GENUSS MAGAZIN 03 2016

Erlesen, Erfahren, Erleben
GENUSS.MAGAZIN | AUSGABE 3/2016
Richtig
sauer
Food Pairing mit Essig
Feuer und
Flamme
Die Röstaromen beim Grillen
Genuss
im Fluss
Kulinarische
Reise am Rhein
ÖSTERREICH: €6,90

Exklusiv erhältlich bei

Editorial
Liebe Leserin,
lieber Leser,
jetzt haben Sie es in Händen, Ihr neues GENUSS.MAGAZIN. Neu im Aussehen,
neu in der inhaltlichen Aufbereitung und neu im persönlichen Nutzen, den wir
Ihnen mit unserem Magazin bieten wollen. Wir möchten Sie dabei unterstützen,
genussvolle Momente in Ihrem Alltag zu erleben.
Keine leichte Aufgabe, definiert doch jeder von uns Genuss ganz individuell.
Zudem tragen Stimmungen und unser Umfeld maßgeblich dazu bei, ob wir
einen Moment richtig genießen können. Sie werden sicher schon die Erfahrung
gemacht haben, dass derselbe Tropfen griechischen Weins bei Sonnenuntergang
auf einer Insel in den Kykladen viel besser schmeckt, als daheim in den
eigenen vier Wänden. Es lohnt sich daher herauszufinden, was für Sie persönlich
genussvoll ist.
Richtig, genießen will gelernt sein! Nehmen Sie sich Zeit, achten Sie auf Ihre
Bedürfnisse und Gefühle und genießen Sie mit allen Sinnen die schönen Seiten
des Lebens! Wenn wir vom GENUSS.MAGAZIN Sie dabei mit unseren Anre-
gungen, Informationen und Tipps unterstützen können, freut es uns umso mehr.
Herzlichst
Walter Schrotta
Leitung GENUSS.MAGAZIN
© Marion Gabriel / PinkhouseDesign
GENUSS.MAGAZIN 3/2016
3

ÖSTERREICH: € 6,90
Erlesen – Erfahren – Erleben
GENUSS.MAGAZIN | AUSGABE 3/2016
Inhalt
3/2016
Die Glut
im Blut
Grillen mit Leidenschaft
Hot days –
cool drinks
Sommergetränke
Edler
Sauer-Stoff
Essig-Award: die Sieger
88
74
34
110
3
4
6
8
14
128
129
129
Service
Editorial
Inhalt
Infografik
Amuse Gueule
Saisonkalender
Bücher
Gewinnspiel
Impressum
Trinkbare Empfindungen 30
Wein und Musik als Begleiter
für sommerliche Gefühle.
Bildschön! 34
Essen geschmackvoll in Szene gesetzt.
08/15 war gestern 68
Handgemachte Essige und Öle
aus Oberösterreich.
Die Küche der Haubenköche 74
Sous-vide-Garen mit Helmut Österreicher.
Der Speck heiligt die Mittel 78
Gebratener Speck im Fokus der
strengen GENUSS.MAGAZIN-Jury.
Herr der Steppenschmankerln 84
Fleischermeister Martin Karlo und seine
Leidenschaft für regionale Spezialitäten.
Die Meat-Love Revolution 88
„Kumpel & Keule“ – eine Berliner
Fleischerei mit Mut zur Ursprünglichkeit.
Nicht ohne, die Bohne! 101
Kolumne
Zu Gast bei ... 102
Lokale im Test.
GENUSS oder Stuss? 105
Küchenhelfer auf dem Prüfstand.
Alles was Recht is(s)t! 106
Über Rechte und Pflichten
beim Essen-Gehen.
Alles im Fluss 110
Kreuzfahrten als besonderes Erlebnis.
Bon appétit auf der A-Rosa Luna 114
Kulinarische Flussreise durch
Südfrankreich.
Wenn die Gondeln Fleisch tragen 116
Die Lagunenstadt Venedig von ihrer
genussvollsten Seite.
Im Pantheon der Bierkultur 122
Eine erlebnisreiche Craft Bier-Reise
in die ewige Stadt Rom.
Letzte Worte 130
Kolumne
4
GENUSS.MAGAZIN 3/2016

