Cup'n'Cake Ausgabe 2015 2

November 2015
MAGAZIN FÜR KAFFEE,TEE,SCHOKOLADE UND FEINE PATISSERIE
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ROHKAFFEE IN
HOLZ LAGERN
EinExperimentmit
Apfelund Birne
DESIGN:
ETAGERE
Elegante
Hochstapler
STÄDTE-
TRIPP
In denStraßenvon
SanFrancisco
KAFFEE-
MÜHLEN
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Kaffeespezialitäten.
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ultrapures, wohlschmeckendes Wasser mit einem ausgeglichenen pH Wert und
schützt gleichzeitig die Kaffeemaschine vor Kalkablagerungen und vor gefährlicher
Silberkorrosion.
Auch gekühlt macht das BWT Gourmetwasser eine gute Figur
Das mit Magnesium mineralisierte Wasser ist durch seine ausgewogene
mineralische Note ein Hochgenuss für Gourmets und unterstützt das volle Aroma
von Teeund Kaffee.
Gut gekühlt, in einer Karaffe serviert, ist das BWT mineralisierte Gourmetwasser
ein vorzüglicher Begleiter zum Essen oder zu Ihrer Tasse Kaffee.
Mit Magnesium mineralisiertes BWT Gourmetwasser für ihre Kalt und Heißgetränke.
bestmax premium

xxxx auftakt
Editorial
Im Kaffeesektor bewegen sich viele kreative Geister, die die einen als
genial, die anderen als verrückt bezeichnen.
Ich empfinde beides als Auszeichnung. Konkret geht es ums
Experimentieren.
Soeben gewann Jennifer Nydegger aus der Schweiz den Barista-Bewerb bei
den internationalen Tiroler Kaffee-Meisterschaften in Innsbruck, indem
sie ihren Signature Drink mit lebensmitteltauglicher Erde brühte. Wie
genau das funktioniert, können wir euch in einer der nächsten Ausgaben
von Cup’n Cake schildern, da noch einige Geheimnisse nicht gelüftet werden
dürfen – es stehen ja noch weitere Wettbewerbe aus.
Berichten können wir von einem Experiment, das Barrique-Noten in den
Kaffee transferiert. Mehr davon im Blatt-Inneren.
Wie lassen sich solche Experimente in den täglich Betrieb integrieren? Es
muss nicht immer das große Experiment sein. Ein Signature Drink, eine
einmalige Zusammenstellung, am Besten mit einer regionaltypischen Zutat
verschafft nicht nur einen Konkurrenzvorteil, sondern versetzt den Zubereiter
in die Position des „Createurs“, des Kreativen, vielleicht auch in die
des Genialen oder Verrückten. Einen Versuch ist es in jedem Fall wert!
Meint euer
Reinhard Grebien
2 | 2015 Cup‘n Cake | 3

auftakt
xxxx
14
16
6
8
10
kaffee
What’s up Coffeeshops 6
Verkostung 8
Das Experiment
Historie 10
Der Mythos lebt
What‘s new 12
Reise 14
Mailand und Amsterdam
Shopdesign 16
Italienische Kaffeekultur
p tee
Tee-Sommelière 40
Niederländische
Teemeisterschaften
26
4 | Cup‘n Cake 2 | 2015

50
xxxx auftakt
18
44
22
schokolade
patisserie
Whats new 19
Design 20
Etagere
43
p
Handgemacht 36
Tradition verpflichtet
professional ab seite 31
2 | 2015 Cup‘n Cake | 5

kaffee
xxxx
Brother’s Barber ShopCity
Neubaugasse 81, 1070 Wien
Neben einer Rasur und einem Haarschnitt noch einem
Espresso mit Bohnen vom Rösthaus.
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WHAT‘S
up
CoCoQuadrat
Wiedner Hauptstraße 65, 1040 Wien
Moderner Coffeeshop mit Kaffee von
Tribeka aus Graz.
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Cafe eL.aN
Werdertorgasse 4, 1010 Wien
Feiner Espresso von Bohnen von Georg Branny
(Caffe Couture), sowie diverse Filterzubereitungen.
Mit dem Affogate al ELAN ist eines der
Highlights des Sommers gelungen: Espresso mit
Mascarpone-Eis.
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xxxx kaffee
Vienna School of Coffee Liquid
Berggasse 37, 1090 Wien
Die Kaffees von „dieRoesterin“ zubereitet auf
einer Black Eagle. Hier wird das Beste aus
den Bohnen „rausgepresst“. Großes Sortiment
an Bohnen zum Mitnehmen.
SChöNBergerS
Wiedner Hauptstraße 40, 1040 Wien
Bohnen von diversen Röstern professionell und mit Leidenschaft
zubereitet an einer klassischen Kaffeehausadresse
(vormals Naber Kaffee).
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Wo Kaffee serviert wird, da ist
Anmut, Freundschaft und
Fröhlichkeit! Ansari Djerzeri Hanball Abd-al-Kadir
StaNd 16
Schwendermarkt, 1150 Wien
Hier wird der Espresso kurz serviert, gebrüht auf einer
FAEMA President aus den 60ern.
Die Bohnen kommen aus San Marino – Caffe Rufinelli.
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Bahnhofcity Wien West Europaplatz 2, 1150 Wie
Große Auswahl an Premium-Tees – zubreitet auf einer
Alpha Dominche aus Salt Lake City.
www.teastories.at

kaffee
vErKosTuNg
Das Experiment
Wir hatten schon irgendwo davon gehört: Rohkaffee in Holz gelagert soll eine
Auswirkung auf den Geschmack haben. Und unsere immerwährende Neugier
ließ uns keine Wahl: Ausprobieren! Text Reinhard Grebien
Der Barista: Estuardo
Chacón
Der Röster: Karl „Charly“
Fürth
Der Inspirator: Reinhard
Grebien
um selbst herauszufinden was Holz
bewirkt, wählten wir zwei verschiedene
Arten: Zum einen frisches
Holzapfelholz von einem frisch
geschlagenen Baum. Zum anderen
ein rund drei Monate im Freien gelagertes
Birnenholz. Die Späne von
beiden gaben wir jeweils für 50 Tage in den Rohkaffee
in zwei getrennten Behältern. Als Rohkaffee verwendeten
wir einen Mexico Motozintla, gewaschen aufbereitet,
Ernte 2013. Für den Röstvorgang wählten wir
zwei unterschiedliche Röstprofile: Beide mit einem
hellen Röstgrad (11:40 und 12:00 Minuten), jener für
das Apfelholz noch um eine Spur kürzer geröstet. Die
Verkostung führten wir zehn Tage später mit einer Kalita
Filter 200 ml durch und einer Espressomaschine La
Marzocco GB5.
Verkostungsnotiz Kalita 200 ml a 12 g:
Holzapfelholz: extrem rund, Vanille-Noten, Apfel,
leicht adstringierend, langer Abgang
Birne: rund, Birne, leicht schokoladig, langer Abgang
Verkostungsnotiz Espresso:
Holzapfelholz: 20 Sekunden 18 g 60 ml
Interessantes Säurespiel, Ginger-Bread-Aromatik
Birnenholz: 25 Sekunden 20 g 60 ml
Ausgewogen, langer Abgang, Kakaonoten, feine Säure
Fazit
Beim Filterkaffee trat der Holzton deutlich in Form
der Vanille-Note, die wir von weißen, holzlastigen Barrique-Weinen
kennen, in Erscheinung. Auch die leicht
adstringierende Note dürfte vom Holz kommen. Es
zeigte sich das mit zunehmender Röstdauer der Effekt
verpufft. Die Filtermethode zeigt am deutlichsten, welches
Potential hierin liegt. Der Versuch hat sich jedenfalls
gelohnt – weitere Experimente mögen folgen.
8 | Cup‘n Cake 2 | 2015

Die „Apfelkaffeebohnen“
nach der Röstung
Die Röstung
Der frisch geröstete
„Birnenkaffee“
Genaue Überprüfung des
Röstvorganges, um vergleichbare
Ergebnisse zu
erhalten.
Rohkaffee. 50 Tage gelagert,
einmal mit Birnen-,
einmal mit Apfelholz.
DiE tEstER
Der inspirator: Reinhard
Grebien
Der Röster: Karl „Charly“
Fürth
Der Barista: Estuardo
Chacón
Der Kaffee: Mexico
Montozintla
Das Holz: Holzapfelholz
und Birnenholz
2 | 2015 Cup‘n Cake | 9

kaffee
HIsTorIE
La Marzocco –
der Mythos lebt
Kaum eine idee vom Beginn des 20 Jahrhunderts hat einen derartigen Erfolgslauf
genommen, wie jene der Gebrüder Giuseppe und Bruno Bambi im Jahre 1927.
Eine idee die nach wie vor die Kaffeewelt antreibt, nämlich bessere Kaffeemaschinen
zu entwickeln. Text Reinhard Grebien + Tom Cervinka
Tief verwurzelt in der Region und
Geschichte, dies zeigt schon das
Markenzeichen von La Marzocco.
Der Löwe, il marzocco,
das Wappentier der freien Republik
Florenz, ziert das dreidimensionale
Emblem der Firma.
Von der ersten zweigruppigen Maschine mit vertikalem
Boiler im Jahre 1927 wurden gerade einmal 30 bis
35 Stück verkauft.
Am 25. Februar 1939 meldete Giuseppe Bambi
unter der Nummer 372525 die erste Espressomaschine
mit waagerechtem Boiler zum Patent an.
Nach dem 2. Weltkrieg steigerten sich die Produktionszahlen
deutlich. 600 bis 700 Einheiten wurden
bis Ende der Vierziger gefertigt.
Mit der „national“ wurde 1952 erstmals eine
Hebelmaschine auf den Markt gebracht. Mit zirka
14 bar wurde hierbei das Wasser durch das Kaffeemehl
gejagt, womit erstmals eine stabile Crema entstand.
1954 kreierte La Marzocco mit der Aurum eine
automatische Wasserkompressionsmaschine. Bei der
Aurum wurde der Hebelbetrieb automatisiert. An
einen durch einen Elektromotor gestarteten Getriebemotor
hebt der Hebel den Kolben an und bringt
die Feder in den Betriebszustand. Der Brühkolben
wurde während des Brühvorgangs durch einen
Mit der „national“ wird 1952 erstmals eine Hebelmaschine
auf den Markt gebracht.
motorbetriebenen Kolben angehoben und gepresst,
dessen Oberfläche 6 Mal größer ist und der durch vom
Boiler generierten Dampf gestartet wird (wodurch die
1,5 Atmosphären Druck im Boiler zu 9 Atmosphären
Druck in Brühposition werden).
Mit seinem futuristischen Design gelang 1954 mit
der „Disco Volante“, der italienische Begriff für „Fliegende
Untertasse“ ein weiterer Meilenstein: Espressomühle
und Dosierer, der praktisch keine Spuren von
Kaffee im Mahlwerk oder dem Behälter für gemahlenen
Kaffee hinterließ.
Die Crema-Espress von 1558, auch Micromarzocco
genannt, wurde für den häuslichen Gebrauch
entwickelt.
1968 wurde Giuseppe Bambis Vulcano auf der
14. Triennale in Mailand mit dem „Premio delle
Arti Decorative e Industriali“ ausgezeichnet. Eine
Espressomühle und Dosierer mit mikrometrischer
Mahleinstellung.
1970 begann La Marzocco die Produktion der
neuen GS-Serie mit zwei wichtigen industriellen Innovationen:
die Verwendung von unabhängigen Boilern
zur Trennung des Kaffeebrühens von der Herstellung
von Dampf und Heißwasser, sowie gesättigte Brühgruppen.
Beide Innovationen verbesserten deutlich
die Wärmestabilität der Maschinen Die Buchstaben
“GS” stehen für “gruppo saturo” also gesättigte Brühgruppen.
Während ein Boiler zur Herstellung von
Heißwasser und Dampf diente (für Tee und Milch),
wurde mit dem anderen Espressokaffee gebrüht. Alle
10 | Cup‘n Cake 2 | 2015

