Magazin GARCON - Essen, Trinken, Lebensart Nr. 41

AUSGABE NR. 41 | 2016 | 6 € 

ESSEN, TRINKEN & LEBENSART 

E.T.A. HOFFMANN | LE BON MORI | ALTE ÜBERFAHRT | SAWADE | EINE PRISE HEIMAT

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MISE EN PLACE 

Liebe Freunde, 

ein paar Gerüchtchen über die Zukunft des Sternerestaurants Les Solistes by Pierre 

Gagnaire im Waldorf Astoria köchelten im Oktober 2016, nachdem Roel Lintermans seine 

Entscheidung kundgetan hatte, das noble Haus zu verlassen. Die legten sich jedoch 

wieder, Sous Chef Thomas Leitner übernahm, der Gault Millau bestätigte die 17 Punkte 

des Vorjahres und auch der Michelinstern stand nicht zur Disposition. Dann – wie 

ein Paukenschlag – die Nachricht: Das Les Solistes schließt zum Jahresende. Pierre 

Gagnaire, einer der geschäftstüchtigsten französischen Küchenchefs im Ausland, hat 

keinen Bock mehr auf Berlin. Was auch immer folgt, steht noch in den Sternen, wenn 

denn was folgt. 

Der Trend des Niedergangs von Luxusrestaurants in Berlins Nobelherbergen setzt 

sich also fort: Louis im Steigenberger, Vitrum im Ritz-Carlton, Vivo im Esplanade, ver- 

Das Restaurant Skykitchen im andel's Hotel. 

gangen, vergessen, vorüber. Ein bisschen im Gedächtnis ist lediglich noch das first 

floor. Hier wollen die Manager, wenn das Lokal nach dem Totalumbau irgendwann 2017 

wieder öffnen wird, die Casual-Karte spielen. Das dürfte wohl auch die einzig richtige 

Entscheidung sein. Oldschool ist „out“ in Berlin. Was „in“ ist? Versuchen Sie, im 

cool-großstädtischen Sternerestaurant Skykitchen des andel`s Hotels einen Platz zu 

ergattern, dann wissen Sie es. 

Ihre Yvonne Weinlich 

info@bildart-verlag.de 

GARÇON 

3

INHALT 

MISE EN PLACE 

TITEL 

Viktoria Kniely 

Berliner Gastgeberin 2016 

Sardinen.Bar: 

32 Delikatessen aus Dosen. 

Viktoria Kniely: 

06 Berliner Gastgeberin 2016. 

LOKALTERMIN 

e.t.a. hoffmann 24 

13 Jahre Cuisine classique 

Sardinen.Bar 32 

Delikatessen aus Dosen 

Le Bon Mori 38 

Brasserie am Landwehrkanal 

greenHOUSE 47 

Gänseburger unter Palmen 

SchmidtZ & Ko. 52 

7 Gänge + 7 Weine = 79 Euro 

Alte Überfahrt 56 

Leuchtturm in Brandenburg 

Neue Restaurants 62 

Wirtshaus Roter Jäger 

Gaststätte am Ufer 

Sawade: 

65 Schokolade made in Berlin. 

GESCHMACKSSACHEN 

Sawade-Schokolade 65 

Traditionsunternehmen rockt den Markt 

Toller Hecht I 70 

Fisch des Jahres im kulinarischen Abseits 

Toller Hecht II 74 

Restaurant Alte Schule Fürstenhagen 

Brückenschläge 84 

Das Projekt „Eine Prise Heimat“ 

KOPFSALAT 

Nina Quade 90 

Die Popcorn-Queen aus Falkensee 

BOUQUET GARNI 

Nachrichten und Neuigkeiten 96 

4 GARÇON

SO TICKT BERLIN ... 

70 

Toller Hecht: 

Fisch des Jahres 2016 im kulinarischen Abseits. 

KULINARISCHE EXKURSION 

Terra Madre 2016 in Turin 111 

Stippvisite auf dem Ausstellungsgelände 

Deutschland: Wenig Neues 

Österreich: Süße Früchte 

Japan: Starke Offerte 

RUBRIKEN 

Fuhrmanns Früchtekorb 112 

Knollensellerie 

Kulinarische Nachlese 114 

In alten Kochbüchern geblättert 

Marktnischen 116 

Auf Berliner Wochenmärkten entdeckt 

Garcon-Quiz 118 

Impressum 120 

Nina Quade: 

90 Die Popcorn-Queen aus Falkensee. 

Turin: 

101 Benvenuti a Terra Madre. 

BREMEN · CHRONOGRAPH 

ASKANIA Flagship-Store: 

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GARÇON 5 

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TITEL Viktoria Kniely – Berliner Gastgeberin 2016 

„SO JUNG UND 

SCHON SO GUT“ 

VIKTORIA KNIELY: BERLINER GASTGEBERIN 2016 

VON JÖRG TEUSCHER 

Die traditionelle Botschafts-Party zum österreichischen Nationalfeiertag 

fand in diesem Jahr nicht am 26. Oktober, dem eigentlichen 

Termin statt, sondern am 8. November. Wegen der Schulferien 

in Berlin. 

Die Vertretung der Alpenrepublik an der Stauffenbergstraße im 

Bezirk Tiergarten hatte neben dem nationalen Rot-Weiß-Rot auch 

das steirische Weiß-Grün geflaggt. Die Steiermark, Österreichs 

zweitgrößtes Bundesland, präsentierte sich zum gegebenen Anlass 

in der deutschen Hauptstadt kulinarisch, musikalisch, politisch und 

vor allem touristisch. 

Kein Wunder, denn von den über 6 Millionen Übernachtungen in 

der Steiermark im ersten Halbjahr 2016 entfielen immerhin 1,65 Millionen 

auf Urlauber aus Deutschland. Ein guter Grund also, diesen 

Markt zu pflegen. Das taten der steirische Landeshauptmann Hermann 

Schützenhöfer und die Mitglieder seiner vielköpfigen Delegation 

dann auch ausgiebig. 800 Gäste genossen es, unter ihnen 

etliche mehr oder weniger prominente Berliner Steiermark-Importe 

– Künstler und Unternehmer, Manager und Medienmenschen, 

Gastronomen und Hoteliers, Schlagersternchen und Zweitligakicker. 

Viktoria Kniely bekam keine Einladung, obwohl die Restaurantleiterin 

des Kreuzberger Kult lokals Herz & Niere nicht nur gebürtige 

Steirerin und Absolventin der steirischen Tourismusschulen in 

Bad Gleichenberg ist, sondern auch Berliner Gastgeberin des Jahres 

2016 – heuer von einer unabhängigen Jury gewählt, öffentlich 

geehrt und medial gewürdigt. 

„Sie setzt Maßstäbe für einen Berufszweig, der seit langem ein 

neues Image benötigt“, so hieß es in den Hauptstadtzeitungen. 

Sollte man das in Österreichs Botschaft überlesen haben? 

6 GARÇON

Viktoria Kniely – Berliner Gastgeberin 2016 TITEL 

GARÇON 

7


Kindheit mit Bruder Gabriel. 

2004 bis 2009: Tourismusschulen Bad Gleichenberg (mittlere Reihe, 3. v.li.). 

VIKTORIA KNIELY 

• Geboren am 28. Februar 1990 in Feldbach 

• Aufgewachsen in Weinberg an der Raab 

• Volksschule in Hohenbrugg 

• Hauptschule in Fehring 

• Höhere Lehranstalt für Tourismus in 

Bad Gleichenberg, Abschluss Matura 

(Abitur) und Tourismus-Diplom 

2009: Matura, Diplom... ...und Start ins Berufsleben. 

8 GARÇON


2011 bis 2014... ...im Restaurant Hugos. 

• Stationen als Commis de Rang, Demi 

Chef de Rang und Chef de Rang in Österreich, 

der Schweiz und Spanien 

• Seit fünf Jahren in Berlin tätig 

• Chef de Rang und Commis Sommeliére 

im Restaurant Hugos – InterContinental 

• Restaurantleiterin und Sommeliére im 

Restaurant Herz & Niere 

Putzen, bis der Arzt kommt... 

...im April 2014 im Herz & Niere. 

GARÇON 

9


Gala-Diner im Kraftwerk. 

Viktoria Kniely gehört zu den Stars dieses Abends. Berliner Gastgeberin 

des Jahres, das ist schon was. Die Jury hat die Kriterien 

formuliert, den Maßstab, den sie beim Kandidaten-Check angelegt 

hat. Von Persönlichkeit und Menschenkenntnis ist da die Rede, von 

Freundlichkeit und dem Vermögen, sich auf die Gäste einzustellen, 

von der Fähigkeit, auch deren unausgesprochene Wünsche zu erfüllen 

und eine angenehme Atmosphäre zu schaffen. Und natürlich 

von kulinarischer Kompetenz. Eine Menge Holz und viele Fallen: 

Die Trennlinie zwischen aufmerksam und aufdringlich ist fein, 

ebenso wie die zwischen lässig und nachlässig. 

„Das wichtigste Handwerkszeug eines guten Kellners sind Natürlichkeit 

und Empathie“, so Rose Marie Donhauser. Sie hat die 

Laudatio auf Viktoria Kniely gehalten. „Viktoria kann die Gäste lesen“, 

sagt die erfahrene Food-Journalistin. 

Weil es dazu naturgemäß beruflicher Erfahrung bedarf, wiegt 

diese Einschätzung umso schwerer, denn die zur Berliner Gastge- 

Ehrengast: Rakhshan Zhouleh, Berliner Sommelier 2008. 

Das Alte-Schule-Team serviert: Rotwild, Zwetschke, wilder Kren. 

10 GARÇON


Viktoria Kniely und ihre Laudatorin Rose Marie Donhauser. 

Viktoria Kniely und Alexandra Laubrinus, Berlin Food Week. 

berin des Jahres Gekürte ist erst 28. „So jung und schon so gut“, 

formuliert anerkennend dann auch ein Berliner Unternehmer – eine 

Bemerkung, die wir zum Titel unseres Beitrages gemacht haben. 

Viktoria Kniely ist mit ihrer herzerfrischenden Liebenswürdigkeit, 

souveränen Gelassenheit und fachlichen Kompetenz ein 

Aushängeschild für einen Berufsstand, der – nicht nur in Berlin – 

Imageprobleme und Nachwuchssorgen hat. 

Das beginnt mit den Lehrlingsvergütungen. Ein angehender Restaurantfachmann 

verdient im 1. Lehrjahr 647 bzw. 530 Euro, je 

nachdem, ob sich der Ausbildungsbetrieb in den alten oder neuen 

Bundesländern befindet, bei Bürokaufleuten etwa beläuft sich das 

Salär auf 853 bzw. 767 Euro. Der Unterschied: Abends, wenn im 

Büro die Lichter aus sind, wird im Restaurant gearbeitet. Das mag 

banal klingen, aber für Schulabsolventen ist das ein Faktor bei der 

Berufswahl. „Der Beruf des Restaurantfachmanns muss völlig neu 

definiert werden“, so Andreas Truglia von der IHK Berlin. 

Mit den Titeln Berliner Maître (2003 bis 2011) und Berliner Gastgeber 

(seit 2012) wurden bisher ausgezeichnet: 

2003 Rainer Möckel, Borchardt 

2004 Gesumino Pireddu, Vitrum 

2005 Marie-Anne Raue, Restaurant 44 

2006 Gerhard Retter, Lorenz Adlon 

2007 Olaf Rode, Hugos 

2008 Anton Stefanov, Berlin-Sankt Moritz 

2009 Vedad Hadziabdic, Die Quadriga 

2010 Manuel Finster, Facil 

2011 Heike Seebaum, Altes Zollhaus 

2012 Michael Köhle, Hugos 

2013 Andrea Güttes, Restaurant Markus Semmler 

2014 Peter Frühsammer, Frühsammers Restaurant 

2015 Barbara Merll, Skykitchen 

2016 Viktoria Kniely, Herz & Niere 

Fröhliche Preisträger mit Berlin-Partner-Geschäftsführerin Andrea Joras, li. 

GARÇON 

11


Viktoria Knielys herzerfrischende 

Liebenswürdigkeit und ihr fundiertes 

Wissen um Wein und Kulinarik 

machen einen Abend im 

Herz & Niere zum Vergnügen. 

Rose Marie Donhauser 

Reisejournalistin, Kochbuchautorin, 

Restaurantkritikerin 

Jurymitglied Berliner Meisterköche 

Als Viktoria zu uns nach Lech 

kam, war sie ein junges Talent, das 

wir gern gefördert haben. Schnell 

beherrschte sie die gastfreundlichen 

Tugenden ihres Metiers und 

war deshalb bei unseren internationalen 

Gästen sehr geschätzt. 

Josef Neulinger 

Chefsommelier, Almhof Schneider 

Lech am Arlberg 

Vorarlberg 

Vicki? Ehrlich, fleißig, belastbar. 

Ein herzensguter Mensch ohne die 

in unserer Branche oft üblichen 

zwei Gesichter. 

Olaf Rode 

ehem. Maître, Restaurant Hugos 

Restaurantleiter Alpenstueck, 

Berlin-Mitte 

12 GARÇON


Sie schenkt jedem Gast ihr einmaliges 

Lächeln und ist so wunderbar 

natürlich wie man es nur 

sein kann, wenn man den Serviceberuf 

als Berufung empfindet. 

Thomas Kammeier 

ehem. Küchenchef, Restaurant Hugos 

Gastronomischer Leiter EUREF-Campus, 

Berlin-Schöneberg 

Natürlich macht es uns stolz, 

wenn wir von Absolventen unserer 

Tourismusschule hören, die sich 

in der gastronomischen Praxis so 

prächtig bewähren wie Viktoria 

Kniely. Schließlich sind sie Botschafter 

unserer Schule. 

Johann Sokoll 

Fachvorstand 

Tourismusschulen Bad Gleichenberg 

Steiermark 

Dass sich Viktoria nach ihrer 

Zeit im Hugos für das Herz & Niere 

entschied, gehört zum Besten, was 

mir passieren konnte. 

Michael Köhle 

ehem. Chefsommelier, Restaurant Hugos 

Inhaber Herz & Niere 

Berlin-Kreuzberg 

GARÇON 

13


Als die Jungs (so nenne ich die bestimmt noch 

in zwanzig Jahren!) mich fragten, ob ich mit ihnen 

arbeiten wollte, habe ich ziemlich spontan zugesagt. 

Dass ich nicht nur im Service zu tun haben 

würde, sondern auch auf dem Acker, konnte ich zu 

dem Zeitpunkt nicht ahnen. Ich mache jedoch das 

eine wie das andere mit Begeisterung. Vermutlich 

tobt sich das Landleben der Steiermark in meinen 

Genen aus, wenn ich in Rudow unsere Pflänzchen 

hege und pflege. Aber vom Berliner Stadtleben bin 

ich mindestens ebenso überzeugt. 

Viktoria Kniely 

Ein starkes Team: Restaurantleiterin Viktoria Kniely und... 

...Inhaber Michael Köhle. 

14 GARÇON


Viktoria Kniely und Küchenchef Christoph Hauser. 

Das Restaurant Herz & Niere ist der Arbeitsplatz von Viktoria Kniely, 

hier ist sie vom ersten Tag an Teil des Teams, auch auf dem gepachteten 

Acker in Rudow oder in einem Wald irgendwo in Brandenburg. 

Die Herz-&-Niere-Leute sind Gärtner und Sammler. „Es macht 

Spaß, aber es ist keiner“, lächelt Inhaber Michael Köhle. Hinter dem 

Ganzen steckt Kalkül, der Bruch mit Gourmetattitüden und möglicherweise 

auch ein neues Berufsverständnis. 

Michael Köhle, Küchenchef Christoph Hauser, Viktoria Kniely 

und Co. gehören zu jener Gruppe junger Gastronomen, denen 

Kornelkischen und Maulbeeren keine kulinarischen Rätsel aufgeben 

und die den Guten Heinrich nicht für einen netten Nachbarn 

halten. Sie sind in der Welt wilder Kräuter und alter Gemüsesorten 

zu Hause und beherrschen archaische Konservierungstechniken. 

„Neugier ist Gastronomenpflicht“, sagt Viktoria Kniely. 

Das ist wohl auch der Grund, weshalb sich die Berliner Gastgeberin 

des Jahres 2016 noch eine vinophile Fortbildung verordnet 

hat. Förderprogramm für Jungsommeliers heißt das. „Es reicht mir 

nicht, den ultimativen Weißwein etwa zu unserem Innereienmenü 

zu empfehlen“, erklärt sie, „ich will tiefer in die Materie eindringen.“ 

Es ist wohl diese Leidenschaft, die sie auszeichnet. 

Ihr meistgebrauchtes Wort, wenn sie über ihre Arbeit spricht, ist 

„authentisch“. Keine Verstellung also, keine Rituale und keine Floskelsprache. 

Nicht permanent die Frage „Ist bei Ihnen noch alles in 

Ordnung?“ Wie angenehm klingt dagegen das schlichte: „Möchten 

Sie noch Wein?“ 

HERZ & NIERE 

Fichtestraße 31 

10967 Berlin-Kreuzberg 

Tel. 030 — 69 00 15 22 

www.herzundniere.berlin 

GARÇON 

15


„Hoch vom Dachstein an, wo der Aar noch haust, 

bis zum Wendenland am Bett der Sav´ 

und vom Alptal an, das die Mürz durchbraust, 

bis ins Rebenland im Tal der Drav´. 

Dieses schöne Land ist der Steirer Land...“ 

(Steirerhymne von Jakob Dirnböck, 1809-1861) 

WIEN 

GRAZ 

WEINBERG A.D. RAAB 

BAD GLEICHENBERG 

„Warum liebt man die Heimat?“, fragt Bertolt Brecht. Die Antwort 

des Dichters: „Deswegen: das Brot schmeckt da besser, der Himmel 

ist da höher, die Luft ist da würziger, die Stimmen schallen da 

kräftiger, der Boden begeht sich da leichter.“ 

Wenn Viktoria Kniely über die Steiermark spricht, das „grüne 

Herz Österreichs“, dann gerät sie – ganz im Brechtschen Sinne – 

ins Schwärmen und rollt das „r“ noch etwas stärker als sie es ohnehin 

schon tut. Nach einer Aufzählung der landschaftlichen Schönheiten 

und architektonischen Besonderheiten des Bundeslandes, folgt das 

steirisch-ultimative „is so“. Soll heißen: Zweifel sind nicht erlaubt. 

Viktoria Kniely stammt aus dem Südosten der Steiermark. Kindheit, 

Jugend, Volks- und Hauptschule. Kindergärtnerin wollte sie 

werden. Doch da war die Mutter vor. Also zog Viktoria, 14-jährig, 

nach Bad Gleichenberg ins Internat und absolvierte eine fünfjährige 

Ausbildung an den dortigen Tourismusschulen. Überredung oder 

Überzeugung? „Von beidem etwas“, wird uns Helga Krenn, ihre Mutter, 

später sagen. 

Wir sind auf Spurensuche. Am Flughafen Graz – Air Berlin fliegt 

täglich zweimal in die Steiermark-Haupstadt – begrüßt ein Schriftzug 

die Ankommenden: „Welcome – Expect a lot.“ Das tun wir. 

16 GARÇON


Südoststeirische Idylle: Das Raabtal. 

Wir lassen Graz – mit über 280.000 Einwohnern 

zweitgrößte Stadt Österreichs, seit 

1999 auf der Liste des UNESCO-Weltkulturerbes 

und natürlich auch immer eine Reise 

wert – links liegen. 

Unser Ziel befindet sich rund 50 Kilometer 

weiter östlich: das steirische Vulkanland. 

Eine Gegend von eigenwilliger Schönheit 

Abseits großer Straßen: Weinberg an der Raab. 

und eine Region von kulinarischer Bedeutung, 

weit über Österreichs Grenzen hinaus. 

Stichworte müssen genügen: Gölles-Essige, 

Vulcano-Schinken, Zotter-Schokolade, 

der Kren und das Kernöl. Die Feinschmecker 

lächeln wissend. 

Dann ein weiß-blaues Ortsschild – Weinberg 

an der Raab. Muss man das kennen? 

Der Vielfalt der Steiermark auf 

350 Seiten gerecht werden? Ein 

schwieriges Unterfangen. 

16.400 Quadratkilometer zwischen 

dem Dachsteinmassiv im 

Westen des Bundeslandes und 

den pannonischen Ebenen der 

Oststeiermark. 1,2 Millionen Einwohner. 

Architektur, Brauchtum, 

Geschichte, Politik, Kultur. Arnold 

Schwarzenegger, Peter Rosegger, 

Elfriede Jelinek – Autor Gunnar 

Schwarz ist es tatsächlich gelungen, 

das alles zwischen zwei 

Buchdeckel zu bringen und dabei 

keine publizistische Stopfgans 

zu produzieren. Respekt! 

Übrigens: Meister Johann Lafer 

ist zwar gebürtiger Steirer und 

wird auch nicht müde, sich als kulinarischer 

Botschafter der alten 

Heimat in Szene zu setzen, die 

wirklichen Protagonisten traditioneller 

wie moderner Steiermarkküche 

allerdings heißen Gerhard 

Fuchs, Dietmar Dorner, Harald 

Irka und Richard Rauch. 

Gunnar Strunz 

STEIERMARK 

Das grüne Herz Österreichs 

4., aktualisierte Auflage 2017 

Trescher Verlag Berlin 

ISBN 978-3-89794-340-7 

GARÇON 

17


In Weinberg, einer 405-Einwohner-Ortschaft, gelegen 

an der Raab, wuchs Viktoria Kniely auf. Behütete 

Kindheit in dörflicher Idylle. 

Barbara Aschbacher-Gartner. 

Kürbishof Gartner. 

Nein, kennen muss man Weinberg nicht. Oder vielleicht doch? Der 

genauso schmucke wie winzige Ort im Südosten der Steiermark ist 

auf jeden Fall ein Beispiel dafür, dass solche Dörfer nicht in Tristesse 

versinken und an Perspektivlosigkeit zu Grunde gehen müssen. 

Die Alten sterben aus, die Jungen ziehen weg, man kennt das. 

