M E S S E - KKK KLUB DER KÖCHE KÄRNTEN

Klub der Köche Kärnten - Die Zeitung
G A S T
9. - 12. März 08
40. Internationale Fachmesse für Gastronomie und
Hotellerie für Südösterreich und den Alpen-Adria-Raum
M E S S E G E L Ä N D E K L A G E N F U R T
GAST 2008 S.10
MESSE
www.gast-klagenfurt.info
EM-Kochbuch S.11
www.kkk.co.at
KR Hubert
Knallnig S.5
Ausgabe 4 / Dezember 2007
Der KKK blickt auf
ein ereignisreiches
Jahr zurück
Bei der stimmungsvollen Weihnachtsfeier des KKK wurde Kathrine Pirker mit dem „Politzky-Preis“ ausgezeichnet:
Vorstandsmitglied Hubert Knallnig, Präsident Helmut Koloini und Vizepräsident Günter Walder gratulieren herzlich! (v.l.n.r.)
Bericht auf den Seiten 6-7
Weihnachtliche
Rezepte S.12-13

W ir wünschen allen
Kunden, Geschäftspartnern und
Freunden besinnliche Weihnachten
und einen guten Rutsch ins neue Jahr!
Faszination EM 2008 Liebe Kolleginnen und Kollegen!
ie Europameisterschaft 2008 hat auch den Klub der Köche
D Kärnten in ihren Bann gezogen. Nationalgerichte wie Paella,
Pasta, Käsefondue, Eisbein, Piroggen, Cevapcici, Wiener Schnitzel,
Bouillabaisse, Blinis oder Köttbullar sind bei Köchen und
Feinschmeckern genauso beliebt wie bei den Fußballstars.
Aus gegebenen Anlass „EURO 2008“ bereiten wir mit der Messe
Klagenfurt einen Cooking Cup „EURO 2008“ und Service Master
Cup vor. Nationalgerichte aus den teilnehmenden Europameisterschaftsländern
werden in einem internationalen Köche Wettbewerb
auf der GAST 08 in Klagenfurt dem Publikum angeboten.
Kollegen aus dem In- und Ausland sind eingeladen, sich mit einem
Team aus zwei Personen im Wettkampf zu messen. Die Rezepte
werden rechtzeitig zum Beginn der Europameisterschaft in einem
Buch präsentiert. Nicht nur die Küche, auch Cocktails, gedeckte
Tische, Flambieren, Sommeliers und Schokolade Body Painting
wird man zum gemeinsamen Jubiläum „40 Jahre Messe Klagenfurt“
und „35 Jahre KKK“ bestaunen können.
Alle Kolleginnen und Kollegen sind herzlich eingeladen, an den
Bewerben teilzunehmen. Freuen wir uns auf die größte Gastromesse
im Süden Österreichs, auf Begegnungen mit internationalen
Kollegen, unsere starken Partner in der Wirtschaft, kulinarische
und optische Höhepunkte!
Vom gemütlichen Gespräch bis zum hochdotierten Kochwettbewerb
dreht sich auf dieser Plattform für Profis alles um den Austausch
von Informationen und der Pflege von Kontakten. Ihr Klub
der Köche Kärnten ist stets bemüht und freut sich, Sie in Klagenfurt
zu treffen!
Mit herzlichen Grüßen
Günter Walder
Vizepräsident des
Klub der Köche Kärnten
Günter Walder
Vizepräsident des Klub der Köche Kärnten
guenter.walder@aon.at
as Jahr 2007 neigt sich dem Ende zu. Wieder einmal war
D es für den KKK sehr erfolgreich. Köche und Konditoren sowie
Restaurantfachleute konnten bei diversen Wettbewerben im
In- und Ausland ihr Können unter Beweis stellen und haben zahlreiche
Medaillen errungen. Ich gratuliere allen und bedanke mich,
dass sie unsere Kärntner Gastlichkeit in aller Welt präsentieren!
Die „Gast“ steht 2008 im Zeichen zweier Jubiläen: die Messe
feiert ihr 40 Jahr-Jubiläum und der KKK sein 35-jähriges Jubiläum.
Dazu wird es viele Aktivitäten geben, zu denen wir Sie heute
schon einladen.
Besonders freut es uns, Ihnen hiermit die vierte Ausgabe der KKK-
Zeitung zu präsentieren. Sie enthält neben Neuigkeiten rund um
die Aktivitäten des KKK und einen Rückblick auf unsere Weihnachtsfeier
auch interessante Berichte zu Fachthemen sowie Rezepttipps
unserer Kolleginnen und Kollegen u. v. m.
Ich wünsche unseren Mitgliedern weiterhin viel Erfolg und unseren
treuen Sponsoren ein herzliches Dankeschön!
Frohe Weihnachten und ein Prosit 2008!
Ihr Helmut Koloini
Präsident des Klub der Köche Kärnten
Helmut Koloini
Präsident des
Klub der Köche Kärnten
Vorwort
Inhalt:
Vorwort, Editorial ........................................................ Seite 3
Der Vorstand stellt sich vor .......................................... Seite 4
KKK intern ................................................................... Seite 5
Die Weihnachtsfeier des KKK .............................. Seiten 6 – 7
Der KKK gratuliert ..................................................... Seiten 8
Reisen, Termine .......................................................... Seite 9
GAST, EM Kochbuch ........................................... Seite 10 -11
Rezepte ........................................................... Seiten 12 – 13
Fachthemen ............................................................... Seite 14
Impressum:
Herausgeber und für den Inhalt verantwortlich:
Klub der Köche Kärnten, office@kkk.co.at
Konzeption und Ausführung:
RDZ Werbung + Marketing, Richtstraße 37, 9500 Villach, office@rdz.at
Druck: Kreiner Druck, Villach
Fotos: Hipp, Kohlmeier, Mitglieder KKK, Rutter, Dohr, RDZ
Klub der Kärntner Köche - Die Zeitung
Klub der Köche Kärnten - Die Zeitung
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Der Vorstand stellt sich vor
Michael Fillafer
Kathrine Pirker
Nach der Pflichtschule folgte meine Lehrlings-
ausbildung als Köchin in Villach mit
erfolgreicher Lehrabschlussprüfung.
