BASIC Textur - Gans, Ente, Kürbis
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<strong>Gans</strong>, <strong>Ente</strong>, <strong>Kürbis</strong><br />
Ergebnis: 100 % <strong>Textur</strong><br />
Perfekter Jahresabschluss mit <strong>BASIC</strong> textur ®
Inhaltsverzeichnis | <strong>Gans</strong>, <strong>Ente</strong>, <strong>Kürbis</strong><br />
S. 4 | Soßen emulgieren<br />
<strong>Ente</strong><br />
S. 12 | gefüllte <strong>Ente</strong><br />
GANS<br />
S. 5 | klassisch mit Füllung<br />
S. 7 | Gänsesoße<br />
S. 7 | Gänsefett zum confieren<br />
S. 13 | <strong>Ente</strong>njus<br />
S. 13 | Rotweinrotkraut<br />
S. 14 | Mirabellen Chutney<br />
S. 14 | Orangensoße<br />
S. 7 | Gänseleber<br />
S. 8 | Gänseherz und -magen<br />
S. 8 | Gänsebrust<br />
S. 8 | Gänsekeule<br />
S. 10 | Salzlack<br />
S. 10 | Frühlingsrolle <strong>Gans</strong> & Spitzkohl<br />
S. 11 | Gänsemayo<br />
S. 11 | Gänsepraline<br />
<strong>Kürbis</strong><br />
S. 16 | <strong>Kürbis</strong>cremesuppe<br />
S. 16 | <strong>Kürbis</strong>püree<br />
S. 18 | <strong>Kürbis</strong>kerneis<br />
S. 18 | <strong>Kürbis</strong>kernschaum<br />
S. 18 | <strong>Kürbis</strong>kernsand<br />
S. 19 | <strong>Kürbis</strong>-Kokos-Püree<br />
S. 19 | <strong>Kürbis</strong>-Soufflé<br />
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Soßen emulgieren | <strong>Gans</strong>, <strong>Ente</strong>, <strong>Kürbis</strong><br />
Zwei herausragende Eigenschaften von <strong>BASIC</strong><br />
textur sind: sie verleiht Suppen und Soßen eine<br />
perfekte Konsistenz, und dabei spielt es keine Rolle,<br />
ob <strong>BASIC</strong> textur kalt oder warm eingesetzt wird.<br />
Die Viskosität bleibt über das gesamte Temperaturspektrum<br />
stabil. Zudem hat <strong>BASIC</strong> textur eine<br />
außergewöhnliche Fett(ver)bindekraft, d. h. das geschmacksgebende<br />
Eigenfett eines Bratproduktes,<br />
z. B. eines Bratens, kann mit der Soße bzw.<br />
einer entsprechenden Flüssigkeit emulgiert werden.<br />
Das Ergebnis sind glatte, sämige Soßen und<br />
Suppen – ohne Fettaugen und ohne die Bildung<br />
eines fettigen Glanzes. Bei der Verwendung von<br />
fetthaltigen Bindesystemen wie Roux oder auch<br />
Stärke gelingt das nicht, eine dickliche Konsistenz<br />
ist hier oft die Folge.<br />
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<strong>Gans</strong> | klassisch mit Füllung<br />
<strong>Gans</strong><br />
Zutaten<br />
1 Stk. Jungmastgans (Innereien separat)<br />
1 EL <strong>BASIC</strong> textur<br />
1 TL Salz<br />
Zubereitung<br />
1. Die Innereien und das Fett der <strong>Gans</strong><br />
herausnehmen und separat halten.<br />
2. Die Füllung hineingeben, die Keulen<br />
der <strong>Gans</strong> mit einem Rouladenfaden<br />
zusammenbinden und damit die <strong>Gans</strong><br />
verschließen.<br />
3. <strong>BASIC</strong> textur und Salz miteinander<br />
verrühren und die <strong>Gans</strong> mit einem<br />
Pinsel bestreichen.<br />
4. Im vorgeheizten Backofen die <strong>Gans</strong><br />
auf einem Gitterblech bei 145 °C<br />
zweieinhalb Stunden bei Umluft garen.<br />