Da ist zum Beispiel Johann Koller, 48, Kürbisbauer, ein belesener 

Mann, der sicher auch in Graz oder Wien Karriere gemacht 

hätte. „Ich bin die fünfte Generation auf diesem Hof“, sagt er, „und 

solche Tradition verpflichtet.“ 

Seit 17 Jahren baut Koller den Steirischen Ölkürbis an und 

presst Kernöl, das er in die halbe Welt verkauft. Und weil er nicht 

in Konventionen verharrt, bietet er neben dem Öl auch Kürbiskernchutney, 

Kürbiskernpesto und neuerdings einen Kürbiskernbrand 

und sogar ein getrüffeltes Kürbisschmalz an. Mehr Kürbis geht 

sicher nicht. Koller lächelt, er hat wohl doch noch Einiges in der 

Pipeline (www.kuerbisatelier.at). 

Ich finde, Unternehmergeist ist 

der Schlüssel für eine gute Zukunft 

– nicht nur für Weinberg, 

sondern auch für viele andere 

kleine Dörfer. 

Barbara Aschbacher-Gartner 

18 GARÇON


Gartners Café und Hofladen. 

Am anderen Ende des Ortes befindet sich die Tischlerei von Franz 

Gross, die, genau genommen, Einrichtungswerkstätte Gross heißt: 

18 Angestellte, der größte Arbeitgeber in Weinberg und nicht weniger 

über die Grenzen der Steiermark hinaus bekannt wie Johann 

Koller. Gross propagiert das „Urschlafprinzip“ und fertigt unter dem 

Markennamen Tueri metallfreie Holzbetten – Motto: Tueri bringt 

den Schlaf zurück (www.tueri.at)! 

Es gibt in Weinberg einen funktionierenden Dorfgasthof mit 

großem Saal, Gewölbekeller und ziemlich respektabler Regionalküche 

(www.bruchmanns.at), einen Gesangverein, etliche Oldtimersammler 

und ein jährliches Oldtimertreffen, das den Ort in ein 

tagelanges PS-Fieber versetzt. 

Und dann ist da noch Barbara Aschbacher-Gartner, die Chefin 

vom Gartnerhof (www.kuerbishof.at). Die charmante 47-Jährige 

stammt aus einer Kärntner Bergbauernfamilie und hat vor Jahren 

nach Weinberg geheiratet. Gemeinsam mit ihrem Mann übernahm 

sie die in der Gegend traditionelle Schweinezucht der Schwiegereltern. 

„Als Schweine wegen des Preisverfalls am Fleischmarkt nicht 

mehr rentabel zu halten waren, haben wie es mit dem Ginsenganbau 

probiert“, erzählt sie, „bis die Mäuse kamen.“ 

Heute bietet Barbara Gartner gestressten Städtern Urlaub auf 

dem Bauernhof. Aus einem Schweinestall entstand außerdem ein 

Dorfcafé mit Hofladen (www.diegeniesserei.at), das einen Zuwachs 

an Lebensqualität nach Weinberg gebracht hat – als Einkaufsstätte 

regionaler Delikatessen und Kommunikationszentrum. 

KÜRBISHOF GARTNER 

Weinberg a.d. Raab 60 

8350 Fehring 

Tel. +43 3155 — 40 691 

www.kuerbishof.at 

Kürbisbauer Johann Koller. 

GARÇON 

19


Das elterliche Weingut mit dem gemütlichen Buschenschank 

– das Thema Essen und Trinken war 

Viktoria Kniely sozusagen in die Wiege gelegt. 

Mutter und Bruder: Helga Krenn und Gabriel Kniely. 

Buschenschank Krenn/Kniely. 

Buschenschank. Immerhin, der Duden, die deutsche Rechtschreibung, 

kennt den typisch österreichischen Begriff, aus dem die Partner-für-Berlin-Vertreterin 

auf der Meisterköche-Pressekonferenz 

mal eben einen Bu-r-schenschank gemacht hat. Nein, das Wort hat 

mit Männlichkeit, von seinem grammatikalischen Artikel abgesehen, 

nicht viel zu tun, sondern steht für eine besondere Form von 

Gastronomie, die auf Kaiser Josef II. zurückgeht. Der Habsburger 

erteilte 1784 jedermann die Erlaubnis, von ihm selbst erzeugte Lebensmittel, 

Most, Wein, Speck, Wurst und anderes auszuschenken 

oder zu verkaufen. Um solche Orte zu kennzeichnen, hängten die 

Bauern Wacholderzweige an deren Türen, die so genannten Buschen. 

Also dann, „einig´schaut“ – auf zum Buschenschank Krenn/ 

Kniely oben auf dem Berg, hoch über Weinberg. 

„Griaß si!“ Josef und Antonia Krenn sind da, er 89, sie 87, Viktoria 

Knielys Großeltern. Sie haben die familiäre Einkehrstätte 1964 

gegründet, Knielys Mutter Helga und Bruder Gabriel betreiben sie 

Wir betreiben einen Buschenschank 

und kein Haubenrestaurant. 

Während dort Gänseleberterrine 

und Hummercreme ser viert 

werden, gibt’s bei uns Lumpensalt 

und Verhackertbrot. 

Helga Krenn 

20 GARÇON


Großeltern: Josef und Antonia Krenn, v.li. 

heute. Gabriel, 24, Winzer von Beruf, absolviert derzeit die Meisterschule 

für Weinbau und Kellerwirtschaft und ist für die dreieinhalb 

Hektar Rebfläche der Familie zuständig – Welschriesling, Weißburgunder, 

Chardonnay, Blauer Zweigelt. 

Der Knielysche Weinhof gehört übrigens zu dem in diesem Jahr 

neu geschaffenen Weinbaugebiet Vulkanland Steiermark: 1.400 

Hektar Rebfläche, die Großlagen Vulkanland und Oststeiermark, 

eine erstaunliche Sortenvielfalt, rund 70 familiengeführte Weingüter 

als vorherrschende Betriebsstruktur. 

„2016 war ein schwieriges Jahr“, so Gabriel Kniely, „im Frühjahr 

gab es noch Frost und im September, kurz vor der Lese, Hagel.“ 

Lediglich ein Viertel des Ertrags normaler Jahre lagert heuer in 

Knielys Keller. „Müssen die Gäste eben mehr essen als trinken.“ 

Was im Krenn/Knielyschen Buschenschank auf die Teller kommt, 

ist herzhaft und hausgemacht und in der Regel nichts für Diätpäpste 

und Kalorienzähler. Am besten, man bestellt eine Brettljause, 

da weiß man, was Sache ist: Geselchtes, Hauswürstl, Ripperl und 

natürlich das unvermeidliche Verhackert – frisch gehackter, gesalzener 

Speck, gewürzt mit Zwiebeln und Knoblauch. „Denn in da 

Steiermark, da san d´Leit groß und stark...“, singt der Steirer. Nach 

der Jause weiß man, weshalb. 

Im Buschenschank lernte Viktoria Kniely von ihrer Mutter auch das 

kleine Einmaleins der Gastfreundschaft: Ein herzlicher Gruß, ein offener 

Blick, ein freundliches Lächeln, Interesse am Wohl des Gastes – 

das sind die kleinen Gesten, die wahre Gastlichkeit ausmachen. 

BUSCHENSCHANK KRENN/KNIELY 

Weinberg a.d. Raab 103 

8350 Fehring 

Tel. +43 3155 — 26 05 

www.buschenschank.at 

GARÇON 

21


Von 2004 bis 2009 absolvierte Viktoria Kniely die 

Höhere Lehranstalt für Tourismus in Bad Gleichenberg/Steiermark. 

Schulleiter Wolfgang Haas. 

Tourismusschulen Bad Gleichenberg. 

Die Steirischen Tourismusschulen – der Plural beschreibt, dass 

hier mehrere Ausbildungsstätten unter einem Dach vereint sind – 

befinden sich in Bad Gleichenberg in einem imposanten Gebäude 

des an imposanten Gebäuden nicht eben armen ältesten Kurortes 

der Steiermark. 

Wolfgang Haas, diplomierter Pädagoge, ist seit 2009 Schulleiter 

dieser Einrichtung. Der eloquente 60-Jährige war früher Tourismus-Manager, 

das merkt man. 

Bevor er zu einem Rundgang durch die vor 70 Jahren gegründete 

Tourismusschule einlädt, lobt er deren Standort. Bad Gleichenberg 

habe, so Haas, mit 2.000 Sonnenstunden im Jahr das 

wohl mildeste Klima Österreichs, in der Umgebung gebe es viele 

lohnende Ausflugsziele, etwa die Gesamtsteirische Vinothek in St. 

Anna am Aigen, keine zehn Kilometer weg von Bad Gleichenberg, 

in der die Besucher alle Rebsorten der steirischen Weinbaugebiete 

verkosten können. 

Wir bilden seit 70 Jahren Fachkräfte 

für Dienstleistungsbetriebe 

in der Tourismus-und Freizeitwirtschaft 

aus und gelten – mit 

aller Bescheidenheit – als eine der 

besten Ausbildungsstätten dieser 

Branchen weltweit. 

Wolfgang Haas 

22 GARÇON


Ausbildungsküche mit allem Pipapo. 

Dass Österreich für seine Tourismus-Ausbildung weltweit Anerkennung 

bekommt, ist längst kein Geheimnis mehr, auch nicht in Berlin. 

Spitzenköche wie Sebastian Frank und Lucas Mraz stammen 

aus Österreich, Spitzengastronomen wie Gerhard Retter und Willy 

Schlögl ebenso, ein halbes Dutzend hauptstädtischer Hoteldirektoren 

sind Alpenland-Importe. 

Das liegt natürlich am hohen Stellenwert des Wirtschaftszweiges 

bei unseren Nachbarn, also auch daran, dass sie viel mehr als hierzulande 

in die Ausbildung entsprechender Fachkräfte investieren. 

26 Tourismusschulen gibt es zwischen Vorarlberg und Burgen land, 

unter denen die Bad Gleichenberger einen Spitzenplatz einnimmt. 

300 Schüler sind derzeit in Bad Gleichenberg eingeschrieben, 

die meisten leben im Internat. 25 kommen aus dem Ausland, darunter 

auch einige aus Deutschland. Das Motto der Ausbildung 

nennt Schulleiter Haas „learning by living and doing“. Er spricht 

von Neugierde und Aufgeschlossenheit, von Selbstvertrauen und 

Selbstbewusstsein, von Sprachkenntnissen und Umgangsformen, 

von Sozial-, Fach- und Führungskompetenz. 

Wir sehen Ausbildungsküchen und -kabinette, von denen deutsche 

Schulen wahrscheinlich nur träumen können und beginnen zu 

verstehen, weshalb die Absolventen so erfolgreich sind. 

Allerdings – die Gleichenberger Tourismusschule ist eine Privatschule, 

der Besuch also muss privat finanziert werden. Mal eben drei 

Semester Spaß haben, um schließlich doch auf Streetfood-Worker 

zu machen, das wäre dann ziemlich viel rausgeschmissenes Geld. 

TOURISMUSSCHULEN 

BAD GLEICHENBERG 

Kaiser-Franz-Josef-Straße 18 

8344 Bad Gleichenberg 

www.tourismusschule.com 

Ausbildungskabinett für Conciergerie und Reisebüro. 

Der schuleigene Weinkeller. 

GARÇON 

23

LOKALTERMIN e.t.a. hoffmann 

„Er hat´s im Blut“ 

THOMAS KURT UND 13 JAHRE CUISINE CLASSIQUE IM E.T.A. HOFFMANN 


24 GARÇON

e.t.a. hoffmann LOKALTERMIN 

Altmeister der Bodenständigkeit, Veteran der Berliner Küche, Klassik-Urgestein: 

Sicher gibt es noch mehr solcher Titulierungen diverser 

Tester, die mit Thomas Kurts Cuisine classique nicht allzu viel 

anfangen können, wahrscheinlich, weil ihnen Pilzdashi oder Ponzusauce 

zum Glücklichsein fehlen. Na ja, der 57-Jährige nimmt`s 

gelassen und lädt zum 13. Geburtstag seines Restaurants ein. 

Möglicherweise ist es das letzte Jubiläum, das Kurt hier feiert. 

Der Grund: Das Gründerzeitensemble Riehmers Hofgarten erlebt 

eine radikale Veränderung. Von Luxussanierung ist die Rede und 

von Quartierverdichtung. Betroffen ist auch Kurts e.t.a. hoffmann. 

„Ich habe keine Planungssicherheit“, sagt der Gastronom, der sich 

durchaus vorstellen kann, andernorts noch mal durchzustarten. 

GARÇON 

25


Frühstück für die Küche. 

Die Stammgäste des e.t.a. hoffmann wissen natürlich um diese 

Probleme und sagen: „Schade, wenn er ginge.“ Thomas Kurt und 

seine Küche gehören zu Kreuzberg wie Paul Knopf und Curry 36. 

Es begann 1985 mit dem Abricot an der Hasenheide. Entenbrust 

an Heidelbeersauce. Elsässer Rieslinge. Es folgten Jahre als gastronomischer 

Aufbauhelfer. Dschungel, Osvaldo, Frisco, Alter Fritz. 

Schließlich wieder Kreuzberg – h.h. müller, das heutige Volt. Im 

November 2003 dann der Start als Inhaber und Küchenchef des 

e.t.a. hoffmann. Deftiges delikat, Gutes ganz einfach, dazu ein 

superbes Weinangebot und das alles zu zivilen Preisen – das ist 

Kurts Rezept auch im 13. e.t.a.-hoffmann-Jahr. Zum Geburtstag 

übrigens hat er seine Lieblings-Azubis eingeladen... 

Teamwork in der Küche. 

26 GARÇON


„Suse war die beste Azubine, die ich je hatte“, sagt Thomas Kurt. Er 

benutzt zwar das Femininum, will aber auch die männlichen Auszubildenden 

ausdrücklich einbezogen wissen. 

Suse, das ist Susan Jendritzki. Ihre Kochlehre bei Kurt absolvierte 

die 35-jährige Brandenburgerin aus Wriezen von 2005 bis 2008, die 

Gesellenprüfung bestand sie mit sagenhaften 97 von 100 möglichen 

Punkten. Heute steht Susan Jendritzki als Sous Chefin neben Karl 

Wannemacher am Alt-Luxemburg-Herd. „Bei Thomas Kurt habe 

ich die Basics unseres Handwerks gelernt wie man sie nicht besser 

lernen kann, bei Karl Wannemacher bekomme ich den Feinschliff.“ 

Die Basics. Mise en place. Fleisch, Fisch, Gemüse. Braten, 

Dünsten, Schmoren. Frittieren, Pochieren, Sautieren. Saucen ansetzen, 

Saucen binden. Würzen. „Thomas Kurt ist ein Meister der 

Basics“, bestätigt Arne Halit, von 1998 bis 2001 Kochlehrling im 

e.t.a.hoffmann. Was er, Susan Jendritzki und die anderen bei Kurt 

gelernt haben, zeigt ihr Geburtstagsmenü (s.S. 28/29). 

GRUPPENBILD MIT MITARBEITERN UND DEN LIEBLINGS- 

AZUBIS DER VERGANGENEN JAHRE 

Thomas Kurt und seine Partnerin Heike Seebaum, Gastgeberin 

im e.t.a. hoffmann (untere Reihe Mitte und rechts), feierten den 

13. Restaurantgeburtstag mit: 

Lukas Kühn, Kochlehre, heute Küchenchef und Restaurantinhaber; 

Susan Jendritzki, Kochlehre, heute Sous Chefin; Stefan Walter, aktuell 

Sous Chef im e.t.a. hoffmann; Jascha Graf, aktuell Patissier 

im e.t.a. hoffmann (obere Reihe von links) – Robert Wiese, Restaurantfach-Lehre, 

heute Weinberater; Michael Binninger, aktuell 

Kochlehrling im e.t.a. hoffmann; Julia Rademacher, Restaurantfach-Lehre, 

heute Eventmangerin; Melanie Agne, Restaurantfach- 

Lehre, heute Verwaltungs- und Vertriebsmanagerin; Julia Rebecca 

Platter, Restaurantfach-Lehre, heute Ausbildung zur Erzieherin 

(mittlere Reihe von links) – Arne Halit, Kochlehre, heute Küchenchef 

(untere Reihe links). 

GARÇON 

27


ARNE HALIT, 34, KÜCHENCHEF, RESTAURANT GREENHOUSE, GLIENICKE/NORDBAHN: 

BLUTWURSTTORTE, ENTENLEBER, APFEL-RÖSTZWIEBEL-CHUTNEY, SELLERIEPÜREE. 

LUKAS KÜHN, 32, INHABER UND KÜCHENCHEF, RESTAURANT SO, WEINHEIM: 

POT AU FEU VOM HUMMER, ROTES CURRY, KABELJAU. 

28 GARÇON


MICHAEL BINNINGER, 20, KOCHLEHRLING IM 2. LEHRJAHR, E.T.A. HOFFMANN: 

LOUP DE MER, PULPORATATOUILLE, RUCOLAPESTO. 

SUSAN JENDRITZKI, 35, SOUS CHEFIN, RESTAURANT ALT LUXEMBURG: 

SUSES SÜSSER TRAUM. 

GARÇON 

29


Übrigens: Thomas Kurt hat an diesem Geburtstagsabend natürlich 

auch gekocht, natürlich einen Klassiker: Bœuf bourguignon und 

Rinderfilet mit roter Bete und getrüffeltem Kartoffelpüree. Und, 

ehrlich, das macht ihm so schnell keiner nach. „Bei diesem Traditionsgericht 

kommt es vor allem auf die Balance an“, erklärt Kurt, 

„auf den gleichberechtigten Geschmack von Fleisch und Wein.“ 

Übrigens: kein Geringerer als Paul Bocuse nannte das Rindfleisch 

auf Burgunder Art mal den „Höhepunkt jedes Festtages“. 

Ob sich der Großmeister auch über geschmorte Kalbsnierchen 

geäußert hat, das wissen wir nicht. Auf jeden Fall würden wir sie 

dem Bœuf bourguignon vorziehen. Thomas Kurt kann's egal sein, 

er hat auch Kalbsnierchen auf der Karte – mit Senfspitzkohl! 

E.T.A. HOFFMANN 

Yorckstraße 83 


Tel. 030 — 78 09 88 09 

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Spandau, Carl-Schurz-Straße 33 

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Ludwig Stocker Hofpfisterei GmbH • Kreittmayrstr. 5 • 80335 München

LOKALTERMIN SARDINEN.BAR 

SARDINEN.BAR 

JAHRGANGSSARDINEN SIND KEINE DOSENFISCHE 


32 GARÇON

SARDINEN.BAR LOKALTERMIN 

Als wir die Einladung zur Eröffnung des „Ersten Gourmet-Fischkonserven-Feinkost-Bistros 

seiner Art in Deutschland“ bekamen, 

waren wir skeptisch: Wieder mal ein Philosophie-Aspirant oder 

Soziologie-Doktorand, der auf seine Wissenschaft keinen Bock 

mehr hat und die Lebensmittelbranche für sich entdeckt. Motto: 

Eigentlich wollte ich schon immer was Handfestes machen. Kennen 

wir in Berlin zur Genüge, hat uns zwar manchmal überrascht, 

aber selten begeistert. 

Doch wie das mit Vorurteilen so ist: Erstens kommt es anders 

und zweitens als man denkt. Der Chef der Sardinenbar heißt Thomas 

Vetter, ist gelernter Koch, Küchenmeister sogar, hat sieben 

Jahre in Irland gearbeitet und wollte schon immer „was mit Dosenfisch“ 

machen. Muss man erstmal drauf kommen. 

Ich erinnere mich an schäbige Dosen in gähnend leeren WG- 

Kühlschränken, an billiges Studentenfutter und an ein Gericht: 

Spaghetti, Knoblauch, Ölsardinen. 

GARÇON 

33


SARDINEN SAINT GEORGES: 

Der Klassiker von La Belle-Iloise, benannt nach dem 

Gründer der Manufaktur. Sardinen, Olivenöl vergie 

extra, eine Prise Salz. Genuss pur! 

OKTOPUS MIT ZWIEBELN IN ÖL: 

Zarter Atlantikoktopus in reinem Sonnenblumenöl. 

Mehr Würze bekommt das Ganze durch konfierte 

Zwiebeln. In Portugal von Hand eingelegt. 

Kennen Sie eigentlich diese Zubereitung, 

Herr Vetter? 

Aber sicher doch, Spaghetti nach Admiralsart, 

wobei das, was sie damals im Supermarkt 

gekauft haben, wahrscheinlich 

für 80 oder 90 Pfennige, Kreisklasse war 

im Ver gleich zu dem, was wir in unserem 

Bistro servieren. Was wir hier anbieten, ist 

Championsleague. 

Und übrigens, wenn Sie das Admirals-Essen 

mit unseren Sardinen zubereiten würden, 

mit gehackten Schalotten, Knoblauch, 

einer frischen Chili, mit gutem Weißwein 

ablöschen und mit Lion Poivre, einer speziellen 

Pfeffermischung würzen, dann ist 

das auch eine Delikatesse. 

Wie sind Sie eigentlich auf die Idee mit 

dem Dosenfisch gekommen? 

Durch den Besuch in einer kleinen Sardinenbar 

in Lissabon. 

Und von da an... 

...von da an ging mir die Idee, so etwas 

in Berlin zu machen, nicht mehr aus dem 

Kopf. Ja, dann haben wir die Räume hier in 

Schöneberg in der Grunewaldstraße entdeckt 

– das war früher mal ein Grillrestaurant 

– geplant, gebaut, und nun geht's hier 

richtig los. 

Sie benutzen den Plural? 

Ohne Thomas Burlan, meinen Architekten, 

und ohne meinen Vater, der ist Maurermeister 

und pensioniert, wäre es nicht so zügig 

GEGRILLTER BACALHAU IN OLIVENÖL: 

Bacalhau, der Lieblingsfisch der Portugiesen, in einer 

besonderen Zubereitung, bei der der Fisch in einer 

Marinade aus Olivenöl und Zwiebeln eingelegt wird. 

