Wir leben nicht, um zu essen; wir essen, um zu leben.

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Mensa als Raum des sozialen Zusammenseins
„Wir leben nicht, um zu essen; wir essen, um zu leben.“
(Sokrates)
Verfasser:
Fabian BRAUNHOFER 0815269
Patrick FRACCARO 0717232

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Inhaltsverzeichnis
1. Begriffsammlung..............................................................................................3
2. Allgemein.........................................................................................................4
3. Die Mensa in der Schule..................................................................................4
4. Die Vorgänge in der Mensaküche....................................................................5
5. Beispiele für Ausspeissungen..........................................................................7
6. Bereichsanalyse des Gartenbetriebs...............................................................8
7. Raumanalyse der Sheet Lightening Caffeeteria (2006)...................................9
8. Burma School Competition Proposal / Site-Specific (2006)...........................11
9. Kurzanalyse der Schule.................................................................................12
10. Neues Lernen in der Natur anhand von Praxiserfahrung.....................13
11.Begrünter Innenraum mit Bezug nach außen................................................14
12. Beispiel einer Standardmensa.............................................................15
13. Zonierungen in der Mensa...................................................................16
14. Raumzonierung mit leuchtenden Wänden...........................................17
15. Oberlicht (auch als Raumzonierung)....................................................19
16. Sitz- und Spiellandschaft mit Bezug nach Außen................................20
17. Planerische und pädagogische Fragen die sich vor der Planung der
Mensa gestellt werden müssen.....................................................................21
18. Quellenverzeichnis...............................................................................22
19. Nachwort..............................................................................................23

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1. Begriffsammlung
Lernen --- Essen
I
Lehren MENSA ?=? LERNLANDSCHAFT
Kochen Ganztagsschule
Mithelfen Pausen / Pflichtpausen

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2. Allgemein
Ernst Neufert (1900 - 1986) war ein deutscher Architekt, der neben seiner
Lehrtätigkeit und Mitgliedschaft in verschiedenen Normungsgremien vor allem
wegen seines Buches Bauentwurfslehre bekannt ist. Neufert beschäftigt sich unter
anderem in seiner Bauentwurfslehre auch mit Großraumküchen und
Ausspeißungen hauptsächlich mit Grundlagen, Möbilierung, Flächenbedarf, von
Großküchen und deren Magazine.
3. Die Mensa in der Schule
Bei der Gemeinschaftsverpflegung der Schüler in den Schulen muss in kurzer Zeit
eine große Anzahl an Essen ausgegeben werden. Die Schulzeiten sind direkt an
den Ausgabenzyklus gebunden. Um Personal und Küchen gleichmäßig zu nutzen
wurde Cook and Chill entwickelt.
Bei diesem System werden die Speisen konventionell vorbereitet oder als
Convenienceprodukt eingekauft, vorgekocht und schnell abgekühlt und kühl
gelagert. Bei bedarf erfolgt dann das Entgaren der angerichteten Speisen
unmittelbar vor dem Verzehr. Dieser Vorgang wird gemacht um die Essensausgabe
von der Zubereitung zeitlich zu entkoppeln. Die Lagerungsmöglichkeit der
zubereiteten Speisen hat zur Folge, dass die Küchenkapazität deutlich gesteigert
wird und damit die Küche besser ausgenutzt werden kann.

