Magazin GARCON - Essen, Trinken, Lebensart Nr. 52

AUSGABE NR. 52 | 2019 | 6 € 

ESSEN, TRINKEN & LEBENSART 

http://www.barcode-generator.de 

DAS MAGAZIN FÜR ENTDECKER UND GENIEßER 

AUSGABE NR. 52 | 2019 

BUYA | POTS | KÄSEREI BLANKENFELDE | FRIEDRICHSHAGENER HOFKÜCHE 

KULTURHEIDELBEERE | EISQUEEN | NAZUNA | HERBERT BELTLE | ANNA STIEGEMANN

Die inneren Werte zählen. 

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MISE EN PLACE 

EHRLICH · EDEL · EXKLUSIV 

Prämierte Spitzenspirituosen für höchste Ansprüche 

Montag, Dienstag und Mittwoch 

10 bis 16 Uhr 

Donnerstag und Freitag 

10 bis 18 Uhr 

Samstag 

10 bis 14 Uhr 

Liebe Freunde, 

als ich im Verlag meine Kolumne für dieses Heft vorstellte, reagierten die meisten Mitarbeiter verwundert: 

„Wieso schon wieder Sebastian Frank? Hast du nicht gerade erst über das Horváth geschrieben?“ Ja, habe 

ich, siehe Garçon Nummer 48. Aber da ist dieses Buch, das seit ein paar Wochen auf meinem Schreibtisch 

liegt und an dem mich so vieles fasziniert… 

www.schwechower.de 

Lust zu schwecheln 

Sternekoch und Autor Sebastian Frank. 

Es ist ein schwergewichtiger Band, der nach verkohltem Sellerie riecht und nach Blunzenkrapferl schmeckt 

und durch den ein Mann streift, der sich nicht schnöselig dicke macht wie in seiner eitlen Branche oft 

üblich, sondern erdnah geblieben ist, sympathisch und empathisch. Eben jener Sebastian Frank, mit zwei 

Michelin-Sternen ausgezeichneter Küchenchef und Inhaber des gemütlichen Horváth-Gasthauses am 

Paul-Lincke-Ufer in Kreuzberg. 

Was mich am meisten an Franks Kochbuch-Erstling fasziniert, sind übrigens nicht seine Rezepte, mit 

denen er Schwarzwurzel und Schweineblut in den Rang von Edelviktualien erhebt, nicht seine Anmerkungen, 

warum er so tickt wie er tickt und auch nicht die kongenialen Menschen- und Tellerfotos von René 

Riis. Nein, das Beeindruckendste für mich sind die Sätze, die Sebastian Frank an den Anfang des Buches 

stellt und mit denen er es seiner Frau Jeannine Kessler widmet: „Sie stellt sich und ihre Karriere hintan, 

um mir die Möglichkeit zu geben, mich in meiner Leidenschaft, dem Kochen, zu verwirklichen. Gleichzeitig 

ist sie die Organisatorin unseres Unternehmens … erzieht unsere Kinder … und managt die ganze Familie. 

Diese Leistung wird viel zu selten gewürdigt.“ Gut, dass das mal einer sagt. Danke, Sebastian Frank. 

(kuk, Matthaes Verlag Stuttgart, 2019, ISBN: 978-3-87515-432-0) 

Ihre Yvonne Weinlich 

info@bildart-verlag.de 

Am Park 5 · 19230 Schwechow/Pritzier 

Telefon 03 88 56/3 78-20 · Fax 03 88 56/3 78-21 

info@schwechower.de

INHALT 

MISE EN PLACE 

TITEL 

Fromme Sprüche - Wilde Küche 

Aufbruch in Neuzelle 

Friedrichshagener Hofküche: 

46 Gute Schule für Hobbyköche. 

LOKALTERMIN 

BUYA 29 

Pop-up-Restaurant in Kreuzberg 

POTS 32 

Eine Lanze für Klops, Kohl und Co. 

Käserei Blankenfelde 40 

Bestes aus Jersey-Milch 

Friedrichshagener Hofküche 46 

Gute Schule für Hobbyköche 

Neue Restaurants 53 

Kebap with Attitude 

Gazzo Pizza 

GESCHMACKSSACHEN 

Kremmener Kultfrucht 55 

Plädoyer für die Kulturheidelbeere 

06 

Fromme Sprüche – Wilde Küche: 

Aufbruch in Neuzelle. 

POTS: 

32 Eine Lanze für Klops, Kohl und Co. 

Indian Summer 58 

Eiskreation für Erwachsene 

Müncheberger Suppenschmiede 64 

10 Jahre Wünsch Dir Mahl 

Anaїs Causse empfiehlt 68 

Mira Arinto de Bucelas 2016 

Kostproben 70 

KOPFSALAT 

Herbert Beltle 72 

Servus, Aigner! 

Tsuki Hasegawa & Sven Schumacher 76 

Japanische Schokolade made in Berlin 

Anna Stiegemann 81 

Die Müsli-Mama 

Wie geht's eigentlich…? 84 

Thomas Neeser 

6 GARÇON

GTS 

Großküchentechnik & 

Service GmbH 

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Indian Summer: 

58 Eiskreation für Erwachsene. 

KULINARISCHE EXKURSION 

Kochgruppen, Herde, Kombidämpfer, 

Bratplatten, Kochkessel, Fritteusen u.v.m. 

Gewerbe-Geschirrspülmaschinen 

Tiefkühl- und Kühlanlagen 

Arbeits- und Spültische 

Schweiz | Graubünden 86 

Swiss Lachs aus dem Misox 

Schweiz | Graubünden 92 

Casa Caminada in Fürstenau 

Italien | Toskana 95 

Cacciucco alla Livornese 

64 

Müncheberger Suppenschmiede: 

10 Jahre Wünsch Dir Mahl. 

RUBRIKEN 

Fuhrmanns Früchtekorb 100 

Jackfruit 

Berliner Marktnischen 104 

Algarve-Spezialitäten 

Kulinarische Nachlese 106 

In alten Kochbüchern geblättert 

BOUQUET GARNI 

Nachrichten und Neuigkeiten 108 

Personalien 110 

Garcon-Guide 111 

Garcon-Quiz | Impressum 114 

Fuhrmanns Früchtekorb: 

100 Jackfruit. 

GTS Großküchentechnik & Service GmbH 

Schwedter Str. 45-46 

10435 Berlin 

Tel.: 030 - 440 540 48 

www.gts-grosskuechentechnik.de

Dichter, Denker, dicke Bäuche. 

Brandenburger Kulturvielfalt erleben! 

Das Jahresthema 

Jedes Jahr stellt pro agro die Angebote, 

die Produkte und die dahinter stehenden 

Menschen des ländlichen Raumes in 

einen wechselnden Fokus. 2019 heißt 

es »Dichter, Denker, dicke Bäuche. 

Brandenburger Kulturvielfalt erleben!« 

Die Leitidee 

Im Mittelpunkt steht die Kulturvielfalt 

in unserer Region: Essen und 

Trinken, Genuss und Land(er)leben 

im Spiegel der Denker, Literaten, 

Musiker und weiterer Künstler einschließlich 

der gastronomischen 

Kunsthandwerker. 

Entdecken Sie Brandenburg 

kulturell, erleben Sie die Vielfalt – 

im Geschriebenen, beim 

Erforschen, beim Genuss! 

Unsere Botschafter 

René Klinkmüller – 

Konditormeister & Patissier 

in der Konditorei Klinkmüller 

Kena Hüsers – 

Freie Redakteurin, 

Journalistin & Autorin 

Jens Beiler – Koch, Brauer & Vordenker 

im Wohnstuben restaurant Zickengang 

gefördert durch 

8 GARÇON 

EUROPÄISCHE UNION 

Europäischer Landwirtschaftsfonds 

für die Entwicklung des 

ländlichen Raums 

EUROPÄISCHE UNION 

Europäischer Landwirtschaftsfonds 

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ländlichen Raums 

Für Brandenburgentdecker: 

www.proagro.de • www.brandenburger-landpartie.de

Klosterhotel und Wilde Klosterküche Neuzelle TITEL 

Anne Hensel, Mi. und Manuel Bunke im Gespräch mit der 

Brandenburger Marmeladenkönigin Cathrin Kluge… 

Es war im Februar während einer dieser spontanen Gesprächsrunden, 

die entstehen, wenn ein paar Journalisten gleicher Couleur 

sich zufällig treffen. Wie wir auf das Thema Brandenburger Gastronomie 

kamen, weiß ich nicht mehr – vielleicht, weil es ein Thema 

des kleinsten gemeinsamen Nenners ist. Jeder kann ein bisschen 

Senf dazugeben, jeder kennt ein anderes Beispiel altbackener 

Landhausküche, mit der so wenig Staat zu machen ist. Und jeder 

hat natürlich die Namen der Fixsterne auf der Pfanne, die da zwischen 

Potsdam, Burg und Finsterwalde leuchten und als einsame 

kulinarische Gipfel die vielen Maulwurfshügel überragen. 

Eine junge Frau, die bisher geschwiegen hatte, mischte sich 

ein: „Waren Sie schon mal in Neuzelle?“ Weil es wie eine Einladung 

klang, nahmen wir an. Anne Hensel und ihr Partner Manuel Bunke 

führen in Neuzelle das Klosterhotel und die Wilde Klosterküche. 

Erster Treffpunkt: eine Messe regionaler Lebensmittelproduzenten 

von der später noch die Rede sein wird. Also dann: Neuzelle. 

…und bei der Verkostung von Drehnower Hofkäse. 

GARÇON 

9

TITEL Klosterhotel und Wilde Klosterküche Neuzelle 

Frankfurt/Oder 

Słubice 

Eisenhüttenstadt 

Neuzelle 

Berlin 

130 km 

Guben 

Guben 

Gubin 

Gubin 

10 GARÇON


Fromme 

Sprüche 

Pater Konrad, Pater Prior Simeon, Pater Isaak Maria, v. li. 

Wilde 

Küche 

AUFBRUCH IN NEUZELLE 

VON JÖRG TEUSCHER 

Küchenchef Manuel Bunke. 

GARÇON 

11


Neuzelle: Seit 2003 „Staatlich 

anerkannter Erholungsort“. 

Neuzelle liegt im Brandenburger Landkreis Oder-Spree inmitten 

einer Patchwork-Landschaft: Kiefernwälder, Getreidefelder, 

im Westen der Naturpark Schlaubetal, im Osten 

der Oder-Neiße-Zusammenfluss. 

Das Kürzel des Landkreises Oder-Spree, LOS, übersetzten 

Anfang der 1990er die Einheimischen mit „Land ohne 

Sonne“ und meinten damit nicht die Zahl der jährlichen 

Regentage, sondern freudLOS, hoffnungsLOS, zukunfts- 

LOS. Blühende Landschaften, möglicherweise, aber nicht 

hier. Wer jung war und die Möglichkeit hatte, zog weg… 

Heute lebt Neuzelle vor allem vom Tourismus – Hotellerie, 

Gastronomie, Handel tragen dem Rechnung. „130.000 

Gäste hatten wir im vorigen Jahr“, so Gabriele Werner von 

der örtlichen Besucherinformation, „und wenn Sie wissen 

wollen, woher sie kamen, dann kann ich Ihnen nur sagen, 

dass praktisch die ganze Welt bei uns zu Gast war.“ 

12 GARÇON


Zisterzienserkloster Neuzelle: Stitftskirche St. Marien im Stil des böhmischen Barocks. 

Das Ziel der internationalen Globetrotter-Gemeinde ist 

das Zisterzienserkloster Neuzelle, Brandenburgs Barockwunder. 

Seine Gründung 1268 verdankt das Kloster einer 

Stiftung des Markgrafen Heinrich von Meißen, Mönche aus 

Böhmen veranlassten im 17. und 18. Jahrhundert die barocke 

Umgestaltung der Anlage. 1817 wurde es mit Kabinettsorder 

des preußischen Königs aufgelöst. 

Anfang September 2018 hieß es dann in Neuzelle: Patres 

ante portas. Sechs Zisterziensermönche aus dem Stift 

Heiligenkreuz in Niederösterreich hatten sich auf den Weg 

gemacht, um das Priorat Neuzelle zu gründen. „Die Wiederansiedlung 

bereichert Neuzelle als Ort der Kultur und 

Bildung um eine religiöse und spirituelle Komponente und 

wird weitere Besucherinnen und Besucher anziehen“, so 

Brandenburgs Kulturministerin Martina Münch über die 

Entscheidung der Zisterzienser. 

Museum „Himmlisches Theater“ mit den Neuzeller Passionsdarstellungen 

vom Heiligen Grab aus dem Jahr 1750. 

GARÇON 

13


Corinna und Jörg Hensel. 

Das konnten Corinna und Jörg Hensel natürlich nicht im Blick haben, 

als sie 2010 das Haus in der Neuzeller Bahnhofstraße 18 kauften 

und es binnen zweier Jahre zu einem Hotel umbauten. „Sicher 

war ein gewisses Risiko dabei“, sagt Jörg Hensel heute, „aber dass 

Neuzelle sich touristisch entwickeln würde, das war vor neun Jahren 

schon keine Frage mehr.“ 

Der 57-jährige Unternehmer und seine Frau stammen aus Guben 

und hatten bis zur Wende typische DDR-Biografien. Jörg Hensel, 

Lehre als Elektromonteur im Tagebau Jänschwalde Ost, Maschinenbaustudium 

an der Leipziger TH. 

Corinna Hensel, Berufsausbildung mit Abitur zur Instandhaltungsmechanikerin, 

Ingenieurpädagogik-Studium in Karl-Marx- 

Stadt, Arbeit im Chemiefaserwerk Guben. 

Nach dem Ende der DDR wurde Corinna Hensel arbeitslos. Ihr 

Mann brachte zwar sein Studium zu Ende, konnte sich aber dann 

für sein Einser-Diplom nichts kaufen. Er zog nach Berlin und jobbte 

als Verkäufer für Saunageräte, sie ging kellnern. 

„Wir merkten schnell, dass die Wessis auch nur mit Wasser 

kochten“, erinnert sich Jörg Hensel, „und dass wir nicht blöder waren, 

nur nicht immer tough genug.“ Deshalb machten sich beide 

1991 in Guben selbstständig – Corinna Hensel mit einem Sonnenstudio, 

Jörg Hensel mit einer Spezialbaufirma – Elements of Spa. 

Sanum per aqua: Bäder, Pools, Wellnessanlagen. „Damals eine Nische, 

allemal im Osten.“ 

Der erste Großauftrag kam aus dem Spreewald. „Da ging es nicht 

um eine Heimsauna oder ein Planschbecken, sondern um eine 

komplette Badelandschaft.“ Auftraggeber war das Resort und Spa- 

Hotel Zur Bleiche in Burg. „Der Bleiche-Inhaber Heinrich Michael 

Clausing war übrigens nicht nur ein kritischer Bauherr, sondern 

auch ein freundschaftlicher Lehrmeister“, sagt Hensel, „er hat mir 

beigebracht, als Unternehmer zu denken.“ 

Es folgten weitere Projekte in Deutschland und Österreich, 

eins davon im Tiroler Wintersportort Kuhtai in über 2.000 Meter 

Höhe. „Es ging aber nicht immer nur bergauf…“, hören wir noch, 

während Hensels Handy zum wiederholten Mal klingelt: „Das Hotel 

Bei Schumann in Kirschau, wir bauen dort den ersten Flying Pool 

Deutschlands.“ Noch ein Wort zum Klosterhotel, Herr Hensel? 

Jörg Hensel, schon im neuen Modus, weist auf seine Tochter Anne 

und deren Partner Manuel Bunke. Ein knapper Gruß, dann quietschen 

Reifen. „Plauderstündchen kommen in seinem Zeitplan eigentlich 

nicht vor“, grinst Anne Hensel. 

KLOSTERHOTEL NEUZELLE 

Bahnhofstraße 18 

15898 Neuzelle 

Tel. 033652 – 82 39 91 

www.hotel-neuzelle.de 

14 GARÇON


Klosterhotel Neuzelle mit dem Restaurant Wilde Klosterküche. 

Anne Hensel und Manuel Bunke. 

GARÇON 

15


„Reden wir also über das Klosterhotel.“ Anne Hensel erzählt 

die Geschichte zu Ende. „Nachdem meine Eltern das Haus 

gekauft und es zum Hotel umgebaut hatten, verpachteten 

sie es. Fünf Jahre lief der Laden dann mehr schlecht als 

recht, so dass wir Ende 2017 im Familienrat entschieden: 

Wir nehmen die Dinge selbst in die Hand.“ 

Die 31-Jährige – nach Studien in Deutschland, England 

und Spanien Bachelor of Arts und Master of Business Administration 

– hatte sich kurz zuvor mit einer Projektmanagement- 

und Designagentur in Berlin selbstständig gemacht, 

übernahm die Neugestaltung des Hauses und kümmerte 

sich ums Marketing. Und fand bei der Suche nach einem geeigneten 

Chef für die Klosterküche nicht nur einen Freund 

aus Kindertagen, sondern auch die Liebe fürs Leben… 

Das Klosterhotel im weitesten Sinn in eine Kategorie zu 

stecken, führt zwar nahe an das Bild des gemütlichen Do- 

16 GARÇON


Hochzeits„kutsche“: Austin Healey 3000, Baujahr 1967. 

mizils auf dem Lande, aber klar zu umgrenzen ist dieses 

Bild ja auch nicht wirklich. Auf jeden Fall ist das Haus geschmackssicher 

eingerichtet (3 Einzelzimmer, 10 Doppelzimmer, 

3 Suiten) und fair im Preis. Jetzt heißt es also nur 

noch: Ankommen, auspacken, wohlfühlen. 

Das gilt für Fahrradwanderer ebenso wie für vielreisende 

Geschäftsleute und – möglicherweise noch etwas mehr 

– für Menschen, die einen besonderen Ort zum Feiern suchen. 

„Derzeit sind es um die zehn Hochzeiten im Jahr, die 

wir ausrichten“, so Anne Hensel, „Tendenz steigend, was 

wohl daran liegt, dass die Klosterkirche ein ganz besonderer 

Ort für eine Trauung ist.“ 

„Auch die Hotel-Liebe geht erst einmal durch den Magen“, 

das ist ein Satz aus dem Schatzkästchen des legendären 

Münchner Küchenkünstlers Alfred Walterspiel, der 

uns nun unweigerlich zur Wilden Klosterküche führt. 

GARÇON 

17


Küchenchef Manuel Bunke. 

Uns hat es einigermaßen erstaunt, wie wenige der zahlreichen 

Brandenburger Reise-, Wander-, Einkehr- und Genussführer die Wilde 

Klosterküche in Neuzelle zumindest für erwähnenswert halten. 

Manuel Bunke kommentiert die Tatsche gelassen, kann sich aber 

einen Hauch Ironie nicht verkneifen: „Ich vermute mal, das wäre 

anders, würden wir in Potsdam kochen, aber wir sind nun mal in 

Randbrandenburg, und das ist wahrscheinlich zu weit draußen.“ 

Bunke, 33, stammt aus Guben und absolvierte seine Kochlehre 

in einem Garmisch-Partenkirchener Sporthotel. Dann zog es den 

jungen Brandenburger nach Österreich. Im Hauben-Restaurant 

Hohe Munde des Interalpen-Hotels Tyrol in Telfs machte er erste 

Erfahrungen mit der feinen Gesellschaft und Menüs, die locker die 

100-Euro-Schallmauer durchbrachen – was damals nicht mal Österreichs 

kulinarische Elite wie das Steirereck im Wiener Stadtpark 

oder der Taubenkobel im burgenländischen Schützen am Gebirge 

schaffte. 

Es folgten vier Jahre Australien, ein Kontinent mit neuen Produkten, 

anderen Gewürzen, und einer Küche, die stark von der Nähe zu 

Asien inspiriert ist. Bunke lernte Kängurubratwurst und Kakteengemüse 

zuzubereiten und erinnert sich noch heute an sein erstes 

Kobe-Steak, für das der Gast stolze 300 Dollar hinlegen musste. 

2016 Rückkehr nach Deutschland, gastronomischer Berater und 

Küchenchef im Szeneladen Klunkerkranich auf dem Dach der Neukölln-Arcaden, 

ein Jahr später Aufbruch in den Südpazifik – Ziel: 

die Fidschi-Inseln. Viel Exotik und gutes Geld als Executive Chef 

einer luxuriösen Hotelcompany. „Eigentlich ein Traumjob“, erzählt 

er, „wären da nicht die sozialen Probleme gewesen – ungeschultes 

Personal, das unter miserablen Bedingungen schuften musste, 

dementsprechend viele Wechsel und Qualitätsmängel.“ 

Nach anderthalb Jahren quittierte er den Dienst, kehrte zurück 

nach Berlin und lernte kurz darauf Anne Hensel kennen. „Eigentlich 

kannten wir uns schon aus Buddelkastenzeiten, sie wohnte damals 

in Guben im Nachbarhaus“. Die junge Frau suchte einen Küchenchef 

für das Klosterhotel, Bunke sagte zu, und das Projekt „Wilde 

Klosterküche“ ging an den Start. 

Mit im Boot: der 45-jährige Oliver Schulz, Bäcker, Konditor und 

Koch, ein Mann mit großer Ruhe und noch größerer Berufserfahrung, 

gesammelt vor allem in Hotelküchen Deutschlands, Frankreichs 

und Österreichs und das „Küken“, Judith Rüger, 20, Köchin 

mit Hang zu allem Süßen und deshalb für die Klosterküchen-Pâtisserie 

und alles Eisige, Kuchige und Tortige zuständig. 

WILDE KLOSTERKÜCHE 

Bahnhofstraße 18 

15898 Neuzelle 

Tel. 033652 – 82 39 91 

www.wildeklosterkueche.de 

18 GARÇON


Köchin und Patissière Judith Rüger. 

Souschef Oliver Schulz. 

GARÇON 

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Wilde Klosterküche, ein bisschen irreführend ist der Name 

schon. Mit dem Ton in der Küche hat das Attribut jedenfalls 

nichts zu tun, zwischen Herd und Pass geht es eher andante 

moderato zu als allegro furioso. Selbst wenn es stressig 

wird, ist brüllen verboten. 

Auch die brachiale Kreativität junger Wilder taugt nicht 

als Erklärung. Karierte Maiglöckchen, hochkant frittiert, 

kommen in der Klosterküche nicht auf die Teller, weil solcher 

Firlefanz die Gäste von weiter weg vergraulen würde 

und die von näher dran gar nicht erst kämen. 

„Als wir uns für den Namen entschieden, wollten wir 

schon ein bisschen provozieren“, erklärt Anne Hensel, zuständig 

für die Werbung und das Marketing, „früher nannte 

20 GARÇON


sich das Restaurant Le Couvent und servierte Brandenburger 

Üblichkeiten. Heute heißt es Klosterküche und verzichtet 

auf Hähnchenbruststreifen, Schweinemedaillons, und 

Zanderfilet Karo einfach. Den Zusatz ‚wild‘ wollten wir als 

Gegenteil von ‚brav‘ verstanden wissen, als Hinweis darauf, 

dass wir die artigen Dauerbrenner vieler Küchen der 

Gegend von der Speisekarte verbannt haben.“ 

Die Einheimischen waren am Anfang entsetzt, die Fremden 

sprachlos. Das Entsetzen hat sich gelegt, die Sprachlosigkeit 

ist geblieben und wohl das schönste Kompliment 

für das Restaurant und eine Küche, die von einem klaren 

Konzept, aus dem Effeff beherrschtem Handwerk und großer 

Liebe zum Detail zeugt. 

GARÇON 

21


Service-Perlen: Nicole Kuhring und Katarzyna Lisiecka, v. li. 

Restaurantleiter Max Giesa, re. 

Noch ein Wort zum Service, Frau Hensel. „Aushilfen findet 

man schon“, sagt die Unternehmerin, im Klosterhotel auch 

für das Personal zuständig, „aber Servicemitarbeiter, die 

ihr Handwerk gelernt und Freude daran haben, Gastgeber 

zu sein, die muss man hier mit der Lupe suchen.“ 

Mit Nicole Kuhring, Max Giesa und Katarzyna Lisiecka 

hat sie solche Mitarbeiter. Sie strahlen eine Freundlichkeit 

aus, die nicht antrainiert, sondern ehrlich wirkt, sie kennen 

die Trennlinie zwischen aufmerksam und aufdringlich und 

– unbezahlbarer Vorteil – sie kommen aus der Gegend. 