HIsTorIE kaffee
1954 kreiert La Marzocco mit der Aurum
eine automatische Wasserkompressionsmaschine.
Bei der Aurum wurde der Hebelbetrieb
automatisiert.
1993 kommt die „Linea
Classic“ auf den Markt.
Geräte von La Marzocco wurden ab der Einführung
des GS-Modells mit Doppelboiler und gesättigter
Brühgruppe ausgestattet.
1990 wurde die Linea-Serie eingeführt mit wärmestabilisierenden
Eigenschaften und einem Edelstahlgehäuse,
dessen Design bis heute beliebt ist. Die Originalserie
war aus Edelstahl mit einem roten Rahmen.
1993 kam die „Linea Classic“ auf den Markt.
Designt wie die ursprüngliche Linea, aber mit einem
schwarzen Rahmen, führte die neue Version eine
Reihe neuer Komponenten ein.
Tausende von Lineas wurden hergestellt und weltweit
verkauft. Linea steht mehr als jedes andere Modell
für das Unternehmen und die Marke La Marzocco.
Linea wird heute noch produziert.
1995 begann die Kooperation mit dem niederländischen
Designer Kees van der Westen, die bis 2004
andauerte. Die Mistral wurde als moderne Version der
vorherigen GS entwickelt. Sie wurde auf der HOST
Expo in Mailand präsentiert.
1997 wurde zur Feier des 70-jährigen Jubiläums
von La Marzocco eine spätere Version der Linea mit
einem eleganten in praktisch jeder Farbe erhältlichen
Gehäuse als FB70 präsentiert.
Mistral nee version, die neue Version des Vormodells
von 2005 stammt auch aus der Hand des berühmten
Designer Kees van der Westen, obwohl es im La
Marzocco Werk hergestellt wird. Gegenüber dem Vormodell
besitzt die neue Version die Technologie der
FB80 und GB5, was die Maschine durch ihr einzigartiges
Design und die hochwertigste Technologie von
La Marzocco einmalig macht.
Die Mistral wird nur auf Anfrage hergestellt,
maximal vierundzwanzig Stück pro Jahr mit offener
Warteliste.
Die GB5 wurde auf der HOST Expo in Mailand
2005 und der SCAA Konferenz in Seattle präsentiert.
Dieses Modell führte hochwertigste Elektronik
und verbesserte Wärmestabilität mit einem von
Piero Bambi entworfenen Edelstahlgehäuse ein. Die
GB5 wurde nach Pieros Ehefrau Giovanna Bambi
benannt. Im Vergleich zu Vormodellen enthielt sie
zahlreiche technologische Fortschritte, wie ein Vorheizsystem
und PID-Regelung (Proportional, Integral,
Derivative).
Die erste für World Barista Championships Finals
in Bern 2006 hergestellte Maschine ist die FB80 von
Piero Bambi. Mit ihrem individualisierbaren Paneel
erhielt die FB80 ihren Namen anlässlich des 80-jährigen
Jubiläums.
Die GS3 wurde 2007 auf der HOST Expo in Mailand
erstmals gezeigt. Diese kompakte Maschine erinnert
in ihrer Ästhetik an die GS-Serie und bietet dieselbe
Technologie der GB5 und FB80.
La Marzocco entwickelte ein weiteres Novum und
präsentierte die Strada mit Druckprofil-Technologie
auf Display in Atlanta auf der SCAA im April 2009.
Die Strada, deren Design auch auf einem Input von
Experten des Sektors basierte, ermöglichte dem Barista
zum ersten Mal eine absolute und direkte Kontrolle
über den Druck während aller Extraktionsphasen.
Eine neue Espressomühlen-Serie, die Vulcano, verient
das charakteristische Design von La Marzocco
mit der unvergleichlichen Technologie von Mazzer.
Piero Bambi ließ sich von der ursprünglichen Vulcano-Mühle
seines Vaters inspirieren und brachte sie ins
21. Jahrhundert. Die Vulcano wurde im ersten Out of
the Box Event von La Marzocco in Mailand im Oktober
2009 gezeigt.
Entworfen und benannt zu Ehren von Piero Bambi,
wurde die Linea PB im Frühjahr 2013 in den USA
und London vorgestellt. An die Linea Classic erinnernd,
bot die Linea PB flexible, anwenderfreundliche,
exklusive und proprietäre Schnittstellensoftware
und entsprechende Hardware von La Marzocco.
2015 präsentiert das Unternehmen die Linea Mini
für den Privatgebrauch. Aus der erfolgreichsten kommerziellen
Espressomaschine Linea Classic entstanden,
ist Linea Mini mit einem doppelten Boiler und
einer vorprogrammierten Vorbrühfunktion ausgestattet
und dank des Wasserbehälters, Standard-Stromversorgung
und Abstellfüße für den Heimbedarf
optimiert.
1968 – Giuseppe Bambis
Vulcano: Eine Espressomühle
und Dosierer
mit mikrometrischer
Mahleinstellung.
1970 beginnt La Marzocco die Produktion
der neuen GS-Serie
1993 kommt die „Linea
Classic“ auf den Markt.
Designt wie die ursprüngliche
Linea, aber mit einem
schwarzen Rahmen, führte
die neue Version eine
Reihe neuer Komponenten
ein.
2 | 2015 Cup‘n Cake | 11

WHAT‘s
neW
Illy Art ColleCtIon
„Mended Cups“ ist die neue illy Art Collection von Yoko
Ono. Sechs Tassen der Kollektion sind mit vergoldeten
Linien dekoriert, die reparierte Risse nachzeichnen. Die
Grafik von Yoko Ono auf den sechs Untertassen erzählt
tragische Ereignisse der jüngeren Geschichte: einige davon
haben direkt das Leben der Künstlerin betroffen, während
andere sie indirekt beeinflusst haben, Millionen von Menschen
verloren dabei ihr Leben. Jede Untertasse trägt Ort
und Namen des Ereignisses sowie die Worte „And mended
in 2015“ („Repariert 2015“).
Die siebte Tasse der Kollektion, „Unbroken Cup“, ist
unversehrt, weist weder Risse noch Reparaturen auf, und
ihre Untertasse drückt eine Botschaft des Friedens und der
Hoffnung durch die Worte Yoko Onos aus:“Diese Tasse
wird nie zerbrechen, solange sie unter deinem Schutz
steht.“
www.illy.com
ohlAlA orAnge BIo
Spritzig und schokoladig. Fruchtig und voll - das
Orange-Kakaopulver ist eine von vier Blömboom
Wintersorten. Seine fruchtige Orangennote erinnert
an einen prall mit Schokolade und Apfelsinen
gefüllten Nikolausstiefel und trägt belebend
durch die Adventszeit.
www.if-bi.com
KAffeesudtAsse
Kaffeetasse aus recycletem Kaffeesud: Fünf Jahre
experimentierte Julian Lechner aus Berlin, um aus
Kaffeesud Tassen in hervorragendem Design zu produzieren.
Formschön und abwaschbar – sogar im
Geschirrspüler.
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kaffee
lImIted edItIon
Die perfekte Harmonie von würzigen und süßen Aromen findet ihren Ausdruck in den exquisiten
Variations Grands Crus. Inspiriert von den Aromen der Weihnachtszeit verwöhnen die Variations
Grands Crus alle Sinne mit dem Geschmack dunkler Schokolade und Ingwer, köstlichen
Mandel- und Vanillearomen sowie mit Kardamomnoten. Die Variations Range umfasst drei perfekt
ausgewogene Kaffees, die alle auf dem Livanto Grand Cru basieren. Dieser Grand Cru kann
optimal mit verschiedenen Geschmacksnoten abgestimmt werden.
www.nespresso.com
KApselreCyClIng
Kreativen Ideen sind keine Grenzen
gesetzt. Jegliche Art von Kaffeekapseln
lassen sich individuell
verformen und gestalten.
La Marzocco im Österreichvertrieb von
Tel: +43 (01) 865 16 76 16
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www.espressolutions.at 2 | 2015 Cup‘n Cake | 13

kaffee
Bar Luce, FondazIone Prada, MaILand
„Due Espressi, per favore.“
Eine außergewöhnliche Kaffeebar in Mailand vereint europäische Gastrokultur
mit amerikanischem Lifestyle. Text Reinhard Grebien
Ich habe versucht eine Bar zu entwerfen, in der
ich meine ‚nicht-fiktionalen’ Nachmittage verbringen
möchte.“ Angelehnt an die Populärkultur
der 1950er und 1960er Jahre, dem Entstehen
der Espresso-Kultur in Italien und mit Zitaten
der Mailänder Architektur, wie der Galleria Vittorio
Emanuele gestaltete Wes Anderson, renommierter
Hollywood-Regisseur in der Fondazione Prada in
Mailand eine außergewöhnliche Caffe Bar.
Wes Anderson, Regisseur von Filmklassikern
wie „The Royal Tenenbaums“ und „Grand Budapest
Hotel“, zweier Filme deren Erfolg maßgeblich an der
Ausstattung und am Köstümdesign hing, inszeniert
hier unaufdringlich und detailgenau. Faemas E61 versieht
ebenso selbstverständlich ihren Dienst, wie Flipper-Automat
und Wurlitzers Jukebox.
Dass dieser Ort magisch wirkt und nicht bloß als
touristischer Hotspot, liegt zudem am professionellen
Personal und an der Auswahl des Speise- und Getränkesortiments
– allesamt Klassiker der italienischen
Gastro-Historie. Hier wird das amerikanische Verständnis
von Museum zelebriert: „Come in and feel
the magic!“ statt dem europäischen Standard: „Please
don’t touch!“ Ein gutes Maß an Egoismus sei hier
auch erlaubt, wenn Wes Anderson meint: “This is a
good place to write a movie...“
14 | Cup‘n Cake 2 | 2015

caFFe doLce aLcheMIa, aMsterdaM, nIederLande kaffee
Übernachten beim Röster
Ja, ich wollte auf Nummer sicher gehen, und habe bei meinem letzten Amsterdam-Aufenthalt
gleich direkt beim Röster eingecheckt. Text Reinhard Grebien
ehrlich gesagt war es ein Zufall, dass Josh
Helmuth, ein amerikanischer Kaffeeröster
in Amsterdam auch Appartements vermittelt.
Allerdings ein sehr guter Zufall, war
ich doch speziell des Kaffees wegen nach
Amsterdam gereist, konkret zum Amsterdam Coffee
Festival.
Josh röstet als Micro-Roaster unter dem Label
„Caffe Dolce Alchemia“ und vermittelt Appartements
im Norden Amsterdams, dem Kreativ-Sektor
der Stadt. So ist in unmittelbarer Nähe eine Garage,
die sich der Wiederbelebung von Citroëns der Baujahre
bis Mitte der Siebziger widmet. Ein Maler von
Werken im Aborigines Style, eine Hair-Stylistin wohnen
Tür an Tür, wie eine Fashion Company und Belly
Dancers.
Und ich hatte den besten Frühstückskaffee der
Stadt: einen gewaschenen Arabica Costa Rica Las
Lajas Black Honey Aufbereitung.
ONLiNEtipps
www.expocafezamen.nl/
expocafezamen.nl/cafe
www.caffedolcealchemia.
com
www.about.me/
roasterjosh
Auf facebook unter Caffe
Dolce Alchemia
KONtAKt
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roasterjosh@master-brew.
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Zamenhofstraat 150
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1022AG Amsterdam
2 | 2015 Cup‘n Cake | 15