Danach war ich als Jungköchin da-
heim im Gasthaus Pirker in Gum-
mern tätig. Später zog es mich an
den Wörthersee, wo ich während
drei Sommersaisonen im Hotel Werzer
Astoria in Pörtschach viel lernen
konnte. In den Wintersaisonen arbeitete
ich im Hotel Austria und Hotel Panorama
in Lech/Arlberg. Seit 1994 bin
ich voll im elterlichen Betrieb integriert
und 1995 legte ich die Konzessionsprüfung
mit Erfolg ab. Im Feber 1999 wurde
ich aktives Mitglied des KKK, gemeinsam
haben wir seit damals an zahlreichen Kochkunstausstellungen erfolgreich
teilgenommen. In NÖ/Pittental erzielten wir Gold und
Silber in der Teamarbeit, bei der Weltmeisterschaft in Basel Silber
im Fachbereich Patisserie. Bei der Kocholympiade in Erfurt wurde
ich Siegerin im Fachbereich Patisserie und bei der Kochkunstausstellung
in Wr. Neustadt erzielte ich die Goldmedaille in der
Einzelbewertung mit Schokoladefigur. Köchin zu sein begeistert
mich, da ich kreativ sein kann und die Gäste mit meinen Speisen
verwöhnen darf.
Nach der Pflichtschule machte ich meine Koch- und Kellnerlehre
im ehemaligen Hotel Österreichischer Hof in Salzburg, dem
heutigen Hotel Sacher Salzburg Österreichischer Hof. Nach der
Lehre zog es mich ins Ausland, wo ich 5 Jahre lang blieb. Der
Liebe wegen kam ich wieder nach Österreich zurück und war aber
immer wieder beruflich im Ausland im Einsatz
(zum Beispiel für die Kärnten Werbung in der
Schweiz, für Holiday Inn im Oman, etc.).
Ich bin seit 28 Jahren selbständig als
Leasing-Koch tätig und habe eigentlich
den Weg für Leasing erst geebnet. Seit
25 Jahren bin ich in der Prüfungskommission
und auch oft Vorsitzender.
Seit 13 Jahren habe ich die Funktion
des Lehrlingsreferenten für
Tourismusberufe in Kärnten
inne und bin seit 5 Jahren
Bundesausbildungsreferent-
Stellvertreter für Österreich.
In diesen Funktionen habe
ich schon 15 Lehrlingswettbewerbe
organisiert.
Seit Gründung des KKK bin
ich Vorstandsmitglied.
Martin Wiegele
Nach Absolvieren der Pflichtschulen im Gailtal besuchte
ich die 3 jährige Gastgewerbeschule in Ljubljana,
die – wie mein Lehrherr Franz Fendre
- meine zukünftige Karriere massiv prägte.
Ebenso die Praxiszeiten im einstigen Hotel
Korotan in Sekirn, wo mich nach dem
ausgezeichneten Abschluss der Schule die
Brigade als Chef erwartete. Bei meinen
Stationen im Ausland konnte ich die ganze
Welt sehen: Vom Boschetti in Tricesimo
über Arosa in der Schweiz, das Hotel
Bellevue in Baden Baden/Deutschland,
The Belfry Club in London (unter der Führung
des in Fachkreisen wohl bekanntesten
Schweizers Anton Mosimann), als Chef Entremetier
auf dem Luxusschiff M. S. Sagafjord. Viele Jahre lang war
ich Partie- und Küchenchef im Kurhotel Warmbaderhof. Seit 1977
bin ich Küchenmeister und seit 26 Jahren Küchenleiter im LKH
Villach. Als Vorstandsmitglied des KKK bin ich seit 20 Jahren Kassier
und habe an vielen Ausstellungen – auch als Betreuer und
Teamchef – unter anderem in Prag und Frankfurt, teilgenommen.
Als Delegierter bei WACS Kongressen habe ich den KKK unter
anderem in Jerusalem, Maastricht und Melbourne vertreten und
werde 2008 in Dubai dabei sein. Außerdem bin ich Beisitzer in
der Prüfungskommission für Köche und Köchinnen.
Franz Fendre
Als Küchenleiter der KTS habe ich mich seit 15 Jahren der Nachwuchsausbildung
und Jugendförderung verschrieben. Davor war
ich viele Jahre Werksküchenleiter bei Siemens. Meine ersten Jahre
als Koch in Kärnten – ich bin ja gebürtiger Slowene und habe
meine Ausbildung und meinen Berufseinstig in Laibach absolviert
– verbrachte ich bei Tschebull am Faaker See, wo ich
bis 1973 als Küchenchef tätig war. Darauf folgte eine
„Auszeit“ - ich war fünf Jahre lang Landwirt in der
Steiermark. Aber es hat mich wieder nach Kärnten
zurückgezogen und ich habe meine Leidenschaft
wieder zum Hauptberuf gemacht, denn das kulinarische
Schaffen ist einfach Teil meines Lebens und
liebstes Hobby. Dem KKK bin ich 1973 beigetreten,
also von Anfang an dabei. Dem
Vorstand gehöre ich seit 1978 an und seit
1993 bin ich Sekretär und für die Mitgliederverwaltung
und buchhalterische
Agendenaa zuständig. Bei int. Wettbewerben
wie z.B. der IKA fungiere ich
oft als KKK-Teamchef und habe bis
1996 selbst bei vielen Wettbewerben
mitgemacht. Und – wer sich noch erinnern
kann – auf dem TV Sender „Tele
Uno“ hatte ich eine Kochsendung!
