BASIC Textur - Gans, Ente, Kürbis
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<strong>Ente</strong> | Mirabellen Chutney, Orangensoße<br />
Mirabellen Chutney<br />
Zutaten<br />
500 g Mirabellen, ohne Stein<br />
150 g Weißweinspätlese<br />
20-30 rosa Pfefferbeeren<br />
3 g Kreuzkümmel<br />
6 Stk. Schalotten, gewürfelt<br />
3 EL Rohrzucker<br />
3 EL <strong>BASIC</strong> textur<br />
Salz<br />
Zitrone<br />
Zubereitung<br />
1. Zucker im Topf karamellisieren lassen.<br />
2. Schalottenstreifen und Mirabellen zugeben,<br />
mit Weißwein ablöschen und einkochen.<br />
3. Kreuzkümmel und Pfefferbeeren hinzugeben<br />
und mit <strong>BASIC</strong> textur texturieren.<br />
4. Mit Salz und Zitrone abschmecken.<br />
Orangensoße<br />
Zutaten<br />
6 Stk. Schalotten, gewürfelt<br />
1 l Orangensaft<br />
2 EL brauner Rohrzucker<br />
300 ml Cognac<br />
100 ml roter Portwein<br />
2 EL <strong>BASIC</strong> textur<br />
80 g Butter<br />
Zubereitung<br />
1. Zucker karamellisieren lassen.<br />
2. Schalottenwürfel hinzugeben.<br />
3. Mit Cognac und Portwein ablöschen.<br />
4. Fast komplett reduzieren lassen.<br />
5. Anschließend mit Orangensaft auffüllen und<br />
nochmals zur Hälfte reduzieren.<br />
6. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und<br />
mit <strong>BASIC</strong> textur und Butter emulgieren.<br />
Tipp: Zur Farbgebung kann <strong>BASIC</strong> color verwendet werden.<br />
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