kaffee
eröFFnung ILLyPoInt
italienische Kaffeekultur
Frèdèric Ermacora, Geschäftsführer von illycaffè
Österreich. „Der internationale Tag des Kaffees
schein uns ein gutes Datum für die Eröffnung zu sein.
Schließlich soll illypoint ja auch ein Kontaktpunkt
für italienische Kaffeekultur sein“ so Ermacora weiter.
Auf rund 80 Quadratmetern Geschäftsfläche findet
die gesamte Produktpalette Platz. Wer möchte,
kann hier seinen illy Kaffee frisch mahlen lassen. illypoint
soll die illy-Welt noch zugänglicher für Konpünktlich
zum tag des Kaffees eröffnete die italienische traditionsrösterei illy den
„illypoint“ in der Webgasse im sechsten Wiener Gemeindebezirk. Der multifunktionale
Verkaufsraum ist der erste dieser Art in Österreich. Text Tom Cervinka
„illypoint“ – der neue Verkaufsraum
samt Kompetenzzentrum
in der Wiener
Webgasse im sechsten
Bezirk.
seit über 80 Jahren steht das Traditionsunternehmen
illycaffè für
Qualität, Innovation, die Affinität
zur Kunst, italienischen Lebensstil
– und natürlich: guten Kaffee. Am
ersten internationalen Tag des Kaffees
am 1.Oktober, öffnete illy seine
Tor zum Zentrum für italienische Kaffeekultur
mitten im Herzen von Wien. „illypoint“ ist der erste
Standort von illycafè in Österreich, der Verkaufsraum,
Ort für Kunstprojekte und – mit der „Università
der Caffè – eine Drehscheibe für Kaffeewissen in
einem ist. Zur Eröffnung sagte sich hoher Besuch an,
wie beispielsweise der italienische Botschafter in Österreich
Giorgio Marrapodi oder Giacomo Biviano,
kaufmännischer Direktor von illycaffè.
Alles unter einem Dach
Seit 25 gibt es illycaffè mittlerweile in Österreich.
„Trotzdem ist illypoint der bislang erste durch illy
selbst betriebene Verkautsstandort in Wien“, erklärt
Eine Metapher für jene
schönheit, die ein perfekter
Espresso vermittelt,
hat illy für sich in der bildenden
Kunst gefunden.
16 | Cup‘n Cake 2 | 2015

xxxx kaffee
Fotos Michael goldgruber
Fotos Michael goldgruber
Schulungsraum „Universitá del Caffè“
Zur Eröffnung kam auch
der italienische Botschafter
in Österreich, Giorgio
Marrapodi.
Frédéric Ermacora, GF illycaffè
Österreich, und Giacomo
Biviano, kaufmännischer
Direktor illycaffè.
Die illy-Art-Collection
schmückt den Durchgang
vom Verkaufsraum in die
Büro- und Schulungsräume.
sumenten machen, ein Modell, das in den kommenden
Jahren auch außerhalb Österreichs umgesetzt
werden soll. „illy ist eine internationale Marke, aber
nach wie vor ein Familienbetrieb. Der Kontakt zum
Kunden ist uns wichtig,“ so Giacomo Biviano, kaufmännischer
Direktor von illycaffè. „Welche Faktoren
vom Anfang bis zum Schluss berücksichtigt werden
müssen, damit der Espresso in der Tasse rund
schmeckt– das sind Details, die man am besten persönlich
erklärt.“
Eine Metapher für jene Schönheit, die ein perfekter
Espresso vermittelt, hat illy für sich in der bildenden
Kunst gefunden. Auch hierfür übernimmt illypoint
eine vermittelnde Funktion: Vor Ort werden
die Tassen der illy Art Collection ausgestellt und
verkauft, einem langjährigen Kunstprojekt, für das
Künstler und Künstlerinnen je eine Tassenkollektion
gestalten. Längerfristig soll illypoint auch Platz für
eigene Kunstprojekte bieten.
Qualität und Wissensvermittlung
Im hinteren Bereich von illypoint findet auf 60 Quadratmetern
die „Università del Caffè“ ein zu Hause.
Die im Jahr 2000 durch illy ins Leben gerufene Ausund
Weiterbildungsstätte für Baristi soll künftig
auch Kurse für Konsumenten anbieten.
Für die Qualität des Espresso ist der Transformationsprozess
vom gemahlenen Kaffee zum flüssigen
Getränk ausschlaggebend – damit in der Tasse ein
perfekter Kaffee ankommt, vermittelt ab jetzt die
„Università del Caffè“ in Wien alle Kenntnisse, die
wichtig sind.
2 | 2015 Cup‘n Cake | 17

Die besten
baristaarbeitsplätze
Kunsthauscafe
südtirolerplatz 2
8020 Graz
www.kunsthauscafe.co.at
Kaffee
Ausstattung
Ambiente
Übersicht
publikum
Kaffee und Ausstattung
Die Bohnen stammen von der Rösterei Perla Nera
aus dem Triestiner Umland. Das Teeangebot wird von
Teahouse Exclusive bezogen.
Frischmahlmühlen stehen sowohl für den klassischen
Espresso, dem Verlängerten als auch für den koffeinfreien
Kaffee zur Verfügung. Espressomaschinen von
Dalla Corte vervollständigen die Ausstattung.
Ambiente
Modernes Ambiente in urbaner Umgebung. Tageslicht
und das Flair der Stadt im Rundumblick.
Übersicht
Die Kaffeebar liegt sehr zentral und die Lokalität ist
daher sehr übersichtlich angeordnet.
publikum
Sehr internationales Publikum durch die zentrale
Lage und die unmittelbare Nähe zum Kunsthaus.
Quer durch alle Altersschichten. Sehr rasch wechselnde
Milieus.
team
Multinationales Team aus fünf Nationen, das in elf
Sprachen kommunizieren kann.
Extra
Spannende Frühstückskarte bis 16:00 Uhr!
Fotos reinhard grebien
18 | Cup‘n Cake 2 | 2015

schokolade
WHAT‘s
neW
dIe seltenste KAKAoBohne der Welt
Nahezu 100 Jahre galt die Urform der Kakaobohne als ausgestorben. Sie zeichnet
sich durch komplexe fruchtige und blumige Aromen aus und dominierte
einst den weltweiten Kakaohandel. Anfang des 20. Jahrhunderts wurden die
Plantagen dieser besonderen Kakaosorte in Ecuador von Krankheiten befallen,
die innerhalb weniger Jahre den Bestand fast zur Gänze zerstörten. Seitdem
galt dieser reine Kakao als unwiederbringlich verloren - bis jetzt im nördlichen
Maranòn-Tal in Peru kleine Bestände wiederentdeckt wurden.
Maitre Chocolatier Helmut Wenschitz bezieht eine begrenzte Menge dieser
außergewöhnlichsten und wertvollen Kakaosorte exklusiv für Österreich. „Fortunato
No. 4“ beschert dem Gaumen eines jeden Schokoladeliebhabers ein Feuerwerk
an Aromen.
www.wenschitz.at
BuChtIpp
Georg Bernardini:
Schokolade – Das Standardwerk.
Der Schokoladentester 2015
Die besten Schokoladen und Pralinen
der Welt. Was dahinter steckt und worauf
wir gerne verzichten
im Eigenverlag
Bonn, 2015
gebunden, 920 Seiten
ISBN: 978-3000491412
49,95 €
dIe dunKle seIte
der sChoKolAde
Mit der neuen Feinschmecker-Sorte
„Feine Bitter 99 %“ begibt sich
Vivani endgültig auf die dunkle
Seite der Schokolade. Mehr Kakao
geht nicht, mehr Ursprünglichkeit
ebenfalls nicht. Die Sorte ist
wirklich nichts für unerfahrene
Gaumen, dennoch aber sehr mild
und toll schmelzend. 99 % feinster
Panamakakao, mit einem Hauch
unraffiniertem Kokosblütenzucker.
Zarter Schmelz, intensiver, aber
vergleichsweise milder und sehr aromatischer
Kakaogeschmack.
www.bioschokolade.de
chocolArt
Deutschlands größtes Schokoladenfestival vom 1. bis 6.12.2015 in Tübingen
Auch 2015 bietet das Schokoladenfestival einen hochwertigen Markt, auf dem
Schokoladen-Spezialisten aus Frankreich, Kolumbien, Italien, Österreich, Lettland,
Ghana, Litauen, Niederlande, Belgien, Ecuador, Schweiz und ausgesuchte Häuser
aus Deutschland ihre feinen Produkte vorstellen und verkaufen
www.chocolart.de

patisserie
Design
Elegante Hochstapler
Etagere gibt es in nahezu allen
Formen,Farben und Größen.
Ob aus Holz,Glas, Porzellan,
KunststoffoderKarton –sie
istGebrauchsgegenstand und
Dekorationsobjektineinem.
Alseleganter Tischaufsatz für
festliche Tafeln feiertsie aktuell
ein bemerkenswertesComeback.
text TomCervinka
eigentlich ist eine Etagere vor allem
eines, nämlich praktisch! Wenn
der Platz eng wird –egal obfür das
Obst inder Küche oder die Kekse
auf der feierlich eingedeckten Tafel
im Esszimmer–weichtman von
der Fläche in die Höhe aus! Sprich
in die zweite, dritte oder vierte Etage –jenachdem
wie üppig die Tischdekoration ausfällt. Nahezu
jede Porzellanmanufaktur, die auf sich hält,
hat heute Etageres im Produktsortiment. Denn
zum vollständigen Geschirrsatz gehört sie wieder
dazu. Höchst unterschiedlich sind die Materialien
–ebenso wie die Preise: Etagere aus puristischem
Edelstahl von Alessi oder WMF sowie edles Porzellanmit
oder ohne Goldbemalung ausdem Hause
Villeroy &Boch bilden die obere Preisklasse.
Am anderen Ende stehen schlichte Metall-Porzellan
Kombinationen bei Ikea für die jüngere Generation
oder der Selbstbausatz aus Karton aus dem
Online-Versand. Die Bandbreite ist weit und bietet
für alle Stilrichtungen, Altersklassen und Geschmäcker
diepassende Lösung.
20 | Cup‘nCake 2|2015

Design patisserie
Fotos depot
Fotos hemashop
Fotos Designkontor
Fotos Villeroy&Boch
Aufden Spuren desKuchenregals
Woher die Etagere kommt oder wer sie ursprünglich
erfunden hat, lässt sich nicht mehr nachvollziehen.
DasWortkommt in jedemFallaus demFranzösischenund
steht fürein offenes, regalähnliches Gestell
mitmindestens zwei, in derRegel drei oder mehrEbenen.
Dabeigiltdas kleine Bücherregal oder dasGestell
für Kosmetik oder Wäsche an der Badezimmerwand
ebenso als Etagere wie der seit dem Barock beliebte
Tischaufsatz für feine Patisserie, Früchte, Pralinen
oder Schokolade und dergleichen. In der Gastronomiefungieren
sie alspraktische Helfer beim Transport
vonSpeisen. So können mehrere gefüllte Teller platzsparend
übereinander aufbewahrt und anden Tisch
getragen werden. Dazu verfügen Etagere oben über
einenGriffodereinen Knaufzum Tragen.
AllzeitEinsatzbereit
Wenn Familie oder Freunde zu Gast sind, darf
die Etagere mit Kuchen, Obst oder Pralinen auf
dem Kaffeetisch nicht fehlen. In England ist Teatime
ohne Etagere kaum vorstellbar, werden dort janicht
nur Konfekt oder Süßes auf den praktischen Hochstaplern
kredenzt,sondern auch Sandwiches dichtan
dichtauf dieEtagengeschichtet. In Frankreich hingegenkommt
dieEtagere oft zumkrönendenAbschluss
eines ausgiebigen Mahles und wird nicht für das
süßeDessert,sondern vorallem fürden Käse danach
benutzt.Egalwie dieeleganten Helfer auch eingesetzt
werden,sie machenimmer eine gute Figurund gereichen
der Tafel zur Zier. Die Formenvielfalt ist dabei
schier unbegrenzt: rund, eckig oder oval, mit oder
ohne umlaufende Leiste,GriffoderHenkel. Die richtig
großen Modelle in der Profiküche beispielsweise
verfügen sogarüberRäder, um sie besser hinund herschieben
zu können. Auch kaum eine mehrstöckige
Hochzeitstorte kommt ohne das passende Untergestell
–sprich dieEtagere –aus.
Undwennmal gerade nichts passendes Essbares für
die Etagere zur Verfügung steht, dann macht sie sich
auch perfektals Kerzenträger fürlaueSommerabende
aufBalkonoderTerrasse. Auseinandergeschraubt lassen
sich viele Modelle auch wie ganz normale Teller
im RegaloderKüchenkastenverstauen –für denFall,
dass man sie einmal wirklich nicht brauchen sollte.
WasimÜbrigen kaum vorstellbar scheint!
Fotos Leiner
ETAGErE
Eine Etagere(frz. étagère
„Gestell“)ist ein offenes,
regalähnliches Gestell
fürBücher oder Geschirr
mitmindestenszwei, in
derRegel drei Ebenen
zurBefestigungander
Wand,auchein flexibles,
aufhängbaresGestellfür
Kosmetik oder Wäschestücke
oder eindekorativer,
seit demBarock
beliebterTischaufsatz
fürFrüchte,Pralinen und
Ähnliches.
2|2015 Cup‘nCake |21