Eine Tour mit dem Fahrrad, ein Museumsbesuch oder ein 

Trip nach Polen? Nicole, Max und Katarzyna wissen meist 

mehr als in den einschlägigen Reiseführern steht. 

Hotelfach-Azubis: Niklas Klähn und Ashan Ali Jutt, v. li. 

22 GARÇON


GARÇON 

23


Zum Service in der Klosterküche gehört auch, dass sich Chef 

Bunke immer mal wieder im Restaurant sehen lässt – nicht 

um die vorhersehbare Antwort auf die Banalfrage „Hat’s 

denn geschmeckt?“ abzuholen – nein, Bunke hat gelernt, seine 

Gäste zu lesen. 

Da ist das junge Paar, das nun schon minutenlang über 

der Speisekarte brütet; die Familie, deren Kinder partout kein 

Menü wollen und der einzelne Herr, der dem Dinkelrisotto zugeneigt 

ist, aber bitte ohne Speckschaum… 

Die Karte ist klein und hat feste Größen: Vorneweg, Zwischendurch, 

Hauptsache, Hinterher. Akribisch inszenierte 

Teller zumeist, lediglich das Würzfleisch à la Mama fällt aus 

der Reihe, aber dafür ist es mit Verve abgeschmeckt und 

herrlich altmodisch. 

24 GARÇON


Ein üppiger Brotsalat mit tatsächlich vier verschiedenen 

Tomatensorten, die sich nicht nur farblich, sondern auch geschmacklich 

unterscheiden. 

Ein überaus respektables Duo vom Wildschwein, Rücken 

und Filet à la minute gebraten, mit Topinamburpüree, einer 

dichten Wildsauce und entbehrlichem Trüffelschaum. 

Und eine Komposition mit sagenhaft aromatischen Rinderbäckchen, 

Polenta, Edamame und geräuchertem Erbsenmousse. 

Das alles ist gut geerdet, perfekt zubereitet, geschmacklich 

fein abgestimmt. Es gibt viel Gegendtypisches, 

aber nichts Radikal-Regionales. „Damit würden wir lediglich 

unsere Stammgäste vergraulen“, so Bunke, der uns noch zu 

einer kleinen Lieferanten-Tour einlädt. „Damit Sie sehen, was 

die Region so zu bieten hat.“ 

GARÇON 

25


Manuel Bunke und Fleischermeister Rainer Baum. 

Fleischerei Baum in Neuzelle. 

Baum-Schinken: zart mamoriert, schonend gereift, resch geräuchert. 

Die erste Station liegt gleich gegenüber dem Hotel. Der 

Handwerksbetrieb von Rainer Baum ist eine typische Landfleischerei, 

eine der besten, aber auch eine der letzten in 

dieser Region. Baum, 50 und Meister in dritter Generation 

weiß, wenn nicht irgendwann ein Wunder geschieht und ein 

Nachfolger im Laden steht, wird er der Letzte der Mohikaner 

sein, Tradition hin, Tradition her. 

„So weit ist es, Gott sei Dank, noch lange nicht“, sagt 

Manuel Bunke. Für den Koch ist der Metzger vor der Tür ein 

Glücksfall, zumal Baum die beste Blutwurst weit und breit 

macht. „Ohne seine Boudin noir könnte ich unseren Klassiker 

Tote Oma 2.0 beerdigen, das Gericht lebt nun mal von einer 

exzellenten Blutwurst“, so Bunke. Der Küchenchef weiß, wovon 

er spricht, schließlich hat er mal in Neukölln gearbeitet… 

Schneidewurst: Eine regionale Spezialität. 

26 GARÇON


Manuel Bunke und Dipl.-Forstingenieur Dirk Jankowski. 

Forst- und Jagdbetrieb Jankowski in Staakow. 

Für die zweite Station brauchen wir das Auto. Gut 20 Kilometer 

sind es bis Staakow im Landkreis Spree-Neiße. Manuel 

Bunke nutzt die Zeit für ein Statement: „Immer wieder bieten 

mir Lieferanten Hirschfleisch aus Neuseeland an. Ich kenne 

die Farmen dort, weiß, dass die Züchter einen tollen Job 

machen und dass das Fleisch von hervorragender Qualität 

ist, zart, mager, geschmacklich zurückhaltender, als das von 

wild lebenden heimischen Tieren und sogar das ganze Jahr 

verfügbar. Aber soll ich deswegen einen Transportweg von 

18.000 Kilometern akzeptieren?“ 

Der Küchenchef kauft sein Wild in Staakow bei Dirk Jankowski. 

Der 50-jährige Diplom-Forstingenieur betreibt seit 

17 Jahren einen Forst- und Jagdbetrieb (www.wild-forst.de) 

und offeriert sowohl frisches Wildfleisch aus heimischer 

Jagd (kein Treibjagd- und kein Nachsuchwild, darauf legt er 

Wert) als auch erstklassige Veredlungsprodukte – Wildsülze 

etwa oder Wildschinken. „Wir können damit kulinarisch hervorragend 

leben“, so der Klosterküchen-Chef, „und ein gutes 

Gewissen haben wir auch.“ 

GARÇON 

27


Manuel Bunke und Landwirt Ulrich Schulz. 

Bauernhof Schulz in Atterwasch. 

Auch Atterwasch liegt abseits der großen Straßen. 

Das 250-Einwohner-Dörfchen südwestlich von Guben 

ist die letzte Station unserer Produzenten-Stippvisite 

mit dem Küchenchef Manuel Bunke und seiner Partnerin 

Anne Hensel. 

Ein Schild weist den Weg zu einem stattlichen 

Gehöft direkt an der Dorfstraße: Bauernhof Schulz. 

Der Hof ist gepflastert, die Gebäude rechts und links 

saniert, der Hofladen eine Augenweide. Erstaunlich, 

dass die Schulzsche Familienwirtschaft weder im 

Brandenburger Adressverzeichnis von Hofläden und 

Direktvermarktern auftaucht noch einen eigenen Internetauftritt 

hat. 

„Online-Handel?“, Ulrich Schulz schüttelt den Kopf. 

„Wir sind zwar ein bisschen altmodisch, aber nicht von 

gestern.“ „Wie meinen Sie das?“ „Sowas macht jede 

Menge Arbeit, und davon haben wir genug auf dem 

Hof, so meine ich das.“ 

Anne Hensel und Manuel Bunke mit Landwirt Christoph Schulz. 

28 GARÇON


Mehr Tierwohl: Fair-Mast-Projekt auf dem Bauernhof Schulz. 

Der 60-jährige Landwirt steht in seinem Schlachthaus, 

am Haken eine Färse, rund 400 Kilo Fleisch, das er 

gemeinsam mit einem Helfer zerlegt. „Verstehen Sie 

jetzt?“, fragt der kräftige Mann noch einmal, bevor wir 

uns verabschieden, um seinen Sohn Christoph zu suchen. 

Christoph Schulz, 33, Landwirt wie sein Vater, 

ist bei den Hühnern. 

330 Legehennen sind auf einer großen Wiese unterwegs, 

man sieht den Tieren an, dass es ihnen gut 

geht. „Logisch, dass wir unsere Eier nur hier kaufen“, 

sagt Manuel Bunke. Solche Sätze machen den Bauern 

stolz. Einmal in Stimmung, zeigt er uns noch einen 

fußballfeldgroßen Stall mit einigen Hundertschaften 

Küken. Es gibt viel Tageslicht, Strohballen, Sitzstangen 

und Picksteine, nicht eben übliche Accessoires 

moderner Hähnchenaufzucht. „Stimmt“, sagt Schulz, 

„aber inzwischen sind wir schon sechs Landwirte in 

Brandenburg, die mit dem Fair-Mast-Projekt neue Wege 

hin zu einer tiergerechteren Hähnchenmast gehen.“ 

GARÇON 

29


HANDwerk trifft Kultur: Neuzeller Klostermarkt 2019. 

Ende Mai fuhren wir noch einmal nach Neuzelle – zum Vatertagsfrühschoppen. 

Auf dem Stiftsplatz fand der Klostermarkt statt, ein 

Fest mit Stil für die ganze Familie. Altes Handwerk traf auf junge 

Kunst, der Klostergarten lud zum Spaziergang, die Klostermuseen 

zum Bildungserlebnis. Genusshandwerker der Region boten regionale 

Spezialitäten feil, und die kulinarischen Offerten waren weit 

weg von Bockwurstkessel- und Chinapfannenseligkeit. 

Summa summarum – wir haben beschlossen, Neuzelle in die 

Liste unserer happy places aufzunehmen. Im Herbst werden wir 

mal nicht nach Mallorca fliegen, sondern wiederkommen – für ein 

Wochenende im Klosterhotel, eine Exkursion ins Schlaubetal und 

ein Chorkonzert in der Stiftskirche St. Marien. 

Übrigens: Wir werden wieder mit dem Zug nach Neuzelle fahren 

und unter den Artikel, der dann entstehen soll, die CO2 -Bilanz dieser 

Reise schreiben… 

www.neuzelle.de 

30 GARÇON

BUYA LOKALTERMIN 

AUßERGEWÖHNLICHES POP-UP-RESTAURANT IN KREUZBERG 

VON UWE AHRENS 

GARÇON 

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LOKALTERMIN BUYA 

Buya-Gründer Michael Sponaugle. 

Wenn gewisse Facebooker und Foodblogger zu diesem oder jenem 

Ort neuen gastronomischen Geschehens ihren Jubel aussenden, 

reagiere ich mit Besuchen stante pede zurückhaltend. 

Zu oft schon haben sich die großen Arien als allzu belanglose 

Liedchen erwiesen. Bestenfalls ordentliches Essen wird zur gourmandisen 

Offenbarung hochgejazzt, das ganze Register der bekannten 

Superlative inklusive. Meist schmeckt alles megalecker 

– was soll man auch schreiben, wenn der Mitteilungsdrang groß 

ist, die kulinarische Kompetenz aber nicht mithalten kann. 

Im Fall des Pop-up-Restaurants Buya habe ich mich allerdings 

geirrt. Das Netz war voll von überschwänglichen Lobeshymnen, 

also entschied ich, erstmal abzuwarten – und hatte dann Probleme, 

noch einen Platz zu ergattern. 

Die Pop-up-Örtlichkeit befindet sich in Downtown Kreuzberg, 

Reichenberger Straße, in einem jener Bröckelputz-Häuser, die Location-Scouts 

neuerdings gern als Filmkulisse empfehlen. 

Doch der erste Blick sagt nicht die ganze Wahrheit. Auf dem Hof 

hat ein supercool designtes Café Platz gefunden, das man sich 

merken sollte. Die Roastery Kitchen Arabica – Logo: ein Prozentzeichen 

– gehört zu einer der trendigsten japanischen Coffeeshop- 

Ketten, die sich anschickt, von Kyōto aus die Welt zu erobern. Filialen 

in Hongkong, Singapur und Dubai gibt es bereits, jetzt haben 

die Japaner Europa im Visier. 

Für Michael Sponaugle war der hippe Ort mit seiner minimalistischen 

Dieter-Rams-Ästhetik, den stylishen Papier-Möbeln und eyecatchenden 

Fotografiken genau der richtige Platz, um in Berlin sein 

Buya-Konzept vorzustellen. Als dessen wichtigste Attribute nennt 

Sponaugle „culinary, relaxed and social“. 

Der 41-jährige Amerikaner stammt aus Houston/Texas, lebt 

aber schon viele Jahre in Miami/Florida und entwickelt, solange 

er denken kann, gastronomische Konzepte, testet, verwirft oder 

etabliert sie, wherever. 

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BUYA LOKALTERMIN 

Ganz so zufällig scheint ihm Berlin allerdings nicht auf den Schirm 

gekommen zu sein – erstens kennt er die japanischen Arabica- 

Betreiber, weiß also um den Japan-Boom in der Stadt und zweitens 

hat er auch deutsche Freunde hier. 

Was bedeutet Buya eigentlich? „It means a little fun“, sagt Sponaugle 

und zeigt, woran die Gäste Spaß haben sollten. Take a seat! 

An die großen Tische oder die Bar setzt man sich nicht alleine, 

sondern Stuhl an Stuhl mit Fremden, was irgendwie eine eigene 

Weltverbundenheit mit sich bringt. 

Essensmäßig geht es dann komplett japanophil zu. Sponaugle 

und sein Koch Paulo George („geboren bin ich in Portugal, zu Hause 

auf der ganzen Welt“, Bild S. 29 re.) schicken Ramen – drei Varianten 

der japanischen Nudelsuppe mit dem großen Suchtpotential: 

Tonkotsu-Brühe mit knuspriger Ente oder Wagyubrust und Shiitake, 

Shoyu-Brühe mit gegrilltem Hähnchen und Enoki sowie – vegan – 

Miso-Brühe mit gebratenem Tofu und Austernpilzen. 

Buya-F&B-Chef Ryan Pines und Barchefin Ramize Silova. 

Restaurantleiterin Alexis Freudenberger. 

Es folgen Yakitori-Spieße, zubereitet auf originalen Konro-Grills, 

die standesgemäß mit Binchotan-Kohle auf Betriebstemperatur 

gebracht werden sowie die ebenso angesagten Gyoza-Dumplings, 

die in einer Qualität serviert werden, dass die zu Beginn des Abends 

ziemlich distinguierten Herren aus Fernost am Nachbartisch vor lauter 

„Oishi desu“-Bekundungen kaum noch zum Essen kamen. Dazu 

gibt es Crafted Cocktails aus dem Rezeptbuch von Ryan Pines, Amerikaner 

aus Florida wie Sponaugle und dessen rechte Hand (Bild 

S. 29 li.). Und wir sagen: Das Buya kann bleiben. Forever. 

BUYA IZAKAYA RAMEN 

Reichenberger Straße 36 

10999 Berlin-Kreuzberg 

Tel. 0162 – 18 77 645 

www.buyaberlin.com 

GARÇON 

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LOKALTERMIN POTS 

Gala-Prominenz: Heike Makatsch mit Clemens Schick... 

Bar-Manager Arnd Heißen und Commis Irma Skopljak. 

34 GARÇON

POTS LOKALTERMIN 

...und Lena Meyer-Landrut. 

Berliner Ritz-Carlton-Partys hatten schon immer die Aura des Besonderen. 

Das war zu Zeiten der General Manager Walter Junger, 

Rainer Bürkle und Thorsten Ries so, und es blieb auch so als Robert 

Petrovic 2009 die Leitung der Luxusherberge übernahm. 

Jüngstes Beispiel: die Golden Gala zum Abschluss der Renovierung 

des Hauses am Vorabend der ITB 2019. 1.000 geladene Gäste 

(Dress-Code: Black Tie with a Touch of Golden Age) swingten 

mit Andrej Hermlin und seinem Dance Orchestra champagnerselig 

durch die laue Märznacht, bestaunten das glamouröse Art-Déco- 

Design der Lobby-, Lounge-, und Wellnessbereiche, lobten den 

neuen Look der Zimmer und Suiten und deren technische Features 

– vom Touchscreen zur Steuerung der Zimmerelektronik bis zur 

Steckdose im Schlafsessel, und sie waren dann schier aus dem 

Häuschen, als einer der besten Köche Deutschlands ihnen Kostproben 

seiner Interpretation einer neuen deutschen Küche servierte 

und damit für die Wonnen der Gewöhnlichkeit plädierte. 

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IM POTS 

EINE LANZE FÜR KLOPS, KOHL UND CO. 


Der Potsdamer Platz ist – warum auch immer – ein Magnet 

für Berlin-Touristen. Täglich drängen sich hier Tausende. 

Dem trägt natürlich das Gros der Gastronomie dort Rechnung. 

Schnelle Abfütterung, Convenience ohne Ende, die 

meisten Gäste kommen eh nur einmal. Balzac Coffee, Pizza 

Hut, McDonald’s, Starbucks, Vapiano, die Fastfood-Ketten 

lassen grüßen. Dazu ein bisschen Exotik – Australien, Korea, 

Mexiko, Vietnam – kulinarisch ebenso belanglos wie 

der Rest am Platz, von Alex bis Lindenbräu. 

Lediglich die Nobelhotels leisten sich Leuchttürme: das 

zweifach besternte FACIL im Mandala, das VOX im Grand 

Hyatt, der Midtown Grill im Marriott und endlich auch wieder 

das Ritz-Carlton. POTS heißt das neue Restaurant dort, 

POTS by Dieter Müller. 

36 GARÇON

Küchenchef Frederik Grieb. 

„Der Dieter Müller?“, fragen manchmal ältere Gäste. „Genau der“, 

lautet dann die Antwort. Dieter Müller, Jahrgang 1948, aufgewachsen 

in Auggen im badischen Dreiländereck, Kochlehre im Hotel 

Bauer in Müllheim, Stationen in Bern und auf Korfu, gehörte – gemeinsam 

mit seinem Bruder Jörg („Die Wunderknaben von Wertheim“) 

– Anfang der 1970er Jahre in den Schweizer Stuben im fränkischen 

Wertheim-Bettingen zu den Begründern des „deutschen 

Küchenwunders“. Später, im Schlosshotel Lerbach in Bergisch 

Gladbach, zählte er zu den ersten 3-Sterne-Köchen des Landes. 

62-jährig verließ er 2010 das Schlosshotel und heuerte als Chef 

des Restaurants Dieter Müller auf der MS Europa an. Im Oktober 

2018 kam dann die nicht ganz überraschende Nachricht: „Zum 

Ende des Jahres wird der vielfach ausgezeichnete Spitzenkoch 

das The Ritz-Carlton Berlin mit seiner Küchenexpertise bereichern 

und die Position als impulsgebender Patron im neuen Restaurant 

POTS einnehmen.“ 

Als Küchenchef holte er den 30-jährigen Frederik Grieb an Bord, 

knapp zwei Jahre lang Souschef in Müllers Restaurant auf der MS 

Europa – und mindestens ebenso bescheiden wie sein Vorbild. 

Zuständig für den Service im neuen kulinarischen Treffpunkt am 

Potsdamer Platz ist der Österreicher Mathias Brandweiner, 25, der 

zuletzt das Restaurant Le Faubourg leitete. 

Keine Frage, Grieb am Herd, Brandweiner am Gast und im Hintergrund 

Dieter Müller als Impresario – das ist schon ein Dreamteam. 

Restaurantleiter Mathias Brandweiner, 

nominiert zum Berliner Gastgeber 2019. 

GARÇON 

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POTS-Küchenchef Frederik Grieb und Patron Dieter Müller, v. li. 

Natürlich steht Dieter Müller nicht im POTS am Herd, aber der 

3-Sterne-Altmeister ist auch keiner, der nur seinen guten Namen 

gibt, das Honorar dafür kassiert und dann nicht mehr gesehen 

ward. „Mit diesem Patronat habe ich auch eine Verantwortung 

übernommen“, sagt er, „und der will ich natürlich gerecht werden.“ 

Also kommt der noch immer viel beschäftigte Star für zwei, drei 

Tage im Monat nach Berlin, um mit der POTS-Brigade an den aktuellen 

Gerichten zu feilen und neue zu testen. Küchenchef Frederik 

Grieb vielsagend: „Herr Müller ist auch da, wenn er nicht da ist.“ Wir 

vermuten, weil sein Geist allgegenwärtig ist. 

Das POTS heißt so nach dem Potsdamer Platz und befindet sich 

dort, wo früher mal die Brasserie Desbrosses war, der wohl keiner 

nachtrauert. Ritz-Carlton-typisch gibt es im POTS einen Guestdesk, 

hinter dem eine ausnehmend charmante, mehrsprachige 

Lady agiert, erste Fragen beantwortet und kleine Wünsche erfüllt 

– ein guter Zug und ebenso comme il faut wie alles, was dann folgt. 

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POTS LOKALTERMIN 

Die Inneneinrichtung – gemütliche Sitznischen, bewegliche Raumteiler, 

eine offene Showküche – bietet ein gelungenes Wohlfühlprogramm, 

wirkt gekonnt harmonisch und im besten Sinne metropolenhaft. 

Der Service demonstriert Ritz-Carlton-Klasse („Ladies 

and Gentlemen serving Ladies and Gentlemen“) und führt auf erfrischende 

Weise leger durch den Abend. Angesagt ist ein zwangloses 

„Sharing-Food-Konzept“ – Motto: Genuss im POTS ist entspannt, 

gesellig und teilbar – aber wer unbedingt einen Teller für 

sich alleine möchte, auch kein Problem. 

POTS IM RITZ-CARLTON 

Potsdamer Platz 3 

10785 Berlin-Tiergarten 

Tel. 030 – 33 77 75 402 

www.potsrestaurant.com 

GARÇON 

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Ob Lunch oder Dinner, ob Spinatsüppchen 

mit Lammspieß, Lila Senfei mit Schnittlauchstampf 

oder Blaufelchenmatjes mit 

Apfel und Gurke, ob Badisches Schäufele, 

Verbrannter Kohl oder Klopse mit Bayerischer 

Garnele – was im POTS auf die Teller 

kommt, feiert die Heimat. Und zwar in einer 

Weise, die Standing ovations verdient. 

Frederik Grieb und sein Team überqueren 

die von Dieter Müller hoch gelegte 

Mess-latte mit jedem Gang locker. „Simple 

mais de goût“, notierte ein befreundeter 

französischer Kollege, „einfach, aber mit 

Geschmack“. Und wir finden außerdem: 

Das nicht von jedermann geliebte Sharing- 

Konzept hat Charme und sorgt für gute 

Stimmung am Tisch. 

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Das famose Erlebnis von Griebs deutscher 

2.0-Küche wird durch Mathias Brandweiners 

Weinbegleitung vollends zum kulinarischen 

Ereignis. 

Der diplomierte Sommelier, natürlich 

universell à jour, favorisiert im POTS Gewächse 

aus Deutschland. „Weil deren Stilistik 

am besten mit unserer Küche harmoniert.“ 

Brandweiners Favorit: der weiße 

POTS-Hauswein, ein 2017er Nahe-Riesling 

vom Gut Hermannsberg, schlank, trocken, 

mit angenehmer Säure ausgestattet. 

Das traditionsreiche Weingut übrigens 

passt, was seine Geschichte betrifft, perfekt 

zu Berlin und zum POTS, denn es 

wurde einst, im Jahr 1902, als Königlich- 

Preußische Weinbaudomäne gegründet… 

GARÇON 

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LOKALTERMIN Käserei Blankenfelde 

Runde 

Sache 

NEUE ADRESSE AN DER BRANDENBURGER MILCH- UND KÄSESTRAßE – TEIL 3 


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Käserei Blankenfelde LOKALTERMIN 

„Beim Käse tut sich was in deutschen Landen! Immer mehr Käsemacher 

arbeiten auf handwerkliche Weise, mit Milch von eigenen 

Tieren oder aus der unmittelbaren Nachbarschaft … und es sind 

häufig junge Leute oder Quereinsteiger, die … ihre eigenen Ideen 

verwirklichen.“ Dieses Resümee schrieb die Autorin und Käseexpertin 

Ursula Heinzelmann vor zehn Jahren, nachdem sie fast 

13.000 Kilometer kreuz und quer durch Deutschland gereist war, 

um den besten Käse zu finden. 

Damals war die Brandenburger Milch- und Käsestraße noch Zukunftsmusik. 

Der Zusammenschluss von Molkereien und Käsereien 

mit dem Ziel, ihre Betriebe und deren Produkte bekannter zu 

machen, kam erst 2014 zustande. 28 Mitglieder zählt der Verbund 

inzwischen, darunter landesweit bekannte kulinarische Orte wie 

der Capriolenhof in Bredereiche oder der Milchschafhof Pimpinelle 

in Quappendorf. Jüngstes Mitglied ist die Käserei Blankenfelde, 

die Ende April 2019 Eröffnung feierte. 

