder Hitze mit Deckel 

sämig weichkochen. 

Serviettenknödel 

450 g frische Milchbrötchen 

400 ml lauwarme Milch 

4 Eier 

Zwiebeln, Speck, Petersilie 

8 Tl Zwiebelschmelze 

Der Künstler: Markus Tollmann 

Der Koch: Claus-Peter Lumpp 

Die Patin: Simone Thomalla 

„Sieht gut aus“, sagt Lumpp, als die knusprigbraune 

Ente vor ihm liegt. „Und wie die duftet.“ 

angerichtet wird auf drei Tellern – Rotkohl und 

Brust mit glacierten apfelspalten, Keule mit 

Soße und glacierten Maronen und Trompetenpilzen, 

dann die Serviettenknödelscheiben. Simone 

nimmt erst mal zwei Teller, Lumpp schnappt sich 

gleich seine drei und will sie hinüber in die weihnachtlich 

dekorierte Stube tragen. „Jetzt machste 

einen auf angeben.“ Simone muss lachen. 

„Warte, ich will auch.“ Sie nimmt die zwei großen 

Teller in die rechte Hand und den kleinen in die linke. 

Die beiden Teller schwanken bedenklich, aber 

sie schafft es bis zum Tisch. Und schmilzt nach 

dem ersten Bissen endgültig dahin. „Da werden 

jetzt in Zukunft bestimmt mehrere Enten durch 

meinen Ofen gehen.“ 

„Kein Problem“, sagt Lumpp, „kannst mich immer 

anrufen.“ 

„Kommste mir helfen?“ 

„Na klar, ich mach dir das.“ 

Milchbrötchen halbieren und in dünne 

Scheiben schneiden, Speck und Zwiebeln 

in kleine Würfel schneiden und in Butter 

leicht anschwitzen. Die lauwarme Milch 

zu den Brötchen hinzufügen, dann die 

glacierten Speck- und Zwiebelwürfel, 

sowie die Eier und die gehackte Petersilie 

unterheben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. 

Die Brötchenmasse in eine 

Stoffserviette einrollen, die Serviettenenden 

zusammendrehen und mit einem 

Bindfaden zubinden. Die Serviettenknödel 

in Salzwasser ca. 20 Minuten sieden 

lassen. Vor dem Servieren die Serviette 

entfernen und die Knödel in Scheiben 

schneiden und mit Zwiebelschmelze und 

Schnittlauch fertig stellen. 

Fertigstellung 

Die Ente wird auf zwei Teller angerichtet. 

Auf den ersten Hauptteller richten wir das 

Rotkohl, die Entenbrust und Entensauce 

an und garnieren mit glacierten Apfelspalten. 

Auf dem zweiten Teller kommt 

die Keule mit Sauce und garnieren mit 

glacierten Maronen und Trompetenpilzen. 

Die Serviettenknödel auf einem dritten 

separaten Kuchenteller anrichten. 

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08. 

Der Künstler: Friedemann Rieker 

Der Koch: Ralph Hollokoi 

Die Patin: Tina Ruland 

eisZeIt 

SEITE SEITE 

präsentiert von

fRIEDEMANN RIEKER 

wurde 1956 in Göppingen geboren und ist seit fast 

30 Jahren in unterschiedlichen Aufgabenbereichen 

als fotograf tätig. Nach einer klassischen fotografenausbildung 

in einem Werbefotografie-Studio 

in Stuttgart arbeitete er in verschiedenen Bereichen, 

ab 1985 leitete er für zwei Jahre das Art-Werbstudio 

in freiberg/Neckar. Zwischen 1987 und 1989 belegte 

er in Vorbereitung auf seine Meisterprüfung Kurse 

bei namhaften fotografen wie Prof. Charles Cornpère, 

Joachim Giesel oder auch Prof. Robert Häuser. 

Ab 1992 folgen erste Publikationen im Bereich der 

Reise- und Architekturfotografie z. B. für Magazine 

wie ELLE, ELLE-DECo und Traveller`s World. Neben 

der Still-life-fotografie bleibt die Architektur- und 

Reisefotografie Schwerpunkt in der Arbeit Riekers. 

Sie zeugt durch die Wahl eines bestimmten 

Blickwinkels und besonderer Lichtstimmungen von 

besonderem gestalterischen Vermögen, so dass die 

Charakteristika beispielsweise eines Gebäudes herausgearbeitet 

und betont wird. „Auch den umgang 

mit farbigem Licht prägen meine Arbeiten. Meine 

Bilder erreichen eine hohe Aussagekraft durch die 

Betonung des gezielt partiell eingesetzten kalten 

und warmen Lichts und kennzeichnen mich als Autor 

mit einer eigenen Handschrift. […] Immer auf der 

Suche nach neuen Sehweisen in meiner auftragsgebundenen 

fotografischen Tätigkeit zeugen meine 

Arbeiten in den unterschiedlichen Themenbereichen 

von meiner eigenschöpferischen Tätigkeit mit einer 

künstlerischen Gestaltungshöhe. 

Eine Pferdekutsche 

bringt Tina Ruland zum 

Jagdhof Glashütte 

EInE kugEl IST 

EInE kugEl IST 

EInE kugEl 

DER BaUMKUCHEN IST DER KöNIG DER 

KUCHEN UND DIE SCHaUSPIELERIN 

TINa RULaND ZWaR NICHT GERTRUDE 

STEIN, DOCH ENTWICKELTE SIE BEI 

DER DEKORaTION EINE FaST SCHON 

LITERaRISCHE INTERPRETaTION DER 

aNORDNUNG DER KLEINEN KUGELN 

aUS MILCHSCHOKOLaDENCREME 

Mitten in der Einsamkeit des Rothaargebirges 

liegt der Jagdhof Glashütte. „Da, 

wo der Hirsch ruft“, so wirbt man für 

das 5-Sterne-Haus, Mitglied bei Relais & Châteaux. 

Der Gourmet bereitet sich da seelisch 

auf allerlei gebratenes oder gesottenes Wildbret 

vor, eben das, was dem Jäger gerade vor 

die Flinte kommt. Von Reh über Hirsch und Hasen 

bis zum Fasan. Womit man nicht unbedingt 

rechnet, ist ein Vegetarier als Koch. Ralph Hollokoi 

ist genauer gesagt der zweite Küchenchef 

(der Executive Chef wurde zu dem Zeitpunkt, 

als diese Geschichte entstand, gerade gesucht) 

und Pâtissier aus Leidenschaft. Nun steht nirgendwo 

geschrieben, dass einer, der wie Hollokoi 

nicht nur ein großer Tierfreund ist, sondern 

auch seiner sich gleichfalls vegetarisch 

ernährenden Ehefrau zuliebe seit zehn Jahren 

auf Fleisch verzichtet, nicht einen anständigen 

Braten auf den Tisch bringen kann. Schließlich 

ist er nur für die Zubereitung verantwortlich. 

„Ich weiß, dass ich hier ausschließlich beste 

Produkte geliefert bekomme“, sagt er, „da genügt 

es vollkommen, wenn ich die Soßen abschmecke.“ 

an der Pâtisserie schätzt er besonders die Kreativität, 

die er dabei ausleben kann. Deswegen 

bereitet er mit seiner prominenten assistentin 

Tina Ruland einen Baumkuchen zu. Was eine 

Herausforderung ist. „Der Baumkuchen ist der 

König der Kuchen“, sagt er und grinst. Denn zum 

ersten Mal probiert hat er dieses Dessert erst 

vor knapp vier Jahren, als er nach Deutschland 

kam. Zuvor hat Hollokoi fünf Jahre in England 

gearbeitet und dort auch seine Frau kennen gelernt 

(das ist wichtig, wenn es nachher um das 

Essen an Heiligabend geht). 

Die allein erziehende Schauspielerin Tina Ruland 

wiederum ist eine ambitionierte Köchin, 

die Sohn Jarvis, so es der Beruf gestattet, täglich 

das Essen kocht, und zwar frisch. Mit dem 

Backen hingegen hat sie es nicht so, was daran 

liegt, dass sie um die Weihnachtszeit meistens 

eine längere Fernreise unternimmt. „Und Backen 

hängt für mich in erster Linie eben mit 

Weihnachten zusammen, das liegt an den Plätzchen.“ 

Vanillekipferl bringt sie fertig, aber der 

Gedanke, einen Baumkuchen zu machen, ist ihr 

bisher noch nicht gekommen. 

Ralph Hollokoi ist sichtlich amüsiert über die Art und 

Weise, wie Tina Ruland mit dem Spritzbeutel hantiert 

Obwohl ihr bei der Zubereitung die Palette in 

den Teig fällt, zeigt sie sich durchaus talentiert. 

Schließlich ist es notwendig, den Teig in dünnen 

Schichten zu backen und dann übereinander zu 

legen. als Lage dazwischen hat Hollokoi diesmal 

ein Gelee aus Waldbeeren vorgesehen. „Das 

harmoniert wunderbar und passt gut zu Weihnachten. 

Der Baumkuchen wird dadurch noch 

saftiger und aromatischer als er ohnehin ist.“ 

auch die Milchschokoladencreme für die Verzierung 

gelingt, allein bei der Verzierung selbst 

wird es dann interessant. Hollokoi drückt aus 

dem Spritzbeutel eine kleine regelmäßige Kugel 

neben die andere auf die Schnitte, die Hand des 

Meisters verrät Routine. Tina hingegen fabriziert 

einen regelrechten Kugelhaufen, das Dessert 

gewinnt dadurch eindeutig an individueller 

ausprägung. Geschmackssache eben. 

Was ein echter Zuckerbäcker ist, der hat natürlich 

so seine Tricks. Velvet Spray zum Beispiel 

ist nichts anderes als Schokolade oder auch 

Kakaobutter aus der Sprühdose und gibt dem 

Ganzen einen samtigen Effekt. Der Bogen aus 

Karamell, der sich über Hollokois Baumkuchen 

Baumkuchen 

250 g Butter 

250 g Zucker 

1 Vanilleschote 

6 Eier, getrennt 

150 g Mehl 

100 g Speisestärke 

3 TL Backpulver 

100 g Marzipan 

4 EL Amaretto 

Schale von 1 Zitrone 

1 Tonkabohne 

Das Marzipan mit 4 EL Amaretto in einem 

Topf erwärmen. Mit einem Handmixer das 

Eigelb und den Zucker langsam dazugeben, 

unter ständigem Rühren schaumig 

schlagen, das aus der Vanilleschote 

gekratzte Mark, die abgeriebene Zitronenschale 

und die geriebene Tonkabohne 

dazugeben. 

Mehl, Speisestärke und Backpulver dazugeben 

und glatt rühren. 

Das steif geschlagene Eiweiß unter die 

spannt, verleiht dem Dessert eine schwungvolle 

Eleganz – und ist tatsächlich simpel herzustellen. 

Wenn man weiß, was Isomalt ist. Ein 

Zuckeraustauschstoff, mit weniger Kalorien, 

auch für Diabetiker geeignet – und vor allem mit 

einem niedrigeren Siedepunkt als Zucker ausgestattet. 

Er wird schnell zu einer klaren Flüssigkeit, 

in die man nur Kochlöffel oder Schneebesen 

tauchen muss und den daran hängenden 

Zuckerfaden seitlich über einen Topf zieht. Dann 

einfach abkühlen lassen und fertig ist der Bogen. 

Gut, es bedarf ein wenig übung, aber das 

Ergebnis ist es wert. Zu guter Letzt noch etwas 

Blattsilber dazu oder ein Schokoladenzigarillo 

(gibt es bereits fertig zu kaufen), und der Baum- 

snow time – wittgensteiner winter 

Teigmasse heben, geschmolzene Butter 

unterheben. Den Backofen auf 1. Stufe 

Grill einstellen. Den Boden einer Springform 

mit Backpapier auslegen und ca. 3 

EL Teig darauf verstreichen. Im vorgeheizten 

Grill auf unterster Schiene ca. 3 

Minuten goldbraun backen. Dann wieder 

ca. 3 EL Teig darauf streichen und wieder 

ca. 3 Minuten backen. Mit dem restlichen 

Teig weiter so verfahren. 

Milchschokoladencreme 

400 g Sahne 

300 g Milchschokolade 

1 Blattgelatine im kalten Wasser 

einweichen 

200 g Sahne aufkochen, die Milchschokolade 

und eingeweichte Gelatine 

dazugeben und glatt rühren. Vom Herd 

nehmen und die restliche Sahne mit 

einem Schneebesen unterrühren. Für 

mindestens 12 Stunden kühlen. 

08. 

Der Künstler: Friedemann Rieker 

Der Koch: Ralph Hollokoi 

Die Patin: Tina Ruland 

Dieses hier ist das Werk des 

Pâtissiers. Links im kleinen 

foto sehen Sie Tina Rulands 

Baumkuchen-Kreation 

kuchen kann serviert werden (oder wandert 

über Nacht in den Kühlschrank). 