städtet(r)ipp san Francisco
SanFrancisco isteine lebendige
Metropole. Aber trotz aller
Geschäftigkeit verfügt siemit
ihren großzügigen Parks und
zahlreichen Grün- und Freiflächen
über rückzugsorten
zum relaxen und Entspannen.
Vorallem in denzahlreichen
kleinen Caffeeshops.
text TomCervinka &AlexandraLehrer
Der HeiligeFranziskus –also Franz
von Assisi, der Gründer des Franziskanerordens
– ist Namensgeber
von San Francisco. Mit über
800.000 Einwohnern ist sie die
viertgrößte Stadt im Bundesstaat
Kalifornien ander Westküste der
Vereinigten Staaten. Direkt am Meer gelegen öffnet
sich die Bucht von San Francisco zum Pazifischen
Ozean hin. Weraus der Bucht hinausfährt passiert
das wohl bekannteste Wahrzeichen der Stadt, die im
Jahr 1937 vom Sohn deutscher Auswanderer Joseph
B. Strauss errichtete Golden Gate Bridge. Natürlich
gibt es in San Francisco auch zahlreiche Kaffeehausketten,
daneben aber auch eine unglaubliche Dichte
an kleinen Kaffees. Inden 1950er Jahren wurden die
so genanntenCoffeeHouses gegründet. Ähnlich den
europäischen Vorbildern entwickelten sich diese zu
einem zentralen Treffpunkt für Künstler, Poeten und
politischen Aktivisten. Francis Ford Coppola schrieb
große Teile des DrehbuchsseinerTheGodfather Trilogy
im Caffè Trieste,das 1956 eröffnet wurde.
22 | Cup‘nCake 2|2015

xxxx auftakt
In denStraßenvon
SanFrancisco

städtet(r)ipp
san Francisco
Fotos alexandra Lehrer
The Brew
2340 PolkStreet
Einkleinesstilles Cafe –bequemund heimisch, jedochkreativ und
modern zugleich.Der perfekte Ortumsichmit Freunden auf einen
heißen TeeoderKaffee zu treffen. www.facebook.com/thebrewsf
wicked GroundS
2898 th Street
Neben gutemKaffee bekommt man hier auch Bücher und Kaffee-Zubehör.WickedGroundsbestichtnicht
durchsein Ambiente,
es wirkteher zusammengestoppelt und unordentlich,der Kaffee ist
aber einen Besuch wert. www.wickedgrounds.com
SiGhTGlaSS
2707 th Street
Im SightglassKaffee
stehtdie Qualitätdes
Kaffees an ersterStelle.
Hier wird immer noch
per Hand geröstet und
derdirekte Kontaktmit
denBauern gepflegt.
Das istes, wasden Kaffee
zu etwasEinmaligem
macht. Großartiges
Ambiente, sehr zentral
gelegen.
www.sightglasscoffee.
com
MarTha &BroS
coffee
2868 24 th Street
1987 im Herzen von
NoeValley von Martha
und ihrem Zwillingsbrudergegründet,umfasst
dieCompany mittlerweilevierGeschäftslokale
in SanFranciso
und erfreutsichhoher
Besucherzahlen.
Große Kuchenauswahl
und innovative Kaffeekreationen.
www.marthabros.com
24 | Cup‘nCake 2|2015

san Francisco städtet(r)ipp
Fotos alexandra Lehrer
STanza coffee
3126 16 th Street
SainT frank coffee
2340 PolkStreet
TolleEinrichtung und Innenausstattung und vor allem nicht
zu überfüllt. Bestensausgebildete und sehr freundliche
Baristi, dieden perfektenEspressozubereiten. Zentral im
Mission-District. www.facebook.com/stanzasf
Durchdie enge Zusammenarbeitmit demTeamvon Ritual Roasters
bietet dasLokal wöchentlich denbestmöglichen geschmacksstärkstenKaffee
an;und dasmit Erfolg. www.saintfrankcoffee.com
coffeeShoP
3139Mission Street
four Barrel coffee
375Valencia Street
Hier bekommt man vor
Ortgerösteten, biologischen
Kaffee von der
„Ubuntu Coffee Cooperative“inEmeryville,
Kalifornien.
Kleiner,aber feiner Coffee-Shop,
wobei Shop
hier derrichtige Ausdruck
ist, weil Sitzmöglichkeiten
gibt es hier
nicht. www.facebook.
com/coffeeShopSf
GroßesLokal,mit vielen
Sitzgelegenheitenim
Innen- und Außenbereich.
Immer gutbesucht,weil
derKaffee auch ganz
besonders schmeckt.
Seinen Rufverdanktdas
Four Barrelseinen Röstern,die
im hinteren Teil
desLokalsineinem alten
Röster dieKafffeebohnen
bereiten. www.fourbarrelcoffee.com
2|2015 Cup‘nCake |25

produktübersicht
KaFFeemühLen
Aufdie Mahlung
kommt es an
Derbeste Kaffeeund die teuersteKaffeemaschine alleine machen noch
keinen guten Kaffee. Fürden perfekten Genuss sorgt derMahlgraddes
Kaffeepulvers.Eine kompakte Übersichtder aktuellen Modellenamhafter
Hersteller –inklusiveder wesentlichen Eckdaten und mit unverbindlicher
Preisempfehlung. text TomCervinka &Monika Caban
Die Preisspanne bei den Kaffeemühlen
ist gewaltig! Billigstgeräte
gibt es bereits abknapp um
die 50Euro. Weraber auf individuellen
Mahlgrad, gute Reinigungsmöglichkeit
und Langlebigkeit
setzt, muss schon etwas
tiefer indie Tasche greifen. Für Premiummodelle
muss manPreise bisandie tausend Euro in Betracht
ziehen. Welche Mühle für den jeweiligen Bedarf
die richtige ist, hängt inerster Linie davon ab, ob
man seinen morgendlichen Kaffee durch die Filtermaschine
laufen lässt oder beispielsweise mit einer
Espressomaschine zubereitet. Für letztere benötigt
mannämlich einensehrfeinenMahlgrad, nursobietendie
demhohem Druck des WassersentsprechendenWiderstand.
Das Mahlwerk ist bei den Mühlen das Umund
Auf und eigentlich der wichtigste Teil einer Mühle.
Denn falsch gemahlen bringt auch der beste Kaffee
nur matte Geschmackserlebnisse. Über die Qualität
entscheidet vorallem dasMahlergebnis. Es sollte
möglichst homogensein, ohne zu grobeStückeoder
einen zuhohen Feinanteil. Gleichzeitig darf beim
Mahlen dieTemperatur nichtzuhochwerden, sonst
wird der Kaffee nachgeröstet –und das kostet wertvolle
Aromen. Unterschiedliche Einstellungsmöglichkeiten
des Mahlgrades sind vor allem dann von
Vorteil, wenn man sowohl einen Espresso aus dem
Siebträgerals auch einenFilterkaffeegenießenwill.
Wesentlicher Qualitätsunterschied sind die
Gehäuse der Maschinen sowie die Verarbeitung.
Über die Qualitätentscheidet
vorallem das
Mahlergebnis.Essollte
möglichsthomogen sein,
ohne zu grobe Stücke oder
einen zu hohen Feinanteil.
Kaffeemühlen ausVollplastik sind natürlich günstig,
aber auch dementsprechend wenigerhaltbar.
Auch dieBedieung undReinigung sollteneinfach
zu erledigensein. Kannman diegewünschte Einstellung
ohne regelmäßigem Studium des Handbuchs
vornehmen? Muss man das gesamte Gerät auseinandernehmen
oder lassen sich Mahlwerk –und Behältereinfach
trennenund wieder zusammensetzen?
26 | Cup‘nCake 2|2015

KaFFeemühLen produktübersicht
Hersteller Anfim Anfim Anfim CUISINART Compak Compak De‘Longhi Fiorenzato
Model
Caimano StarterON-OFF
Caimano Drogheria(Coffee
Shop)Eco
Version
Super Caimano
On-Demand
DOSER
DBM 8E
K3 TOUCH
ADVANCED
E6 OD KG 89 F4 ENano
Mahlsystem
HardenedSteel
Grinders Ø64
mm
HardenedSteel
Grinders Ø
75 SP
HardenedSteel
Grinders Ø75
mm
Scheibenmahlwerk
Flache
Mahlscheiben
Flache Mahlscheiben
64
mm
Scheibenmahlwerk
Flache
Mahlwerke
Gehäuse / Edelstahl / gebürstetes
Edelstahl
/ / Edelstahl/
Kunststoff
Edelstahl
Fassungsvermögen
Bohnenbeh.
(in g)
2000 2000 2000 225 800 1700 120 600
Maße (in cm,b
xhxt)
19,5 x57,5x37,0 19,5x57,5 x37,0 19,5x57,5 x37,0 15x27x18 17,0x49,5x
36,5
21,5 x63,5x
40,0
13,0 x26,0x
16,0
/
Gewicht(kg) 15 18 18 1,8 / / 1,7 /
Leistung (Watt) 220-240 220-240 220-240 125 210 630 110 250
Mahlstufen / / / 18Mahlstufen / / einstellbar fein
bisgrob
Einstellung
desMahlvorgangs
mittels
Drehring
Besonderheiten
manueller
on-off Starte,
automatischer
Timer
/ elektronischer
Timer,Multifunktionsdisplay
SchwerlastKaffeemühlemit
Grat-Platten
/ Multifunktionsdisplay
Dual-Safe-System
Einstellung für
kontinuierliches
feinesMahlen
Preis(UVP) 552,00€ 610,00 € 995,00€ 47,99€ ab 355,- exkl.
Mwst.
ab 991,- exkl.
Mwst.
auf Anfrage
ab 560,- exkl.
Mwst.
2|2015 Cup‘nCake |27

produktübersicht
KaFFeemühLen
Hersteller Gastroback Gastroback Gastroback Graef Graef Graef Graef Krups
Model Advanced AdvancedPro Design Basic CM702 EU CM 800 CM802 CM 900 GVX242
Kegelmahlwerk Edelstahl -
Kegelmahlwerk
Edelstahl -
Kegelmahlwerk
Edelstahl -
Kegelmahlwerk
Mahlsystem Kegelmahlwerk Kegelmahlwerk Edelstahlklingen
Scheibenmahlwerk
Gehäuse Edelstahl Edelstahl silber Kunststoff/
schwarz(matt)
Aluminium/
silber
Aluminium/
schwarz-matt
Aluminium
Edelstahl
(glanz/matt)
Fassungsvermögen
Bohnenbeh.
(in g)
250 450 / 250 350 350 350 200
Maße (in cm,b
xhxt)
17 x28x12,5 15,5x39x22 10,2 x21,8x12,0 15,4 x37,5x26 23,0x39,7 x
13,5
23,0 x39,7x
13,5
14 x38,5x27,5 16x27x20
Gewicht(kg) 1,9 2,9 1,16 1,84 2,63 2,63 2,7 1
Leistung (Watt) 160 165 250-270 128 128 128 128 100
Mahlstufen 5
Feinheitsgrade
25 Stufen Mahlgradeinstellung
grob
bisfein
24 Stufen variable
Mahlgradeinstellung
variable
Mahlgradeinstellung
40 Stufen 17 Stufen
Besonderheiten
auch für
Gewürze geeignet,
Sicherheits-Start-/
Stopp-Taste,
Kaffeemenge
einstellbar
Automatikmodusdurch
Aktivierung des
Siebträgers,
LCD-Display
Tassenanzahl
wählbar
Automatische
Mahlfunktion
Automatikdurch
Taster bzw.
Dauerbetrieb,
Zusätzliche
Feineinstellung
desMahlwerks
Automatikdurch
Taster bzw.
Dauerbetrieb,
Zusätzliche
Feineinstellung
desMahlwerks
2-fach Programmierbare
Portionierung,
Antistatik-Einsatz,Schaufelradmit
5er
Teilung
große Einfüllöffnung
mit
Sicherheitsdeckel
Preis(UVP) 119,99€ 279,99 € 69,99 € 119,90€ 179,90 € 179,90€ 229,90 € auf Anfrage
28 | Cup‘nCake 2|2015

