"Unser Land" 02/2003 - pdf-Ausgabe zum Download

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Unser Land
Kochkunst mit Produkten aus der Region:
Ein Gourmetmenü von Klaus Huber
Geräucherte
Lachs forelle mit
Blattsalaten und
Reiberdatschi
*
Spanferkelkoteletts
in Kräuterkruste
Schwammerl in Rahm
Rosenkohlaufl auf und
Brezenknödel
*
Vanilleparfait auf
Rotwein zwetschgen
Lauwarme Apfelkrapfen
Für uns hat Klaus Huber ein Gourmetmenü zusammengestellt,
das seinen besonderen Reiz darin hat, nicht
aus exotischen Produkten, sondern aus Zutaten aus der
Region zu bestehen. Ein gutes Gelingen und einen guten
Appetit wünschen Ihnen Klaus Huber und die Redaktion
„Unser Land“.
Koch in Chicago und Wenzenbach
Wäre er ein Sportler, würde ihn sicher jeder auf der Straße
kennen und grüßen. Der Wenzenbacher Klaus Huber ist
Spanferkelkoteletts in der Kräuterkruste
600 g Spanferkelkoteletts im Ganzen ohne Haut,
60 g Brat (vom Metzger),
1 Ei, 1 Scheibe Toastbrot,
Petersilie, Schnittlauch, Kresse;
Sellerie, Karotten, Zwiebeln , Knochen
Petersilie, Schnittlauch, Kresse waschen, zerkleinern, mit
Brat, Ei und kleingeschnittenem Toastbrot vermischen, auf
die gewürzten Spanferkelkoteletts streichen und bei circa
180 Grad 25 bis 30 Minuten im Rohr rosa braten.
Schwammerl in Rahm
120 g Schwammerl,
40 g Butter, 50 ml Weißwein,
50 ml Crème double, Salz und weißer Pfeffer
Frische Schwammerl schneiden und waschen und abtropfen,
in einem Topf Butter zergehen lassen, Schwammerl
andünsten mit Weißwein aufgießen, Salz und weißem Pfeffer
würzen, Creme double dazugeben, einkochen lassen
und leicht mit Mondamin binden.
in der Küche internationale Spitzenklasse. Über 30 Gold-
und Silbermedaillen hat der Vorstand des Clubs der Köche
Ratisbona bisher gewonnen. Während er früher als Teilnehmer
von einem Wettbewerb zum anderen jettete, ist
er nun als Preisrichter unterwegs. Im Mai war er bei der
Weltmeisterschaft in Chicago. Er errang mit der Deutschen
Nationalmannschaft den begehrtesten Kochpreis der
Welt und arbeitet aber auch „nur für einen Händedruck“,
wenn er zum Beispiel mit seinem Club für die „Regensburger
Tafel“ kocht, wo Obdachlose und sozial Schwache
zu Gast sind.
Geräucherte Lachsforelle mit
Blattsalaten und Reiberdatschi*
4 geräucherte Lachsforellenfi lets,
Blattsalate, Rotweinessig,
Walnussöl, Salz und Pfeffer aus der Mühle
Reiberdatschi
300 g geschälte Kartoffeln reiben und in einem Sieb gut
ab tropfen lassen, mit Salz und Muskat würzen, ein Ei
unter rühren und im heißen Öl kleine Reiberdatschis
heraus braten.
Gewaschene Blattsalate auf einem großen Teller an richten,
Dressing aus Rotweinessig, Walnussöl, Salz und Pfeffer
herstellen und über den Salat geben, Forellenfi lets anlegen,
lauwarme Reiberdatschis dazugeben, etwas Crème fraîche
mit Schnittlauch verfeinern und dazu reichen.
Spanferkelkoteletts in Kräuterkruste – Schwammerl in Rahm
Rosenkohlaufl auf und Brezenknödel*
Rosenkohlaufl auf
250 g Rosenkohl, 50 g Schinken,
25 g Toastbrot, 30 g Parmesan,
50 ml Brühe, 50 ml Milch, 2 Eier
Den geputzten und gewaschenen Rosenkohl im Salzwasser
kochen, in einem Sieb abtropfen lassen.
Eine Aufl aufform mit Butter ausstreichen, den Rosenkohl
mit dem Schinken und Toastbrotwürfeln in die Form
füllen. Kalte Brühe, Milch und Eier verquirlen, über den
Rosenkohl verteilen, mit Parmesan bestreuen und circa
30 Minuten bei 200 Grad backen.
Brezenknödel
4 bis 6 Brezen,
1 /4 l Milch,
2 Eier, 30 g Butter,
Petersilie und Schnittlauch
Brezen in Scheiben schneiden in Butter rösten, Milch und
Eier verrühren und über die gerösteten Brezenscheiben
gießen, etwas ziehen lassen, gehackte Kräuter zugeben,
Knödel formen und im Salzwasser kochen lassen.