Magazin GARCON - Essen, Trinken, Lebensart Nr. 53

AUSGABE NR. 53 | 2019 | 6 €

ESSEN, TRINKEN & LEBENSART

OTTO | DINGSDUMS DUMPLINGS | VALE UN PECCATO | CHEZ BELMONDO

GUDE | PAULINA NEGRETE | DAGMAR MAAS | PIMIENTOS DE PADRÓN

Dichter, Denker, dicke Bäuche.

Brandenburger Kulturvielfalt erleben!

Das Jahresthema

Jedes Jahr stellt pro agro die Angebote,

die Produkte und die dahinter stehenden

Menschen des ländlichen Raumes in

einen wechselnden Fokus. 2019 heißt

es »Dichter, Denker, dicke Bäuche.

Brandenburger Kulturvielfalt erleben!«

Die Leitidee

Im Mittelpunkt steht die Kulturvielfalt

in unserer Region: Essen und

Trinken, Genuss und Land(er)leben

im Spiegel der Denker, Literaten,

Musiker und weiterer Künstler einschließlich

der gastronomischen

Kunsthandwerker.

Entdecken Sie Brandenburg

kulturell, erleben Sie die Vielfalt –

im Geschriebenen, beim

Erforschen, beim Genuss!

René Klinkmüller –

Konditormeister & Patissier

in der Konditorei Klinkmüller

Kena Hüsers –

Freie Redakteurin,

Journalistin & Autorin

Jens Beiler – Koch, Brauer & Vordenker

im Wohnstuben restaurant Zickengang

EUROPÄISCHE UNION

Europäischer Landwirtschaftsfonds

für die Entwicklung des

ländlichen Raums

EUROPÄISCHE UNION

Europäischer Landwirtschaftsfonds

Für Brandenburgentdecker:

www.proagro.de • www.brandenburger-landpartie.de

MISE EN PLACE

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Liebe Freunde,

es gibt in unserer Branche Leistungen, denen mein ganz besonderer Respekt gilt. Unbedingt dazu gehört

der jüngst erschienene Guide „Die besten Metzger Deutschlands“. 25 Mitarbeiter des Hamburger Gourmet-Magazins

DER FEINSCHMECKER waren dafür monatelang unterwegs, inspizierten hunderte Metzgerläden,

absolvierten ebenso viele anonyme Testkäufe und probierten sich schließlich durch wahre Berge

hausgemachter Wurst- und Fleischspezialitäten. Ein immenser Aufwand für 210 Seiten im Handtaschen-

Metzgerei Zimmermann, Filiale in Brück.

Format, von den Kosten eines solchen Projekts gar nicht zu reden. Bei aller Hochachtung sollte allerdings

auch für diesen Guide gelten: Was drauf steht, muss auch drin sein. Konkret: Wenn „500 ERSTE ADRESSEN

FÜR GENIESSER“ angekündigt werden, dann erwartet der geneigte Leser eben auch 500 erste Adressen

und nicht 489 wie im vorliegenden Fall. So richtig seriös, finde ich, ist das nicht, oder?

Ich will aber nicht nur kritteln, sondern habe auch einige Tipps parat. Die Metzgerei Sonnenschein in

Wuppertal beispielsweise überzeugt vor allem mit erstklassigem Fleisch aus der Region (Wagyu aus dem

Wuppertal, Duroc aus Mettmann) und der Tatsache, dass 95 Prozent aller Wurstspezialitäten aus eigener

Herstellung stammen. Die Metzgerei Kopfmann in Titisee-Neustadt punktet mit eigener Schlachtung und

Schwarzwälder Spezialitäten, die nach meinem Geschmack weit und breit ihresgleichen suchen.

Und auch in Berlin und Brandenburg – die Bundesländer erscheinen mir mit 14 aufgeführten Metzgerhandwerksbetrieben

ohnehin unterbewertet – gibt es eine Reihe weiterer Adressen, deren Besuch sich für

feinschmeckende Karnivoren durchaus lohnen dürfte. In Berlin sind das die Metzgereien Katerbow in Heiligensee

(s. Seiten 62/63) und Görs in Hermsdorf, die zwar ein bisschen abseits der Mainstream-Routen

liegen, aber durchaus Meisterliches bieten und in Brandenburg die Metzgerei Lehmann in Trebbin und

– mein persönlicher Favorit – die Metzgerei Zimmermann in Görzke (s. Seiten 68/69), beide mit eigener

Schlachtung, anschließender Warmfleischverarbeitung und dementsprechender Wurstqualität.