34 GARÇON

SARDINEN.BAR LOKALTERMIN 

HUÎTRES FUMÉES: 

Geräucherte Austern in Olivenöl, ursprünglich eine 

Spezialität aus British Columbia, wird heute in Südkorea 

produziert. 

Lebens- und Geschäftspartner: AnaΪs Causse und Thomas Vetter. 

gegangen, und ohne meine Frau AnaΪs würde 

ich wahrscheinlich immer noch an Details 

feilen. 

AnaΪs Causse? 

Richtig, die Tochter von Philippe Causse 

und mit im Geschäft bei Maitre Philippe & 

Filles. Die beiden sind absolute Auskenner 

was Sardinen, besser gesagt, Jahrgangssardinen 

betrifft. 

Was ist denn das Besondere an Jahrgangs - 

sardinen, verglichen mit herkömmlichen 

Sardinen? 

Erstmal handelt es sich bei Jahrgangssardinen 

um die Atlantischen Sardinen, das 

sind Heringsfische, die im Idealfall im September 

gefangen werden, weil sie dann 

besonders fett und aromatisch sind. Sie 

werden nach dem Fang auch nicht schockgefrostet, 

wie das normalerweise üblich ist, 

sondern direkt an Bord der Schiffe frisch 

verarbeitet. 

Was geschieht dabei? 

Die Fische werden geschuppt und ausgenommen, 

einige Verarbeiter entfernen auch 

Haut und Gräten. 

Für die Konservierung werden, im Gegensatz 

zu den ,normalen' Ölsardinen, besonders 

hochwertige Olivenöle verwendet, 

hinzu kommt dann nur noch Meersalz. 

Eine weitere Besonderheit ist, dass die Fische 

nur locker in die Dose gelegt werden, 

damit sie sich besser mit den Aromastof- 

THUNFISCH: 

Vor den Azoren geangelter Atlantik-Bonito, eingelegt 

in Olivenöl, gewürzt mit der sehr aromatischen 

und nur wenig scharfen azorischen roten Paprika. 

JAHRGANGSSARDINEN 2013: 

Vor der Küste von Saint-Gilles-Croix-de-View, einer Gemeinde 

südwestlich vom Nantes, gefischte Sardinen. 

Dosengestaltung: Delphine Cossais und Coralie Joulin. 

Kompetente Mitarbeiterinnen: Nina Schretr aus Frankreich und Neomi Ben-Arie aus Israel, v.re. 

GARÇON 

35


FOIE DE MORUE: 

Dorschleber in Olivenöl aus Quiberon mit feinen Räucheraromen. 

Eine typisch bretonische Delikatesse. 

Inhaber Thomas Vetter und Sardinenbar-Architekt Thomas Burlan. 

BACALHAU IN OLIVENÖL: 

Rund 150 Tage luftgetrockneter Kabeljau, gegrillt 

und mit Zwiebel und etwas Knoblauch in Olivenöl von 

Hand konserviert. Mehr Portugal geht nicht. 

fen des Öls verbinden können. Mit welchem 

Druck und welcher Temperatur dann 

die Dose konserviert wird, ist ein sorgsam 

gehütetes Geheimnis der Firmen, die Jahrgangssardinen 

herstellen. 

Feinschmecker halten übrigens eine Reifezeit 

von fünf bis sechs Jahren für optimal. 

Da ist der Fisch dann schon ziemlich mürbe 

und lässt sich beinahe wie eine Paste 

streichen. 

Und solche Sardinen tischen sie hier auf. 

Ja, ganz klassisch, pur aus der Dose. Dazu 

gibt es einen bunten Salat und frisches 

Baguette. Und wir haben natürlich in unserer 

Sardinenbar auch den passenden 

Weißwein. Außerdem bieten wir Dorschleber, 

Makrele, Oktopus und andere Spezialitäten 

aus der Dose an. Wie gesagt, alles 

Championsleague. 

Und dabei bleibt es? 

Nein, ich überlege natürlich, in Zukunft 

auch warme Gerichte mit den Jahrgangssardinen 

anzubieten – zum Beispiel Ihre 

Spaghetti nach Admiralsart. 

Vielen Dank für das Gespräch. 

SARDINEN.BAR 

Grunewaldstraße 79 

10823 Berlin-Schöneberg 

Tel. 030 — 58 84 41 70 

www.facebook.com/sardinen.bar 

LISETTES DE SAISON: 

Kleine Jahrgangsmakrelen, die unfiletiert in kaltgepresstem 

Olivenöl eingelegt sind und mit der Zeit 

immer buttriger werden. 

36 GARÇON

Echt. Gut. 

Warum zahlt mir meine Molkerei 

Berchtesgadener Land einen 

fairen Milchpreis? 

» Ich bin eine von 1.800 Bäuerinnen 

der Molkerei-Genossenschaft. Als 

Genossenschaft planen wir stets 

nachhaltig für Mensch und Natur. 

Und alles was erwirtschaftet wird, 

kommt uns Bauern und unserer 

Kulturlandschaft zugute. 

Ich bin Sandra Hörterer, 

Bergbäuerin aus Schleching. 

www.bergbauernmilch.de

LOKALTERMIN Le Bon Mori 

Le 

Bon 

Mori 

FEINE BRASSERIE AM 

LANDWEHRKANAL 

VON KATARZYNA KASPROWICZ 

Moritz Borowski 1981: Früh übt sich... 

38 GARÇON

Le Bon Mori LOKALTERMIN 

Zweimal Moritz Borowski. Das kindliche 

Küchenspiel wurde 1981 von seinem Onkel 

aufgenommen. Der nannte den Neffen 

Mori und förderte entscheidend dessen 

Berufswahl. Moritz Borowski wurde Koch. 

Der Ausbildung im Alten Zollhaus, dem 

Stammlokal des Onkels, folgten Wanderjahre, 

die ihn nach Amerika und in die 

Schweiz führten. 

2015 dann die Rückkehr nach Berlin und 

ein Jahr später die Eröffnung eines eigenen 

Restaurants, dem er – Reverenz an 

den Onkel – den Namen Le Bon Mori gab. 

Moritz Borowski, Mitte, 2016: Chef einer eigenen Brasserie. 

GARÇON 

39


Ein paar Adressen sollte jeder Stadtmensch stets griffbereit haben: 

die eines menschenfreundlichen Zahnarztes, die einer Freundin, 

die gut und geduldig zuhören kann und die einer Brasserie mit 

sozialen Öffnungszeiten. Für Letzteres: Le Bon Mori. 

Der Laden hat zwar sonntags und montags Ruhetag, aber ansonsten 

ist von 11.00 Uhr bis 23.00 Uhr Betrieb. Und das kann man 

getrost wörtlich nehmen. „Bevor ich das Lokal übernommen habe“, 

so Moritz Borowski, „wurde recherchiert. Es existieren im Umkreis 

von einem Kilometer über 1.000 Hotelbetten, 4.500 Büroplätze und 

dann ist da noch das Hebbel-Theater drei Häuser weiter.“ 

Das gab dem 35-Jährigen Sicherheit. „Wissen Sie“, sagt er, „ich 

habe im Alten Zollhaus gelernt, das ist am Arsch der Welt und trotzdem 

immer voll.“ Und so entschied er: Was Herbert Beltle am Carl- 

Herz-Ufer schafft, das schaffe ich in der Stresemannstraße auch. 

Tatsächlich, bereits eine Woche nach der Eröffnung am 5. Juli 

gab es so viele lobende Einträge im Gästebuch, dass Borowski nur 

noch staunen konnte: „Danke, dass Sie in dieses gastronomische 

Brachland gezogen sind.“ – „Endlich eine gute Adresse in dieser 

Gegend.“ – „Wunderbar, liebevoll, lecker.“ 

Er freut sich natürlich über solche Hymnen, aber er überbewertet 

sie nicht, auch das hat er bei Herbert Beltle gelernt. Moritz Borowski 

ist nach seiner Lehre viel herumgekommen, meist stand er 

in Hotelküchen am Herd: Roger Sherman Inn, New York City; Grand 

Hotel Kronenhof, Pontresina; Grand Hotel National, Zürich; Grand 

Hotel Zermatterhof, Zermatt. 

Dazwischen immer mal wieder Berlin und Brandenburg – Estrel, 

Hubertushöhe, Oktogon und zum Schluß die sechsjährige Selbstständigkeit 

mit seiner damaligen Partnerin und einem Berghotel 

am Vierwaldstätter See in der Nähe von Luzern. 

Der Start ins Berliner Brasseriegeschäft war also keine Jungfernfahrt, 

der Mann wußte, was er tat. Auch kulinarisch. Kleine 

Karte, kleine Preise, eine Küche, die passt. 

40 GARÇON


Was Gastgeber Borowski und seine beiden Köche Dominic Reichardt 

und Deon Jaiter darunter verstehen, liest sich dann so: Flammkuchen, 

Quiches, Kuchen, alles hausgemacht, dazu zwei Suppen, 

drei Vorspeisen, vier Hauptgerichte (s. Seiten 42 bis 45). 

„Keine hochfliegenden kulinarischen Experimente, sondern Bistroklassiker 

auf hohen Niveau“, so Borowskis Credo. Dafür stehen 

Gerichte wie Kalbsbries und Kalbszunge mit Pfifferlingen, eine respektable 

Bouillabaisse und eine erstklassige Blutwurst, die von 

einem gekräuterten Kartoffelpüree und feinem Calvados-Apfel- 

Chutney begleitet wird. 

Und dafür steht auch ein preiswertes Lunchangebot – drei Menüs 

für je elf Euro (s. Kästen auf den Seiten 40 und 41). 

Alles in allem: ein sympathisch unschnöselhaftes kulinarisches 

Konzept. Kein Wunder also, dass Gäste hier schnell Stammgäste 

werden. Und Moritz Borowski hat noch viel vor. Die Weinkarte 

– derzeit über siebzig ordentliche Positionen aus Frankreich, 

Küchenchef Dominic Reichardt. 

Deutschland, Italien und sogar aus der Schweiz – will er Schritt für 

Schritt aufstocken; ein kleiner Feinkosthandel ist geplant, Gewürze, 

Chutneys, Pestos, vieles davon will die Le-Bon-Mori-Mannschaft 

selbst produzieren. Auch eine Zigarrenlounge kann sich Borowski 

vorstellen. 

Das alles macht Sinn, klingt unternehmerisch vernünftig, und 

wer Moritz Borowski kennenlernt, merkt schnell, dass hier einer angetreten 

ist, der weiß, was er will. Man könnte auch sagen: Herbert 

Beltle lässt grüßen. 

LE BON MORI 

Stresemannstraße 21 


Tel. 030 — 25 29 12 46 

www.lebonmori.de 

Sous Chef Deon Jaiter, re. 

GARÇON 

41


ENTRÉE: STEAK TATAR 

Wenn Moritz Borowski über den Drang spricht, seinen Gästen etwas 

Besonderes zu bieten, über kulinarische Aha-Erlebnisse, erstklassige 

Produkte und über die Verantwortung, sie nicht zu verpfuschen, 

sondern zu veredeln, dann hat er auch dieses Gericht im 

Blick, seinen „signature dish“, wie er sagt. 

Und tatsächlich – die Le-Bon-Mori-Version des Klassikers kann 

sich locker mit dem messen, was zum gleichen Thema anderswo in 

Berlin auf die Teller kommt. 

Die Fleischqualität fällt auf – „wir schaben frisches Rinderfilet“, 

so Borowski – und die subtile Würzung. Nochmal Borowski: „Das 

ist eine Mischung, die ich selbst entwickelt habe – mit Piment, geräuchertem 

Paprikapulver, Szechuanpfeffer und einer Prise gemahlenem 

Kaffee, insgesamt 14 Bestandteile.“ 

Ein pochiertes Ei, marinierte rote Zwiebeln, Dijonsenf-Mayonnaise, 

Fleur de Sel und Lauchasche machen die Vorspeise komplett. 

42 GARÇON


GARÇON 

43


PLAT PRINCIPAL: LOUP DE MER 

O.K., bei diesem Wolfsbarsch handelt es sich natürlich um einen 

Fisch aus der Aquakultur, aber man kann eben nicht alles haben. 

Geangelte Exemplare des „Königs der Meere“ sind selten geworden 

und dementsprechend teuer – für einen schönen Wildfang, 

beispielsweise im Ganzen im Salzteig gegart, werden in der Sternegastronmie 

locker schon mal 100 Euro fällig. 

Das ist jedoch absolut bistrountauglich und so kommen im Le 

Bon Mori die etwas fettreicheren Filets aus der Aquakultur zum Einsatz. 

Sie werden auf der Haut gebraten und mit zweierlei Blumenkohl 

– gerösteten Blumenkohlröschen und einem feinen Püree – 

sowie marinierten Radieschen serviert. 

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GARÇON 

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Schöne Bescherung! 

Was für ein Jahr! Welch schöne Bescherung! Nach unserer 

grandiosen „15 Jahre RUTZ“-Party geben uns Deutschlands 

wichtigste Restaurantführer gute Gründe, in Feierstimmung 

zu bleiben: 18 Gault-Millau-Punkte & 2 Michelin-Sterne 

und als „Gruß in die Küche“ auch noch den „BIB 

Gourmand“ für unsere Weinbar! Wir sind sehr dankbar für 

diese Anerkennung und sehen darin eine Bestätigung der 

Arbeit des gesamten Rutz-Teams. 

Seit 2001 empfängt das RUTZ seine Gäste und etablierte sich mit seinem innovativen Konzept aus Weinhandel, 

Weinbar und Restaurant schnell unter den kulinarischen Topadressen Berlins. Die Weinkarte (vom 

Gault Millau als „Deutschlands Weinkarte des Jahres 2014“ gekürt) ist mit ihren ca. 850 Positionen nicht 

nur eine der spektakulärsten der Stadt, sie liefert den Stoff für die perfekte Weinbegleitung von Marco 

Müllers „Inspirationsmenü Natur & Aromen“ im Sterne-Restaurant in der Beletage oder die Speisen der 

Weinbar im Erdgeschoss. 

Um mal im Bild des genussorientierten Reifenherstellers zu bleiben: Wir geben weiter Gummi und freuen 

uns darauf, auch weiterhin Ihr Gastgeber sein zu dürfen! Ob in der Weihnachtszeit, zum Jahreswechsel 

oder im neuen Jahr. 

Wir sagen herzlichen Dank für Ihre Treue und wünschen Ihnen ein gesundes 2017! 

Auf viele weitere gemeinsame Genusserlebnisse 

Ihr RUTZ-Team 

Unser Tipp: Silvester im RUTZ 

Der Jahreswechsel ist nicht mehr fern und sollte gut geplant sein. Ob in 

Berlin lebend oder als Besucher, der Silvesterabend im Rutz wird unvergesslich. 

Genießen Sie ein einzigartiges Menü von Chefkoch Marco Müller 

(2 Sterne Michelin) und dazu die passende Weinbegleitung. 

Menü pro Person 195,00 € inkl. einem Glas Champagner, Mineralwasser 

und Single Origin Espresso 

Reservierungen unter info@rutz-restaurant.de. 

Wein-Bar Lars Rutz GmbH · Chausseestrasse 8 · 10115 Berlin-Mitte 

Tel.: +49 30 24 62 87 60 · www.rutz-restaurant.de · info@rutz-restaurant.de

greenHOUSE LOKALTERMIN 

Grüne Jungs 

ZU GAST IM GREENHOUSE IN GLIENICKE/NORDBAHN 

VON PETRA LEONHARDT 

Obwohl ihr Arbeitsplatz ein Gewächshaus voll tropischen Grüns ist, 

sind diese drei Männer weder Kakteengärtner noch Sukkulentenzüchter, 

sondern Gastronomen: Ilker Özcamur, 33, Robert Lorenz, 

28 und Arne Halit, 34, v. re., schmeißen den Laden, der in korrekter 

Schreibweise greenHOUSE California Grill & Bar heißt, gleich hinter 

der nördlichen Berliner Stadtgrenze liegt und sich tatsächlich in einem 

piekfeinen Gewächshaus befindet. „Natürlich haben wir auch 

einen Gärtner, der sich regelmäßig um die Pflanzen kümmert“, sagt 

Ilker Özcamur. Klar, Gastronomen mit grünem Daumen sind selten. 

GARÇON 

47

LOKALTERMIN greenHOUSE 

„Typisch Thieme“, heißt es in der Branche, „alle paar Jahre haut 

der einen raus“. Und das ist durchaus anerkennend gemeint. 2012 

war es das Two Buddhas im ehemaligen Empfangsgebäude des 

Stettiner Bahnhofs, Anfang dieses Jahres folgte das Greenhouse 

in Glienicke/Nordbahn, draußen, direkt an der B96. 

Da wie dort ist „klein, klein“ nicht das Ding des Volkmar Thieme, 

und da wie dort nimmt der erfolgreiche Lokalunternehmer gerne 

Anleihen bei der internationalen Lifestyle-Gastronomie auf. Stand 

bei den Two Buddhas das Londoner Zuma (mal von den Preisen abgesehen) 

Pate, war es beim Greenhouse das De Kas in Amsterdam. 

Premiere hatte das Berliner Gewächshaus-Restaurant im März 

und alle, die seitdem hier einkehrten, sind sich einig: ein kinderund 

familienfreundlicher, höchst erfreulicher Zugang an der Nordberliner 

Gastrofront. 

Küchenchef Arne Halit und sein Team servieren California Soulund 

Streetfood und ein halbes Dutzend Burger-Kreationen, kreativ 

48 GARÇON

greenHOUSE LOKALTERMIN 

Küchenchef Arne Halit. 

Barchef Robert Lorenz. 

Restaurantleiter Ilker Özcamur. 

GARÇON 

49

LOKALTERMIN greenHOUSE 

arrangiert, mutig gewürzt, der Goose-Burger zum Niederknien. Dazu 

mixt Barkeeper Robert Lorenz einen tiefgrünen Gin-Basil-Smash oder 

einen gefährlichen Rhubabu oder man belässt es bei einem sanfteren 

badischen Spätburgunder, der auch glasweise ausgeschenkt wird. 

Übrigens: Älteren Gästen, in der Regel weniger california-minded 

als das hippe Berliner Jungvolk, erklärt Restaurantleiter Ilker Özcamur 

gerne, was sich etwa hinter Green Goddes Dressing verbirgt oder 

was es mit Potato Skins auf sich hat. Keine Hürde für den jungen 

Mann, schließlich war er Jahrgangsbester an der Hotelfachschule. 

GREENHOUSE 

Oranienburger Chaussee 10-11 

16548 Glienicke/Nordbahn 

Tel. 033056 — 24 68 00 

www.greenhouse-california.de 

Der Gänseburger: Gehacktes, geformtes und gebratenes Brustfleisch, gezupftes Keulenfleisch, Cranberry-Meerrettich-Sauce, roter Mangold, 

Eisbergsalat, Rucola, Apfel-Chili-Chutney, in Sojasauce und Honig marinierte Zwiebeln, hausgeräucherter Gänseschinken. 

50 GARÇON

Um aus einem Stück glühendem Chrom-Molybdän-Vanadium Stahl 

bei 1.200° C ein WÜSTHOF Messer zu schmieden und es dann zu perfekter 

Schärfe zu schleifen, gilt die gleiche Philosophie wie für die Zubereitung 

raffinierter Gerichte: 

www.wuesthof.com

LOKALTERMIN SchmidtZ & Ko. 

ABENDS BEI 

SCHMIDTZ & KO. 

ODER: 7 GÄNGE + 7 WEINE = 79 EURO 


Es gibt Ecken in Berlin, die sind gastronomisch dermaßen unterversorgt, 

dass die diversen Stadtteilzeitungen selbst dem letzten 

Allerweltsitaliener huldigen als habe er gerade den Grand Prix Culinaire 

gewonnen. Rudow, Buckow und Britz sind solche Gegenden, 

aber auch – und das liegt nun wirklich nicht auf der Hand – das 

gutbürgerliche Friedenau. 

Und so zog dann auch ein zufriedenes Raunen durchs Quartier 

als Ende September 2014 SchmidtZ & KO. in der Rheinstraße an 

den Start gingen. Deren Hauptakteure – Anja und Carsten Schmidt, 

Weinhändler und Inhaber des Weinladens Schmidt, Ralf Zacherl (im 

Namen das Z) sowie Mario Kotaska (im Namen das KO) – hatten 

mit ihrem kulinarischen Ort allerdings kein Restaurant im Blick, 

sondern eine vinophile Genusswerkstatt. Eine Weinbar mit Weinverkauf, 

natürlich, Weinverkostungen, Weinseminare, dazu eine Kochschule 

und ein täglicher Mittagstisch für die vielen Büroarbeiter im 

Friedenauer Kiez. 

Wenn im SchmidtZ & KO. inzwischen auch abends das Licht 

brennt und meist volles Haus ist, so hat das wohl etwas mit den 

Berliner Bedürfnissen im Allgemeinen und dem Bedarf in Friedenau 

im Besonderen zu tun. 

„Endlich ein Platz im Kiez, der uns den Feierabend versüßt“, 

jubelt eine Boutiquebesitzerin von nebenan, „keine Trendgastronomie 

für feinsinnige Sternesucher, sondern eine ambitionierte 

Küche, die fröhlichen Essern feine Sachen zu fairen Preisen bietet.“ 

Ihre Begleiterin, Apothekerin aus Tempelhof, ergänzt: „Das ist 

Alltagsgastronomie ohne Attitüde.“ 

52 GARÇON

SchmidtZ & Ko. LOKALTERMIN 

Auf die Visitenkarte von SchmitZ & Ko. sind die Öffnungszeiten gedruckt, 

hier heißen sie allerdings Genusszeiten. Seit 10.00 Uhr morgens 

werden Weine und Feinkost verkauft, von 12.00 bis 15.00 Uhr 

wurde den Business-Lunchern der Gegend ein Mittagstisch serviert, 

jetzt beginnt das Abendgeschäft. 

Die gastronomische Leiterin Maria Hinrichsen, Filialleiter Oliver 

Budack und Servicemann Maik Omenzetter werden den Abend 

stemmen (v.re.). Alle drei sind Gastroprofis und gute Botschafter 

ihres Hauses, das eine junge Form von Gastronomie repräsentiert, 

aber locker-flockig nicht mit nonchalant verwechselt. 