5. Unter das Gitterblech ein tiefes Blech<br />
stellen, damit das Fett aufgefangen<br />
werden kann.<br />
Füllung<br />
Zutaten<br />
400 g Äpfel mit Schale, gewürfelt<br />
400 g Zwiebeln, gewürfelt<br />
200 g Maronen, gekocht, geschält<br />
100 g Sultaninen oder Rosinen<br />
3 EL Butter<br />
2 EL <strong>BASIC</strong> textur<br />
1 Stk. Gänseleber<br />
1 TL Salz<br />
1 Bd. Petersilie, geschnitten<br />
1 Bd. Majoran oder Oregano,<br />
geschnitten<br />
Abrieb von einer Orange<br />
Leber von der <strong>Gans</strong><br />
Zubereitung<br />
1. Zwiebeln in Butter in einem breiten<br />
Topf glasig anschwitzen.<br />
2. Die Leber klein schneiden und in<br />
den Topf geben.<br />
3. Die Äpfel und Maronen hinzugeben<br />
und 2 Minuten mitgaren.<br />
4. Den Topf vom Herd nehmen und<br />
die restlichen Zutaten mit unterheben.<br />
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<strong>Gans</strong> | Gänsesoße, Gänsefett zum confieren, Gänseleber<br />
Gänsesoße<br />
Zutaten<br />
850 g Gänsejus<br />
140 g <strong>BASIC</strong> textur<br />
10 g <strong>BASIC</strong> color<br />
Zubereitung<br />
Alle Zutaten zusammen 30 Sekunden mixen.<br />
Gänsefett zum confieren<br />
Zutaten<br />
950 g Fett von der <strong>Gans</strong><br />
10 g Lorbeerblätter<br />
10 g Pfefferkörner<br />
10 g Thymian<br />
10 g Rosmarin<br />
5 g Beifuß<br />
5 g Quatre Épice Gewürz<br />
Zubereitung<br />
Gänsefett langsam auslassen, passieren<br />
die restlichen Zutaten hinzufügen und 30 Minuten<br />
ziehen lassen.<br />
Gänseleber<br />
Zutaten<br />
850 g Gänseleber, geputzt<br />
150 g Zwiebeln, gewürfelt<br />
100 g dunkler Balsamessig<br />
85 g Gänsefett<br />
50 g <strong>BASIC</strong> textur<br />
50 g <strong>BASIC</strong> sweet<br />
50 g roter Portwein<br />
11 g Salz<br />
2 g Quatre Épice Gewürz<br />
2 g Pfeffer, aus der Mühle<br />
Zubereitung<br />
1. Gänseleber im Gänsefett 1 – 2 Minuten<br />
scharf anbraten.<br />
2. Gänseleber auf einem Blech beiseite legen.<br />
3. Zwiebeln im gleichen Fett farbig anschwitzen<br />
und mit Portwein ablöschen.<br />
4. Balsamessig und die restlichen Zutaten zugeben<br />
und <strong>BASIC</strong> textur unterrühren.<br />
5. Die angebratene Gänseleber in der noch<br />
warmen Sauce nachziehen lassen.<br />
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<strong>Gans</strong> | Gänseherz und -magen, Gänsebrust, Gänsekeule<br />
Gänseherz und -magen<br />
Zutaten<br />
400 g Gänsefett (zum confieren)<br />
300 g Gänseherzen, geputzt<br />
300 g Gänsemägel, geputzt<br />
Zubereitung<br />
Gänsefett auf ca 90 °C erhitzen, Herzen<br />
und Mägen ca. 4 Stunden im Fett bei<br />
ca. 90 °C garen.<br />
Gänsebrust<br />
Zutaten<br />
850 g Gänsebrust, geputzt<br />
100 g Salzlack (Rezept siehe Seite 10)<br />
50 g Thymian<br />
Zubereitung<br />
1. Gänsebrust scharf in der Pfanne auf der Hautseite<br />
anbraten, wenden und Thymian zugeben.<br />
2. Auf ein Blech geben und mit dem Salzlack<br />
bepinseln.<br />
3. Im Backofen nach Wunsch (rare, medium, well<br />
done) garen.<br />
4. Vor dem Servieren, kurz die Hautseite angrillen.<br />
Gänsekeule<br />
Zutaten<br />