Im Gespräch: Käserei-Gründerin Sabina Lischka, Mi., mit Eröffnungsgästen. 

GARÇON 

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In den Garçon-Ausgaben 50 und 51 berichteten wir über die Berlinerin 

Sabina Lischka und ihr Vorhaben, in Brandenburg eine Käserei 

zu gründen. 

Dem Wunsch, sich selbstständig zu machen, folgte die Suche 

nach einem geeigneten Ort (Landesunterstützung – Fehlanzeige) 

und die mehr zufällige Landung auf dem Bio-Bauernhof von Udo 

und Volker in Blankenfelde – der guten Ordnung halber: Prof. Dr. 

Udo Pursche und Dr. Volker Woltersdorff. 

Die 38-jährige Architektin stemmte den Umbau der früheren 

Stallungen in regelgerechte Produktions- und Reiferäume mit privatem 

Geld (Fördermittel – Fehlanzeige), kaufte gebrauchtes, aber 

funktionstüchtiges Gerät (Investitionszuschüsse – Fehlanzeige) 

und hatte nur noch einen Wunsch: die möglichst zügige Bearbeitung 

ihrer Anträge durch die Ämter des zuständigen Landkreises. 

Doch man ahnt es schon – auch das – Fehlanzeige. 

Hofführung mit Dr. Volker Woltersdorff. 

44 GARÇON

Käserei Blankenfelde LOKALTERMIN 

Gastspiel in Blankenfelde: Die Querplattler aus Berlin. 

Partnerin und Helferin Nina Restemeier. 

Weihnachten 2018 wollte Sabina Lischka eigentlich den ersten 

Käse machen, nun wurde es der 27. April 2019. 

Frühester Gast am Eröffnungstag war dann immerhin eine Amtsträgerin 

aus Teltow – allerdings kam die gute Frau nicht zum Gratulieren, 

sondern zum Kontrollieren. Ordnung muss schließlich sein, 

wo kämen wir sonst hin! Bürgermeisterliche oder andere offizielle 

Glückwünsche für die erfolgreiche Gründerin blieben dagegen – 

richtig vermutet – Fehlanzeige. 

Dafür strömten rund 500 erwartungsfroh gestimmte Gäste, es 

gab Käse-Kostproben, Hof-Führungen, Stall-Besichtigungen und 

viel Beifall für die Querplattler, Berlins erste schwule Schuhplattlergruppe, 

deren Knalleffekte im munteren Dreivierteltakt für Staunen 

und Stimmung sorgten. Und der winzige Hofladen erlebte einen Ansturm, 

den Sabina Lischka, ihre Partnerin Nina Restemeier und die 

vielen Helfer nie und nimmer erwartet hätten. 

Im Hofladen: Sabine Lischka und Prof. Dr. Udo Pursche. 

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Aus der Blankenfelder Bio-Käserei: Stichfester Joghurt… 

…und Blankenfelder Butter aus pasteurisierter Jersey-Milch… 

Inzwischen herrscht wieder der bäuerliche Alltag auf dem Blankenfelder 

Bauernhof und in Sabina Lischkas Käserei. Vor dem Hofladen 

(geöffnet ist freitags von 11.00-12.00 Uhr und von 16.00- 

18.00 Uhr sowie samstags von 10.00-13.00 Uhr) bilden sich zwar 

keine Staus mehr, dafür kommen einige Dutzend Stammkunden 

regelmäßig. 

Die Käserin informiert per Facebook, was es gibt: 23. Mai – Wieder 

da: Unsere Käsespezialität bayerischer Art, die wir nicht Obatzda 

nennen dürfen. 6. Juni – Endlich wieder da: Der Blaue Blankenfelder. 

12. Juni – Nur für kurze Zeit: Frischkäsebällchen aus 

Jerseymilch mit Mohn, Sesam, Paprika oder geröstetem Buchweizen. 

18. Juli – Jetzt gibt es wieder schönen weichen Camembert… 

Der kleine Weißschimmelkäse von Sabina Lischka hat offenbar 

besonders viele Freunde – selbst im Netz jubelt die Käse-Community: 

„Wow, was für ein Geschmacksevent, der absolute Burner.“ 

Tatsächlich ist der Camembert aus Blankenfelde (der Name ist 

übrigens nicht gesetzlich geschützt) ein Käse von einsamer Klasse 

– unglaublich cremig, komplex-aromatisch und klar im Geschmack. 

Kein Vergleich zu den gummiartigen, fad und salzig schmeckenden 

Industriekäsen diverser Supermärkte – und durchaus auf gleicher 

Höhe mit dem Original, dem AOC-Camembert du Normandie der 

Kategorie „Fermier“ (d. h. Milchviehhaltung und damit verbundene 

Käseherstellung auf einem Hof). 

Was bleibt da noch zu sagen? – Auf nach Blankenfelde, das Gute 

ist so nah! 

BAUERNHOF & KÄSEREI BLANKENFELDE 

Blankenfelder Dorfstraße 20 

15827 Blankenfelde-Mahlow 

Tel. 0172 – 78 84 469 

www.kaeserei-blankenfelde.de 

…Jersey-Käse in Öl mit Knoblauch und Kräutern der Provence… 

…und Blankenfelder Blauer. 

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Öko-Brotzeit ist Genusszeit! 

Nutzen Sie unseren Bauernbrot-Versand 

Bestellen Sie bequem online 

unter www.hofpfisterei.de/shop 

oder telefonisch Mo –Do: 8.00 –15.30 Uhr 

Fr: 8.00 –15.00 Uhr 

kostenlos unter: 0800-10 10 135 

Verbunden mit einer fast 700-jährigen Geschichte schlägt 

die heutige Hofpfisterei eine Brücke zwischen Tradition 

und Zukunft. Sie beruft sich mit ihren Bauernbroten auf 

alte bayerische Tradition. 

Mit ihrer rein ökologischen Herstellungsweise zeigt sie 

gleichzeitig ihr zukunftsorientiertes Engagement für einen 

sorgsamen Umgang mit der Natur und deren Ressourcen. 

Erfahrung und Tradition haben gezeigt, dass Qualität und 

Geschmack um so besser sind, je natürlicher die Herstellungsweise 

ist. Das bedeutet, was heute selten ist, sich Zeit 

zu nehmen – für den natürlichen Verlauf des Sauerteigs 

und für den langsamen, aufwändigen Backvorgang. 

Aus diesem Grund verzichtet die Hofpfisterei beim Brotbacken 

auf künstliche oder chemische Lebensmittelzusatzstoffe 

jeglicher Art. 

Der Dreistufen-Sauerteig der Hofpfisterei wird nach alter 

handwerklicher Tradition hergestellt und mit langer Reifezeit 

geführt. Es dauert 24 Stunden bis der Teig fertig ist. Dieser 

lange Vorgang harmonisiert die natürliche Entwicklung der 

Hefen und der Milch- und Essigsäuren zu dem typischen 

feinen Geschmack und garantiert Genuss und Natürlichkeit. 

Besuchen Sie unsere Filialen in Bayern, Baden-Württemberg 

Berlin und Hessen und entdecken Sie eine große Auswahl 

an bayerischen Bauernbrot-Spezialitäten. 

IHRE HOFPFISTEREI-FILIALEN IN BERLIN: 

Charlottenburg: Goethestraße 39/40, Reichsstraße 105, Mitte: Rosenthaler Straße 31, Prenzlauer Berg: Schönhauser Allee 118 a, 

Schöneberg: Ansbacher Straße 21, Nollendorfstraße 8, Spandau: Carl-Schurz-Straße 33, Steglitz: Schloßstraße 107, 

Tempelhof: Manfred-von-Richthofen-Straße 10, Rheinstraße 12, Wilmersdorf: Westfälische Straße 55, Zehlendorf: Teltower Damm 25, 

Drakestraße 46 

GARÇON 47 

www.hofpfisterei.de 

Ludwig Stocker Hofpfisterei GmbH | Kreittmayrstr. 5 | 80335 München

LOKALTERMIN Friedrichshagener Hofküche 

Kochschule 

Die Gesellschaft für integrierte Konsumforschung in München 

veröffentlichte vor knapp einem Jahr eine Studie zum Essverhalten 

der Deutschen. „Ein großer Teil der Deutschen genießt gerne 

und bewusst“, heißt es da, „dazu gehört auch, dass etwas mehr 

als die Hälfte selbst zum Kochlöffel greift: 53 Prozent geben an, 

gerne zu kochen.“ Das war nicht immer so – noch vor zehn Jahren 

lag die Zahl bei unter 50 Prozent. 

Den gestiegenen Spaß am Kochen bestätigen auch die Betreiber 

der meisten Berliner Kochschulen. Myrna Oehlke beispielsweise, 

Inhaberin der Friedrichshagener Hofküche, nennt 

als wichtigste Gründe, an einem Kochkurs teilzunehmen, das 

gemeinsame Erlebnis, die ungezwungene Kommunikation, die 

Möglichkeit, kreativ zu sein. 

Anke Meiswinkel, Chefin der Cookeria in Charlottenburg, verweist 

zudem darauf, dass vor allem Firmen – vom kleinen Handwerksbetrieb 

bis zur großen Softwareschmiede – Kochevents 

buchen, um Teamentwicklung und Kundenbindung zu fördern. 

Und Ulrike Ludwig – sie betreibt die Kochschule In a la Munde 

in Kreuzberg – spricht zuerst von Geselligkeit, durchaus manchmal 

mit Romantikfaktor und fügt hinzu: „Es gibt natürlich auch 

die Herausforderungssucher.“ 

Ein gutes Dutzend Kochschulen sind in Berlin am Start, die 

älteste ist die 2002 eröffnete und 2006 als Berliner Gründer- 

Champion ausgezeichnete Cookeria. In dieser und den folgenden 

Garçon-Ausgaben wollen wir einige dieser kulinarischen 

Orte vorstellen, deren Angebote von Ayurveda bis Viva Mexico 

reichen und die unbedingt dazugehören, wenn von der Feinschmecker-Metropole 

Berlin die Rede ist. 

48 GARÇON

Friedrichshagener Hofküche LOKALTERMIN 

Die Hofköche 

ZU GAST IN DER FRIEDRICHSHAGENER KOCHSCHULE 


Kochschulgründer Manfred Baltzer, Mi. und die heutigen Inhaber Myrna Oehlke und Matthias Genzen. 

GARÇON 

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Die Köchin: 

Myrna Oehlke 2004 in der Küchenbrigade 

des Sterne-Restaurants Facil, 1. v. li. 

Myrna Oehlke ist eine Frohnatur, die jeder irgendwo im Rheinland 

verorten würde. Aber weit gefehlt, die 48-Jährige kommt von der 

Küste, Geburtsort: Kiel. Und wir machen die Erfahrung, dass auch 

Nordlichter Humor haben und zum Lachen nicht in den Keller gehen. 

Ihren Traumberuf lernte Myrna Oehlke im Restaurant im Schloss, 

einer Kieler Institution mit ähnlichem Bekanntheitsgrad wie HDW 

und KYC – Howaldtswerke und Kieler Yachtclub. 

Es folgten Stationen in Strande, 15 Kilometer vor den Toren der 

schleswig-holsteinischen Landeshauptstadt und in Hamburg, hier 

allerdings tauschte sie ihren Arbeitsplatz in der Küche mit einem 

Lernplatz im Hörsaal der Hotelfachschule. Abschluss als Hotelbetriebswirtin 

und Wechsel nach Berlin. 

Köchin im VAU am Gendarmenmarkt, im Viehhauser im Presseclub 

und schließlich im Facil am Potsdamer Platz. Hier wehte ein 

anderer Wind als im Kieler Schlossrestaurant, wo ein Lachsfilet 

„Louis Roederer“ schon das kulinarische Nonplusultra bedeutete. 

Myrna Oehlke nahm die Herausforderung an, doch nach zehn Jahren 

Sterne-Stress beschloss sie, ihr eigenes Ding zu machen. Das 

hatte auch schon einen Namen: Friedrichshagener Hofküche. 

50 GARÇON


Der Koch: 

Matthias Genzen 2006 in der Küchen- 

brigade des Schwarzenraben, 8. v. re. 

Manfred Baltzer, der Mann auf unserem Foto auf Seite 47 in der 

Mitte, ein Elektro-Ingenieur mit Hang zu allem Kulinarischen, eröffnete 

die Hofküche in der Friedrichshagener Scharnweberstraße 

bereits 2001, gemeinsam mit einer Wein- und Feinkosthandlung. 

Irgendwann wurde ihm das Ganze zu viel, Baltzer konzentrierte 

sich auf das Geschäft mit Weinen und Delikatessen (www.derweinladen-baltzer.de), 

Myrna Oehlke stieg in die Hofküche ein. 

Als Geschäftspartner kurze Zeit später mit an Bord: Matthias 

Genzen. Der 38-Jährige kommt auch von der Küste, Genzen ist 

gebürtiger Stralsunder. Zimmererlehre in seiner Heimatstadt, anschließend 

Kochlehre in Berlin – im 2008 verblichenen In-Restaurant 

Schwarzenraben, das mit gehobener Italo-Küche aufwartete 

und 360 verschiedene Pastagerichte im Repertoire hatte. Nach seiner 

Ausbildung blieb Genzen in der Hauptstadt und stand u. a. im 

Schoenbrunn im Volkspark Friedrichshain am Herd, das jahrelang 

als Wiener-Schnitzel-Geheimtipp gehandelt wurde. 

Die Frau mit dem Haute-Cuisine-Background und der Mann mit 

seinen Erfahrungen in der alpenländischen und italienischen Küche, 

das passte und brachte die Hofküche auf Erfolgskurs. 

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51


Dass Kochschulen keine Art zweitklassiger Restaurants sind, weiß 

auch der Gault&Millau. Seit 2006 zeichnet der Guide die „Kochschule 

des Jahres“ aus. Die Titelträger hatten zumeist große Namen: 

Hans Haas, Alexander Hermann, Ingo Holland, Otto Koch, 

Alfons Schuhbeck – um nur einige zu nennen. 

In dieser Liga lehren Myrna Oehlke und Matthias Genzen zwar 

nicht, aber in Berlin dürften die beiden Hofköche durchaus vorn 

dabei sein. Sechs bis neun Kurse bieten sie im Monat an: Asiatische 

Küche, französische Küche, mediterrane Küche, orientalische 

Küche, das sind mehr Überblicksveranstaltungen. Dazu spezielle 

Workshops, beispielsweise Sous-vide-Garen. 

Die Teilnehmer sind so verschieden wie ihre Motive. Der pensionierte 

Beamte mit Gattin („weil das Theater heute keine Vorstellung 

hat“), das junge Akademikerpaar („weil wir mal was gemeinsam 

machen wollten“), zwei Freundinnen („weil man Gutscheine nicht 

verfallen lässt“) – wirklich kochen lernen wollen die Wenigsten. Es 

52 GARÇON


geht um Geselligkeit und Kommunikation. Allerdings: Wer einen 

Kochkurs in der Hofküche bucht, krempelt am besten gleich die 

Ärmel hoch. Hier wird man nämlich gefordert. „Bei uns ist es nicht 

so, dass man permanent ein Glas Champagner in der Hand hält 

und wenn’s hoch kommt mal ’ne Zwiebel schneidet“, klärt Matthias 

Genzen auf. Das entspricht auch dem Credo der Hofköche: „Kreativität 

fördern statt Vorkochen“. Und wie sie das machen, das beeindruckt 

schon. Es gibt Warenkunde, sie vermitteln Küchenkniffe, 

vor allem aber fördern sie die Freude am Genuss. 

FRIEDRICHSHAGENER HOFKÜCHE 

Scharnweberstraße 2 

12587 Berlin-Friedrichshagen 

Tel. 030 – 65 49 92 70 

www.hofkueche-berlin.de 

So jung kemma 

nimma zam! 

Den Sommer genießen bei frisch gezapftem Bier 

und bayerischen Spezialitäten mitten in Berlin. 

Friedrichstr. 185–190 

U-Bahnhof Stadtmitte 

www.maximilians-berlin.de 

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LOKALTERMIN Neue Restaurants 

Die K.W.A.-Gründer: Jannis Nowinski, 

Deniz Buchholz, Daniel Herbert, v. li. 

neu new nouveau 

Darüber, wann der Döner Kebap nach Berlin 

kam und wo sich der erste Spieß drehte, 

streiten sich die Food-Gelehrten. 1969 in 

der Potsdamer oder 1971 in der Adalbertstraße? 

Oder doch erst 1973 am Görlitzer 

Park? 

Tatsache ist, sein Siegeszug seitdem 

war unaufhaltsam. Berlin avancierte zur 

Döner-Kebap-Metropole Nummer eins, etwa 

30 Tonnen des Fastfoods werden hier täglich 

verzehrt, Tendenz steigend. 

Kein Wunder, dass die Branche von kulinarischen 

Neuerungen nicht viel hält. O.K., 

es gibt inzwischen eine vegetarische Variante, 

aber das war’s dann auch schon. Fladenbrot, 

Fleisch, Rotkohl, Weißkohl, Zwiebeln, 

Eisbergsalat, die unvermeidliche Tomatenscheibe 

und Sauce von der Stange 

– fertig und basta. 

Drei junge Berliner mit gehobenen Gastronomieerfahrungen 

sind nun angetreten, 

dem Döner Kebap ein Update zu verpassen. 

Nach umfangreichen Feldversuchen 

starteten Deniz Buchholz, Daniel Herbert 

und Jannis Nowinski im Mai 2019 das Projekt 

K.W.A. – Kebap with Attitude. Dabei 

lag ihr Fokus auf hochwertigen regionalen 

Zutaten, selbst gesteckten Spießen und 

hausgemachten Saucen. Der Döner wird 

appetitlich angerichtet und in einem modernen 

Restaurant serviert. 

„Für uns war es wichtig, dass wir hinter 

jedem Produkt, das wir verkaufen, auch 

stehen können. Wir haben nichts zu verbergen, 

wir haben gute Partner, und wir wollen 

halt einfach nur verdammt geile Döner 

anbieten und das in Berlin Mitte“, so Deniz 

Buchholz, der 35-jährige K.W.A.-Sprecher. 

Daraus wurde in der Presse dann schnell 

der Döner de Luxe, aber das trifft es nicht 

wirklich. Beste Zutaten, wofür auch immer, 

sollten der Normalfall sein, auch im vertikalen 

Grillgewerbe. 

KEBAP WITH ATTITUDE 

Gipsstraße 2 

10119 Berlin-Mitte 

E-Mail: berlin1@eatkwa.de 

www.eatkwa.de 

54 GARÇON

Neue Restaurants LOKALTERMIN 

Co-Gründer Robert Szabo und 

Mitarbeiterin Katharina Heim. 

nuovo nuevo yeni 

Die Eröffnung des Gazzo liegt bereits ein 

gutes dreiviertel Jahr zurück – brandneu 

ist das Neuköllner Pizza-Restaurant also 

nicht. Weshalb wir es dennoch vorstellen? 

Weil es neuerdings zu den fünfzig besten 

Pizzerien Europas zählt – Ende Mai 2019 

gekürt und auf Platz acht gesetzt vom italienischen 

Gastro-Guide 50 Top Pizza. 

Das ist vor allem deswegen bemerkenswert, 

weil das Gazzo nicht allzu italienisch 

daher kommt. Die Inhaber stammen aus 

Regensburg und Oslo, die Bäcker und Kellner 

aus dem Rest der Welt. Man spricht 

englisch, das Ambiente ist eher neuköllnisch 

als neapolitanisch, und auch die Objekte 

der Gäste-Begierde lassen Pizza-Traditionalisten 

verwundert die Augen reiben: 

Sauer- statt Hefeteig, gebacken bei 400 

statt 200 Grad, Mozzarella von Brandenburger 

Büffeln, Schinken von schwäbischhällischen 

Schweinen, Salami von Simon 

Ellery, dem Sausage Man Never Sleeps, 

dazu (ganz ohne Italia geht’s eben doch 

nicht) Pomodori pelati, Parmigiano reggiano 

und Olio di oliva extra vergine. 

Daraus entsteht – Pizza geniale! Boden und 

Rand sind außen knusprig, innen weich und 

saftig, die Porung stimmt auf den Punkt, 

und der Belag besticht geschmacklich 

durch die hochwertigen Zutaten und deren 

perfekte Würzung. Kein Wunder, dass die 

Tester dafür Höchstnoten zückten. 

Und ein bisschen italienisches Flair für 

Augen und Ohren gibt’s dann übrigens 

doch noch – zwar nur auf den Toiletten, 

aber immerhin. Luciano Pavarottis Tenor 

begleitet die Geschäfte vor dem tapezierten 

Hintergrund von Vernazza, dem malerischsten 

Örtchen der Cinque terre. Bella 

Italia auf’m Klo. 

Mehr über die Gazzo-Inhaber, deren 

Konzept und das engagierte Team in der 

nächsten Garçon-Ausgabe. 

GAZZO PIZZA 

Hobrechtstraße 57 

12047 Berlin-Neukölln 

Tel. 030 — 98 37 01 03 

www.gazzopizza.com 

GARÇON 

55

ADVERTORIAL 

Bernd Norkeweit wuchs in der Uckermark 

auf, lebt heute in Fürstenwalde und arbeitet 

als Brauer in der dortigen Rathausbrauerei, 

einer Braustätte mit fast 570-jähriger Tradition. 

2018 wurde er Mitglied der Brandenburger 

Kochfamilie und deren Sprecher. 

Wann wurde diese Familie gegründet, Herr 

Norkeweit? 

Ein Gründungsdatum hat die Brandenburger 

Kochfamilie nicht. Vor vier Jahren verabredeten 

der Werbener Spreewaldkoch 

Peter Franke und seine Kollegen Frank 

Busch aus Guben, Torsten Kleinschmidt 

aus Eisenhüttenstadt und Wolfgang Schalow 

aus Marxdorf einen kulinarischen 

Erfahrungsaustausch. Ich habe davon im 

vorigen Jahr erfahren. Nun bin ich zwar 

kein Koch, aber als Brauer auch Genusshandwerker, 

deshalb interessierten mich 

die Themen und ich war mit im Boot. 

Die Familie ist also ein Quintett. 

Nein, inzwischen ist sie weiter gewachsen. 

Die Küchenchefs Frank Bansner aus 

Finsterwalde, Jens Beiler aus Golzow und 

Christian Reuner aus Glashütte sind dabei, 

der Konditormeister René Klinkmüller aus 

Luckau, der Ölmüller Martin Lubisch aus 

Diedersdorf, mein Brauer-Kollege Oliver 

Wittkopf und einige andere. 

Ihr Ziel? 

Ganz einfach: Die Schaffung eines regionalen 

Netzwerkes von Köchen und Produzenten. 

Wir wollen die handwerklichen 

Lebensmittelproduzenten in Brandenburg 

unterstützen, indem wir sie näher zu den 

Köchen bringen, die sich der Brandenburger 

Regionalküche verschrieben haben. 

Wir sehen es als lohnenswerte Aufgabe an, 

die kulinarischen Traditionen unserer Heimat 

zu pflegen und, wo sie zu verschwinden 

drohen, sie zu erhalten. 

Bisher blieb das der kulinarisch interessierten 

Öffentlichkeit aber verborgen. 

Das mag sein, allerdings sind wir ja auch 

gerade erst gestartet, unsere Website ist 

noch im Entstehen. Künftig werden wir 

über unsere Arbeit regelmäßig informieren 

und Rezepte publizieren – etwa das der 

‚Unkraut-Bowle‘ von Peter Franke oder das 

für den ‚Kürbis-Burger‘ von Jacob Tracy. 

Was steht demnächst auf dem Programm? 

