Prof. Hans -Joachim Pietrula - Text-Tempel

fRIEDEMANN RIEKER
wurde 1956 in Göppingen geboren und ist seit fast
30 Jahren in unterschiedlichen Aufgabenbereichen
als fotograf tätig. Nach einer klassischen fotografenausbildung
in einem Werbefotografie-Studio
in Stuttgart arbeitete er in verschiedenen Bereichen,
ab 1985 leitete er für zwei Jahre das Art-Werbstudio
in freiberg/Neckar. Zwischen 1987 und 1989 belegte
er in Vorbereitung auf seine Meisterprüfung Kurse
bei namhaften fotografen wie Prof. Charles Cornpère,
Joachim Giesel oder auch Prof. Robert Häuser.
Ab 1992 folgen erste Publikationen im Bereich der
Reise- und Architekturfotografie z. B. für Magazine
wie ELLE, ELLE-DECo und Traveller`s World. Neben
der Still-life-fotografie bleibt die Architektur- und
Reisefotografie Schwerpunkt in der Arbeit Riekers.
Sie zeugt durch die Wahl eines bestimmten
Blickwinkels und besonderer Lichtstimmungen von
besonderem gestalterischen Vermögen, so dass die
Charakteristika beispielsweise eines Gebäudes herausgearbeitet
und betont wird. „Auch den umgang
mit farbigem Licht prägen meine Arbeiten. Meine
Bilder erreichen eine hohe Aussagekraft durch die
Betonung des gezielt partiell eingesetzten kalten
und warmen Lichts und kennzeichnen mich als Autor
mit einer eigenen Handschrift. […] Immer auf der
Suche nach neuen Sehweisen in meiner auftragsgebundenen
fotografischen Tätigkeit zeugen meine
Arbeiten in den unterschiedlichen Themenbereichen
von meiner eigenschöpferischen Tätigkeit mit einer
künstlerischen Gestaltungshöhe.
Eine Pferdekutsche
bringt Tina Ruland zum
Jagdhof Glashütte
EInE kugEl IST
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DER BaUMKUCHEN IST DER KöNIG DER
KUCHEN UND DIE SCHaUSPIELERIN
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LITERaRISCHE INTERPRETaTION DER
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Mitten in der Einsamkeit des Rothaargebirges
liegt der Jagdhof Glashütte. „Da,
wo der Hirsch ruft“, so wirbt man für
das 5-Sterne-Haus, Mitglied bei Relais & Châteaux.
Der Gourmet bereitet sich da seelisch
auf allerlei gebratenes oder gesottenes Wildbret
vor, eben das, was dem Jäger gerade vor
die Flinte kommt. Von Reh über Hirsch und Hasen
bis zum Fasan. Womit man nicht unbedingt
rechnet, ist ein Vegetarier als Koch. Ralph Hollokoi
ist genauer gesagt der zweite Küchenchef
(der Executive Chef wurde zu dem Zeitpunkt,
als diese Geschichte entstand, gerade gesucht)
und Pâtissier aus Leidenschaft. Nun steht nirgendwo
geschrieben, dass einer, der wie Hollokoi
nicht nur ein großer Tierfreund ist, sondern
auch seiner sich gleichfalls vegetarisch
ernährenden Ehefrau zuliebe seit zehn Jahren
auf Fleisch verzichtet, nicht einen anständigen
Braten auf den Tisch bringen kann. Schließlich
ist er nur für die Zubereitung verantwortlich.
„Ich weiß, dass ich hier ausschließlich beste
Produkte geliefert bekomme“, sagt er, „da genügt
es vollkommen, wenn ich die Soßen abschmecke.“
an der Pâtisserie schätzt er besonders die Kreativität,
die er dabei ausleben kann. Deswegen
bereitet er mit seiner prominenten assistentin
Tina Ruland einen Baumkuchen zu. Was eine
Herausforderung ist. „Der Baumkuchen ist der
König der Kuchen“, sagt er und grinst. Denn zum
ersten Mal probiert hat er dieses Dessert erst
vor knapp vier Jahren, als er nach Deutschland
kam. Zuvor hat Hollokoi fünf Jahre in England
gearbeitet und dort auch seine Frau kennen gelernt
(das ist wichtig, wenn es nachher um das
Essen an Heiligabend geht).
Die allein erziehende Schauspielerin Tina Ruland
wiederum ist eine ambitionierte Köchin,
die Sohn Jarvis, so es der Beruf gestattet, täglich
das Essen kocht, und zwar frisch. Mit dem
Backen hingegen hat sie es nicht so, was daran
liegt, dass sie um die Weihnachtszeit meistens
eine längere Fernreise unternimmt. „Und Backen
hängt für mich in erster Linie eben mit
Weihnachten zusammen, das liegt an den Plätzchen.“
Vanillekipferl bringt sie fertig, aber der
Gedanke, einen Baumkuchen zu machen, ist ihr
bisher noch nicht gekommen.
Ralph Hollokoi ist sichtlich amüsiert über die Art und
Weise, wie Tina Ruland mit dem Spritzbeutel hantiert
Obwohl ihr bei der Zubereitung die Palette in
den Teig fällt, zeigt sie sich durchaus talentiert.
Schließlich ist es notwendig, den Teig in dünnen
Schichten zu backen und dann übereinander zu
legen. als Lage dazwischen hat Hollokoi diesmal
ein Gelee aus Waldbeeren vorgesehen. „Das
harmoniert wunderbar und passt gut zu Weihnachten.