500 g Gänsekeule, ganz geputzt<br />
498 g Gänsefett (zum confieren)<br />
1 g Pökelsalz<br />
0,5 g Muskatblüte<br />
0,5 g Pfeffer, aus der Mühle<br />
Zubereitung<br />
1. Gänsefett auf ca 90 °C erhitzen.<br />
2. Gänsekeulen mit Pökelsalz und Gewürzen<br />
einreiben.<br />
3. Gänsekeulen ca. 4 Stunden im Fett bei ca. 90 °C<br />
garen.<br />
4. Aus dem Fett nehmen und noch warm entbeinen<br />
die Hautseite kurz angrillen (Backofen, Pfanne<br />
oder Salamander)<br />
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<strong>Gans</strong> | Salzlack, Frühlingsrolle (<strong>Gans</strong> & Spitzkohl)<br />
Salzlack<br />
Zutaten<br />
200 g <strong>BASIC</strong> textur<br />
50 g Wasser<br />
20 g Salz<br />
Zubereitung<br />
Alle Zutaten mit dem Schneebesen verrühren<br />
zum Bepinseln der Gänsebrust verwenden.<br />
Frühlingsrolle <strong>Gans</strong> & Spitzkohl<br />
Zutaten<br />
400 g Spitzkohl<br />
120 g rote Paprika, in Streifen geschnitten<br />
120 g Shiitake-Pilze, geschnitten<br />
80 g <strong>BASIC</strong> textur<br />
80 g <strong>BASIC</strong> sweet<br />
80 g Sushiessig<br />
50 g Erdnüsse, geröstet<br />
50 g Zwiebeln, in Streifen geschnitten<br />
20 g Staudensellerieblätter<br />
1 g Thai Chilies<br />
Zubereitung<br />
1. Spitzkohl scharf in etwas Gänsefett für 1 Minute<br />
anrösten, salzen und auf ein Blech legen.<br />
2. Pilze und Zwiebeln anrösten und auf das Blech<br />
geben.<br />
3. Paprika anrösten, mit Sushiessig ablöschen,<br />
<strong>BASIC</strong> sweet und Chilies zugeben, abkühlen<br />
lassen.<br />
4. Alle Zutaten in eine Schüssel geben und mit<br />
<strong>BASIC</strong> textur verrühren.<br />
5. Reisblätter unter fließendem Wasser befeuchten<br />
und auf ein nasses Handtuch legen.<br />
6. Spitzkohlsalat auf das Reisblatt geben.<br />
7. Fein geschnittene confierte Gänseherzen und<br />
-Mägen darauflegen.<br />
8. Zu Frühlingrollen formen, mit einem feuchten<br />
Tuch abdecken und kühlstellen.<br />
10
<strong>Gans</strong> | Gänsemayo, Gänsepraline<br />
Gänsemayo<br />
Zutaten<br />
520 g <strong>BASIC</strong> textur<br />
320 g Gänsefett (zum confieren)<br />
123 g Apfelessig<br />
20 g <strong>BASIC</strong> sweet<br />
15 g Salz<br />
2 g Quatre Épice Gewürz<br />
Zubereitung<br />
1. <strong>BASIC</strong> textur und Gänsefett bei Raumtemperatur<br />
mixen.<br />
2. Die restlichen Zutaten zugeben und mixen.<br />
3. In eine Spritzflasche füllen und verwenden.<br />
Gänsepraline<br />
Zutaten<br />
450 g Gänsefleisch, gegart, gezupft<br />
150 g Schalotten, gewürfelt<br />
125 g Sherry<br />
120 g Gänsefond<br />
90 g Gänsefett<br />
60 g <strong>BASIC</strong> textur<br />
5 g Salz<br />
Zubereitung<br />
1. Schalottenwürfel in etwas Gänsefett anschwitzen,<br />
mit Sherry ablöschen und komplett<br />
einreduzieren.<br />
2. Gänsefleisch und -fond hinzugeben und einmal<br />
aufkochen.<br />
3. <strong>BASIC</strong> textur zusammen mit dem restlichen<br />
Gänsefett und ⅓ des Gänsefleisches pürieren.<br />
4. Jetzt das restliche Gänsefleisch untermischen<br />
und mit Quatre Épices würzen.<br />
5. Die Masse zu Kugeln à 25 g formen, in Semmelmehl<br />