6. November –

22. Dezember

Jeden Mittwoch ganztägig

Entenbuffet

Jeden Donnerstag, 17–21 Uhr

„Gans.Schön.Wild“-Buffet

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aus eigener Aufzucht

frisch geschlachtet

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INHALT

MISE EN PLACE

TITEL

Das kulinarische Kino

15 Jahre Biolüske – und nun?

Aufbruch zur neuen Ufern!

DingsDums Dumplings:

32 Resteessen à la carte.

LOKALTERMIN

07

Das kulinarische Kino:

15 Jahre Biolüske – und nun?

GESCHMACKSSACHEN

Die Perlen-Story 51

Otto – Das Restaurant 28

Yana Steudels Spicy caviar

Vadim Otto Ursus Henselder:

Nach Pop-up-Karriere nun sesshaft

Gutes von Gude 58

Potsdamer Feinkosthändler im Trend

DingsDums Dumplings 32

Resteessen à la carte

Das kulinarische Dreieck 64

Geschichte einer Kooperation

Vale un peccato 37

Lieblingstrattoria in Wilmersdorf

Anaїs Causse empfiehlt: 72

Ail rose de Lautrec

Maître Philippe et Filles 42

Eine Institution wird 25

Kostproben 70

Neue Restaurants 44

Beumer & Lutum im Metropolenhaus

KOPFSALAT

Paulina Negrete 76

Ella im Steigenberger am Kanzleramt

Die Alfajores-Bäckerin

Chez Belmondo 46

Auf Heinz Horrmanns Spuren

Otto – Das Restaurant:

28 In Prenzlauer Berg am Start.

Dagmar Maas 81

Die Genusswerkstatt Nihon Mono

6 GARÇON

Die Perlen-Story:

51 Yana Steudels Spicy caviar.

Wie geht's eigentlich…? 84

Doris Burneleit

KULINARISCHE EXKURSION

Schweiz | Graubünden 86

Ein Besuch bei Rebecca Clopath in Lohn

RUBRIKEN

Fuhrmanns Früchtekorb 98

Pimientos de Padrón

Berliner Marktnischen 102

Anaveda am Mexikoplatz

Kulinarische Nachlese 104

In alten Kochbüchern geblättert

BOUQUET GARNI

Nachrichten und Neuigkeiten 106

Meisterköche 2019 | Käsemesse

Garcon-Quiz 110

Impressum 110

58

81

Gutes von Gude:

Potsdamer Feinkosthändler im Trend.

Dagmar Maas:

Die Genusswerkstatt Nihon Mono.

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Das kulinarische Kino TITEL

Das Filmtheater „Der Spiegel“ in der Lichterfelder Drakestraße im Jahr 1955.

Welcher Streifen damals gezeigt wurde, das weiß sie nicht mehr,

aber dass Paul Hörbiger Ehrengast der Eröffnungsveranstaltung

des Filmtheaters „Der Spiegel“ im Herbst 1952 war, daran kann sie

sich erinnern. „Möglicherweise war es ‚Das Land des Lächelns‘,

sinniert sie, „vielleicht aber auch ‚Schwarzwaldmädel‘.“ „Im Alter

lässt das Gedächtnis leider nach“, fügt sie entschuldigend hinzu.

Die 80-Jährige mit dem gepflegten Grauhaar, der sicher sündhaft

teuren Designerbrille und dem Hightech-Rollator ist eine Zufallsbekanntschaft

an der Bushaltestelle Drakestraße/Ringstraße

in Berlin-Lichterfelde. Sie wirft einen Blick auf unser vergilbtes

Schwarzweißfoto. „Natürlich, hier fuhr auch mal eine Straßenbahn“,

sagt sie, „die Linie 78, ich glaube vom Bahnhof Zoo über

Hindenburgdamm bis zur Lindenstraße, das Ticket kostete damals

15 Pfennige.“

Als der 188er in Sicht ist, verabschiedet sie sich, lächelnd über

unser Staunen: „Einen guten Tag Ihnen, und die Tram fuhr übrigens

noch bis 1961.“ Damit lag sie allerdings nicht ganz richtig – die

Straßenbahnlinien in West-Berlin wurden erst Anfang Mai 1963

stillgelegt. Dennoch Dank für den Geschichtsexkurs.