KaFFeemühLen produktübersicht
Mahlkönig Mahlkönig Mahlkönig Mazzer Mazzer Melitta russell
Hobbs
Nivona Solis Severin
Variohome VarioW Mahlkönig
ProM
Mini Manuale Molino Classics CafeGrano
NICG130
ScalaTyp 166
Mini ElectronicB
Mahlwerk-Kaffeemühle
KM 3873
weiß-silber
54 mm Keramikmahlwerk
Edelstahl
54 mm Stahlmahlwerk
Scheibenmahlwerk/64
Scheibenmahlwerk/58
/ Scheibenmahlwerk
Kegelmahlwerk
Kegelmahlwerk
Edelstahl-Kegelmahlwerk
Kunststoff/
schwarz/grau
Kunststoff/
schwarz
Spezialstahl
Aluminium/
Chrom
Kunststoff/
silber
Kunststoff/
schwarz
Edelstahl/
Kunststoff
Aluminium Kunststoff Kunststoff/
weiß -silber
200 200 260 320 320 200 100 200 250 150
12,5 x37x16 12,5x37 x18 16x37x27 15 x45x35 15x45x35 21,8x29,5 x
15,2
- - - -
3,7 3,7 / 9 9 1,6 - - - -
200 100 / 250 250 100 140 100 180 150
programmierbar
programmierbar
stufenlos stufenlos stufenlos 17 unterschiedlichen
Stufen
variable
Mahlgradeinstellung
stufenlos
verstellbar
verstellbar
einstellbarer
Mahlgrad
3individuell
programmierbare
Vorwahl-Tasten
- / - nur manueller
Bezug
Timer für
gleichmässige
Mengendosierung
rutschfeste
Gummifüße
ca.395,00€ ca.529 € 975,00€ ca.698,99€ ca.429 € ca. 44,99€ 39,99€ auf Anfrage auf Anfrage auf Anfrage
2|2015 Cup‘nCake |29

webtipp
webtipp
auSdeM kaffeeSaTz leSen
Wer könnte eine bessere Anleitung geben, wie man aus dem
Kaffeesatz liest als ein Röster von echtem türkischen Kaffee?
Mechmet Efendi ist Kaffeeröster invierter Generation, die Kunst
und Tradition des Rösten wird im Unternehmen seit drei Generationen
jeweils vom Vater auf den Sohn weitergegeben. Efendis Mission ist
aber nicht inerster Linie die Kunst des Kaffeesatzlesens weiterzugeben, sondern die
Liebe und die Begeisterung für türkischen Kaffee. Als Geschenk der Türken an die
Welt betrachtet er das dicke schwarze Gebräu.
Seit dem Jahr 1871 produziert das Unternehmen im Herzen von Istanbul besten türkischen
Kaffee und baut dabei nicht nur auf das Wissen der Vorväter auf, sondern
kombiniert darüber hinaus die traditionellen Herstellungsmethoden mit neuester und
hochwertiger Technologie. Und auch eine gesunde Portion Humor darf nicht fehlen.
Darüber was inder Tasse überbleibt, wird beim gemeinsamen Kaffeetrinken im Rahmen
der Familie ausgiebigst diskutiert und in die Zukunft geblickt.
Die Anleitung dazu findet sich auf der Website unter
www.mehmetefendi.com
IMPRESSUM
Medieninhaber,Herausgeber und Verleger: impactmedia, Mag. Alexandra Lehrer, 1180Wien, Witthauergasse 6, Telefon: 01/478 81 70,Fax:01/4788170-10, www.impactmedia.at. Chefredaktion:
Reinhard Grebien. Redaktion: Dipl.-Ing. TomCervinka,Monika Caban, Mag. Veronika Janýrová, Mag. Alexandra Lehrer,Mag.Dominique Platz. Anzeigen: PeterMayer,p.mayer@
impactmedia.at++43664/502 96 58 Grafik &Layout: Dipl.-Ing. TomCervinka. Druck: DruckereiRobitschek,1050Wien. Blattlinie: Cup‘nCakeberichtet unabhängigüberTrendsund EntwicklungenimBereich
Kaffee,Tee,Schokolade und Patisserie. Erscheinungsweise: 4xjährlich.
Nachdrucknur mitGenehmigung desVerlegers gestattet.Unverlangt eingesandte Manuskripte und Bilder werden nichtzurückgesandt. Angabenund Mitteilungen, welchevon Firmenstammen,unterliegen
nichtder Verantwortlichkeit derRedaktion,ihreWiedergabe besagt nicht, dass siedie Meinung derRedaktion oder eine Empfehlungdarstellen. Zugunstender leichteren
Lesbarkeit wirdauf geschlechterspezifische Formulierungenverzichtet.
30 | Cup‘nCake 2|2015

MAGAZIN FÜR KAFFEE,TEE,SCHOKOLADE UND FEINE PATISSERIE
140 Jahre
Tradition
Landtmann‘s
Feine Patisserie
Kaffeemuseum
Vollautomatischer
Kaffeegenuss
Lebenselexier
Wasser
VonHärte und
ph-Wert
Die Kaffeemacher
Barista und ihre
Schulen

Die tonangebende
FACHMESSE.
07.-11.11.2015
salzburg.
www.gastmesse.at
facebook.com/gastmesse
Craft Beer Summit
Eingang Halle 10, 1. Stock
Messezentrum Salzburg

p rofessional
WHAT‘s
up
enterhaken
Mehr Enterhaken als Handtaschen- oder Jackenhalter ist
dieses spezielle Teil vomjungen niederländischen Designlabel
Witloft.
www.wit-loft.com
Double Shot
Muzzleshot-Shotgläser werden nach Vorbild
vonFlash Hidernvon M16-Maschinengewehren
designed und aus hitzebehandeltem
Aluminium eloxiertgefräst.
www.muzzleshot.com
in leDer geSchürzt
Die Schürze aus echtem Leder –nicht nur für Barista ein Hingucker –eignet sich perfekt
in der Küche, hintermTresen oder zum Barbecue. Sowohl für den professionellen
als auch für den privaten Gebrauch ist jede vonHand gefertigte Schürze ein absolutes
Unikat.
www.wit-loft.com
SchicketaSSe
Die Espressotasse „Carla“ vonBloomingville
verschönertden Kaffeeklatsch mit den besten
Freundinnen und bringt einen Hauch dänischen
Schick in die eigenen vier Wände.
www.royaldesign.fr

p rofessional
StillvollerKeSSel
DerKessel vonMonarch wurde speziell als Wasserbrühkessel
für die Kaffeezubereitung designt. Rund ein Pfund
Kupfer steckt in jedem Kessel, isoliertmit einem schwarzenMantel
aus Leder,der dafür sorgt, das bei Übergießen
des Kaffees die Temperatur konstant bleibt. Der
Durchfluss durch den engen Hals reicht voneinzelnen
Tropfen bis zu maximal 1200 Milliliter proMinute.
Design: Chris Chekan, Toronto
www.monarchmethods.com
Who elSe?
Nespresso präsentiertneben dem Markenbotschafter
George Clooney einen weiteren Starschauspieler in
seiner neuen Werbekampagne. Jack Black bringt eine
neue Wendung in die lang erwartete zehnte Episode der
„What else?“-Saga.
„Wir sind sehr erfreut für unsere10. Kampagne Jack
Black gewonnen zu haben, der mit Unterstützung des
immer smarten und eleganten George Clooney die Einzigartigkeit
vonNespresso entdeckt. Zusammen sind die
beiden ein dynamisches Duo,das für ein Maximum an
Spaß und Humor sorgen wird“, erklärtAlfonso Gonzalez,
Vertriebsvorstand vonNespresso.
trinKhorn
Die praktische Alternativefür
alle Kaffeeliebhaber
unterwegs. Der„Goat Mug“ ist aus Kunststoff
und dem Horn einer Ziege nachempfunden.
Damit man sich nicht die Finger verbrennt
besitzt das Horn einen Griffschutz
aus Leder,der gleichzeitig auch als
Becher- bzw.Hornhalter genutzt
werden kann. Dermitgelieferte
Lederriemen dient dazu, sich
den Becher einfach lässig über
die Schulter zu hängen. So hat
man seine eigenen Kaffeebecher
immer bei sich.
www.goat-story.com

p rofessional
Pulcina
EinJoint venturevon Alessi und Illy –eine Mokkakanne entworfen vonMichele de Lucchi.
In der Espressokanne Pulcina MDL02 vonAlessi kann man Espresso der Extraklasse brühen.
Michele de Lucchi hat die extravagante Kanne so geformt, dass der Espresso nur positiveEigenschaften
erhält -ganz ohne bitteren Nachgeschmack, denn die Espressomaschine verhindertdie
so genannte vulkanische Phase, die für die unerwünschte Bitterkeit verantwortlich ist. Zudem
macht die kaskadenförmig gestaltete Edelstahlstruktur die Kanne zu einem außergewöhnlichen
Blickfang in der Küche.
www.illy.com
WHAT‘s
NeW
KaffeetamPer
Jeder Mitarbeiter presst den Kaffee exakt
gleich? MitPuqpress kein Problem! Einstellbar
von10bis 30 kg Pressgewicht. Puqpress
ist ein automatischer Tamper der sicherstellt,
dass der Kaffee immer mit dem selben Druck
gepresst wird.
www.puqpress.com
la marzocco lineamini
La Marzocco hat mit der Linea Mini eine brandneue Profi Espressomaschine
aus der Linea Classic Familie für den Hausgebrauch entwickelt. Perfekter
Espresso!
-Dual Boiler mit gesättigter Brühgruppe
-Boiler und Brühgruppen aus Edelstahl
-Integrierte Rotationspumpe mit Bypass
-2,5l Wassertank
-Edelstahl Dampflanzeund Heisswasserauslass
www.lamarzocco.com

p rofessional
Tradition verpflichtet
Das Traditionskaffeehaus Landtmann an derWiener ringstraße setzt seit
über 140 Jahren auf feine Patisserie aus eigener Produktion.rund 40 unterschiedliche
Backwaren und Mehlspeisen mit saisonalen Schwerpunkten
finden sich laufend in derVitrine.Gebacken wird in Landtmann’s Feiner Patisserie
in Wien-Liesing nach alter Tradition –wie in GroßmuttersBackstube,
nur in etwasanderen Dimensionen. text TomCervinka
insgesamt 35Mitarbeiter, davon fünf Konditormeister,
Konditoren,Lehrlingeund diverse
Hilfskräfte sind in Landtmann’s Feiner Patisserie
amStadtrand von Wien beschäftigt. An
sieben Tagen inder Woche, 365 Tage im Jahr
laufen die Backöfen auf Hochtouren. Um
sechs Uhr morgens beginnt der Betrieb, zirka
um halb drei werden die letzten Bleche des Tages in
den Ofen geschoben und von der wesentlich kleinerenMannschaft
am Nachmittag fertiggebacken.Vom
Standort in Liesing aus werden neben dem Landtmann
auch alle anderenUnternehmungen des Familienbetriebs
beliefert. Dazu gehören beispielsweise
auch das Café Museum, das Café Mozart, das Café
Hofburg,das Café Residenz unddas Parkcafé, beide
im Schönbrunner Schlosspark sowie Landtmanns
Jausen Station beim Meidlinger ToramZugang zu
Palmenhausund Tiergarten in Schönbrunn.
Mit frischen Backwaren beliefert werden neben
deneigenen Betrieben zudemauch andere Konditoreien,
Gasthäuser,Hotels oder Haubenrestaurants.
UmfangreichesSüßspeisenportfolio
„Seit vergangenem Jahr lassen wir auch den Wiener
Mehlspeishimmel wieder aufleben. Dabei konzentrieren
wir unsauf traditionelle, warmeWienerMehlspeisen,
wie den Mohr im Hemd, hausgemachte
Powidltascherl, Buchteln mit Marillenfülle, Topfenknödel
mitBeerenröster, Kaiserschmarren mit
DieFamilie Querfeldführt
seit Jahrzehnten klassische
Wiener Kaffeehäuser, die
ausschließlichhandgemachte
Patisserieaus
eigener Produktionanbieten.ImBildBerndt
QuerfeldimCafeLandtmann.
36 | Cup‘nCake 2|2015