panieren und langsam frittieren.<br />
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<strong>Ente</strong> | Gefüllte <strong>Ente</strong>, mit Hackfleisch und Mirabellen<br />
Gefüllte <strong>Ente</strong>,<br />
mit Hackfleisch und Mirabellen<br />
Zutaten<br />
1 <strong>Ente</strong> (1,8 kg – 2 kg)<br />
200 g Hühnerbrust<br />
300 g Rinderhack<br />
100 g Bacon, gewürfelt<br />
100 g Weißbrot<br />
100 - 150 g Mirabellen<br />
50 g <strong>BASIC</strong> textur<br />
4 Stk. Eigelb<br />
2 dl Milch<br />
1 dl Sahne<br />
1 TL Knoblauch<br />
Salz, Pfeffer<br />
Thymian<br />
Pfeffer, Thymian, Knoblauch und Mirabellen<br />
vermengen.<br />
4. Die Füllung auf die Hühnerfleischscheiben<br />
legen, einrollen und mit einer Küchenleine<br />
binden.<br />
5. Die ausgebeinten Knochen mit Zwiebel auf ein<br />
Blech geben, ½ Liter Wasser zugeben und auf<br />
170 °C ca. 2 Stunden ohne drehen braten.<br />
Zubereitung<br />
1. <strong>Ente</strong> ausbeinen und ausbreiten, danach<br />
mit der Hautseite nach unten auf ein Brett legen,<br />
feingeschnittene Scheiben Hühnerfleisch auf der<br />
Innenseite ausbreiten.<br />
2. Für die Füllung Weißbrot in kleine Stücke<br />
schneiden und in Milch einweichen.<br />
3. Anschließend zusammen mit Hackfleisch,<br />
<strong>BASIC</strong> textur, Bacon, Eigelb, Sahne, Salz,<br />
12
<strong>Ente</strong> | <strong>Ente</strong>njus, Rotweinrotkraut<br />
<strong>Ente</strong>njus<br />
Zutaten<br />
1 Stk. mittlere Sellerieknolle, grob gewürfelt<br />
3 Stk. Karotten, grob gewürfelt<br />
10 Stk. Schalotten, grob gewürfelt<br />
1 l Portwein<br />
2 l Gemüsefond (optional),<br />
ansonsten Wasser<br />
3 EL Tomatenmark<br />
300 g <strong>BASIC</strong> textur<br />
100 g Butter oder <strong>Ente</strong>nfett<br />
Karkassen von 2 <strong>Ente</strong>n<br />
Zubereitung<br />
1. Karkassen grob hacken und in einem<br />
breiten Topf anrösten.<br />
2. Karotten und Sellerie dazugeben und mitrösten.<br />
Danach Scharlotten zugeben und<br />
rösten, anschließend Tomatenmark zugeben<br />
und etwas anschwitzen.<br />
3. Mit Portwein ablöschen und fast komplett<br />
reduzieren lassen.<br />
4. Gemüsefond oder Wasser zugeben und<br />
2 Stunden leicht köcheln lassen.<br />
5. Anschließend mit <strong>BASIC</strong> textur und etwas<br />
Butter oder <strong>Ente</strong>nfett emulgieren.<br />
Rotweinrotkraut<br />
Zutaten<br />
1 kg Rotkohl, geschnitten, mariniert<br />
50 g <strong>BASIC</strong> textur<br />
40 g Butter, geklärt<br />
1/8 l Rotwein<br />
5 Stk. Nelken ganz<br />
2 Stk. Lorbeerblätter<br />
2 Stk. Wacholderbeeren, gehackt<br />
2 Stk. Äpfel, gerieben<br />
1 Stk. Zwiebel, in Streifen geschnitten<br />
3 EL Rotweinessig<br />
Zucker<br />
Salz, Pfeffer<br />
Zubereitung<br />
1. Nelken, Lorbeerblätter und Wacholderbeeren<br />
in ein Teeei oder Kräutersäckchen geben.<br />
2. Zwiebeln in Butter anschwitzen.<br />
3. Zucker hinzugeben und leicht karamellisieren<br />
lassen.<br />
4. Rotkohl hinzugeben und mit Rotweinessig<br />
ablöschen.<br />
5. Mit Rotwein auffüllen, Gewürzsäckchen<br />
hinzugeben und weichgaren.<br />
6. Anschließend geriebene Äpfel zugeben und mit<br />