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4. Die Vorgänge in der Mensaküche
Der Prozess besteht aus Vorkochen, Schockkühlen und dann wieder Aufkochen.
Die Zubereitung erfolgt in einer Küche, die neben konventionellen und einfachen
Kochgeräten und einen Schockkühler haben.
Die Hygiene ist in diesen Bereichen unerlässlich und muss bei der Planung
beachtet werden. Man trennt da sehr konsequent zwischen reinen und unreinen
Bereichen.
Laut Neufert werden zu den unreinen Bereichen die Warenannahme, die
Lagerräume, die Vorbereitungsräume, die Spülküche, die Entsorgung und das
Reinigungsmittellager gezählt.
Zu den reinen Bereichen wird vor allem die Lager und Vorbereitung
vorgeproduzierter Produkte, die Speisenproduktion, die Schockkühlung, die
Portionierung und Verpackung, die Bereitstellungskühlräume, für fertige Speisen
und die Ausgabetheken gezählt.
Bei der Herstellung der konventionellen Speisen ist darauf zu achten, dass die
Kerntemperatur während des Garprozesses mindestens plus 70°C beträgt und die
direkt danach anschließende Abkühlung innerhalb von 90 Minuten auf +3 °C
erfolgt.
Die Lagerung der Speisen hat auch auf dieser Temperatur zu erfolgen.
Die Kaltprotionierung sollte bei einer Raumtemperatur von 12°C erfolgen und der
Transport zu den Verbraucherstellen eine Temperatur von maximal +3°C haben.
Die Kühlung darf auf keinen Fall dazwischen unterbrochen werden, da ansonsten
die Nahrung verdirbt. Es sind die gesetzlichen Hygienerichtlinien einzuhalten.
In der Schule die geplant wird, wird nur eine Cook & Chill Assembly Küche
gefordert. Dabei handelt es sich nur noch um eine Portionierküche, die einzelne
Speisekomponenten zusammenstellen.
Hierbei entfällt dann die gesamte Koch- und Bratküche sowie der Großteil der
notwendigen Lagerräume. Dafür muss beachtet werden, dass die Planung
unbedingt an einem erfahrenen Küchenplaner übergeben werden muss um die

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gesamten Hygienerichtlinien einzuhalten und eine gewisse Gewährleistung zu
haben.
Der Kombiheißluftdämpfer ermöglicht verschiedene Gärmethoden in einem Gerät.
(Heißluft-Dämpfen, Braten, regenerieren.) Durch die Anleiferung der Nahrung in der
Schule ist es sehr sinnvoll dieses Gerät zu verwenden.
Zur Beheizung des Gerätes benötigt man einen Elektro und Wasseranschluss.
Der Lagerraum und der Kaltportionierraum muss sinnvoll geplant und dimensioniert
werden.
Bei der Essensausgabe muss auch darauf geachtet werden, dass man
ausreichend Platz für das notwendige Geschirr braucht und dann eine
Waschstraße einrichtet. Man muss auch bei der Geschirrauswahl darauf achten,
dass man ausreichend hat, um alle zum gleichen Zeitpunkt zu versorgen.
Vgl. Ernst Neufert, Professor Johannes Kister, Neufert Bauentwurfslehre, 48.
Auflage, Verlag: Vieweg

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5. Beispiele für Ausspeissungen
In diesem Beispiel der Baupiloten sieht man sehr gut welche Starke und integrative
Wirkung ein Baum in einem Innenhof hat und dies führt auch zu mehr Appetit und
besserer Laune. Weiters bezieht man so auch die vier Jahreszeiten in den Innenhof
des Gebäudes mit ein und es entsteht ein Phänomenologisches und integratives
Wechselspiel zwischen Architektur, Leben, Raum, Licht und Farbe.
In der unten aufgezeichneten Skizze sieht man auch wie zwei Bäume den Raum
optisch und visuell sehr interessant ineinander fließen lassen und dann unendlich
viele Lichtbereiche und Eindrücke schaffen und dadurch ein Wohlbefinden mit sich
bringen.
TU Berlin/ Sheet Lightning Cafeteria (2006)/ Die Baupiloten

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6. Bereichsanalyse des Gartenbetriebs
Beim Gartenbetrieb ist immer zu beachten, dass es immer einen Außenbereich und
Innenbereich geben muss, die strategisch gut angeordnet werden müssen.
Weiters muss die Fläche funktionell gut eingerichtet werden und die Flächen gut
genutzt werden sodass nur sehr kurze Wege entstehen.

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7. Raumanalyse der Sheet Lightening Caffeeteria (2006)
Innenraum - Belichtung - Farbe
Innenraum - Belichtung – Farbe