DieZubereitung derMaroniblüten erfordertvielGeschick, Geduld und handwerkliches Feingefühl.
oder ohne Rosinen, dazu Zwetschkenröster,“erklärt
Christian Haller, Chefpatissier und Geschäftsführer
von Landtmann’s Feiner Patisserie. Alle Süßspeisen
werden aus saisonalen, frischen Zutaten
hergestellt. Deshalb gibt es beispielsweise die Erdbeertorte
nur imFrühjahr zur Erdbeerernte oder
„InWahrheit istnicht so viel Unterschied,obwir
eine Kürbisquiche oder
eine Apfeltarte machen.Die Zutaten
sind andere, aber derBackvorgang, das
Schneiden und Verpacken sind ident.So
können wir unsere Betriebe qualitativ
mit eigenen Produktionen unterstützen.
das Maroniherz nur imHerbst. „Bei uns kommt
nichts aus der Dose“, versichert Haller. Doch nicht
nur Mehlspeisen, sondern auch Würziges wird in
der Backstube fabriziert, wie zum Beispiel ein Spinat-Schafskäse-Strudel
oder eine Quiche Lorraine.
Ebenso werden in den Sommermonaten auch Speiseeis
sowieLimonaden, wieHimbeer/Zitrone, Ingwer/Limette
oder Melone/Minze, zubereitet. Das
alles wird zentral in der Liesinger Patisserie erledigt.
„In Wahrheit ist nicht soviel Unterschied,
ob wir eine Kürbisquiche oder eine Apfeltarte
machen. Die Zutaten sind andere, aber der Backvorgang,
das Schneiden und Verpacken sind ident.
So können wir unsere Betriebe qualitativ mit eigenen
Produktionen unterstützen. Teilweise mussten
wir diese früher zukaufen. Das ist jetzt nicht mehr
notwendig, wir können so wesentlich wirtschaftlicher
arbeiten und gleichzeitig auch ein einheitliches
Qualitätsniveau aufrechterhalten“, soHaller.
Aufdiese Weise sind diepersonellenund zeitlichen
Ressourcen ganzjährig bestmöglich ausgelastet.
Rund 5.000 Stück Mehlspeisen werden sotagtäglich
in derPatisseriehergestellt. Dreimaljährlich
–Frühling, Sommer, Herbst/Winter –werden die
Karten saisonal angepasst. Die fruchtig-beerigen
Noten der Sommermehlspeisen werden dann im
Winter durch Zutaten und Geschmacksnoten wie
Maroni,Nüssen, Mohn,Rum oder Nougat ersetzt.
AusgefeilteLogisitk
Gearbeitet wird im wöchentlich wechselnden
Zwei-Schichtbetrieb:EineMannschaft arbeitet unter
derWoche undhat am Wochenende frei, dieandere
übernimmtdas Wochenende undhat dafürwochentagsfrei.
Beiaufwändigen Sonderproduktionen, wie
beim Kekse backen in der Vorweihnachtszeit oder
wenn für Großkunden Petit Fours gefertigt werden,
herrscht vereinzelt auch am Nachmittag Hochbetrieb.
Kurz nach fünf Uhr morgens starten die beiden
Klein-Lkw und beliefern die einzelnen Betriebe
38 | Cup‘nCake 2|2015

der Landtmann-Familie sowie die externen Kunden
mitden am Tagzuvor fertiggestellten, tiefgefrorenen
und verpackten Backwaren. Insgesamt dreimal am
Tagliefern dieLkwsmit eigener Kühlausrüstungaus.
Die zahlreichen, unterschiedlichen Torten werden
ingroßen, viereckigen Formen von 58 mal 68
Zentimetern gebacken, in Scheiben geschnitten,
gefüllt, belegt unddekoriert undanschließenindreieckige
Tortenstückegeschnitten. Einzigedie Topfentorte
unddie Sachertorte werden tatsächlich in kreisrundenFormengebacken.
Pro Charge –sprich pro Backvorgang –kommen15vollbelegteBleche
in denIndustrieofen. Das
ergibt in SummeeineMenge von1.275 Tortenstücke
beijedem Durchgang. Danach werden je nach Torte
die Böden in bis minimal acht Millimeter dicke
Scheiben geschnitten und mit Creme, Marmelade
oder Früchten gefüllt. „Dafür haben wir zum Glück
eine eigene Maschine, denn mit der Hand ist diese
Exaktheit kaum hinzubekommen“, weiß Haller. Vor
allem bringt das automatische Schneiden aber auch
eine wesentliche Zeitersparnis. Wertvolle Zeit, die
fürdas Belegenund Dekorieren derTortenbenötigt
wird. Denn das passiert ganz traditionell, wie einst
in Großmutters Tortenküche, nach wie vor alles mit
derHand.Nur dieDimensionensindein kleinwenig
anders.
Handarbeitnachalter Tradition
Um die unglaubliche Menge von rund 5.000 Mehlspeisen
täglich produzieren zu können, kommt
natürlich auch die Landtmann-Backstube nicht
gänzlich ohne Maschinen aus. Der Maschinenpark
ist für ein Unternehmen dieser Größenordnung vergleichsweise
klein. Er beschränktsich aufdreiRührwerke,
in denen vorrangig der Eischnee, Butter oder
Eidotter aufgeschlagen wird sowie eine große Teigmischmaschineaus
Edelstahl.
High Tech im Einsatz
Ganzer Stolz des Geschäftsführers ist jedoch die
Schneidemaschine, die mit einem Hochdruck-Wasserstrahl
die Tortenstücke inForm bringt. Dazu werden
die Torten —nachdem sie fertigt belegt und
dekoriert sind —bei -38 Grad Celsius schockgefroren
und anschließend mit dem Wasserstrahl auf den
Millimeter genau geschnitten. „Durch das Schockgefrieren
verhindern wir, dass sich im fertigen Teig
oder in den Cremen Eiskristalle bilden. Damit bleibt
sowohl der Geschmack als auch die Konsistenz nach
dem Auftauen auf höchstem Qualitätslevel erhalten“,
erklärtHaller. DerFormselbstsinddabei kaum Grenzen
gesetzt: „Alles was man in AutoCAD zeichnen
und sich am Computer programmieren lässt, kann
von unserem Hochdruck-Wasserschneider auch ausgeschnitten
werden. Vonder Wolke über die Rialtobrückebis
hinzuHalloween-Gespenstern oder Weihnachtsbäumen“,erklärt
Chrisitan Haller.Landtmann’s
Feine Patisserie war vor knapp zehn Jahren eines der
allerersten Unternehmen, dass auf das Wasserschneidesystemumgestellthat.Heute
istsie Stand derTechnikbei
denmeistengroßenPatisserien.
CAFé LANDTMANN
seit 1873
AlsFranz Landtmann
1873 Wiensgrößtes
und elegantestes Café
eröffnete,begründete
er damiteine Wiener
Kaffeehaus-Institution.
Seit damals isteseines
derbeliebtestenCafés
von Wien,indem unter
anderemPeterAltenberg,
Sigmund Freud, Gustav
Mahler,Max Reinhardt,
Marlene Dietrich,Romy
Schneider, Burt Lancaster,
Hans Moser, dieniederländische
KöniginJuliane,
HillaryRodhamClinton
und SirPaul Mc Cartney
zu Gast waren.
2|2015 Cup‘nCake |39

p rofessional
ZurGeschichte der
Vollautomaten
Bei derFrage, ob professionelleEspressomaschine oder gewerbetauglicher
Vollautomatscheiden sich die Geister derExperten.Während die einen auf
das Erlebnis derZubereitung an derEspressomaschine samt aller erwünschten
Nebengeräuschesetzen, pochen die anderen auf die Ausschaltung von
Bedienungsfehlern.Die Wahrheit liegt wie immer irgendwodazwischen,wie
Kaffeeexperte Edmund Mayr zu berichten weiß. text TomCervinka
40 | Cup‘nCake 2|2015

Kaffeemuseum &Kaffee-Kompetenz-Zentrum
Vogelsanggasse36
A-1050 Wien
Öffnungszeiten:
Mo.bis Do.von 9:00 bis
18:00 Uhr
Fr.von 9:00bis 14:00Uhr
Sonderführungenund
Seminareab15Personen
auch außerhalb der
Öffnungszeiten
Info unter:
www.kaffeemuseum.at
www.kaffeekompetenzzentrum.at
espressomaschinen bieten eine Unzahl
an Variationsmöglichkeiten in der
Zubereitung“,erklärt EdmundMayr.
Genausovielfältig sind laut demKaffeeexpertenaberauch
dieFehlerquellen
ander Siebträgermaschine: Die
Temperatur, der Dampfdruck, der
Mahlgrad, der Anpressdruck beim
Tampen und soweiter. Alleine der Anpressdruck
beim Tampen kann sich dramatisch auf die Qualität
des Kaffees auswirken. Wird zu leicht getampt, dann
erhält man einen unterextrahierten, schwachen Kaffee,
ist der Anpressdruck zu hoch ist das Endresultat
überextrahiert und schmeckt bitter. Dazu kommt:
Je mehr (ungeschulte) Mitarbeiter die Espressomaschine
bedienen umso schwieriger wird esdem Gast
eine gleichbleibende Qualität und ein einheitliches
Geschmacksbild zu liefern.
Mit dem Vollautomat kann mehr oder weniger
jeder einen guten Kaffee zubereiten. Voraussetzung
dafür ist aber, dass einmal amTag jemand darauf
schaut, das Crema, Geschmack und Geruch passen“,
weiß Mayr. Die tägliche Kontrolle ist unerlässlich.
Im Jahr 1961 wurdevom italienischenMaschinenhersteller
Faema die erste Pumpenmaschine produziert,
waseinewesentliche Grundvoraussetzungfür diespätere
Entwicklung der Vollautomaten war. Die erste
vollautomatische Kaffeemaschine, die „Faema X5“,
kam im Jahr 1967 aufden Markt.
Dem Ausschalten der menschlichen Fehlerquellen
durchden Einsatzvon Vollautomatensteht dieErlebnisqualität
beim Einsatz von Espressomaschinen
gegenüber. Dazu gehört die Geräuschkulisse beim
„Dampfablassen“ oder beim Schäumen der Milch
ebenso wiedas Ausklopfendes Siebs nach demBrühvorgang.
Unumgänglich ist dabei aber die Schulung
des Personals bzw. der Einsatz professioneller Baristi.
Denn Siebträgermaschinen verzeihen keine Schlamperei.
Sobald eine Komponente nichtpasst,wirkt sich
dasunmittelbar aufdas Endprodukt –sprich denKaffee–aus.
Bei der Verwendung von Vollautomaten reicht esin
derRegel aus, einenMitarbeiter zu haben, derspeziell
geschultist undsich täglich einmal um dieMaschine
kümmert. Viel mehrist nichtzutun!
Moderne Siebträgermaschinen bieten heute aber
schon eine Menge Service und Sicherheitsmaßnahmen,
die dem Barista oder dem Laien die Arbeit
wesentlich erleichtern sollen. Wie zum Beispiel eine
professionelle Kaffeemühle oder auch ein automatischerTamper,
beidem manden Anpressdruck gezielt
einstellen kann. Das Umund Auf ist allerdings die
Qualität derverwendeten Kaffeebohne.
-1933
-1938
p rofessional
WIR FOLGEN
UNSEREM TRAUM.
-1966
HEUTE
NEUN ARABICAS,
EINE MISCHUNG.
DAS IST UNSER
GEHEIMNIS.
live
happilly