Ein Familientreffen im August zum Thema 

‚Karpfen und Bier‘, früher ein klassisches 

Duo der Brandenburger Küche. 

www.brandenburger-kochfamilie.de 

gefördert durch 

56 GARÇON

Kulturheidelbeere GESCHMACKSSACHEN 

Kremmener Kultfrucht 

PLÄDOYER FÜR DIE KULTURHEIDELBEERE 

EIN GESPRÄCH MIT MALTE VOIGTS VOM SPARGELHOF KREMMEN 

GARÇON 

57

GESCHMACKSSACHEN Kulturheidelbeere 

Malte Voigts, ein sympathischer Zwei-Meter Mann, ist der Chef 

auf dem Hof. Personalbürokratisch korrekt heißt sein Job Geschäftsführer 

der Spargelhof Kremmen GmbH & Co. KG. Gemeinsam 

mit Ernst-August Winkelmann aus Klaistow, dem Platzhirsch 

im Beelitzer Spargelrevier, ist er auch Gesellschafter des Unternehmens 

zwischen Oranienburg und Neuruppin. 

Voigts, Jahrgang 1977, stammt aus einer niedersächsischen 

Bauernfamilie, die seit Generationen in Holthusen in der Lüneburger 

Heide ansässig ist. Er studierte Agrarökonomie in Göttingen 

und kam 2007 als Produktionsleiter Ackerbau nach Kremmen 

– auf Betreiben von Ernst-August Winkelmann übrigens. 

Seit 2010 führt der 41-Jährige die Geschäfte des Spargelhofes 

nordwestlich von Berlin. Dort hat gerade die zweite Jahreszeit 

begonnen – die der Kulturheidelbeere. „Spargel ade, Heidelbeere 

olé sozusagen.“ 

Jetzt dreht sich in Kremmen also alles um die Heidelbeere? 

Ja, wir haben den Start in die Kulturheidelbeer-Saison am 13. Juli 

auf unserem Bauernhof nördlich von Berlin gebührend gefeiert, der 

Erntebeginn erfolgte schon ein paar Tage früher, die Selbstpflücke 

läuft und unser Hofladen sowie unser Heidelbeercafé und das Hofrestaurant 

sind voll im Heidelbeermodus. 

Ziemlich viel Wirbel um das blaue Früchtchen. 

Ich finde, dass die Kulturheidelbeere eine weit größere Aufmerksamkeit 

verdient hat als sie derzeit hierzulande bekommt. 

Weshalb? 

Da ist zum einen ihr hervorragender Geschmack und zum anderen 

hat sie auch in puncto Nährstoffe weit mehr zu bieten als beispielsweise 

die allerorts gehypte Gojibeere. 

Einheimisches Obst erscheint vermutlich vielen Verbrauchern als 

weniger sexy als solches aus weit entfernten Ländern. 

Das sehe ich genau so. Und ich sage auch: Exotik kann doch nicht 

alles sein. Um auf die Kulturheidelbeere zurückzukommen: Wenn 

schon der Prophet im eigenen Land nichts gilt, in den USA etwa 

liegt sie als sogenanntes Superfood absolut im Trend. 

Kein Wunder, dort wird sie ja auch schon seit 100 Jahren kultiviert. 

Das ist aber kein besonders gutes Argument. Auch in Deutschland 

gibt es seit Anfang der 1920er Jahre Kulturheidelbeerplantagen. 

Oder es fehlt ihr die Lobby. Wenn ein Supermodel wie Miranda 

Kerr Kulturheidelbeeren in ihren Smoothie mixt oder über ihren 

Salat streut, dann ist ganz Amerika eben aus dem Häuschen. 

Mir würde es ja schon reichen, wenn sich mehr deutsche Spitzenköche 

der Kulturheidelbeere annähmen, um ihr kulinarisches Potential 

stärker auszuschöpfen oder wenn in einer der vielen Fernsehkochsendungen 

mal über den ernährungsphysiologischen Wert 

der Kulturheidelbeere gesprochen würde. 

Worin besteht er denn? 

Da kommt eine ziemliche Latte zusammen. Kulturheidelbeeren 

Aus eigener Produktion: Kremmener Heidelbeerspezialitäten. 

58 GARÇON

Kulturheidelbeere GESCHMACKSSACHEN 

Roland Bläsche: Forstwirt, Imker und Kulturheidelbeerspezialist. 

Kremmener Credo: Gute Bedingungen für Hummeln, Wildbienen & Co. 

sind kalorienarm, reich an den Vitaminen A, B1, B2 und C, sie enthalten 

erhebliche Mengen an Calcium, Kalium, Magnesium und 

Eisen, mehr übrigens als die Waldheidelbeere. Hinzu kommt, dass 

ihr hoher Gehalt an Anthozyanen sie schädliche Radikale im Körper 

entschärfen lässt. Kulturheidelbeeren stärken das Immunsystem, 

wirken stressmindernd, können die Wände der Blutgefäße festigen 

und den Alterungsprozess von Körperzellen verzögern. Und das ist 

noch längst nicht alles. 

Wie groß sind Ihre Heidelbeerplantagen? 

Wir haben vor fünf Jahren mit einer Fläche von 6,5 Hektar begonnen, 

liegen jetzt bei über 15 Hektar und wollen in den nächsten fünf 

bis zehn Jahren weiter zulegen – 35 bis 50 Hektar, das ist unser 

Ziel. Wir machen das Schritt für Schritt, weil der Anbau der Kulturheidelbeere 

eine kostenintensive Angelegenheit ist. Wir rechnen 

von der Bodenvorbereitung und Pflanzung bis zur ersten Ernte mit 

rund 60.000 Euro. Das Pflücken ist übrigens reine Handarbeit. 

Für welche Sorten haben Sie sich in Kremmen entschieden? 

Wir setzen auf Sorten, die uns geschmacklich überzeugt haben, 

insgesamt vier: die frühe Sorte ‚Duke‘, die etwas spätere Sorte 

‚Bluecrop‘ und die Sorten ‚Liberty‘ und ‚Draper‘. 

Wie sichern Sie eigentlich die derzeit viel diskutierte Bestäubung 

der Heidelbeerblüten im Mai? 

Auch dabei betreiben wir enorm viel Aufwand, denn das Insektensterben 

macht nicht Halt vor den Toren von Kremmen. So finden 

Sie zum Beispiel rund um unsere Kulturheidelbeerflächen viele 

Blühstreifen mit Wildblumen, um deren Erhalt wir uns intensiv 

kümmern. Wir bieten Hummeln und Wildbienen sogenannte Insektenhotels 

und verzichten in unseren Anlagen auf den Einsatz von 

Pflanzenschutzmitteln während der Blüte. Die Besucher unseres 

Hofes in Kremmen können sich von der Nachhaltigkeit unserer Anbaumethoden 

jederzeit überzeugen. 

Vielen Dank für das Gespräch, Herr Voigts. 

SPARGELHOF KREMMEN 

Groß-Ziethener Weg 2 

16766 Kremmen 

Tel. 033055 – 20 80 

www.spargelhof-kremmen.de 

GARÇON 

59

GESCHMACKSSACHEN Indian Summer 

Cool und exotisch 

INDIAN SUMMER: EINE EISKREATION FÜR ERWACHSENE 


60 GARÇON

Indian Summer GESCHMACKSSACHEN 

Eis-Queen und Pearls-Königin: Karolina Stich und Dr. Yana Steudel. 

Die Bilder auf dieser Seite entstanden am 

28. Mai 2019, wenige Tage vor dem diesjährigen 

Finale des coolsten Wettbewerbs 

hierzulande, der Deutschen Meisterschaften 

der Speiseeishersteller. 

16 Eismacher aus sieben Bundesländern 

hatten sich für die Endrunde qualifiziert 

– unter ihnen die Berlinerin Karolina 

Stich, deren Firma EisQueen in Marienfelde 

seit Jahren zur Créme de la Créme der kalten 

Branche gehört. 

Mit ihrer Kreation „Indian Summer“ – 

Weißes Schokoladeneis mit exotischen 

Currynoten und Mango-Chutney – rechnete 

sich die 30-Jährige gute Chancen auf 

einen Podestplatz aus, zumal sie bereits 

den regionalen Vorausscheid der norddeutschen 

Bundesländer locker für sich 

entschieden und für das Finale noch einen 

Überraschungspfeil im Köcher hatte: Mangoessig-Pearls 

on top! 

Produziert werden die kleinen kaviarähnlichen 

Geschmacksgranaten von Yana 

Steudel, einer promovierten Chemikerin, 

die sich mit ihrem Start-up Turn Food To 

Event der Herstellung von Aroma-Perlen 

widmet. (Ein Porträt der Perlenmacherin 

gibt es in der nächsten Garçon-Ausgabe.) 

Indian Summer also. Für uns übrigens 

eher ein geschmacklich anspruchsvolles 

Dessert als eine schlichte Sommererfrischung. 

Eine Eiskreation für Erwachsene. 

GARÇON 

61

Am ersten Juni-Wochenende war dann 

Eis-Zeit auf dem Alexanderplatz. Die besten 

16 von rund 3.000 professionellen Eismachern 

in Deutschland wetteiferten mit 

mehr oder weniger köstlichen kalten Versuchungen 

um die Gunst des Publikums 

und einer sechsköpfigen Jury. 

Die Foodaktivistinnen Cathrin Brandes 

und Veronica Veneziano, die Konditormeisterin 

Noni Piecha, die Fernsehköchin Felicitas 

Then, die Journalistin Stefanie Hofeditz 

und Augusto de Pellegrin, Eiskonditor 

im fränkischen Kulmbach und Vorstand bei 

Uniteis e.V., dem Verband der italienischen 

Speiseeishersteller in Deutschland, bewerteten 

Geschmack, Struktur, Kreativität und 

Präsentation der 16 Proben. 

Organisatorin Dr. Annalisa Carnio und 

Sponsor Domenico Sposito / Carpigiani. 

In der Jury: Noni Piecha und Veronika Veneziano, v.li. 

62 GARÇON


Nur mal am Rande gefragt: Weshalb eigentlich 

war keiner aus der Riege der Berliner 

Sterneköche oder Spitzenpâtissiers 

– René Frank etwa – Jurymitglied? 

Das Ergebnis: Platz eins und damit Teilnehmerin 

an der World Masters 2021 in 

Florenz für Claudia Trotta, in Wernigerode 

lebende Schweizerin, und ihre Kreation 

„Edelweiß Ziegenjoghurt“. 

Auf dem zweiten Platz: „Almduft“ von 

Federico Sacchet aus Hameln, Dritte wurde 

Anne Werner mit ihrem Mango-Kokos- 

Chili-Eis „Scharfe Königin“. 

Und Karolina Stich, Yana Steudel und ihr 

„Indian Summer“? „Diesmal hat es nicht 

gereicht“, so die Berliner Eis-Queen. Es 

klang kämpferisch. 

And the winner is – Claudia Trotta aus Wernigerode. 

GARÇON 

63

GESCHMACKSSACHEN Indian Summer 

Eis-Queen Karolina Stich. 

Ein Gewerbegebiet im Berlin Süden, nahe der Stadtgrenze. Hier 

haben sich Künstler, Handwerker und Händler angesiedelt, die für 

ihren Job Platz brauchen. Man grüßt sich, man kennt sich. Die Eis- 

Queen? Tor A 2 Punkt 3! 

Besonders königlich wirkt ihr Büro allerdings nicht. Schreibtische, 

Laptops, Telefone, ein paar Stühle, ein Tresen, eingezwängt in 

eine Ecke der riesigen Halle, das erscheint bestenfalls zweckmäßig. 

„Königliche Büros hatte ich in meinem Leben schon zur Genüge“, 

kommentiert Karolina Stich unseren Na-ja-Blick. 

Die 30-Jährige lächelt wieder, das Ergebnis des Gelato Festivals 

auf dem Alexanderplatz am Wochenende zuvor nennt sie sportlich. 

„Juryurteile sind wie Schiedsrichterentscheidungen“, sagt Karolina 

Stich, „subjektiv, aber unumstößlich.“ 

Beim nächsten Festival wird sie wieder antreten. Jetzt drückt sie 

ihrer Kollegin Claudia Trotta aus Wernigerode für die Weltmeisterschaften 

erstmal beide Daumen. 

Wie viele in ihrer Branche kam auch Karolina Stich auf Umwegen zur 

Eismacherei. Die gebürtige Rheinländerin studierte in Bad Honnef 

Internationales Management und startete ihre berufliche Karriere 

in der Finance- und Controllingwelt eines internationalen Konzerns. 

Trotz der äußerlichen Annehmlichkeiten (königliche Büros!) und 

der finanziellen Sicherheiten merkte sie bald, dass diese Welt nicht 

ihre Welt war. 

Karolina Stich beschloss, sich selbstständig zu machen. Sie hatte 

eine Idee, deren Basis eine Leidenschaft war, die sie schon in der 

Kindheit infiziert hatte, die dann lange im Verborgenen schlummerte 

und wieder ausbrach, als sie während ihres Studiums in einem 

Eiscafé jobbte. Richtig gutes Eis, ohne industrielle Vorprodukte 

handwerklich hergestellt, Eis das Schmelz, Dichte und Körper hat 

und geschmacklich off mainstream ist. Kein Durchschnittseis also. 

Sie startete ihr Unternehmen Selbstständigkeit mit einem Masterstudium 

in Entrepreneurship, machte einige Zeit in Soft-Eis und 

64 GARÇON


lernte das nicht eben einfache Eismacher-Handwerk. „Für richtig 

gutes Eis“, sagt sie, „braucht es eine perfekte Mischung aus Kreativität, 

chemischer Expertise und handwerklicher Kunst.“ Als sie 

glaubte, der nahe genug zu sein, gründete sie ihre EisQueen GmbH. 

Das war vor vier Jahren. 

Inzwischen hat sich Karolina Stich in ihrer kleinen Welt der kalten 

Perfektion eingerichtet. Sie gehört zu jener Gruppe „echter Handwerker“, 

die ausschließlich mit hochwertigen, natürlichen Zutaten 

arbeiten – Haselnüsse beispielsweise bezieht sie aus dem Piemont, 

Zitronen von einer mallorquinischen Bio-Farm, Erdbeeren und Sanddorn 

aus Brandenburg – und auf künstliche Aromen völlig verzichten. 

Pflanzenfett statt Butter und Sahne wie beim Industrieeis gang 

und gäbe – für die Eis-Queen ein absolutes No-Go. 

„Und auch die Eismaschine spielt eine wichtige Rolle“, fügt sie 

hinzu. Ihre kommt von TELME aus Italien, auf die schwört sie. Die 

Frage nach dem Preis des edelstählernen Aggregats beantwortet 

Karolina Stich ausweichend: „Gute Geräte sind teuer.“ Später erfahren 

wir, dass ihre Eismaschine 27.000 Euro gekostet hat. 

Über 60 Sorten Milch- und Fruchteis hat sie im Programm – nicht 

immer alle, auch Eis hat Saison. Sie fertigt elf verschiedene Cocktails 

am Stiel, zwei davon sind alkoholfrei, offeriert Eistorten und Eis- 

pralinen, beliefert Hotels und Restaurants und bietet Eis-Caterings 

an. Und montags und mittwochs von 10.00 bis 18.00 Uhr gibt es 

auch einen Werksverkauf – kein Wunder, dass die leidenschaftliche 

Golferin ihr 54er Handicap bisher nicht verbessern konnte. 

EISQUEEN 

Schichauweg 52 

12304 Berlin-Marienfelde 

Tel. 0172 – 96 51 140 

www.eisqueen.com 

Köchin und Eismacherin Denise Tenchio. 

GARÇON 

65

GESCHMACKSSACHEN Wünsch Dir Mahl 

Moritz Timm, 38, Geschäftsführer, 

Gründer von Wünsch Dir Mahl. 

Caroline Paul, 36, Assistentin der Geschäftsführung, 

seit zwei Jahren bei Wünsch Dir Mahl. 

Die Suppenschmiede 

von Müncheberg 

ZEHN JAHRE WÜNSCH DIR MAHL 


Matthias Eichhorn, 36, Küchenmitarbeiter, 


Frank Ebert, 56, Küchenmitarbeiter, 


66 GARÇON

Wünsch Dir Mahl GESCHMACKSSACHEN 

Dietmar-Michael Stockmann, 58, Lagermitarbeiter, 

seit einem Jahr bei Wünsch Dir Mahl. 

Andreas Schwarz, 54, Lagermitarbeiter, 


Unsere veganen Bio-Premium Suppen und Eintöpfe werden 

nach einzigartigen authentischen Rezepturen in unserer Manufaktur 

von Hand gemacht. Besser geht es auch am eigenen 

Herd nicht. Wir verwenden vorwiegend heimische Rohstoffe 

und verfeinern mit exotischen Zutaten und Gewürzen. 

Alle unsere Produkte sind frei von raffiniertem Zucker, Geschmacksverstärkern 

und Konservierungsstoffen. 

Wünsch Dir Mahl, WDM Bio & Fertigprodukte GmbH 

Denny Schulze, 34, Lagermitarbeiter, 

seit fünf Jahren bei Wünsch Dir Mahl. 

Marcel Bähr, 36, Lagermitarbeiter, 

seit vier Jahren bei Wünsch Dir Mahl. 

GARÇON 

67

GESCHMACKSSACHEN Wünsch Dir Mahl 

„Die Suppe lügt“, nannte der Stuttgarter Autor Hans-Ulrich Grimm 

sein 1997 erschienenes und inzwischen zum Klassiker der modernen 

Nahrungskritik avanciertes Buch über den ganz normalen Wahnsinn 

der Lebensmittelchemie. Dass die Suppe lügt, daran hat sich bis 

heute nichts geändert – vielleicht in einigen Fällen nicht mehr ganz 

so dreist wie damals, aber auf keinen Fall weniger. 

Nun gibt es aber auch Suppen, die lügen nicht. Da ist zum Beispiel 

ein Bohneneintopf Brandenburger Art. Er enthält grüne Bohnen, Kartoffeln, 

Möhren, Zwiebeln, passierte Tomaten, Tomatenmark, Gemüsebrühe, 

Bohnenkraut, Knoblauch, Majoran, Salz und Pfeffer. Kein 

Milligramm Labor-Aroma – Leitsubstanz der modernen Lebensmittelproduktion 

– ist darin zu finden, kein Hefeextrakt, keine Konservierungsstoffe, 

nichts. 

Diese Suppe ist aus regionalen Zutaten einfach nur mitreißend 

bodenständig gekocht – allerdings nicht an einem heimischen Herd, 

wie man vermuten müsste, sondern in einer Produktionsstätte der 

Müncheberg im Brandenburger Landkreis Märkisch-Oderland. 

2009 2010 2012 

Produkttest: Gründer und Geschäftsführer Moritz Timm 

und Mitarbeiterin Therese Gerlach. 

WDM Bio & Fertigprodukte GmbH in der Brandenburger Kleinstadt 

Müncheberg. Das Kürzel WDM steht für Wünsch Dir Mahl und für 

eine inzwischen zehnjährige Erfolgsgeschichte. 

Sie beginnt damit, dass Moritz Timm und André Riediger, zwei 

Bremer Jungs, beide 38, Schul- und Studienfreunde, nach Abschluss 

ihres Agrarwissenschaftsstudiums „irgendwas im Biobereich“ 

machen wollten, „Anbau von Bio-Gemüse vielleicht.“ Doch als Absolventen 

mit nur geringen finanziellen Mitteln fanden sie kein erschwingliches 

Ackerland, von einer eigenen Bauernwirtschaft gar 

nicht zu reden. 

„Wenn nicht Anbau, dann Verarbeitung“, sagten sie sich und starteten 

eine Kooperation mit dem Eggersdorfer Demeter-Hof „Apfeltraum“, 

einem seit Anfang der 1990er Jahre biologisch-dynamisch 

wirtschaftenden Betrieb mit Feldbau, Tierhaltung, Gärtnerei und 

Imkerei. Timm erinnert sich noch gut daran, wie sie Suppenrezepte 

auskramten – „Suppen erschienen uns am einfachsten“ – Abend 

68 GARÇON

Wünsch Dir Mahl GESCHMACKSSACHEN 

Müncheberger Suppenküche. 

für Abend in der Apfeltraum-Küche Gemüse schnippelten, kochten, 

würzten, abschmeckten, einweckten. Und tatsächlich für ihre veganen 

Kreationen – „an Fleisch haben wir uns nicht rangetraut“ – sogar 

Kunden fanden. „Dazu gehört mit Sicherheit eine ganz besondere 

Art von Euphorie, die manche wohl auch Unternehmergeist nennen“, 

sagt Moritz Timm heute. 

Sie gründeten Wünsch Dir Mahl, zogen 2013 in eine leerstehende 

Kneipe im nahen Müncheberg, stellten die ersten Mitarbeiter ein und 

stemmten die ersten großen Investitionen – einen Industrieautoklaven 

zum Einkochen und eine Etikettiermaschine. 

Bekannte, selbst Freunde, die am Anfang über die „Suppenschmiede 

von Müncheberg“ nur müde gelächelt hatten, zogen inzwischen 

den Hut. „Schlüssel des Erfolges sind für mich die Kreativität 

unseres Teams und unsere Qualitätsbesessenheit“, sagte schon vor 

einigen Jahren André Riediger, der seit dem Frühjahr nicht mehr im 

Unternehmen tätig ist, in einem Interview. Moritz Timm, nun allein an 

2015 2016 2019 

der Spitze von Wünsch Dir Mahl, bringt die Firmenphilosophie so auf 

den Punkt: „Lieber ein wirklich exzellentes Produkt als drei neue.“ 

Zwölf Mitarbeiter produzieren derzeit in der Müncheberger Manufaktur 

rund 5.000 Gläser täglich und auf einem hohen Geschmackslevel 

– neben Klassikern wie einer roten Linsensuppe auch neue 

Kreationen, etwa eine vegane Soljanka. 

„Und jetzt kommt die Süßkartoffel dran“, weist Wünsch-Dir-Mahl- 

Chef Moritz Timm in die lichte Suppen-Zukunft. Also dann, auf die 

nächsten zehn Jahre! Vive la soupe! 

WDM BIO-FERTIGPRODUKTE 

Wasserstraße 10 

15374 Müncheberg 

Tel. 033432 – 99 97 27 

www.wdm.bio 

Produktentwicklung: Die Köchinnen 

Carmen Ebert und Jeannine Wagner, v. re. 

GARÇON 

69

GESCHMACKSSACHEN Mira Arinto 2016 

Anaïs Causse, 40, ist gebürtige Berlinerin. Nach dem Abitur an der 

Goethe-Oberschule in Steglitz studierte sie Arabistik und Islamwissenschaften, 

merkte aber zunehmend, dass das nicht ihr Ding 

ist. Sie verabschiedete sich von der Freien Universität und einer 

möglichen akademischen Laufbahn, heuerte bei Feinkost-Lindner 

an und absolvierte eine Ausbildung zur Fachfrau für Systemgastronomie. 

2003 stieg sie in das Feinkostgeschäfts ihres Vaters ein. 2014 

folgte ihre jüngere Schwester Noémie und übernahm den Onlineshop, 

aus „Maître Philippe“ wurde „Maître Philippe & Filles“ – ein 

Spezialitätenhandel, der beste Beziehungen vor allem nach Frankreich 

pflegt und kulinarisch wie atmosphärisch zu den ersten Adressen 

der Branche in Berlin zählt. 

Für Garcon schreibt Anaïs Causse regelmäßig über ihre exquisiten 

Spezereien und deren Produzenten. 

MIRA ARINTO 2016, 

POR FAVOR 

VON ANAÏS CAUSSE 

Es ist mir ein Bedürfnis, mich an dieser Stelle und natürlich auch 

im Namen meines Vaters, meiner Schwester Noémie und aller 

Mitarbeiter von Maître Philippe et Filles für die Nominierung zum 

Berliner Kiezmeister 2019 zu bedanken. Danke der Jury der Berliner 

Meisterköche, danke aber vor allem unseren Kunden, deren 

Vertrauen einen solchen Erfolg letztlich erst möglich gemacht hat. 

So, das musste mal öffentlich gesagt werden. 

Und nun zu einem Wein, der super zu diesem Sommer passt: 

dem Mira Arinto 2016. 

Als der junge portugiesische Winzer Nuno Mira do Ó im Frühjahr 

2017 auf einer Messe in Porto diesen Wein zum ersten Mal öffentlich 

präsentierte, waren sich die Kenner einig: So muss ein Arinto 

de Bucelas schmecken! 

