BASIC Textur - Gans, Ente, Kürbis
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<strong>Gans</strong> | Gänseherz und -magen, Gänsebrust, Gänsekeule<br />
Gänseherz und -magen<br />
Zutaten<br />
400 g Gänsefett (zum confieren)<br />
300 g Gänseherzen, geputzt<br />
300 g Gänsemägel, geputzt<br />
Zubereitung<br />
Gänsefett auf ca 90 °C erhitzen, Herzen<br />
und Mägen ca. 4 Stunden im Fett bei<br />
ca. 90 °C garen.<br />
Gänsebrust<br />
Zutaten<br />
850 g Gänsebrust, geputzt<br />
100 g Salzlack (Rezept siehe Seite 10)<br />
50 g Thymian<br />
Zubereitung<br />
1. Gänsebrust scharf in der Pfanne auf der Hautseite<br />
anbraten, wenden und Thymian zugeben.<br />
2. Auf ein Blech geben und mit dem Salzlack<br />
bepinseln.<br />
3. Im Backofen nach Wunsch (rare, medium, well<br />
done) garen.<br />
4. Vor dem Servieren, kurz die Hautseite angrillen.<br />
Gänsekeule<br />
Zutaten<br />
500 g Gänsekeule, ganz geputzt<br />
498 g Gänsefett (zum confieren)<br />
1 g Pökelsalz<br />
0,5 g Muskatblüte<br />
0,5 g Pfeffer, aus der Mühle<br />
Zubereitung<br />
1. Gänsefett auf ca 90 °C erhitzen.<br />
2. Gänsekeulen mit Pökelsalz und Gewürzen<br />
einreiben.<br />
3. Gänsekeulen ca. 4 Stunden im Fett bei ca. 90 °C<br />
garen.<br />
4. Aus dem Fett nehmen und noch warm entbeinen<br />
die Hautseite kurz angrillen (Backofen, Pfanne<br />
oder Salamander)<br />
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