p rofessional
Teemeisterschaften
„Eine niederländischeMeisterschaftinwas?“, fragt mein TaxichaffeurvollerVerwunderung.
„Für Tee? Wasmuss man da allemal können?“ Ichkomme gerade
zurückvon denniederländischen Tee-Meisterschaften im rahmen derHOrECAVA
(Messe für Hotels, Gaststätten und Großküchen) in Amsterdam. text Kiona Malinka
KIONA MALINKA
Teesommelièreund Jurorinbei
Teewettkämpfen.
Zusammen mitihrem
Freund betreibtsie den
Eis-,Tee-und Kaffee-SalonCRUISOinBergen
op Zoom im äußersten
Südwestender Niederlande.
CruisoT stehtfür
ihreigenesTee-Label,
sodass manihreErfahrung
und ihr„Herzblut“
auch schmecken kann.
Vor drei Jahren gewann ich diese Meisterschaft.
Heute saß ich am Jury-Tisch.
„Sehr gut Tee aufsetzen“ antwortete
ich dem Taxifahrer trocken „und das
ist schwer genug,“ versicherte ich ihm.
„Undwas ist dasoschwer dran?“ warf er zurück. „Im
Moment aufden Punktgenau dasaus denTeeblättern
zu ziehen, dass dieJurydas schmeckt, wasder Kandidatbeabsichtigt.Mit
Kamerasumsich rumund unter
Zeitdruck. Die Teilnehmer haben eine Viertelstunde,
um unsmit aufihreReise zu nehmen. Wiesie denTee
setzenund in welche Tassesie ihngießen, spieltfür uns
Juroren keine Rolle. Eigentlich gibt es kaum Regeln.
Solangedie Geschichte des Teilnehmers mitdem übereinstimmt
waswir schmecken.Esist schoneinegroße
Aufgabe, dasauf dieReihe zu kriegen. Glaubmir!“
„Ich dachte zurZeit istKaffeeangesagt.Überall die
hippen Kaffee-Lokale. Teeist doch nichtsexy?“findet
mein Chaffeur. „Tee gewinnt gerade enorm anPopularität.Erstwar
derKaffeedran, in derTat.Wir wollten–und
wollen dasnochimmer –wissenwoher die
Bohnen kommen, welche Maschinen die besten sind,
wiewir Musterauf denCappuccino bekommen etc. So
eine Entwicklung nimmtnun derTee.Sowie dieKaffeebohne
istdas Teeblatt derAusgangsstoff. Aber auch
mit der großartigsten Teemarke, dem teuersten Tee,
wenn du dich nicht auskennst, wie du ihn zubereiten
sollst,dannwirddas niewas!Vergleiche es miteinem
Koch, derein Steakauf dieKarte setzt. Derweiß genau
welches Stück Fleisch er einkauftund wieeresauf den
Grillwirft. Deshalbfinde ich Meisterschaften so cool.
ImmermehrMenschenzeigen,was manmit Teealles
machenkann. Teebekommt durchsolche Wettkämpfe
erst jene Aufmerksamkeit, dieerverdient.“
Der Taxifahrer fragt mich wie viele Menschen an
solchenMeisterschaften teilnehmen. „Als ich vordrei
Jahren teilnahm, waren das noch eine Hand voll Tee-
Teebekommt durchsolcheWettkämpfe
erst jene
Aufmerksamkeit,die er
verdient.“
verrückter. JetztsindesvierMal so viele (16). Dassagt
viel aus über die Popularität von Tee. Wahrscheinlich
wird es nächstesJahrVorrundengeben,umsich fürdas
Finale zu qualifizieren. Auch dasPublikumnimmt im
selbenAusmaßzu. Alsich einstgewann, waren gerade
mal20Personenauf derTribüne. Jetztist dasInteresse
wesentlich größer. Gastronomen, Foodies, Blogger,
Presse: Jeder will dabei sein! Es ist eine eigene kleine
Welt geworden, was vor ein paar Jahren noch in den
Kinderschuhen steckte.“ Taxilenker: “Eben mal Luft
holen!“ „Ja, weißt du wie anstrengend das Beurteilen
ist?“, lache ich “All dieAromen. Ichbin totalüberdreht
und noch immer beeindruckt vom hohen Niveau.
Erstmal einen Kaffee trinken, umwieder klar denken
zu können...“
42 | Cup‘nCake 2|2015

p rofessional
kekSDoSe mit namen
Naschkatzen und Schokoholics werden sich
über dieses kleine Geschenk ganz besonders
freuen. Befüllt mit den Lieblingsplätzchen
zum Geburtstag oder zu anderen Anlässen
mit selbst gebackenen Leckereien bestückt. Auf
die Dose wirdmit der Vornamen des oder der
Beschenkten graviertund so zum persönlichen
Geschenk gemacht. www.design-3000.de
WHAT‘s
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tealiciouS
Anlässe den Sirunter den Tees zu genießen gibt es viele: Den
„early morning tea“, den Vormittagstee um elf oder den Fünf-
Uhr-Tee. Die Premiummarkte „Sir Winston Tea“ hat für jeden
Anlass den passenden Teeparat:
SirWinston TeaRoyal Earl Grey –der Klassiker unter den Teesorten,
SirWinston Supreme Englisch Breakfast für das morgendliche
Teeritual. Undlast but not least Highland Green Teafür
einen erfrischenden Teegenuss.
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p rofessional
Wasserhärte und
ph-Wert
„Ja, wir haben sehr gutes Quellwasser!“,höre ichoft,wenn ichnachder Wasserqualitätbei
derKaffeezubereitung frage.Jedochist ein hervorragendes Trinkwasser
auchgeeignetdas Besteaus derKaffeebohne zu schwemmen?
text ReinhardGrebien
Die Wahrheit ist: Es gibt keinen
Zusammenhang oder nur den
offensichtlichsten. Klar,aus Meerwasser
und aus Chlorwasser kann
mankeinenguten Kaffeemachen.
Aber aus einem erfrischenden,
stark kalkhaltigem Mineralwasser
(„Belebt die Sinne!“, sagt die Werbung “wirkt positivauf
denBlutkreislauf“,sagtuns dieMedizin)lässt
sich auch kein guterKaffeebrühen. Sehr wohl gibt es
Mineralwässer,die eine sehrguteEignung fürdie Kaffeezubereitungbieten.Womit
wir beieinem entscheidendenFaktor
wären: Die Wasserhärte.
Auch wenn es als veraltet gilt, seit die EUein einheitliches
Maßfür dieMessung vorgegeben hat(MillimolGesamthärtepro
Liter), wird in unserenKreisen
noch diealteEinheit derGesamthärtenach deutschen
Härtegraden(°dH) verwendet.
•Sehrweiches Wasser bisca. 3°dH.
•Weiches Wasser enthält demnach wenigerals 7,3°dH
(1,3mmol),
•Mittelhartes Wasser liegt zwischen 7,3°dH und
14°dH,
•Von hartem Wasser sprichtman ab 14°dH.
WährendhartesWasserdurchauseinen erfrischenden
Geschmack hat und zum Beispiel als Duschwassergut
geeignet ist(sofern mandas Badezimmer nicht
selbersaubermachenmuss), istweiches Wasser besser
fürdas Pflanzenwachstumund fürein Schaumbad, da
sich eine größere Schaumbildungeinstellt.
Erstaunlich auch, dass Porzellan Wasser weicher
werden lässt, währendesimGlasseine Frische (Härte)
behält.
Bedeutung derWasserhärte fürden Kaffee
Die bestenResultate fürRöstgrade „WienerRöstung“
bis „italienische Röstungen“ erzielt man in der Regel
mit7bis 8° dH. Liegtder Wert deutlich darüberwird
der Espresso unharmonisch, flach und erzeugt weniger
Crema. Insbesondere die bei Arabica-Sorten vorkommenden,
feinen Fruchtsäuren werden durch den
basischen Charakter neutralisiert. Zudem lagert sich
Kalk in derMaschineab.
Reduziert sich die Wasserhärte gegen Null, bleibt
der Espresso zwar einigermaßen harmonisch, verliert
aber 20 bis30Prozent an Geschmacksintensität.
Die Wasserhärte geht einher mit dem pH-Wert.
Hartes Wasser reagiert eher basisch. Sehr weiches
Wasser ist eher sauer –imExtremfall gerinnt sogar
Obers. Vollenthärtetes, also saures, Wasser verstärkt
densäuerlichenGeschmack vonsäureintensiven Rohkaffeesorten,
hellen Röstungen oder schnell geröstetemKaffee.
44 | Cup‘nCake 2|2015

p rofessional
Foto BWT
2|2015 Cup‘nCake |45

p rofessional
46 | Cup‘nCake 2|2015
Fotos/grafikBWT

p rofessional
Gesamthärte in °dh=(Ca2+*1,4+Mg2 +*2,307) /10=63°gdh
Nurmit demrichtigen Härtegradund
ph-Wert des
Wasserswird derKaffee
auch so richtiggut
Bedeutung desph-Wertes fürden Kaffee
Parallel zur Härte ist ein weiterer Wert von entscheidender
Bedeutung für den Kaffee: Der pH-Wert
(pondus Hydrogenii) ist ein Maß für die Stärke
der sauren bzw. basischen Wirkung einer wässrigen
Lösung.InBezug aufLeitungswasser istdiesermit 6,5
bis 9,5 laut Trinkwasser-Verordnung im neutralen bis
leicht basischen Bereich. Bezieht man jedoch Quellwasser
sollte dieserWertextra berücksichtigt werden.
Auch im Rahmen einerEnthärtungsinkt in derRegel
der ph-Wert und muss wieder reguliert werden, um
nichteinen zu sauren Kaffeezuerhalten. Zu niedriger
ph-Wert verursacht zudem inden Leitungen und in
denMaschinen Korrosionen.
WASSErHärTE
MitWasserhärte wirddie äquivalentkonzentration der
im Wasser gelösten Ionen derErdalkalimetalle,inspeziellen
Zusammenhängenaberauchderenanionischer
Partner bezeichnet.
Zu den„Härtebildnern“zählenimWesentlichen Calcium-und
Magnesiumionen sowiedie normalerweise nur
in Spuren enthaltenen Strontium-und Bariumionen. Die
gelösten Härtebildnerkönnen unlösliche Verbindungen
bilden,vor allem Kalk und Kalkseifen.Diese Tendenzzur
Bildung von unlöslichen Verbindungen istder Grund für
dieBeachtungder gelösten Erdalkalien, diezur Entstehung
desBegriffs- und Theoriesystemsumdie Wasserhärte
geführthat.
Der ph-Wert von Kaffee liegt zwischen 4,9 und
5,3. Bei der Zubereitung sollte der Wert des Wassers
im Idealfall7betragen, also neutral sein. Zugegebene
Milch hateinen ph-Wertvon 6,5 undentsäuert damit
das Getränk. ImVergleich: Der ph-Wert von Coca
Cola liegtbei 2bis 3.
Dunkel gerösteter Kaffee hat einen höheren
ph-Wert gegenüber hellen Röstungen. Der ph-Wert
von Filterkaffee sinkt, wenn erauf die Wärmeplatte
gestellt wird, doch dies sollte man schon allein aus
Aromaschutzgründen nicht tun. Bei sehr preisgünstigen
Bohnen ist die Wahrscheinlichkeit unreifer
Bohnen hoch, was wiederum einen tieferen ph-Wert
bedingt. Die Sorte Canephora (Robusta) hat einen
höherenph-Wert gegenüberder SorteArabica.
Es sind aber nicht die Säuren, die Magenprobleme
bei Kaffeetrinkern verursachen. Bestandteile
von Kaffeeölen stimulieren die Säureproduktion im
Magen. Dunkelgeröstete Kaffees enthalten weniger
dieserKaffeeöle. Er enthält zudemSubstanzen, diedie
Magensäureproduktion bremsen.
Fazit
Optimiertes Kaffeewasser erzeugt eine Balance im
Kaffee zwischen Säure, Bitterstoffen und Süße, entwickelt
die Geschmacksaromen optimal und bildet
die Basis für den perfektem Körper eines Espressos.
Zudem schont es die Ressourcen Maschinen und
Leitungen.
WASSEr-
ENTHärTUNG
ZurEnthärtung vonWasserstehen
vier Methoden
zurVerfügung:
Verschiebung des
Löslichkeitsgleichgewichts,
Entkarbonisierung,
enaustausch und
Vollentsalzung.
2|2015 Cup‘nCake |47