Arinto ist übrigens eine autochthone Rebsorte, sozusagen das 

Aushängeschild des kleinen Weinbaugebietes nordöstlich von Lissabon 

namens Bucelas. Ich war damals gemeinsam mit meinem 

Vater in Porto – der Maître lobte die mineralische Frische, die fantastische 

Säure und die Komplexität des Weines, ich habe in meinen 

Verkostungsnotizen um den Namen Mira Arinto einfach ein Herz 

70 GARÇON

Mira Arinto 2016 GESCHMACKSSACHEN 

AnaÏs Causse und Winzer Nuno Mira do Ó. 

gemalt. Keine großen Worte: Von der Zunge direkt ins Herz. Nuno 

hat das gesehen, gelächelt und mir dann gesagt: „Ich wollte mit meinem 

Arinto vor allem das Terroir dieses Anbaugebietes herausstellen, 

den Lehm, den Kalkstein, den Atlantik – alles das macht einen 

Arinto de Bucelas aus.“ 

Nuno Mira do Ó gehört zu den jungen portugiesischen Winzern, 

die seit einigen Jahren immer nachdrücklicher auf sich aufmerksam 

machen. Nach seiner Ausbildung – Winzerlehre und Önologiestudium 

– und einigen Wanderjahren, arbeitete er in großen 

Weingütern seiner Heimat, sogenannten Quintas. Seit 2009 macht 

er eigene Weine, besitzt allerdings keine eigene Quinta, sondern 

lediglich einige Weinberge in verschiedenen Regionen Portugals, 

so eben auch im Bucelas-Gebiet. 

Hier ist fast alles Handarbeit, eine typische „Garage-Winery“. Kein 

Wunder, dass Nuno von seinem fantastischen Mira Arinto 2016 lediglich 

3.500 Flaschen produziert hat. 

Der Winzer empfiehlt seinen Mira besonders zu gegrilltem Fisch, 

zu Krustentieren, Muscheln und Austern. Auch zu gereiften Berg- 

oder kräftigen Weichkäsen passt er wunderbar. 

MAÎTRE PHILIPPE ET FILLES 

Emser Straße 42 

10719 Berlin-Wilmersdorf 

Tel. 030 — 88 68 36 10 

www.maitrephilippe.de 

Bucelas: Einer von Nunos beiden Weinbergen in der DOC-Region. 

Winzernachwuchs: Nunos Töchter Maria und Francisca, v. li. 

GARÇON 

71

GESCHMACKSSACHEN Kostproben 

KANN 

STUNDENLANG 

MAHLEN! 

Motor 360 W 

100 g feinstes Mehl pro Minute 

NEXT ORGANIC 2019. 

KOSTPROBEN 

Fünf Supermarkt- und Discounterketten beherrschen 90 Prozent des Lebensmittelhandels 

in Deutschland. In den Regalen aromaverstärkte Fertiglebensmittel, 

plastikverschweißter Billigkäse, geschmacksuniforme Industrieware. 

Nicht nur, aber größtenteils. 

Die verbleibende Zehn-Prozent-Nische haben engagierte Genusshandwerker, 

kenntnisreiche Feinkosthändler und Onlineverkäufer mit ihrem Gegenentwurf 

zur Mas senware der Lebensmittelindustrie be setzt: manufakturell 

399,- 

UVP* hergestellte Aufstriche; Würste, die nicht aus der Schlachtfabrik kommen; 

*unverbindliche 

handgefertigte Schokoladen, haus gemachte Liköre, Konser ven ohne E-Zusätze, 

vieles in Bioqualität. Das meiste ist teurer als Supermarktware 

Preisempfehlung 

gleichen 

Namens, aber eben auch gesünder, natürlicher und geschmackvoller. 

Einige Kostproben dessen, was wir Mitte Mai auf der NEXT ORGANIC 

2019 entdeckten, probierten und als kulinarisch bemerkenswert empfanden, 

servieren wir Ihnen auf der folgenden Seite. 

TOP QUALITÄT ZUM BESTEN PREIS. 

40 Jahre Erfahrung im Mühlenbau stecken in 

der neuen Steinmühle von Wolfgang Mock: 

„So leise, so einfach bedienbar, so feines Mehl 

und noch dazu kann sie stundenlang mahlen. 

Das ist in dieser Preisklasse echt der Hammer!“ 

Quality made in Germany. 

mockmill.com 

WOLFGANG MOCK GMBH 

Habitzheimer Straße 14 · 64853 Otzberg, Germany 

info@mockmill.com · Tel. +49 6162-50 99 6-60

Die niederösterreichische Gemeinde Gerasdorf 

nördlich von Wien macht seit einiger Zeit Schlagzeilen. 

Der Grund: Hier liegt das nördlichste Reisanbaugebiet 

der Welt, mit 20 Hektar allerdings 

auch das kleinste. Der junge Bauer Gregor Neumeyer 

hat sich für den sogenannten Trockenanbau 

entschieden – er flutet seine Felder also nicht 

und verhindert so das Entstehen des klimaschädlichen 

Treibhausgases Methan. Das Ergebnis: 

Österreis, ein Mittelkornreis, der leicht cremig 

kocht und für Risotto bestens geeignet ist. 

Preis: 6,30 Euro / 450g 

LW-Betrieb Gregor Neumeyer 

Peter-Paul-Straße 42 

A-2201 Gerasdorf 

Tel. +43 65 03 3003 01 

Online-Bestellung: www.oesterreis.at 

Ajvar, als Würzmittel oder Brotaufstrich verwendbar, 

besteht traditionell lediglich aus roten Paprikaschoten, 

die solange sanft köcheln, bis eine 

homogene Masse entstanden ist, die dann nur 

noch mit Salz und Pfeffer gewürzt wird. In den 

Balkanländern, vor allem denen des ehemaligen 

Jugoslawiens, gilt Ajvar als nationale Delikatesse. 

Das Wiener Projekt BioBalkan importiert 

Ajvar aus Serbien und unterstützt damit Kleinbetriebe 

bei der Schaffung von Arbeitsplätzen und 

bei der Umstellung auf Bio-Landbau. 

Preis: 35,00 Euro / 6 Gläser à 200g 

Balkan Express Handels GmbH 

Lindengasse 56 

A-1070 Wien 

Tel. +43 68 03 22 59 52 

Online-Bestellung: www.biobalkan.info 

Bohne zum Ersten. Seit 2015 bietet das Schweizer 

Start-up Edamama Nudeln aus Bio-Bohnen 

an. Die Gründer des jungen Smartfood-Unternehmens 

verweisen sowohl auf den ausgezeichneten 

Geschmack als auch auf das besondere 

Nährwertprofil ihrer Pasta-Sorten: Sie enthalten 

dreimal so viele Ballaststoffe wie Vollkornbrot 

und fünfmal weniger Kohlenhydrate als Weizenpasta. 

Derzeit plant Edamama eine Berliner 

Dependance, in der an Lösungen für den Ernährungsalltag 

der Zukunft gearbeitet werden soll. 

Preis: 3,95 Euro / 200g 

Edamama GmbH 

Birkenstraße 22 


Tel. 030 – 209 69 00 

Online-Bestellung: www.edamama.de 

Bohne zum Zweiten. Geröstete Ackerbohnen – 

ein fantastisch crunchiger Snack, fettarm und 

glutenfrei – hatte auf der NEXT ORGANIC Premiere. 

Cecilia Antoni, Kulturwirtin, Autorin und 

Bohnen-Bloggerin und die Köchin Anna Elsäßer, 

früher im Margaux tätig und inzwischen angehende 

Lebensmitteltechnikerin, arbeiten nun an 

seiner Markteinführung. Die beiden Frauen haben 

sich mit ihrem Start-up Bohnikat das Ziel gesetzt, 

heimischen Hülsenfrüchten mehr kulinarisches 

Renommee zu verschaffen. Wir sind gespannt. 

Bohnikat 

Gipsstraße 7 

10119 Berlin 

Tel. 0176 – 23 33 26 23 

www.bohnikat.de 

Blog: www.beanbeat.de

KOPFSALAT Herbert Beltle 

Herbert Beltle mit seiner Frau Gergana und Tochter Marina. 

Servus, Aigner! 

HERBERT BELTLES GENUSSWELTEN – EIN GESPRÄCH 

Kürzlich veröffentlichte GQ Germany, ein Hochglanzmagazin für 

Männer, die auf Savile-Row-Anzüge, Turnbull-&-Asser-Hemden 

und John-Lobb-Schuhe stehen, eine ultimative Bestenliste: Die 

coolsten Gastronomen Deutschlands. Das Attribut definierten die 

Münchner Ranking-Redakteure gleich vorab: „Cool sind jene Gastgeber, 

bei denen man sich einfach immer wohlfühlt.“ 

Unter den dann folgenden 50 sind immerhin zwölf Berliner: Ivan 

Arzou, Ludwig Cramer-Klett, Moritz Estermann, Heinz Gindullis, 

Stephan Landwehr, Roland Mary, Dieter Meier, Boris Radczun, Tim 

Raue, Willi Schlögl, The Duc Ngo, Michael Würthle. Congrats, sagt 

man wohl bei GQ. 

Wir würden zwar nie und nimmer auf die Idee kommen, eine 

solche Liste aufzustellen (weil wir mit Kategorien wie Coolnessfaktor 

oder Promiquote nicht viel anfangen können) – aber wären 

wir gefragt worden – wir hätten auf jeden Fall den Namen Herbert 

Beltles genannt. Erstens, weil in seinen Restaurants – um mal bei 

den GQ- Kriterien zu bleiben – schon Stars und Sternchen aus aller 

Welt und jeder Profession dinierten als etwa das Grill Royal noch 

ein Plattenbau-Keller war und zweitens, weil er ein Mann ist, der in 

sich alle gastfreundlichen Tugenden seines Metiers vereint: unaufdringlicher 

Charme, weltläufige Gelassenheit, souveräne Flexibilität. 

Einer, der jedem Gast ein VIP-Gefühl verleiht. 

Beltle, Kochlehre in Obersdorf, Stationen in London, Genf, 

Cannes und St. Moritz, Absolvent der Hotelfachschule in Heidelberg, 

Souschef im Kempinski Berlin und Küchenchef im Arabella 

München, eröffnete 1988 das Alte Zollhaus, 1999 das Aigner am 

Gendarmenmarkt und zehn Jahre später – aller guten Dinge sind 

bei ihm drei – die Rôtisserie Weingrün an der Gertraudenbrücke. 

Seit 2004 ist er zudem Besitzer des Weinguts Horcher im pfälzischen 

Kallstadt an der Deutschen Weinstraße. 

Wir sprachen mit dem erfolgreichen Gastronomen über Neuigkeiten, 

die nun im Hause Beltle anstehen. 

74 GARÇON

Herbert Beltle KOPFSALAT 

Das Aigner am Gendarmenmarkt. 

Herr Beltle, man hört und konnte es auch schon lesen, dass Sie 

das Aigner schließen. Weshalb? 

Sorry, aber da sind schon zwei Fakenews in Ihrer Frage. Ich verlasse 

das Aigner, aber ich schließe es nicht. Das Restaurant bleibt 

auch nach meinem Ausscheiden geöffnet, mit gleichem Namen, 

gleichem Interieur, gleichem Team. Auch der langjährige Küchenchef 

Andreas Klitsch bleibt im Haus. 

Also – lediglich der Inhaber wechselt. Die Hotelcompany, die das 

jetzige Sofitel Berlin am Gendarmenmarkt übernimmt, wird ab 

September 2019 auch das Aigner betreiben. Der Vertrag ist unterschrieben, 

am 15. 8. ist definitiv Schluss mit dem Kapitel Aigner by 

Herbert Beltle. 

Eine Entscheidung, die Ihnen sicher nicht leicht gefallen ist. 

Natürlich nicht. Seit der Eröffnung 1999 war das Aigner eine Erfolgsgeschichte, 

die vor allem von unseren Gästen geschrieben 

wurde. Zu dieser Story gehören unendlich viele Promis aus Politik 

und Showbiz ebenso wie ganz normale Berliner, die einmal im Monat 

etwa zum Tafelspitz-Essen ins Aigner kamen. 

Dazu gehören Hochzeitsfeiern, Firmenfeste, Geburtstagspartys und 

natürlich auch das legendäre Silvester-Karpfenessen mit Freunden 

und Kollegen. Es waren jedenfalls ereignisreiche zwanzig Jahre. 

Natürlich wird jetzt von vielen die Frage nach dem Grund Ihres 

Ausscheidens gestellt. 

Das ist ja auch verständlich nach zwanzig Jahren. Ich kann nur 

immer wieder sagen: Einen besonderen Grund oder gar äußeren 

Zwang gab es jedenfalls nicht. 

Sondern? 

Eine ziemlich lange Phase des Nachdenkens. Übrigens: Kennen Sie 

Anselm Grün? 

Meinen Sie den Benediktinerpater aus der Abtei Münsterschwarzach 

in Unterfranken? Ja, ich habe sein Buch ‚Das Glück 

der Gelassenheit‘ gelesen. 

Genau den. Und ich habe ein Zitat von Pater Anselm gefunden, in 

dem er über das Alter spricht. Darf ich es Ihnen vorlesen? 

Gerne. 

Also, er sagt: ‚Altwerden bedeutet, milder zu werden, die Früchte 

des Lebens zu genießen. Aber Altwerden bedeutet auch loszulassen. 

Man darf nicht krampfhaft versuchen, im Mittelpunkt zu stehen. 

Das ist krankhaft. Man hat im Alter eine andere Qualität von 

Kraft, man muss sich nicht unter Druck setzen.‘ Seine Sicht auf 

die Tatsachen des Lebens hat mir jedenfalls geholfen, die, wie ich 

finde, richtige Entscheidung zu treffen. Und außerdem bleibe ich ja 

dem Aigner freundschaftlich und geschäftlich verbunden. 

Inwiefern? 

Die neuen Inhaber und ich haben vereinbart, dass auch in Zukunft 

im Aigner die Horcher-Weine ausgeschenkt werden. 

Darf ich fragen, wie alt Sie sind, Herr Beltle? 

Dürfen Sie, ist ja kein Geheimnis. Ich bin Jahrgang 1957 und habe 

am 25. Juli meinen 62. Geburtstag gefeiert. 

1988 sind Sie mit dem Alten Zollhaus in die Selbstständigkeit 

gestartet. Der FEINSCHMECKER spricht vom Gastro-Klassiker 

am Landwehrkanal und der Slow-Food-Genussführer lobt die 

verlässliche Qualität der kulinarischen Offerten und das schöne 

Ambiente. Dabei bleibt’s? 

Was die Qualität unseres kulinarischen Angebots betrifft, auf jeden 

Fall. Ansonsten gibt es schon einige Änderungen. Wir werden das 

Zollhaus im Januar und Februar 2020 schließen, um einen umfangreichen 

Umbau vorzunehmen. Die Küche, die nun schon dreißig 

Jahre auf dem Buckel hat, wird komplett neu gestaltet, ebenso der 

Buffetbereich und die Toiletten. Im vorderen Teil des Gasthauses 

werden wir eine kleine Weinbar einrichten, lediglich die Schmugglerscheune 

als Veranstaltungsort in der ersten Etage bleibt so, wie 

sie ist, sie braucht ein bisschen Patina. Ab 1. März 2020 gibt es 

dann ein neues Altes Zollhaus. 

GARÇON 

75

KOPFSALAT Herbert Beltle 

Das Alte Zollhaus am Carl-Herz-Ufer in Kreuzberg. 

Restaurantleiterin Christiane Dutschmann und Küchenchef Günter Beyer. 

Auch mit neuem Kulinarik-Konzept? 

Nein, wir setzen auch in Zukunft auf unser bewährtes Gasthauskonzept, 

in dessen Mittelpunkt die Berlin-Brandenburgische Küche 

steht. Sie gehört zu unserer DNA. Außerdem wissen wir, dass es 

viele Gäste gibt, die mit der stilisierten Kunstkost, die derzeit so 

überaus trendig ist, nicht viel anfangen können. 

Wir halten uns an die traditionellen heimischen Ressourcen und 

verwandeln sie in moderne Kreationen. Die Brandenburger Bauernente 

aus dem Rohr und die Katalanische Creme sind gesetzt, 

ebenso Aal grün, Königsberger Klopse, Hechtklößchen, Berliner 

Leber und Berliner Eisbein, das wir natürlich ausgelöst servieren, 

mit grünem Erbspüree, Sauerkraut und Senfschaum. Vorstellen 

kann ich mir auch die Wiederbelebung solcher alten Rezepte wie 

Gurken im Schlafrock, Karpfen in Bier oder den Gardestern – alle 

übrigens einst von Charles Tugend kreiert – Ende der 1920er Küchendirektor 

des Berliner Kempinski-Restaurants. 

Und: Ein Gläschen Wein muss sein…? 

Korrekt. Sowohl in der Rôtisserie Weingrün in Mitte als auch im 

Alten Zollhaus schenken wir die umfangreiche Kollektion von Horcher-Weinen 

aus unseren Lagen Kreidkeller, Steinacker, Kobnert 

und Saumagen aus, vom hochwertigen Hauswein bis zum Premiumgewächs 

aus den besten Lagen. Und nach dem Zollhaus-Umbau 

wollen wir 2020 endlich das verwirklichen, was ein Schild schon 

lange verspricht – es wird also im nächsten Jahr am Carl-Herz- 

Ufer einen Weingarten geben, der den Namen wirklich verdient. 

Da liegt viel Arbeit vor Ihnen. 

Schon, aber ich bin ganz stressfrei. Wenn ich noch einen geeigneten 

1. Souschef für das Zollhaus finde, bin ich total zufrieden. 

Ist das ein Stellenangebot? 

Durchaus. Ich hoffe, Sie drucken es. 

Keine Frage, wir werden es sogar hervorheben. Vielen Dank für 

das Gespräch, Herr Beltle. 

Küche à la Altes Zollhaus: Aal grün… 

… und Leipziger Allerlei. 

76 GARÇON

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KOPFSALAT Nazuna Berlin 

NAZUNA なずな 

JAPANISCHE SCHOKOLADE MADE IN BERLIN 


78 GARÇON

Nazuna Berlin KOPFSALAT 

Tsuki Hasegawa und Sven Schumacher. 

Am ersten Septemberwochenende (7. und 8. 9. 2019) 

findet in der Urania Berlins 1. JapanFoodFestival 

statt (www.japanfoodfestvial.berlin). 

Tsuki Hasegawa und Sven Schumacher werden 

allerdings nicht teilnehmen („Das Risiko, dass es 

an diesen Tagen noch zu warm ist und unsere Produkte 

dann leiden, ist uns zu groß.“). Schade, denn 

die beiden repräsentieren seit Jahren Japans süße 

Seite in der deutschen Hauptstadt und sind eine 

feste Größe in der lebensmittelproduzierenden japanischen 

Community. 

Bereits 2011 eröffneten sie ein Feinkostgeschäft 

in Prenzlauer Berg, boten handgemachte Schokoladen, 

selbst produziertes Backwerk und andere 

Leckereien an, fertigten Onigiri-Snacks und bestückten 

Bento-Boxen. 

Drei Jahre später beschlossen sie, sich auf ihre 

manufakturell gefertigten Schokoladenspezialitäten 

zu konzentrieren. Sie gaben den Laden auf, 

mieteten Produktions- und Lagerräume in Tempelhof 

und offerierten fortan ihre Spezereien nur noch 

im eigenen Online-Shop. 

Der Name ihrer Unternehmung gibt Rätsel auf: 

Nazuna, zu deutsch Hirtentäschelkraut, ein fast 

auf jeder Wiese wachsender Kreuzblütler mit dreieckigen 

Samenkapseln, die eine Hirtentasche assoziieren. 

Wieso ausgerechnet diese Pflanze als 

Namensgeber? 

GARÇON 

79


Japan-Spezialität aus Berlin: Nazuna-Baumkuchen. 

„Von Weitem betrachtet, wirkt sie unscheinbar, aber aus der Nähe 

offenbart sie ihre ganze Schönheit“, erklärt Tsuki Hasegawa, „zudem 

ist sie widerstandsfähig und lässt sich nicht unterkriegen.“ 

Die 43-Jährige, die aus Kyōto stammt, dort Kunst studiert und 

Köchin gelernt hat, liebt diese Eigenschaften ebenso wie ihr alles 

Aufdringliche, Krawallige, Laute zuwider ist. Nazuna eben. 

Entsprechend schlicht ist das Design ihrer Verpackungen und 

entsprechend subtil der Geschmack der Schokoladenkreationen 

darin. Dafür ist Tsukis Partner Sven Schumacher zuständig, Jahrgang 

1983, gebürtiger Randberliner aus Staaken, gelernter Koch 

und Konditor. „Wir produzieren drei Schokoladensorten mit typisch 

japanischen Geschmackbildern“, sagt er, „alle aus ausgesuchten 

Rohstoffen, ohne Sojalecithin und die in der Industrie bevorzugten 

Farb- und Geschmacksverstärker.“ Auch schräge Kombinationen, 

etwa mit Speck oder Sellerie sind nicht sein Ding. „Das sollen 

andere machen“, erklärt Schumacher, der einst als Pâtissier in 

Tim Raues Restaurant 44 tätig war und für seine Desserts viel Lob 

einheimste. „Damals haben wir zum Beispiel schon Basilikumschokolade 

hergestellt“, erinnert er sich und verweist damit so ganz 

nebenbei auf seine Erfahrungen mit der Aromatisierung von Kakao. 

Heute benutzt er dafür Matcha, Sesam und Yuzu. Den sündhaft 

teuren Saft der Zitrusfrucht beispielsweise bekommt er gefriergetrocknet 

aus Japan, kombiniert ihn mit feinster belgischer Vollmilchschokolade 

und gießt die Masse in mehreren Schichten bis 

zur Höhe einer Schokoladentafel in eine Form. „Nur so kann sich 

das Yuzu-Aroma am Gaumen bestmöglich entfalten, während die 

Schokolade auf der Zunge zergeht“, begründet der Chocolatier die 

aufwändige Handarbeit, bei der Sorgfalt das A und O ist. 

„Ganz besonders gilt das für die Arbeit mit Matcha“, fügt Sven 

Schumacher hinzu. Nazuna importiert die fein gemahlenen Blätter 

der ersten Pflückung der Grüntee-Pflanzen aus Uji. „Woher sonst?“, 

fragt Tsuki Hasegawa. 

80 GARÇON

Nazuna Berlin KOPFSALAT 

Die 200.000-Einwohner-Stadt in der Präfektur Kyōto ist berühmt 

für Ihre Teekultur. Vor Jahrhunderten legten Zen-Mönche hier die 

ersten Teeplantagen Japans an, von denen es einige heute noch 

gibt. Es ist also kein Zufall, dass die besten Teehäuser des Landes 

den Grundstoff für das japanische Nationalgetränk am liebsten 

aus Uji beziehen. 

„Matcha ist ein Sensibelchen“, erläutert Sven Schumacher, „äußerst 

licht- und luftempfindlich. Man darf sich also bei der Verarbeitung 

keine Fehler erlauben, sonst sind die jadegrüne Farbe und 

der feine, süßlich-herbe Geschmack futsch.“ „Bei einem Einkaufspreis 

von 140 Euro pro Kilo wäre das ein Desaster“, fügt er dann 

noch hinzu. 

Den berühmten Uji-Matcha verwenden Tsuki Hasegawa und 

Sven Schumacher auch für eine zweite Nazuna-Spezialität – japanischen 

Baumkuchen. Baumkuchen? Tsuki Hasegawa lächelt, 

sie kennt diese Frage. „Ja“, erklärt sie, „er hat Japan schon vor 

100 Jahren im Sturm erobert und gilt heute in meiner Heimat als 

eins der beliebtesten Konditoreiprodukte.“ 

Die Nazuna-Variante ist nicht rund, wie die meisten Baumkuchen, 

sondern rechteckig. „Unsere Version besteht aus zwölf 

Schichten“, erläutert Sven Schumacher, „die einzeln von Hand 

aufgetragen und im Salamander gebacken werden.“ Zum Schluss 

bekommen die akkurat geschnittenen Stücke einen Überzug aus 

Matcha-Kuvertüre und ein Branding: Nazuna. Das steht für edel, 

geschmackvoll, gut. 