Wie werde ich Mitglied im KKK?
er KKK existiert seit mehr als 30
D Jahren und ist eine Vereinigung von
Köchen zum Informationsaustauch und
geselligen Beisammensein. Bei Stammtischen
können sich die Mitglieder über
aktuelle Themen und Erfahrungen fachsimpeln
und es werden Fachvorträge aus den
verschiedensten Gebieten organisiert. Eine
der wichtigsten Aufgaben ist für den KKK
aber die Nachwuchsförderung und –motivation.
Der KKK ist stets bemüht, Nachwuchsköche
in seine Riege aufzunehmen
Bundeskanzler Alfred Gusenbauer ehrt KR Hubert Knallnig
Hohe Auszeichnung
für Hubert Knallnig
Das Brauhof- Urgestein wurde zum
Kommerzialrat ernannt.
rauhof-Chef und Vorstandsmitglied Hubert Knallnig wurde
B Mitte Dezember im Bundeskanzleramt der Ehrentitel „Kommerzialrat“
verliehen und Bundeskanzler Alfred Gusenbauer
dankte allen Geehrten für ihren Beitrag zur „erfolgreichen Wirtschaftsgeschichte
Österreichs“. Die Ehrung wurde natürlich im
Brauhof ausgiebig gefeiert und der KKK gratuliert herzlich und
wünscht seinem Mitglied viele weitere erfolgreiche Jahre.
und die gemeinsamen Erfolge auch nach
außen hin zu präsentieren. Denn, Ziel
eines KKK-Koches ist es, ein hohes professionelles
Niveau zu erreichen, besser zu
sein als andere und dies auch bei Wettbewerben
unter Beweis zu stellen.
Anmelden kann man sich online oder
schriftlich; auf www.kkk.co.at findet man
in der Rubrik „Über uns“ die notwendigen
Formulare und Informationen.
Leistungen und Vorteile für KKK-
Mitglieder:
• „Klub der Kärntner Köche – Die Zeitung“
Zusendung 4xjährlich
• Fachzeitschrift „HGV-Praxis“ – Zusendung
monatlich
• Weiterbildungsangebote
• Beratung in berufsspezifischen Fragen
• Finanzielle Unterstützung für Teilnahme
an nat. und internat. Bewerben
• Informationen über die neuesten Trends
und Themen
KKK intern
• Eintrittsermäßigung bei der GAST
Klagenfurt
• Einladung zu Fachvorträgen, Verkostungen,
Firmenpräsentationen
Der KKK im Internet
Mit dem Webauftritt www.kkk.co.at bietet
der KKK eine tolle Plattform, um alle Themen,
Fragen und Informationen aktuell,
strukturiert und informativ zu vermitteln
und zu beantworten. Er ist für alle Interessierten
ein modernes Kommunikationsmedium
in Bezug auf diesen Fachbereich.
Online-Jobbörse
Seit kurzem besteht übrigens auch die
Möglichkeit, Stellenausschreibungen auf
der KKK-Webseite zu veröffentlichen, und
hier gezielt und im Fachbereich nach Personal
Ausschau zu halten. Wenn Sie einen
Job ausschreiben wollen bitte die Ausschreibung
an office@kkk.co.at senden.
Klub der Köche Kärnten - Die Zeitung
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6
Bericht Bericht
Illustre Runde bei der Weihnachtsfeier des KKK: v.l.n.r. W. Tschemernjak, BR P. Mitterer, H. Koloini, M. Brunner,
LH Dr. Jörg Haider, F. Fendre, G. Walder, J. Wielscher und Begleitung
Alle Jahre wieder….
…lädt der Klub der Köche Kärntens seine Mitglieder, Kollegen, Partner, Sponsoren
und Freunde zur traditionellen Weihnachtsfeier ein, die am 3. Dezember im
gediegenen Rahmen des Warmbaderhofes stattfand.
eter Lexe begrüßte die zahlreichen Besucher, unter ihnen Lan-
P deshauptmann Dr. Jörg Haider, Bundesrat Peter Mitterer, Stadtrat
KR Helmut Hinterleitner, Messepräsident KR Walter Dermuth,
die Fachgruppenobmänner Werner Lippitz und KR Anton Wrann,
Kärntnermilch Obmann Josef Wielscher, Villacher Bier Prokurist
Mag. Josef Pacher, Warmbaderhof-Direktor Helmut Weiss, Mag.
Irene Filley vom WIFI u. v. a.
KKK-Präsident Helmut Koloini gab einen Rückblick auf die zahlreichen
Aktivitäten des Klubs und sowie einen Ausblick auf das
W. Lippitz und KR A. Wrann mit einem besonderen
Weihnachtsgeschenk der WK
kommende Jahr, im besonderen auf die Gast 2008, die ganz im
Zeichen der Fußball EM stehen wird. Neben den neuen Küchenmeistern
wurden auch die Teilnehmer an den Wettbewerben in
Nürnberg und Pittental geehrt. Eine besondere Auszeichnung kam
Kathrine Pirker zugute, sie erhielt den begehrten „Politzky-Preis“.
Großer Dank wurde auch den Sponsoren und Gönnern des
KKK ausgesprochen: wie Wirtschaftskammer und Land Kärnten,
Kärntnermilch, Villacher Bier, Obst- und Gemüsegroßhandel
Robitsch.
Einfach umwerfend, die Villacher Torte
von R. und M. Koloini
Das Highlight des gelungenen Abends war das köstliche Buffet,
kreiert von den Küchenchefs des Warmbaderhofes, Johann
Jantschnig und Herbert Orasch, sowie ihrem Team. Besonderer
Dank gilt der Kärntnermilch für ihre schmackhaften Käsespezialitäten
sowie Robert und Michael Koloini für ihr süßes Meisterwerk,
der Villacher Torte.
Für die musikalische Umrahmung sorgten Dr. Opitz am Klavier
und der SKF Chor - Singkreis Fresach. EU-Bauer Manfred
Tisal unterhielt die zahlreichen Besucher mit seinen launigen
Weihnachtsgeschichten.