Spaß beim Mise en place: Ralf Zacherl, wie Carsten Schmidt Geschäftsführer 

von SchmitZ & Ko., und Küchenchef Marcel Woest. 

Woest, 31-jähriger Niedersachse, hat ein Sieben-Gänge-Kleinigkeiten-Menü 

entwickelt – einmal alles gibt’s für 49 Euro, mit Weinbegleitung 

hat man 79 Euro auf der Uhr. Eine mehr als faire Offerte. 

Das sehen auch diese frühen Gäste so und bestellen das volle 

Programm. Als die ersten Teller kommen – Rotbarbe, Blumenkohl, 

Zimt, Haselnuss – wird klar, dass die Woestschen Kleinigkeiten 

keine Winzigkeiten sind. Die Männer werden sich Zeit beim Essen 

nehmen müssen. Zeit für Genuss. 

GARÇON 

53

LOKALTERMIN SchmidtZ & Ko. 

Inzwischen haben Restaurantleiterin Maria Hinrichsen und ihre Mitarbeiter 

gut zu tun. „Vor allem die Weinempfehlungen macht man 

nicht im Vorbeigehen“, so die 34-jährige Hotelfachfrau, die nach 

Lehre im Adlon und Tätigkeit im Service des Les Solistes by Pierre 

Gagnaire im Waldorf Astoria vor zwei Jahren zu SchmidtZ & Ko. kam. 

Birgit Staack führt eine Boutique in Friedenau, Christine Ramsbacher 

ist Apothekerin in Tempelhof. Die beiden Geschäftsfrauen treffen 

sich regelmäßig auf einen Feierabendwein bei SchmidtZ & KO. 

und sind des Lobes voll über die vinophile Offerte, die exzellente 

Küche und den Service: „Maria ist einfach eine Perle.“ 

20.00 Uhr, in der Küche ist Gasgeben angesagt. Jedes der kleinen, 

bunten Gerichte ist Versprechen und Erfüllung zugleich. Erfüllung 

jetzt, Vorfreude auf das, was noch kommt. An der Seite von Marcel 

Woest übrigens der Neuberliner Jonas Schwarz, 22, Saarländer, der 

seine Kochlehre in der Traube Tonbach in Baiersbronn absolvierte. 

Gedanken, bevor der nächste Gang serviert wird: SchmitZ & Ko. ist 

ein heißer Tipp für Leute, die dem Leben gerne ein paar Besonderheiten 

abringen. In Begleitung natürlich. Essen mit Wein und Menschen 

mit Menschen. Hier tritt man nicht ein, isst, trinkt und geht wieder. 

Hier sitzt man Stuhl an Stuhl mit Fremden und kommt ins Gespräch. 

54 GARÇON

SchmidtZ & Ko. LOKALTERMIN 

Der nächste Gang, wir haben vergessen, mitzuzählen. Rehrücken, 

Süßkartoffelcreme, Quitte, Matcha. Intensive Aromen, mutige Würzung, 

ein klares Erscheinungsbild. Bravo, was die jungen Leute da 

machen, hat schon ziemlich viel Stil. Und am Nachbartisch wird 

Wildschwein aufgetragen – Bäckchen!!! – woher haben sie die denn? 

Maria Hinrichsen, „die Perle“, in Aktion, und es ist wohltuend, dass 

sie keinerlei Symptome der Sommelierskrankheit zeigt, die unter 

Weinkellnern grassiert wie ein Erkältungsvirus nach dem Weihnachtsmarktbesuch. 

Soll heißen: Sie redet nicht über den Silvaner 

bis der Wein warm ist und das Essen kalt. 

Gleich geht die Gänsekeule an den Start, traditionell mit Rotkohl 

und Kartoffelkloß. Ein weiteres Indiz dafür, wie gut der Mann sein 

Handwerk beherrscht. Und wieviel Witz und Esprit seine „Kleinigkeiten“ 

haben. Dazu kommen – wie gesagt – das einmalige Ambiente, 

der perfekte Service und die irre Weinauswahl. 

Geöffnet haben Weinbar und Restaurant dienstags bis samstags 

ab 18.00 Uhr. Küchenschluss für die warmen Offerten von Marcel 

Woest und seiner Mannschaft ist um 21.30 Uhr. Also dann: Bis bald 

mal bei Schmidtz & Ko. Auf die Liebe! 

www.schmidt-z-ko.de 

GARÇON 

55

LOKALTERMIN Alte Überfahrt 

Alte Überfahrt 

EIN KULINARISCHER LEUCHTTURM IN BRANDENBURG 


Dieser Ausschnitt gehört zu einer rund 100 Jahre alten Landkarte, die – so eine Kennzeichnung 

– von Eisenschmidt's Buch- und Landkartenhandlung in Berlin NW 7, Dorotheenstraße 

60, herausgegeben wurde. Sie zeigt, dass zwischen Potsdam-Wildpark und der 

In selstadt Werder damals eine Kahnfähre (K.F.) verkehrte. 1637 wurde der Fährverkehr aufgenommen, 

1975 eingestellt. Anfang der 1990er gab es noch einen Versuch, 1995 aber war 

endgültig Schluss. Geblieben ist nur der Name: Alte Überfahrt. 

56 GARÇON

Alte Überfahrt LOKALTERMIN 

Seien wir mal ehrlich: Man fährt nicht raus aus der Stadt, um hungrig 

wieder zurückzukehren. Besichtigungen und Wanderungen, das 

Erlebnis exzeptioneller Sonnenuntergänge oder anderer Szenen einer 

ländlichen Welt brauchen kulinarisches Unterfutter. Und wenn 

dann noch Atmosphäre und Essen am gewählten Ort so sind, dass 

man auf alle weiteren Ausflugsstationen gerne verzichtet und lieber 

noch ein wenig sitzen bleibt, dann ist das Glück vollkommen. 

Zumindest im Lande Brandenburg wird es allerdings mit dem 

vollkommenen Glück immer schwieriger, selbst der allwissende 

Gault Millau kennt da nur das, was wir auch kennen. 

Einziger Newcomer des gelben Guides in diesem Jahr zwischen 

Uckermark und Niederlausitz: Die Alte Überfahrt in Werder/Havel. 

Und das ist endlich mal ein richtiger Kracher. 

Die 14 Punkte sind wohlverdient und nicht etwa eine Art Ausgleich 

für verlorenes kulinarisches Terrain beispielsweise in Burg, 

wo sich Oliver Heilmeyer aus der Bleiche verabschiedete oder in 

Überflieger in der Überfahrt: Patrick Schwatke und Thomas Hübner, v.re. 

GARÇON 

57


Bad Saarow und Mittenwalde-Motzen, wo sich Villa am See und 

Märkische Stuben inzwischen mit dem in Brandenburg üblichen 

Mittelmaß zufrieden geben. 

Werder an der Havel also, Stadt der touristischen Konstanten: 

die idyllisch auf einer Insel gelegene Altstadt, deren Ursprünge bis 

ins 14. Jahrhundert zurückreichen, die neogotische Heilig-Geist- 

Kirche, die mittelalterliche Bockwindmühle, das liebevoll kuratierte 

Obstbaumuseum und – natürlich – das seit 1879 berühmte 

Baumblütenfest mit seinen berüchtigten Obstweinorgien. 

Seit Anfang Mai 2016 ist Werder nun auch gastronomisch on 

top – dank Patrick Schwatke, Thomas Hübner und ihrem Restaurant 

Alte Überfahrt. 

Das kommt natürlich nicht von ungefähr, sondern davon, dass 

die beiden Männer beruflich schon einiges aufzuweisen haben. 

Schwatke, 30, Koch von Beruf, stammt aus Suhl, war im San Nicci 

und im Uma bei Tim Raue tätig und als Küchenchef maßgeblich am 

58 GARÇON


Michelin-Stern des Beelitzer Kochzimmers beteiligt. Der 34-jährige 

Hübner, geboren und aufgewachsen in Berlin, absolvierte seine 

Kochlehre im VAU, zog dann ins Margaux, später ins Facil und 2003 

nach Florenz. Enoteca Pinchiorri. Hier stand er bei der 3-Sterne- 

Köchin Anni Féolde in einem der besten Restaurants Italiens am 

Herd und holte sich den letzten Schliff. 

Seit einem Jahr ist Hübner wieder hier, weil er wollte, dass seine 

Kinder in Deutschland aufwachsen und zur Schule gehen. Wer das 

italienische Bildungssystem kennt, kann den Mann verstehen. 

Und wie das Leben so spielt, Schwatke hatte genau zu dieser 

Zeit das Restaurant im Hotel Prinz Heinrich übernommen – das traditionsreiche 

Haus gehört seinen Schwiegereltern – suchte einen 

Koch und Hübner kam. 200.000 Euro hatte Schwatke in den Umbau 

des ehemaligen Hotel-Cafés investiert – eine helle Küche entstand 

und ein einladender Gastraum, mediterran luzid, ohne Nouveau 

Protz und Dernier Prunk, einfach nur schlicht und schön. 

Und die Küche? „Lichtjahre weg von der hier sonst üblichen Brachialküche, 

leicht, frisch, meist feinsäuerlich abgestimmt und sensibel 

gewürzt“, schrieb Tagesspiegel-Mann Bernd Matthies bereits 

wenige Wochen nach der Eröffnung. Und das gilt bis heute. 

Thomas Hübners kulinarische Kühnheit äußert sich nicht in schockierenden 

Kreationen, sondern ist bestens geerdet – aber dennoch 

sehr anders als das Gewohnte: wunderbar zarter Tafelspitz mit Zuckerschoten, 

Blutorangen-Gel und Kressecreme, Mut und Einfallsreichtum 

beim Fisch, witzig und toll die Desserts (s.S. 60/61). 

ALTE ÜBERFAHRT 

Fischerstraße 48b 

14542 Werder (Havel) 

Tel. 03327 — 73 20 60 

www.alte-ueberfahrt.de 

GARÇON 

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Jakobsmuschel gebraten, weißer Spargel, Beurre blanc, Ackersenf. 

Kabeljau gedünstet, Kohlrabi, Senf, Estragon, rote Zwiebel. 

60 GARÇON


Tafelspitz, Zuckerschote, Blutorange, Kresse. 

Suppendöschen: Viel Gemüse, feiner Sud, Muschel, Fisch. 

GARÇON 

61

LOKALTERMIN Neue Restaurants 

neu new nouveau 

Am letzten Septembersamstag war offizielle 

Eröffnung im Roten Jäger. „Einschießen“, 

nannte es der trachttragende Wirt, 

dessen Name nicht von Belang ist, weil er 

das Wirtshaus längst wieder verlassen hat. 

Es gab Führungen und Erklärungen, und 

die Gäste staunten nicht schlecht. Der Rote 

Jäger – eine Lokalität der räumlichen Superlative. 

Jägerstube, Wirtsstube, Kleine 

Stu be, Rauchkuchel, einer der ältesten Gewölbekeller 

Berlins, schön, was da aus der 

ehemaligen Sat 1-Kantine und späteren Restaurantschule 

von Christian Rach gemacht 

wurde. 

„Gmiatlich“, konstatierte dann auch ein 

anderer Trachtträger im Alpenlanddialekt 

und man hatte das Gefühl, der Mann versteht 

was davon. Nun ist zwar Gemütlichkeit 

durchaus ein Indikator gastronomischer 

Wahrheitsfindung, wichtiger aber ist wohl, 

was auf die Teller kommt. Und das war, na 

ja, nennen wir es mal ausbaufähig. 

Dem Obazda fehlte es an Geschmeidigkeit 

und Würze, der bayerische Leberkäse 

wiederum hatte zuviel davon und der Wirtshausburger 

wirkte insgesamt ziemlich fade. 

Die Grillhaxe dagegen war kross und der 

Speckkrautsalat wirklich hausgemacht. 

Auch vom Wiener Rindersaftgulasch ging 

die ersehnte Wärme aus – sicher ist der 

Klas siker noch keine Offenbarung, aber auf 

anständigem Niveau und kein Vergleich zu 

dem, was in Berlins grausigster Alpenland- 

Abfütterungsstätte, dem Hofbräu-Wirts haus 

am Alexanderplatz, dem Gast kulinarisch 

so zugemutet wird. 

Aber eben auch meilenweit von dem entfernt, 

was beispielsweise schräg gegenüber, 

im Aigner am Gendarmenmarkt, an wundervoller 

Beisl-Küche auf die Tische kommt. 

Wie man hört, leistet im Roten Jäger 

in zwischen ein stadtweit bekannter bayerischer 

Gastronom kulinarische Entwicklungshilfe. 

Und der kann, sagt man, auch 

ziemlich „ungmiatlich“ werden... 

WIRTSHAUS ROTER JÄGER 

Jägerstraße 28-31 

10117 Berlin-Mitte 

Tel. 030 — 80 49 33 66 

www.roter-jaeger.de 

62 GARÇON

Neue Restaurants LOKALTERMIN 

Gastronomisches Dreamteam: Tilo Roth und Martin Hötzl, v.li. 

nuovo nuevo yeni 

Kennen Sie noch das Rodeo, das Rund- 

Restaurant mit der markanten achteckigen 

Kuppel im Alten Postfuhramt? 

Eine ziemlich abgefahrene Location mit 

Zeug zur gesellschaftlichen Bühne war das: 

David La Chapelle nutzte die Räume für 

Ausstellungen, Herbert Grönemeyer feierte 

hier seinen Record Release, Rick Kavanian 

und Bud Spencer die Kinopremiere 

eines ihrer Filme. 

Für den Gastronomen und Juristen Martin 

Hötzl, 43, geboren am Rande des Ruhrpotts, 

aufgewachsen in der Steiermark und 

den 51-jährigen Küchenchef Tilo Roth, der 

aus Gießen stammt und seit Anfang der 

1990er an Berliner Herden für Furore sorgt, 

begann im Rodeo eine Zusammenarbeit, 

die sie über das The Grand in Mitte nun 

nach Kreuzberg führte. 

Am Paul-Lincke-Ufer – wo sonst? – eröffneten 

Hötzl und Roth Ende Oktober ihre 

Gaststätte am Ufer. Schon der Name lässt 

es vermuten: Das ist kein Ort für die Jeunesse 

dorée, sondern ein Kiezrestaurant, 

sozusagen ein Wohnzimmer zur Nachbarschaftsverpflegung. 

Diese besondere Spielart der gastronomischen 

Kultur in Berlin ist nicht immer eine 

U-Bahn-Fahrt wert, im Falle der Gaststätte 

am Ufer allerdings schon. 

Roths Küche kommt unprätentiös und 

überzeugend, daher – von der hausgeräucherten 

Makrele mit Pumpernickel und 

Meer rettich über die Königsberger Klopse 

vom Kaninchen mit einem Gänseleberkern 

bis zum 900 Gramm schweren Ochsenkotelett 

vom Irish Hereford mit Speck-Kartoffel-Püree 

und Portweinjus. 

Ja, der Mann kann kochen. Zu Recht lobten 

die tip-Tester Roths handwerklich perfekte 

Produktküche und setzten die gastliche 

Stätte in ihrer „Speisekarte 2017“ 

auf Platz eins der Empfehlungen für einen 

guten und vor allem auch preiswerten Mittagstisch. 

GASTSTÄTTE AM UFER 

Paul-Lincke-Ufer 23 


Tel. 030 — 61 62 52 10 

www.gastamufer.de 

GARÇON 

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Der Capitale. 

Horcher, DER Wein der Hauptstadt. 

www.horcher-wein.de

Sawade Schokolade GESCHMACKSSACHEN 

Die Mezzosopranistin Maria Fiselier, Komische Oper Berlin. 

Schon der Name: Flag – ship – store. Das 

ist eben nicht irgendein Laden. 

Flagshipstores befinden sich im Gegensatz 

zu Outletstores in bester Lage, sind heiter 

bis edel eingerichtet, ge schmackvoll inszeniert 

und auch sonst á jour. Natürlich ist 

die Eröffnung eines Flagshipstores, allemal 

in der Hauptstadt, ein gesellschaftliches Ereignis 

– geladene Gäste, gepflegte Getränke, 

gespannte Reporter, gefeierte Reden. 

Im Fall der Berliner Schokoladenmanufaktur 

Sawade gab es nicht nur das, sondern 

auch noch „Große Oper“, und so gesehen 

war die Bezeichnung „Grand Opening“ 

für die Geschäftseinweihung in den Hackeschen 

Höfen durchaus tref fend. 

„ICH WILL KEINE 

SCHOKOLADE...“ 

...AUSSER SAWADE. EIN TRADITIONSUNTERNEHMEN ROCKT DEN MARKT 


„Ich will keine Schokolade, ich will lieber 

einen Mann, ich will einen, den ich küssen 

und um den Finger wickeln kann!“ 

Die Zugabe der Mezzosopranistin Maria 

Fiselier, seit der Spielzeit 2016/2017 Mitglied 

im Ensemble der Komischen Oper 

Berlin, war geplant. Die Pointe allerdings 

nicht. 

Benno Hübel, Inhaber der Berliner Trüffel- 

und Pralinenmanufaktur Sawade mit 

Sitz in Reinickendorf überreichte der jungen 

Holländerin eine große rote Schachtel: 

„Herzlichen Dank und für Sie unsere beste 

Confiserie-Mischung.“ Darauf die Sängerin 

keck: „Ich will wirklich keine Schokolade – 

außer Sawade“. 

GARÇON 

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GESCHMACKSSACHEN Sawade Schokolade 

Sawade, das ist alter Berliner Adel. Schokolade von Sawade. Und 

weil Adel nun mal verpflichtet, jetzt also endlich – neben dem gut 

sortierten Fabrikverkauf draußen in Reinickendorf – auch einen 

standesgemäßen innerstädtischen Flagshipstore. 

Der Edelladen entstand in den Hackeschen Höfen in Mitte. Eine 

erste Adresse in jeder Hinsicht, denn die Bezeichnung „Mitte“ 

steht nicht nur für die Stadtmitte Berlins, sondern ist vor allem so 

etwas wie ein Codewort für den Stil des Neuen Berlin, dessen Atmosphäre. 

Manhattan lässt grüßen. 

„Natürlich hätten wir unser Geschäft gern am historischen 

Standort eröffnet“, sagt Sawade-Inhaber Benno Hübel in seiner 

Begrüßungsrede, „aber dort hat jetzt Volkswagen einen Showpalast 

und den wollten sie leider nicht aufgeben.“ 

Tatsächlich, wo heute VW residiert, gründete 1880 Ladislaus 

Ziemkiewicz, der das Schokoladenhandwerk in Paris gelernt hatte, 

eine Confiserie, die er nach seiner Nachbarin Marie de Savadé – 

66 GARÇON


Geldgeberin oder Geliebte, das ist nicht überliefert – Sawade 

nannte. Schnell avancierte das Geschäft für feine hausgemachte 

Pralinen Unter den Linden 19 zum Kaiserlichen Hoflieferanten – 

erkennbar am Doppeladler aus Eisenguss neben der Eingangstür. 

Darüber, wie Sawade den I. und II. Weltkrieg überstand, ist wenig 

bekannt. 1949 wurden Sawade-Pralinen am Rüdesheimer Platz in 

Wilmersdorf in einer Manufaktur in Wohnzimmergröße gefertigt, 

später – inzwischen hatte Ulrich Spengler die Firma übernommen 

– kamen Standorte in Schöneberg und Charlottenburg hinzu. 

1972 schließlich wurde der Grundstein für die heutige Produktionsstätte 

in Reinickendorf gelegt. Thomas Spengler trat das Erbe 

seines Vaters an, Sawade schien auf gutem Weg. Doch obwohl die 

Firma drei Millionen Euro im Jahr umsetzte, gab es Schwierigkeiten. 

Im Juli 2013 schließlich musste Sawade Insolvenz beantragen. 

Showdown in Reinickendorf. Aber der Abgesang kam verfrüht. Ein 

Berliner Unternehmerpaar rettete das Traditionshaus. 

GARÇON 

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GESCHMACKSSACHEN Sawade Schokolade 

Sie stehen vor dem Flagshipstore in den Hackeschen Höfen und man 

sieht ihnen an, wie stolz sie sind. Melanie und Benno Hübel – sie 40, 

er 42 – sind die Hauptdarsteller eines Berliner Erfolgsstücks. 

Vor drei Jahren unterzeichneten sie eine Vereinbarung mit dem 

Insolvenzverwalter, übernahmen die Sawade GmbH und führten 

das Unternehmen aus dem Tal der Tränen. „2014 war unser erstes 

richtiges Jahr“, tut Benno Hübel kund. Und seine Frau fügt hinzu: 

„Ohne unsere Mitarbeiter wäre das nicht möglich gewesen. Wir 

sind wahnsinnig stolz auf unsere Mannschaft.“ 

Übrigens: Vor ihrem Sawade-Coup hatten die beiden beruflich 

mit Schokolade eher wenig zu tun, Benno Hübel vielleicht noch ein 

bisschen mehr als seine Frau, denn der Mann ist gelernter Koch 

und war im Mittleren Osten als Unternehmensberater für Lebensmittelbetriebe 

tätig. Melanie Hübel studierte Grafik-Design, gemeinsam 

führten sie eine Berliner Digitaldruckerei zum drittgrößten 

Fotobuchhersteller Europas. 

68 GARÇON


Der Schokoladenmann: Benno Hübel. 

Weshalb haben Sie die Sawade GmbH übernommen, Herr Hübel? 

Ganz rational kann ich das nicht erklären. Da gab es romantische 

Gefühle, da war Lokalpatriotismus im Spiel, vielleicht auch ein 

bisschen Naivität, mit Sicherheit meine besondere Beziehung zu 

Lebensmitteln im Allgemeinen und Schokolade im Besonderen. 

Woher kommt diese Beziehung? 

Ich bin Koch von Beruf, habe im InterConti gelernt, in Berlin und in 

London. 

Aber Sie sind auch Betriebswirt und Unternehmensberater. 

Ich verstehe, worauf Sie hinaus wollen, aber ans Geldverdienen haben 

meine Frau und ich zuallerletzt gedacht, als wir uns für Sawade entschieden. 