p rofessional
Die Kaffeemacher
Woher kommen die aktuell besten Single Origins? Welche Lagen geben die besten
Bohnen?Welcheist die jeweilsauf die Bohne abgestimmte besteröstung?
Wieentsteht eine perfekteCrema und wie kommt eigentlichdas Muster in den
Milchschaum?Der geschulte Barista weiß auf all diese Fragen die passende
Antwort. text ReinhardGrebien
VIENNA SCHOOL OF
COFFEE
Ort: Hahngasse22,
1090Wien
Trainer: Johanna
Wechselberger
Artender Schulung: Profi-Barista-Kurs,
Home-BaristaEspresso,
Home-Barista-Milchschaum,
Home-Barista-Filter
Erfahrung und Erfolge:
SCAE Masterbarista
(Level3), Gold CupBrewmaster,Juror
beiCup of
Excellence,Jurorinbei
nationalenund internationalen
Championships,
Autorin„Das Kaffeebuch,
fürAnfänger,Profis &Freaks“,
„The Ultimate Coffeebook“
,„Filterkaffee“
und demnächst „Espressomaschinen“.
2xKaffee-Vize-Weltmeisterin,
2x
Kaffee-Staatsmeisterin
www.viennaschoolofcoffee.at
natürlich kann man es sich auch
einfach machen: Kaffeemaschine
einschalten. Wasser rein. Bohne
rein. Knöpfchen drücken. Fertig!
Warum nicht? Man kann ja
auch Wein aus dem Tetrapack
„genießen“.
DerKaffeenach demAufstehengehört fürviele zur
allmorgendlichen Routine, um in den Tag zu starten:
Jeder hat dabei seine speziellen Vorlieben: Filterkaffee,
Kapselkaffeeoderdie gute alte Espressokanne?Oft
steht nicht einmal sosehr der Geschmack im Vordergrund,
sondern die erhoffte aufputschende Wirkung.
Undschnellsollteesinder Regelauch gehen. Besonders
Anspruchsvolle verzichtenauch schonmal aufzuhause
Gebrühtesund nehmensich einen„Coffee-to-go“ vom
Coffeeshopums Eck mitauf denWeg ins Büro.
Auch beim selbst inden eigenen vier Wänden
zubereiteten Kaffeestellen dieEndverbraucherimmer
höhere Ansprüche an Qualität und Geschmack. Und
zeigen sich dabei auch durchaus experimentierfreudig
beider Suche nach derbestenBohne oder jeweils besten
Zubereitung. Wenn’s schief geht, dann wird eben
weiterprobiert. Wasman dabei zuhause auch schon
mal mit weniger Freude in den Geschmacksknospen
trinkt,würde manimKaffeehausvom Profi wohl kaum
akzeptieren. Die Ansprüche an Aussehen, Konsistenz
und Geschmack sind in den vergangenen Jahren extrem
gestiegen. Das Brummen der Espressomaschine,
dasAusklopfendes Siebträgers oder dasGeräusch beim
Milchschäumen gehören ebenso wie der Geruch von
frisch gemahlenen undzubereiteten Kaffeezum Erlebnis
imKaffeehaus. Knöpfchen drücken alleine reicht
hier schonlange nichtmehraus –weder erlebnistechnisch,
noch geschmacklich.
Die Schule desKaffeekochens
Kaffeekochenist eine Kunst fürsich!Und einHandwerk,
das man erlernen kann. Guter Kaffee bedarf
eben auch gutausgebildeter Mitarbeiter.Das hatsich
auch beiden Konsumenten herumgesprochenund so
schauen immer öfter die Kaffeegenießer dem Barista
hinter der Theke sehr genau auf die Finger, obauch
jederHandgriff sitzt. DasnötigeWissenumdie Kunst
des Kaffeekochens erlernen dieangehendenBaristi in
den Baristaschulen. Wir haben die renommiertesten
Schulen und Baristatrainer in Österreich für Sie
zusammengestellt. Das Kursprogramm reicht dabei
vomBasiskursbis zurSchulungfür dieTeilnahme an
Barista-Meisterschaften –sowohl national als auch
international.
Im Basiskurserlernt maninder Regeldie Zubereitung
vonperfektemEspresso, samtder Herstellungvon
perfekten Milchschaum und aller hygienischen Voraussetzungen
beim Kaffeekochen. Hierbei geht esim
Wesentlichen umdas Grundverständnis für Kaffee in
Bezug auf das klassische Angebot inder heimischen
Gastronomie. Einige Schulenbieten auch spezielle Latte-Art-Kurse
fürfortgeschrittene Baristian. Undauch
für die Teilnahme an Meisterschaften gibt es ein Pool
an erfahrenen Trainern.
48 | Cup‘nCake 2|2015

p rofessional
KAFFEEINSTITUT
Ort: Bundesstraße27, 6063 Rum/Innsbruck
Trainer: Goran Huber
Artender Schulung: Barista. Practical Training,
LatteArt PracticalTraining, Shop Management,
Green Coffee Seminar,RoastingSeminar,Sensory
Seminar,Brewing Seminar
Erfahrung und Erfolge: Auszeichnung EuropasbesterSCAEAusbildner2013,
Trainer des
Latte-Art-Weltmeisters 2014 ChristianUlrich,
3xBarista-Staatsmeister, Juror beinationalen
und internationalen Championships
www.kaffee-institut.at
CEMKOrKMAZ
Ort: Müllerstraße 21,6020Innsbruck
Trainer: CemKorkmaz
Arten derSchulung: Barista-Ausbildunga)
Basis, b)Fortgeschritteneund c) Experte
Home Coffee Workshop,Latte ArtWorkshop,
Roastingand Cupping
Erfahrungund Erfolge: 3xKaffee-Staatsmeister,
WeltrekordhalterCappuccinimit Latte
ArtineinerStunde, internationaler Juror bei
Kaffeemeisterschaften
www.cemkorkmaz.at
BArISTASCHULE
Ort Kaserngasse 16,2000Stockerau
Trainer FranzGrünwaldund weitereTrainer
mitinternationaler Erfahrung
Arten derSchulung LatteArt Workshop,Profi-Barista-Kurse,Home-Barista-Kurse
Erfahrungund Erfolge Auszeichnungder
SCAE zum „Passionate Communicator“,
„SCAEMasterBarista“, Diplom Kaffeesommelier,Barista-Staatsmeister,
Jurorbei nationalen
undinternationalenChampionships
www.baristaschule.at
BUNA
Ort: Schmiedgasse11, 8010Graz
Trainer: SusanneFeier
Artender Schulung: Kaffeeverkostungen,Kaffeesiederworkshop,Espressomakerworkshop,
Latteartist-Workshop,Barista-Ausbildungen,
Erfahrung und Erfolge:SCAE Gold Cup
Brewmasterin, internationaleJurorin bei
Kaffeemeisterschaften
www.buna.at
KAFFEEMUSEUM
Ort: Vogelsanggasse36A-1050Wien
Trainer: Edmund Mayr
Artender Schulung: Basis- Kaffee-Seminar,
Home-Barista-Seminar, Profi-Kaffee-Seminar
Theorie+Praxis,Profi-Barista-Workshop,
Erfahrungund Erfolge: mehr als50Jahre Kaffee-Erfahrung
www.kaffeemuseum.at
PassionBarista
Ort: Kremstalstraße43,3500 Krems
Trainer: Benjamin Graf
Arten derSchulung: Barista-Basis-Schulung,
Latte-Art-Kurs
Erfahrungund Erfolge: Latte-Art-Staatsmeister2014
www.passion-barista.at
KAFFEEZENTrALE
Ort: Beckmanngasse31/1,EckeFenzlgasse,
1140 Wien
Trainer: Rüdiger Eggersund weitereTrainer
mitinternationalerErfahrung
Artender Schulung: Barista-Basis-Kurs,Profi-Barista-Ausbildung,Latte-Art-Kurs,
Diplomlehrgang
Barista &Service
Erfahrung und Erfolge: Juror beinationalen
und internationalen Championships
www.kaffeezentrale.at
GODSHOT
Ort: Anton-Bosch-Gasse 1-2,5, 1210 Wien
Trainer: ReinhardGrebien undweitere Trainer
Artender Schulung: Basic-Schulungen
vorOrt in denBetrieben/Schulungsraum,
Sensorik- &Filter-Schulung, Schulung „Wiener
Kaffeehaus-Tradition“,
Erfahrungund Erfolge: 6xKaffee-Staatsmeister,
2xKaffee-Vize-Weltmeister, Trainerfür den
Barista-Bereich von Goldmedaillen-Gewinnerin
WorldSkills 2015 FranziskaEhgartner
www.godshot.at
BEANS AND MACHINES
Ort: Wiedner Hauptstraße 40,1040Wien
Trainer: Patrick Schönberger
Arten derSchulung:
Hobby-Barista-Kurs
Erfahrungund Erfolge: Autodidakt mitvielLeidenschaftfür
Kaffee
www.beans-and-machines.at
2|2015 Cup‘nCake |49

pspezial
rofessional xxxx
MARONibLÜteN
Zutatenfür circa 10 Maroniblüten
Zubereitungszeit: ca. 1stunde
280gMaronipüree
80 gLäuterzucker (40g Zucker und 40g
Wasser aufkochen)
20 gVanillezucker
20 gRum
800 gObers
20 gSahnesteif
10 Schokoschüsseln
Biskotten
Zubereitung
Mitdem Schneebesen das Maronipüree mit
Rumsowie Läuter-und Vanillezucker glatt
rühren. Anschließend das Obersmit dem
Sahnesteif halbsteif schlagen und vorsichtig
unterdie Maronimasse ziehen. Zwei
Biskotteninder Mittebrechen, in die Schokoschüssel
legen und das Mousse kegelförmig
dazu dressieren. Weiteres Maronipüree
mit etwasLäuterzucker glatt rühren, durch
eine Kartoffelpresse zu Maronireis drücken
und die Blütedamit dekorieren. Danach
leichtmit Staubzucker anzuckern und mit
Mandelblättchen und einer Amarenakirsche
garnieren.
Landtmann’s feine Patisserie
Anton-Baumgartnerstraße 40
1230 Wien
Tel.: 01-24100-520
Öffnungszeiten:
täglich (auch Sonn- und Feiertags)9-19Uhr

MS 701
MS 702
Der optimale milchschaum
Für IHrE LIEbLIngS-KAFFEESPEZIALITäT
• Feinster, cremiger Milchschaum in
barista-Qualität
• Herausnehmbares Profi-Milchkännchen
aus Edelstahl, spülmaschinengeeignet
• Für bis zu 400 ml Milchschaum
• Zubereitung von Milch- und
Instantgetränken bis 350ml
• Kalte und warme Zubereitung auf
Knopfdruck
• Zyklon-Aufschäumtechnologie mit
Temperatursteuerung
• Einfache bedienung und reinigung
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emil pickhart Gmbh
Petritschgasse 10
A-1210 Wien
Tel: 0043 /1-259 71 31
Fax: 0043 /1-259 62 63
E-Mail: graef@pickhart.at
www.pickhart.at

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