Traveller's World Heft 37

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Auf
seinen T-Shirts stehen Dinge wie
„Death Happens“, für Fotografen trägt
er gern seine – tätowierte! – nackte Haut
zu Markte und posiert immer wieder mit
blanken Klingen und gigantischen
Amazonas-Fischen. Ein harter Hund?
Von wegen. In São Gabriel da Cachoeiras,
einem winzigen Dorf am Rio Negro,
nahe der Grenze zu Kolumbien,
bekommt Alex Atala Muffensausen, als
ihm eine Indio-Frau eine Schüssel mit
einer dunklen Sauce reicht. Die braune
Pampe wimmelt von Ameisen. Doch der
Rockstar unter Lateinamerikas Köchen
reißt sich zusammen. Er kostet – und ist
elektrisiert. Atala schmeckt Aromen von
Zitronengras und Ingwer und will der
Köchin Ingredienzien entlocken. Doch
die antwortet: „Da sind nur Ameisen
drin.“ Und Alex Atala ahnt einen neuen
Hit. Und tatsächlich. Als er wenige
Wochen später die Amazonas-Ameisen,
die so intensiv nach asiatischen Gewürzen
schmecken, auf einem Stück Ananas
in seinem Restaurant „D.O.M.“ in São
Paulo serviert, sind Gäste und Foodkritiker
fasziniert.
Wegen solcher und ähnlicher
erfolgreicher Experimente gilt Atala als
der Vater des kulinarischen Tropicalismo,
der europäische Küchentechniken
mit lokalen Produkten aus der schier
„Wenn Kaviar
schick sein soll
und Tucupí nicht,
dann deshalb,
weil es mir
jemand einredet“
endlosen biologischen Vielfalt Brasiliens kombiniert. Sein „D.O.M.“ in São Paulo liegt aktuell
auf Platz 11 der „50 Best Restaurants of the World“-Liste; als einziger Koch in Brasilien ist er
mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet. René Redzepi vom Kopenhagener „Noma“ nennt
ihn einen „Giganten unter den Spitzenköchen“.
Nicht schlecht für einen, der eigentlich Punkrocker werden wollte und eher „aus
Versehen“ zum Kochen kam. „Ich spielte in einer Band, aber ich war lausig.“ Als Sohn einer
Näherin und eines Arbeiters in der Gummiindustrie wuchs er in einem Arbeiterviertel der
brasilianischen Hauptstadt auf. Mit 15 zog er zu Hause aus, schlug sich als DJ und mit
Gelegenheitsjobs in der Clubszene durch. Mit 18 packte er seinen Rucksack und reiste nach
Europa: „Das war meine harte Phase, ich habe zu viele Drogen genommen und einige
schlimme Dinge getan.“
In Belgien hielt er sich als Anstreicher über Wasser, doch es gab ständig Probleme mit der
Aufenthaltsgenehmigung. Ein Kollege gab ihm den Tipp, sich an der Hotelfachschule in
Namur einzuschreiben, dann wäre er seine Visumprobleme los. „Ich war ein rothaariger
Punk aus Brasilien mit zu vielen Tattoos“, erinnert er sich, „Koch war nicht gerade mein
Traumjob.“ Doch dann machte ihm der Job am Herd richtig Spaß. Nach der Ausbildung blieb
er in Europa, kochte in Restaurants in Italien und Frankreich. 1994, nach der Geburt seines
Sohnes Pedro, kehrte er nach Brasilien zurück: „Wir lebten damals in Mailand. Aber ich
wollte keinen italienischen Sohn, ich wollte einen brasilianischen Sohn.“
Als Atala daheim zum ersten Mal wieder an den Strand fuhr und mit
seinem kleinen Jungen im Meer badete, wusste er, er war angekommen:
„Brasilien, das ist meine Seele. Meine Wahrheit.“ Atala arbeitete in einem
französischen Restaurant, eines Tages gab es Streit mit dem Küchenchef.
„Du wirst nie so gut französisch kochen wie ich“, warf ihm der Franzose an den Kopf.
„Stimmt“, konterte Atala, „aber du wirst nie so gut brasilianisch kochen wie ich.“ Am
nächsten Tag entwickelte er ein Gericht, das so etwas wie sein Markenzeichen wurde – und
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