Unsere Sonderthemen
in dieser Ausgabe
16
46
Grillen
16 Die Glut im Blut
Holzkohle, Gas oder Smoker – welche Methode ist die Ihre?
20 Die zehn Grillgebote
Die wichtigsten Empfehlungen für sicheres Grillen.
22 Rostf(r)isch
Fisch und Meeresfrüchte auf dem Grill.
24 Selbst ist die Wurst
Rostklassiker Bratwürstel aus der eigenen Küche.
26 Es muss nicht immer Fleisch sein
Auch Obst und Gemüse lieben das Feuer.
28 Die Faust auf´s Auge
Das passende Bier für jedes Grillgut.
© Shutterstock.com / Marian Weyo, Andreas Körner, food artists, Lüftner Cruises, Weber-Stephen, Familie Eisl, Hans Schmidt, Werzers
60
92
Schafkäse
40 Gaumenschmeichler mit Geschichte
Schafkäse als „Geschenk Gottes“.
44 Käse richtig lagern
Fünf Tipps vom Käsesommelier.
46 Frisch von der Rolle
Spezialitäten vom Seegut Eisl am Wolfgangsee.
49 Exquisites für den Käseteller
Erlesene Schafkäsespezialitäten.
Essig
50 Edler Sauer-Stoff
Die Sieger des Essig-Awards 2016.
58 Wie gesund ist Essig?
Interview mit Ernährungsexpertin Angela Mörixbauer.
59 Essig selbst gemacht
Anleitung für eigene Essenzen.
60 Wir machen Balsam, keinen Essig
Edler Balsamico aus Klosterneuburg.
62 Balsam für die Seele
Essigsaure Tipps vom Aperitif bis zum Dessert.
Sommerdrinks
92 Hot days – cool drinks
Trendgetränke für den Sommer 2016.
96 Sonnenuntergänge sammeln
Angesagte Locations.
98 Aller guten Dinge sind 57
Barchef Jemill Wette über Gin, Wodka & Co.
GENUSS.MAGAZIN 3/2016
5

Keep cool!
Die Tage werden heißer, die Nächte schwüler. Damit Sie frisch über die Extremsommermonate
kommen, haben wir für Sie Tipps und Fakten zum Thema Erfrischungen zusammengetragen.
Recherche: Andrea Sturm | Grafik: PinkhouseDesign
Kühle Orte für heiße Tage
… in der Doline*
… unter Tag
… im Wasser
… in der Höh´
Grünloch, Ybbstaler Alpen, NÖ.
Diese Doline hält mit –52,6 °C den
Kälterekord Mitteleuropas.
Selbst im Spitzensommer 2015
wurden nur 2 °C
Nachttemperaturen gemessen.
Oben heiß, unten schön kühl.
Beispielsweise: die Halleiner
Salzwelten (SBG), die Seegrotte
Hinterbrühl (NÖ), die Eisriesenwelt
in Werfen (SBG) und
natürlich diverse Weinkeller.
Ab ins kühle Nass!
Der Tiroler Achensee erreicht
kaum jemals mehr als
20 °C Wassertemperatur.
Selbst im Hochsommer
2015 blieb er unter 25 Grad.
Schifoan im Sommer? Ja!
Die meisten Gletscher-
Lifte gibt’s in Tirol:
Stubaier Gletscher (26 Lifte),
Hintertuxer Gletscher (21 Lifte) und
Pitztaler Gletscher (12 Lifte).
*Als Doline (von slawisch dolina „Tal“) oder Karsttrichter bezeichnet man eine schlot-, trichter- oder schüsselförmige Senke von meist rundem oder elliptischem Grundriss
in Karstgebieten. Die Grünloch-Doline misst etwa 500 Meter Durchmesser, weist beim niedrigsten Sattel, dem Lechnergraben, einen Höhenunterschied von etwa 50
Metern auf. Der Boden der Doline hat einen Durchmesser von nur etwa 100 Metern.
Schwitzen war gestern
Eiskalte Getränke bringen den Körper dazu, zum Ausgleich
mehr Wärme zu erzeugen. Zimmerwarmes mag bei großer Hitze zwar weniger
beglückend wirken, hat aber den längeren Abkühlungseffekt.
Scharfe Gerichte sind in heißen Ländern zu
Recht beliebt – sie führen zu leichtem Schwitzen und sorgen durch den
Verdunstungseffekt der Tröpfchen auf der Haut für eine spürbare Abkühlung.
Wassermangel im Körper kann bei kühlen Temperaturen
zum Frieren führen, aber an warmen Tagen auch zu Überhitzung, weil der
Wärmeausgleich des Körpers durch Flüssigkeitsmangel behindert wird.

