Wir leben nicht, um zu essen; wir essen, um zu leben.

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Gestaltungslehre SE LV Leiter: Dr H. Hambrusch 4 2. Allgemein Ernst Neufert (1900 - 1986) war ein deutscher Architekt, der neben seiner Lehrtätigkeit und Mitgliedschaft in verschiedenen Normungsgremien vor allem wegen seines Buches Bauentwurfslehre bekannt ist. Neufert beschäftigt sich unter anderem in seiner Bauentwurfslehre auch mit Großraumküchen und Ausspeißungen hauptsächlich mit Grundlagen, Möbilierung, Flächenbedarf, von Großküchen und deren Magazine. 3. Die Mensa in der Schule Bei der Gemeinschaftsverpflegung der Schüler in den Schulen muss in kurzer Zeit eine große Anzahl an Essen ausgegeben werden. Die Schulzeiten sind direkt an den Ausgabenzyklus gebunden. Um Personal und Küchen gleichmäßig zu nutzen wurde Cook and Chill entwickelt. Bei diesem System werden die Speisen konventionell vorbereitet oder als Convenienceprodukt eingekauft, vorgekocht und schnell abgekühlt und kühl gelagert. Bei bedarf erfolgt dann das Entgaren der angerichteten Speisen unmittelbar vor dem Verzehr. Dieser Vorgang wird gemacht um die Essensausgabe von der Zubereitung zeitlich zu entkoppeln. Die Lagerungsmöglichkeit der zubereiteten Speisen hat zur Folge, dass die Küchenkapazität deutlich gesteigert wird und damit die Küche besser ausgenutzt werden kann.
Gestaltungslehre SE LV Leiter: Dr H. Hambrusch 5 4. Die Vorgänge in der Mensaküche Der Prozess besteht aus Vorkochen, Schockkühlen und dann wieder Aufkochen. Die Zubereitung erfolgt in einer Küche, die neben konventionellen und einfachen Kochgeräten und einen Schockkühler haben. Die Hygiene ist in diesen Bereichen unerlässlich und muss bei der Planung beachtet werden. Man trennt da sehr konsequent zwischen reinen und unreinen Bereichen. Laut Neufert werden zu den unreinen Bereichen die Warenannahme, die Lagerräume, die Vorbereitungsräume, die Spülküche, die Entsorgung und das Reinigungsmittellager gezählt. Zu den reinen Bereichen wird vor allem die Lager und Vorbereitung vorgeproduzierter Produkte, die Speisenproduktion, die Schockkühlung, die Portionierung und Verpackung, die Bereitstellungskühlräume, für fertige Speisen und die Ausgabetheken gezählt. Bei der Herstellung der konventionellen Speisen ist darauf zu achten, dass die Kerntemperatur während des Garprozesses mindestens plus 70°C beträgt und die direkt danach anschließende Abkühlung innerhalb von 90 Minuten auf +3 °C erfolgt. Die Lagerung der Speisen hat auch auf dieser Temperatur zu erfolgen. Die Kaltprotionierung sollte bei einer Raumtemperatur von 12°C erfolgen und der Transport zu den Verbraucherstellen eine Temperatur von maximal +3°C haben. Die Kühlung darf auf keinen Fall dazwischen unterbrochen werden, da ansonsten die Nahrung verdirbt. Es sind die gesetzlichen Hygienerichtlinien einzuhalten. In der Schule die geplant wird, wird nur eine Cook & Chill Assembly Küche gefordert. Dabei handelt es sich nur noch um eine Portionierküche, die einzelne Speisekomponenten zusammenstellen. Hierbei entfällt dann die gesamte Koch- und Bratküche sowie der Großteil der notwendigen Lagerräume. Dafür muss beachtet werden, dass die Planung unbedingt an einem erfahrenen Küchenplaner übergeben werden muss um die
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