<strong>BASIC</strong> textur texturieren.<br />
7. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.<br />
13
<strong>Ente</strong> | Mirabellen Chutney, Orangensoße<br />
Mirabellen Chutney<br />
Zutaten<br />
500 g Mirabellen, ohne Stein<br />
150 g Weißweinspätlese<br />
20-30 rosa Pfefferbeeren<br />
3 g Kreuzkümmel<br />
6 Stk. Schalotten, gewürfelt<br />
3 EL Rohrzucker<br />
3 EL <strong>BASIC</strong> textur<br />
Salz<br />
Zitrone<br />
Zubereitung<br />
1. Zucker im Topf karamellisieren lassen.<br />
2. Schalottenstreifen und Mirabellen zugeben,<br />
mit Weißwein ablöschen und einkochen.<br />
3. Kreuzkümmel und Pfefferbeeren hinzugeben<br />
und mit <strong>BASIC</strong> textur texturieren.<br />
4. Mit Salz und Zitrone abschmecken.<br />
Orangensoße<br />
Zutaten<br />
6 Stk. Schalotten, gewürfelt<br />
1 l Orangensaft<br />
2 EL brauner Rohrzucker<br />
300 ml Cognac<br />
100 ml roter Portwein<br />
2 EL <strong>BASIC</strong> textur<br />
80 g Butter<br />
Zubereitung<br />
1. Zucker karamellisieren lassen.<br />
2. Schalottenwürfel hinzugeben.<br />
3. Mit Cognac und Portwein ablöschen.<br />
4. Fast komplett reduzieren lassen.<br />
5. Anschließend mit Orangensaft auffüllen und<br />
nochmals zur Hälfte reduzieren.<br />
6. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und<br />
mit <strong>BASIC</strong> textur und Butter emulgieren.<br />
Tipp: Zur Farbgebung kann <strong>BASIC</strong> color verwendet werden.<br />
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<strong>Kürbis</strong> | <strong>Kürbis</strong>cremesuppe und <strong>Kürbis</strong>püree<br />
<strong>Kürbis</strong>cremesuppe<br />
Zutaten<br />
524 g Hokkaido <strong>Kürbis</strong>, gewürfelt<br />
110 g Weißwein<br />
100 g Sahne<br />
70 g Zwiebeln, gewürfelt<br />
50 g <strong>BASIC</strong> textur<br />
30 g <strong>BASIC</strong> sweet<br />
30 g Kokospüree<br />
30 g Fond<br />
30 g Butter<br />
10 g Tomatenmark<br />
8 g Salz<br />
5 g grüne Currypaste<br />
3 g Knoblauch<br />
Zubereitung<br />
<strong>Kürbis</strong>püree<br />
Zutaten<br />
720 g Hokkaidokürbisspalten, gebacken<br />
121 g <strong>BASIC</strong> textur<br />
120 g Haselnussöl<br />
24 g heller Balsamessig<br />
15 g Salz<br />
Zubereitung<br />
1. Den gebackenen <strong>Kürbis</strong> fein pürieren, dann<br />
<strong>BASIC</strong> textur untermixen.<br />
2. Haselnussöl zugeben und untermixen, dann<br />
Salz zugeben und mixen.<br />
3. Eventuell durch ein Haarsieb passieren.<br />
(Bei Bedarf kurz aufwärmen)<br />
1. <strong>Kürbis</strong>würfel, Zwiebelwürfel, Knoblauch und<br />
Currypaste in Butter anschwitzen.<br />
2. Tomatenmark mit anschwitzen.<br />
3. Mit Weißwein ablöschen und die restlichen<br />
Zutaten hinzugeben.<br />
4. Den <strong>Kürbis</strong> weichgaren und die Suppe fein<br />
pürieren.<br />
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<strong>Kürbis</strong> | <strong>Kürbis</strong>kerneis, <strong>Kürbis</strong>kernschaum, <strong>Kürbis</strong>kernsand<br />
<strong>Kürbis</strong>kerneis<br />
Zutaten<br />
250 g Sahne<br />
210 g <strong>BASIC</strong> textur<br />