Köstliche Käsespezialitäten von Kärntnermilch
Kathrine Pirker freut sich über den Politzky-Preis Die Küchenbrigade des Warmbaderhofes
Feierliche Kulinarik im
WARMBADERHOF*****
Kerzenschein, elegante, schillernde Atmosphäre,
freier Blick in die wunderbare Parklandschaft
– das ist die Kulisse für genüssliche Abende,
Feiern und Veranstaltungen voll erlesener
Genüsse. Haubengekrönte Küche, kreativ
präsentiert – ein Erlebnis auch für das Auge!
m WARMBADERHOF im ThermenResort Warmbad-Villach ge-
I leiten wir Sie in weihnachtliche Stimmung. Ob bei einem feierlichen
Menü im haubengekrönten „Das kleine Restaurant“ oder
bei kulinarischen Veranstaltungen wie dem Christtagsbrunch am
25. Dezember. Weihnachtliche, regionale Spezialitäten verführen
und verwöhnen hier alle Genießer.
„Ein Highlight seit Jahren ist der Silvesterball“, weiß Küchenchef
Herbert Orasch. Hummer, Wildlachs, Sushi, Steinbutt, Paella, Austernbar,
Affineur-Käse Auswahl und Champagnergelee – um nur
ein paar Highlights aus dem Silvester-Programm zu nennen. Wer
nach dem Warmbader Silvesterball von kulinarischen Höchstgenüssen
noch nicht genug hat, dem empfiehlt der Küchenchef den
Neujahrsbrunch, um einen gebührenden Start in das Neue Jahr zu
begehen. Orasch schwärmt: „Unsere Gäste sind erfahrene Feinschmecker,
daher bieten wir auch rund um die Weihnachts- und
Neujahrszeit internationale Spezialitäten und nur Produkte von
höchster Qualität.“ Nehmen Sie sich Zeit und lassen Sie sich verwöhnen!
Gerne stellen wir auch Gutscheine aus!
Vorreservierungen – auch für den wöchentlichen Sonntagsbrunch
- unter Tel: 04242 / 3001- 1283
„Das Kleine Restaurant“ im
WARMBADERHOF*****
Kadischenallee 22-24
9504 Warmbad-Villach
www.warmbad.at
Klub der Köche Kärnten - Die Zeitung
7

Gratulationen Reisen / Termine
Der KKK gratuliert!
Der Vorstand wünscht allen Geburtstagskindern alles Gute und Gesundheit sowie
weiterhin viel Freude mit dem Klub der Köche Kärnten! Stolz gratulieren wir auch unseren
neuen Küchenmeistern!
Zum 50. Geburtstag
Vizevorsitzender Günter Walder feierte
am 8. März 2007 in großer Runde mit
KKK Kollegen seinen 50er in Fresach.
Dem Geburtstagskind gratulierten
(v.l.n.r.) Hubert Knallnig,
Dir. Leopold Sever und
Bundesrat Peter Mitterer.
Unseren neuen Küchenmeistern
Zum 60. Gurtstag
Vorstandsmitglied Martin Wiegele,
jahrelanger Kassier des KKK feierte im
Brauhof Villach am 4. Dezember seinen
60er.
In gemütlicher Runde gratulierten
(v.l.n.r.) Helmut Koloini, Günter
Walder, Franz Fendre, Hubert Knallnig
und Richard Winkler dem Jubilar.
Der Küchenmeister/die Küchenmeisterin ist im Bereich Küche die höchste anerkannte
Berufsbezeichnung und wird mit einem Diplom ausgezeichnet. Der KKK gratuliert
seinen Mitgliedern Siegfried Payrer, Hartmut Maier und Markus Eisner sehr herzlich
zur bestandenen Küchenmeisterprüfung!
KM Siegfried Payrer KM Hartmut Maier KM Markus Eisner
Zum 60. Gurtstag
Vorstandsmitglied Manfred Santner feierte
am15. Juni seinen 60er. Helmut Koloini
und Günter Walder überbrachten
herzliche Glückwünsche des KKK.
GeburtstagskindManfred
Santner
Julischka
Politzky
feierte
50er
Ihren 50igsten Geburtstag feierte die
umtriebige Gastro-Unternehmerin Julischka
Politzky im Dezember im Casineum
Velden. Bei diesem Anlass wurde
ihr außerdem das Recht zugesprochen,
das Landeswappen für Ihre Unternehmen
zu nutzen. Eine illustre Gästeschar
lies die Jubilarin hochleben. Ihr
Vater Josef war übrigens Initiator des
„Politzky-Preises“ der an junge Talente
der Branche vergeben wird. Unlängst
erhielt diesen die Gastronomin Kathrine
Pirker aus Gummern. Der KKK gratuliert
sehr herzlich!
FBS Oberwollanig auf Ungarnexkursion
Das Team der FBS Oberwollanig mit den fachlichen
Begleitern Günter Walder und Heinz Steindorfer.
SKV Präsident KM Reinhard Steger vor dem Publikum
Generalversammlung des
Südtiroler Köcheverband
ber 260 SKV-Mitglieder, nationale und internationale Gäste
Ü aus der Branche und aus befreundeten Vereinen trafen sich
im November bei der jährlichen SKV-Generalversammlung in Bozen.
Der KKK war bei dieser wichtigen SKV-Veranstaltung durch
Manfred Brunner, Hubert Knallnig und Gottfried Rath vertreten.
Im Hotel „Four Points by Sheraton“ genossen die Besucher ein interessantes
und abwechslungsreiches Programm mit informativen
Vorträgen, spannenden Jahresrückblicken und ein Buffet mit erlesenen
Köstlichkeiten. Außerdem wurden zum 14. Mal die sechs
besten Kochlehrlinge ausgezeichnet und zum elften Mal wurden
der beste Ausbildungsbetrieb und der beste Ausbilder des Jahres
gekürt. Die Auszeichnungen sind in der Branche heiß begehrt, die
Ergebnisse werden immer mit Spannung erwartet. Südtirol ist übrigens
mit 12 Sternen und 68 Haubenrestaurants die Region mit der
größten Dichte an Spitzenrestaurants Europaweit.