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Das Wechselspiel der verschiedenen Farben vor allem mit einigen Betonungen
bringt eine sehr gute Raumatmosphäre her.
Der Aspekt der Belichtung in diesem Raum ist vor allem zu beachten, denn er
wurde sehr gekonnt und gut ausgewählt, da diese großen Lampen ein sehr
tageslichtähnliches Licht abgeben, welches sehr viel Wärme vermittelt und den
Raum insgesamt als sehr angenehm wirken lässt. Die verschiedenen Farbnuancen
im Raum und Möbel wurden sehr praktisch gewählt und es wird sehr stark mit
farbigen Lichtern gearbeitet.
Der Boden als Terrazzo sehr dunkel hat praktischen Wert und auch die weißen
Tische. Bei den Materialien insgesamt wurde nur auf die Pflegeleichtigkeit geachtet.
Die Tischkonstellation fördert nicht gerade die Gesellschaft und sollte eventuell auf
runde Elemente hinarbeiten, wo man auch in größeren Gruppen Platz findet und
der soziale Aspekt nicht zu kurz kommt.
Man kann auch auf dem Bild erkennen, dass es sehr unangenehme Sitzpositionen
auf den Esstischen eingenommen werden. Aber es ist auch erkenntlich, dass
verschiedene Sitzmöglichkeiten wahrgenommen werden können, da diese Mensa
von verschiedenen Menschen bzw Altersklassen genutzt wird.
Diese aufwendigen Deckenkonstruktionen haben nicht nur mit dem Raumeindruck
zu tun, sondern sie dienen auch zur Verbesserung der Akustik, da in den Altbauten
die Raumhöhe die Akustik stark beeinflusst. Deshalb wurden diese Elemente als
mehrfach genutztes Bauteil eingesetzt.
Innenraum - Belichtung – Farbe

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8. Burma School Competition Proposal / Site-Specific (2006)
Aussenansicht
Vgl. http://www.archdaily.com/193953/burma-school-competition-proposal-site-
specific/, 02.05.2012

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9. Kurzanalyse der Schule
Diese Schule in Burma besteht aus Elementen die sehr flexibel sind. Die
Grundkonstruktion ist aus Bambus und der Rest besteht aus einem beschichteten
Dachtextil, sodass es leicht transportiert werden kann.
Wichtig sind hier vor allem die fließenden Räume, die sehr leicht zusammen
geschlossen werden können. Als weiterer Aspekt gilt das in die Schullandschaft
eingebaute Bauernhaus, welches auch von den Schülern zur Versorgung gepflegt
und bewirtschaftet werden muss. Dies ist ein sehr interessanter Aspekt, da die
Kinder so bereits in jungen Jahren Verantwortung zu tragen lernen. Dies ist
allerdings wiederum kulturell bedingt.
Ein Aspekt der in die Planung der Mensa sehr gut einfließen kann ist der von den
Schülern selbst angelegte Kräutergarten.
Im Bild Sichtbar ist die Bambuskonstruktion und die fließenden Außenräume mit
einem guten Bezug nach außen und der Kräutergarten der von den Schülern
bearbeitet werden kann.

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10. Neues Lernen in der Natur anhand von Praxiserfahrung
Der Begriff „Lernen“ muss weiterhin in Bezug zur heutigen Zeit erhalten und soll
anhand von vielen Praxiserfahrungen erreicht werden.
Deshalb finde ich diese Beispiele die auch einen Bezug zur Schule und zur Mensa
haben einen sehr interessanten Aspekt. Der Bezug nach draußen ist besonders
wichtig, und noch wichtiger ist es die Erfahrungen des Gartenanbaus, eventuell
auch Salat und andere Dinge für die Mensa anzubauen und auch dadurch
pädagogische Ziele erreichen.
Weiters ist es sehr wichtig dass die Personen die den Schulbetrieb gewährleisten
mit den Kindern zusammen sehr respektvoll umgehen und mit ihnen zusammen
essen, sodass ein Austausch zwischen Generationen stattfinden kann.

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11. Begrünter Innenraum mit Bezug nach außen
vgl. Link: http:\\www.blockhouse.de, 22.04.2012
In diesem Raum als Idee ist es sehr wichtig den Bezug nach außen in die Natur zu
erstellen, in der dann die Schüler selbst einen Schulgarten anlegen können der mit
Kräutern bepflanzt wird. Die Veranda mit Tageslicht und viel Sonnenlicht ermöglicht
es den Menschen im Raum eine sehr erholsame Atmosphäre zu schaffen und die
innere Raumeinteilung durch einfache Pflanzen funktioniert auch sehr gut und
macht den Raum sehr lebendig. Der Sonnenschutz und die Pflanzen tragen zu
einer besseren Akustik bei, die den angebauten Essensraum generell zu einem
sehr guten Beispiel machen.