NAZUNA 

Tempelhofer Damm 209 

12099 Berlin-Tempelhof 

Tel. 0176 – 34 05 02 09 

www.nazuna-berlin.com 

GARÇON 

81


Karl Juchheim (1886–1945) Elise Juchheim (1892–1971) 

PS: Wie der Baumkuchen nach Japan kam… 

Tatsächlich ist Baumkuchen in Japan allgegenwärtig. Es gibt ihn 

in Wakkanai im hohen Norden ebenso wie in der Hauptstadt Tokio 

und im südlichen Kagoshima. Und wenn Japaner über ihr Lieblingsbackwerk 

reden, dann hört sich das etwa so an: „Baumukuhhen“. 

Seine japanische Geschichte begann – genau genommen – im 

März 1903. Der 22-jährige Konditor Karl Juchheim aus Kaub am 

Rhein bestieg in Hamburg einen Überseedampfer mit dem Ziel 

Tsingtau, damals Hauptstadt des sogenannten „Deutschen Schutzgebietes 

Kiautschou“, um dort zu arbeiten. Im Café eines Kaufhauses 

war der junge Zuckerbäcker für die Herstellung von Baumkuchen 

zuständig, deren Güte sich in Ostchina schnell herumsprach. 

Juchheim beschloss, sich selbstständig zu machen. 

Er heiratete im Juli 1914 Elise Ahrendorf und eröffnete wenige 

Tage später in Tsingtau die Konditorei Juchheim. Doch das Glück 

des jungen Paares währte nur kurz, im August brach der Erste 

Weltkrieg aus. Japanische Truppen belagerten das deutsche Kolonialgebiet, 

das am 7. November 1914 kapitulierte. Juchheim und 

seine Frau wurden als Kriegsgefangene nach Japan gebracht und 

interniert. 

Fünf Jahre später, im März 1919, präsentierte Karl Juchheim 

auf einer Ausstellung in Hiroshima, auf der Handwerksarbeit aus 

Gefangenenlagern gezeigt wurde, seinen Baumkuchen. Zeitungen 

berichteten, das Backwerk fand Anerkennung. 

Juchheim entschloss sich, nach seiner Entlassung in Japan zu 

bleiben. Er gründete 1921 in Yokohama eine Bäckerei, die jedoch 

zwei Jahre später, während des Kantō-Erdbebens zerstört wurde. 

Die Familie zog nach Kobe und baute dort einen neuen Betrieb 

auf. Von hier aus trat der Baumkuchen dann seinen endgültigen 

Siegeszug durch Japan an. Das blieb auch nach dem Tod des Konditors 

am 15. August 1945 so. 

Juchheims Frau übernahm 1953 die Funktion einer Generaldirektorin 

des inzwischen rein japanischen Unternehmens. Heute ist 

die Juchheim Co. Ltd. eine im ganzen Land bekannte Großbäckerei. 

20,87 Meter! Rekord! Der längste Baumkuchen der Welt, gebacken am 17. März 2019 in Hiroshima. 

82 GARÇON

Die Müsli-Mama KOPFSALAT 

Die Müsli-Mama 

ANNA STIEGEMANN UND IHR GROßSTADTGRANOLA 


GARÇON 

83

KOPFSALAT Die Müsli-Mama 

Anna Stiegemann ist die „Müsli-Mama“ – der Titel stammt von ihrer 

vierjährigen Tochter Matilda. 

Sie selbst sieht sich eher als Müslisommelière. „Bevor ich mit 

meinen eigenen Kreationen an den Start gegangen bin, habe ich 

mich systematisch durch die europäische Müsliwelt probiert“, begründet 

die 38-Jährige, „und mich intensiv mit Zutaten und Zubereitungen 

beschäftigt. Kurze Pause, man merkt, sie hat Spaß bei 

dem Gedanken, eine neue Berufsbezeichnung zu kreieren. „Warum 

eigentlich nicht“, fährt sie fort, „schließlich gibt es Biersommeliers, 

Brotsommeliers, Fleischsommeliers, sogar Wassersommeliers, 

weshalb also keine Müslisommeliers?“ 

Anna Stiegemann stammt aus dem Hessischen. Geboren in Gießen, 

aufgewachsen in Großen-Linden. Studium in Mainz, Kunstgeschichte, 

Theaterwissenschaften. Der Liebe wegen zog sie 2009 

nach Berlin und begann während der Elternzeit ihre Müsliexperimente. 

„Mir war von Anfang an klar, dass ich ausschließlich Bio-Zutaten 

verwenden werde, die – wenn irgend möglich – aus der Region 

kommen sollten, dass ich auf Zucker, Palmöl, geschwefelte Trockenfrüchte 

und behandelte Nüsse ebenso verzichten werde wie 

auf alle exotischen Superfoods von Chia bis Quinoa, gar nicht zu 

reden von den diversen Aroma- und Konservierungsstoffen.“ 

Als die Geschmackstests sie zufrieden stellten, entschied Anna 

Stiegemann, dass das Müslimacherdasein ein erstrebenswertes 

Lebensmodell sein könnte. 2018 gründete sie ihre Manufaktur (die 

Bio-Zertifizierung folgte kurze Zeit später) und brachte unter dem 

Markennamen „HaferZeit“ vier Müslisorten auf den Markt: Apfel- 

Hanf, Ingwer-Chili, Masala-Curry und Mohn-Blaubeer. 

Basis aller Kreationen sind Hafervollkornflocken, die sie aus der 

Lüneburger Heide bezieht. „Hafer übrigens“, doziert sie, „ist in meinen 

Augen ein absolut unterschätztes Getreide, relativ glutenarm, 

ballaststoffreich und mit hoher Nährstoffdichte ausgestattet.“ 

84 GARÇON

Die Müsli-Mama KOPFSALAT 

Je nach Sorte enthalten ihre Mischungen 55 bis 60 Prozent der 

ernährungsphysiologisch so wertvollen Hafervollkornflocken – der 

Rest, also 40 bis 45 Prozent, sind Nüsse, Saaten, Trockenfrüchte. 

Im Falle ihres Masala-Curry-Müslis beispielsweise Cashew-, 

Kürbis- und Sonnenblumenkerne, Bockshornklee- und Goldleinsamen, 

Buchweizen, getrocknete Aprikosen sowie Kokosraspeln und 

Kokoschips. Dazu kommen Gewürze und als Süßungsmittel Agavendicksaft. 

„Rund 800 Gramm davon auf 10 Kilogramm Müsli“, so 

Anna Stiegemann. 

Das Ergebnis sind Müslis, die Biss haben, spannend auf der Zunge 

und nicht pappsüß sind, sondern schön feinherb. Und die nicht 

nur den ultimativen Morgenkick liefern, sondern sich auch als Zwischenmahlzeit 

irgendwann am Tag gut machen. 

„Wir reden zwar immer von Müsli“, sagt die Jungunternehmerin 

am Ende unseres Gesprächs, „aber vielleicht schreiben Sie doch 

besser Granola.“ 

„Weil das auf Ihren Verpackungen steht?“ „Nein, weil gebackenes 

Müsli so genannt wird, Granola oder Knuspermüsli.“ 

Und einmal im Fluss, spricht sie noch über den amerikanischen 

Gesundheitsapostel und späteren Erfinder der Corn Flakes, John 

Harvey Kellogg, der 1878 aus doppelt gebackenen Weizenkörnern 

ein Produkt herstellte, das er „Granola“ nannte – nachdem fünfzehn 

Jahre zuvor James Caleb Jackson gebackenes und zerbröseltes 

Vollkornmehl als „Granula“ auf den Markt gebracht hatte. 

Ja, Anna Stiegemann hat das Zeug zur Müslisommelière… 

HAFERZEIT 

Bölschestraße 25 

12587 Berlin-Friedrichshagen 

Tel. 0172 – 98 34 624 

www.haferzeit.de 

Freunde helfen: Tamara Berlin und Jörn Jörg Jaschke. 

GARÇON 

85

KOPFSALAT Wie geht's eigentlich..? 

Wie geht's eigentlich..? 

THOMAS NEESER 

Die Einladung ins „Lorenz Adlon“ kündigte 

ein „Festival der Genüsse“ an. Die Küchenparty 

anlässlich des 10. Geburtstages des 

Gourmetrestaurants am 26. Februar 2010, 

auf der auch unser Foto auf dieser Seite 

entstand, hielt dieses Versprechen. 

Am Herd Marc Haeberlin, Karlheinz Hauser 

und Lorenz-Adlon-Küchenchef Thomas 

Neeser mit seiner Brigade; in der Patisserie 

Stephan Franz; im Service Boris Häbel und 

sein Team. 150 geladene Gäste waren sich 

einig: ein Abend der kulinarischen Superlative. 

Gleichzeitig – aber das spielte in den 

Gesprächen kaum eine Rolle – war es der 

Abschiedsabend des Gastgebers, der letzte 

Arbeitstag von Thomas Neeser. 

GEBOREN 

12.April 1973 in Ochsenfurt/Unterfranken 

AUSBILDUNG 

Kochlehre im Maritim Hotel Würzburg 

BERUFLICHE STATIONEN 

Ente vom Lehel, Wiesbaden (Herbert Langendorf) 

Pfeffer und Salz, Viernheim (Peter Liebold) 

Michel Chabran, Pont de l´lsère (Michel Chabran) 

La Palme d´Or, Cannes (Christian Willier) 

Auberge d l´Ill, Illhaeusern (Marc Haeberlin) 

Lorenz Adlon, Berlin 

2000 - 2002 Souschef (Karlheinz Hauser) 

2002 - 2010 Chef de Cuisine 

HEUTE TÄTIG 

Chef de Cuisine, 

Les Saisons im Grand Hôtel du Lac, Vevey 

1 Stern Michelin, 16 Punkte Gault&Millau 

Hotelkoch des Jahres 2015 in der Schweiz 

Der damals 36-Jährige hatte im Juni 2002 

die Nachfolge von Karlheinz Hauser als Küchenchef 

angetreten, den von seinem Vorgänger 

errungenen Michelin-Stern Jahr für 

Jahr verteidigt und das Restaurant in der 

Berliner Spitzengruppe etabliert. 

Dennoch taten sich die meisten Hauptstadtmedien 

schwer mit Neeser. Der gebürtige 

Unterfranke, aufgewachsen im 

70-Einwohner-Dörfchen Burgerroth in der 

Nähe von Würzburg, galt als schüchterner 

Perfektionist, seine kulinarischen Kreationen 

trugen den Stempel „Traditionsküche“ 

– kein Wunder, dass es für ihn nie zum „Berliner 

Aufsteiger“, geschweige denn zum 

„Berliner Meisterkoch“ reichte. 

86 GARÇON

Wie geht's eigentlich..? KOPFSALAT 

Vor gut neun Jahren wechselte Thomas Neeser in die Schweiz und 

übernahm die Küchenleitung des Gourmetrestaurants Les Saisons 

im Grand Hôtel du Lac in Vevey. Die 20.000-Einwohner-Stadt, in 

der übrigens 1866 Henri Nestlé den gleichnamigen und heute weltgrößten 

Lebensmittelkonzern gründete, liegt im Kanton Waadt, direkt 

am Ufer des Genfer Sees. 

Hier fühlte sich Thomas Neeser schnell zu Hause, zumal er die 

französische Sprache, in der Westschweiz Amts- und Umgangssprache, 

schon damals perfekt beherrschte. 

2011 erkochte er einen Michelin-Stern und 2015 – bisheriger Höhepunkt 

seiner Karriere – wurde er zum „Schweizer Hotelkoch des 

Jahres“ gewählt. „Der junge Deutsche konzipiert festlich-großzügige 

Menüs, in denen er mit Vorliebe Ungewöhnliches kombiniert und 

die er komplex zubereitet“, so das Urteil der Kritiker, deren besonderes 

Lob Neesers Taubenzubereitung in einer mit Kakao aromatisierten 

Salzkruste sowie seiner Variation von Jakobsmuscheln und 

Périgordtrüffeln galt. 

Die Schweiz scheint für Ex-Berliner Küchenkünstler offenbar 

ein gutes Pflaster zu sein. Auch Heiko Nieder, einst Souschef in 

Kolja Kleebergs VAU und heute Küchenchef in der Zürcher Luxusherberge 

The Dolder Grand, wurde in diesem Jahr vom Schweizer 

Gault&Millau zum Koch des Jahres gewählt. 

Nieder und Neeser haben übrigens zweierlei gemeinsam: Erstens 

sind sie exzellente Köche und zweitens ausgesprochene 

Familienmenschen. Das zählt in der Schweiz viel – die Eidgenossenschaft 

ist nicht nur ein leistungsorientiertes, sondern auch ein 

familienfreundliches Land. Und so beschäftigen sich die meisten 

Berichte, die in der Schweiz über Nieder und Neeser geschrieben 

werden, auch mit dem Familienleben der Spitzenköche. 

„Haute gastronomie et vie de famille“, so überschrieb beispielsweise 

ein regionales Magazin, das in Thomas Neesers neuem Heimatort 

Blonay erscheint, ein Porträt des Sternekochs. Er könne es 

sich nicht vorstellen, noch einmal woanders zu leben, sagte er dem 

Reporter, seine Frau und seine drei Kinder fühlten sich hier wohl, 

Blonay sei ihr Zuhause. Auf die Frage, ob er Berlin vermisse, antwortete 

er: „Berlin war eine Station in meiner Karriere, die ich nicht 

missen möchte, aber vermissen, nein.“ 

GRAND HÔTEL DU LAC 

Rue d'Italie 1 

1800 Vevey / Waadt 

Tel. +41– 21 92 50 616 

www.grandhoteldulac.ch 

Sternerestaurant Les Saisons im Grand Hôtel du Lac. 

GARÇON 

87

KULINARISCHE EXKURSION Schweiz 

SWISS 

LACHS 

SUPERFARM IM MISOX 


88 GARÇON

Schweiz KULINARISCHE EXKURSION 

Diese Wahl war längst überfällig. Seit 1984 wird hierzulande vom Deutschen 

Angelfischverband (DAFV) dem Bundesamt für Naturschutz (BfN) 

und dem Verband Deutscher Sporttaucher (VDST) der „Fisch des Jahres“ 

gekürt. Mit diesem Akt weisen die organisierten Angler, Naturschützer und 

Sporttaucher auf die negativen Einflüsse etwa durch Abwasserbelastung 

oder Gewässerausbau für die jeweilige Fischart hin. 

Zum Fisch des Jahres 2019 wurde – wie gesagt längst überfällig – der 

Atlantische Lachs – zoologisch korrekte Bezeichnung Salmo salar – gewählt, 

der zwar zu den in Deutschland bekanntesten Fischarten zählt, dennoch 

aber vom Aussterben bedroht ist, weil menschliche Aktivitäten seine 

Lebensräume weitgehend zerstört haben. 

„Der Lachs ist ein anspruchsvoller Wanderfisch, der unverbaute und saubere 

Flüsse und Bäche braucht, um vom Meer, seinem Hauptlebensraum, 

in seine Laichgebiete zu kommen und sich dort erfolgreich fortpflanzen zu 

können. Damit der Fisch des Jahres bald wieder in größerer Anzahl durch 

Flüsse wie den Rhein schwimmen kann, müssen wir die Anzahl der Barrieren 

deutlich verringern und wirksame Auf- und Abstiegsanlagen errichten“, 

so Prof. Beate Jessel. 

Diese Forderung der BfN-Präsidentin hat natürlich nichts mit der Gier auf 

Lachs deutscher Verbraucher zu tun – die könnte auch bei sofortiger Wiederherstellung 

der aquatischen Lebensräume des Fisches nicht befriedigt 

werden. Seit der Jahrtausendwende hat sich der Lachskonsum in Deutschland 

verdreifacht und beträgt derzeit drei Kilogramm pro Kopf und Jahr. 

Gedeckt wird der gigantische Bedarf vor allem aus internationalen Aquakulturen, 

die allerdings noch viel zu oft als Massentierhaltung unter Wasser 

zu einem ökologischen Desaster führen. „Aquakulturen sind gerade in ihrem 

industriellen Ausmaß eine ethisch, ökologisch und meist auch sozial 

höchst zweifelhafte Antwort auf Überfischung und Ernährungssicherung“, 

heißt es beispielsweise im Meeresatlas 2017, einem Kooperationsprojekt 

der Heinrich-Böll-Stiftung und des Kieler Exzellenzclusters „Ozean der Zukunft“. 

Die Wissenschaftler verweisen dabei auf den Einsatz von Antibiotika 

und anderer chemischer Keulen – vom sogenannten Hygienebad bis 

zu diversen Pestiziden – die das Wasser verunreinigen sowie auf dessen 

„Überdüngung“ durch Exkremente, Nahrungsreste und Kadaver und plädieren 

deshalb für einen ökologischen Betrieb von Aquakulturen. 

Ein Beispiel dafür, wie so etwas funktioniert, fanden wir im Schweizer Misox, 

einem Tal im Kanton Graubünden nördlich des San-Bernardino-Passes. 

GARÇON 

89


Fast alle Autofahrer, die vor drei Jahren regelmäßig auf der A13 

in der Ostschweiz unterwegs waren, spekulierten heftig darüber, 

was es wohl mit dieser riesigen Halle auf sich haben könnte, die da 

direkt neben der Autobahn in Höhe des Örtchens Lostallo gebaut 

wurde. Eishockey? Fußball? Reiten? Weit gefehlt. 

Erst als die mannshohen Schriftzüge SWISS LACHS an der Holzverkleidung 

der Hallenwände montiert wurden, ahnten die meisten: 

da passiert irgendetwas mit Fischen. Damit lagen sie richtig. 

Hier im Misox, einem Tal im südlichsten Zipfel des Kantons 

Graubünden, mitten in den Alpen also, war keine neue Sportstätte 

entstanden, sondern die erste Indoor-Lachsfarm der Schweiz. 

Sportlich war nur die Investitionssumme: rund 14 Millionen Schweizer 

Franken. 

„Preiswerter ist diese Art Aquakultur nicht zu haben“, so Roland 

Herculeijns, „denn unser Anspruch war es, eine Anlage zu bauen, 

die so ökologisch und nachhaltig wie nur irgend möglich arbeitet.“ 

90 GARÇON


Vertriebsdirektor Ronald Herculeijns 

und Farmmanager Thomas Hofmann, v.li. 

Herculeijns, 50, ist Holländer, studierte in St. Gallen Betriebswirtschaftslehre 

und war sein halbes Leben in der Lebensmittelbranche 

tätig, zuletzt als Verkaufsleiter der Moët Hennessy Suisse SA. 

Wie kommt man nun vom Champagner ausgerechnet zum Lachs? 

„Irgendwann vor sechs Jahren erzählte mir mein Freund Julian 

Connor von einer BBC-Reportage, die über das konventionelle 

Fischfarming in Norwegen, Chile und anderen Ländern und die dort 

zum Teil herrschenden Zustände berichtete – vom Antibiotikaeinsatz 

bis zu den vielen Umweltproblemen, die eine Haltung in Netzkäfigen 

im offenen Meer mit sich bringt. Und er konfrontierte mich 

mit seiner Idee einer modernen, umweltgerechten Aquakultur, also 

einer geschlossenen Kreislaufanlage. Das überzeugte mich.“ 

Connor, ein in Zürich lebender Engländer, der sein Geld viele 

Jahre lang als Stahlhändler verdient hatte, gründete im Mai 2013 

die Swiss Alpine Fish AG, und Herculeijns stieg als Geschäftspartner 

mit ein. 

Die beiden Unternehmer fanden in Lostallo einen geeigneten 

Standort, stemmten mit Hilfe einer großen Bank die Finanzierung, 

die lokale Bürgerversammlung gab ein Jahr später grünes Licht – 

das Projekt konnte starten. 

Wenn Roland Herculeijns heute durch die Lachsfarm führt und 

erläutert, was hier geschieht, kommt der Aha-Effekt schnell. Das 

ringförmige Zuchtbecken beispielsweise, Herzstück der Anlage, ist 

32 Meter breit und fasst rund 4.500 Kubikmeter Wasser, das – so 

der Manager – direkt aus der Moësa kommt, einem Bergflüsschen 

in der Nähe, und von herausragender Güte ist. 

Übrigens: Welchen Einfluss die Wasserqualität auf das Zuchtergebnis 

hat, zeigt sich am einprägsamsten beim Ora King Lachs, der 

im kristallklaren Wasser der Marlborough Sounds im nördlichsten 

Teil der Südinsel Neuseelands gezüchtet wird und dessen kräftiges, 

stark marmoriertes Fleisch unter Spitzenköchen und Feinschmeckern 

als Nonplusultra der Lachszucht gilt. 

GARÇON 

91


Neugierige Feinkosthändler: Christian Pfeifer und 

Julia Plangger aus St. Moritz (www.puralps.ch). 

Erfahrener Praktikant: Rainer Stroppa, Saiblings- und Forellenzüchter 

aus dem Fürstentum Liechtenstein (www.forelle.li). 

„Dem wollen wir nahekommen“, sagt Herkuleijns und zeigt ein Bild, 

das den Weg der Lachse in seiner Aquakultur veranschaulicht. 

Die Fischeier beziehen die Schweizer Züchter aus Island, „aller 

zwei Monate werden rund 50.000 Stück geliefert.“ In speziellen 

Bruthäusern schlüpfen die Larven, aus denen binnen eines Jahres 

etwa 150 Gramm schwere Jungfische heranwachsen, die dann in 

die Hightec-Anlage umgesetzt werden. 

Eine künstliche Strömung sorgt dort dafür, dass die Fische in 

Bewegung kommen und nur langsam Fett ansetzen. Außerdem 

gibt es – State of the Art in Sachen Nachhaltigkeit – eine Filter- und 

Wasseraufbereitungsanlage, darunter einen Bio-Filter mit Bakterienkulturen, 

die dafür sorgt, dass Fischkot und Futterreste effektiv 

ausgefiltert werden. Sie belasten dann die Umwelt nicht und werden 

zu Biogas verarbeitet. Und damit sich die Fische wie im Atlantik 

wähnen, simuliert eine speziell konstruierte Lichtanlage sowohl 

den hellen nordischen Sommer als auch den dunklen Winter. 

Nach zehn bis zwölf Monaten sind die Lachse ausgewachsen, also 

rund 80 Zentimeter lang und vier Kilogramm schwer und können 

„geerntet“ werden, wie das in der Fachsprache heißt. Rund 600 

Tonnen jährlich. 

„John, bitte übernehmen Sie“, ruft Herkuleijns und plötzlich 

steht er neben uns: John Flett, 55, Schotte, der Räuchermeister des 

Unternehmens und eine Berühmtheit seiner Branche. Er spricht 

dann lange über seine „Smokehouses“ und über die Kunst des Räucherns. 

Aber das ist schon wieder ein anderes Thema… 

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Das in Zürich erscheinende und jeglicher journalistischer Jubel- 

Orgien unverdächtige Gastronomie-Magazin „Salz und Pfeffer“ 

titelte in seiner 2019er Mai-Ausgabe ungewohnt überschwänglich: 

„Andreas Caminada – Vorbild der Nation“. 

Jede Wette, kein deutscher Food-Schreiber käme auf die Idee, 

sagen wir mal – um in Berlin zu bleiben – Tim Raue oder Billy Wagner 

verbal derart in den Himmel zu heben. Ist den Schweizer Kollegen 

bei allem Stolz auf ihren dienstältesten und höchstdekorierten 

Küchenkünstler da ein bisschen viel Lobestinte aus der Feder 

geflossen? Deren Antwort: ein mildes Lächeln über eine offenbar 

saublöde Frage. 

Sicher, der 42-jährige Bündner ist einer der weltbesten Köche – 

was in der Schweiz mindestens genauso viel, wenn nicht noch mehr 

zählt, ist allerdings die Tatsache, dass er weit über den Tellerrand 

hinaus denkt und handelt. (Eine Eigenschaft, die bei deutschen 

Spitzenköchen nur in wenigen Fällen so stark ausgeprägt ist.) 

