BASIC Textur - Gans, Ente, Kürbis
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<strong>Kürbis</strong> | <strong>Kürbis</strong>kerneis, <strong>Kürbis</strong>kernschaum, <strong>Kürbis</strong>kernsand<br />
<strong>Kürbis</strong>kerneis<br />
Zutaten<br />
250 g Sahne<br />
210 g <strong>BASIC</strong> textur<br />
210 g Milch<br />
160 g weiße Kuvertüre<br />
90 g <strong>BASIC</strong> sweet<br />
80 g <strong>Kürbis</strong>kernöl<br />
Zubereitung<br />
1. Sahne, Milch und Kuvertüre in einem Topf<br />
erhitzen und rühren bis die Kuvertüre geschmolzen<br />
ist.<br />
2. Die restlichen Zutaten und <strong>BASIC</strong> textur<br />
zufügen und mixen.<br />
3. In eine Eismaschine geben und gefrieren.<br />
<strong>Kürbis</strong>kernschaum<br />
Zutaten<br />
335 g Kalbs- oder Gemüsefond<br />
280 g <strong>BASIC</strong> textur<br />
180 g Butter, zerlassen<br />
100 g <strong>Kürbis</strong>kernöl<br />
80 g Sahne<br />
20 g Salz<br />
5 g Curry<br />
18<br />
Zubereitung<br />
1. Fond und <strong>BASIC</strong> textur miteinander aufmixen<br />
und aufkochen.<br />
2. Die Butter hinzufügen und nochmals mixen.<br />
3. Die restlichen Zutaten untermixen und warm in<br />
einen 1 Liter Espuma-Siphon geben,<br />
2 – 3 N 2 O-Kapseln aufschrauben und kräftig<br />
schütteln.<br />
4. Warmstellen bei 75 °C.<br />
<strong>Kürbis</strong>kernsand<br />
Zutaten<br />
800 g <strong>Kürbis</strong>kerne, ohne Schale<br />
186 g <strong>BASIC</strong> sweet<br />
14 g Salz<br />
Zubereitung<br />
1. <strong>Kürbis</strong>kerne in einer Pfanne trocken rösten und<br />
noch warm fein pürieren.<br />
2. <strong>BASIC</strong> sweet und Salz hinzufügen, verrühren<br />
und auskühlen lassen.<br />
3. Die gekühlte Masse nochmals fein pürieren.
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