Wichtige Termine 2008
Kocholympiade in Erfurt 19. – 22. Oktober
WACS Kongress in Dubai 12. – 15. Mai
Europameeting Prag 21. – 24. Februar
Gast 08, Klagenfurt 9. – 12. März
ie Fachberufsschule Oberwollanig entsandte ihre 4. Klasse,
D die sogleich auch die Abschlussklasse ist, in die ungarische
Stadt Veszprém, um ein Projekt zu meistern und um Nachbarstaatliche
Austausch zu schaffen.
Die motivierten Schüler überwältigten ein sehr anspruchvolles Publikum
aus der Gastronomie und der Politik, mit ausschließlich
heimischen Produkten, die raffiniert gekonnt, auf moderne Weise
neu dargeboten wurden. Fulminantes Können, bewies das eingespielte
Team nicht nur in der Küche und im Service, sondern auch
vor den zahlreich erschienenen Medienvertretern.
Besuch aus Ungarn
Die ungarische
Delegation war
von der KärntnerGastfreundschaft
begeistert
ie Herausgeber der ungarischen Fachzeitschrift „GASTRO
D Forum“ lud das ungarische Sieger-Jugendteam des Kochwettbewerbes
in Budapest zu einer Fachexursion nach Kärnten ein.
Der KKK empfing und betreute das Team. Besucht wurden der
Brauhof Villach, die Brauerei Villach, Kärntner Milch, Friess, KTS
Kärntner Tourismusschule, FBS Fachberufsschule für Tourismus.
Kollege Manfred Brunner begleitete die interessierte Gruppe. Die
ungarische Delegation dankt allen herzlich für die nette Aufnahme
in Kärnten.
Ein Hund auf Reisen
Klub der Köche Kärnten - Die Zeitung
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F
ranz Fendre‘s Bernersennenhündin Weibi läßt sich gerne für
Kärntnermilch „einspannen“.

Aviso
G A S T
9. - 12. März 08
40. Internationale Fachmesse für Gastronomie und
Hotellerie für Südösterreich und den Alpen-Adria-Raum
M E S S E G E L Ä N D E K L A G E N F U R T
MESSE
www.gast-klagenfurt.info
Die Gast im Zeichen der EURO 2008
Bereits zum 40. Mal findet in Klagenfurt vom 9. bis 12. März 2008 die „Internationale
Fachmesse für Gastronomie und Hotellerie“, die GAST KLAGENFURT, statt. Im Jahr der
Europameisterschaft wartet natürlich auch dieser Branchentreff mit vielen attraktiven
Events auf.
Cooking-Cup
Nationalgerichte aller 16 teilnehmenden Nationen der EM 2008
stehen im Mittelpunkt des vom „Klub der Köche Kärnten“ initiierten
„Cooking-Cup“, der international ausgeschrieben wird. Kollegen
aus dem In- und Ausland sind eingeladen, sich mit einem
Team aus zwei Personen in Wettkampf zu messen.
Plattenschau,
gedeckter Tisch & Cocktail
Bei diesem Wettbewerb können Einzelaussteller, Lehrlinge, Konditoren
und Patissiers ihr Können unter Beweis stellen. Restaurantfachleute
haben die Aufgabe, einen gedeckten Tisch und Cocktail
unter dem Motto „Euro 2008“ zu präsentieren.
Flambieren - Eine Disziplin
des Restaurantwettbewerbs
Einen Wettbewerb auf der GAST zu gewinnen ist eine große Auszeichnung
Kunstvolles
Bodypainting
Master Service Cup
Nicht nur die Küche, auch den Restaurantwettbewerb mit Disziplinen
wie gedeckter Tisch, Barbewerb, Weinservice und Flambieren
wird man zum gemeinsamen Jubiläum „40 Jahre Messe
Klagenfurt“ und „35 Jahre KKK“ bestaunen können.
Süßeste Erotik-Show des Jahres
Außerdem wird beim „Schokoladeprogramm“ täglich ein Konditormeister
eine Schokofigur zubereiten und parallel dazu zeigt der
Villacher Künstler Wolfgang Plattner beim Schoko-Bodypainting
an seinen Models, wie „süß“ man Schokolade verarbeiten kann.
Nähere Informationen über die Wettbewerbsbedingungen sowie
die Anmeldeformular findet man auf www.kkk.co.at
Perfekt Anrichten und
Präsentieren will gelernt sein
EM Kochbuch
Euro 2008
So kocht Europa
Die süße Versuchung:
Confiserie Semmelrock
Erich Semmelrock und sein Team
beim Zaubern süßer Kreationen
in wahres Paradies für Naschkatzen ist die mit der „Goldenen
E Kaffeebohne“ ausgezeichnete Confiserie Konditorei Semmelrock
im Herzen von Hermagor. Erich Semmelrock und sein
Team verwöhnen ihre Gäste mit ungewöhnlichen Geschmackskreationen:
von Schokomousse-Torte über Waldbeer-Joghurt-
Schnitte bis hin zu Schoko-Orangentörtchen.
Die Confiserie Konditorei Semmelrock –
beliebter Treffpunkt in Hermagor
10 11
Aviso
Alle Rezepturen der Gewinner des „Cooking Cup“-Wettbewerbes auf der GAST 08
werden in einem eigenen EURO 2008 Kochbuch präsentiert und zur Meisterschaft
aufgelegt. KKK-Präsident Helmut Koloini: „Dieser Wettbewerb soll auch als Anregung
für heimische Gastronomiebetriebe dienen, um ausländische Nationalgerichte auf ihre
Speisekarte zu nehmen.“
KKK Gewinnspiel zur EURO 2008
Ordnen Sie folgende Gerichte ihren Ländern zu:
1) Paella 2) Pizza 3) Tafelspitz 4) Pirogen
a) Italien b) Spanien c) Russland d) Österreich
Die richtige Antwort senden Sie bitte per Post an:
Klub der Köche Kärnten, Postfach 63, 9501 Villach
Oder per Mail: office@kkk.co.at
Zu gewinnen gibt´s 2 Braumeisterpfandln und
2 kleine Villacher Stadtbier im Villacher Brauhof
Im Sommer wird eine große Auswahl an Eisspezialitäten geboten,
auf der sonnigen Terrasse genießt man außerdem köstlichen Kaiserschmarren
aus der Riesenpfanne und einen Blick auf das bunte
Treiben im Zentrum von Hermagor.