Ein bisschen sehen wir jetzt die Drakestraße und das ehemalige

Kino, das einst im Stil der reduzierten Ästhetik der 1950er Jahre erbaut

wurde und dessentwegen wir hier sind, in einem neuen Licht.

GARÇON

9

Rund 200 Filmtheater gab es Anfang der 1950er in West-Berlin.

Eins der größten und bestausgestatteten, der Steglitzer Titania-

Palast, erlebte am 6. Juni 1951 ein Ereignis von großem Glanz und

besonderer Tragweite: Nach einer mitreißenden Rede des damaligen

Regierenden Bürgermeisters Ernst Reuter und der Vorführung

von Alfred Hitchcocks „Rebecca“ eröffnete Alfred Bauer, Berliner

Rechtsanwalt und Filmsachverständiger bei der britischen Militärregierung,

die erste Berlinale.

In den Folgejahren wechselten die Aufführungsorte – vom Titania-Palast

zog das Festival ins Delphi an der Kantstraße und ins

Capitol am Lehniner Platz. Später kamen der Gloria-Palast und die

Filmbühne Wien, beide am Kurfürstendamm, der Zoo Palast sowie

das Corso im Wedding zu Ehren, ein Grenzkino, in dem Ost-Berliner

Karten für Berlinale-Filme zum Kurs 1:1 kaufen konnten.

Kurt Rilk, Bauherr des Filmtheaters „Der Spiegel“ in der Drakestraße,

hätte sein 625-Plätze-Haus, das bereits im Eröffnungsjahr

1952 für seine Architektur und Ausstattung mit Superlativen bedacht

wurde, nur allzu gern in dieser Gruppe der cineastischen

Branchen-Primusse etabliert. Doch die Festival-Leitung entschied

sich gegen Lichterfelde als Berlinale-Ort.

„Der Spiegel“ blieb ein Kiez-Kino und wurde 1973 Opfer des

Kino-Sterbens in West-Berlin. Das Haus schloss und entging nur

deshalb dem Abriss, weil ein Discounter es ausreichend geeignet

fand, einen Lebensmittelmarkt einzurichten. Die real-Zeit dauerte

25 Jahre, denen ein sechsjähriger Leerstand folgte.

2004 schließlich übernahm der Unternehmer Frank Lüske das

heruntergekommene Gebäude, beauftragte das Architekturbüro

Kleyer & Koblitz mit der Sanierung und eröffnete noch im gleichen

Jahr einen Biosupermarkt. 500 Quadratmeter Verkaufsfläche und

ein Kochstudio auf der alten Zuschauertribüne setzten Maßstäbe.

Fachleute lobten, „dass die Geschichte des Hauses nicht negiert

wurde und das ehemalige Kino erkennbar erhalten blieb bzw. wieder

zum Vorschein kam.“

15 Jahre sind seitdem vergangen, erfolgreiche Jahre, in denen

Biolüske zu einer Institution im Berliner Südwesten wurde. Eigentlich

ein Grund zum Feiern. Lüske, ohnehin kein Mann für Big Partys,

verzichtete darauf, Jubiläum hin, Jubiläum her. Er verpasste seinem

Supermarkt dafür ein neues Konzept. Äußeres Zeichen ist ein

frischer Schriftzug über dem Eingang, aus Biolüske wurde Lüske.

Bio adé oder was hat es damit auf sich? Garcon besuchte den Supermarktbetreiber

und sein Team in Berlin-Lichterfelde.