Übrigens, vielleicht beantwortet das Ihre Frage, ein Unternehmen 

etwa aus der Metallbranche hätten wir nicht übernommen. 

Was haben Sie vor drei Jahren bei Sawade vorgefunden? 

Qualitativ ausgezeichnete Produkte, hochmotivierte Mitarbeiter, aber 

auch fünfzehn verschiedene Logos, acht verschiedene Schrifttypen. 

Solche Abteilungen wie Marketing und Vertrieb standen eigentlich 

nur auf dem Papier. 

Ziemlich viele Probleme, wie sind Sie vorgegangen? 

Wir haben keinen Rundumschlag gemacht, sondern haben gesagt, 

dass wir das bewahren wollen, was Sawade ausmacht. 

Was macht denn Sawade aus? 

Sawade ist eine Berliner Marke, der Kern der Marke ist Berlin. Sawade 

ist nicht modern, sondern zeitgemäß, Sawade ist elegant und hochwertig. 

Sawade ist exquisite Qualität und Sawade ist für Erwachsene. 

Weshalb betonen Sie das? 

Weil unsere Pralinen und Trüffel einen hohen Alkoholanteil haben, 

kein Thema für Kinder also. Um auf den Ausgangspunkt zurückzukommen, 

wir haben den alten Schriftzug aus den 1940er Jahren 

wieder ausgekramt und ein völlig neues Verpackungskonzept entwickelt. 

Pralinen brauchen Ambiente. 

Herr Hübel, haben Sie einige Empfehlungen – Weihnachten steht 

vor der Tür. 

Unser Geheimtipp ist die Königin-Luise-Pastete. Sie besteht aus 

fünf Schichten – Edelmarzipan, Rum-Sahne-Trüffel, Mandel-Nougat, 

Nuss-Nougat, Blätterkrokant – ist mit zartbitterer Schokolade 

überzogen und dekoriert. Und natürlich gibt es eine hochwertige 

Verpackung. Oder, ein zweiter Tipp – unsere Weihnachtspastete, 

die ebenfalls aus fünf Schichten besteht, darunter Edelmarzipan, 

Mandel-Nougat, Maraschinokirschen. Auch die Weihnachtspastete 

hat eine neue, sehr edle Verpackung. 


SAWADE GMBH 

Wittestraße 21e 

13509 Berlin-Reinickendorf 

Tel. 030 — 43 00 60 

www.sawade.berlin.de 

GARÇON 

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GESCHMACKSSACHEN Der Hecht: Fisch des Jahres 2016 

Toller Hecht I 

DER FISCH DES JAHRES SCHWIMMT IM KULINARISCHEN ABSEITS 

VON CHRISTOPH AMELONG-HEIDEN 

Bereits Ende des vorigen Jahres gaben der Deutsche Angelfischverband, 

der Verband Deutscher Sporttaucher, das Bundesamt für 

Naturschutz und das Österreichische Kuratorium für Fischerei und 

Gewässerschutz bekannt: Der Hecht ist der Fisch des Jahres 2016. 

Der Grund für die Wahl des Esox lucius – so der wissenschaftliche 

Name eines der größten und bekanntesten heimischen Raubfische – 

war nicht die akute Gefährdung des Bestandes wie etwa bei Neunauge, 

Quappe oder Steinbeißer, sondern ein schleichendes Problem. 

Den Hechten gehen langsam die Laichplätze aus. Das sind krautreiche 

Flachwasserzonen an Fluss- und Seeufern, in denen sie im 

zeitigen Frühjahr ihre klebrigen Eier an die Wasserpflanzen heften 

können. Doch je häufiger Flüsse begradigt, Ufer befestigt und 

Auen trockengelegt werden, desto schwieriger wird es nicht nur 

für den Hecht, sich fortzupflanzen. 

„Nur wenn genügend intakte Ufer- und Auenbereiche entlang 

der Gewässer bestehen bleiben oder wiederhergestellt werden, 

können die Bestände des Hechtes sowie vieler weiterer Fischarten 

zukünftig in unseren Gewässern erhalten werden“, ließ dann auch 

das Bundesamt für Naturschutz verlauten und fügte hinzu, dass 

mit der Renaturierung ehemaliger Auen nicht nur dem Hecht wieder 

naturnaher Lebensraum gegeben, sondern auch ein wichtiger 

Beitrag zum Hochwasserschutz geleistet wird. 

70 GARÇON

Der Hecht: Fisch des Jahres 2016 GESCHMACKSSACHEN 

Joachim Lechler: Havelfischer. 

Diethers Hechtkreation zu probieren, muss man sich schon auf 

den Weg nach Estland machen. 

Dass der Hecht auf der kulinarischen Beliebtheitsskala unter 

„ferner liefen“ rangiert, bestätigen die Fischlieferaten der Berliner 

Gastronomie. 

Deutsche See, der Bremerhavener Branchenprimus, verkauft im 

Jahr 3.350 Kilogramm des Edelfisches – deutschlandweit wohlgemerkt. 

„In Berlin wird Hecht eher selten geordert“, heißt es in der 

Deutsche-See-Dependance auf dem Beusselmarkt, „höchstens 

vier, fünf Restaurants bestellen ihn“. 

Joachim Lechler, Binnenfischer im brandenburgischen Caputh, 

macht ähnliche Erfahrungen: „2016 haben wir bisher rund 500 

Kilogramm Hecht gefangen, tolle Fische, aber das Interesse der 

Berliner Küchenchefs hält sich in engen Grenzen.“ Also räuchert 

Lechler seinen Fang und verkauft ihn im eigenen Hofladen. „An 

Leute, die Ahnung haben“, sagt er. 

Kürzlich las ich lobende Worte des französischen Botschafters 

über das kulinarische Berlin. Das Einzige, was er wirklich vermisse, 

so Son Excellence Monsieur Philippe Etienne, sei sein Leibgericht: 

Quenelles de brochet, Hechtklößchen. 

Unser Tipp für den Diplomaten und Feinschmecker: Kreuzberg, 

Fichtestraße 31, Restaurant Herz & Niere. Wenn Küchenchef Christoph 

Hauser die delikaten Klößchen nicht auf der Karte hat, gibt es 

sie auf jeden Fall als Herz-&-Niere-Convenience. 

„Weck die Heimat“ – unter dieser Marke bringen Hauser & Co. 

„Gerichte Deiner Kindheit – frisch gekocht und eingeweckt“ an den 

Markt: Gaisburger Marsch, Königsberger Klopse, Rinderrouladen, 

Tafelspitz und eben Hechtklößchen. Natürlich ohne Geschmacksverstärker 

und Konservierungsstoffe oder was sonst noch bei dieser 

Kategorie Lebensmittel den Genuss versaut. 

Sicher ist die Herz-&-Niere-Hechtofferte nicht die einzige in Berlin 

und Brandenburg. Im Tradtionsgasthaus Bleske im Spreewaldstädtchen 

Burg gehört Hecht in Spreewaldsauce zum Standardangebot. 

Markus Semmler, Berliner Meisterkoch 2016, servierte den 

Gästen eines Charity-Events kürzlich einen anderen Klassiker: Hessischer 

Speckhecht (s.S. 97). Und im Facil stand jüngst Birnbaums 

Hecht auf der Karte, offenbar ein Hinweis auf die Herkunft des Fisches, 

nicht aber auf dessen Zubereitung (s.S. 72). 

Ansonsten bleibt nur die Erinnerung – beispielsweise an Dieter 

Müllers Hechtfilets, die der Altmeister in blanchierten Weißkohlblättern 

einpackte und mit Buttersauce und Wildreis auf die Teller 

brachte, an André Jaegers im Ganzen frittierten Hecht, den der 

„Erfinder“ der euro-asiatischen Küche in seiner Schaffhausener 

Fischerzunft mit Wasabi-Mousseline auftischte oder an Matthias 

Diethers first-floor-Zubereitung mit Dill und hechteigenem Kaviar. 

Doch Dieter Müller steht, inzwischen 68-jährig, nur noch beratend 

am Herd. André Jaeger schloss nach vierzig Jahren erfolgreicher 

Arbeit Anfang 2015 sein Restaurant, und um heute Matthias 

Uwe Hosang: Abteilungsleiter Fisch, Metro Cash & Carry. 

GARÇON 

71


Auch Uwe Hosang, Abteilungsleiter Fisch bei der Metro Cash & Carry 

in Friedrichshain, kennt die Abneigung vieler Gastronomen und 

Köche gegenüber dem Hecht. Zu viele Gräten, zu viel Arbeit. 

In einem der Becken neben Hosangs imposanter Fischtheke 

schwimmen zwei Exemplare des ungeliebten Hechtes. Kommentar 

des 29-jährigen Metro-Mannes: „Die werden garantiert alt hier.“ 

Es ist der Zander, der dem Hecht im Regional-Ranking den Rang abgelaufen 

hat, obwohl dessen relativ geschmacksneutrales Fleisch 

dem kernig-aromatischen Hechtfleisch nicht das Wasser reichen 

kann. Aber: Der Zander hat eben nur wenige Gräten, die zudem 

selbst Hobbyköche mit ein paar Handgriffen entfernen können. 

Joachim Gerner, Küchenchef im Sternerestaurant Facil des Mandala-Hotels 

am Potsdamer Platz, teilt diese Einschätzung. Auch 

der 35-Jährige – Michael Kempf nennt ihn „einen absoluten Fischfachmann“ 

– hält den Hecht für kulinarisch unterbewertet, ebenso 

wie den Karpfen übrigens. 

Birnbaums Hecht. 

„Der Hecht ist ein wunderbarer Fisch, wenn man mit ihm umgehen 

kann“, so Gerner. Der Mann aus dem oberösterreichischen Innviertel, 

der seine Berliner Karriere im längst verblichenen Gourmetrestaurant 

Quadriga begann und seit elf Jahren als „treuer Wegbegleiter“ 

an der Seite von Michael Kempf im Facil am Herd steht, sieht 

die Sache „des Umgangs mit dem Hecht“ patriotisch: „Die meisten 

österreichischen Köche beherrschen den Y-Schnitt, mit dessen Hilfe 

man den Fisch von seinen Gräten befreit – und zwar völlig.“ 

Es ist tatsächlich so: Filetiert ein Küchen-Meister aus dem Alpenland 

einen Hecht, müsste eigentlich immer der Kaiserwalzer gespielt 

werden (siehe auch Seite 77). Sieht man einem deutschen Koch bei 

der gleichen Arbeit zu, sollte es eher ein Trauermarsch sein. 

Die Hechte für das Facil kauft Gerner, ebenso wie andere Sterneköche 

auch, bei Fischzüchtern im oberbayerischen Epfenhausen. 

Der Name des Familienbetriebs: Birnbaum. Und so heißt es dann 

auch auf der Speisenkarte des Sternerestaurants schlicht: Birnbaums 

Hecht. Filets in Nussbutter gegart, dazu Brunnenkresse 

und Hechtsuppe, abgeschmeckt mit schwarzem Pfeffer und Kren. 

Übrigens: Sage und schreibe 25.100.000 Treffer meldet Google 

zum Stichwort Hecht, darunter immerhin 2.140 Rezepte. Ein besonders 

altes und einfaches fanden wir zudem in unserem Archiv. 

Es stammt aus den handschriftlichen Aufzeichnungen von Auguste 

Wilhelmine Friedérique Charlotte Fontane, Großmutter des 

Facil-Küchenchef Joachim Gerner. 

berühmten Brandenburg-Wanderers und Romanciers. Die Küchennotizen 

entstanden im Jahr 1795 und wurden 1904 unter dem Titel 

„Wie man in Berlin zur Zeit der Königin Luise kochte“ gedruckt. 

Vor allem gefiel uns jene knappe Bemerkung, die auch im Zeitalter 

hochgerüsteter Küchen keinen Deut an Aktualität verloren haben 

dürfte: „die qualité der Zuthathen, nicht quantité“. 

72 GARÇON

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Toller Hecht II 

DIE KULINARISCHE SPURENSUCHE FÜHRT NACH MECKLENBURG 


74 GARÇON


Der Fischer: Oliver Pahlke. 

Sicher, es gibt Gegenden mit klangvolleren Namen. Die Feldberger 

Seenlandschaft steht da ein bisschen abseits, zu Unrecht, keine 

Frage. Sie hält ein ausreichend großes Reservoir bereit, in dem 

Naturliebhaber, Stillesucher und Wanderfreunde mit Sicherheit ein 

Fleckchen finden, das ihren Intentionen entspricht. Dementsprechend 

euphorisch formulieren die Reiseführer: eine der schönsten 

Endmoränenlandschaften Europas, die beeindruckendsten Buchenwälder 

Deutschlands, seit 2011 UNESCO-Weltnaturerbe, versteckte 

Moore, glasklare Seen, ein Paradies des Nordens. 

Wir sind auf dem Weg nach Fürstenhagen, einem abgelegenen 

88-Einwohner-Dörfchen am Rande des Naturparks Feldberger Seenlandschaft. 

Die Anfahrt, straßentechnisch eine Zumutung, hat sich 

seit 2008 – da waren wir zum ersten Mal hier – keinen Deut gebessert, 

aber da muss man halt durch, wenn am Ziel ein kulinarischer Leuchtturm 

blinkt. Und das ist die Alte Schule Fürstenhagen mehr denn je. 

Vor acht Jahren starteten Florian Löffler, zuvor Küchenchef im 

VAU, und seine Partnerin Nadine Gala hier zu neuen Ufern, zwei 

Jahre später übernahmen Daniel und Nicole Schmidthaler, packten 

noch eine Schippe drauf und machten die Alte Schule zu einer 

der besten Adressen im Nordosten Deutschlands. Der Michelin- 

Stern, 17 Gault-Millau-Punkte und, na ja, zwei Feinschmecker-F 

begründen den Spitzenplatz ebenso, wie Daniel Schmidthalers 

Ehrung als Meisterkoch der Region 2016. 

„Hecht“, sagt uns der 35-jährige Küchenchef, „Hecht ist immer 

ein Thema, vorausgesetzt, Oli hat einen im Netz.“ Oli ist Oliver Pahlke, 

Binnenfischer und seit zwei Jahren Schmidthalers Fischlieferant. 

Der Koch: Daniel Schmidthaler. 

GARÇON 

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76 GARÇON


HECHT AUS DER SCHULSPEISUNG 

Rund 250 Kilogramm Hecht holt Oliver Pahlke jedes Jahr aus den 

acht Seen, die er als Binnenfischer bewirtschaftet. Die Fische 

werden nach der Ike-Jime-Methode geschlachtet, das heißt, dem 

Fangstress folgt eine Ruhephase in speziellen Becken, dann erst 

werden sie mit einem schnellen Stich in den Kopf getötet und bluten 

aus. „Ike Jime wirkt sich auf den Geschmack aus, das Fleisch 

der Fische wird cremiger, feiner“, so der junge Fischer. 

Auch in Schmidthalers Küche erfolgt dann der so genannte Y- 

Schnitt. „Ich versuche gar nicht erst, den Hecht nach herkömmlicher 

Methode zu filetieren und die Gräten dann mit einer Pinzette 

zu ziehen, ich schneide sie einfach weg“, so der Sternekoch. Gelernt 

hat er das bei seinem Landsmann Jörg Wörther, einst ein 

medial omnipräsenter Küchenkünstler aus Salzburg, um den es 

allerdings heuer still geworden ist. 

Die portionierten, haut- und grätenfreien Hechtfilets (tatsächlich 

haben wir in zwei Gerichten nicht mal den Hauch einer Gräte 

gefunden), röstet Daniel Schmidthaler kurz auf der Grillplatte an, 

um geschmacksstärkende Röstaromen zu erzeugen und ser viert 

sie mit leicht gedünsteten Blättern der Rosenkohlpflanze („dem so 

genannten Auswuchs an der Spitze des abgeernteten Strunkes“), 

halbierten und gegrillten Rosenkohlköpfen und einem säuerlichen 

Gemüse von der Zierquitte. Würze bekommt das Gericht durch geräucherten 

und getrockneten Hechtrogen und einige Tropfen Zitronenverbeneöl, 

in Rapsöl „ausgelaugter“ Zitronenverbene. 

Bravo, sagen wir, Schmidthalers Interpretation des meist als kulinarisch 

banal geschmähten Hechts belegt, wie einzigartig der Stil 

des junges Mannes am Herd der Alten Schule ist. 

GARÇON 

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In unserem Haus ist jeder willkommen, 

der Gastlichkeit, Herzlichkeit 

und anspruchsvolles Essen 

in lockerer Atmosphäre genießen 

möchte. In diesem Sinne freut es 

uns, dass wir zunehmend Zuspruch 

von der Generation U30 erhalten. 

Daniel Schmidthaler 

Nun geht es in der Fürstenhagener Alten Schule natürlich nicht nur 

um den Hecht, und allein des Fisches wegen hätten wir uns auch 

nicht auf den Weg gemacht, das überlassen wir gerne der Gourmet-Schickeria. 

Nein, bei Nicole und Daniel Schmidthaler geht es 

erstmal um zwei allzeit freundliche Menschen, die kennenzulernen 

schon ein Gewinn ist. 

Und es geht um ein Konzept, das wohl einen gewissen Einmaligkeitswert 

haben dürfte, zumindest in Deutschland. Zuerst allerdings 

wollen wir einem Mann Reverenz erweisen, den wir zwar 

nicht kennen, aber ohne den es weder die Alte Schule noch das 

zugehörige 18-Zimmer-Gästehaus geben würde und manches andere 

in Fürstenhagen und Umgebung auch nicht. Gemeint ist der 

Dortmunder Unternehmer Fritz Jaeger. 

Die Schulleiter: Nicole und Daniel Schmidthaler. 

78 GARÇON


Unter dem Dach seiner Gut Conow Gruppe gibt es Land-, Forst-, 

Fisch- und Wildwirtschaft, die Gut Conow Landprodukte fertigt 

und vertreibt einen Trockenfleisch-Snack, der Conow Anhängerbau 

entwickelt und produziert Hänger für die Landwirtschaft, die Tom 

Sawyer Boats Floßboote. Das Telefonstudio WittCall hat sich auf 

Telefondienstleistungen für Markt- und Meinungsforschung spezialisiert, 

und das ist noch nicht mal alles. Jaeger schuf hunderte 

Arbeitsplätze in einer strukturschwachen Region und sanierte auch 

das alte Fürstenhagener Schulgebäude... 

Als der Österreicher Daniel Schmidtahler – nach Stationen in 

St. Christoph am Arlberg, Portals Nous auf Mallorca, Kitzbühel 

und Berlin – und Frau Nicole, gebürtige Mecklenburgerin, 2010 hier 

starteten, hatten sie eine gute Landküche im Blick, die ganzheitliche 

Verarbeitung regionaler Produkte, ein ordentliches Preis- 

Leistungs-Verhältnis, summa summarum eine „Genussküche“, wie 

Schmidthaler es nennt. 

Das, was so brav klang, entpuppte sich jedoch schnell als frische, 

ungemein anregende Küche regionaler Provenienz, selbstbewusst 

und zeitgemäß. 

Dazu gab es eine der spannendsten Weinbegleitungen im ganzen 

Nordosten und einen dermaßen herzlichen Service, dass man 

sich verwundert die Augen rieb und nicht glaubte, in Mecklenburg 

zu sein. Und so kam es, wie es Szenekenner erwarteten: Dass der 

Gast in der Alten Schule das angenehme Gefühl genießt, man wolle 

ihm einfach nur ein Maximum an kulinarischer Freude bereiten, 

war 2012 dem Michelin einen Stern wert. 

Im Service: Jana Wegner. 

GARÇON 

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Der Chef und seine Mitarbeiter... 

...Köchin Sandra Timmler und Ole Kreibig, Kochlehrling. 

Im September 2016 gab es wieder Applaus für Daniel Schmidthaler. 

Der 35-Jährige wurde zum Meisterkoch der Region gewählt. 

Die Begründung der Jury: „Er verfolgt eine individuelle kulinarische 

Philosophie, die Bodenständigkeit und Gourmetanspruch harmonisch 

vereint. Aus regionalen Produkten wie Fisch und Fleisch, die er zu 80 

Prozent von heimischen Erzeugern bezieht, kreiert er eine gehobene 

Landküche voller geschmacklicher Überraschungen“. 

Noch größer dürfte allerdings das Erstaunen der Alte-Schule- 

Gäste gewesen sein, als sie statt einer Menükarte eine freundliche 

Absichtserklärung in die Hand gedrückt bekamen. Motto: Wir kochen 

für Sie und geben unser Bestes (s.S.80). 

Nun war das keine Marotte eines flippigen Küchenkünstlers, sondern 

der Tatsache geschuldet, dass Schmidthaler nur das verarbeiten 

kann, was ihm seine Lieferanten bringen – und das sind nicht 

Deutsche See oder Rungis Express – beziehungsweise, was er selbst 

angebaut oder in Wald und Flur entdeckt hat: Wilder Meerrettich 

zum Beispiel oder Herbsttrompeten. 

Die suggestive Wirkung von Edelprodukten entfällt, das Handwerkliche 

tritt klar hervor, und darin ist Schmidthaler meisterlich. 

ALTE SCHULE FÜRSTENHAGEN 

Zur Alten Schule 5 

17258 Feldberger Seenlandschaft 

Tel. 039831 — 22 023 

www.hotelalteschule.de 

GARÇON 

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ADVERTORIAL 

FRISCHER WIND 

AUF EIN WORT: FRISCHDIENST-BERLIN-GESCHÄFTSFÜHRER DR. JENS OLA 

ÜBER NEUE WEGE IN EINEM TRADITIONSUNTERNEHMEN 

82 GARÇON

ADVERTORIAL 

Herr Dr. Ola, Sie sind also der neue Besen bei Frischdienst Berlin? 

Das ist richtig, ich bin seit dem 1. September 2016 Geschäftsführer 

des Unternehmens. Ich will aber gleich hinzufügen, gekehrt wird 

bei uns gemeinsam, ich setze auf Teamwork. 

Man hört, dass Sie nicht der einzige Neue sind. 

