Fachliche Tipps zur Entwicklung regionaler Angebote

Die neuen regionalen Angebote
rechnen sich
Die neuen regionalen Angebote
rechnen sich
28 29
bote. Diese Unterschiede müssen sich die
Verantwortlichen in der Küche vor dem Einsatz
von Bio-Produkten klarmachen, um bei
der Zubereitung der Speisen entsprechend
vorzugehen.
Preise
zu Öko-Produkten können bei der
ZMP (Zentrale Markt- und Preisberichtsstelle
für Erzeugnisse der Land-, Forstund
Ernährungswirtschaft GmbH, Rochusstraße
2, 53123 Bonn, www.zmp.de)
nachgefragt werden.
In der Regel helfen Preisvergleiche einzelner
Produkte oft leider nicht viel weiter. Um saisonale
Vorteile gewinnbringend ausnutzen
zu können, müssten Speisekarten häufig angepasst
werden, was aber vielfach aus organisatorischen
Gründen nicht möglich ist. Die
zentralen Fragen in der Praxis lauten deshalb
vielmehr:
• Welcher Anteil regionaler und ökologisch
erzeugter Produkte kann sinnvoll ersetzt
werden, ohne den Geldbeutel der Gäste
überzustrapazieren?
• Welcher Anteil kann eingesetzt werden,
ohne überhöhte Personalkosten zu verursachen?
Gästebefragungen in Naturfreundehäusern
wie im Bodenseehaus haben ergeben, dass
eine Mehrheit bereit ist, für frische und
hochwertigere Speisen aus regionalen Produkten
einen Aufschlag von 10 bis 20 Prozent
in Kauf zu nehmen. Die Praxis hat gezeigt:
Preise, die um mehr als ein Fünftel
steigen, liegen über der Schmerzgrenze.
Es gibt aber, das hat -Leckeres aus der Region gezeigt,
verschiedene Möglichkeiten, Mehrkosten
zu reduzieren:
1. Speisekarten werden mehrfach im Jahr
geplant und saisonal an die Preisbedingungen
angepasst.
2. Die Beilagen einzelner Gänge werden
variiert, weil so verstärkt auf Sonderangebote
zurückgegriffen werden kann.
3. Wenn mehrere Häuser gemeinsam einkaufen,
können sich durch höhere Bestellmengen
günstigere Einkaufspreise
ergeben.
4. Der Fleischanteil pro Portion wird verringert
bei entsprechender Veränderung
des Beilagenangebotes.
5. Grundsätzlich Speisen mit kleinerem
Fleischanteil anbieten und verstärkt auf
vegetarische Rezepte zurückgreifen.
6. Nicht nur Edelteile wie Filets oder Rostbraten
verwenden. Viele Schmorgerichte
ermöglichen Mischkalkulationen, weil
auch preiswerteres Fleisch verwendet
wird. Die Kunst besteht darin, einfache
Gerichte attraktiv zuzubereiten und zusammenzustellen.
• Welche Kontakte zu anderen Organisationen
und Verbänden können
ausgebaut werden, um gemeinsame
Bestrebungen zum Nutzen der Region
voran zu bringen (NABU, BUND,
Verbrauchervereinigungen)?
• Gibt es ein Angebot an Fortbildungen
zu den Themen Landwirtschaft, Ernährung,
Kulturlandschaft, Umweltund
Naturschutz?
• Existieren weitere Naturfreundehäuser
in der Umgebung, die über
Wanderwege und/oder gemeinsame
Aktionen einzubinden sind?
• Sind (gemeinsame) Veranstaltungen
(Erzeugermarkt, Kunstmarkt mit
regionaler Verköstigung) denkbar?
Hier sollte das Naturfreundehaus
und dessen Umgebung Veranstaltungsort
sein, um es in den Blickpunkt
der Öffentlichkeit zu rücken.
• Können vorhandene Initiativen, Arbeitskreise
oder Teilorganisationen
Netzwerk Region knüpfen
mit einbezogen werden, beispielsweise
die Foto-AG der NaturFreunde
in einen Wettbewerb zum Thema:
Landwirtschaft – Kulturlandschaft in
der Region?
• Besteht die Möglichkeit, gemeinsam
Produkte selbst herzustellen, anzubauen
oder zu sammeln (neu angelegter
Kräutergarten, Obst von naheliegenden
Standorten)?
• Können entlang bestehender Wanderwege
detaillierte Informationen
zur Region, regionalen Gegebenheiten
und/oder Erzeugern gegeben
werden (Viehweiden, Heidelandschaft,
Weinbau; Direktvermarkter,
Hofführungen)?
• Können weitere Gastronomen und
die Anbeiter von Gemeinschaftsverpflegungen
überzeugt werden, dank
eines zielgruppenorientierten Angebotskatalogs
teilweise oder gänzlich
auf regionale Waren umzustellen?