Bei Hollokoi zuhause allerdings nicht. Da er an 

Weihnachten arbeiten muss wie so viele in dieser 

Branche, wird das Fest kurzerhand verlegt. 

„Wir haben auch schon am 21. gefeiert.“ Eine 

kulinarische Tradition hingegen gibt es an Heiligabend. 

Eine englische – yorkshire-Pudding 

mit Röstkartoffeln und Gemüse. 

Tin Ruland verbringt die Feiertage meistens mit 

Sohn Jarvis an irgendeinem Strand in fernen 

Ländern unter Palmen und kocht nicht. aber 

wenn sie kochen würde, gäbe es ein Püree aus 

Süßkartoffeln mit angebratenen ananasstückchen 

und Bio-Truthahn. Rein theoretisch. 

Danach mit einem Zauberstab aufschlagen 

bis zur gewünschten Konsistenz. 

Weitere Zutaten 

weiße Kuvertüre 

Velvet Spray 

Dekoration nach Wunsch (z. B. Blattsilber, 

weiße Schokoladenzigarillo) 

Herstellung 

Den fertigen Baumkuchen in 3 cm breite, 

12 cm lange und 1,5 cm hohe Streifen 

schneiden. Die Schnitte dann in 3 Streifen 

teilen. 2 Streifen davon mit Waldbeergelee 

bestreichen und den 3 Streifen als 

Deckel nutzen. Den Kuchen mit weißer 

Kuvertüre überziehen. Dann die Milchschokoladencreme 

im Spritzbeutel mit einer 

8er-Tülle auf die Baumkuchenschnitte 

künstlerisch dekorieren . Das Ganze kalt 

stellen. Sobald es kalt ist, alles mit Velvet 

Spray besprühen und nach Belieben 

dekorieren. 

SEITE SEITE

11. 

Der Künstler: Ugo Dossi 

Der Koch: Peter Krones 

Der Pate: Michael Mendl 

nefer/lovers 


SIE KöNNEN HIER TaTSäCHLICH MIT aLLEM RECHNEN – aUCH 

MIT KOSMETISCHEN OPERaTIONEN. DIE FINDEN aLLERDINGS 

aM HERD STaTT UND BEKOMMEN DaNK DES SCHaUSPIELERS 

MICHaEL MENDL SOGaR EINE LyRISCHE DIMENSION. DIE DER 

KüCHENCHEF DES HOTELS RICHTERSHOF, PETER KRONES, 

uGo DoSSI 

Der international renommierte Künstler und Teilnehmer 

der Documenta 6 und 8 wurde 1943 in München 

geboren. ugo Dossis Kunst bewegt sich mit großer 

Virtuosität zwischen Kunst und Wissenschaft. Seine 

künstlerischen Vorgehensweisen fügen sich eng an 

wissenschaftliche Erkenntnisse aus der Psychologie 

und den Neurowissenschaften. Dazu gehört auch die 

Wahrnehmung, dass der Mensch in der Tat inwendig 

voller Bilder und Symbole ist, die miteinander korrespondieren 

und darauf warten, aktiviert und abgerufen 

zu werden. Sie sprengen die Grenzen der bloßen 

Wissenschaft, weil sie nichts nur um der Erkenntnis 

willen erforschen, sondern lustvoll in den Teich der 

Bilder tauchen und die Trouvaillen daraus in faszinierenden 

Interaktionen weiterspinnen. Diesem inneren 

Bilderpool unterstellt ugo Dossi ein großes transformatives 

Potenzial. Kennzeichnend für seine Arbeiten 

ist somit die Interaktion mit dem unbewussten, 

dem nicht bewusst Wahrgenommenen und den sich 

daraus ergebenden Spielmöglichkeiten. Das Thema 

des Subliminalen, des unterhalb des Bewusstseins 

Angesiedelten, interpretiert und arrangiert er auf 

unterschiedliche Weise. Aus diesem Zusammenwirken 

entstehen immer wieder Bildmetaphern des 

Grenzenlosen, die das Denken zur Wahrnehmung 

des unendlichen führen. ugo Dossis künstlerisches 

Hauptanliegen liegt im Schaffen innerer Bilder, ausgelöst 

durch äußere Resonanzsituationen. „Mich interessiert 

Kunst, die mich in jenen Bereich führt, in dem 

eine poetische Kraft pulsiert, die über das in Worten 

Beschreibbare hinausführt.“ 

wIE dEr puddIng 

zum SIlIkon kam 

SOZUSaGEN IN FORM BRINGT 

Der Schalk blitzt aus Michael Mendls dunklen 

augen, als ihn der Küchenchef des 

Weinromantikhotels Richtershof bittet, 

ihm die Zutaten für den Weihnachtspudding 

zu reichen. 100 Gramm Korinthen hätte er jetzt 

gern. Mendl fängt an zu zählen: „Eins, zwei 

drei…“ und lässt sich dabei nicht aus der Ruhe 

bringen. „…achtundneunzig, neunundneunzig, 

hundert! Das müsste jetzt reichen.“ Besser 

kann man den Begriff Korinthenkacker wohl 

kaum interpretieren. 

Peter Krones versteht Spaß, doch würde sich 

die Prozedur derart fortsetzen, würde sein 

Weihnachtspudding angesichts der Fülle an 

Zutaten wohl erst Stunden später in den Ofen 

kommen. 

Das Praktische an diesem Dessert besteht in 

der Tatsache, dass man lediglich eine große 

Der eine bringt den Baum, der andere 

die Trauben: Küchenchef Peter Krones 

und Schauspieler Michael Mendl 

Eines der schönsten 

Häuser an der Mosel: 

das Weinromantikhotel 

Richtershof in Mülheim 

für den „Richtershof-Weihnachtspudding“ 

ist eine ganze 

Reihe von Zutaten nötig 

SEITE SEITE

Ein nicht zu unterschätzender Vorteil bei der Zubereitung des Weihnachtspuddings ist die Tatsache, dass man eigentlich nur eine große Schüssel benötigt. Michael Mendl sieht anfangs etwas misstrauisch zu, wie Küchenchef Peter 

Krones sämtliche Zutaten miteinander verrührt, erklärt sich aber dann doch bereit, den gehaltvollen Rotwein hinein zu schütten. Peter Krones ist gut vorbereitet und hat zur Sicherheit bereits einen – fast – fertigen Pudding mitgebracht. 

Nur die Mandelsahne fehlt noch und Michael Mendl macht sich an deren Zubereitung. Er muss mit dem Schneebesen kräftig schlagen und steigert sich dabei in einen wahren Rausch hinein. Wovon es leider kein foto gibt. 

Schüssel braucht. Und dass man diese Nachspeise 

am besten schon zwei Wochen vor dem 

Fest zubereitet, damit der Kuchen – ja, es ist ein 

Kuchen, obwohl er Pudding heißt – so richtig 

schön durchziehen kann. 

Mendl betrachtet die Unmenge an verschiedenen 

Schälchen und Karaffen, krempelt die 

ärmel hoch und kann sich einen ausflug in die 

deutsche Lyrik nicht verkneifen: „Heute muss 

die Glocke werden! Frisch, Gesellen, seid zur 

Hand!“ 

Friedrich Schiller hat zwar viele Jahre am 

Neckar verbracht und „Die Glocke“ in Weimar 

geschrieben, rein theoretisch hätte er das aber 

auch im Richtershof an der Mosel tun können. 

Denn der Ursprung des Weinromantikhotels 

geht auf das Jahr 1680 zurück, als artur Niessen 

einen Lebensmittelgroßhandel in Mülheim 

gründete und bald mit einer Weingroßhandlung 

erweiterte. 1846 heiratete anna Niessen Ferdinand 

Richter, der das Geschäft übernahm, 

das bis anfang des 20. Jahrhunderst „Richter 

& Co.“ hieß. Danach wurde es in „Weingut 

arthur Richter“ umbenannt, bevor es 1938 

den Namen „Richtershof“ erhielt. Im Laufe der 

Jahrhunderte vergrößerte sich das Weingut, 

so dass das heutige Hotel – Mitglied bei Relais 

& Châteaux – aus drei Gebäuden unterschiedlicher 

Epochen besteht. Der 1700 Quadratmeter 

große spektakuläre Weinkeller gehört zum 

ältesten Teil und beherbergt jetzt die Vinothek 

„Forum Vinum“. Inklusive einer alten, per Hand 

zu betreibenden kleinen Traubenpresse, die, 

wie Michael Mendl feststellen konnte, immer 

noch funktionsfähig ist. 

Womit wir wieder beim Weihnachtspudding 

wären. Sultaninen und Korinthen dürfen ein 

wenig in Rotwein und Rum baden. anschließend 

werden sämtliche Zutaten ausgiebig miteinander 

vermengt, der Teig wird in eine gebutterte 

Form gegeben – Peter Krones verwendet 

eine aus Silikon. 

Wieder blitzt es in den Mendlschen augen, doch 

diesmal ist ein weiteres Schiller-Zitat akustisch 

gar nicht vonnöten, man weiß, was er in anleh- 

nung an den Dichter denkt. Oder ahnt es zumindest: 

‚In Silikon ist’s aufgenommen, / Glücklich 

ist die Form gefüllt. / Wird’s auch schön zutage 

kommen, / Dass es Fleiß und Kunst vergilt? / 

Wenn der Pudding misslang? / Wenn die Form 

zersprang? / ach! Vielleicht indem wir hoffen / 

Hat uns Unheil schon getroffen.’ 

lyrIk In dEr 

kücHE wIrd 

alS zuTaT ofT 

zu gErIng 

bEwErTET 

Im alten Weinkeller legt Michael Mendl 

bei der Traubenpresse Hand an 

Damit dem Weihnachtspudding kein Unheil 

geschieht, wird die Form am besten mit einer 

alufolie fest abgedeckt und in einen Topf mit 

Wasser gestellt. Entweder lässt man den Kuchen 

nun auf dem Herd gar ziehen oder man 

stellt ihn bei 120 Grad in den Ofen – in jedem Fall 

vier bis fünf Stunden lang. 

Nun bleibt Zeit für die Mandelsahne. In diesem 

Fall könnte sie auch Mendlsahne heißen, denn 

die Frequenz, mit der der Schauspieler den 

Schneebesen wirbeln lässt, ist für einen Laien 

beachtlich. Von der Stirne heiß rinnen muss 

der Schweiß – Sie erinnern sich… 

Mendls Mine wird zunehmend konzentrierter, 

er ignoriert Krones’ Kommentar „immer schön 

locker bleiben“ konsequent und arbeitet mehr 

nach dem Motto „Weiße Blasen seh’ ich springen, 

/ Wohl! die Massen sind im Fluss“. (Länger 

wollen wir den Dichter nun aber nicht mehr 

strapazieren.) 

Krones hat schließlich doch Mitleid, nimmt 

Mendl die Schüssel aus der Hand und schlägt 

mit einer schier unfassbaren Geschwindigkeit 

– Technik, die begeistert. Sein prominenter Küchenhelfer 

trägt’s mit Fassung: „ach, so geht 

das. Hab ich wieder was gelernt.“ 

Nichts mehr dazulernen muss er, wenn es um 

sein Gericht an Heiligabend geht. Inzwischen 

wieder Junggeselle mit Wohnsitz in Berlin wird 

er sich wohl einen Rheinischen Heringssalat 

machen. Den gab es immer schon und inzwischen 

kann ihn auch bereits sein Sohn. Bei 

der Zubereitung gilt es eine Regel unbedingt 

zu beachten, andernfalls misslingt das Werk. 

„Das Wichtigste ist, dass alles in 0,5 Zentimeter 

große Stücke geschnitten werden muss, damit 

die Oberfläche immer gleich ist und alles gut 

durchziehen kann, mindestens zwölf Stunden.“ 

Gans oder ähnliches ist seine Sache nicht. „Für 

mich allein ist das schlicht zuviel. außerdem 

will ich nicht die Küche wieder sauber machen 

müssen, dafür ist das Leben einfach zu kurz.“ 

Peter Krones hingegen wird wohl einiges an 

Gerätschaften reinigen müssen. Er ist mit einer 

Tschechin verheiratet und dort ist es Tradition, 

an Heiligabend alles mögliche auf den Tisch zu 

bringen – von Karpfen über Kaninchen, Braten 

und Geflügel. Und noch etwas ist üblich. „Es 

gibt immer ein Gedeck mehr als anwesende da 

sind. Das ist für einen unerwarteten Gast. Da 

denkt man dann auch an die Menschen, denen 

es vielleicht nicht so gut geht.“ 

Der Pudding wird nach einem englischen 

Rezept ca. 4-5 Stunden im Wasserbad 

gekocht oder im Ofen gebacken 

(ebenfalls im Wasserbad). Man kann 

ihn mit viel Zeit gut vorbereiten, da 

der Weihnachts-Pudding umso besser 

schmeckt, je länger er ziehen kann. 