Für den „Süßen-Kick“ zwischendurch oder als Mitbringsel sind
die verschiedenen Variationen von edlem Trüffelkonfekt oder die
zart schmelzenden Pralinés aus eigener Erzeugung besonders geeignet.
Eine Spezialität sind auch die hausgemachten Lebkuchen
mit Mandeln, gefüllt mit Feigen, Datteln und Kletzen.
Confiserie Konditorei Semmelrock
Gasserplatz 6
9620 Hermagor
Tel.: 04282 / 22 43
Fax: 04282 / 22 43 – 20
Klub der Köche Kärnten - Die Zeitung

KKK Rezepte des Monats
zum Sammeln
KKK Rezepte des Monats
zum Sammeln
Rezepte Rezepte
Milchrahmstrudel
von Kosmas Hassler, Chefpatissier der Südrast
Zutaten für ca. 10 Portionen:
Teig: 300 g glattes Mehl, 5g Salz
40 g Öl, 150 lauwarmes Wasser
Fülle: 150 g Butter, 50 g Zucker, 5 Eigelb,
500 g Topfen, 375 g Sauerrahm,
60 g Mehl, 5 Eiweiß, 100 g Kristallzucker,
50 g Rosinen, ½ g Salz, Vanille
und Zitrone
Eiermilch: 3/8 l Milch, 3 Eier, 10 g Zucker,
2 g Vanillezucker
Vanillesauce: ½ l Milch, 2 Eigelb,
75 – 100 g Zucker, 20 g Cremepulver,
1/8 l Schlagrahm, 2 cl Rum
Basler Lebkuchen
von Erich Semmelrock, Confiserie Semmelrock in Hermagor
Zutaten:
450 g Honig, 100 g Staubzucker, 500 g
Mehl, 100 g Nüsse gerieben, 50 g Anis,
300 g Aranzini, 10 g Zimt, 6 g Lebkuchengewürz,
Abtrieb von 1 Zitrone, 13
g Amonium in, 50 g Kirchwasser auflösen
und dazugeben!
Zubereitung:
Honig und Staubzucker erhitzen und
auf 30° C abkühlen lassen. Dann mit allen
anderen Zutaten zu einem Teig kneten.
Den Teil einen Tag lagern. 5 mm
dick ausrollen, mit Milch bestreichen
und trocknen lassen. Bei 160 – 170° C
20 Minuten backen und mit Fadenzuckerglasur
bestreichen.
Eisreindling mit Rotweinzwetschken
von Vizepräsident Günter Walder, TBS Oberwollanig
Zutaten:
4 Eier, 4 Dotter, 200 g Kristallzucker,
1 l Schlagrahm, 30 g Honig, 20 g Zimt,
100 g Walnüsse fein gehackt, 80 g
Mandeln gemahlen, 40 g Rosinen (je
nach Geschmack)
Rotwein-Zwetschken:
0,75 l Zweigelt, 4 EL Honig , 40 g Zucker,
10 g Vanillezucker, 1 EL Maizena,
200 g Dörrzwetschken
Zubereitung: Mehl, Salz, Öl und lauwarmes
Wasser zu einem Teig kneten
und ca. ½ Stunde rasten lassen. Für die
Fülle Butter, Geschmack und den ersten
Zuckerteil schaumig rühren und die
Hälfte der Topfenmenge dazugeben.
Dotter nach und nach beigeben. Zweite
Hälfte Topfen dazu und nur noch kurz
durchrühren. Eiklar mit der zweiten
Zuckermenge zu einem schmierigen
Schnee schlagen. In die Butter-Topfen-
Dottermasse jetzt das Mehl, den Sauerrahm,
die Rosinen sowie den schmierig
geschlagenen Schnee einmelieren.
Teig ausziehen und auf das 1. Drittel
die Fülle geben. Teigrand abreißen und
zusammenrollen. Strudel in eine ge-
Zubereitung:
Eier, Dotter mit Kristallzucker und Honig
schaumig schlagen, Masse kalt
schlagen und geschlagenes Obers untermengen.
Restliche Zutaten miteinander
vermischen und unter die fertige
Masse geben. In entsprechende Formen
füllen und 24 Stunden tiefkühlen.
Rotwein mit dem Zucker und Honig auf
die Hälfte einreduzieren.
fettete Wanne legen, mit Butter bestreichen
und bei 190° C 10 Minuten anbacken
bis der Strudel eine leichte Bräune
hat. Mit der Eiermilch aufgießen und
45 – 50 Minuten weiterbacken. Nach
dem Ausbacken ca. 10 Minuten stehen
lassen, dann erst aufschneiden und mit
Vanillesauce servieren.
Mit im kalten Wasser angerührtem Meizena
etwas binden. Die Dörrzwetschken
beigeben und mindestens zwei
Stunden ziehen lassen.
Gefrorene Eisreindlingformen kurz mit
heißem Wasser übergießen. Eisreindling
auf Teller platzieren und mit warmer
Rotwein-Zwetschkensauce umkränzen.
Beliebig garnieren.
#
Weihnachtlicher Truthahnbraten
von Vizepräsident Hubert Knallnig, Brauhof in Villach
Zutaten für 4 – 5 Personen:
1 frischen Truthahn, ca. 3 – 3 ½ kg,
3 – Äpfel, 1 Zweig Rosmarin, Salz, Koriander
und Piment, ¼ l Orangensaft,
2 Karotten, ½ Knolle Sellerie, 1 Zwiebel,
½ l Hühnersuppe, ¼ l Villacher, Doppelmalzbier,
2 EL Honig
Zubereitung:
Den Truthahn waschen und austrocknen.