210 g Milch<br />
160 g weiße Kuvertüre<br />
90 g <strong>BASIC</strong> sweet<br />
80 g <strong>Kürbis</strong>kernöl<br />
Zubereitung<br />
1. Sahne, Milch und Kuvertüre in einem Topf<br />
erhitzen und rühren bis die Kuvertüre geschmolzen<br />
ist.<br />
2. Die restlichen Zutaten und <strong>BASIC</strong> textur<br />
zufügen und mixen.<br />
3. In eine Eismaschine geben und gefrieren.<br />
<strong>Kürbis</strong>kernschaum<br />
Zutaten<br />
335 g Kalbs- oder Gemüsefond<br />
280 g <strong>BASIC</strong> textur<br />
180 g Butter, zerlassen<br />
100 g <strong>Kürbis</strong>kernöl<br />
80 g Sahne<br />
20 g Salz<br />
5 g Curry<br />
18<br />
Zubereitung<br />
1. Fond und <strong>BASIC</strong> textur miteinander aufmixen<br />
und aufkochen.<br />
2. Die Butter hinzufügen und nochmals mixen.<br />
3. Die restlichen Zutaten untermixen und warm in<br />
einen 1 Liter Espuma-Siphon geben,<br />
2 – 3 N 2 O-Kapseln aufschrauben und kräftig<br />
schütteln.<br />
4. Warmstellen bei 75 °C.<br />
<strong>Kürbis</strong>kernsand<br />
Zutaten<br />
800 g <strong>Kürbis</strong>kerne, ohne Schale<br />
186 g <strong>BASIC</strong> sweet<br />
14 g Salz<br />
Zubereitung<br />
1. <strong>Kürbis</strong>kerne in einer Pfanne trocken rösten und<br />
noch warm fein pürieren.<br />
2. <strong>BASIC</strong> sweet und Salz hinzufügen, verrühren<br />
und auskühlen lassen.<br />
3. Die gekühlte Masse nochmals fein pürieren.
<strong>Kürbis</strong> | <strong>Kürbis</strong>-Kokos-Püree, <strong>Kürbis</strong>-Soufflé<br />
<strong>Kürbis</strong>-Kokos-Püree<br />
Zutaten<br />
2 kg Hokkaido <strong>Kürbis</strong><br />
1 l Kokosmilch<br />
15 Stk. Kaffirlimettenblätter<br />
<strong>BASIC</strong> sweet<br />
etwas Salz<br />
Zubereitung<br />
1. <strong>Kürbis</strong>e halbieren und das Kerngehäuse<br />
entfernen.<br />
2. <strong>Kürbis</strong>fleisch in grobe Würfel schneiden,<br />
mit Limettenblättern und Kokosmilch leicht<br />
köcheln lassen bis das <strong>Kürbis</strong>fleisch weich ist.<br />
3. Limettenblätter aus der Masse entfernen,<br />
Kokos-<strong>Kürbis</strong> Masse fein mixen.<br />
4. Durch ein Haarsieb passieren und mit <strong>BASIC</strong><br />
sweet und Salz abschmecken.<br />
<strong>Kürbis</strong>-Soufflé<br />
500 g <strong>Kürbis</strong>-Kokos-Püree<br />
200 g Butter (zimmertemperiert)<br />
100 g Schmand<br />
60 g Stärke<br />
50 g Mehl<br />
8 Stk. Eier<br />
Zubereitung<br />
1. Eier trennen, Eiweiß aufschlagen<br />
und kaltstellen.<br />
2. Butter und Eigelb aufschlagen, <strong>Kürbis</strong>püree<br />
dazugeben, Stärke und Mehl nach und nach<br />
zugeben.<br />
3. Geschlagenes Eiweiß unter die Masse<br />
heben und abfüllen.<br />
4. In kleinen Förmchen bei 160 °C ca. 10 – 15<br />
Minuten oder in einer großen Backform bei<br />
160 °C ca. 25 – 30 Minuten in den Ofen stellen.<br />
5. Der Rest des <strong>Kürbis</strong>pürees wird nach<br />
Festigkeit mit <strong>BASIC</strong> textur gebunden.<br />
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Die <strong>Textur</strong> der Natur<br />
www. basic-textur. de<br />
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