Den Pudding mindestens 2 Wochen im 

Kühlschrank durchziehen lassen (falls Sie 

das Rezept zu spät lesen sollten – man 

kann den Pudding auch zu anderen 

Gelegenheiten essen). 

Zutaten 

100 g Korinthen 

100 g Sultaninen 

125 g Trockenpflaumen 

8 cl Rum 

1/8 l gehaltvoller Rotwein 

200 g Apfel 

50 g Orangeat 

50 g Zitronat 

80 g Butter 

100 g altbackenes Weißbrot, gerieben 

100 g Mehl 

100 g Mandeln, gemahlen 

100 g grob gehackte Haselnüsse 

65 g brauner Zucker 

4 Eier 

1 Zitronen 

1/4 TL Nelkenpulver 

1/2 TL Zimt 

Muskat 

Piement 

6 EL Rum, 54% 

richtershof-weihnachtspudding mit mandelsahne oder hard sauce 

Zutaten Mandelsahne 

250 ml Sahne (33% Fett ) 

50 ml Mandelsirup 

2 Esslöffel Mandeln (gehobelt ) 

Zubereitung 

Korinthen und Sultaninen kurz mit 

kochendem Wasser überbrühen, in 

ein Sieb geben und abtropfen lassen. 

Backpflaumen in kleine Würfel schneiden 

und zusammen mit den Korinthen und 

Sultaninen in Rum und Rotwein ziehen 

lassen. Inzwischen Äpfel schälen und in 

kleine Würfel schneiden. Apfelwürfel mit 

Orangeat und Zitronat zu den eingelegten 

Früchten geben. Butter und geriebenes 

Weißbrot und Haselnüsse unterkneten. 

Mehl, gemahlene Mandeln und braunen 

Zucker vermischen. Mehlmischung mit 

der Fruchtmischung und Eiern verkneten. 

Schale einer unbehandelten Zitrone 

abreiben und zufügen. Saft der Zitrone 

auspressen und dazu gießen. Mit Nelkenpulver, 

Zimt, Muskat und einer Prise weißen 

Pfeffer würzen. Den Pudding in eine 

gut gebutterte Form geben und mit einem 

Deckel oder Alufolie gut verschließen. 

Die Form in einen großen Topf stellen, 

Wasser bis ca. 1-2 cm unter den Rand 

der Form füllen, Deckel auflegen. Wasser 

kurz zum Kochen bringen. Den Pudding 

auf niedrigster Stufe ca. 4-5 Stunden 

gar ziehen lassen. Aus dem Wasserbad 

nehmen und ein paar Minuten abkühlen 

lassen. Deckel oder Folie abnehmen 

und den Pudding mit einem Messer vom 

11. 

Der Künstler: Ugo Dossi 

Der Koch: Peter Krones 

Der Pate: Michael Mendl 

Rand lösen. Ein Tuch mit kaltem Wasser 

befeuchten und auf die Form legen, damit 

sich der Pudding besser löst. Auf Zimmertemperatur 

abkühlen lassen, gut in 

Alufolie einwickeln und 2 – 3 Wochen ruhen 

lassen. Sahne mit dem Mandelsirup 

fest aufschlagen und mit den gehobelten 

Mandeln betreuen. Den Pudding auf 

einen Teller stürzen, mit 54-prozentigem 

Rum begießen und vorsichtig flambieren. 

Den Weihnachtspudding mit der Mandelsahne 

servieren. 

„Hard Sauce“ wird in England zum Weihnachtsfest 

traditionell zu Plumpudding 

serviert, passt aber auch ganz hervorragend 

zum „Richtershof - Weihnachtspudding“. 

Zutaten Hard Sauce 

125 g Butter 

125 g Zucker 

3 EL Zucker 

Die beiden Haudegen – in diesem 

fall ist der Ausdruck berechtigt – 

begutachten das fertige Werk 

Zubereitung 

Butter (möglichst Zimmertemperatur) mit 

Zucker schaumig rühren. Rum zufügen 

und die Hard Sauce mindestens 2 Minuten 

auf höchster Stufe mit dem Quirl der 

Küchenmaschine schlagen, bis der Rum 

vollkommen von der Butter aufgenommen 

wurde. Hard Sauce in eine kleine Schüssel 

umfüllen und mindestens 15 Minuten 

im Kühlschrank fest werden lassen. Mit 

einem Teelöffel kleine Mengen der Hard 

Sauce abstechen und rings um den Weihnachtspudding 

dekorieren. 

SEITE SEITE

Berlin Oberpfalz 

HIlfE 

für jungE 

ElTErn 

NEBEN DEN BEKaNNTEN SOS-KINDERDöRFERN UNTER- 

HäLT SOS-KINDERDORF IN DEUTSCHLaND EINE VIELZaHL 

aNDERER EINRICHTUNGEN, DIE SICH IN IHREM aNGEBOT 

aN KINDER, JUGENDLICHE UND FaMILIEN WENDEN: 

JUGENDHILFEEINRICHTUNGEN, BERaTUNGSZENTREN 

UND FaMILIENZENTREN, BERUFSaUSBILDUNGSZENTREN, 

MüTTERZENTREN SOWIE DORFGEMEINSCHaFTEN FüR 

Das SOS-Familienzentrum Berlin-Hellersdorf 

gibt es seit 1993. Unter seinem 

Dach vereint es eine Erziehungs- und 

Familienberatungsstelle, einen Familientreffpunkt 

mit Treffpunktcafé und Second-Hand- 

Shop und das Stadtteilbüro. 

In die Erziehungs- und Familienberatung des 

SOS-Familienzentrums Berlin können Kinder, 

Jugendliche, Eltern und Großeltern oder auch 

ganze Familien kommen, wenn sie Probleme 

mit sich oder anderen haben. Ob „große“ oder 

„kleine“ Probleme – wichtig ist der Wunsch, 

dass sich etwas ändern soll. Das Team vor 

Ort besteht aus qualifizierten Psychologen, 

Pädagogen, Sozialpädagogen mit verschiedenen 

therapeutischen Zusatzausbildungen, 

Erziehern und Verwaltungsangestellten. Sie 

alle setzen sich dafür ein, dass für Probleme 

Lösungswege eröffnet werden. 

Der offene Familientreffpunkt ist eine Begegnungsstätte 

für alle Menschen im Stadtteil so 

wie auch das gesamte Familienzentrum offen 

ist für alle Besucherinnen und Besucher un- 

MENSCHEN MIT GEISTIGER BEHINDERUNG 

abhängig von Nationalität, politischen, weltanschaulichen 

und religiösen Einstellungen. 

Im Familientreffpunkt haben die Besucher die 

Möglichkeit, sich in ungezwungener atmosphäre 

zu treffen und auszutauschen. Dieser Rahmen 

bietet Kindern, Familien und Senioren die 

Möglichkeit zur Freizeitgestaltung, aber auch 

einen Zugang zu Informationen und bei Bedarf 

Unterstützung. an den vielfältigen angeboten 

kann jeder teilnehmen, Neues Entdecken und 

Entspannung und Spaß erleben. 

Ein besonders zukunftsorientiertes Projekt des 

SOS-Familienzentrums sind die sogenannten 

„Familienfreunde“. Junge Eltern erhalten dabei 

bei der Betreuung ihrer Kinder Unterstützung 

durch Ehrenamtliche. anliegen ist es, Menschen 

zusammenzuführen. Menschen, die gerne 

Zeit, Engagement und viel Herz geben möchten 

mit jungen Familien, die einen verlässlichen 

„Guten Geist“ suchen. Die „Familienfreunde“ 

können Berater und Begleiter in den ersten drei 

Lebensjahren eines Kindes sein, Eltern unterstützen 

und entlasten, verantwortungsvoll ihren 

ganz persönlichen Beitrag für eine Familie 

leisten sowie für Kinder und deren Eltern Betreuer, 

Ratgeber und Vertraute sein. 

foTo: ISToCK.CoM 

Im Frühjahr 1963 spendete die Fabrikanten- 

familie Trassl/Dr. Sieber dem SOS-Kinderdorf 

e.V. ein ca. 20.000 qm großes Grundstück zum 

Bau eines neuen SOS-Kinderdorfes, benannt 

nach der Region Oberpfalz, in der es errichtet 

werden würde. Im Herbst 1963 wurde mit dem 

Bau begonnen, seitdem wurde das SOS-Kinderdorf 

bis heute Heimat und Zuhause für über 400 

Kinder. Heute ist das SOS-Kinderdorf Oberpfalz 

ein Verbund von ambulanten, teilstationären und 

stationären Jugendhilfeangeboten. 

Derzeit leben Im SOS-Kinderdorf Oberpfalz 

zehn Kinderdorffamilien. Für 44 Kinder und 

nEuE 

pErSpEkTIvE 

fürS lEbEn 

DaNK DES ENGaGEMENTS DER SPONSOREN KaNN DER 

BMW KUNSTaDVENTSKaLENDER IN DIESEM JaHR WIEDER 

100.000 EURO aN SOS-KINDERDORF üBERGEBEN. DER 

BETRaG KOMMT DEM SOS-KINDERDORF OBERPFaLZ UND 

DEM SOS-FaMILIENZENTRUM BERLIN-HELLERSDORF 

ZUGUTE. IN DEN KINDERDORFFaMILIEN WERDEN KINDER 

aUFGENOMMEN, DIE LäNGERFRISTIG aUSSERHaLB IHRER 

HERKUNFTSFaMILIE UNTERGEBRaCHT WERDEN MüSSEN 

Jugendliche im alter von ein bis 19 Jahren sind 

sie ein neues, zweites Zuhause. Mit ihrer SOS- 

Kinderdorfmutter haben sie eine feste Bezugsperson, 

die sie auf ihrem Lebensweg begleitet 

und unterstützt. Jeder Kinderdorffamilie steht 

ein eigenes Haus zur Verfügung, das die Kinderdorfmütter 

zusammen mit den Kindern und 

Jugendlichen nach eigenen Wünschen und Bedürfnissen 

ausgestalten. 

In den Kinderdorffamilien werden Mädchen 

und Jungen aufgenommen, die längerfristig außerhalb 

ihrer Herkunftsfamilie untergebracht 

werden müssen. Vorher sind in der Regel fami- 

lienunterstützende und -ergänzende Maßnahmen 

erfolglos geblieben. Da eine nachhaltige 

Verbesserung der bisherigen Erziehungsbedingungen 

innerhalb eines vertretbaren Zeitraums 

nicht erreicht werden konnte, wird für die Kinder 

„eine andere auf Dauer angelegte Lebensperspektive“ 

gesucht. 

Die Kinderdorffamilie bietet ein familienähnliches 

Umfeld für fünf bis sechs Kinder und 

Jugendliche. 

Das SOS-Kinderdorf Oberpfalz bietet für Familien 

in Schwieirgkeiten und Krisen auch über 

seine direkten räumlichen Grenzen hinaus 

schnelle Hilfe und Unterstützung für eine begrenzte 

Zeit. In zwei Wohngruppen, dem Regenbogenhaus 

und der arche Noah im SOS-Kinderdorf 

Oberpfalz und in einer außenwohngruppe, 

der Rappelkiste in Bayreuth, werden Kinder im 

alter von zwei bis 15 Jahren kurz- oder mittelfristig 

betreut. Ziel ist es, die Kinder wieder 

dauerhaft in ihre Familien zurückzuführen bzw. 

mit ihnen, den Erziehungsberechtigten und den 

Fachdiensten der Jugendämter eine neue Lebensperspektive 

zu entwickeln. 

Neben den SOS-Kinderdorffamilien und den 

Wohngruppen bietet das SOS-Kinderdorf 

Oberpfalz viele weitere Möglichkeiten, um Kindern 

und Jugendlichen zu helfen, wie heilpädagogische 

Tagesgruppen, ein offener Jugendtreff 

sowie ambulante, flexible Hilfen. 

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15. 