Innen mit Rosmarin, Salz, Koriander
und Piment würzen, mit Orangensaft
beträufeln. Evtl. Luschstock
dazugebe. Apfelspalten hineinlegen
und den Bauch mit Spießen schließen,
außen salzen. Zuerst langsam ca.
1 Stunde bei 160° C braten, dann fein
Weihnachtskarpfen
Zutaten für 6 Portionen:
1,5 kg Karpfenfilet, 50 g Zwiebeln, 100 g
Lauch, 100 g Karotten, 50 g Sellerieknolle,
1 TL Salbei, 1 TL Estragon, 1 TL Dille,
Zitronenschale, gerieben, 5 Wacholderbeeren,
10 Pfefferkörner, 250 ml Weißwein,
1 Spritzer Weißweinessig, Salz,
100 g Butter, 80 g Kren, frisch gerieben
Zubereitung:
Zwiebeln, Lauch, Karotten und Sellerie
in Streifen oder blättrig schneiden.
gewürfeltes Gemüse (Karotten, Sellerie,
Zwiebel) um den Truthahn legen
und mit Hühnersuppe und Villacher
Doppelmalzbier untergießen. Nach 1
½ Stunden auf 180° C aufheizen und
den Truthahn immer mit Bratenflüssigkeit
übergießen. Nach einer weiteren
halben Stunde sollte der Truthahn fertig
gebraten sein. Dann mit einer Mischung
aus Honig und Bier bepinseln und noch
10 Minuten bei 200° C nachbräunen.
Saft abgießen und in einem Topf mit
Orangensaft und fein geriebenem Apfel
kurz aufwallen lassen.
Beilage:
Kroketten
feines Gemüse, Erdäpfel,
von Willi Tschemernjak, aus „Die Kärntner Küche“, Tschebull am Faaker See
Lachstartare
Zutaten für 4 Personen:
600 Frischlachs, filetiert
1 TL Dillspitzen gehackt
1 EL Schalotten, fein gehackt
Salz, Pfeffer und Koriander aus der
Mühle,
etwas Zitronensaft und Olivöl
Forellenkaviar als Garnierung
Den Karpfen mit Salz würzen, in einen
Topf geben, das Gemüse, die gehackten
Kräuter, die geriebene Zitronenschale
und die Gewürze darüber streuen. Essig
und Weinessig darüber gießen und mit
Wasser auffüllen, bis der Fisch bedeckt
ist. Salzen und den Karpfen am Herd
bei mäßiger Hitze ca. 15 Minuten gar
ziehen lassen, aber nicht kochen. Mit
aufgeschäumter Butter und firsch geriebenem
Kren anrichten.
Beilagenempfehlung: Salzerdäpfel
von Patrizia Kasper, Restaurant Urbani in Villach
Zubereitung:
Den Lachs kleinwürfelig schneiden.
Alle Zutaten beimengen und gut abschmecken.
Kleine Laibchen oder Nockerln
formen, diese anrichten und mit
etwas Forellenkaviar und einer Dillspitze
garnieren.
Klub der Köche Kärnten - Die Zeitung
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Fachthemen
Servicekultur im 21. Jahrhundert
– die Ergänzung zur Küche
Gastartikel von SM Heinz Steindorfer
Seit Jahren entwickelt sich die Küche unaufhörlich weiter.
Fernsehköche wie Jamie Oliver oder Tim Mälzer haben das
Kochen salonfähig gemacht und damit zu einer Aufwertung der
Esskultur beigetragen. Damit wird aber nur ein Teilbereich erfolgreicher
Gastronomie, nämlich den der Küche hervorgehoben.
Heinz Steindorfer von der Fachberufsschule für Tourismus Oberwollanig
und Erich Hochrainer von der Landesberufsschule für
Tourismus Bad Gleichenberg rückt mit ihrer, im Jahr 2006 gegründeten
Serviermeistervereinigung – unter www.serviermeister.
at, auch den zweiten Bestandteil erfolgreicher Gastronomie - das
perfekte Service - ins rechte Licht.
Auf der Gast 2008 wird aus diesem Grunde ein Meisterbewerb
veranstaltet. Dabei wird dem Service wieder der Stellenwert zuerkannt,
den es seit vielen Jahren hat, nur nicht gelebt bzw. anerkannt
wird. Mit den Pflichtteil „Gedeckter Tisch“, „Getränkeberatung
– Ausschank“ sowie dem Kürteil „Flambieren, Käseservice,
Weinservice, Früchteservice“ werden alle Teilnehmer gefordert
ihr Können unter Beweis zu stellen.
Diese, so oft aufgrund von zusätzlichem Aufwand mit Vorurtei-
len belastete Serviertätigkeiten, sehen sie als Umsatzbringer. Dies
aber nur dann, wenn der Servicebereich organisiert ist und die
Mitarbeiter in dementsprechendem Tempo die Gerichte dem Gast
servieren können. Sie erreichen die Serviermeisterprofis unter
www.serviermeister.at
Auf der Gast 08 gibt es einen Meisterbewerb zum Thema
„perfektes Service“
Lehrberuf Koch
Berufsbekleidung
Benötigt werden mindestens 2 Garnituren. Berufsbekleidung ist zu
kennzeichnen und muss weiß und kochfest sein: Kochhut (weiß),
Halstuch (Schweißtuch) weiß, Kochjacke weiß, Kochhose (Pepita),
Geschirrtücher, Kochschürze weiß (mind. 80 x 60 cm), Pantoffel
Gesundheitsschuhe vorne geschlossen.