Wichtigster Beleg dafür ist Caminadas Stiftung Fundaciun Uccelin, 

die er vor vier Jahren ins Leben rief und hinter der sich ein einzigartiges 

Förderprogramm für Koch- und Servicetalente verbirgt, das 

nicht nur in der Schweizer Gastronomie Spuren hinterlässt. 

Auch die Casa Caminada ist ein Beispiel dafür, wie weit der Horizont 

des Spitzenkochs reicht. Die Anfang Oktober 2018 eröffnete 

Dependance auf dem Schlossgelände entstand aus zwei alten 

Ställen, beherbergt zehn preiswerte Doppel- und Familienzimmer, 

eine Dorfbeiz, in der Bündner Klassiker serviert werden, einen Kulinarikkeller, 

der zu einem „Archiv regionaler Spezialitäten“ wachsen 

soll sowie – Herzstück der Casa – eine Holzofenbäckerei mit 

angeschlossenem „Lädali“, in dem gegendtypische Lebensmittel 

und natürlich frisches Brot angeboten werden. „Die Casa ist ein 

Treffpunkt für jedermann“, definiert Andreas Caminada, „ein kulinarischer 

Ort des Aufbruchs ohne Hemmschwellen.“ 

www.casacaminada.com 

94 GARÇON


Das Stammhaus: Schloss Schauenstein… 

… und gleich nebenan: Die Casa Caminada. 

Bäcker Jan Gehr aus Tübingen… 

… und seine Steinofen-Brote. 

Bündner Klassiker in der „Dorfbeiz“… 

… und die Gewürzsammlung im Kulinarik-Keller. 

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„Die Toskana ist ein Lebensgefühl“, so werben 

Reiseführer für die norditalienische Region. 

Sie preisen die landschaftliche Vielfalt 

des Landstrichs zwischen Apennin 

und Tyrrhenischem Meer, heben die hochprozentige 

Sonnengarantie hervor und 

die allgegenwärtigen Spuren vergangener 

Kulturen. Kein Wunder, dass es Tausende 

jedes Jahr in die Toskana zieht und dass 

sie vielen Deutschen vertrauter ist als das 

Allgäu oder der Spreewald. 

Weil Natur und Kultur allein aber nicht 

satt machen, sind wir losgezogen, die traditionelle 

Küche der Toskana zu erkunden, 

zu der aromatische Kräuter und knackiges 

Gemüse gehören, die aber vor allem eine 

Fleisch- und Fischküche ist und ohne das 

Olio extra vergine di oliva nicht auskommt, 

das zur Toskana gehört wie die Uffizien zu 

Florenz. 

Wir waren in Panzano und berichteten 

über die Bistecca alla fiorentina, das Monstersteak 

vom Chianinarind (Garçon Nr. 46), 

besuchten in Gombitelli die Produzenten 

des Prosciutto penitente, der monatelang 

im Kastanienmehl reift und widmeten uns 

in Viareggio dem Cacciucco – nicht ohne 

den Hinweis darauf, dass die legendäre 

Fischsuppe Dutzende Zubereitungsarten 

kennt (Garçon Nr. 51). In unserer Serie „Il 

gusto toscano“ heute also noch einmal Cacciucco 

– Cacciucco alla Livornese. 

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97 

32

KULINARISCHE EXKURSION Toskana 

Region Toskana 

Provinz Livorno 

57100 LIVORNO 

160.000 Einwohner 

Die am Tyrrhenischen Meer gelegene Hafenstadt ist geprägt 

vom größten Seehafen Italiens, in dem vor allem Container 

und Mineralöl umgeschlagen werden. Der historische Porto 

Medico ist heute Fährhafen und Ankerplatz von Kreuzfahrtschiffen. 

Der alte Stadtkern wurde im II. Weltkrieg zerstört 

und in den 1950ern modern wieder aufgebaut. 

Nun denn, Livorno also. Erinnerungen an die längst vergangene 

Schulzeit und einen Deutschlehrer, der Hermann Hesse vergötterte 

und dessen Gedicht „Hafen von Livorno“ aufsagen ließ: 

„Die Sonne sank und war voll müder Glut, 

der fernen Inselberge Linie schwand 

in Duft und Himmel. Und die schwere Flut 

des Meeres schlug in wunderlichen Takten 

an meines dunklen Fischerbootes Rand.“ 

Poesie dieser Art lag uns damals nicht sonderlich, die Noten für 

das Pennäler-Gestammel dürften entsprechend gewesen sein. 

Die mit 160.000 Einwohner nach Florenz zweitgrößte Stadt der 

Toskana war einst ein römischer Warenumschlagplatz. Im 16. 

Jahrhundert ließen die Medici den Hafen und eine mächtige Festung 

errichten, die Sümpfe in der Umgebung trockenlegen und 

zwischen Livorno und Pisa einen schiffbaren Kanal ausheben. 200 

Jahre lang erlebte die Stadt eine wirtschaftliche Blüte sondersglei- 

98 GARÇON


Der historische Porto Medico von Livorno. 

chen, die erst 1865 zu welken begann, als Livorno das Freihafen- 

Privileg verlor. 

Die Bombenangriffe der US-Luftwaffe im Zweiten Weltkrieg taten 

ein Übriges: Teile der Hafenanlagen und ganze Straßenzüge 

lagen 1945 in Schutt und Asche. Obwohl das Stadtzentrum in den 

1950ern wieder aufgebaut wurde, die alte Pracht war dahin. Viele 

der schweren Schäden wurden nie ganz behoben. 

Heute gehört Livorno zu den wichtigsten Industriezentren in 

Italien – Erdölverarbeitung, Autoteile, Schiffbau. Und obwohl das 

Gros der historischen Bausubstanz und damit viel alter Charme 

verloren ging, entwickelte sich auch der Tourismus zu einem wichtigen 

Wirtschaftsfaktor. 

Fast alle Gäste der Stadt begeben sich in Livorno auf die Suche 

nach der viel gerühmten Fischküche. Wer auf Seeigel-Tortellini und 

andere Gourmet-Pretiosen verzichten kann und „nur“ guten Cacciucco 

sucht, kommt zum Beispiel im Gran Duca auf seine Kosten. 

Das Monimento ai Quattro Mori. 

GARÇON 

99

KULINARISCHE EXKURSION Toskana 

Das Ristorante Gran Duca ist, ebenso wie das gleichnamige Hotel, 

in die historischen Livorneser Befestigungsanlagen hineingebaut. 

Der alte Fischereihafen liegt in Blickweite, und direkt vor dem Eingang 

steht eins der wichtigsten Wahrzeichen der Stadt, das Monimento 

ai Quattro Mori. Das im 16. Jahrhundert geschaffene Denkmal 

der Vier Mohren zeigt den Gründer von Livorno, Großherzog 

Ferdinand I., und zu dessen Füßen vier Bronzefiguren, die gefangene 

Piraten in Ketten darstellen (siehe Bild S. 97 Mitte). 

„Das Monument dokumentiert den Sieg der Flotte des Stephansordens 

über die der Korsaren vor 400 Jahren“, weiß Küchenchef 

Daniele Contini, ein gebürtiger Livorneser und dementsprechend 

stolz auf die Geschichte seiner Heimatstadt. 

Der 52-Jährige ist allerdings nicht nur mit deren Historie vertraut, 

sondern beherrscht natürlich auch die Zubereitung des Cacciucco 

alla Livornese aus dem EffEff. „Caratteristico, Classico, Cucinato 

con Cura e Competenza“, heißt es auf einer Urkunde in seinem Re- 

100 GARÇON


staurant, die bestätigt, dass im Gran Duca der Cacciucco nicht nur 

aus fünf verschiedenen Fischsorten (entsprechend der fünf „C“ im 

Namen) gekocht wird, sondern dass die fünf „C“ hier auch für eine 

dem Wissen um das klassische Rezept verpflichtete sorgfältige 

Zubereitung stehen. 

Zur gedruckten Expertise gibt es noch eine verbale Ergänzung. 

Der wahre Cacciucco stamme natürlich aus Livorno, erfahren wir, 

nicht aus Viareggio oder irgendeinem anderen Ort am Meer. 

Continis Version des Traditionsgerichtes ist eher eine Art Ragout, 

reichlicher mit Knoblauch und Peperoncini gewürzt als beispielsweise 

der Cacciucco auf Viareggio-Art (s. Garcon Nr. 51). 

Außerdem schwört der Gran-Duca-Küchenchef auf das feste, 

schmackhafte Fleisch des im Mittelmeer recht häufig vorkommenden 

Gefleckten Katzenhais und auf einige würzig-aromatische 

Salbeiblätter. Dennoch, sorry Seniore Contini, wir bevorzugen den 

suppigeren Cacciucco viareggino. 

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Tel. +39 0586 — 89 13 25 

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RUBRIKEN Fuhrmanns Früchtekorb 

Dieter und Marcus Fuhrmann. 

Wenn in Berlin oder Brandenburg die weißen 

7,5-Tonnen- Kühltransporter mit dem 

Zeichen der Kirsche Hotels, Krankenhäuser, 

Kantinen oder Res taurants ansteuern, 

heißt es bei den Küchenchefs dort 

meist kurz und knapp: Fuhrmann kommt. 

Dieter Fuhrmann, Chef des gleichnamigen 

Fruchtgroßhandels und der Grand 

Old Man seines Berufsstandes in Berlin, 

gehört zu den kenntnisreichsten Männern 

seiner Branche. Lieber klein, dafür fein — 

mit diesem Motto startete er 1977 auf einem 

Charlottenburger Hinterhof ins Obstund 

Gemüsegeschäft. 

1980 Umzug auf den Fruchthof an der 

Beusselstraße, 1996 Eintritt seines Sohnes 

Marcus in die Firma, 2007 Übernahme 

einer neuen Kühlhalle. 

Inzwischen beschäftigen die Fuhrmänner 

28 Mitarbeiter, die mit 18 Kühltransportern 

rund 500 Obst-, Gemüse- und 

Kräutersorten ausliefern, pünktlich, zuverlässig 

und in hoher Qualität. Von A wie 

Artischocke bis Z wie Zitronengras. 

Für unser Magazin Garcon stellen die 

beiden Großhändler Dieter und Marcus 

Fuhrmann im Wechsel ihre Produkte vor. 

Heute: Jackfruit. 

FUHRMANNS FRÜCHTEKORB 

SUPERFOOD AUS FERNOST 

VON MARCUS FUHRMANN (WWW.DIETER-FUHRMANN.DE) 

Noch Mitte der 1980er Jahren erlebten 

Gäste, die vegetarisch essen wollten, in 

den meisten deutschen Restaurants ihr 

blaues Wunder. 

Wer Glück hatte, bekam Pommes mit 

Erbsen oder ein Omelett mit Pilzen. Für die 

meisten Vegetarier – in der Küchensprache 

„Foodkrüppel“ – hieß es allerdings: 

Beilagen essen und Sprüche ertragen. 

„Was ist das beste an einem vegetarischen 

Menü? Die Currywurst danach.“ Hahaha. 

Heute lacht über sowas keiner mehr. Die 

Zahl der Vegetarier in Deutschland hat sich 

seitdem verfünfzehnfacht und selbst die 

meisten Steakhäuser bieten vegetarische 

Gerichte an. 

Über acht Millionen Deutsche ernähren 

sich derzeit vegetarisch, hinzu kommen 

900.000 Veganer und – so Schätzungen 

des Vegetarierbundes – eine riesige Gruppe 

von 42 Millionen Flexitariern, Teilzeitvegetariern 

also, die an drei oder mehr Tagen 

102 GARÇON

Fuhrmanns Früchtekorb RUBRIKEN 

in der Woche auf Fleisch verzichten. Diese Entwicklung beeinflusste nicht nur 

den Obst- und Gemüsemarkt positiv, sie verlangte auch nach immer neuen sogenannten 

Fleischersatzprodukten. Und hier kommt die Jackfruit ins Spiel. 

Sie stammt ursprünglich aus dem südlichen Indien, ist aber inzwischen in 

ganz Südostasien zu Hause, wächst an bis zu 25 Meter hohen, immergrünen Riesenbäumen, 

die zur Familie der Maulbeergewächse gehören, kann – je nach Sorte 

– bis zu einem Meter lang und 20 Kilogramm schwer werden (die schwerste 

jemals geerntete Jackfruit wog übrigens 42 Kilo) und gilt als größte Baumfrucht 

der Welt. 

Jackfruits enthalten besonders viel Stärke und einen hohen Anteil an Kalium, 

die Kerne sind reich an B-Vitaminen, Magnesium und Eisen – kein Wunder, dass 

die Früchte in ihren Herkunftsländern zu den Grundnahrungsmitteln gehören. 

Für die vegetarische Küche zählt besonders, dass das Fruchtfleisch noch 

unreifer Jackfruits – wird es gekocht – seinen süßlichen Geschmack verliert 

und eine faserige Konsistenz bekommt – fast wie Hähnchenfleisch. Genau das 

macht die Tropenfrucht zum einfachen und zudem gesunden Fleischersatz. 

Während Otto Normalverbraucher auf die inzwischen reichlich angebotenen 

Jackfruit-Konserven setzt, ordern Profiköche bei uns meist ganze Früchte. 

Knapp 2.000 kulinarische Titel erscheinen derzeit 

jährlich in Deutschland – Kochbücher, Backbücher, 

Weinbücher, Genussbücher, Diätbücher. Kein Wunder, 

dass sich bei dieser Fülle Groß- und Kleinverlage 

häufig im selben Mainstream prügeln, etwa beim 

Trendthema Essen und Gesundheit. 

Deren lukrative Symbiose für den Kochbuchmarkt 

begann vor fünf, sechs Jahren – hunderte Orientierungs- 

und Lifestyle-Kompendien überschwemmen 

seitdem den Markt, eigentlich scheint alles gedruckt, 

was es zu sagen gibt. 

Dennoch entdecken umtriebige Autoren wie die 

Frankfurterin Sabrina Sue Daniels immer wieder 

Nischen. Die 39-Jährige, die nach dem Studium der 

Klassischen Archäologie und einer Ausbildung zur 

Fotografin sich dem Foodjournalismus zuwandte, hat 

sich beispielsweise mit einigem Erfolg der produktbezogenen 

Rezeptbücher angenommen. 

Die Ergebnisse dieser Arbeit im letzten Jahr: 

Kochen mit Quorn und Kochen mit Jackfruit, beides 

80-Seiten-Heftchen mit übersichtlicher Gliederung, 

klarer Sprache und hohem Gebrauchswert. 

Während solche schwergewichtigen Bände wie 

„Täglich vegetarisch“ (Hugh Fearnley-Whittingstall) 

oder „Vegan Streetfood“ (Nadine Horn & Jörg Mayer) 

im Falle der Jackfruit nur jeweils ein Rezept bieten, 

bringt es Sabrina Sue Daniels gleich auf deren 35 

– darunter solche Kreationen wie Spinat-Jackfruit- 

Smoothie und Avocado-Jackfruit-Salat, unsere beiden 

Favoriten. Sie sind übrigens auch ein Beweis 

dafür, dass die gesunde Baumfrucht nicht nur als 

Fleischersatz für Vegetarier herhalten muss, sondern, 

dass man sie zu so ziemlich allem verarbeiten 

kann – selbst die Kerne lassen sich mahlen, um aus 

dem Mehl Brot zu backen. 

Für Neulinge in der exotischen Welt des tropischen 

Maulbeergewächses liefert die Autorin knappe 

Erläuterungen: „Der Geschmack von reifer Jackfruit 

erinnert an einen Mix aus Ananas und Banane, daher 

eignet sie sich auch ganz hervorragend für andere 

Frucht-Gemüse-Kombinationen.“ 

Sabrina Sue Daniels 

Kochen mit Jackfruit 

35 vegetarische und vegane Rezepte 

1. Auflage 2018 

riva Verlag München 

www.rivaverlag.de 

ISBN: 978-3-7423-0702-6 

GARÇON 103

RUBRIKEN Fuhrmanns Früchtekorb 

Grand Hyatt Head Chef Holger Joost 

und VOX-Patissière Marie Gräbner. 

Holger Joost, seit November 2017 Head Chef, also Küchendirektor 

des Grand Hyatt Berlin, ist einer unserer besten Jackfruit-Kunden. 

Das liegt vor allem daran, dass in der Fünf-Sterne-Luxusherberge 

am Potsdamer Platz viele internationale Gäste absteigen, die – so 

Joost – „weit gereist sind, Jackfruitgerichte kennen und natürlich 

auch bei uns danach fragen.“ 

Andererseits ist Holger Joost auch selbst ziemlich viel auf der 

Welt herumgekommen – Dubai, Sri Lanka, die Malediven – und hat 

in diesen Ländern beruflich mit der Jackfruit seine Erfahrungen 

gemacht. 

Während eines Großmarkt-Besuches – eine ganze Reihe Berliner 

Küchenchefs kommen regelmäßig auf den Fruchthof, um sich über 

Neuheiten zu informieren – berichtete er über seine erste „Begegnung“ 

mit einer Jackfruit. Das war, ich erinnere mich noch gut an 

die Erzählung des Grand-Hyatt-Head-Chefs, in Sri Lanka, wo Joost 

zwei Jahre lang für die kulinarischen Belange von fünf Häusern der 

Uga-Escapes-Company zuständig war, einer einheimischen Betreiberin 

von Luxushotels. 

In diesem Gespräch erwähnte er die so genannte Honey Jackfruit, 

die „geschmacklich beste Sorte“, die ihm jemals untergekommen 

sei. Trotz vieler Anfragen bei verschiedenen Lieferanten ist 

es uns allerdings nicht gelungen, diese, offenbar auch in ihren Herkunftsregionen 

seltene Sorte, nach Berlin zu holen. 

In diesem Zusammenhang sind sicher noch einige Bemerkungen 

über die derzeit viel diskutierte ökologische Sinnhaftigkeit solcher 

Importe wie der Jackfruit nötig. 

Kürzlich las ich in der Hamburger ZEIT einen sehr interessanten 

Artikel von Francesco Giammarco, der zu diesem Problem schrieb: 

104 GARÇON

Smart Tools 

for Chefs! 

Jackfruit-Kreationen à la Grand Hyatt: Jackfruit-Burger… 

„Einerseits hat es positive Auswirkungen auf den eigenen ökologischen Fußabdruck (und 

das eigene Gewissen), seinen Fleischkonsum zu reduzieren. Andererseits muss die Jackfrucht 

… eine relativ lange Reise antreten, bevor sie in Deutschland in den Regalen landet … 

entsprechend hoch ist die CO2-Belastung.“ 

Wiederum für die Jackfruit spricht, dass der Baum äußerst robust und leicht zu kultivieren 

ist und zudem wenig Wasser benötigt – im Gegensatz etwa zur Avocado, einer anderen 

Trendfrucht. So gesehen ist die Jackfruit durchaus eine klimaresistente Alternative. 

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RUBRIKEN Marktnischen 

Berlin-Wedding 1926: Der Toppmarkt. 

Wochenmärkte haben in Berlin eine lange 

Tradition. Der erste urkundlich erwähnte 

Markt ist der Spandauer, bereits im Stadtgründungsdokument 

vom 7. März 1232 wird 

er genannt. Im benachbarten Berlin sind 

der Molkenmarkt und der 1728 von Friedrich 

Wilhelm I. per Kabinettsbeschluss 

ge schaffene Gendarmenmarkt die wichtigsten 

öffentlichen Verkaufsplätze für 

Butter, Eier, Honig, Käse, Korn und Wolle. 

Deren Zahl stieg mit der Zeit zunehmend, 

so gab es 1882 innerhalb der Stadtgrenzen 

19 Wochenmärkte mit rund 10.500 

Marktständen, die jedoch mit dem Bau 

der Markthallen wieder verschwanden. 

1952, die meisten Markthallen waren 

zerstört, forderte der Regierende Bürgermeister 

Ernst Reuter: „Vor's Rathaus gehört 

ein Markt!“ Er meinte das Rathaus 

Schöneberg und beendete mit seinem 

Machtwort eine jahrelange Diskussion um 

den wichtigsten Wochenmarkt Berlins. 

Heute gibt es wieder rund 120 Wochenmärkte 

in Berlin – nicht nur vor Rathäusern 

– die sich wachsender Beliebtheit erfreuen. 

Unter der Rubrik „Marktnischen“ 

stellt Garcon Händler vor, deren Offerten 

auch eine weite Anreise wert sind. 

BERLINER MARKTNISCHEN 

ENTDECKUNGEN ZWISCHEN ARMINIUSHALLE UND MAYBACHUFER 

Obstbrände streben, anders als etwa der komplexe 

Whisky, nach möglichst reintönigen 

Aromen. Das gilt für den deutschen Kirsch 

ebenso wie für den portugiesischen Aguardente 

de Medronho, einen Algarve-Klassiker, 

der aus den wild wachsenden und in mühsamer 

Handarbeit gesammelten Früchten des Erdbeerbaums 

destilliert wird. Selten genug ist 

dieser feine Brand zu haben – lediglich einige 

Manufakturen der Serra algarviana und wenige 

Bauern mit der Lizenz zu seiner Herstellung 

bieten ihn an – für den Genuss zum Schluss. 

Hugo Estrela gehört zu den Neuen in der 

Kreuzberger Markthalle Neun. Seit Januar 

2019 bietet der 36-jährige Portugiese 

hier jeden Samstag Delikatessen seiner 

Heimat an – keine Massenware aus den 

Lebensmittelfabriken von Lissabon oder 

Porto, sondern ausschließlich manufakturell 

hergestellte Spezialitäten der Algarve. 

Hier, in der südlichsten Region des Landes, 

wuchs Estrela auf, „hier wurde ich sozusagen 

kulinarisch sozialisiert“, sagt er. 

Vor neun Jahren kam der junge Mann 

nach Berlin, um an der Humboldt-Uni Europäische 

Ethnologie zu studieren – und 

merkte schnell, dass sowohl Portugal im 

Allgemeinen als auch die Algarve im Besonderen 

in der deutschen Hauptstadt kulinarisch 

kaum stattfinden. 

Und weil Hugo Estrela nicht zur Kategorie 

der Lamentierer, sondern zu der der 

Anpacker gehört, gründete er sein – wie 

er es nennt – Projekt „Sabores de Portu- 

106 GARÇON

Marktnischen RUBRIKEN 

Algarve-Spezialitäten in der Markthalle Neun in Kreuzberg. 

Kulinarischer Algarve-Botschaftler: Hugo Estrela. 

gal“ und begann, besondere Spezereien der Algarve nach Berlin zu 

holen: den Presunto de Porco Preto, einen aromatischen, luftgetrockneten 

Schinken; die ebenfalls aus dem Fleisch von Pata-Negra-Schweinen 

hergestellte würzige Chouriço Presunto; den intensiven, 

wilden Oregano aus der Serra de Monchique; das Flor de Sal 

aus dem Marschland von Castro Marim; den fantastischen Schafskäse 

Queijo de Ovelha; einige respektable Liköre und Craftbiere, 

Fischkonserven mit und ohne Gemüse, Olivenöl – und natürlich den 

berühmten Aguardente de Medronho (s. S. 104). „Das alkoholische 

Gesicht der Algarve“, nennt Hugo Estrela diesen Brand. 

Er erzählt dessen Geschichte, kennt seine Produzenten und 

sagt, dass er mit seinem Projekt zwar auch Geld verdienen möchte, 

vor allem aber die Lebensmittelmanufakturen seiner Region unterstützen 

will. Deshalb erscheint es durchaus angemessen, Hugo 

Estrela, den Neuen in der Kreuzberger Markthalle Neun, einen kulinarischen 

Algarve-Botschafter zu nennen. 

www.marafado.berlin 

Queijo de Ovelha, ein kräftiger Schafskäse. 

Chouriço Presunto, die berühmte Wurst vom schwarzen Schwein. 

GARÇON 107

RUBRIKEN Kulinarische Nachlese 

Johannes Mohr und Swen Kernemann-Mohr, v.re. 