Der Künstler: Jakob de Chirico 

Der Koch: Daniel Schaefer 

Die Paten: Marshall & Alexander 

rettet die Phantasie 


JAKoB DE CHIRICo 

Der 1943 in Innsbruck geborene Künstler Jakob de Chirico besuchte die Kunstschule in St. ulrich im idyllischen Südtirol und 

schloss ein Studium an der Kunstakademie in München u.a. bei Prof. Günter fruhtrunk 1973 ab. Nach seinem Diplom kehrt er 

nach Alto Adige zurück, heute lebt er sowohl in Meran als auch in München. De Chirico bezeichnet seine Arbeiten als frullato 

neobarocco. Aus längst vergangener Zeit werden die überkommenen Rituale, Ewigkeitsansprüche und Botschaften übernommen 

und durch künstlerische Mittel mit dem Neuen konfrontiert und durcheinandergewirbelt. ob Sonnenbrillen, Putten mit Goldflügeln, 

Plastikbananen, silbrig glitzernde CDs oder eben Plüschtiere von Disneys Micky Maus oder Warhols Marilyn werden als kommerzielle 

ready mades in eine opulente, mitunter rauschhafte farbenpracht eingebettet. Diese Materialcollagen mit den fundstücken 

aus Natur und Zivilisation steigern sich durch die auch oftmals direkt aus der Tube aufgespritzten farben in ein energiegeladenes 

Geflecht, welches den Betrachter fast schon überfordern mag. De Chiricos Arbeiten sehen aus, als gebe es nach gut dadaistischer 

Manier nichts, was sich nicht in Kunst umwandeln ließe. Der langjährige Künstlerfreund von de Chirico, Herrmann Nitsch, 

fasst es zusammen: „Die gewaltige Tradition der italienischen Malerei, Skulptur und Architektur, die Malerei der frührenaissance, 

der Hochrenaissance, des Manierismus, des Barock, dessen Illusionismus die Kirchen bis zum Himmel öffnet, die italienische 

oper von Monteverdi bis Puccini, D’Annunzio, der italienische film von seinen Anfängen über Pasolini bis fellini, der italienische 

futurismus, die Pittura Metafisica, der Dadaismus, die Pop Art und letztlich die Bewegung der Arte Povera – das alles wird mir 

gegenwärtig, wenn ich Arbeiten von Jakob de Chirico sehe.“ 

rEHrückEn 

a cappElla 

WENN ZWEI SäNGER EINE KüCHE BETRETEN, 

WIRD SIE aUTOMaTISCH ZUR BüHNE. DER 

BaRITON MaRC MaRSHaLL UND DER TENOR 

Jay aLExaNDER SIND aUSSERSTaNDE, 

EINFaCH NUR ZU KOCHEN (GaNZ aBGESEHEN 

DaVON, DaSS SIE ES NICHT KöNNEN). 

SIE BEGLEITEN DIE ZUBEREITUNG VON 

REHRüCKEN, SELLERIEPüREE UND SPäTZLE 

MIT GESaNG. UND DaS BEI EINEM KOCH, DER 

MUSIK IN DER KüCHE NICHT GEWöHNT IST 

In den ersten zehn Jahren, an die ich mich 

erinnern kann, gab es bei uns zuhause an 

Heiligabend Wild“, sagt der Tenor Jay alexander. 

„Mein Vater war passionierter Jäger 

und ich kenne so ziemlich alle Variationen von 

Wildschwein, mit Knödeln oder mit Spätzle, er 

machte fantastische Soßen, damit bin ich groß 

geworden. Irgendwann hing uns Kindern das 

Wild allerdings zum Hals raus und meine Mutter 

hat dann die Pizza Margherita eingeführt.“ 

Jetzt soll Jay also einen Rehrücken machen… 

„Ich esse heute immer noch sehr gern Wild“, 

sagt er mit einer Mine, die keinerlei Zweifel an 

der Glaubwürdigkeit dieser aussage aufkommen 

lässt. Sein Gesangspartner, der Bariton 

Marc Marshall, hat ähnliche Erfahrungen gemacht: 

„Mein Großvater war Jäger, da gab‘s an 

Weihnachten viel Wild.“ 

Na dann… 

Große Köche jedenfalls sind beide nicht, sie gehören 

eindeutig in die abteilung Genießer. „Ich 

könnte mich gut selbst ernähren, sagen wir‘s 

mal so“, grinst Marshall. 

Es ist Showtime in Daniel Schaefers kleiner Küche 

im Hotel Schwarzmatt (Relais & Châteaux) 

am Ortsrand von Badenweiler. Rehrücken mit 

Selleriepüree und von Hand geschabte Spätzle 

soll es geben. 

Mit einem fröhlichen Lied 

auf den Lippen kommen die 

Sänger Marshall & Alexander 

aus dem Wald. Das Reh, 

dessen Rücken die beiden 

zubereiten sollen, ist derweil 

bereits in der Küche 

Jay soll den Spätzleteig 

machen, Marc 

das Selleriepüree, 

das ist der Plan. 

Sechs Eier sind für 

den Spätzleteig nötig, 

drei sollen ohne Eiweiß 

in die Schüssel, 

drei komplett. „Ich 

leg sie dann einfach 

mal rein“, mischt 

sich Marc ein. Was 

er auch macht, allerdings gleich mit Schale. 

Nun soll er die Sellerie fürs Püree schneiden, 

Schaefer macht es vor. „ach, bitte noch ein 

bisschen mehr, dann muss ich nichts mehr 

tun.“ Es bleibt jedoch genug Knolle für ihn übrig 

und er schnippelt. „Ich werde übrigens welt- 

weit zum Sellerieschneiden engagiert.“ 

Jay gibt das Mehl in seinen Teig, dazu eine Prise 

Salz. „Pfeffer auch?“ fragt er. 

„Wofür ist die Zitrone?“ mischt sich Marc ein. 

„Für das Püree“, sagt Schaefer, der die beiden 

Sänger immer noch mit einer gewissen amüsierten 

Distanz beobachtet. 

„ah, das Selleriepüree wird nachher übrigens 

so serviert, Selleriepüree mit Zitrone. Das auge 

isst ja mit.“ 

„Ein Prost, ein Prost, ein Prösterlein Prost, wir leben nur ein einziges Mal“ 

Er soll noch mehr Sellerie schneiden. „Ist das 

für eine Person oder für acht?“ 

Die Milch kocht, die Selleriestücke kommen hinein 

mit Muskat, Salz und Pfeffer. Marc drückt 

die Zitrone über dem Topf aus und Jay tut so, 

als ob ihn ein Spritzer ins auge getroffen hätte. 

„Es wird Zeit, dass wir wieder mal einen anstimmen“, 

sagt Jay und reibt sich das auge. „Kannst 

du singen?“ fragt er den Küchenchef. 

„Wenn er kochen kann, kann er auch singen“, 

mischt sich Marc ein. „Was hört ihr denn für 

Musik in der Küche?“ 

„In der Küche gibt’s keine Musik“, sagt Schaefer. 

„Gibt‘s wenigstens was zu trinken?“ Marc kann 

sich das Grinsen nicht verkneifen. Schaefer 

greift zum Telefon und ordert Rotwein. 

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Rehrücken 

1 Rehrücken 

Salz, Pfeffer, Wacholderbeeren 

Schalotten 

100 g Butter 

Wildjus 

eingelegte Preiselbeeren 

Den Rehrücken in zerlassener 

Butter mit Wacholderbeeren 

und Schalotten kurz anbraten. 

Das Fleisch auf ein Blech 

legen und im Backofen bei 

ca. 180°C in 9 Minuten rosa 

garen. Das Fleisch in dieser 

Zeit mehrmals wenden. 

Die Butter aus der Pfanne gießen 

und die Schalotten glasig 

schwitzen, die Preiselbeeren 

zugeben und den Wildjus 

angießen. 

Die Sauce ca. 2-3 Minuten 

köcheln lassen und durch ein 

Sieb gießen. 

Das Fleisch ca. 2-3 Minuten 

an einen warmen Ort stellen 

und ruhen lassen. 

Den Rehrücken tranchieren 

und mit der Preiselbeersauce 

auf einem Teller anrichten. 

rehrücken rosa gebraten an preiselbeerjus; selleriepüree und handgeschabte spätzle 

Die Gläser klingen und Marshall & alexander 

singen „Ein Prost, ein Prost, ein Prösterlein 

Prost, wir leben nur einmal, wir leben nur ein 

einziges Mal, vielleicht ist das das letzte Mal!“ 

Spätzle schaben ist eine Kunst, die man lange 

üben muss, bis man‘s kann. Schaefer macht es 

vor, er kann das perfekt. Marc probiert es, die 

Spätzle sehen nun etwas unförmig aus, eher 

wie Schupfnudeln. Er übergibt Brett und Messer 

an Jay. „Sieh zu, dass du in acht Stunden 

fertig bist. Vielleicht solltest du in Zukunft bei 

uns das Catering machen. 

Marc Marshall prüft auf recht 

eigenwillige Weise die Qualität 

seiner Sellerieknolle 

Selleriepüree 

1 Knolle Sellerie 

1 Zitrone 

1 l Milch 

Salz, Pfeffer, Muskat, 

Himbeeressig 

100 g weiche Butter 

Einen Tag vorher vorbereiten: 

Sellerie schälen und in kleine 

Würfel schneiden. 

Milch, Zitronensaft, Salz, 

Pfeffer und Muskat aufkochen 

und die Sellerie dazu geben. 

Bei mittlerer Hitze die Sellerie 

weich kochen, bis sie fast zerfällt. 

Anschließend die Flüssigkeit 

abgießen und die Sellerie 

wolfen oder grob hacken. Die 

Masse dann in ein Tuch geben 

und über Nacht an einem 

kühlen Ort abhängen lassen, 

damit alle Flüssigkeit abtropft. 

Am nächsten Tag: 

Die abgetropfte Sellerie in 

einen Mixer geben, Salz, Pfeffer 

und Himbeeressig (nach 

Geschmack) dazu geben und 

kurz anmixen. Die weiche 

Butter nach und nach dazu 

geben, bis die Masse ein 

feines Püree ergibt und nochmals 

abschmecken. 

Spätzleteig 

250 g Eigelb 

250 g Vollei 

425 g Mehl 

1 Prise Salz 

Eigelb und Vollei mit Mehl und 

Salz in eine Rührschüssel geben 

und mit einem Mixer oder 

Handrührgerät aufschlagen, 

bis eine glatte Masse entstanden 

ist. Falls die Masse 

Schaefer widmet sich inzwischen dem Rehrücken, 

portioniert ihn und brät ihn in Butter mit 

Wacholderbeeren sanft an, würzt mit Salz und 

Pfeffer. Marc assistiert. anschließend kommt 

der Braten für neun Minuten in den Ofen und es 

ist Zeit zum anrichten. Die Spätzle werden noch 

rasch in der Pfanne in Butter geschwenkt, das 

Püree hat Schaefer bereits vorbereitet, es jetzt 

zu machen würde zu lang dauern. 

Die Ergebnisse fallen unterschiedlich aus. 

Schaefers Teller ist eines Küchenchefs würdig, 

Jay ist mit seinem ebenfalls zufrieden. 

Wie man weiß, ist das Spätzleschaben 

eine Kunst, die manch 

einer sein Leben lang nicht lernt 

15. 

Der Künstler: Jakob de Chirico 

Der Koch: Daniel Schaefer 

Die Paten: Marshall & Alexander 

So soll der Rehrücken auf dem 

Teller aussehen. Marc Marshalls 

„lebendige“ Kreation war für ein 

foto nicht unbedingt geeignet 

zu dick ist, eventuelle Wasser 

dazu geben. Einen Topf mit 

Wasser aufstellen, etwas Salz 

und Pflanzenöl dazu geben 

und kochen lassen. 

Die Hitze etwas runterschalten. 

Jetzt die Spätzle vom 

Brett in den Topf schaben. 

Danach kurz in kaltem Wasser 

abschrecken. Spätzle in einer 

Pfanne mit etwas Butter 

anbraten (ohne Farbe) und mit 

Gemüsefond ablöschen. 

Etwas Salz dazu geben und 

anrichten. 

„Mein Gericht lebt,“ sagt Marc, „es vermischt 

sich gerade, ein chemischer Prozess findet 

statt, es ist ein lebendiges Kunstwerk.“ 

„Es ist wie beim Singen“, sagt Jay, als er Marcs 

Teller betrachtet, „man muss ein Händchen dafür 

entwickeln, wie viel man gibt, mal mehr, mal 

weniger, es hat was mit Dosieren zu tun.“ 

Marc deutet auf den Rehrücken. Er ist auf 

den Punkt rosa gebraten. „Frag mal, wer ihn 

in die Pfanne gelegt hat, frag mal“, sagt er mit 

Triumph in der Stimme, „und wer ihn in Butter 

geschwenkt hat, frag doch mal!“ 

16. 

Der Künstler: Jörg Engelmann 

Der Koch: Johann Lafer 

Die Patin: Michaela May 

Ohne titel nr 


JÖRG ENGELMANN 

wurde 1965 in Bonn geboren. Nach dem Abitur absolvierte 

er eine Steinmetz- und Bildhauerausbildung, ab 

1991 arbeitete er als Steinmetz in verschiedenen Regionen 

Deutschlands. Ab 1994 ist Engelmann als freischaffender 

Künstler tätig, zunächst in Bonn, danach in Baden-Baden 

und frankfurt am Main. 1998 gestaltete Engelmann die 

Skulptur „Schwarzer Diabas“ für André Hellers Projekt 

und Erlebnispark „Meteorit“ anlässlich des 100-jährigen 

Bestehens der RWE Essen. 2001 schloss er seine Ausbildung 

als Steinbildhauermeister an der Schlossbauschule 

Aschaffenburg ab. 

Über seine Arbeit sagt Engelmann: „Steine sind im täglichen 

Leben fast allgegenwärtig. Die vielfältigen Eigenschaften 

des Materials bleiben jedoch verborgen. Kunst ist 

die schöpferische und gestaltende umsetzung innerer und 

äußerer Erfahrungsinhalte in ein Werk, um das ästhetische 

Bewusstsein des Betrachters individuell anzusprechen. Als 

Wurzel der Kunst gilt die Einbildungskraft, die Imagination, 

die Phantasie und Kreativität, sprich die schöpferische 

Kraft des Künstlers. Mir ist es wichtig, eine Verbindung 

und ein Wirken zwischen Raum, Betrachter und Plastik zu 

erzeugen - ohne die Phantasie und Vorstellung des Einzelnen 

in feste Bahnen zu lenken. Stein gilt häufig als kühl und 

leblos. Durch meine Arbeit möchte ich neue Empfindungen 

schaffen, das Material be-greifbar machen. So laden form 

und Gestaltung dazu ein, jede Skulptur auf ihre Art zu erfühlen 

und zu erfahren.“ 

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MIT DEM DESSERT IST DaS NOCH RECHT EINFaCH. 

JOHaNN LaFERS WEIHNaCHTLICHE CRèME BRûLéE IST aUCH 

ETWaS FüR WENIGER aMBITIONIERTE HOBByKöCHE, 

HaUPTSaCHE, SIE BESITZEN EINEN BUNSENBRENNER. 

DaS DEBüT ERKLäRT SICH DaMIT, DaSS MICHaELa May 

DIESMaL KEIN yOGa-BUCH, SONDERN EINS MIT IHREN 

SCHöNSTEN WEIHNaCHTSGESCHICHTEN HERaUSGEBRaCHT 

HaT. BEI DEM DESaSTER SCHLIESSLICH SPIELT EIN KaRPFEN 

DIE HaUPTROLLE, DER IN LaFERS BaDEWaNNE LEBTE 

Es ist doch irgendwie beruhigend, dass 

auch einem Profi wie Johann Lafer nicht 

immer alles gleich auf anhieb gelingt. Beim 

ersten Versuch war die Masse für die weihnachtliche 

Crème brûlée nicht dickflüssig genug 

und das Blech passte nicht in den Ofen. Und 

dabei hatte seine „assistentin“ Michaela May so 

ausgiebig mit dem Schneebesen gerührt… 

aber Lafer ist Perfektionist, also alles auf anfang 

und nochmal hinein in den Topf mit Eigelben und 

Zucker, Gewürzen, Milch und Sahne. Mit dem 

zweiten Versuch ist der Chef des „Le Val d’Or“ 

auf der Stromburg zufrieden. „Guck mal, jetzt ist 

es perfekt in der Konsistenz, so muss es sein, 

jetzt einfach durch das Sieb geben.“ Michaela 

Die „Gute Luise“ ist 

Michaela Mays Lieblingsbirne: 

„Sie ist besonders 

saftig, selten mehlig und 

nicht zu süß.“ 

EIn dESSErT, 

EIn dEbüT und 

EIn dESaSTEr 

gießt und Johann freut sich: „Jaaa, wunderbar, 

das ist Perfektion!“ 

Nun kommt der Trick: Die Schälchen mit der 

Crème stehen nicht einfach nur so auf dem 

Backblech – Lafer legt zuerst Küchenkrepp darauf 

und gibt Wasser dazu. Im Wasserbad kommen 

die Schälchen dann in den Ofen, 45 bis 50 

Minuten bei 120 Grad. 

Jetzt sind die Birnen an der Reihe. Michaela 

greift zum Schäler. „Die Gute Luise ist meine 

Lieblingsbirne. Die gibt’s nicht das ganze Jahr 

und sie ist besonders saftig, selten mehlig, nicht 

zu süß, ein tolle Birne.“ 

In Milch und Sahne werden die geviertelten Birnen 

weich gegart, die groben Schokoladenwürfel 

kommen dazu und lösen sich allmählich auf. 

„Wenn ich die Schokolade zuerst hinein gebe, 

dann brennt das Ganze an“, sagt Lafer. „Es ist 

wirklich ein recht einfaches Rezept, das kann 

jeder zu Weihnachten gut nachkochen.“ Michaela 

ist beeindruckt. „Du traust dich aber, alles in 

einen Topf. Ich hätte das ganz anders gemacht, 

erst die Schokoladesoße separat im Wasserbad 

und dann später erst alles zusammen gegeben. 

aber so schmeckt die Schokosoße auch schon 

ein bisserl nach Birnen.“ Etwas abgeriebene 

Orangenschale und Weinbrand dazu, fertig. 

Die Schälchen aus dem Ofen sind inzwischen 

abgekühlt und werden mit braunem Zucker bestreut. 

Lafer wirft den kleinen Bunsenbrenner 

an und karamellisiert den Zucker. Wenn man 

mag, kann man dann noch ein dünnes Schokoladenplättchen 

obendrauf legen. „Da denke 

ich gleich an meine ersten Erfahrungen, als ich 

für die Kinder Karamellbonbons gemacht habe 

– Finger verbrannt, Zucker bitter, aber das kann 

man hier jetzt nicht behaupten.“ 

Johann Lafers Stromburg ist Mitglied bei 

Relais & Châteaux, der internationalen 

Kollektion privat geführter exzellenter Hotels 

Man kann die Schokolade für das Dessert auch auf 

spielerische Art auspacken – mit Würfeln, Handschuhen, 

Nikolausmütze sowie Messer und Gabel 

als er selber noch ein kleiner Junge war, kochte 

die Mama an Heiligabend immer Schnitzel 

mit Kartoffelsalat. Die Gans für den Braten am 

ersten Feiertag stammte vom elterlichen Bauernhof, 

„die kannten wir noch persönlich.“ Einmal 

hat er später versucht, mit dieser Tradition 

zu brechen. „In meinem zweiten Lehrjahr habe 

ich am Heiligen abend einmal einen Karpfen gemacht. 

Den hat dann keiner gegessen. Er wurde 

in der Badewanne zwischengelagert, weil ich ihn 

schon tags zuvor aus dem Fischteich abholen 

musste. Dann hat es mich einige überwindung 

gekostet, ihn zu töten, und dann hab ich auch 

noch die Gräten nicht herausgebracht.“ 

In der eigenen Familie gibt es nun kein Schnitzel 

mehr, sondern Rinderfilet mit Kartoffelpüree, 

dazu eine leckere Soße, Feldsalat und anschließend 

ein bisschen Käse. „Das geht relativ 

schnell. Wir müssen an den Feiertagen ja wieder 

ran.“ Tochter Jennifer bekommt seit Jahren ein 

Döschen Kaviar. „Sie ist ein Riesen-Kaviarfan, 

den hat sie schon mit fünf, sechs Jahren gern 

gegessen, das wünscht sie sich zu Weihnachten.“ 

Und wenn es doch mal kein Rinderfilet sein 

soll, gibt es einen Kapaun aus Frankreich oder 

der Steiermark, seiner Heimat. „Der kann ruhig 

vier bis fünf Stunden bei 100 bis 120 Grad im 

Ofen sein, da passiert nix.“ 

Bei Michaela May war die Großmutter an Weihnachten 

für die Küche zuständig. „Wir waren 

vier Kinder, und meine Mutter hat sich geweigert, 

zum Fest was Richtiges zu kochen.“ alle 

wohnten im selben Haus, die Oma hat an Heiligabend 

immer Hühnersuppe mit Nudeln und 

Kalbsbratwürstel darin gekocht. „Das waren die 

Weihnachtswürstel vor der Bescherung. Dann 

saßen wir alle zusammen, es gab noch Punsch 

und Plätzchen und Lebkuchen. Wir haben gesungen, 

jemand hat eine Weihnachtsgeschichte 

vorgelesen, dann sind wir vor die Krippe gegangen, 

die mein Vater aufgebaut hat, und dann 

hat’s geklingelt.“ 

am ersten Feiertag stand meistens Fasan auf 

dem Tisch, mit Sauerkraut und Fingernudeln, 

ebenfalls von der Oma. 

Später dann, als die eigenen Kinder noch klein 

waren, fuhr Michaela May mit der Familie an 

Weihnachten regelmäßig nach Kitzbühl. „Das 

war immer ein großer Stress mit dem Einpacken 

und dem Hinfahren und dem aufbauen.“ 

Zunächst blieb sie beim Hühnersuppenkonzept, 

bis sie prominente Unterstützung bekam. 

„Der alfons Schuhbeck ist auch immer nach 

Kitzbühl gefahren und hat beim Franz Beckenbauer 

gekocht. Da hat er dann vorher bei mir 

eine Schleife gedreht und etwas vorbeigebracht. 

Sehr praktisch, weil es schon fertig 

war. Das war vor ungefähr 15 Jahren, da hatte 

er noch die Zeit für sowas.“ Selber gemacht 

hat sie immer den Punsch aus Orangensaft und 

Früchtetee, Zimt, Nelken und Honig „Die Kinder 

haben dabei die Orangenschale mit Würfelzucker 

abgerieben.“ Dazu gab’s selbst gebackene 

Weihnachtsplätzchen. 

Jetzt kommen die Kinder am Nachmittag des 

Heiligen abends vorbei und später kocht Michaela 

nur noch für zwei Personen. „Mein Mann 

isst wahnsinnig gern Ente, dazu gibt’s Blaukraut 

und meistens meinen Spezialsemmelknödel, der 

sieht aus wie ein Kuchen und den mach ich in 

einem Handtuch, da kommt Butter rein, und der 

ist dann saftiger als normale Semmelknödel.“ 

Kochen hat für Michaela May etwas Meditatives 

und Kreatives, „wenn man nicht gerade etwas 

für zwölf Leute vorbereiten muss.“ Sie geht gern 

auf den Markt, auch in die Großmarkthalle, und 

kauft überwiegend Produkte der Saison. „Ich 

muss Zeit haben fürs Kochen, dann macht es 

mir auch viel Spaß.“ 

lektüre 

Vorlesen an Weihnachten 

kennt Michaela May seit 

ihrer Kindheit. Die schön- 

lektüre sten Geschichten hat sie 

jetzt in einem Büchlein 

zusammengefasst, das 

bei Herder erschienen ist 

und 12 Euro kostet. 


weihnachtliche crème brÛlée mit schokoladenbirnen 

6 Eigelbe 

110 g Zucker 

Eigelbe mit dem Zucker verrühren 

1 kleine Zimtstange 

1 Sternanis 

3 Gewürznelken 

350 ml Milch 

350 ml Sahne 

Die Gewürze im 

Mörser zerstoßen und 

mit Milch und Sahne 

aufkochen. Mit der Eigelb-Zucker-Masse 

verrühren 

und über einem heißen Wasserbad 

solange rühren, bis die Masse dickflüssig 

wird. 

Anschließend die Masse durch ein 

Sieb passieren und in tiefe, feuerfeste 

Schälchen füllen. Die Schälchen in eine 

Wanne mit etwas Wasser stellen und 

bei 120° C Heißluft ca. 45 - 50 Minuten 

langsam stocken lassen. 

70 g brauner Zucker 

Die Crème auskühlen lassen, die 

Oberfläche gleichmäßig mit Zucker bestreuen 

und mit einem Bunsenbrenner 

karamellisieren. 

16. 

Schokoladenbirnen 

4 kleine Birnen 

Birnen schälen, vierteln und 

das Kerngehäuse entfernen. 

100 ml Milch 

100 ml Sahne 

Der Künstler: Jörg Engelmann 

Der Koch: Johann Lafer 

Die Patin: Michaela May 

Mit dem Bunsenbrenner 

wird der braune Zucker 

auf der Crème brûlée 

karamellisiert. So ensteht 

die typische Kruste. 

Garnieren kann man mit 

einem Schokoplättchen 

und etwas Minze 

Milch und Sahne aufkochen 

und die Birnen je nach 

Reifegrad darin weich 

garen. 

2 Tafeln Johann Lafer Duett 

Schokolade Zartbitter-Mocca 

2 cl Weinbrand 

Schokolade in grobe Würfel zerteilen, 

zu den Birnen in die Milch-Sahne- 

Mischung geben und langsam auflösen 

lassen. Zum Schluss mit dem Weinbrand 

verfeinern. 

Anrichten 

Die Birnen auf einem extra Teller mit 

reichlich Schokoladensauce anrichten 

und zusammen mit der weihnachtlichen 

Crème brûlée servieren. 

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18. 

Die Künstlerin: Christine Gallmetzer 

Der Koch: Reiner Fischer 

Die Patin: Janina Hartwig 

Karo-rockfrau 


CHRISTINE GALLMETZER 

Die Südtiroler Künstlerin wurde 1964 in Bozen geboren. Trotz ihrer schon seit Kindheitstagen 

bestehenden Affinität zur Malerei studierte die heute in München und Bozen lebende 

Christine Gallmetzer zunächst Philosophie. Ihr anschließendes Kunststudium führte sie nach 

Venedig, Vancouver, London, Paris und New York. Sie thematisiert in ihrer Malerei nicht das 

Was, sondern das Wie. Die Künstlerin experimentiert mit Begriffen wie Wahrnehmung, Wahrnehmungskonditionen 

und Wahrnehmungsselektion. Auf den ersten Blick stellen die Arbeiten 

eine Auswahl aus den vielschichtigen Bildwelten des gesellschaftlichen Alltags dar. Natürlich 

erkennen wir die Dame mit der Handtasche oder die Rock tragende frau. Doch Gallmetzers 

Bildern haftet etwas Rätselhaftes, Irritierendes und uneindeutiges an. Sie arbeitet mit Ausschnitten, 

so dass der Betrachter sich einen Teil des Ganzen dazu denken muss. Die figuren 

sind eingebettet in eine innere Ruhe und Einsamkeit; herausgelöst aus ihrem Zusammenhang 

und durch Gallmetzers Malerei neu eingebettet. Die Künstlerin arbeitet bevorzugt mit mehrfach 

übereinander gelegten farbschichten, gibt ihren Arbeiten die Zeit sich zu entwickeln, zu 

wachsen und zu einer Aussage zu formieren. Lena Rupprecht (mundus): „Selten hat es eine 

Künstlerin gegeben, die so philosophisch malt, so plastisch philosophiert und auf so anregende 

wie ästhetische Weise den Betrachter fordert und herausfordert. Ihre Bilder enthalten 

keine Gesamtinformationen. Erst im Kopf des Betrachters vervollständigt sich das Gezeigte zu 

einem gedachten Ganzen… So gesehen sind Christine Gallmetzers Bilder eine Absage an Absolutheitsansprüche, 

objektivität und Endgültigkeit. Sie entlarven ihren illusionären Charakter.“ 

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Nette Überraschung: 

Janina Hartwig wurde bei 

Reiner fischer als Geschenk 

angeliefert. Das er aber 

nicht behalten durfte 

Die Frage, ob einer einen guten oder 

schlechten Stil hat, ist zunächst sekundär. 

Es geht erst einmal darum, ob einer 

überhaupt einen hat oder nicht. Das Hotel Villino 

(Relais & Châteaux) auf dem Lindauer Hoyerberg 

hat zweifellos Stil. Es ist ein luxuriöses 

italienisches Landhaus, das sich auf geheimnisvolle 

Weise an den Bodensee verlaufen hat. 

Nun ja, ein so großes Geheimnis ist es nun auch 

wieder nicht – vor 15 Jahren übernahmen Sonja 

und Reiner Fischer eine alte Schreinerei und 

machten daraus ein gastliches kleines Hotel mit 

allem Komfort, mit Wellness und Spa, und nicht 

zu vergessen mit einer großartigen Küche. 

Reiner Fischer hat dort seinen eigenen Stil 

gefunden, den er sowohl klassisch wie auch 

Wenn ein Kaiserschmarrn so auf dem Teller daherkommt, dann kann 

man sich mit Sicherheit nicht länger in Zurückhaltung üben 

WENN EINER FERNSEHNONNE DIE 

EIER DURCH DIE FINGER GLEITEN 

UND DER KOCH COWBOySTIEFEL 

aUS SCHLaNGENLEDER TRäGT, 

WIRD IN LINDaU EINE KaISERLICHöSTERREICHISCHE 

MEHLSPEISE 

ZUBEREITET. JaNINa HaRTWIG UND 

REINER FISCHER MaCHEN DEN ETWaS 

aNDEREN KaISERSCHMaRRN 

mit seiner „Cucina dei sensi“ interpretiert. Mit 

vorwiegend regionalen Produkten, ein wenig 

garniert mit asiatischen Einflüssen. auch 

sonst pflegt er einen recht eigenwilligen Stil, 

zur schwarzen Kochjacke trägt er dunkelblaue 

Nadelstreifenhosen und sandfarbene Cowboystiefel 

aus sehr weichem Schlangenleder. 

Jedenfalls hat er sich im Rahmen des BMW 

Kunstadventskalenders als Nachtisch für ein 

Festtagsmenü einen Kaiserschmarrn mit Glühwein-Eis 

einfallen lassen. 

Ihm zur Seite steht bei der Zubereitung die 

Schauspielerin Janina Hartwig, die im richtigen 

Leben eine Nonne ist und Schwester Hanna 

heißt. „Ich bin ehrlich gesagt nicht gerade scharf 

aufs Kochen“, sagt sie, „ich kann es zwar, aber 

nIcHT nur 

dES kaISErS 

ScHmarrn 

ich bin schlichtweg zu ungeduldig, es dauert 

mir einfach alles zu lang. Gott sei Dank habe ich 

einen Mann gefunden, der gern kocht und sich 

dabei entspannt. Ich kann wunderbar zuarbeiten, 

alles klein schnippeln und zwischendurch 

auch aufräumen.“ Gespannt ist sie schon auf 

die Mehlspeise, der Gatte stammt immerhin aus 

Tirol und hat dank seiner Mutter einen ausgezeichneten 

Schmarrn im Repertoire. 

Das ansetzen des Glühwein-Eises gelingt problemlos, 

Janina hantiert sehr souverän mit dem 

Schneebesen. Sie hat zuhause keine Eismaschine, 

also müsste sie das Gefrierfach nutzen, 

über Nacht am besten. Große augen bekommt 

sie allerdings, als Fischer für den Schmarrn 

Eiweiß und Eigelb trennt, sich dabei das Ei auf 

eine Handfläche kippt, das Eiweiß zwischen 

den Fingern durchrinnen lässt und das Eigelb in 

der Hand behält. 

„Ich auch, ich auch.“ Janina probiert das Trennverfahren 

aus und erweist sich als durchaus 

talentiert. Was sie ebenfalls so sieht. „Sag 

Meryl Streep zu mir.“ (Das versteht nur, wer 

den Kinofilm „Julie & Julia“ kennt, alle anderen 

müssen sich die DVD besorgen). Derart motiviert 

erzählt sie Fischer die Geschichte, wie der 

Kaiserschmarrn zu seinem Namen kam. an- 

geblich. „Früher aßen die Holzfäller, die ja sehr 

schwer arbeiten mussten, eine einfache, sehr 

sättigende Mehlspeise, den Holzfällerschmarrn. 

Eines Tages nun verirrte sich der Kaiser Franz 

Joseph im Wald und traf auf die arbeiter. Die 

ihm gern etwas von ihrem Schmarrn abgaben, 

ihn jedoch mit Rosinen, Milch und Eiern aufwerteten. 

aus dem Holzfällerschmarrn wurde ein 

Kaiserschmarrn.“ 

„So ein Schmarrn“, sagt Fischer, schiebt die 

gusseiserne Pfanne mit dem Teig in den auf 180 

Grad vorgeheizten Ofen und stellt eine Literflasche 

Wodka auf den Tisch. 

„Müssen wir den jetzt trinken?“ fragt Janina und 

man konnte ein wenig den Eindruck gewinnen, 

sie fühlte sich an ihre Vergangenheit in Ostberlin 

vor 1989 erinnert. 

„aber nein.“ Fischer lacht und gießt etwas alkohol 

auf ein Küchentuch. Damit wischt er zwei 

Teller ab, auf denen nachher der Schmarrn serviert 

wird. „Früher hat man Spiritus genommen, 

wir nehmen Wodka. Damit werden die Teller 

besonders sauber.“ 

Nach zehn Minuten ist der Schmarrn fertig. Fischer 

legt den runden braunen dicken Fladen 

auf ein Brett und schneidet ihn in mundgerechte 

Quadrate. 

„Was denn, ich dachte, der Teig wird auseinander 

gerissen?“ Janina wundert sich. Offenbar 

gibt es Differenzen zur Vorgehensweise der 

Schwiegermutter respektive des Gatten. 

„Ich finde, dass er so besser aussieht“, sagt 

Fischer und schüttet die Stücke in eine Pfanne 

mit karamellisierten Mandelblättchen. alles 

gut mischen und dann ordentlich Puderzucker 

drauf. Es duftet köstlich und Janina wird nun 

ungeduldig. „Ich hab schon Pfützchen auf der 

Zunge.“ Sie will unbedingt kosten und schließt 

die augen. „Phantastisch.“ 

Es könnte also durchaus sein, dass dieser 

Schmarrn zum Bestandteil des Weihnachtsmenüs 

wird, das Dessert zur Gans. Denn Gans hat 

ungewöhnlich: fischers 

Schmarrn sieht aus 

wie ein Kuchen. Janina 

Hartwig hält die Pfanne 

mit den Mandeln bereit 

bei Janina Tradition am ersten Weihnachtsfeiertag 

und die macht sie selbst, mit einer klassischen 

apfelfüllung und Rotkraut und Klößen 

als Beilage. Beifuß muss unbedingt dazu, „der 

hat die Eigenschaft, das Fett aufzuspalten.“ 

Sehr gut erinnert sie sich noch an ihre erste 

West-Gans. „als ich nach München kam, hatte 

ich in der Wohnung einen Elektroherd. Ich kannte 

ja nur die Gasherde und kam überhaupt nicht 

klar. Meine Eltern hatten sich angesagt, dazu 

die ganze aufregung, alles neu im Westen… jedenfalls 

hatte ich mir eine tiefgekühlte Gans besorgt. 

Ich hatte sie wohl nicht richtig aufgetaut 

und Probleme mit dem Herd, jedenfalls war 

das Tier innen noch tiefgefroren, als es auf den 

Tisch kam. Nach vier Stunden im Ofen, wohlgemerkt. 

Irgendwie hatte ich nicht die richtige 

Temperatur eingestellt. Wir haben dann beim 

Pizzaservice angerufen.“ 

Bei den Fischers, die Weihnachten ebenfalls im 

Kreis der Familie feiern, gibt es die Gans oder 

die Pute bereits am Heiligen abend. Die Reste 

kommen dann am nächsten Tag auf den Tisch 

– „da ist die Gans noch besser, so richtig schön 

durchgezogen“, sagt der Küchenchef. 

Janina setzt am Heiligen abend auf kalte Klassiker 

wie Lachs oder Schinken mit Spargel („daran 

ist mein Mann gewöhnt“). Die beiden älteren 

Töchter sind bereits aus dem Haus, ihr Jüngster 

ist fünf und glaubt noch an das Christkind – „wir 

sind schließlich im katholischen Bayern. In Berlin 

kam immer der Weihnachtsmann, ich kann 

mich noch sehr genau erinnern, mit dem großen 

Sack und den Geschenken.“ Sehr genau im 

Gedächtnis ist ihr auch das Ende des Mythos 

geblieben. „Irgendwann rief meine Freundin 

Martina ‚komm mal, komm mal’, dann ist sie mit 

mir in den Hausflur und hat gesagt, ‚der Weihnachtsmann 

ist nicht der Weihnachtsmann, das 

ist der Herr Ohmen aus dem ersten Stock.’ Ich 

weiß noch genau, wie da auf der Treppe eine 

Welt für mich zusammenbrach.“ 

kaiserschmarrn mit glühwein-eis 

Glühwein-Eis 

18. 

Service mit Mütze: Der Kaiserschmarrn 

kommt an den Tisch 

Locker aus dem Handgelenk: 

das finale in der Pfanne 

Zutaten 

1 l Rotwein 

3 Stangen Zimt 

3 Sternanis 

6 Nelken 

2 Orangen 

1 Zitrone 

80 ml Rum 

2 Scheiben Ingwer 

500 g Zucker 

50 g Honig 

Zubereitung 

Rotwein mit Gewürzen, Orangensaft 

mit Schale, Zitronensaft, Honig und 

Ingwer aufkochen. Dann den Zucker 

dazu geben und 3 min lang kochen 

lassen und dabei rühren. 

Nach der Kochzeit den Rum bei 

geben und einfrieren. 

Kaiserschmarrn 

Zutaten 

3 Eigelb 

125 ml Sahne 

90 g Mehl 

3 Eiweiß 

30 g Zucker 

Die Künstlerin: Christine Gallmetzer 

Der Koch: Reiner Fischer 

Die Patin: Janina Hartwig 

Zubereitung 

Eiweiß und Zucker mit dem Schneebesen 

steif schlagen. Eigelb, Sahne 

und Mehl zu einer glatten Masse verrühren. 

Eischnee vorsichtig unter die 

Eigelbmasse heben. Masse in beölter 

Pfanne ausbacken. Mit Puderzucker 

bestreuen und mit karamellisierten 

Mandeln servieren. 

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21. 

Der Künstler: Dalip Kryeziu 

Der Koch: Jochen Kempf 

Der Pate: Wayne Carpendale 

die Mauern meiner Jugend 


DALIP KRYEZIu 

ist Jahrgang 1964 und in Bubavec im Kosovo geboren. Er verbrachte seine Kindheit in einer 

dörflichen Großfamilie und begann bereits im frühen Kindesalter zu zeichnen. Durch 

den Einfluss eines onkels, einem akademischen Maler, verstärkten sich das Interesse und 

die Hinwendung zur Kunst. Ein Sommeraufenthalt in Porec, bei dem er mit den Porträtzeichnern 

im Hafen in Kontakt kam, war für ihn ausschlaggebend, sich ganz der Kunst zu 

widmen. Nach seiner Ausbildung zwischen 1986 und 1988 an der Pädagogischen Akademie 

in Gjakova sowie der englischen universität in Prishtina bereiste er Europa, dessen kulturelles 

und künstlerisches Profil sich maßgeblich von den Wurzeln Dalips unterschied. Die 

mitteleuropäische Kultur mit ihrer historischen Architektur, den Museen und der Kunstrezeption 

an den Akademien führte dazu, dass sich Dalip seinen Zugang zur Kunst auf ganz 

persönliche Weise erarbeitete. 1988 kam er nach Österreich, dessen Staatsbürgerschaft 

er einige Jahre später erhielt. Es erfolgte 1989 die Aufnahme in die Vereinigung bildender 

Künstler in Österreich durch die Wiener Kommission. Dalips Arbeitsweise ist sowohl im 

Malerischen als auch Grafischen bestimmt vom raschen, teilweise unbewussten Gestus. 

Ein bereits erarbeitetes, sich oft wiederholendes Sujetvokabular wird dabei häufig durch 

einen neuen, überraschenden Impetus ergänzt. Dieser wiederum kann sowohl von formalen 

Überlegungen her resultieren, sich aber genauso auch aus neuen Bewegungsmustern 

erschaffen. Das Kopfmotiv beispielsweise zieht sich wie ein roter faden durch das Werk 

Dalips und erlaubt es ihm, Allgemeingültiges über den Menschen an sich zu formulieren; das 

Gehörte, Gesehene, Erlebte zu erzählen. Eine kleine Kopfzeichnung wird auf der Leinwand 

in ein neues Bezugssystem gebracht und schlussendlich durch einen neuen Gestus überarbeitet. 

Dadurch erhält das jeweilige Kunstwerk mehrere Dimensionen, nicht nur formaler, 

sondern auch inhaltlicher Natur. Seit 2006 lebt Dalip in frankfurt am Main und tritt regelmäßig 

für Charity-Projekte ein, u. a. für seine Heimat, dem Kosovo. 

SEITE SEITE

Der Schauspieler 

Wayne Carpendale 

kauft erst einmal die 

nötigen Gewürze ein 

Würde Wayne Carpendale an Weihnachten 

kochen, würde es wahrscheinlich 

nur Frühstück geben. Das 

nämlich kann der Schauspieler gut. Da er ein 

einsichtiger Mensch ist, überlässt er die Kocherei 

denen, die es können. „Entweder steht 

meine Mutter am Herd oder Donnice, wir helfen 

natürlich mit. aber in jedem Fall ist bei den 

Carpendales eine Frau der Chef in der Küche.“ 

Später trifft er sich dann 

mit dem Koch Jochen 

Kempf auf dem Markt, um 

die Birnen für das Dessert 

auszusuchen 

wIE brIngT 

man EInE 

bIrnE In form? 

DIE FRaGE, WER NUN öFTER DIE SPIEGELEIER aNBRENNEN 

LäSST – WayNE ODER SEIN VaTER – KöNNEN WIR HIER 

NICHT ENDGüLTIG BEaNTWORTEN. ES GEHT Ja aUCH NICHT 

UM EIN FRüHSTüCK, DaS BEI DEN MäNNERN IM HaUSE 

CaRPENDaLE EINE GEWISSE TRaDITION HaT, SONDERN 

UM EIN WEIHNaCHTLICHES BIRNENDESSERT. UND aUCH 

HIER STELLT WayNE EINE BEHaUPTUNG aUF, DIE WOHL 

aM BESTEN SEINE FREUNDIN aNNEMaRIE WaRNKROSS 

BEaNTWORTEN KöNNTE. BEI EINEM KLEINEN WETTSTREIT 

Donnice ist die langjährige Lebensgefährtin 

seines Vaters, aber alle verstehen sich gut 

und feiern gemeinsam. auch früher schon gab 

es alles mögliche an Heiligabend, Wayne kann 

sich noch an Curry-Banane erinnern und an 

Fast-food. In den USa sind die Bräuche ein 

wenig anders, da werden in der Nacht zum 25. 

die Geschenke eingepackt und dürfen erst am 

nächsten Tag geöffnet werden. „Dann macht 

mein Vater das große Frühstück, alle helfen 

mit, es gibt danach die Bescherung und am 

abend wird groß aufgekocht.“ Nebenbei erwähnt 

er, dass er seine Spiegeleier nicht so 

oft anbrennen lässt wie der Papa… 

Da Wayne ein Dessert zubereitet, müssen wir 

das Thema nicht vertiefen. Jochen Kempf, Küchenchef 

im Hamburger Hotel abtei (Relais & 

Châteaux), weiß jedenfalls um das nicht gerade 

ausgeprägte Talent seines assistenten. „Wir haben 

ein paar Zutaten ausgesucht, die allgemeintauglich 

sind, das schafft der Wayne schon.“ 

Der angesprochene protestiert, schließlich lebe 

er nicht nur von Fertigpizza und vom Catering am 

Set. „Meistens stehe ich mir zwar selbst ein wenig 

im Weg, weil ich immer alles richtig machen 

und die passende Mischung treffen will. Zum Improvisieren 

fehlt mir dazu noch die Geduld, aber 

Fleisch, Gemüse oder Nudeln mit selbstgemachtem 

Pesto bekomme ich schon hin.“ 

Jochem Kempfs Dessert ist ein wenig komplex, 

deswegen wollen wir hier nur einen kleinen ausschnitt 

der Herstellung wiedergeben. alles in 

einen Topf schütten für die Lebkuchenstreusel 

ist für Wayne kein Problem, ebensowenig wie 

das Kneten und In-den-Kühlschrank-stellen. 

Birnen schälen schafft er prima, aber jetzt wird 

die Geschichte filigraner. Mit einem speziellen 

ausstecher soll er kleine Kugeln aus dem Birnenfleisch 

herausholen. Kempf zeigt es ihm ein 

paar Mal, aber es will nicht so recht gelingen. 

Waynes Kugeln sehen nicht wie Kugeln aus. 

Eher wie Halbkugeln mit Fransen oder so. Doch 

Jetzt kommen die Streusel auf 

die Birnen und dann wandert 

das Dessert in den ofen 

rasch wird er routinierter, lernt den richtigen 

Dreh und schwupps, schon rollt eine Kugel nach 

der anderen. „am Ende des Tages wird man den 

begriff Birnenpo neu überdenken müssen“, sagt 

er mit einer gewissen Nachdenklichkeit. 

Jetzt kommt der Trick bei diesem Rezept: Damit 

die Kugeln auch beim Garen im Sud völlig 

bedeckt sind, bastelt Kempf einen Deckel aus 

Pergamentpapier mit einem Loch in der Mitte. 

Den schiebt er in den Topf und drückt die Kugeln 

so „unter Wasser“. 

Beim anrichten stellt sich Wayne geschickt an, 

gibt Puderzucker auf das Schokoladenbeignet 

und Minze dazu. Die drei Bestandteile des Desserts 

finden sich auf separaten Tellern in einer 

Etagere wieder. „Ich esse nach Präferenzen, 

das Beste zum Schluss. Deswegen würde ich 

hier wohl mit dem Eis anfangen.“ Rückschlüsse, 

er wäre kein großer Freund der kalten Kugeln, 

sind zulässig. Und doch: Die Vorstellung, Wayne 

und Freundin annemarie Warnkross würden 

irgendwann einen kleinen Birnendessert-Wettstreit 

inszenieren, die hätte schon was… 

Die Schokolade liefert 

der Weihnachtsmann. 

Damit er endlich auch 

mal ins Bild kommt… 


Schokoladenbeignet 

45 g Sahne 

45 g Milch 

75 g Manjari Kuvertüre 

75g Nougat, dunkel 

1 Eiweiß, angeschlagen 

2 El Mandelgries 

Sahne und Milch aufkochen. Kuvertüre 

und Nougat zugeben, unterrühren und 

die Masse kalt stellen. 30 g schwere 

Kugeln formen. Eiweiß mit Mandelgrieß 

verrühren und die Kugeln darin wälzen. 

Backmasse 

25 g Butter, geschmolzen 

125 l Weißwein 

1 Vollei 

25 g Zucker 

125 g Mehl 

50 g Kakao 

1l Fritierfett (z. B. Erdnussöl) auf 

175°C erhitzt 

Für die Backmasse alle Zutaten verrühren 

und für eine halbe Stunden kühl 

stellen. Die Kugeln mit Hilfe eines Holzstäbchens 

durch die Backmasse ziehen 

und im Öl 3-4 Minuten backen. 

Rotes Portwein-Eis 

0,7 l roter Portwein 

100 g Zucker 

Abrieb von einer Orange und 

einer Zitrone 

300 g Butterwürfel, kalt 

6 Eigelbe 

21. 

Angerichtet auf einer Etagere: 

oben das Portwein-Eis, in der 

Mitte die Schokolade, unten die 

Birnen mit Streusel 

dessert von schokolade, birne und portwein-eis 

Den Portwein auf 0,5 l reduzieren. 

Orangen- und Zitronenabrieb zugeben, 

5 Minuten ziehen lassen und passieren. 

Den Portwein wieder aufkochen und 

die Butterwürfel einmixen. Auf 80°C 

erhitzen und die Eigelbe zugeben, dabei 

rühren, bis die Masse bindet. Die Masse 

passieren und in der Eismaschine 

frieren. 

Birnenkompott mit 

Lebkuchen-Crumble 

2 Williamsbirnen 

0,5 l Weißwein 

100 g Zucker 

2 Nelken 

½ Zimtstange 

½ Saft einer Zitrone 

Streusel 

150 g Mehl 

75 g Zucker 

1 Msp. Lebkuchengewürz 

100 g kalte Butter 

Der Künstler: Dalip Kryeziu 

Der Koch: Jochen Kempf 

Der Pate: Wayne Carpendale 

Die Birnen schälen und klein schneiden 

Die Zutaten für den Sud aufkochen und 

die Birnen darin garen. 

Die Zutaten für die Streusel kurz verkneten. 

Die Birnen in eine Form geben und mit 

den Streuseln bedecken, bei 175° C 

10-15 Minuten backen. 

Anrichten 

Schokoladenbeignet, Birnenkompott 

und Portwein-Eis auf einem Teller oder 

einer Etagère anrichten und mit Puderzucker 

bestäuben. 

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22. 

Berlin 

Der Künstler: Manfred Wenzel 

Der Koch: André Münch 

Die Paten: Claudia Wenzel und Rüdiger Joswig 

tOtaldeMOKratIe – Potsdamer Platz 1 1 


MANfRED WENZEL 

Der 1934 in Böhmen (Schönlinde, Kreis Rumburg) geborene 

Künstler blickt auf eine langjährige Ausbildung 

und stetige, berufsbedingte Weiterbildung zurück. 

Seine Lehrmeister waren sein Bruder, der Maler 

Karlheinz Wenzel, viele freischaffende DDR-Maler, 

die Natur, die Kunstliteratur und unzählige Besuche 

der Kunstmuseen, besonders nach der Wende 1989. 

Als Deutsch- und Kunstlehrer tätig entwickelt er seit 

den 60er-Jahren eine eigene Kunstauffassung und 

weicht zunehmend von den Normierungen in den 

Volkskunstzirkeln ab, die ihn künstlerisch einengen. 

Vorbilder wie Wolfgang Mattheuer und seine Schüler, 

u. a. der Hallenser uwe Pfeifer, prägen ihn. Von seinen 

häuslichen maltechnischen Experimenten nach 

Max Doerner über Spachtelpassagen, Lasurmalerei, 

Pinselzeichnen und Schichtenmalerei hat er Ende 

der 80er-Jahre seine unverwechselbarkeit erreicht. 

Besonders deutlich wird dies im „Mauerzyklus“, der 

zwischen 1990 und 1992 entstand, mehr als 30 Gemälde 

umfasst und in Mischtechnik und Eitempera 

seine frische und technisch gekonnte künstlerische 

Handschrift sichtbar macht. Manfred Wenzel im Jahr 

2000: „Ich habe den Mauerstreifen als Kommunikationsraum, 

Erwerbsquelle, Streitobjekt, Ökoinsel, freizeit- 

und Lupinenland, Museum und Ausflugsgelände, 

„Treff“ zwischen ost und West erlebt und kann sagen: 

Meine ganze Phantasie hätte nie die Bilderfülle und 

den Detailreichtum hervorbringen können, den mir 

die Realität anbot.“ 

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Die Zutaten für 

den Hasenrücken 

im Brotteig 

Zwar ist die Schauspielerin Claudia Wenzel 

eine überaus versierte Köchin, eine Scheibe 

Brot mit dem Nudelholz ausgerollt hat 

sie bisher allerdings noch nicht. Gelegenheit 

dazu hat sie in der Küche von Sterne-Koch 

andré Münch im Gutshaus Stolpe (Relais & 

Châteaux), das in der Nähe von anklam in Mecklenburg-Vorpommern 

liegt. Es gibt Hasen im 

Brotteig, aber bis Meister Lampe in die Schnitte 

eingewickelt wird, ist noch einiges an Vorarbeit 

zu leisten. 

Wer, wenn er dieses Gericht zuhause nachkochen 

will, lediglich den Hasenrücken ohne Knochen 

kauft, kann im Grunde genommen gleich 

aufhören. Denn wie bei so vielen Gerichten 

ist die Soße der eigentliche Knaller, und dazu 

braucht man die Knochen. also: Hasenrücken 

vom Rückgrat her auslösen. Die Knochen zerhacken 

und auf einem Blech im Ofen braun 

rösten. 

Während sie vorsichtig den Rücken auslöst, 

will Claudia den Unterschied zwischen Hase 

und Kaninchen wissen. Letzteres kennt sie und 

macht es auch gern selbst, legt es drei Tage lang 

in Buttermilch und Rotwein ein und gart es dann 

im Römertopf. 

Münch klärt sie auf. „Das Kaninchen lebt im Bau, 

der Hase draußen in der Sasse. Sein Fleisch 

ist auch viel dunkler.“ Dann wird er grundsätzlich. 

„Sobald ein Tier draußen lebt oder auf der 

JEDERMaNN WEISS UM DIE aNGEBLICHE NOTWENDIGKEIT, 

WILD – WEIL OFT TROCKEN – MüSSE GESPICKT WERDEN. 

DaMIT IST ES JETZT VORBEI. KüCHENCHEF aNDRé MüNCH 

puTE mIT 

HaSE – waS für 

EInE farcE! 

KENNT EINE METHODE, DIE WEITaUS RaFFINIERTER 

IST UND aUCH BESSER SCHMECKT. SCHaUSPIELERIN 

CLaUDIa WENZEL WaR BEEINDRUCKT, UND DaS WILL ETWaS 

HEISSEN, SCHLIESSLICH HaT SIE JEDE MENGE ERFaHRUNG. 

WENN aUCH IN ERSTER LINIE MIT KaNINCHEN 

Weide steht, wird sein Fleisch dunkler. Da sich 

Wild viel bewegt, besitzt das Fleisch so gut wie 

kein Fett. Deswegen meinen viele, man müsste 

Wild spicken. Das ist aber gar nicht nötig. Man 

darf es nur nicht zu stark braten. Oder man 

macht eben eine Farce.“ 

Dafür ist es aber ebenfalls noch zu früh, wir 

sind schließlich noch bei der Soße. In einem 

Topf wird Butter geschmolzen, weil das den 

nussigen Geschmack gibt, wenn sie braun wird. 

„aber aufpassen, dass sie nicht anbrennt.“ 

„Ich habe immer Hemmungen, mit Butter zu 

braten, weil das so spritzt“, sagt Claudia, „aber 

wenn ich das hier so sehe, dann werde ich das 

mal überdenken. Man darf sie nur nicht zu heiß 

machen, richtig?“ 

„Genau.“ andré Münch gibt nun Zwiebeln, Möhren, 

Sellerie und Pilze hinein, schließlich noch 

die gerösteten Knochen. anschließend gießt er 

mit Rotwein auf. 

„Was nimmst du für einen?“ fragt Claudia. 

„am besten einen, der nicht so viele Tannine 

hat, Spätburgunder zum Beispiel“, sagt der Küchenchef. 

„Man muss nicht unbedingt den Wein 

nehmen, den man dann zum Essen trinkt. Wenn 

ich eine Soße mit einem Château Lafite machen 

würde, wäre das schade, das schmeckt man 

später nicht mehr raus.“ 

Während der Wein einreduziert, geht es an die 

Farce. Sie besteht aus Putenfleisch, Petersilie 

Hase im Brotteig mit 

Spitzkohlkugel und 

Kartoffelbrei (der 

steckt auch in der 

spitzen Kohltüte) 

Claudia Wenzel holt die grüne farce aus Putenfleisch 

und Petersilie aus dem Thermomixer 

und Sahne, wird im Mixer püriert, dann durch 

ein Sieb gedrückt und abgeschmeckt. Er nimmt 

Pute, weil dadurch das Grün der Petersilie besser 

zur Geltung kommt. „Pute und Hase verstehen 

sich gut.“ 

Der Wein in der Soße ist fast verschwunden. 

Münch gießt den braunen Wildfond dazu, außerdem 

Peffer, Lorbeer und Nelken. „Getrocknete 

Kräuter haben den Vorteil, dass man sie 

mitkochen kann. Frische Kräuter dagegen muss 

man wie einen Tee behandeln.“ 

Jetzt ist es endlich soweit. Claudia kann das 

Brot rollen. Münch hat es im Steinofen gebacken 

und es ist ausreichend groß, dass der Hasenrücken 

hineinpasst. Wer sein Brot zuhause nicht 

im Steinofen backt, verwendet Graubrot oder 

auch Toast. Die Rinde jedenfalls wird immer 

entfernt. „Es wird geschmeidiger, wenn man es 

rollt“, sagt Münch, „aber nicht zu fest drücken.“ 

Die Farce wir aufgetragen, der Hase hineingerollt 

und alles fest in eine Frischhaltefolie gewickelt. 

Dann stellt man den Hasen im Broteig kalt 

– weswegen sich dieses Gericht auch ausgezeichnet 

vorbereiten lässt. 

Bleibt noch der Spitzkohl. Die äußeren Blätter 

entfernen und blanchieren, die restlichen Blätter 

fein schneiden. Claudia schnippelt, während 

Münch Speck und Zwiebeln anbrät. Der Kohl 

kommt dazu, bis er leicht angeröstet ist. 

Die Soße ist inzwischen auf die Hälfte reduziert, 

Claudia passiert sie durch ein sehr feines Sieb. 

Und gleich wieder zum Kohl. Ein großes Blatt 

legt Münch in einen Eiskugelportioniere, womit 

der Trick verraten wäre, wie er die Kugelform 

hinbekommt. Kohlmasse einfüllen, zuklappen, 

stürzen, fertig. 

Hasenrücken im Brotteig 

2 Hasenrücken 

200 g Putenfleisch (fein gewürfelt) 

200 g Sahne 

2 Bund Petersilie (gezupft, blanchiert) 

1 Eiweiß 

4 Scheiben Steinofenbrot (ohne Rinde) 

Salz, Pfeffer 

Den Hasenrücken auslösen und von 

Sehnen befreien. Das Putenfleisch mit der 

Petersilie, der Sahne und dem Eiweiß fein 

im Mixer zerkleinern bis eine homogene 

grüne Farce entsteht. Diese nun durch 

ein feines Sieb streichen und mit Salz und 

Pfeffer abschmecken. Jetzt das Steinofenbrot 

mit einem Nudelholz ausrollen 

und mit der Farce bestreichen, den mit 

Salz und Pfeffer gewürzten Hasenrücken 

auflegen und so einrollen, dass dieser 

einmal vom Brot umschlagen ist. In einer 

beschichteten Pfanne mit etwas Öl von 

allen Seiten braun anbraten und im Ofen 

bei ca. 140°c Rosa garen. 

Spitzkohlbällchen 

½ Spitzkohl 

Der Hase kommt aus der Kühlung zusammen 

mit Rosmarin direkt in die Pfanne (ja doch, die 

Folie vorher abnehmen), zuerst auf die Brotnahtseite. 

Das Brot saugt sich übrigens nicht 

mit dem Fett voll, falls das jemand glauben 

sollte. Nun aus der Pfanne mit Zwischenstation 

Küchenkrepp rein in den Ofen und bei etwa 160 

Grad drei bis vier Minuten garen. 

Die Soße noch einmal kurz aufkochen, Butterflocken 

hinein und mit Salz, Pfeffer und Preiselbeeren 

abschmecken. (Garantiert bleibt Soße 

übrig. Wenn Sie die wegkippen, dann wäre das 

Verschwendung. Einfach wie Eiswürfel einfrieren 

und bei Bedarf wieder verwenden.) 

Jetzt das Finale. Wenn Sie Zuschauer und ein 

Elektromesser haben, machen Sie es wie 

Münch – der tut so, als ob er das Messer mit 

einem Zugkabel wie eine Kettensäge anwirft 

1 Schalotte (gewürfelt) 

60 g durchwachsenen Speck (gewürfelt) 

100 g Sahne 

Etwas angerührte Speisestärke 

Salz, Pfeffer und Zucker 

Die äußeren Blätter des Spitzkohls abnehmen 

und in kochendem Wasser kurz blanchieren, 

den restlichen Spitzkohl in feine 

Streifen schneiden. Nun in einem kleinen 

Topf die Speckwürfel auslassen und Farbe 

nehmen lassen. Jetzt die Schalottenwürfel 

und den Spitzkohl hinzu geben und diesen 

einen Moment mitschwitzen lassen. Das 

Ganze nun mit der Sahne ablöschen und 

abschmecken. Mit etwas angerührter 

Speisestärke abbinden und anschließend 

auf einem Blech auskühlen lassen. Nun 

die blanchierten Spitzkohlblätter mit der 

Masse füllen und zu Bällchen formen. 

Nach Bedarf im Ofen bei 120°c erwärmen 

und servieren. 

Preiselbeerjus 

Knochen vom Hasenrücken 

50 g Sellerie 

50 g Möhren 

Es erfordert viel 

Konzentration, 

eine Kohlkugel 

zu formen 

22. 

hasenrücken im brotteig gegart mit spitzkohlbällchen und preiselbeerjus 

Berlin 

Der Künstler: Manfred Wenzel 

Der Koch: André Münch 

Die Paten: Claudia Wenzel und Rüdiger Joswig 

und drückt zugleich den Einschaltknopf. Kommt 

mit Sicherheit gut… 

Die Hasenrolle auf der einen Seite gerade, auf 

der andern schräg anschneiden und senkrecht 

auf den Teller setzen. Spitzkohlkugel daneben, 

Soße drumherum. Falls Kartoffelpüree gewünscht 

wird: auch das lässt sich dekorativ in 

eine Spitzkohlblatttüte füllen und aufstellen. 

Claudia probiert schonmal ein Stück Hase mit 

Soße und ist hingerissen. „Die Soße ist einfach 

ein Traum, der Rest auch.“ Da wird das sonst 

zusammen mit Gans und Ente übliche Kaninchen 

– Claudia feiert in ihrer Großfamilie – in 

diesem Jahr wohl einem Hasen weichen. Nicht 

zu rütteln ist hingegen an der Heiligabend-Tradirion: 

Wie immer gibt es erst eine Brotsuppe und 

danach – Kartoffelsalat mit Wiener Würstchen. 

Oder mit Weißwürsten. 

familientreffen: Claudia 

Wenzel mit Ehemann 

Rüdiger Joswig und dem 

Gemälde ihres Vaters 

50 g rote Zwiebel 

50 g rosa Champignons 

250 ml Spätburgunder 

500 ml brauner Wildfond 

2 El Preiselbeeren 

2 El Butterflocken 

Salz, Pfeffer, Nelken, Wacholderbeeren, 

Lorbeer und Sternanis 

Die zerkleinerten Hasenknochen im 

Ofen bei 180°C braun rösten. In der 

Zwischenzeit Sellerie, Möhren, Zwiebel 

und Champignons mit etwas Butter braun 

anbraten. Nun die gerösteten Knochen 

hinzugeben und mitbraten. Mit dem 

Rotwein ablöschen und diesen reduzieren 

lassen. Anschließend mit dem braunem 

Wildfond auffüllen und mit den Gewürzen 

aufkochen lassen. Das Ganze jetzt auf 

die Hälfte reduzieren lassen und passieren. 

Nun noch einmal aufstoßen lassen 

und die Butterflocken hinzu geben und 

mit Salz, Pfeffer und den Preiselbeeren 

abschmecken. 

Je nach Belieben kann die Soße mit etwas 

Speisestärke gebunden werden. 

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foto: felix l. Steck / bmw 

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Prof. Hans -Joachim Pietrula - Text-Tempel

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