Gut gehört, seit kurzem zählt auch Jörg Pöhlmann als Verkaufsleiter 

zur Frischdienst-Mannschaft. Ich glaube, ein bekannter Mann in 

der Berliner Lebensmittelbranche. 

Durchaus, aber man hört auch, dass bei Ihnen kein Stein auf dem 

anderen bleibt. 

Na ja, das ist ziemlich drastisch ausgedrückt. Richtig ist, dass wir 

neue Wege gehen und damit natürlich Zukunft sichern wollen. 

In welche Richtung? 

Wir sind dabei, uns vom bisher reinen Molkereiproduktelieferanten 

zum Frischelieferanten in allen Sortimenten zu entwickeln. Damit 

entsprechen wir den Wünschen von über 3.000 Kunden, die wir derzeit 

in Berlin, Brandenburg und den anderen ostdeutschen Bundesländern 

beliefern und stärken so unsere gastronomische Kompetenz. 

Was bedeutet das – Aufbau eines Frischesortiments? 

Bisher konnte man beim Frischdienst Berlin neben Molkereiprodukten 

wie Milch, Butter, Sahne, Joghurt, Quark, Käse usw. noch all das 

bestellen, was ein Hotelfrühstück sonst noch ausmacht, also auch 

Honige, Müslis, Säfte und Wiener Würstchen. 

Das jedoch genügt nicht mehr. Wir wollen unser Sortiment um 

Fleisch- und Wurstwaren, Obst, Gemüse und um einen gewissen 

Anteil Tiefkühlkost erweitern. Damit wollen wir sozusagen die Frische 

komplettieren und unseren Kunden die Möglichkeit geben, 

weitere Produkte gleich bei uns mitzukaufen. Lediglich beim Thema 

Fisch werden wir uns auf Räucher- und Tiefkühlware beschränken, 

da sind wir nicht Spezialisten genug. 

Wo werden Sie die neuen Produkte einkaufen? 

Wie bisher setzen wir beim Einkauf auf Regionalität, fassen den 

Begriff allerdings schon etwas weiter als manche Kollegen. Wir 

schließen neben dem Land Brandenburg auch Mecklenburg-Vorpommern 

mit ein, ebenfalls Regionen wie die Altmark, das Vogtland, 

den Thüringer Wald oder die Oberlausitz. 

Das sind immer noch kurze Transportwege, die unserer Vorstellung 

von Nachhaltigkeit entsprechen, weil sie nicht nur die Umwelt weniger 

belasten, sondern weil auch der Blick hinter die Kulissen für 

uns leichter ist. 

Eine ziemlich aufwendige Recherchearbeit. 

Keine Frage, zumal wir ganz bewusst nicht nur bei anderen Händlern, 

sondern direkt beim Produzenten einkaufen. Und da müssen 

wir einerseits über die Leistungsfähigkeit Bescheid wissen, also 

darüber, welche Mengen ein Landwirt etwa in welchem Zeitraum 

liefern kann, andererseits spielt natürlich die Qualität der Lebensmittel 

eine wichtige Rolle. Wir wollen eben wissen, ob zum Beispiel 

die Aufzucht von Tieren artgerecht erfolgt und die Schlachtung 

ethisch einwandfrei vonstatten geht. 

Wo sind Sie schon fündig geworden? 

Beispielsweise bei der Luckenwalder Fleischwaren GmbH, einem 

regionalen Produzenten, von dem wir Frischfleisch und Wurstwaren 

beziehen. Als jüngstes Beispiel möchte ich noch die Bauernkäserei 

Wolters in der Uckermark nennen, von der wir bereits einen 

Sortimentskarton mit sechs geschmacklich sehr verschiedenen 

Käsesorten in unser Angebot aufgenommen haben. 

Natürlich suchen wir weiter, sprechen mit jedem potenziellen Lieferanten 

und prüfen sein Angebot. Außerdem, weil Sie nach den 

Veränderungen gefragt haben, stärken wir schrittweise unsere 

Servicekompetenz. 

Was heißt das? 

Wir stellen unseren Vertrieb neu auf. Indem wir weg von der Spartenstruktur 

hin zu einer Regionalstruktur gehen, können wir mit unseren 

Gebietsverkaufsleitern noch schneller bei unseren Kunden 

sein und das Beratungsniveau, auch und vor allem im Hinblick auf 

unsere neuen Sortimente, wesentlich steigern. 

Hinzu kommt die weitere Flexibilisierung bei der Auftragsannahme 

und der Belieferung unserer Kunden. Schon jetzt können die Küchenchefs 

und andere Einkäufer aus Gastronomie, Hotellerie und Gemeinschaftsverpflegung 

bis spät in die Nacht hinein bei uns ihre Ware 

bestellen und bekommen sie innerhalb von 12 Stunden geliefert. 

Beusselstraße 44 n-q 

10553 Berlin 

Tel. 030 – 39 00 05-12 

www.frischdienst-berlin.de 

GARÇON 

83

GESCHMACKSSACHEN Eine Prise Heimat 

Brückenschläge 

DAS PROJEKT „EINE PRISE HEIMAT“ 

VON MARC STEYER 

84 GARÇON

Eine Prise Heimat GESCHMACKSSACHEN 

Michael Kempf und Reza Ahmadi, v.re. 

Gefühlte 2.000 Kochbücher erscheinen jedes Jahr in Deutschland: 

regionale Küche, Länderküche, leichte Küche, schnelle Küche, 

Fernsehküche, Sterneküche. Viele dieser Bücher sind bunte Rezeptsammlungen, 

die uns weder schlanker noch klüger und deshalb 

auch keinen Spaß machen. 

„Eine Prise Heimat“ ist da anders. Ob es schlanker macht, das 

haben wir noch nicht getestet, klüger macht es auf jeden Fall und 

Spaß erst recht. „Eine Prise Heimat – A Pinch of House“ (das Buch 

ist in deutsch und englisch erschienen) dokumentiert Begegnungen 

von Spitzenköchen – darunter mit Sven Elverfeld, Sebastian 

Frank, Michael Kempf und Micha Schäfer vier aktuelle Sterneköche 

– mit Menschen aus Afghanistan, Syrien und anderen Ländern, die 

aus ihrer Heimat geflüchtet sind und jetzt in Deutschland leben. 

Da ist zum Beispiel Reza. Der 29-Jährige stammt aus dem Iran, 

lebte lange in Afghanistan und kam vor zwei Jahren nach Berlin. 

Hier fand er Arbeit als Schuhmacher. Für das Buchprojekt traf er 

mit dem 2-Sterne-Koch Michael Kempf zusammen. 

Das Ziel der beiden Männer – aus Rezas Familienrezepten jene 

herauszufinden, die sich „Für eine Prise Heimat“ eignen, die Gerichte 

zuzubereiten, Zutatenlisten und Kochanweisungen zu schreiben. 

„Es war eine spannende und inspirierende Arbeit“, so Kempf, 

„und ich habe viel über Gewürze und Gewürzmischungen gelernt.“ 

Das Ergebnis: Linsenvariationen mit pochiertem Ei, Kartoffel- 

Reis-Kuchen mit Okraschoten und eine Safran-Limetten-Creme. Der 

Band enthält 43 Rezepte, die zum Nachkochen einladen und zum 

Nachdenken anregen. „Eine Prise Heimat“, zum Schenken schön. 

Unterstützer des Projektes: Sabine Hueck, ihr Mann Prof. Dr. Sérgio Costa, re. und Thomas Struck, Leiter des Kulinarischen Kinos der Berlinale. 

GARÇON 

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GESCHMACKSSACHEN Eine Prise Heimat 

Lisa Thaens, 25, stammt aus Lutherstadt Wittenberg, studierte 

in Berlin International Business Management und gehörte 2014 

zu den Mitgründern von Über den Tellerrand e.V., einer Initiative, 

die sich für eine Gesellschaft aus Geflüchteten und Beheimateten 

einsetzt, in der sich alle mit ihren individuellen Fähigkeiten einbringen 

können. „Eine Prise Heimat – A Pinche of Home“ ist das 

dritte Kochbuch der Initiative. Projektleitung: Lisa Thaens. 

www.ueberdentellerrand.org 

Wie ist es zu dem Projekt „Eine Prise Heimat“ gekommen, Lisa? 

Wir haben vor einiger Zeit den Küchenchef Andreas Tuffentsammer 

kennengelernt und diskutiert, ob es möglich sei, etwa afghanische 

Gerichte auf Sterneniveau zu kochen. Ja, und dann entstand die 

Idee, Sterneköche und Geflüchtete am Herd zusammenzubringen... 

Und dann sind Sie losgezogen und haben Sterneköche gefragt, ob 

sie mitmachen? 

Na ja, erstmal wusste ich gar nicht, was das ist, ein Sternekoch. Von 

Michelin und so hatte ich noch nie was gehört. Das hat es leichter 

gemacht, solche Berühmtheiten wie Sven Elverfeld anzusprechen. 

Wie haben denn Elverfeld und Co. reagiert? 

Vielleicht war es meine Unbedarftheit, aber die meisten dieser Starköche 

haben sofort zugesagt. Ohne Wenn und Aber. 

Ohne über ein Honorar zu reden? 

Nur ein einziger Sternekoch aus Berlin hat, nachdem er sich das 

Anliegen angehört hatte, gesagt, dass er uns ein Angebot schreiben 

würde. Darauf haben wir natürlich verzichtet. 

Das heißt, Sven Elverfeld, Sebastian Frank, Michael Kempf, Micha 

Schäfer, Ralf Zacherl, Holger Zurbrüggen und die anderen 

Köche haben kein Honorar verlangt? 

Das heißt es, und dafür sind wir sehr, sehr dankbar. Dass sich nicht 

alles auf der Welt nur ums Geld dreht, beweist übrigens auch die 

Tatsache, dass Fotografen, Grafiker, Layouter und Übersetzer auf 

Honorare verzichtet haben und Sabine Hueck uns ihr Atelier Culinário 

kostenlos zur Verfügung gestellt hat. 


Hobbykoch und Schuhmacher: Reza Ahmadi. 

Lisa Thaens und Julia Stein vom Sponsor Metro Cash & Carry, v.li. 

86 GARÇON

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Mitte November eröffnet: Die BrewDog-Bar Berlin. 

Bier ist längst nicht mehr nur Männersache. 

GIB UNS CRAFT 

AUF EINEN FLOTTEN VIERER MIT DIPLOM-BIERSOMMELIER TORSTEN SPÖRL 

TREFFPUNKT: BREWDOG BERLIN-MITTE, ACKERSTRASSE 29 

Probieren geht über studieren: Der flotte Vierer. 

Vielfalt ist Programm: 30 Sorten aus 30 Zapfhähnen. 

88 GARÇON

ADVERTORIAL 

Craft-Beer-Professionals im Gespräch: Dean Pugh, der Mann mit 

dem Bart, 30, Engländer aus Darlington und Manager der ersten 

BrewDog-Bar Deutschlands, sowie Torsten Spörl, 50, geborener 

Berliner, diplomierter Biersommelier und Craft-Beer-Spezialist 

in Diensten der Preuss Münchhagen GmbH, einem der größtem 

Gastronomiefachhändler Deutschlands. 

Bei dem flotten Vierer handelt es sich hoffentlich um etwas Bieriges, 

Herr Spörl. 

Was dachten Sie denn? Was hier flotter Vierer heißt, bekommen Sie 

inzwischen in vielen Berliner Craft-Beer-Bars. Dabei handelt es sich 

meist um handliche Bretter mit vier Gläsern in Probiergröße. Eine 

ideale Sache, um die Biervielfalt der jeweiligen Bar zu erkunden. 

Weshalb eigentlich haben Sie ausgerechnet diese Location für 

unser Treffen ausgesucht? 

Zum einen ist die BrewDog-Bar hier in Berlin-Mitte die jüngste Errungenschaft 

der hauptstädtischen Craft-Beer-Szene. Zum zweiten 

steht es der Stadt meiner Meinung nach gut zu Gesicht, dass Brew- 

Dog, immerhin die größte moderne Craft-Brauerei Europas, die bereits 

in elf Ländern Filialen eröffnet hat, nun auch in Berlin präsent 

ist und die Gegend zwischen Bernauer und Torstraße biertechnisch 

belebt. Und drittens sind die Schotten unsere Kunden. 

Seit wann mischt denn Preuss Münchhagen im Craft-Beer-Geschäft 

mit? 

Erstmal: Craft Beer ist handwerklich gebrautes Bier mit eigenem 

Charakter und eigenen Geschmacksbildern. Häufig sind solche 

Biere Ergebnis eines – ich nenne es mal so – unkonventionellen 

Umgangs mit den Grundbestandteilen Hopfen und Malz. Ich habe 

vor fast zwanzig Jahren viele solcher Kreationen in so genannten 

amerikanischen Microbreweries probiert. Von dort aus schwappte 

die Craft-Beer-Welle dann nach Europa. Allerdings ist der Anteil 

solcher Charakterbiere am Biermarkt insgesamt noch ziemlich 

klein, in Berlin beispielsweise liegt er unter einem Prozent. Trotzdem 

haben wir bei Preuss Münchhagen Anfang September 2015 

Craft Beer in unser Programm aufgenommen. 

Verschiedene Sorten? 

Ja, wir sind mit rund 50 Sorten gestartet. Inzwischen können unsere 

Kunden aus 140 Bieren wählen, und wir sagen mit einigem 

Stolz, dass wir für jeden Anlass das passende Craft Beer haben. 

Ich persönlich etwa werde zum Jahreswechsel mit einem Strong 

Ale anstoßen, das mit Champagnerhefe vergoren wurde. 

Sie sprachen von knapp einem Prozent Marktanteil, Herr Spörl, 

wo sehen Sie denn das Craft Beer in der Zukunft? 

Ob es in absehbarer Zeit auch hierzulande die sagenhaften 15 Prozent 

Marktanteil erreichen kann wie in den USA, vermag ich nicht 

zu sagen. In unserem Unternehmen haben wir das Ziel so formuliert: 

Wenn jedes Lokal wenigstens eine Craft-Beer-Sorte im Angebot 

hat, besser noch zwei bis drei, dann hat sich die Pionierarbeit 

von Preuss Münchhagen gelohnt. 

Und was ist dafür zu tun? 

Wir müssen mit unseren Kunden noch mehr kommunizieren. Nehmen 

Sie zum Beispiel das Thema Essen und Bier. Hier hat Craft 

Beer noch viele Reserven. Probieren Sie doch mal ein Belgisches 

Triple oder einen Doppelbock zum Gänsebraten – einfach herrlich. 


GARÇON 

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KOPFSALAT Nina Quade 

Die Popcorn-Queen 

BESUCH BEI NINA QUADE IN FALKENSEE 

VON HANS-JÜRGEN BERGS 

90 GARÇON

Nina Quade KOPFSALAT 

Nina Quade flirtet mit der Kamera. Kein Wunder, die 44-Jährige hat 

an der Hochschule der Künste Design studiert und während ihrer 

Ausbildung dann und wann auch mal gemodelt, sie weiß also, wie 

man sich in Szene setzt. 

Nina Quade, die Popcorn-Queen. Popcorn? Dieser knuspernde 

Snack für eine mampfende Masse? Sie lächelt milde und zitiert den 

Gastrokritiker der Los Angeles Times: „Popcorn“, hatte der mal geschrieben, 

„befeuert den Gaumen wie ein Flipperautomat – mit einer 

unwiderstehlichen Geschmacks-Matrix, die sich so süß, scharf, 

geräuchert, knuspernd und salzig wohl kaum ein Suchtforscher 

hätte ausdenken können“. 

Ja, solche Sätze liest sie gerne. Schließlich ist sie nicht irgendeine 

Popcorn-Produzentin, sie macht Gourmet-Popcorn, Popcorn 

für Popcornaisseure. 

Es begann mit einem Schüleraustausch. Sie war 16 und flog nach 

Kanada. Und das Heimweh flog mit. „Caramel-Popcorn war mein 

bester Seelentröster“, sagt sie und vermutet, dass schon damals 

irgendetwas mit ihr passiert sein musste. 

Sie kam zurück nach Berlin, die Seele brauchte keinen Tröster 

mehr, doch das Virus hielt sich hartnäckig. Aber Deutschland war 

nun mal kein Popcorn-Land. Also startete die Gymnasiastin erste 

Experimente am eigenen Herd. Jugend poppt. 

Viel später hat sie diese Zeit mal ein bisschen poetisch-verklärt 

so beschrieben: „Meine Liebe zu Popcorn hat mich beim Erwachsenwerden 

begleitet, durch mein Studium an der Kunsthochschule, 

bei meiner Arbeit beim Film und als Fotografin, und als Mutter habe 

ich sie an meine Kinder weitergegeben.“ Immerhin war ihr ganzes 

Leben nicht nur Popcorn, sonst wären wohl die vier Kinder nicht da. 

GARÇON 

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New York 1911: Just popped! 

KLEINE KNURPSGESCHICHTE 

Dass Popcorn aus Amerika stammt, ist unbestritten. Ob es allerdings 

peruanische Ureinwohner waren, die als Erste Maiskörner im 

Feuer platzen ließen, um sie den Göttern zu opfern oder nordamerikanische 

Indianer, da sind sich die Archäologen uneins. Keinen 

Streit gibt es darüber, dass die Puffmaiskörner, die bei verschiedenen 

Ausgrabungen gefunden wurden, rund 5.000 Jahre alt sind, 

wenn nicht sogar älter. 

Zum beliebten Snack avancierte das Popcorn erst im 19. Jahrhundert. 

1885 baute Charlie Cretors, ein Amerikaner, der be reits einen 

Erdnussröster erfunden hatte, die erste Popcornmaschine. Straßenhändler 

stellten sie auf Karren und zogen damit dort hin, wo Menschen 

sich versammelten. So wurde Popcorn zum ersten Streetfood. Schnell 

kam es auch ins Kino, sehr zum Leidwesen der Cineasten. 

Übrigens: Dass Deutschland erst nach dem Krieg auf den poppigen 

Snack kam, dürfte ein Stück aus dem Reich der Legenden sein. 

Unser Bild unten wurde 1924 von dem Berliner Presse-Fotografen 

Willy Römer aufgenommen. Es zeigt einen Straßenhändler, der in 

einem Glaskasten über offener Flamme Maiskörner röstet. Waren 

sie aufgeplatzt, kam Himbeersaft darüber. „Schneeflocken“ nannten 

die Kinder die süße Knabberei. 

Berlin 1924: Lecker Puffmais! 

92 GARÇON

Nina Quade KOPFSALAT 

Doch dann kam es, wie es wahrscheinlich irgendwann kommen 

musste. Nina Quade entschied, mit einer Popcorn-Bäckerei in die 

Selbstständigkeit zu starten. Ein besonders lauter Pop, der Urknall. 

Da sitzt sie nun im winzigen Büro ihrer Falkenseer Bäckerei und 

lächelt versonnen. „Wollen Sie sehen, wie's geht?“ Wir wollen, Nina 

Quade ist jetzt ganz die Bäckerin. „Der Mais ist gentechnikfrei und 

aus Frankreich“, erklärt sie, „und es geht nur mit dieser Sorte, normaler 

Mais würde verbrennen.“ Der besondere Mais popt in ihrer 

Maschine und in der Backstube breitet sich ein angenehmer Geruch 

aus, ein bisschen süß vielleicht... 

Was in ihrem amerikanischen Edelstahlgerät geschieht, ist Physik, 

5.Klasse vielleicht. Also: Ein Maiskorn setzt sich aus Stärke, Eiweiß 

und Wasser zusammen. Äußerlich ist das Korn trocken, innen 

jedoch hat es immer noch ein bißchen Wasser gespeichert. Werden 

die Körner nun erhitzt, wandelt sich dieses Wasser in Dampf, der 

sich ausdehnt. Der Druck im Korn nimmt zu bis es mit einem lauten 

Knall platzt. Gleichzeitig dehnen sich Stärke und Eiweiß auf ein 

Vielfaches aus – fertig ist das Popcorn. 

Gourmetqualitäten jedoch haben solche Körner natürlich nicht. 

Die bekommen sie erst durch Nina Quades Zutaten: Salz, Pfeffer, 

Chili, Ingwer, Karamell, Knoblauch, Kräuter, Minze, Schokolade. 

Geschmacksverstärker und Co. sind tabu. Der Suchtfaktor des 

ge sunden Snacks ist hoch: Auf der Internationalen Süßwarenmesse 

in Köln bekam die Popcorn-Queen aus Falkensee viel Lob. 

Deutschland wird wohl doch langsam zum Popcornland. 

POPCORN BAKERY 

Spandauer Straße 112 

14612 Falkensee 

Tel. 0151 — 18 82 64 00 

www.popcornbakery.de 

GARÇON 

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Christmas Bliss nannte Popcorn-Queen Nina Quade ihre neueste Kreation, die sie so 

beschreibt: „Leichte, knusprig glasierte Popcornflocken glänzen mit dem ganzen Aroma 

frischen Lebkuchens, von Anis über Ingwer und Kardamom bis zum Zimt. Die warmen, 

weichen Weihnachtsaromen machen aus diesem leichten Knuspergenuss ein 

besonderes Vergnügen.“ Wir haben probiert und sagen: „Very blissful!“ 

94 GARÇON

RAFFINIERT | HOCHWERTIG | LEGER 

HIGHLIGHTS 

GENIESSEN 

KREATIV | REGIONAL | BERLIN 

Falkensee, Bahnhofstraße 80: Die kleine Galerie. 

Ein Postskriptum ist nötig – es betrifft einen 

kleinen Laden in der Falkenseer Bahnhofstraße 

80. 

Äußerlich ein unscheinbares Allerweltsgeschäft, 

innen bunte Vielfalt: Kunst und 

Kunstgewerbe, Schmuck, Mode, Spielzeug, 

auch einige manufakturelle Lebensmittel 

und – das ist das Besondere dieser Offerte – 

alles Made in Falkensee. Dahinter verbirgt 

sich ein Netzwerk von Künstlern, Handwerkern 

und anderen Kreativen aus Falkensee 

und der näheren Umgebung, für die Kooperation 

zu Recht die billigste Investition darstellt. 

Immerhin 170 Mitglieder. 