Das kulinarische Kino

15 JAHRE BIOLÜSKE – UND NUN? AUFBRUCH ZU NEUEN UFERN!

VON JÖRG TEUSCHER

GARÇON

11

TITEL Das kulinarische Kino

Obwohl schon jenseits der 50, wirkt er immer ein bisschen wie ein

großer Junge. Typ Ryan Reynolds. Frank Lüske, leidenschaftlicher

Fahrradfahrer und ebensolcher Familienmensch, Gründer und Inhaber

des Lebensmittelmarktes in der Drakestraße, ganz in der

Nähe der S-Bahnstation Lichterfelde West. Die in seiner Branche

übliche exaltierte Freundlichkeit ist ebenso wenig sein Ding wie der

verbreitete Hang zur Selbstdarstellung. Lüske ist als Gesprächspartner

ungewöhnlich aufmerksam, kann gut zuhören und gibt sich

viel Mühe, phrasenfreie Auskünfte zu geben.

Der 51-Jährige stammt aus Lengerich im niedersächsischen

Landkreis Emsland. Nach Abitur und Gärtnerlehre ging er für drei

Jahre nach Irland, jobbte auf einer Ziegenfarm und zog einen florierenden

Versandhandel für gewachste Wetterjacken auf. 1994 bis

1998 Gartenbaustudium in Geisenheim, 2001 Umzug nach Berlin,

Arbeit in einem Bio-Markt in Prenzlauer Berg. Seit 2004 ist Frank

Lüske selbstständig.

ELKE BRIEGER MATTHIAS ROHDE GÜNTHER SCHRÖDER

Marktleiter / Sommelier

Der 39-jährige Brandenburger kam nach Soziologieund

Sozialarbeitsstudium in Potsdam und Berlin sowie

einer Hotelfach-Ausbildung vor 15 Jahren zu Lüske.

Marktleiterin / Produktscout

Bevor die 61-jährige Westfälin ihre Lebensmittelleidenschaft

zum Beruf machte, absolvierte sie eine

Ausbildung zur Drogistin. Seit 14 Jahren bei Lüske.

Ernährungswissenschaftler / Chef Molkereiprodukte

Der Zwei-Meter-Mann, 57, gebürtiger Niedersachse,

studierte Oecotrophologie in Mönchengladbach und

ist, wie Rohde, Lüske-Mitarbeiter der ersten Stunde.

DENNIS HORSTICK CHRISTIAN RATH OLIVER HARRIS

Einzelhandelskaufmann / Chef Obst und Gemüse

Der 38-Jährige stammt aus Potsdam, kam vor neun

Jahren zu Lüske und kümmert sich in erster Linie um

das umfangreiche Obst- und Gemüseangebot.

Koch / Chef Fleisch und Wurst

Fröhlich und fleischaffin – das ist Dennis Horstick,

23-jähriger Münsterländer aus Borken. Seit drei Jahren

bei Lüske und Chef der Fleisch- und Wursttheke.

Koch / Chef Käse

Der Engländer aus Hereford, 30, lebt seit acht Jahren

in Berlin, heuerte im Januar 2019 bei Lüske an und ist

für die 150-Positionen-Käseofferte zuständig.

12 GARÇON


ROBERT PNIOWER MARTIN SIEGEL DAVID LUDWIG

Koch

Der 38-Jährige absolvierte seine Lehre im Restaurant

Aigner am Gendarmenmarkt, kam im März 2018 zu

Lüske und gilt als ausgewiesener Fischfachmann.

Koch

Der gebürtige Berliner, 36, arbeitet seit fünf Jahren bei

Lüske und ist aufgrund seiner Ausbildung im Fischund

Fleischverkauf sowie im Kochstudio eine Bank.

Koch

Der Brandenburger, 36, Kochlehre in Baden-Württemberg

und seit 2019 bei Lüske, wechselt zwischen

Küchenherd im Café und Fleischtheke im Markt.

Linda Rohrer

Minijobberin

Die 19-jährige Berlinerin arbeitet seit dem Abi als

Aushilfe bei Lüske. Das will sie natürlich nicht ewig

bleiben – ihr Nahziel: ein Schauspielstudium.

