Prof. Hans -Joachim Pietrula - Text-Tempel

Ein nicht zu unterschätzender Vorteil bei der Zubereitung des Weihnachtspuddings ist die Tatsache, dass man eigentlich nur eine große Schüssel benötigt. Michael Mendl sieht anfangs etwas misstrauisch zu, wie Küchenchef Peter
Krones sämtliche Zutaten miteinander verrührt, erklärt sich aber dann doch bereit, den gehaltvollen Rotwein hinein zu schütten. Peter Krones ist gut vorbereitet und hat zur Sicherheit bereits einen – fast – fertigen Pudding mitgebracht.
Nur die Mandelsahne fehlt noch und Michael Mendl macht sich an deren Zubereitung. Er muss mit dem Schneebesen kräftig schlagen und steigert sich dabei in einen wahren Rausch hinein. Wovon es leider kein foto gibt.
Schüssel braucht. Und dass man diese Nachspeise
am besten schon zwei Wochen vor dem
Fest zubereitet, damit der Kuchen – ja, es ist ein
Kuchen, obwohl er Pudding heißt – so richtig
schön durchziehen kann.
Mendl betrachtet die Unmenge an verschiedenen
Schälchen und Karaffen, krempelt die
ärmel hoch und kann sich einen ausflug in die
deutsche Lyrik nicht verkneifen: „Heute muss
die Glocke werden! Frisch, Gesellen, seid zur
Hand!“
Friedrich Schiller hat zwar viele Jahre am
Neckar verbracht und „Die Glocke“ in Weimar
geschrieben, rein theoretisch hätte er das aber
auch im Richtershof an der Mosel tun können.
Denn der Ursprung des Weinromantikhotels
geht auf das Jahr 1680 zurück, als artur Niessen
einen Lebensmittelgroßhandel in Mülheim
gründete und bald mit einer Weingroßhandlung
erweiterte. 1846 heiratete anna Niessen Ferdinand
Richter, der das Geschäft übernahm,
das bis anfang des 20. Jahrhunderst „Richter
& Co.“ hieß. Danach wurde es in „Weingut
arthur Richter“ umbenannt, bevor es 1938
den Namen „Richtershof“ erhielt. Im Laufe der
Jahrhunderte vergrößerte sich das Weingut,
so dass das heutige Hotel – Mitglied bei Relais
& Châteaux – aus drei Gebäuden unterschiedlicher
Epochen besteht. Der 1700 Quadratmeter
große spektakuläre Weinkeller gehört zum
ältesten Teil und beherbergt jetzt die Vinothek
„Forum Vinum“. Inklusive einer alten, per Hand
zu betreibenden kleinen Traubenpresse, die,
wie Michael Mendl feststellen konnte, immer
noch funktionsfähig ist.
Womit wir wieder beim Weihnachtspudding
wären. Sultaninen und Korinthen dürfen ein
wenig in Rotwein und Rum baden. anschließend
werden sämtliche Zutaten ausgiebig miteinander
vermengt, der Teig wird in eine gebutterte
Form gegeben – Peter Krones verwendet
eine aus Silikon.
Wieder blitzt es in den Mendlschen augen, doch
diesmal ist ein weiteres Schiller-Zitat akustisch
gar nicht vonnöten, man weiß, was er in anleh-
nung an den Dichter denkt. Oder ahnt es zumindest:
‚In Silikon ist’s aufgenommen, / Glücklich
ist die Form gefüllt. / Wird’s auch schön zutage
kommen, / Dass es Fleiß und Kunst vergilt? /
Wenn der Pudding misslang? / Wenn die Form
zersprang? / ach! Vielleicht indem wir hoffen /
Hat uns Unheil schon getroffen.’
lyrIk In dEr
kücHE wIrd
alS zuTaT ofT
zu gErIng
bEwErTET
Im alten Weinkeller legt Michael Mendl
bei der Traubenpresse Hand an
Damit dem Weihnachtspudding kein Unheil
geschieht, wird die Form am besten mit einer
alufolie fest abgedeckt und in einen Topf mit
Wasser gestellt. Entweder lässt man den Kuchen
nun auf dem Herd gar ziehen oder man
stellt ihn bei 120 Grad in den Ofen – in jedem Fall
vier bis fünf Stunden lang.
Nun bleibt Zeit für die Mandelsahne. In diesem
Fall könnte sie auch Mendlsahne heißen, denn
die Frequenz, mit der der Schauspieler den
Schneebesen wirbeln lässt, ist für einen Laien
beachtlich. Von der Stirne heiß rinnen muss
der Schweiß – Sie erinnern sich…
Mendls Mine wird zunehmend konzentrierter,
er ignoriert Krones’ Kommentar „immer schön
locker bleiben“ konsequent und arbeitet mehr
nach dem Motto „Weiße Blasen seh’ ich springen,
/ Wohl! die Massen sind im Fluss“. (Länger
wollen wir den Dichter nun aber nicht mehr
strapazieren.)
Krones hat schließlich doch Mitleid, nimmt
Mendl die Schüssel aus der Hand und schlägt
mit einer schier unfassbaren Geschwindigkeit
– Technik, die begeistert. Sein prominenter Küchenhelfer
trägt’s mit Fassung: „ach, so geht
das. Hab ich wieder was gelernt.“
Nichts mehr dazulernen muss er, wenn es um
sein Gericht an Heiligabend geht. Inzwischen
wieder Junggeselle mit Wohnsitz in Berlin wird
er sich wohl einen Rheinischen Heringssalat
machen. Den gab es immer schon und inzwischen
kann ihn auch bereits sein Sohn. Bei
der Zubereitung gilt es eine Regel unbedingt
zu beachten, andernfalls misslingt das Werk.