Was ist das denn?
Skurrile Eissorten zum
Staunen & Probieren
Schwangerschaftstraum
Die Kombination aus Nutella
und Essiggurkerl lässt keine
Fragen offen.
» zu probieren bei: Der
verrückte Eismacher, München,
Deutschland
Molto potente –
mit Viagra
„The Arousal“ – Champagner-
geschmack und 25 Gramm
Viagra pro Kugel sollen
garantieren, dass die Lust
nicht unter der Hitze leidet.
Wussten Sie, dass …
… die ideale Vodka-Trinktemperatur 0–4 °C beträgt?
… leichter Rotwein und Roséwein hingegen
12–14 Grad bevorzugen?
… und schwerer Rotwein sowie Weinbrand, Cognac,
Calvados und Whisk(e)y ihren vollen Geschmack
erst bei 17–20 Grad entfalten?
Schmeckt das???
Blauschimmelkäse-Eis – im Becher
mit Zweigeltkirschen und Oregano,
darüber gebratener Tiroler Speck.
» zu probieren bei:
Schelato, Wien
» zu probieren bei:
Lick Me I’m Delicious,
Wales, UK
© Shutterstock / Kursat Unsal / murphy81 / Pushkarevskyy / totallypic / A Sk / Miguel Angel Salinas Salinas /
jumpingsack / HuHu / WladD / Ivanov Alexey / muh23
Stabile Süßwasserreservoirs
am Meeresboden entstehen durch
Temperaturunterschiede dort, wo
Gletscher- oder Eisbergwasser in den
wärmeren Ozean schmilzt. Diese lassen
sich anzapfen – und dann trinken, etwa mit
der hawaiianischen Marke „Kona Deep“.
Streng limitiert und exklusiv
vermarktet wird das isländische
„Iluliaq“. Die edlen Tropfen vom
„Sermeq Kujalleq“-Gletscher werden
nur auf Bestellung abgefüllt
und tragen auf dem Etikett
den Namen des Kunden.
Eisberge bewahren
das Wasser in gefrorenem
Zustand über Jahrhunderte.
In Norwegen
werden die reinsten Abbrüche
der Gletscher aus
den Fjorden gefischt und
als „Svalbarði“ oder „Isbre“
Mineralwasser abgefüllt.
Auch der kanadische
„Iceberg“ und der
chilenische „Ice Swan“
werden so gewonnen.
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Regenwasser
gilt als besonders weich und - je
nach Region - sauber. Im australischen Tasmanien
machen sich mehrere Hersteller die Arktisnähe
zunutze, um exklusives Regenwasser zu vertreiben,
am bekanntesten sind „Cape Grim“ und „Cloud Juice“.
Garantiert kalorienfrei ist das aus dem
Herstellungsprozess von Ahornsirup stammende
kanadische „De l'Aubier“. Das Wasser, das beim
Verdicken des Pflanzensafts ausgefiltert wird,
schmeckt lieblich und mild.
Uiiii, teuer!
Als teuerstes Mineralwasser gilt das „Rokko No
Mizu“-Wasser aus Japan - allerdings nur in
Deutschland, wo der Liter im Berliner Hotel Adlon
Kempinski für 124 Euro verkauft wird. Vor Ort kostet
die Flasche etwas über einen Euro. Das Wasser kommt
aus der gleichen Region wie die Kobe-Rinder und soll
wegen der geologischen Gegebenheiten des
Rokko-Gebirges besonders mild sein.
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