SASCHA KLAWOHN

Einzelhandelskaufmann / Chef Bistro

Der Berliner, 29, Einzelhandelskaufmann, ist seit 2012

bei Lüske. Zuständig für Backwaren und Bistro-Offerten,

aber auch mal hinter der Fleischtheke anzutreffen.

ANNE-KATRIN STAPF

Marketingchefin

Die 34-jährige Niedersächsin studierte Medienmanagement,

kam 2018 zu Lüske und rockt seitdem sowohl

die sozialen als auch die guten alten Analogmedien.

GERT MAZUREL WAIS ROKHANI ILDIKO GALANDER

Auszubildender zum Einzelhandelskaufmann

Der 23-jährige Afghanistan-Flüchtling kam 2016 nach

Berlin, lernte Deutsch, absolvierte die Hauptschule,

war Aushilfe und bekam nun die ersehnte Lehrstelle.

„Der fliegende Holländer“

Gert Mazurel, 60, stammt aus Amsterdam, lebt seit

2008 in Berlin, betreibt eine kleine Kneipe und erledigt

bei Lüske seit drei Jahren die meisten Transporte.

Eventmanagerin

Ob Kindergeburtstag oder Firmenfete – bei der 29-jährigen

diplomierten Eventmanagerin ist jede Feier in

den richtigen Händen. Seit zwei Jahren bei Lüske.

GARÇON

13


14 GARÇON

Es muss am Alter liegen. Während der Busfahrt durch die nächtlichen

Randbezirke – Rudow-Buckow-Marienfelde-Lichterfelde –

kramen meine grauen Zellen einen 70er-Jahre-Song hervor. „Berlin

erwacht um fünf Uhr morgens“ wollte Bob Telden uns damals weismachen.

Das traf vielleicht auf Oberschöneweide und Siemensstadt

zu, nie und nimmer aber auf den gutbürgerlichen Südwesten.

Und das ist heute noch genauso. Die tagsüber nicht eben verkehrsarme

Drakestraße wirkt selbst kurz vor sechs wie ausgestorben,

das Leben beginnt hier zu einer christlicheren Zeit.

Lediglich bei Lüske brennt schon Licht. Sascha Klawohn ist an

diesem Tag die Nummer eins, also der erste im Haus. Der Chef des

Bistros empfängt die Brot- und Backwarenlieferanten und ich frage

mich, wie man so früh am Morgen schon so gut drauf sein kann.

Die coolen Krusten kommen aus Bäckereien, in denen Sauerteig

noch das Nonplusultra des Brotbackens ist, künstliche Triebmittel

und Zusatzstoffe tabu sind und keine Kompromisse gemacht

werden, was die Qualität betrifft: Beumer&Lutum, Fahland, Sironi,

Tillmann, Vollkern, Wiener Brot, Zeit für Brot. Und für die Güte der

Kuchen und Torten bürgen die Konditoreien Rabien in Steglitz,

Wunderkuchen in Prenzlauer Berg und Suess Speisen in Kreuzberg.

Während Sascha Klawohn die Backwarenregale bestückt – was

heißt bestückt, während er Brot für Brot und Brötchen für Brötchen

akkurat platziert – kommen weitere Lüske-Leute: Oliver Harris

macht die Fleisch- und Käsetheke fit, Günther Schröder kümmert

sich um die meterlangen Regale mit Milchprodukten. Man merkt,

die Männer haben Spaß an ihrer Arbeit. „Ohne“, so Schröder,

„brauchst du hier gar nicht erst anfangen.“

Später diktiert er mir noch den Satz in den Block, dass die klassischen

Supermarktprinzipien – optimiertes Angebot, höchste Effizienz

und niedrigste Kosten – schon bei der Gründung des Marktes

vor 15 Jahren auf den Prüfstand und in Frage gestellt wurden. Worum

geht es dann?, frage ich mich. Am Ende meines Besuches in

der Drakestraße glaube ich, es zu wissen: um Kundenorientierung,

Qualitätsbewusstsein, Servicementalität und Arbeitsfreude.