„Das Wichtigste ist, dass alles in 0,5 Zentimeter
große Stücke geschnitten werden muss, damit
die Oberfläche immer gleich ist und alles gut
durchziehen kann, mindestens zwölf Stunden.“
Gans oder ähnliches ist seine Sache nicht. „Für
mich allein ist das schlicht zuviel. außerdem
will ich nicht die Küche wieder sauber machen
müssen, dafür ist das Leben einfach zu kurz.“
Peter Krones hingegen wird wohl einiges an
Gerätschaften reinigen müssen. Er ist mit einer
Tschechin verheiratet und dort ist es Tradition,
an Heiligabend alles mögliche auf den Tisch zu
bringen – von Karpfen über Kaninchen, Braten
und Geflügel. Und noch etwas ist üblich. „Es
gibt immer ein Gedeck mehr als anwesende da
sind. Das ist für einen unerwarteten Gast. Da
denkt man dann auch an die Menschen, denen
es vielleicht nicht so gut geht.“
Der Pudding wird nach einem englischen
Rezept ca. 4-5 Stunden im Wasserbad
gekocht oder im Ofen gebacken
(ebenfalls im Wasserbad). Man kann
ihn mit viel Zeit gut vorbereiten, da
der Weihnachts-Pudding umso besser
schmeckt, je länger er ziehen kann.
Den Pudding mindestens 2 Wochen im
Kühlschrank durchziehen lassen (falls Sie
das Rezept zu spät lesen sollten – man
kann den Pudding auch zu anderen
Gelegenheiten essen).
Zutaten
100 g Korinthen
100 g Sultaninen
125 g Trockenpflaumen
8 cl Rum
1/8 l gehaltvoller Rotwein
200 g Apfel
50 g Orangeat
50 g Zitronat
80 g Butter
100 g altbackenes Weißbrot, gerieben
100 g Mehl
100 g Mandeln, gemahlen
100 g grob gehackte Haselnüsse
65 g brauner Zucker
4 Eier
1 Zitronen
1/4 TL Nelkenpulver
1/2 TL Zimt
Muskat
Piement
6 EL Rum, 54%
richtershof-weihnachtspudding mit mandelsahne oder hard sauce
Zutaten Mandelsahne
250 ml Sahne (33% Fett )
50 ml Mandelsirup
2 Esslöffel Mandeln (gehobelt )
Zubereitung
Korinthen und Sultaninen kurz mit
kochendem Wasser überbrühen, in
ein Sieb geben und abtropfen lassen.
Backpflaumen in kleine Würfel schneiden
und zusammen mit den Korinthen und
Sultaninen in Rum und Rotwein ziehen
lassen. Inzwischen Äpfel schälen und in
kleine Würfel schneiden. Apfelwürfel mit
Orangeat und Zitronat zu den eingelegten
Früchten geben. Butter und geriebenes
Weißbrot und Haselnüsse unterkneten.
Mehl, gemahlene Mandeln und braunen
Zucker vermischen. Mehlmischung mit
der Fruchtmischung und Eiern verkneten.
Schale einer unbehandelten Zitrone
abreiben und zufügen. Saft der Zitrone
auspressen und dazu gießen. Mit Nelkenpulver,
Zimt, Muskat und einer Prise weißen
Pfeffer würzen. Den Pudding in eine
gut gebutterte Form geben und mit einem
Deckel oder Alufolie gut verschließen.
Die Form in einen großen Topf stellen,
Wasser bis ca. 1-2 cm unter den Rand
der Form füllen, Deckel auflegen. Wasser
kurz zum Kochen bringen. Den Pudding
auf niedrigster Stufe ca. 4-5 Stunden
gar ziehen lassen. Aus dem Wasserbad
nehmen und ein paar Minuten abkühlen
lassen. Deckel oder Folie abnehmen
und den Pudding mit einem Messer vom
11.
Der Künstler: Ugo Dossi
Der Koch: Peter Krones
Der Pate: Michael Mendl
Rand lösen. Ein Tuch mit kaltem Wasser
befeuchten und auf die Form legen, damit
sich der Pudding besser löst. Auf Zimmertemperatur
abkühlen lassen, gut in
Alufolie einwickeln und 2 – 3 Wochen ruhen
lassen. Sahne mit dem Mandelsirup
fest aufschlagen und mit den gehobelten
Mandeln betreuen. Den Pudding auf
einen Teller stürzen, mit 54-prozentigem
Rum begießen und vorsichtig flambieren.
Den Weihnachtspudding mit der Mandelsahne
servieren.
„Hard Sauce“ wird in England zum Weihnachtsfest
traditionell zu Plumpudding
serviert, passt aber auch ganz hervorragend
zum „Richtershof - Weihnachtspudding“.
Zutaten Hard Sauce
125 g Butter
125 g Zucker
3 EL Zucker
Die beiden Haudegen – in diesem
fall ist der Ausdruck berechtigt –
begutachten das fertige Werk
Zubereitung
Butter (möglichst Zimmertemperatur) mit
Zucker schaumig rühren. Rum zufügen
und die Hard Sauce mindestens 2 Minuten
auf höchster Stufe mit dem Quirl der
Küchenmaschine schlagen, bis der Rum
vollkommen von der Butter aufgenommen
wurde. Hard Sauce in eine kleine Schüssel
umfüllen und mindestens 15 Minuten
im Kühlschrank fest werden lassen. Mit
einem Teelöffel kleine Mengen der Hard
Sauce abstechen und rings um den Weihnachtspudding
dekorieren.
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