Werkzeug (in Messerkoffer oder Lederroller)
Messerrrolle, 1 Schneidemesser - ca. 25 cm Klingenlänge, 1 Gemüsemesser
(Rüstmesser) - ca. 9,5 cm Klingenlänge, 1 Tourniermesser
- ca. 5 cm Klingenlänge, 1 Sägemesser - ca. 32 cm Klingenlänge, 1
Palette - ca. 23 cm Klingenlänge, 1 Fleischgabel (ca. 18 cm Länge),
1 Sparschäler, 1 Streicher mindestens 26 cm, 1 Feinschnittmesser
(ca. 18 cm Klingenlänge), 1 Ausbeinmesser (ab der 2. Klasse)
Richtpreis für Messerset mit Messerrolle: € 160.-. Auf qualitativ
hochwertiges Werkzeug ist Wert zu legen.
Persönliches Erscheinungsbild
Es wird mit besonderem Nachdruck
darauf hingewiesen, dass der Lehrling
im Auftreten und Aussehen aus hygienischen
und ästhetischen Gründen
und in der Kleidung dem Berufsbild
entsprechen muss. Die Kopfbedeckung
muss die Haare umhüllen. Arm- und
Fingerschmuck darf nicht getragen werden.
Nägel sind kurz zu halten. Weiters
gilt während der gesamten Arbeitszeit
Handy- und Walkmanverbot!
ie Kunst Bier zu brauen, hat in
D Kärnten seit langem Tradition. Bei
den Villachern exakt seit 1858. Und das
äußerst erfolgreich, wie die Ergebnisse
des Kärntner Markenmonitors belegen:
das „Villacher Bier ist der Kärntner Lieblingsbier“.
Als Markenträger von „Kärnten.
Echt gut!“ steht Villacher Bier für Produkte
höchster Qualität aus Kärnten mit besten
Rohstoffen und größter Sorgfalt bei der
Verarbeitung. Kristallklares Wasser, hochwertige
Braugerste und erlesener Hopfen
sorgen für die Einzigartigkeit der Kärntner
Bierspezialitäten. Kärntens Beliebtestes ist
das Villacher Märzenbier, das mit seinem
leicht hopfenbitteren Geschmack und seinen
deutlichen Malztönen dem typisch
kärntnerischen Geschmack entspricht und
einen unverwechselbaren Biergenuss aus
Kärnten bietet – Kärnten. Echt gut! - ein
Stück echter Kärntner Lebensfreude, und
das schmeckt man!
Neben dem beliebten Villacher Märzen,
das mit leicht hopfenbitterem Geschmack
und deutlichen Malztönen überzeugt,
punkten die Königsmarke Villacher Glockner
Pils, Villacher Dunkel, Villacher
Zwickl und einige saisonale Spezialitäten.
Wie derzeit das Villacher Bockbier, das
im Handel als Kiste oder 6er Träger und
in Gastronomiebetrieben, die Bierkultur
auf gehobenem Standard bieten, erhältlich
ist. Der Villacher Festbock in den
2- und 3-Liter Nostalgieflaschen sorgt für
einzigartiges Genusserlebnis auch zuhause
und eignet sich ideal als exklusives
Weihnachtsgeschenk.
Mehrheitlich in Privatbesitz, entwickelte
sich der Traditionsbetrieb mit seinen Töchtern
GNG Leber und Unteregger zu Kärntens
größter Getränkegruppe mit 300 Mitarbeitern.
Das Motto lautet „Alles aus einer
Hand“, und das weiß Kärntens Gastronomie
zu schätzen. Gaumenfreuden sind die
eine Seite, ein einzigartiges Engagement
in Sachen Wirtschaft und Sport, Kunst und
Kultur die andere. Seit Jahrzehnten übernimmt
die Traditionsbrauerei gesellschaftliche
Verantwortung. Höhepunkt des kulturellen
Engagements war sicherlich die
Eröffnung des KUNSTHAUSSUDHAUS
im September 2005, das mit dem neuen
MUSIKKELLER IM SUD als Galerie mit
2000 m2 auf sieben Ebenen nicht mehr
aus der Kultur-Szene wegzudenken ist.
Marketingleiterin Dr. Bettina Rabitsch
dazu: Als Markenträger von „Kärnten. Echt
gut!“ freut es mich, dass die Villacher Brauerei
für Biergenuss höchster Qualität aus
Kärnten steht. Kristallklares Wasser, hochwertige
Braugerste und erlesener Hopfen
Biergenuss
Das Villacher Bier Team rund um Vorstandsdirektor Stockbauer stoßt auf das bevorstehende 150. Jubiläumsjahr an
Biergenuss aus Kärnten zur Winterzeit
Seit den Anfängen ist die Villacher Brauerei Mitglied von „Kärnten Echt Gut“, der Dachmarke
für 16 heimische Betriebe, die voll auf beste Rohstoffe und beste Qualität bei der Produktion
setzen. 2008 feiert die Kärntner Traditionsbrauerei ihr 150jähriges Jubiläum.
sorgen für die Einzigartigkeit der Villacher
Bierspezialitäten. Speziell für die vorweihnachtlichen
Festtage wurde das Villacher
Bockbier eingebraut. Unsere kräftigste
Bierspezialität reift sorgfältig sechs Monate
lang. Durch seine ausgeprägte Würze
und sein fein gehopftes Aroma wird jeder
Schluck zum Genuss - das Resultat 150
Jahre gepflegter Braukunst und gelebter
Tradition! 2008 feiert die Villacher Braeurei
ihr 150jähriges Bestehen. Dass soll
gefeiert werden! Marketingleiterin Dr. Bettina
Rabitsch dazu: „Als Markenträger von
„Kärnten. Echt gut!“ freut es mich, dass die
Villacher Brauerei für Biergenuss höchster
Qualität aus Kärnten steht. Jeder Schluck
wird zum Genuss - das Resultat 150 Jahre
gepflegter Braukunst und gelebter Tradition!
Ganz Kärnten feiert 150 Jahre Villacher
Bier, feiern Sie mit. Prost!“
Klub der Köche Kärnten - Die Zeitung
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