„Trotz Internet und Fernsehküche – Kochbücher 

werden immer ein Kulturgut blei- 

aus dem Ruhrpott nach Berlin und be- 

Die beiden Männer zogen im Januar 2010 

ben“, davon sind Johannes Mohr und Swen treiben seitdem in einem restaurierten 

Kernemann-Mohr überzeugt. 

Altbau-Souterrain in Berlin-Mitte, in der 

Nähe des Rosenthaler Platzes, Deutschlands 

vermutlich größtes, auf jeden Fall 

aber Berlins einziges Kochbuchantiquariat. 

Rund 60.000 Titel aus zweieinhalb 

Jahrhunderten umfasst ihre Bibliotheca 

Culinaria. Neben bibliophilen Ausgaben, 

etwa von Auguste Escoffier, stehen büttengedruckte 

Originale, handgeschriebene 

Unikate, kulinarische Enzyklopädien, 

Magazine und Zeitschriften, Promikochbücher 

von Sophia Loren bis Vico Torriani, 

Kriegs- und Nachkriegskochbücher. 

„Das Stöbern in diesem Fundus ist 

immer auch eine Art besonderer Geschichtsstunde“, 

sagen die Antiquare. 

Nun stöbern Johannes Mohr und Swen 

Kernemann-Mohr sozusagen auch öffentlich. 

Für Garcon blättern sie in Kochbüchern 

aus vergangenen Zeiten und notieren, 

was sie dabei bewegt. 

KULINARISCHE NACHLESE 

IN ALTEN KOCHBÜCHERN GEBLÄTTERT 

VON JOHANNES MOHR UND SWEN KERNEMANN-MOHR 

Berliner Küche 

Ein prosaisches Kapitel, poetisch verbrämt 

zusammengestellt von Felix Henseleit 

Verlag Ullstein, Berlin, 1959 

Sonderdruck für Freunde des Hauses Ullstein 

Mit 41 Abbildungen, fünf Speisekarten und 

zwei Umschlagbildern 

Gesamtherstellung Ullsteinhaus, Tempelhof 

Preis (antiquarisch): 10,00 Euro 

108 GARÇON

Kulinarische Nachlese RUBRIKEN 

Auf die Frage nach typischen Gerichten der 

Berliner Küche käme kein Mensch unseres 

Alters auf die Idee, irgendein aktuelles 

Trendfood zu nennen – im Gegensatz zur 

Generation Youtube, die (wie eine kürzlich 

veröffentlichte Umfrage bewies) Kimchi 

und Co. für weit berlintypischer hält als 

Aal grün, Berliner Leber, Falschen Hasen, 

Strammen Max oder ähnliche Instagramuntaugliche 

Zubereitungen. 

„Wer will sowas denn heute noch?“, 

kommentierte der Sohn einer Freundin – 

immerhin Kochlehrling – unsere Aufzählung 

von Berlin-Klassikern. „Fettreich und 

fleischlastig, das ist eben out.“ Sicher ist 

da was dran, aber wir meinen auch, dass 

Traditionsgerichte durchaus als Basislager 

für kulinarische Abenteuer dienen könnten 

– doch das nur am Rande. 

Dass es in der meist arg verteufelten 

Berliner Küche nicht nur fettreich und 

fleischlastig zuging, beweisen die von Felix 

Henseleit für den Sonderdruck des Ullstein-Verlages 

zusammengetragenen Rezepte. 

Da gibt es gefüllten Hecht, Gurken 

im Schlafrock, Halbgefrorenes vom Sellerie 

und – ein Gericht, das uns besonders 

interessierte – die Kräutersuppe Alexander 

von Humboldts. Überliefert wurde es 

William Heinrich Adolf Tatter 

(1823–1897) 

von William Heinrich Adolf Tatter, Königlicher 

Oberhofgärtner am Großen Garten 

in Hannover-Herrenhausen: „Als ich Anno 

1846 im Treib- und Gemüserevier in Sanssouci 

die erste Gehülfenstelle bekleidete, 

war ich angewiesen, während vier Wochen 

im Mai nachfolgende Kräuter zu gleichen 

Teilen täglich zu sammeln und in die Königliche 

Küche abzuliefern, welche für Alexander 

von Humboldt zu einer Kräutersuppe 

dienen sollten: Gundermann, Schafgarbe, 

Pimpinelle, Tripmadame, Brunnenkresse, 

Gartenkresse, Gänseblümchen, Waldmeister, 

Sauerampfer, Portulack, Kärbel.“ 

Schade eigentlich, dass der Versuch, 

Humboldts Kräutersuppe heute nachzukochen 

– etwa aus Anlass des 250. Geburtstages 

des großen Naturforschers – meist 

zum Scheitern verurteilt sein dürfte, weil 

die Beschaffung der verschiedenen Kräuter 

schlicht zur Odyssee gerät. 

Supermärkte führen eh nur ein standardisiertes 

Angebot, aber auch auf Berliner 

Wochenmärkten folgt der Frage etwa nach 

dem säuerlichen Dickblattgewächs Tripmadam 

oder nach der vitaminreichen Pimpinelle 

lediglich ein Kopfschütteln. Was 

Alexander von Humboldt wohl dazu sagen 

würde? Vielleicht: „Kräuterarmes Deutschland“. 

Alexander von Humboldt 

(1769–1859) 

www.biblioteca-culinaria.de 

GARÇON 109

BOUQUET GARNI Nachrichten und Neuigkeiten 

eat!berlin-Chef Bernhard Moser, li. und 

Julien Diaz, Sternekoch aus Marseille. 

GASTSPIEL 

„Soliless und eat!berlin bringen französische Sterneköche nach 

Berlin“, hieß es Anfang Mai 2019 in einer Presseaussendung. Angekündigt 

wurden für die kommenden Monate die Spitzencuisiniers 

Julien Diaz aus Marseille, Indra Carrillo aus Paris und Jérémy 

Czaplicki aus Bandol an der Côte d’Azur. „Alle drei stehen für eine 

neue Generation von Sterneköchen in Frankreich, die weniger in 

der Tradition verhaftet, sondern mehr dem Experiment verpflichtet 

ist“, erklärte Olivier Lacourt. 

Der seit vier Jahren in Berlin lebende Franzose betreibt die kulinarische 

Eventagentur Soliless (www.soliless.de) und hat das Projekt 

gemeinsam mit seiner Pariser Kollegin Deborah Rudetzki, dort 

ebenfalls Inhaberin einer Gastronomie-Agentur, organisiert. 

Erster Berlin-Gast war der 38-jährige Küchenchef Julien Diaz 

aus Marseille, der in seiner Heimatstadt das Restaurant Saisons 

betreibt. Diaz wurde 2018 vom Gault&Millau Frankreich mit der 

„Trophée Jeunes Talents“ als Hoffnungsträger der französischen 

Küche ausgezeichnet. Ende Januar 2019 folgte der erste Michelin- 

Stern. 

In der Kreuzberger Barkin’Kitchen servierte Diaz respektable 

sechs Gänge – vom gegrillten Spargel, der mit getrocknetem 

Brocciu (ein würziger korsischer Frischkäse) und Pinienasche 

vermählt wurde über ein Risotto Acquerello mit Safran, Brandenburger 

Honig und Zypressenöl bis zum Adlerfisch, einem Liebling 

der französischen Fischesser, der subtil mariniert und lediglich mit 

Cedrat-Zitronen-Abrieb, Bottarga und ein paar Spritzern Olivenöl 

auf die Teller kam. Das war summa summarum eine formidable 

Mittelmeerküche, ohne Pomp, dafür mit Stil und da und dort auch 

mit einem Hauch von Avantgarde. 

Die Weinbegleitung übrigens besorgte eat!berlin-Chef Bernhard 

Moser, der dann auch ein nachdenkenswertes Resümee zog: „Wir 

wissen viel zu wenig über diese junge Garde in Frankreich.“ 

Eventorganisator Olivier Lacourt und Küchenchef Julien Diaz. 

110 GARÇON

On the road: Der Holycrab-Foodtruck. 

STARTSCHUSS 

„Holycrab! – würde das Ausrufezeichen 

nicht schon zum Namen gehören, man 

müsste es permanent hinzufügen“, so der 

Schauspieler Michael Kind (Bild unten, 

2. v. re.) über die kulinarische Offerte des 

Berliner Start-ups beim ersten „Crabfeast“ 

des jungen Unternehmens Anfang Mai am 

Sage Beach in Kreuzberg. 

„Nun haben wir endlich die Konzeptionsphase 

verlassen und sind in der Realisierungsphase 

angekommen“, freute sich Lukas 

Bosch, gemeinsam mit Juliane Bublitz 

und Andreas Michelus Gründer von Holycrab! 

Das Trio ist angetreten, sogenannte 

invasive Tier- und Pflanzenarten einer 

kulinarischen Nutzung zuzuführen oder 

– weniger sperrig formuliert – aus dem 

Amerikanischen Sumpfkrebs und der Chinesischen 

Wollhandkrabbe geschmacksstarkes 

Gourmet-Street-Food zuzubereiten 

und es bei möglichst vielen Gelegenheiten 

anzubieten. 

Motto: From plague to plate. Dafür sind 

die drei Jungunternehmer nun mit ihrem 

Crab-Truck in Berlin und Brandenburg 

unterwegs – der Premierenerfolg ihrer 

Louisiana Crawfish Boils oder der Krabben-Dumplings 

beim Start-Event am Sage 

Beach dürfte den Gründern von Holycrab! 

Mut gemacht haben. 

www.holycrab.berlin 

Die SPARGELZEIT 

steht vor der Tür... 

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OT Zauchwitz 

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www.syringhof.de 

Unter den Eröffnungsgästen: Prominenz aus Kultur und Politik.

BOUQUET GARNI Nachrichten und Neuigkeiten 

PERSONALIEN 

► Titulierungen wie „Altmeister“ oder gar 

„gastronomisches Urgestein“ findet Harry 

Wolleschak – zumindest was seine Person 

betrifft – absolut unpassend. Erstens sei er 

erst 53 und zweitens klinge das eben ziemlich 

angestaubt. Also sagen wir: Harry Wolleschak 

ist ein erfahrener Gastronom und 

ein gestandener Gastgeber. 

Harry, re. und Ernesto Wolleschak. 

Von 1998 an machte der gebürtige Berliner 

und gelernte Hotelfachmann mit seiner Eselin 

von A. zehn Jahre lang in Wilmersdorf Furore, 

schaffte es sogar in den Gault&Millau 

(2004-2006 mit 13 Punkten), zog später in 

die Zehlendorfer Königstraße weiter und 

brachte es auch da mit bodenhaftenden Küchenkoordinaten 

zu einigen Ehren. 

Nach einem mehrjährigen Intermezzo in 

der geschlossenen Gesellschaft des feinen 

Wannsee-Yachtclubs, lässt Wolleschak die 

Eselin von A. nun wieder auferstehen. 

Diesmal in der Schlossstraße 61 in Charlottenburg, 

dort, wo einst das Restaurant 

Lietzenburg und später Heinrichs Schlossheuriger 

ansässig waren (Eröffnung am 

1. August). 

Mit im Boot – Wolleschaks jüngerer Bruder 

Enrico und Küchenchef Lorenz Becker, 

den wir zuletzt in Walter Schubers längst 

verblichener Austeria Brasserie am Kurfürstendamm 

auf dem Schirm hatten. 

www.dieeselin.de 

► Günther Jauch, 63, Journalist, Moderator, 

Produzent, Weingutsbesitzer und Winzer, 

ist nun auch unter die Gastronomen 

gegangen. 

Bereits vor drei Jahren kaufte der TV- 

Star die legendäre, 1914 erbaute und 1951 

nach dem Schriftsteller Bernhard Kellermann 

benannte Villa am Heiligen See in 

Potsdam. 

Im April 2019 outete sich Jauch dann als 

Eigentümer des Anwesens im noblen Ortsteil 

Berliner Vorstadt und tat kund, dass 

nach Beendigung der denkmalgerechten 

Sanierung des Gebäudes im Haus auch 

wieder eine Gastronomie stattfinden wird, 

die im Herbst eröffnen soll und vom Berliner 

Sternekoch Tim Raue kuratiert wird – 

was auch immer das Mode-Verb in diesem 

Zusammenhang bedeuten mag. Am Herd 

Günther Jauch. 

stehen wird Raue jedenfalls nicht, dafür hat 

der umtriebige Gastro-Unternehmer seinen 

langjährigen Souschef Christopher Wecker, 

26, auserkoren. 

Der soll mit seiner Brigade dem Vernehmen 

nach das La-Soupe-Populaire-Konzept 

wiederbeleben, mit dem Raue einst in der 

Berliner Bötzow-Brauerei Erfolge feierte. 

Wie auch immer – „es wird gut, es wird 

casual und es wird ein großartiger Ort für 

kulinarischen Genuss mit einer familiären 

Note und mit Herzlichkeit“, so Raue. 

www.villakellermann.de 

Mauro Colagreco. 

► Am letzten Junimontag wurde das Geheimnis 

gelüftet. „Best in world – Restaurant 

Mirazur – and – Mauro Colagreco“, 

verkündete ein logorrhoischer Moderator 

von der Bühne des Marina Bay Sands 

in Singapur. Beifallsstürme, Jubelorgien, 

Glitzerregen. 

Die bis zum Abwinken gesponserte 

und unter Branchenprofis heftig umstrittene 

Weltrangliste der The World’s 50 Best 

Restaurants Academy hatte einen neuen 

Anführer, dessen ohnehin nicht an Gästemangel 

leidendes Restaurant an der Côte 

d’Azur mit seinem atemberaubenden Blick 

auf das Mittelmeer nun auf viele Monate 

ausgebucht sein dürfte. Das garantiert ein 

Platz im Worldʼs-Best-Ranking auf jeden 

Fall, nicht nur der Nummer eins übrigens. 

Colagreco, 42, geboren in Argentinien – 

seine Eltern stammen aus Spanien und Italien 

– kam nach seiner Ausbildung in Buenos 

Aires 2001 nach Frankreich, arbeitete 

bei Bernard Loiseau, Alain Passard, Alain 

Ducasse und Guy Martin und eröffnete 

2006 mit dem Mirazur in Menton nahe der 

italienischen Grenze sein eigenes Restaurant. 

2019 war das bisher erfolgreichste 

Jahr für den Spitzenkoch. Der Guide Michelin 

verlieh ihm im Januar den dritten 

Stern, nun folgte das Siegertreppchen bei 

den 50 Best. Was kann da noch kommen? 

www.mirazur.fr 

112 GARÇON

Guide GARCON 

WEGWEISER FÜR ESSEN, TRINKEN & LEBENSART 

Den Garcon-Guide gibt es ab sofort auch online unter: guide.garcon24.de 

BLEICHE RESORT & SPA 

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prämiertes Spa-Konzept, 

Gourmetrestaurant 17fuffzig 

Bleichestraße 16 

03096 Burg im Spreewald 

Tel. 03 56 03 – 620 

www.bleiche.de 

POPCORN BAKERY BERLIN 

Handgemachtes, leckeres 

Gourmet Popcorn 

MANUFAKTUR: 

Freimuthstr. 22 

14612 Falkensee (ab 01.05.2018) 

Tel. 030 – 58 58 209 58 

HOFLADEN: 

Hackesche Höfe, Hof VIII 

Rosenthaler Str. 40-41 

10178 Berlin-Mitte 

Mo-Do 11.00-18.00 Uhr 

Fr-Sa 11.00-19.00 Uhr 

So 13.00-17.00 Uhr 

www.popcornbakery.de 

info@popcornbakery.de 

www.facebook.com/popcornbakery 

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10243 Berlin-Friedrichshain 

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Mo-Do 9.00-17.00 Uhr 

Fr 9.00-15.00 Uhr 

www.as-gastro.de 

info@as-gastro.de 

BEUMER & LUTUM 

Bio-Handwerksbäckerei & Stehcafé, 

wochentags mittags leckere Suppen 

Winsstraße 34 

10405 Berlin-Prenzlauer Berg 

Tel. 030 – 441 20 54 

Mo-Fr 7.00-19.00 Uhr 

Sa 7.00-14.00 Uhr 

www.beumer-lutum.de 

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Tel. 030 – 57 79 12 22 

Mo-Do 11.00-18.00 Uhr 

Fr-Sa 11.00-19.00 Uhr 

www.hanabira.eu 


Bio-Handwerksbäckerei & Café, 

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Tel. 030 – 425 45 25 

Mo-Fr 7.00-19.00 Uhr 

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GARÇON 113

GARCON Guide 

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und Gebäcke – weizenfrei 

und ohne Zusätze 

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Di-So 8.00-18.30 Uhr 

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SARDINEN.BAR 

Feinkostbistro speziell für 

Fischkonserven, französische 

Käsespezialitäten, ausgewählte 

Weine aus Portugal und Frankreich 

Grunewaldstraße 79 

10823 Berlin-Schöneberg 

Tel. 030 – 58 84 41 70 

Mo-Fr 16.00-23.30 Uhr 

Sa 12.00-23.30 Uhr 

www.sardinen.bar 

BRASSERIE LE BON MORI 

„Paris an der Spree“ 

Restaurant, Weinhandel und Feinkost 

Stresemannstraße 21 


Tel. 030 – 25 29 12 46 

Di-Fr 11.00-23.00 Uhr 

Sa 17.30-23.30 Uhr 

www.lebonmori.de 

MAÎTRE PHILIPPE & FILLES 

Berlins erste Adresse für traditionellen 

Käse, Fischkonserven, Feinkost und 

Wein aus Frankreich und Portugal – 

ein Paradies für Gourmets 

Emser Straße 42 


Tel. 030 – 88 68 36 10 

Mi-Fr 10.00-19.00 Uhr 

Sa 10.00-14.00 Uhr 

www.maitrephilippe.de 


Bio-Handwerksbäckerei & Stehcafé, 

Kaffee- und Teespezialitäten, 

wochentags Mittagstisch 

Zossener Straße 34 


Tel. 030 – 61 20 94 72 

Mo-Fr 7.00-19.00 Uhr 

Sa 8.00-15.00 Uhr 

So 9.00-16.00 Uhr 




Bio-Handwerksbäckerei & Café, 

wochentags Mittagstisch, 

schöner Außenbereich 

Südstern, Körtestraße 36 


Tel. 030 – 69 17 264 

Mo-Fr 7.00-19.00 Uhr 

Sa 7.00-17.00 Uhr 

So 8.00-17.00 Uhr 



ELLINGTON HOTEL 

Lässige Eleganz mitten in Berlin 

Nürnberger Straße 50-55 

10789 Berlin-Schöneberg 

Tel. 030 – 68 315 - 0 

ÖLMÜHLE AN DER HAVEL 

Regionale Bio-Öle, eigene 

Tee- und Gewürzmischungen, 

Naturkosmetik 

Bergmannstraße 104 


Tel. 030 – 50 56 71 15 

Mo-Sa 10.15-19.00 Uhr 

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auch in Potsdam, 

Friedrich-Ebert-Straße 28 


Bio-Handwerksbäckerei, Konditorei & Café, 

wochentags Mittagstisch 

Cuvrystraße 22 


Tel. 030 – 61 23 119 

Mo-Fr 7.00-18.30 Uhr 

Sa 7.00-13.30 Uhr 

So 8.00-13.30 Uhr 



114 GARÇON

Guide GARCON 

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14793 Gräben OT Rottstock 

Tel. 03 38 47 – 402 41 

Di-So 10.00-18.00 Uhr 

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www.duenenmeer.com 

GARÇON 115

GARCON-QUIZ 

Vor 150 Jahren, am 15. Juli 1869, meldete 

der französische Chemiker und pharmazeutische 

Assistent Hippolyte Mège Mourès 

(Bild oben) ein butterähnliches Speisefett 

aus geschmolzenem Rindertalg, Milch, 

Wasser und zerkleinertem Kuheuter zum 

Patent an. Er nannte sein neues Produkt 

„beurre artificiel“. 

In Deutschland kam die Kunstbutter 

1874 unter dem Namen „Margarine“ an den 

Markt (nach dem griechischen Wort „margaros“ 

= Perlmutt). 

Nach jahrelangem Kampf der Agrar- und 

Butterlobby gegen die Margarinefabrikanten 

(„Berliner Butterkrieg“) trat im September 

1897 ein Gesetz in Kraft, das den 

Handel mit dem Surrogat regeln sollte. 

Wir wollen wissen, was der Reichstag damals 

zur Kennzeichnung von Margarine 

beschloss: 

A die Lilafärbung mit Rotkohl 

B die Verpackung in blauem Papier 

C den Verkauf in Würfelform 

Ihre Antwort bitte an: 

Bildart Media Verlag 

Redaktion GARÇON 

Marzahner Promenade 26 

12679 Berlin 

E-Mail: info@bildart-verlag.de 

Die Gewinne, drei wertvolle Kochbücher, werden 

unter den Teilnehmern verlost, die die Frage richtig 

beantwortet haben. 

Der Rechtsweg ist ausgeschlossen. 

Einsendeschluss: 26. September 2019. 

Die Gewinne werden per Post zugesandt. 

VERLAG UND REDAKTION 

Bild Art Media Verlag 

Inh. Yvonne Weinlich 

Marzahner Promenade 26 

12679 Berlin 

Fon 030 - 28 86 79 70 

Fax 030 - 28 86 79 69 

info@bildart-verlag.de 

www.garcon24.de | facebook.de/garcon24 

HERAUSGEBER 

Yvonne Weinlich (V.i.S.d.P.) 

REDAKTION 

Petra Leonhardt (Leitung) 

Hans-Jürgen Bergs, Heiko Gralki, Marc Steyer, 

Wolf-Dietrich Strobel 

Jessica Fiedler, Robert Holeschovsky, Pascal 

Wendt (Praktikanten). 

AUTOREN UND KOLUMNISTEN 

Uwe Ahrens, Anaïs Causse, Hans Diener, 

Stephan Falke, Dieter Fuhrmann, Marcus 

Fuhrmann, Swen Kernemann-Mohr, Shoko 

Kono, Johannes Mohr, Rafael Neitzsch, 

Jörg Teuscher, Thorsten Tonski. 

GRAFIK, ILLUSTRATIONEN UND LAYOUT 

Alexandra Kreft 

www.alexandrakreft.jimdo.com 

TITELBILD 

Marie Geißler 

www.mariegeissler.de 

FOTOS 

Heiko Gralki, Jörg Teuscher, Archiv Garçon, 

The Ritz-Carlton Berlin / Ricarda Spiegel (2/S. 32 

und S. 33 Mitte), The Ritz-Carlton Berlin / Jule 

Frommelt (1/S. 4 u., 8/S. 38 und S. 39), Myrna 

Oehlke privat (1/S. 48 o.), Matthias Genzen privat 

(1/S. 49 o.), AnaÏs Causse privat (1/S. 69 o.), Nuno 

Mira do Ó privat (2/S. 69 u.) Juchheim Group Kobe 

(1/S. 80 u.), Grand Hôtel du Lac, Vevey (2/S. 85 u.), 

Somedia AG / Südostschweiz (1/S. 92 o. re.), Rajesh 

Balouria (1/S. 101 o.), odisha360.com (1/S. 101 u.), 

Hannoversche Garten- und Obstbau-Zeitung 89, 

1897 (1/S. 107 u. li.) 

FOTOS GUIDE 

www.bleiche.de (1/S. 111), Popcorn Bakery 

Berlin (1/S. 111), Hanabira (1/S. 111), 

AS-GASTRO GmbH/Lars Reßler Fotografie 

(1/S. 111), Beumer&Lutum/Magali Fuhs-Balster 

(5/S. 111-112), Maître Philippe/PWB Philipp 

Weber-Bertram (1/S. 112), Hotel Ellington/ 

Amin Akhtar (1/S. 112), 25 Teiche/BVLH/ 

Rosendahl (1/S. 113), Goldkörner/Patricja 

Zienterski (1/S. 113), Strandhotel Fischland 

(1/S. 113), Strandhotel Dünenmeer (1/S. 113), 

Olaf Schnelle (1/S. 113). 

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Yvonne Weinlich, Heiko Gralki, Henriette Jüngel 

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DRUCK 

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Magazin GARCON - Essen, Trinken, Lebensart Nr. 52

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