Der Baumkuchen wird dadurch noch
saftiger und aromatischer als er ohnehin ist.“
auch die Milchschokoladencreme für die Verzierung
gelingt, allein bei der Verzierung selbst
wird es dann interessant. Hollokoi drückt aus
dem Spritzbeutel eine kleine regelmäßige Kugel
neben die andere auf die Schnitte, die Hand des
Meisters verrät Routine. Tina hingegen fabriziert
einen regelrechten Kugelhaufen, das Dessert
gewinnt dadurch eindeutig an individueller
ausprägung. Geschmackssache eben.
Was ein echter Zuckerbäcker ist, der hat natürlich
so seine Tricks. Velvet Spray zum Beispiel
ist nichts anderes als Schokolade oder auch
Kakaobutter aus der Sprühdose und gibt dem
Ganzen einen samtigen Effekt. Der Bogen aus
Karamell, der sich über Hollokois Baumkuchen
Baumkuchen
250 g Butter
250 g Zucker
1 Vanilleschote
6 Eier, getrennt
150 g Mehl
100 g Speisestärke
3 TL Backpulver
100 g Marzipan
4 EL Amaretto
Schale von 1 Zitrone
1 Tonkabohne
Das Marzipan mit 4 EL Amaretto in einem
Topf erwärmen. Mit einem Handmixer das
Eigelb und den Zucker langsam dazugeben,
unter ständigem Rühren schaumig
schlagen, das aus der Vanilleschote
gekratzte Mark, die abgeriebene Zitronenschale
und die geriebene Tonkabohne
dazugeben.
Mehl, Speisestärke und Backpulver dazugeben
und glatt rühren.
Das steif geschlagene Eiweiß unter die
spannt, verleiht dem Dessert eine schwungvolle
Eleganz – und ist tatsächlich simpel herzustellen.
Wenn man weiß, was Isomalt ist. Ein
Zuckeraustauschstoff, mit weniger Kalorien,
auch für Diabetiker geeignet – und vor allem mit
einem niedrigeren Siedepunkt als Zucker ausgestattet.
Er wird schnell zu einer klaren Flüssigkeit,
in die man nur Kochlöffel oder Schneebesen
tauchen muss und den daran hängenden
Zuckerfaden seitlich über einen Topf zieht. Dann
einfach abkühlen lassen und fertig ist der Bogen.
Gut, es bedarf ein wenig übung, aber das
Ergebnis ist es wert. Zu guter Letzt noch etwas
Blattsilber dazu oder ein Schokoladenzigarillo
(gibt es bereits fertig zu kaufen), und der Baum-
snow time – wittgensteiner winter
Teigmasse heben, geschmolzene Butter
unterheben. Den Backofen auf 1. Stufe
Grill einstellen. Den Boden einer Springform
mit Backpapier auslegen und ca. 3
EL Teig darauf verstreichen. Im vorgeheizten
Grill auf unterster Schiene ca. 3
Minuten goldbraun backen. Dann wieder
ca. 3 EL Teig darauf streichen und wieder
ca. 3 Minuten backen. Mit dem restlichen
Teig weiter so verfahren.
Milchschokoladencreme
400 g Sahne
300 g Milchschokolade
1 Blattgelatine im kalten Wasser
einweichen
200 g Sahne aufkochen, die Milchschokolade
und eingeweichte Gelatine
dazugeben und glatt rühren. Vom Herd
nehmen und die restliche Sahne mit
einem Schneebesen unterrühren. Für
mindestens 12 Stunden kühlen.
08.
Der Künstler: Friedemann Rieker
Der Koch: Ralph Hollokoi
Die Patin: Tina Ruland
Dieses hier ist das Werk des
Pâtissiers. Links im kleinen
foto sehen Sie Tina Rulands
Baumkuchen-Kreation
kuchen kann serviert werden (oder wandert
über Nacht in den Kühlschrank).
Bei Hollokoi zuhause allerdings nicht. Da er an
Weihnachten arbeiten muss wie so viele in dieser
Branche, wird das Fest kurzerhand verlegt.
„Wir haben auch schon am 21. gefeiert.“ Eine
kulinarische Tradition hingegen gibt es an Heiligabend.
Eine englische – yorkshire-Pudding
mit Röstkartoffeln und Gemüse.
Tin Ruland verbringt die Feiertage meistens mit
Sohn Jarvis an irgendeinem Strand in fernen
Ländern unter Palmen und kocht nicht. aber
wenn sie kochen würde, gäbe es ein Püree aus
Süßkartoffeln mit angebratenen ananasstückchen
und Bio-Truthahn. Rein theoretisch.
Danach mit einem Zauberstab aufschlagen
bis zur gewünschten Konsistenz.
Weitere Zutaten
weiße Kuvertüre
Velvet Spray
Dekoration nach Wunsch (z. B. Blattsilber,
weiße Schokoladenzigarillo)
Herstellung
Den fertigen Baumkuchen in 3 cm breite,
12 cm lange und 1,5 cm hohe Streifen
schneiden. Die Schnitte dann in 3 Streifen
teilen. 2 Streifen davon mit Waldbeergelee
bestreichen und den 3 Streifen als
Deckel nutzen. Den Kuchen mit weißer
Kuvertüre überziehen. Dann die Milchschokoladencreme
im Spritzbeutel mit einer
8er-Tülle auf die Baumkuchenschnitte
künstlerisch dekorieren . Das Ganze kalt
stellen. Sobald es kalt ist, alles mit Velvet
Spray besprühen und nach Belieben
dekorieren.
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