Freitags und samstags ist Fischtag bei Lüske. Robert Pniower

und Martin Siegel bilden die Stammbesatzung des Fischwagens

draußen vor der Tür. Beide Männer sind Köche – Pniower hat sein

Handwerk bei Holger Zurbrüggen im Parkrestaurant des Steigenberger

Hotels am Los-Angeles-Platz gelernt, Siegel stand bei Andreas

Klitsch im Aigner am Gendarmenmarkt am Herd. „Da war

noch Küchenhandwerk gefragt“, sagt Siegel und Pniower ergänzt:

„Braten, dünsten, schmoren, pochieren, sautieren, Fonds kochen

und Saucen ziehen, das hast du so lange gemacht, bis du´s drauf

hattest.“ Auch wenn sie die Branche gewechselt haben, die Kunden

profitieren natürlich von ihrem Wissen um Kochtechniken, Garzeiten

und Würzmethoden. „Neben der Qualität der Ware ist die Kompetenz

des Verkaufspersonals der beste Köder, damit die Kunden

anbeißen“, notiere ich.

Gut eine Stunde brauchen Robert Pniower und Martin Siegel,

um die Fischtheke zu bestücken: Müritzzander, Ostseesteinbutt,

Bachsaibling aus Mecklenburg-Vorpommern, Steinbeißer, Wildlachs,

Wittling, Krusten- und Schalentiere, hausgebeizter Lachs in

vier verschiedenen Geschmacksrichtungen, Räucherware. Frisch,

frischer, am frischesten.

Martin Siegel bringt Afrikanischen Wels, der in einer Berliner

Aquakultur aufwuchs und erklärt: „Das Unternehmen heißt TopFarmers

GmbH, hat seinen Sitz im Landschaftspark Herzberge und

betreibt dort sogenannte Aqua-Terra-Ponik-Anlagen, in denen

Gemüse, Tropenfrüchte und eben diese Fische gezüchtet werden,

ohne Antibiotika- und Hormoneinsatz übrigens.“

Solche Bezugsquellen liegen Frank Lüske und seinen Leuten

besonders am Herzen. Das Unternehmen verzichtet auf den Kauf

überfischter und solcher Arten wie den Nilbarsch, dessen Ansiedlung

im ostafrikanischen Viktoriasee für eine ökologische Katastrophe

sorgte und dessen Geschmack in Köchekreisen als „schnittfestes

Wasser“ beschrieben wird.

Während Martin Siegel mir seinen Rote-Bete-gebeizten Lachs

aufschneidet, erläutert Robert Pniower einer jungen Frau die Zubereitung

von Zanderbäckchen...


GARÇON

17


18 GARÇON

Wann ein Gespräch mit ihm möglich sei, wollen wir wissen und

machen die Bitte dringend. Er überhört es. Was viele Uhren erst

zum Laufen bringt, vermeidet Frank Lüske, wo er nur kann: Unruhe.

„Übermorgen, 11.15 Uhr“, sagt er schließlich, „bei Frau Lüske.“ Und

fügt hinzu: „Am Karlplatz, gleich um die Ecke.“

Wir sind lange vor dem Termin am Treffpunkt. Der Karlplatz ist

das Zentrum von Lichterfelde West. Ein Stadtteil von stiller Schönheit,

Noblesse auf den ersten und den zweiten Blick. Großbürgerliche

Stadtvillen, gepflegte Vorgärten, Namensschilder, die nicht aus

dem Baumarkt stammen: F. R., S. W., Dr. K., vornehme Anonymität.

In dieser feinen, an gastronomischen Ereignissen allerdings

eher öden Gegend tut es gut, ein modernes, kulinarisch ambitioniertes

Lokal vorzufinden. Als Frank Lüske und seine Frau Andrea

(Bild S. 16 unten) vor fast fünf Jahren den Laden übernahmen, hatten

sie eine Idee im Kopf, die sie konsequent umsetzten. So entstand

eine Melange aus Kaffee- und Speisehaus, ein familien- und

kinderfreundliches, chichifreies Nachbarschaftsrestaurant, das

auf künstliche Patina und Disney-World-Accessoires verzichtet

und auch sonst den Nerv der Leute trifft.