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12. Beispiel einer Standardmensa
Vgl. Link: http://www.paul-singer.de/, 22.04.2012
In der Paul Singer Schule in Bremen befindet sich diese Ausspeissung.
Dieses Bild zeigt einen Standardbeispiel einer Mensa für den Schulbetrieb, die
dann in einem Raum provisorisch untergebracht wurde. Man sieht sehr deutlich die
Tische die in einer Reihe alle stehen und wie die Plätze an so langen Tischen oft
frei bleiben und sich die Kinder dann nicht immer wohl fühlen und den Raum sofort
wieder verlassen.

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13. Zonierungen in der Mensa
Dies zeigt eine sehr gute Abtrennung die auch in der Mensa verwendet werden
kann, da man damit die Größe des Raumes nicht aus den Augen verliert und da
noch ausreichend Licht durch diese einfache Abtrennung kommt. Es bietet weiters
den Vorteil, dass die Schüler die sich in diesem Raum befinden alle gemeinsam
essen, lernen oder spielen und somit sind sie motivierter sich gegenseitig kennen
zu lernen.

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14. Raumzonierung mit leuchtenden Wänden
Zonierung: Das sind sehr interessante Räume die auch sehr gut funktionieren und
ineinander fließen. Weiters ist auch die Belichtung sehr interessant.
Hohe Räume können damit sehr gut vertieft werden und vermitteln eine gute
Atmosphäre und Akustik.

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Zonierung: Dieses Element ist auch sehr flexibel und kann sehr gut als Abtrennung
verwendet werden und kann eventuell in den Lernwerkstätten angewendet werden
als Raumteiler. Damit kann man sehr schöne verschieden förmige Räume
herstellen.
Im Gegensatz dazu folgen noch Zonierungen die immateriell hergestellt werden
durch Licht.

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15. Oberlicht (auch als Raumzonierung)
Dieser Raum hat eine sehr hohe Qualität, da er auch durch ein Oberlicht belichtet
wird.
Die Athmosphärische Wirkung dieses Raumes ist sehr gut und man kann sich auf
das Wesentliche, sprich essen und trinken konzentrieren und man wird nicht von
anderen Eindrücken nicht gestört.
Bild: St Pius Kirche, Meggen
Vgl. http://www.google.de/imgres?q=oberlicht+als+Raumzonierung

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16. Sitz- und Spiellandschaft mit Bezug nach Außen
Dieses Bild zeigt eine gute Sitz und Spiellandschaft die auch zum lernen von
Kindern verwendet werden. Weiters funktioniert der Raum sehr gut, da er einen
guten Bezug nach außen darstellt, nach außen hin geöffnet werden kann und ein
fließender Raum entsteht.

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17. Planerische und pädagogische Fragen die sich vor der Planung der
Mensa gestellt werden müssen
Wie viele Kinder essen in der Mensa?
Welche Materialien verwende ich genau? Tische sind in welchem Material?
Wie sitzt man in der Mensa oder ist die Mensa die Lernwerkstatt, wo das essen
serviert wird mit den frei verschiebbaren Möbel? / Mehrfachnutzung der Mensa
Macht man eventuell kleine Essensgruppen? / Probleme mit Holz wegen Hygiene
Kochen die Schüler in der Mensa?
Wie bringe ich ausreichend Licht in die Mensa und welches Licht ist angenehm?
Welche Farben verwende ich in der Mensa?
Kann man auch draußen essen oder ist das essen draußen zu störend, da man zu
viele Eindrücke hat und zu sehr abgelenkt wird? / Einfache Gestaltung durch Hebe
Schiebeelemente
Essen Kinder und Lehrer gemeinsam in der Mensa? / Gestaltung des intelligenten
Mobiliars für die Mensa

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18. Quellenverzeichnis
Ernst Neufert, Professor Johannes Kister, Neufert Bauentwurfslehre, 48. Auflage,
Verlag: Vieweg
Link: http://www.archdaily.com/193953/burma-school-competition-proposal-site-
specific/, 02.05.2012
Link: http:\\www.blockhouse.de, 22.04.2012
Link: http://www.paul-singer.de/, 22.04.2012
Link: Vgl. http://www.google.de/imgres?q=oberlicht+als+Raumzonierung

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19. Nachwort
Zwei Dinge sind zu unserer Arbeit nötig: Unermüdliche Ausdauer und die
Bereitschaft, etwas, in das man viel Zeit und Arbeit gesteckt hat, wieder
wegzuwerfen.
In diesem Sinne allen Leser/Innen alles Gute für die Semesterarbeit.
Albert EINSTEIN
Fabian BRAUNHOFER
Patrick FRACCARO