KKK_magazin_2_april_..

1
Rezept
Auflösung von Seite 7
1. AGAR-AGAR:
sind die getrockneten asiatischen Meeresalgen von außergewöhnlich
starker Gelierkraft. Sie wird anstelle von Gelantine besonders
in der vegetarischen Küche und diätischen Küche verwendet.
2. AROW-ROOT:
ist die Bezeichnung für Stärke, die aus einer Anzahl von verschiedenen
Wurzeln (Pfeilwurzelmehl) und Knollen gewonnen wird.
Eindicken und Binden von Bratensäften, Saucen und gebundenen
Suppen wird auch als Kindermehl zur Herstellung von Breien verwendet
(leichte Bekömmlichkeit).
. BARON:
ist der Spezialausdruck für den Rücken und die Keulen eines
Lammes oder Schafes, das in einem Stück gebraten wird. Besonders
geeignet für das Wagenservice im Restaurant.
. BRIDIEREN:
Binden von Geflügel, Fleisch oder Wild dem Gebundenen Stück
„Form geben“.
Probedruck
Klare Tomatenessenz und Tomatenschaumsuppe
mit Bärlauchravioli und gegrillter Seeforelle
ZUTATEN FÜR 10 PERSONEN:
Klare Tomatenessenz:
2 l Tomatenfond, 4 Eiweiß, 1 Tasse Eiswürfel,
40 g Tomatenmark, 40 ml Gin, 500 g
frische Tomaten (geschnitten), Prise Zucker
WIBERG Würzung: Ursalz pur
fein, Vital-Gemüse-Bouillon
Tomatenschaumsuppe:
1,2 l Tomatenschaumsuppe
WIBERG Würzung: Ursalz pur grob, Tomaten
Gewürzsalz, Pilz-Aroma Gewürzzubereitung
Bärlauchravioli:
500 g Nudelteig
Füllung: 300 g Ricotta, 100 g Bärlauch (geschnitten),
2 Eigelb
WIBERG Würzung: Ursalz Kräuter BIO, Pfeffer
aus der Mühle, Bärlauch-Öl
Seeforelle: 500 g Seeforelle, 30 ml WIBERG
Bärlauch-Öl
Klub der Köche Kärnten - Die Zeitung
Klub der Kärntner Köche - Die Zeitung
WIBERG Würzung: Fisch Del Mare
Gewürzsalz mit Meersalz
70173_Ins.Kche_89x122 30.03.2007 9:05 Uhr Seite 1
Garnitur: Frittiertes von Spargel und Basilikum
ZUBEREITUNG:
Klare Tomatenessenz: Eiweiß leicht anschlagen
und mit den restlichen Zutaten und Gewürzen
vermischen. Mit dem Tomatenfond aufsetzen und
klären. Zum Schluss durch ein Etamin seihen.
Tomatenschaumsuppe: Klassische Tomatencremesuppe
mit geschlagener Sahne aufmixen.
Bärlauchravioli: Die Zutaten für die Füllung mischen
und würzen. Danach die Ravioli klassisch
herstellen.
Seeforelle:
Seeforelle würzen und in Bärlauch-Öl braten.
Zeitaufwand: 0 min
Nährwert pro 100 g: kcal/272 kJ
Parfait mit Vanillegeschmack
Neu im Sortiment!
Regionalität belebt
unsere Wirtschaft
•12 Kärntner Vertragsbauern
•35 gesamt in ganz Österreich
•500 frische Artikel
•80 küchenfertige Produkte (6Tage „Frischeproduktion“ in Kärnten )
•küchenfertige Saisonartikel, geschälter Spargel, frischer Fruchtsalat, veredelte Kartoffel, ...
•flächendeckende Belieferung von Osttirol bis Graz (3 bis 5 mal pro Woche)
•gelebtes Müllvermeidungskonzept (erspart unseren Kunden derzeit 80 t Verpackungsmüll)
wir investieren in die Zukunft:
•ISO 9001:2000
•HACCP zertifiziert
•Umweltzertifikat 14001 ab 2008
Wir würden uns freuen, auch Ihr Partner im Obst- und Gemüsesektor zu sein!
Ihr
Arno Robitsch