Da ist zum Beispiel Ilka Buchholz, die 

seit sechs Jahren unter dem Label „Jakobskleider“ 

Mode und Accessoires aus 

Wolle anfertigt – Strickjacken, Pullover, 

Mützen. 

Oder Nina Ullrich, ebenfalls Modedesignerin, 

deren schöne Schals und 

Loops für die ganze Familie handwerkliche 

Unikate sind. 

„Eine Fundgrube für wirklich individuelle 

Geschenke in Zeiten billiger 

Massenware“, lobt eine Kundin die 

vielfältigen Angebote der kleinen Galerie 

auf Zeit, die hier noch bis zum 

Jahresende 2016 verkauft werden – 

darunter natürlich auch die neusten 

Popcorn-Kreationen von Nine Quade. 

www.made-in-falkensee.de 

BUSINESS LUNCH 

IDEENREICHE DINNERKARTE 

JAZZ-BRUNCH AM SONNTAG 

Falkenseer Netzwerkerinnen: Ilka Buchholz, Nina Quade, Nina Ullrich v.re. 

RESTAURANT DUKE 

T: +49 (0)30 68 315-4000 

M: contact@duke-restaurant.com 

IM ELLINGTON HOTEL BERLIN 

NÜRNBERGER STRASSE 50-55 | 10789 BERLIN 

WWW.DUKE-RESTAURANT.COM

BOUQUET GARNI Nachrichten und Neuigkeiten 

GASTRO-GUIDES 

Ob er ihn im Blick hatte, das wissen wir nicht, aber jetzt ist er da, 

der zweite Michelin-Stern. Chapeau, Marco Müller! In einer Welt, in 

der andere abheben, wichtigtuerisch, größenwahnsinnig oder Alkoholiker 

werden, bleibt er ein geerdeter Mensch. Das zeichnet den 

Mann mindestens genauso aus wie seine Küche, die ohne jegliches 

Imponiergehabe auskommt und einfach nur beglückt. 

Alt Luxemburg: Karl Wannemacher und Susan Jendritzki. 

Rutz: Marco Müller. 

16 Jahre notierten die Gault-Millau-Tester für Karl Wannenmacher 

17 Punkte. Es folgten sechs Jahre mit 16 Punkten, aktuell sind es 

noch 15. Sicher geht deshalb die Welt nicht unter, Wannemachers 

schon gar nicht, aber vielleicht hätten die Berufsesser eine klitzekleine 

Begründung der erneuten Abwertung verlieren können. Liegt 

es echt daran, dass Wannemacher und seine Gemeinde den Sauseschritt, 

mit dem die Zeit in Berlin kulinarisch eilt, nicht miteilen? 

Gratulation zum ersten Stern an einsunternull-Küchenchef Andreas 

Rieger und seine Mannen, deren – Zitat aus dem Gault Millau – „regelrecht 

intellektuelle Kompositionen“ in beeindruckender Weise 

das Produkt hofieren und so viele neue geschmackliche Informationen 

geben. Damit wird nach dem Nobelhart & Schmutzig ein 

zweites Berliner Restaurant höchstbewertet, das den anhaltenden 

Trend zur Regionalität konsequenter verfolgt als andere. 

Altes Zollhaus: Herbert Beltle und Günter Beyer, v.li. 

einsunternull: Andreas Rieger. 

Eine Frage, die man sich auch im Alten Zollhaus stellt, das die 

Gault-Millau-Menschen gleich ganz aus dem Guide gekegelt haben. 

Ist denn Haute Hausmannskost, wenn sie handwerklich perfekt 

und alles andere als provinziell gemacht und mit jenem Kick 

versehen ist, der beim Gast Zufriedenheit erzeugt, wirklich nicht 

mal mehr der Erwähnung wert? Ist kulinarische Verlässlichkeit dermaßen 

out, dass sie flugs aus dem Guide verbannt werden muss? 

96 GARÇON

Nachrichten und Neuigkeiten BOUQUET GARNI 

NATUR-WEIN 

Raw steht für „in natürlichen Zustand, weder durch maschinelle 

noch durch andere Prozesse bearbeitet.“ Raw Vegetables, Rohkost, 

ist ein alter Hut. Gemessen daran, steckt Raw Wine, Naturwein, 

noch in den Kinderschuhen und bietet viel Diskussionsstoff. 

Das zeigte sich auch auf der zweiten Weinmesse Raw Wine, die 

am letzten Novembersonntag in der Markthalle Neun in Kreuzberg 

stattfand. In einem sind sich die Branchenkenner immerhin einig: 

Ein kurzlebiger Trend ist der Raw-Wine-Boom nicht. 

„Aus meiner Sicht wird diese Bewegung mit absoluter Sicherheit 

auch in Zukunft eine große Bedeutung haben“, so der Berliner 

Sommelier Jürgen Hammer in der Novemberausgabe der Zeitschrift 

Ess Press. „Allerdings“, so Hammer, „dass Naturwein der bessere 

Wein sei, würde ich ganz klar verneinen.“ Das bestätigte auch die 

Verkostung etlicher Gewächse während des Messetages. Nur weil 

Raw auf dem Etikett steht, ist der Wein in der Flasche nicht automatisch 

besser als ein konventionell erzeugter Rebensaft. 

Markthalle Neun: Weinmesse Raw Wine. 

Szenekenner: Sommelier Jürgen Hammer. 

Macht’s euch g’mütlich! 

Im Maximilians – Friedrichstr. 185 

www.maximiliansberlin.de 

© magdal3na

BOUQUET GARNI Nachrichten und Neuigkeiten 

Gewonnen hat das Deutsche Herzzentrum: Markus Semmler, Ulla Kock am Brink, Ralf Zacherl, Ruth Moschner, v.li. 

Ein bisschen Wein muss sein: Prof. Dr. Joachim Photiadis, 

Dr. Stephan Jacobs und Martin Hartweg von Vini del Mondo, v.li. 

COOKING BATTLE 

Tue Gutes und rede darüber. Ganz viel Gutes taten die Berliner Spitzenköche 

Markus Semmler und Ralf Zacherl sowie die Moderatorinnen 

Ulla Kock am Brink und Ruth Moschner, natürlich gemeinsam 

mit vielen Gästen. Um deren Stimmen „kämpften“ am ersten 

Dezembermittwoch Semmler und Zacherl, die von den prominenten 

Fernsehfrauen sowie Ärzten des Deutschen Herzzentrums 

Berlin unterstützt wurden. Zwei Teams, zwei Kochstationen, zwei 

Menüs und die Frage: Welches schmeckt besser? 

Seit wackere Küchenbullen die TV-Kanäle bevölkern, heißt sowas 

„Cooking Battle“. Am Ende des Tages gab's natürlich auch einen 

Sieger: Zacherl/Moschner und ihr Kalbstafelspitz hauchdünn vor 

Semmler/Kock am Brink und dem Speckhecht. Wichtiger als das 

war aber wohl ein Scheck über 20.000 Euro, ausgestellt zu Gunsten 

des Deutschen Herzzentrums. Chapeau! 

www.kochkunst-ereignisse.de 

So sehen Sieger aus: Ruth Moschner und Ralf Zacherl. 

Kampf mit dem Hecht: Ulla Kock am Brink, Markus Semmler 

und Prof. Dr. Joachim Photiadis 

98 GARÇON

Udo Walz: „Wenn Bier, dann nur Sulzbacher Schlösslebräu.“ 

WALZ-BIER 

„Man sieht es mir vielleicht nicht an, aber 

ich esse gern.“ Mit diesem Satz beginnt 

das Berlin-Buch des berühmtesten Friseurs 

der Hauptstadt. 

Udo Walz empfiehlt darin die Blauen Zipfel 

im Florian, den Käse-Schinken-Toast im 

Café Einstein, die Kekse, die es im Adlon 

zum Tee gibt und Cynthia Barcomis Chocolate-Espresso-Cheesecake. 

Nun hat der Coiffeur und Connaisseur 

ein eigenes Bistro-Café eröffnet – Q 32, 

Uhlandstraße mit Kudammblick. Da gibt 

es zwar weder Adlon-Kekse noch Florian- 

Zipfel und auch der berühmte Chocolate- 

Espresso-Cheesecake der Fernsehköchin 

und Bistrobetreiberin aus USA ist fern – 

dafür aber kann man ein feines französisches 

Frühstück genießen, ausserdem 

diverse Lunchofferten, Salate, Sup pen, 

Quiches, Tartes, Torten, Sandwiches, natürlich 

viel Vegetarisches. 

„Maultaschen wären noch ganz schön“, 

hören wir am Nachbartisch. Aber echt 

gute Maultaschen sind schwer zu kriegen. 

Und so bleibt`s erstmal bei schwäbischem 

Bier – Sulzbacher Schlösslebräu 

von Andreas Walz. Der Bruder des Meisters 

betreibt in Sulzbach an der Murr, auf 

halbem Weg zwischen Stuttgart und Heilbronn, 

eine Hausbrauerei.

Ostseeurlaub – Zeit zum Genießen 

In der Yachthafenresidenz Hohe Düne erwartet Sie eine Hotelanlage der Extraklasse mit liebevoll 

eingerichteten Zimmern und Suiten, der paradiesischen Wohlfühlwelt Hohe Düne SPA, 

einer stilvollen Shopping-Passage und insgesamt zwölf Restaurants und Bars. 

Genießen Sie den traumhaften Blick auf den exklusiven Yachthafen und das offene Meer. 

Erleben Sie erstklassige Kulinarik mit unserem Arrangement 

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(2 Übernachtungen im DZ) 

Wir freuen uns auf Sie! 

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Yachthafenresidenz Hohe Düne GmbH Am Yachthafen 1 18119 Rostock-Warnemünde Tel. 0381 / 50 400 Fax 0381 / 50 40 - 60 99 E-Mail info@yhd.de

Terra Madre Turin KULINARISCHE EXKURSION 

Benvenuti a 

Terra Madre 

NOTIZEN VON DER INTERNATIONALEN SLOW-FOOD-MESSE 2016 IN TURIN 


GARÇON 

101

KULINARISCHE EXKURSION Terra Madre Turin 

Slow Food, eine internationale Organisation mit rund 100.000 Mitgliedern 

und über einer Million Anhängern in 160 Ländern, setzt 

sich für eine gute, saubere und faire Lebensmittelproduktion ein. 

Gut, sauber und fair für die Produzenten, die Verbraucher und natürlich 

auch für die Umwelt. 

Die größte internationale Veranstaltung der Organisation trägt 

den Titel Terra Madre Salone del Gusto und findet seit 1996 aller 

zwei Jahre in Turin statt – 2016 war das vom 22. bis zum 26. September. 

Rund 7.000 Delegierte aus 143 Ländern – darunter auch 

120 aus Deutschland – diskutierten an diesen Tagen die wichtigs- 

102 GARÇON


te Herausforderung für die Zukunft: unseren Planeten zu ernähren, 

ohne ihn zu zerstören. 

Ole Syndicus, Manager im Berliner Restaurant Restlos Glücklich, 

in dem mit Produkten gekocht wird, die andernorts in der 

Tonne landen, war Mitglied der deutschen Delegation. Sein Fazit: 

„Eine tolle Veranstaltung, viel spannender Gedankenaustausch, 

beispiels weise über eins der wichtigsten Slow-Food-Themen – den 

Schutz der Vielfalt unserer Lebensmittel.“ 

Garcon sah sich im Turiner Valentino Park um, in dem hunderte 

handwerkliche Lebensmittelerzeuger ihre Produkte vorstellten. 

GARÇON 

103


Wie die Offerte von Slow Food Deutschland im Turiner Parco del 

Valentino zustande kam, wissen wir nicht und natürlich auch nicht, 

weshalb sie so bescheiden, um nicht zu sagen mickrig, ausfiel. 

Neben zwei Brauereien und einem Stand der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft 

Schwäbisch Hall, Retter der ältesten deutschen 

Sattelschweinrasse, präsentierten Ölmüller aus dem Bliesgau das 

Öl des Leindotters, wiederum ein paar Meter weiter hatte Detlef Werner 

aus Hennigsdorf seine mobile Knoblauchräucherei in Stellung 

gebracht (s. Interview S.105), ja, und das war's dann auch schon. 

104 GARÇON


Detlef Werner, genannt „Janosch“, stammt aus Hennigsdorf bei Berlin. 

Der 56-jährige Elektromonteur und Schienenfahrzeug-Inbetriebnehmer 

bei Bombardier wurde 2004 arbeitslos, gründete eine mobile 

Räucherei und spezialisierte sich auf das Räuchern von Knoblauch. 

www.mobile-raeucherei.de 

Es ist nicht ganz leicht, bei Ihnen einen Termin zu bekommen, 

Herr Werner. 

Das wird sicher auch bei anderen Einzelunternehmern und Alleinunterhaltern 

so sein, gerade jetzt vor Weihnachten. Ich bin auf 

dem Sprung nach Bremen, dann geht’s nach Stuttgart, und an den 

Adventswochenenden baue ich meinen Stand auf dem Markt am 

Schloss Liebenberg auf. 

Überall räuchern Sie Knoblauch? 

Ich räuchere Knoblauch, verkaufe meine Spezialität, spreche über 

ihren ernährungsphysiologischen Wert im Besonderen und über gesunde 

Ernährung im Allgemeinen. 

Damit haben Sie auch Slow Food Deutschland auf der Terra Madre 

Ende September 2016 in Turin vertreten. Erfolgreich? 

Turin war ein Mega-Erfolg für mich, tolle Begegnungen, super Gespräche, 

sogar Carlo Petrini war an meinem kleinen Stand und hat Räucherknoblauch 

verkostet. Am vierten Messetag war ich ausverkauft. 

Also rundum zufrieden? 

Schön wär´s. 

Nanu? 

Ich bin ein Kleinstproduzent und hätte mir ein bisschen Unterstützung 

gewünscht. 

Von wem und wobei? 

Zum Beispiel von Slow Food Deutschland – etwa bei der Standmiete 

oder bei der Organisation einer preiswerten Übernachtungsmöglichkeit 

in Turin. Aber nix war´s. 

Ich musste die 300 Euro Miete pro Tag selbst aufbringen, habe sieben 

Nächte in meinem Auto geschlafen, und auf ein Dankeschön 

für mein Engagement warte ich bis heute. Das alles hat mich schon 

ziemlich enttäuscht. 

Aber ich lasse mich davon nicht unterkriegen und mache trotzdem 

weiter. Mein Produkt ist gut und meine Botschaft ist es auch. 


Schmeckt nach Erbsen und Spargel: Leindotteröl aus der Ölmühle Bliesransbach. 

GARÇON 

105


Glücklich, wer so viel zu bieten hat. Felix Austria. Aus Wien kamen 

die Thum-Metzger, deren – nach einem über 150 Jahre alten Verfahren 

aus dem Fleisch von Mangalitza- und Turopoljeschweinen 

erzeugten Schinkenspezialitäten – weltberühmt sind. Engagierte 

Bauern aus dem niederösterreichischen Waldviertel präsentierten 

das Waldstaudekorn, eine alte, geschmacksstarke und inhaltsstoffreiche 

Roggenart, die derzeit eine Renaissance erlebt. Und dann 

war da noch die Leithaberger Edelkirsche aus dem Burgenland in 

vielfältiger Verarbeitung (s. Interview S.107). 

106 GARÇON


Rosi Strohmayer, 64, stammt aus Feldkirch im Bundesland Vorarlberg, 

lernte Tischlerin und kam des Berufs und der Liebe wegen 

1978 ins Burgenland. Seit neun Jahren ist sie Obfrau des Vereins 

Leithaberger Edelkirsche, der sich für die Erhaltung, Vermehrung 

und Verarbeitung der alten Kirschsorten in der nordburgenländischen 

Region Leithaberg nahe des Neusiedler Sees einsetzt. 

www.genussquelle.at 

Wie fällt die Bilanz Ihres Auftritts in Turin aus, Frau Strohmayer? 

In jeder Hinsicht positiv. Das Interesse der Besucher für unsere 

Produkte war beeindruckend, die Anerkennung für unsere Arbeit 

überwältigend. Und das wiederum ist eine große Motivation für uns 

und unsere Partner. Und eine Chance für unsere alten Kirschsorten. 

Brauchen die denn eine? 

Absolut. Schauen Sie, in der Zwischen- und Nachkriegszeit des 

20. Jahrhunderts standen in unserer Gegend am nordwestlichen 

Ufer des Neusiedler Sees noch rund 15.000 Kirschbäume. Halboder 

Hochstämme. Weil sie für den modernen Obstbau zu arbeitsintensiv 

sind, wurden immer wieder welche gerodet. Nun gibt es 

nur noch 5.000 Bäume verschiedener lokaler Sorten. Die wollen wir 

erhalten und, wo möglich, vermehren. 

Welche Sorten sind das denn? 

Es sind acht lokale Kirschsortenraritäten, alle mit weichem Fleisch 

und dünner Schale und nur begrenzt lager- und transportfähig. 

Wenn die Sorten so arbeitsintensiv und kaum zu lagern oder zu 

transportieren sind, weshalb betreiben Sie den ganzen Aufwand? 

Gegenfrage. Haben Sie zum Beispiel schon mal eine Joiser Einsiedekirsche 

probiert? 

Nein, an den eigenwilligen Namen könnte ich mich sicher erinnern. 

Am meisten, denke ich, würden Sie sich wahrscheinlich an die 

intensive Aromatik sowie den süßen, angenehm würzigen Geschmack 

erinnern. Und das betrifft nicht nur die Joiser Einsiedekirsche, 

die in Österreich übrigens zur Streuobstsorte des Jahres 

2017 gewählt wurde, sondern auch die anderen Sorten, etwa die 

Frühbraune aus Purbach, die Windener Schwarze oder die Donnerskirchner 

Blaukirsche. 

Kommen Sie doch einfach am 1. und 2. Juni 2017 zum Internationalen 

Kirschenfest nach Graz, dort finden Sie auch die Leithaberger 

Edelkirsche und überzeugen Sie sich! 


GARÇON 

107


Das „Japan-Zelt“ gehörte im Turiner Valentino Park wohl zu den 

eindrucksvollsten und deshalb meistbesuchten Offerten der Terra 

Madre Salone del Gusto 2016. Yoshi Tezuka, ein bekannter Sushi- 

Meister aus Tokyo, demonstrierte die perfekte Zubereitung der 

japanischen Appetithappen, die Millionenstädte Kobe und Sapporo 

präsentierten sich als Gourmetmetropolen und – last but not 

least – boten an gleich fünf Ständen Lebensmittelproduzenten der 

Präfektur Ishikawa ihre traditionell hergestellten Produkte zur Verkostung 

an (s.S.110). 

Präsentierte sich in Turin als Gourmetmetropole: Kobe. 

108 GARÇON


Remi Ie, 39, wurde auf Japans Tropeninsel Okinawa Hontō geboren, 

studierte in den USA Volkswirtschaft und an der Slow-Food-Universität 

im norditalienischen Pollenzo Gastronomische Wissenschaften. 

Seit Anfang 2016 leitet sie Slow Food Japan als Direktorin. 

www.slowfood.com 

Es gab viel Lob für die Exposition von Slow Food Japan hier im Park 

Valentino. Sind Sie selbst denn auch selbst zufrieden, Frau Ie? 

Japan war zum ersten Mal mit einer so großen Gruppe auf der Terra 

Madre vertreten – insgesamt zählte sie 122 Delegierte, die auch 

bei vielen Foren und Diskussionen aufgetreten sind – das hat mich 

schon ein bisschen glücklich gemacht. Wichtiger ist mir allerdings, 

dass die Slow-Food-Idee in Zukunft in meiner Heimat noch stärkere 

Beachtung findet. Dafür wird es im kommenden Jahr auch endlich 

eine Website und ein Online-Slow-Food-Journal geben. Sie sehen 

also, dass wir noch einiges zu tun haben, um Slow Food Japan nach 

vorn zu bringen. 

Wie viele Mitglieder hat denn die Organisation derzeit in Japan? 

Aktuell haben wir rund 400 Mitglieder – Unternehmen, Produzenten 

also, und Einzelpersonen. 

Was haben Sie sich für das kommende Jahr vorgenommen, Frau 

Ie, welche Ziele haben Sie im Blick? 

Wie ich schon sagte, wir wollen die Slow-Food-Idee in Japan populärer 

machen. Das Gedankengut unserer traditionellen Philosophie 

hat viel mit Slow Food gemeinsam – Leben im Einklang mit der 

Natur, Respekt vor ihren Ressourcen. Leider ist mit der Globalisierung 

viel davon verloren gegangen, wir wollen es wieder erwecken. 

Können Sie ein Beispiel nennen? 

Nehmen Sie die Bienen, die traditionell in Japan für die Bestäubung 

und die Honigproduktion eine große Bedeutung haben. Mit der Einführung 

von amerikanischen und europäischen Bienen werden die 

angestammten Völker zurückgedrängt und sterben aus, weil Biene 

eben nicht gleich Biene ist. Das wiederum hat negative Auswirkungen 

auf den Kreislauf der Natur. Slow Food Japan plant dazu 2017 

eine sogenannte „Let it Bee“-Konferenz. Wir haben auch die Arche 

des Geschmacks im Blick, die Probleme der Fischerei und wir wollen 

uns um den Nachwuchs in der Landwirtschaft kümmern. 

Vielen Dank für das Gespräch 

Die offiziellen Vertreter der Präfektur Ishikawa in Turin: Koji Yamade, Shinichiro Minato und Naoki Moriyama, v.re. 

GARÇON 

109


Die Präfektur Ishikawa liegt auf der Insel Honshū in der Mitte Japans, 

rund 350 Kilometer von der Hauptstadt Tokyo entfernt und 

ist mit dem Shinkansen in zweieinhalb Stunden zu erreichen. Die 

Hauptstadt Kanazawa, im Mittelalter Residenz des mächtigen Maeda-Klans, 

zählt heute 457.000 Einwohner und ist eine moderne Großstadt 

mit vielen Sehenswürdigkeiten (www.kanazawa-tourism.com). 

Die Präfektur ist berühmt für ihre Lebensmittelproduktion und 

eine traditionelle Regionalküche der Samurai-Zeit, die sogenannte 

Kaga-Küche, zu deren Spezialitäten Fischgerichte und Eintöpfe 

gehören. Große Bekanntheit erlangte auch das Kunsthandwerk 

der Präfektur, etwa das Blattgoldschlagen und die Lackmalerei. 

Regierungschef ist seit 1994 Gouverneur Masanori Tanimoto. 

Gouverneur Masanori Tanimoto. 

Vielen Dank für die Möglichkeit, mit Ihnen dieses Interview zu 

führen, Herr Gouverneur. 

Bitte sehr, ich freue mich, mit einem Reporter aus Deutschland zusammenzutreffen, 

weil, wie ich höre, bei Ihnen zu Hause das Interesse 

an Japan, japanischen Lebensmitteln und japanischer Küche 

immer größer wird. 

Zumindest für Berlin kann ich das bestätigen. Spielte das auch 

eine Rolle, weshalb die Präfektur Ishikawa mit so vielen Ausstellern 

zur Terra Madre in Turin angereist ist? 

Natürlich, wir haben uns vor allem internationale Aufmerksamkeit 

für unsere traditionell und manufakturell hergestellten Produkte 

erhofft und haben sie auch bekommen. 

Welche Produkte haben Sie da im Blick? 

Die Präfektur Ishikawa gilt als eine Schatzkammer Japans. Das 

betrifft den Reisanbau ebenso wie die Herstellung von Miso, Sake, 

Soyasauce und anderer fermentierter Produkte. Unser Klima und 

das besonders klare Wasser aus dem Inneren des Berges Haku befördern 

die Fermentationsprozesse und letztlich die Qualität der 

Produkte. Außerdem gibt es in der Präfektur Ishikawa eine besondere 

Art der Salzgewinnung. 

Geht es dabei um Meersalz? 

Es handelt sich um Natursalz, das am Strand der Stadt Suzu gewonnen 

wird. Das Salz wir aus dem Sand des Strandes ausgewaschen. 

Sie haben auch das Agriturismo Il Casone besucht, weshalb? 

Wir wollen nicht nur in Europa die Produkte unser Lebensmittelmanufakturen 

präsentieren, um sie vielleicht zu exportieren, sondern 

wir haben auch nach Erfahrungen gesucht, wie wir einen sanften 

Tourismus entwickeln können. Das Agriturismo Il Casone in der 

Toskana verbindet agrarische Produktion mit einem sehr hochwertigen 

Hospitalityangebot. Eine solche Form kann ich mir auch für 

Ishikawa vorstellen. 

Vielen Dank für das Gespräch, Herr Gouverneur. 

Besuch auf dem Agriturismo Il Casone 1729 in der Toskana . 

Erinnerungsfoto mit den Inhabern Alexander und Andrea Lehmann. 

110 GARÇON

RUBRIKEN Fuhrmanns Früchtekorb 

Dieter und Marcus Fuhrmann. 

Wenn in Berlin oder Brandenburg die weißen 

7,5-Tonnen- Kühltransporter mit dem 

Zeichen der Kirsche Hotels, Krankenhäuser, 

Kantinen oder Res taurants ansteuern, 

heißt es bei den Küchenchefs dort 

meist kurz und knapp: Fuhrmann kommt. 

Dieter Fuhrmann, Chef des gleichnamigen 

Fruchtgroßhandels und der Grand 

Old Man seines Berufsstandes in Berlin, 

gehört zu den kenntnisreichsten Männern 

seiner Branche. Lieber klein, dafür fein — 

mit diesem Motto startete er 1977 auf einem 

Charlottenburger Hinterhof ins Obstund 

Gemüsegeschäft. 

1980 Umzug auf den Fruchthof an der 

Beusselstraße, 1996 Eintritt seines Sohnes 

Marcus in die Firma, 2007 Übernahme 

einer neuen Kühlhalle. 

Inzwischen beschäftigen die Fuhrmänner 

28 Mitarbeiter, die mit 18 Kühltransportern 

rund 500 Produkte ausliefern, 

pünktlich, zuverlässig und in hoher Qualität. 

Von A wie Artischocke bis Z wie Zitronengras. 

Für unser Magazin Garcon stellen die 

beiden Großhändler Dieter und Marcus 

Fuhrmann im Wechsel ihre Früchte vor. 

Heute: Knollensellerie 

FUHRMANNS FRÜCHTEKORB 

TOLLE KNOLLE 

VON DIETER FUHRMANN 

Was fällt einem Mann meines Alters beim 

Thema Sellerie zuerst ein? Natürlich der 

Klas siker schlechthin: Waldorf-Salat. 

In den 1920er Jahren im legendären 

New Yorker Waldorf-Astoria-Hotel kreiert, 

ist er heute offenbar megaout. Die sternekochende 

Generation Y rümpft die Nase, fermentiert 

Selleriewurzeln, frittiert Sellerieschalen, 

röstet Selleriegrün und serviert 

Sel lerieeis. Waldorf, nein danke. 

Lediglich im Waldorf Astoria Berlin gibt es 

den Salat aus Stangen- und Knollensellerie, 

süßen und sauren Äpfeln, karamel lisierten 

Walnüssen, roten Trauben, schwarzen Nüssen 

und einer hausgemachten Ma yonnaise, 

jedoch nur auf der Karte des Roomservices. 

Das Gourmetrestaurant Les Solistes by 

Pierre Gagnaire übrigens schloss Anfang Dezember, 

Küchenchef Roel Lintermans bleibt 

aber in Berlin. Der 38-jährige Belgier wechselte 

als kulinarischer Direktor ins Landwehr-Radczun-Gastroimperium, 

das mit Grill 

112 GARÇON

Fuhrmanns Früchtekorb RUBRIKEN 

Roel Lintermans... 

...und sein Waldorf-Salat á la Waldorf Astoria Berlin, aufgenommen im September 2016. 

Royal, Petit Royal, Pauly Saal und Dóttir eine Dimension erreicht 

hat, die wohl einen Oberaufseher braucht. 

Damit zurück von den Köpfen zu den Knollen, meinem eigentlichen 

Thema. Der Sellerie, ein Doldengewächs und beispielsweise 

mit der Mohrrübe verwandt, ist eine uralte Kulturpflanze. Im alten 

Ägypten war sie Grabbeigabe der Könige, im antiken Griechenland 

diente ihr Laub als Siegerkranz erfolgreicher Weltkämpfer und Homer, 

der erste Dichter des Abendlandes, feierte Selinon, den Sellerie, 

in seiner Odyssee als Lieblingsgemüse der Zauberin Kalypso. 

Seit dieser Zeit haftet der Knolle auch der Ruf eines Aphrodisiakums 

an, bewiesen wurde das jedoch nie. 

Belegt ist dagegen der gesundheitliche Wert der Knolle. Sie enthält 

erhebliche Mengen der Vitamine A, C und E, viele Mineral- und 

Ballaststoffe sowie ätherische Öle, in denen wiederum sogenannte 

Phthalide vorkommen, die für das typische Selleriearoma verantwortlich 

sind. Besonders stark ausgeprägt ist es übrigens in 

der Wildform des Selleries, die früher vor allem auf salzhaltigen 

Wiesen an der Nordseeküste verbreitet war, heute allerdings kaum 

noch zu finden ist. Liebhaber des würzigen Geschmacks kommen 

auch bei älteren Sorten, etwa „Bergers weißer Kugel“, auf ihre Kosten; 

neuere Sorten, „Monarch“ zum Beispiel, schmecken milder, 

nussartiger. Generell gilt: Je weißer das Fleisch der Knolle, desto 

geringer deren typische Aromatik. 

Ob so oder so, das ist sicher Geschmackssache – auf jeden Fall 

ist Knollensellerie ein grundehrliches Wurzelgemüse, das auch 

Spitzenköche schätzen: Matthias Gleiß zum Beispiel, der eine gegrillte 

Zanderbacke von Sellerie in drei Texturen begleiten lässt. 

www.dieter-fuhrmann.de 

GARÇON 

113

RUBRIKEN Kulinarische Nachlese 

Johannes Mohr und Swen Kernemann-Mohr, v.re. 

„Trotz Internet und Fernsehküche – Kochbücher 

bleiben ein Kulturgut“, davon sind 

Johannes Mohr und Swen Kernemann- 

Mohr überzeugt. 

Die beiden Männer zogen im Januar 2010 

aus dem Ruhrpott nach Berlin und betreiben 

seitdem in einem restaurierten 

Altbau-Souterrain in Berlin-Mitte, in der 

Nähe des Rosenthaler Platzes, Deutschlands 

vermutlich größtes, auf jeden Fall 

aber Berlins einziges Kochbuchantiquariat. 

Rund 60.000 Titel aus zweieinhalb 

Jahrhunderten umfasst ihre Bibliotheca 

Culinaria. Neben bibliophilen Ausgaben, 

etwa von Auguste Escoffier, stehen büttengedruckte 

Originale, handgeschriebene 

Unikate, kulinarische Enzyklopädien, 

Magazine und Zeitschriften, Promikochbücher 

von Sophia Loren bis Vico Torriani, 

Kriegs- und Nachkriegskochbücher. 

„Das Stöbern in diesem Fundus ist 

immer auch eine Art besonderer Geschichtsstunde“, 

sagen die Antiquare. 

Nun stöbern Johannes Mohr und Swen 

Kernemann-Mohr sozusagen auch öffentlich. 

Für Garcon blättern sie in Kochbüchern 

aus vergangenen Zeiten und notieren, 

was sie dabei bewegt. 

KULINARISCHE NACHLESE 

IN ALTEN KOCHBÜCHERN GEBLÄTTERT 

VON JOHANNES MOHR UND SWEN KERNEMANN-MOHR 

Berliner Küche 

Berlin-Information 

DDR 1080 Berlin 

Neustädtische Kirchstraße 3 

Redaktion: Bernd Dochow / Brigitte Schmidt 

Zubereitung der Speisen: Fritz Masche, 

Chefkoch im Interhotel „Stadt Berlin“ 

Kuchen und Gebäck: Bäckermeister 

Jürgen Schaaf, Berlin 

November 1983 

114 GARÇON

Kulinarische Nachlese RUBRIKEN 

Meist finden wir beim Blättern in alten Kochbüchern Lesezeichen, 

häufig sind es Einkaufszettel, manchmal Fahrscheine, seltener Visitenkarten. 

In diesem Bändchen entdeckten wir zwischen den Seiten 148 

und 149 ein Kalenderblatt: Sonntag, 16. Juni, auf der Rückseite die 

erste Strophe eines Eichendorff-Gedichtes. Das Internet macht´s 

möglich – Sonntag, der 16.Juni, das war der 16. Juni 1985. 

Fünf Tage zuvor fand auf der Glienicker Brücke der größte Agentenaustausch 

der Nachkriegsgeschichte statt. Ob die Kochbuchleserin 

– wir vermuten, es war eine Frau, weil sich in der DDR, wie wir 

oft hören, Männer selten fürs Kochen begeisterten – ob sie also je 

von diesem Ereignis erfuhr, das wissen wir nicht. Wir wissen nur, 

dass sie sich für das Holsteiner Schnitzel interessierte, denn dieses 

Gericht ist mit einem kleinen Kreuz gekennzeichnet. Und zwei 

Zutaten sind unterstrichen: Lachs und Kaviar... 

Wieviele Kochbücher in der DDR gedruckt wurden, darüber gibt 

es keine Angaben. Gemessen an dem, was in unseren Regalen 

steht, dürften es nicht allzu viele gewesen sein: „Wir kochen gut – 

1.000 mehr als erprobte Rezepte für den Haushalt, zusammengestellt 

unter Berücksichtigung der modernen Ernährungslehre“, 

erschienen 1968 im Leipziger Verlag für die Frau war wohl der Klassiker, 

eine Art DDR-Mini-Dr.Oetker (Dr.Oetker´s Schulkochbuch erschien 

1927, 1. Auflage: 600.000 Exemplare, das wird „Wir kochen 

gut“ wohl nicht auf die Waage gebracht haben.) 

Dann ist da noch „Unser großes Kochbuch – Vom Frühstück bis 

zum Abendbrot“, erschienen 1970, ebenfalls in Leipzig. 

Aufgefallen ist uns, dass 1968 noch Produkte wie Seezunge, 

Steinbutt, Languste aufgeführt und Rezepte aus Finnland, Frankreich, 

Holland abgedruckt wurden – zwei Jahre später nichts mehr 

davon. Woran das wohl gelegen haben mag? 

Jutta Voigt, die 2008 das wirklich lesenswerte Buch „Der Geschmack 

des Ostens“ herausbrachte, hat eine Antwort: „Was es in 

der DDR nicht gab, durfte nicht existieren, um keine ‚künstlichen 

Bedürfnisse‘ zu wecken.“ 

Der Band „Berliner Küche“, erschienen 1983, kommt da nicht in 

Verlegenheit. Seezunge, Steinbutt und Langusten gehörten auch 

in Westberlin nicht zu den Produkten, derer sich die Berliner Küche 

rühmen durfte. 

Da wie dort war die Fleischeslust das Seligmachende, dort wohl 

noch mehr. Die Zahlen kennen wir: Der Pro-Kopf-und-Jahr-Konsum 

an Fleisch lag in der DDR bei sagenhaften 96 Kilogramm, und wenn 

wir schon mal bei Statistiken sind – bei Butter waren es 15,7 Kilogramm, 

hinzu kamen noch 53 Kilogramm Zucker und 307 Eier. Pro 

Kopf. Da war die DDR also tatsächlich Weltspitze. 

Bibliotheca-Culinaria 

Zehdenicker Straße 16 

10119 Berlin-Mitte 

Tel. 030 – 47 37 75 70 

www.bibliotheca-culinaria.de 

Gerhard Redlich, Küchenchef im DDR-Interhotel Stadt Berlin (1988). 

GARÇON 

115

RUBRIKEN Marktnischen 

Berlin-Wedding 1926: Der Toppmarkt. 

Wochenmärkte haben in Berlin eine lange 

Tradition. Der erste urkundlich erwähnte 

Markt ist der Spandauer, bereits im Stadtgründungsdokument 

vom 7. März 1232 wird 

er genannt. Im benachbarten Berlin sind 

der Molkenmarkt und der 1728 von Friedrich 

Wilhelm I. per Kabinettsbeschluss 

ge schaffene Gendarmenmarkt die wichtigsten 

öffentlichen Verkaufsplätze für 

Butter, Eier, Honig, Käse, Korn und Wolle. 

Deren Zahl stieg mit der Zeit zunehmend, 

so gab es 1882 innerhalb der Stadtgrenzen 

19 Wochenmärkte mit rund 10.500 

Marktständen, die jedoch mit dem Bau 

der Markthallen wieder verschwanden. 

1952, die meisten Markthallen waren 

zerstört, forderte der Regierende Bürgermeister 

Ernst Reuter: „Vor's Rathaus gehört 

ein Markt!“ Er meinte das Rathaus 

Schöneberg und beendete mit seinem 

Machtwort eine jahrelange Diskussion um 

den wichtigsten Wochenmarkt Berlins. 

Heute gibt es wieder rund 120 Wochenmärkte 

in Berlin – nicht nur vor Rathäusern 

– die sich wachsender Beliebtheit erfreuen. 

Unter der Rubrik „Marktnischen“ 

stellt Garcon Händler vor, deren Offerten 

auch eine weite Anreise wert sind. 

BERLINER MARKTNISCHEN 

ENTDECKUNGEN ZWISCHEN ARMINIUSHALLE UND MAYBACHUFER 

Das Bild links zeigt eine Zitrone, allerdings 

eine besondere Zitrone – auch wegen ihrer 

Größe und des Gewichts – die Frucht 

ist 17 Zentimeter lang, mißt 10 Zentimeter 

im Durchmesser und wiegt 740 Gramm – 

vor allem aber wegen ihres Geschmacks. 

Intensiv aromatisch mit einer feinen süßlichen 

Note. Selbst die gegenüber herkömmlichen 

Zitronen dickere weiße Schale 

ist essbar. Ihr Name: Amalfizitrone, be nannt 

nach der gleichnamigen Küste am Golf von 

Salerno, südlich von Neapel. 

Angebaut werden diese Zitrusfrüchte 

heute nicht mehr nur in Kampanien, sondern 

auch in der noch südlicheren Provinz 

Kalabrien und auf Sizilien. 

Dass man sie auf dem Wochenmarkt 

am Karl-August-Platz kaufen kann, ist das 

Verdienst von Benedicta von Branca, die 

eigentlich aus München kommt, in Wien 

Malerei studierte, 1990 nach Brandenburg 

fand, fünf Jahre später den Zwölf-Hektar- 

116 GARÇON

Marktnischen RUBRIKEN 

Benedicta von Branca: „Wir sind italophil.“ 

Hof am Weinberge in Bornow bei Beeskow 

übernahm und in Berlin wegen ihrer Leidenschaft 

für ein beliebtes Nachtschattengewächs 

als „Tomatenfrau“ bekannt wurde. 

„Wir sind italophil“, sagt die 53-jährige 

Demeterbäuerin. Den Plural benutzt sie aus 

familiären Gründen – ihre Mutter stammt 

aus dem Schweizer Tessin, dessen Bevölkerung 

italienisch spricht, ihr Mann hat in Modena 

studiert und sie selbst liebt das Land, 

wo die Zitronen blühen, seit ihrer Kindheit. 

Vor Jahren lernte Benedicta von Branca 

während eines Besuchs auf der größten 

Mittelmeerinsel am Ende Europas einen Bio- 

Bauern kennen, man wurde handel s einig, 

und seitdem liefert Angelo Amore aus Pachino 

amalfitanische Zitronen, Cheri moyas – so 

genannte Rahm-Zimt-Zuckeräpfel – Kohlrabi, 

Palmkohl, verschiedene Tomatensorten 

und anderes Gemüse nach Bornow, ohne 

Groß- und Zwischenhandel. 

Von Benedicta von Brancas Hof auf den 

Charlottenburger Markt ist es dann nur ein 

Katzensprung. Die Kunden jedenfalls freut's 

und die Bio-Gärtnerin erklärt gern, was es 

mit ihrem Italo-Angebot auf sich hat. 

Wochenmarkt auf dem Karl-August-Platz 

Berlin-Charlottenburg 

Mittwoch, 8.00 – 13.00 Uhr 

Samstag, 8.00 – 14.00 Uhr 

www.tomatenfrau.de 

Sizilien zum Zweiten. Zehn Stände von 

Benedicta von Brancas sizilianischer 

Obst- und Gemüseofferte entfernt, 

bie ten Pietro Nicotra, Vincenco Costanca 

und Georgia Coluccia neben sizilianischen 

Feinkostprodukten auch 

dieses Olio Extra Vergine di Oliva an. 

Es stammt aus der kleinen Kooperative 

Agrestis, die Pietros Eltern vor 

Jahren gründeten, wurde aus bereits 

im September 2016 in Höhenlagen 

von über 600 Metern geernteten, 

also noch grünen Oliven der Sorte 

Tonda Iblea gepresst und gehört zum 

Besten, was Süditalien an Olivenöl zu 

bieten hat. 

Selbst die überaus strengen und 

vor allem unbestechlichen Merum-Tester 

aus Lamporecchio um Jobst von 

Volckamer vergaben zwei von drei 

mög lichen Herzen und damit das Prädikat 

„Olio molto buono“. 

Besonders stolz sind Pietro Nicotra 

und seine Mitstreiter – allesamt 

Studenten in Berlin – darauf, dass 

Slow Food Italia im Mai 2016 die nachhaltig 

erzeugten Olivenöle individueller 

Kleinproduzenten in den Rang 

eines Presidios erhob und damit eine 

deutliche Grenze zwischen solchen 

Charakterölen und der industriellen 

Mas senware zog. 

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Die Berliner Küche ist eine bescheidene 

und überschaubare Angelegenheit. Das 

beweisen auch die heimischen Kochbücher. 

Es gibt zwar ein gutes Dutzend 

Titel, ihre Sollstärke erreichen sie aber 

nur, weil sie solche Rezepte wie das einer 

Hackepeter-Schrippe auf einer vollen 

Seite ausbreiten oder die Zubereitung 

von Soleiern in der gleichen Ausführlichkeit 

beschreiben. 

Dabei stammen etliche der angeblich 

Urberliner Gerichte nicht mal aus Berlin – 

der sogenannte Stolze Heinrich zum Beispiel, 

eine Bratwurst, die in einer plörrigen 

Biersauce serviert wird. 

Wir wollen heute wissen, wo dieses Re - 

zept seinen Ursprung hat. 

A in Pommern 

B in Schlesien 

C in Thüringen 

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HERAUSGEBER 

Yvonne Weinlich (V.i.S.d.P.) 

REDAKTION 

Petra Leonhardt (Leitung) 

Hans-Jürgen Bergs, Heiko Gralki, Corinna Hängele, Marc Steyer, 

Wolf-Dietrich Strobel 

Christoph Amelong-Heiden, Katarzyna Kasprowicz (Praktikanten) 

AUTOREN UND KOLUMNISTEN 

Uwe Ahrens, Philipp Besinger, Fritz Lloyd Blomeyer, Stephan Falke, 

Peter Frühsammer, Dieter Fuhrmann, Marcus Fuhrmann, Shoko Kono, 

Renate Peiler, Ulrike Piecha, Jörg Teuscher, Marion Wiese 

GRAFIK UND LAYOUT 

Melanie Budinger 

mail@melanie-budinger.de 

www.melanie-budinger.de 

TITEL UND ILLUSTRATIONEN 

Karin Clauß 

www.karindrawings.de 

FOTOS 

Heiko Gralki, Jörg Teuscher, Archiv Garcon, Sawade GmbH (1/S.4 unten), 

Viktoria Kniely privat (3/S.8; 2/S.9), Tourismusschulen Bad Gleichenberg 

(3/S.8; 2/S.22 Mitte; S.23 oben re.), Josef Neulinger privat (1/S.12 Mitte), 

Johanna Neubert (1/S.32), Moritz Borowski privat (1/S.38), Alte Überfahrt 

Werder/Havel (4/S.60; S.61), Gunter Daniel (1/S.70), Restaurant Facil (1/S.72 

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