Das Personal ist freundlich und adrett, die Karte liest sich

spannend (Zanderfilet mit Oliven-Paprika-Kartoffelstampf, Lammhackbällchen

mit Mangold, Reis und Kräuterjoghurt, Avocado-

Ciabatta, Lachs-Bagel, Wildschweinburger) und die Gerichte sind

geschmacklich fein abgestimmt und perfekt zubereitet, vieles

spontan kreativ, je nachdem, was grad‘ Schönes angeliefert wurde.

Herrn Lüskes Markt lässt grüßen.

Kein Wunder also, dass „Frau Lüske“ schnell zum beliebten

Allzeit-Treffpunkt avancierte – geöffnet ist montags bis samstags

von 9.00 – 23.00 Uhr und sonntags von 9.00 bis 18.00 Uhr.

Frank Lüske kommt pünktlich: „Lassen Sie uns reden.“

FRAU LÜSKE

Baseler Straße 46

12205 Berlin-Lichterfelde

Tel. 030 – 86 20 04 80

www.fraulueske.de


Ein neuer Name nach 15 Jahren, Herr Lüske, weshalb schließen

sie das Bio-Kapitel?

Dass aus Biolüske der Markenname Lüske wurde ist richtig, dass

wir das Kapitel Bio schließen, nicht.

Sondern?

Wir bieten auch in Zukunft Bio-Lebensmittel an, nur eben nicht

mehr ausschließlich.

Was hat Sie zu diesem Schritt bewogen?

Da muss ich aber ein bisschen ausholen.

Gerne.

Als wir vor 15 Jahren Biolüske hier in der Drakestraße eröffneten,

existierte weit und breit kein anderer Bio-Supermarkt. Auch Reichelt

& Co., also die klassischen Märkte, führten noch keine Bio-

Produkte, bei denen gab es damals nicht mal Bio-Milch.

Das änderte sich allerdings mit den Jahren. Die großen Bio-Ketten

eröffneten hunderte Filialen in Berlin und selbst jeder Discounter

bekam sein eigenes Bio-Regal. Das belegt einerseits, dass Bio eine

großartige Erfolgsgeschichte ist, zeigt aber andererseits auch, wie

mit wachsender Größe Bio zu einer Industrie wurde, in der sich die

individuellen Werte von einst nicht mehr wiederfinden.

Nun bin ich weit davon entfernt, irgendeiner Bio-Romantik nachzuhängen,

sondern sage nur, dass wir nicht als einer dieser filialisierten

neuen Bio-Supermärkte wahrgenommen werden wollen und

auch nicht als Teil einer groß gewordenen Industrie. Wir stehen

nicht für ‚Hauptsache Bio-Siegel, der Rest ist egal‘.

Wofür stehen sie dann?

Ganz einfach, für Esskultur und Lebensfreude.

Was heißt das nun in Bezug auf Ihr Angebot, Herr Lüske?

Lassen Sie mich das bitte noch einmal sagen: Wir verzichten nicht

auf Bio-Produkte in unseren Regalen, sondern wir schaffen Platz

für Produkte die kein Bio-Siegel tragen. Das machen wir immer

dann, wenn wir sie aus irgendeinem Grund besser finden – sei es,

weil sie kulinarisch wertvoll sind, weil es sich um Spezialitäten

handelt oder weil sie einfach hervorragend schmecken. Natürlich

müssen die Haltungsbedingungen der Tiere stimmen, der Umgang

mit den natürlichen Ressourcen, die Art und Weise der Produktion.

Qualität, Nachhaltigkeit und ein schmeckbarer Mehrwert, das sind

die wichtigsten Parameter unserer Suchmaschinerie.

Haben Sie dafür ein paar Beispiele parat?

Sicher. Nehmen Sie etwa die Privatkelterei van Nahmen in Hamminkeln

am Niederrhein, deren Inhaber Mitte der 1990er beschlos-

20 GARÇON


sen, Fruchtsäfte aus alten, regionalen Obstsorten zu keltern, wenn

irgend möglich sortenrein. Von manchen der geschmacksstarken

Säfte, etwa der Roten Sternrenette oder der Wilden Pflaume, gibt

es jährlich nur ein paar Tausend Flaschen.

Oder – ein Beispiel aus Italien – nehmen Sie die Pastasorten der

Martelli-Manufaktur in Lari in der Toskana. