Prof. Hans -Joachim Pietrula - Text-Tempel

MIT DEM DESSERT IST DaS NOCH RECHT EINFaCH.
JOHaNN LaFERS WEIHNaCHTLICHE CRèME BRûLéE IST aUCH
ETWaS FüR WENIGER aMBITIONIERTE HOBByKöCHE,
HaUPTSaCHE, SIE BESITZEN EINEN BUNSENBRENNER.
DaS DEBüT ERKLäRT SICH DaMIT, DaSS MICHaELa May
DIESMaL KEIN yOGa-BUCH, SONDERN EINS MIT IHREN
SCHöNSTEN WEIHNaCHTSGESCHICHTEN HERaUSGEBRaCHT
HaT. BEI DEM DESaSTER SCHLIESSLICH SPIELT EIN KaRPFEN
DIE HaUPTROLLE, DER IN LaFERS BaDEWaNNE LEBTE
Es ist doch irgendwie beruhigend, dass
auch einem Profi wie Johann Lafer nicht
immer alles gleich auf anhieb gelingt. Beim
ersten Versuch war die Masse für die weihnachtliche
Crème brûlée nicht dickflüssig genug
und das Blech passte nicht in den Ofen. Und
dabei hatte seine „assistentin“ Michaela May so
ausgiebig mit dem Schneebesen gerührt…
aber Lafer ist Perfektionist, also alles auf anfang
und nochmal hinein in den Topf mit Eigelben und
Zucker, Gewürzen, Milch und Sahne. Mit dem
zweiten Versuch ist der Chef des „Le Val d’Or“
auf der Stromburg zufrieden. „Guck mal, jetzt ist
es perfekt in der Konsistenz, so muss es sein,
jetzt einfach durch das Sieb geben.“ Michaela
Die „Gute Luise“ ist
Michaela Mays Lieblingsbirne:
„Sie ist besonders
saftig, selten mehlig und
nicht zu süß.“
EIn dESSErT,
EIn dEbüT und
EIn dESaSTEr
gießt und Johann freut sich: „Jaaa, wunderbar,
das ist Perfektion!“
Nun kommt der Trick: Die Schälchen mit der
Crème stehen nicht einfach nur so auf dem
Backblech – Lafer legt zuerst Küchenkrepp darauf
und gibt Wasser dazu. Im Wasserbad kommen
die Schälchen dann in den Ofen, 45 bis 50
Minuten bei 120 Grad.
Jetzt sind die Birnen an der Reihe. Michaela
greift zum Schäler. „Die Gute Luise ist meine
Lieblingsbirne. Die gibt’s nicht das ganze Jahr
und sie ist besonders saftig, selten mehlig, nicht
zu süß, ein tolle Birne.“
In Milch und Sahne werden die geviertelten Birnen
weich gegart, die groben Schokoladenwürfel
kommen dazu und lösen sich allmählich auf.
„Wenn ich die Schokolade zuerst hinein gebe,
dann brennt das Ganze an“, sagt Lafer. „Es ist
wirklich ein recht einfaches Rezept, das kann
jeder zu Weihnachten gut nachkochen.“ Michaela
ist beeindruckt. „Du traust dich aber, alles in
einen Topf. Ich hätte das ganz anders gemacht,
erst die Schokoladesoße separat im Wasserbad
und dann später erst alles zusammen gegeben.
aber so schmeckt die Schokosoße auch schon
ein bisserl nach Birnen.“ Etwas abgeriebene
Orangenschale und Weinbrand dazu, fertig.
Die Schälchen aus dem Ofen sind inzwischen
abgekühlt und werden mit braunem Zucker bestreut.
Lafer wirft den kleinen Bunsenbrenner
an und karamellisiert den Zucker. Wenn man
mag, kann man dann noch ein dünnes Schokoladenplättchen
obendrauf legen. „Da denke
ich gleich an meine ersten Erfahrungen, als ich
für die Kinder Karamellbonbons gemacht habe
– Finger verbrannt, Zucker bitter, aber das kann
man hier jetzt nicht behaupten.“
Johann Lafers Stromburg ist Mitglied bei
Relais & Châteaux, der internationalen
Kollektion privat geführter exzellenter Hotels
Man kann die Schokolade für das Dessert auch auf
spielerische Art auspacken – mit Würfeln, Handschuhen,
Nikolausmütze sowie Messer und Gabel
als er selber noch ein kleiner Junge war, kochte
die Mama an Heiligabend immer Schnitzel
mit Kartoffelsalat. Die Gans für den Braten am
ersten Feiertag stammte vom elterlichen Bauernhof,
„die kannten wir noch persönlich.“ Einmal
hat er später versucht, mit dieser Tradition
zu brechen. „In meinem zweiten Lehrjahr habe
ich am Heiligen abend einmal einen Karpfen gemacht.
Den hat dann keiner gegessen. Er wurde
in der Badewanne zwischengelagert, weil ich ihn
schon tags zuvor aus dem Fischteich abholen
musste. Dann hat es mich einige überwindung
gekostet, ihn zu töten, und dann hab ich auch
noch die Gräten nicht herausgebracht.“
In der eigenen Familie gibt es nun kein Schnitzel
mehr, sondern Rinderfilet mit Kartoffelpüree,
dazu eine leckere Soße, Feldsalat und anschließend
ein bisschen Käse. „Das geht relativ
schnell. Wir müssen an den Feiertagen ja wieder
ran.“ Tochter Jennifer bekommt seit Jahren ein
Döschen Kaviar. „Sie ist ein Riesen-Kaviarfan,
den hat sie schon mit fünf, sechs Jahren gern
gegessen, das wünscht sie sich zu Weihnachten.“
Und wenn es doch mal kein Rinderfilet sein
soll, gibt es einen Kapaun aus Frankreich oder
der Steiermark, seiner Heimat. „Der kann ruhig
vier bis fünf Stunden bei 100 bis 120 Grad im
Ofen sein, da passiert nix.“
Bei Michaela May war die Großmutter an Weihnachten
für die Küche zuständig. „Wir waren
vier Kinder, und meine Mutter hat sich geweigert,
zum Fest was Richtiges zu kochen.“ alle
wohnten im selben Haus, die Oma hat an Heiligabend
immer Hühnersuppe mit Nudeln und
Kalbsbratwürstel darin gekocht. „Das waren die
Weihnachtswürstel vor der Bescherung. Dann
saßen wir alle zusammen, es gab noch Punsch
und Plätzchen und Lebkuchen. Wir haben gesungen,
jemand hat eine Weihnachtsgeschichte
vorgelesen, dann sind wir vor die Krippe gegangen,
die mein Vater aufgebaut hat, und dann
hat’s geklingelt.“
am ersten Feiertag stand meistens Fasan auf
dem Tisch, mit Sauerkraut und Fingernudeln,
ebenfalls von der Oma.
Später dann, als die eigenen Kinder noch klein
waren, fuhr Michaela May mit der Familie an
Weihnachten regelmäßig nach Kitzbühl. „Das
war immer ein großer Stress mit dem Einpacken
und dem Hinfahren und dem aufbauen.“
Zunächst blieb sie beim Hühnersuppenkonzept,
bis sie prominente Unterstützung bekam.
„Der alfons Schuhbeck ist auch immer nach
Kitzbühl gefahren und hat beim Franz Beckenbauer
gekocht. Da hat er dann vorher bei mir
eine Schleife gedreht und etwas vorbeigebracht.
Sehr praktisch, weil es schon fertig
war. Das war vor ungefähr 15 Jahren, da hatte
er noch die Zeit für sowas.“ Selber gemacht
hat sie immer den Punsch aus Orangensaft und
Früchtetee, Zimt, Nelken und Honig „Die Kinder
haben dabei die Orangenschale mit Würfelzucker
abgerieben.“ Dazu gab’s selbst gebackene
Weihnachtsplätzchen.
Jetzt kommen die Kinder am Nachmittag des
Heiligen abends vorbei und später kocht Michaela
nur noch für zwei Personen. „Mein Mann
isst wahnsinnig gern Ente, dazu gibt’s Blaukraut
und meistens meinen Spezialsemmelknödel, der
sieht aus wie ein Kuchen und den mach ich in
einem Handtuch, da kommt Butter rein, und der
ist dann saftiger als normale Semmelknödel.“
Kochen hat für Michaela May etwas Meditatives
und Kreatives, „wenn man nicht gerade etwas
für zwölf Leute vorbereiten muss.“ Sie geht gern
auf den Markt, auch in die Großmarkthalle, und
kauft überwiegend Produkte der Saison. „Ich
muss Zeit haben fürs Kochen, dann macht es
mir auch viel Spaß.“
lektüre
Vorlesen an Weihnachten
kennt Michaela May seit
ihrer Kindheit. Die schön-
lektüre sten Geschichten hat sie
jetzt in einem Büchlein
zusammengefasst, das
bei Herder erschienen ist
und 12 Euro kostet.
Zutaten für 4 Personen
weihnachtliche crème brÛlée mit schokoladenbirnen
6 Eigelbe
110 g Zucker
Eigelbe mit dem Zucker verrühren
1 kleine Zimtstange
1 Sternanis
3 Gewürznelken
350 ml Milch
350 ml Sahne
Die Gewürze im
Mörser zerstoßen und
mit Milch und Sahne
aufkochen. Mit der Eigelb-Zucker-Masse
verrühren
und über einem heißen Wasserbad
solange rühren, bis die Masse dickflüssig
wird.
Anschließend die Masse durch ein
Sieb passieren und in tiefe, feuerfeste
Schälchen füllen. Die Schälchen in eine
Wanne mit etwas Wasser stellen und
bei 120° C Heißluft ca. 45 - 50 Minuten
langsam stocken lassen.
70 g brauner Zucker
Die Crème auskühlen lassen, die
Oberfläche gleichmäßig mit Zucker bestreuen
und mit einem Bunsenbrenner
karamellisieren.
16.
Schokoladenbirnen
4 kleine Birnen
Birnen schälen, vierteln und
das Kerngehäuse entfernen.
100 ml Milch
100 ml Sahne
Der Künstler: Jörg Engelmann
Der Koch: Johann Lafer
Die Patin: Michaela May
Mit dem Bunsenbrenner
wird der braune Zucker
auf der Crème brûlée
karamellisiert. So ensteht
die typische Kruste.
Garnieren kann man mit
einem Schokoplättchen
und etwas Minze
Milch und Sahne aufkochen
und die Birnen je nach
Reifegrad darin weich
garen.
2 Tafeln Johann Lafer Duett
Schokolade Zartbitter-Mocca
2 cl Weinbrand
Schokolade in grobe Würfel zerteilen,
zu den Birnen in die Milch-Sahne-
Mischung geben und langsam auflösen
lassen. Zum Schluss mit dem Weinbrand
verfeinern.
Anrichten
Die Birnen auf einem extra Teller mit
reichlich Schokoladensauce anrichten
und zusammen mit der weihnachtlichen
Crème brûlée servieren.
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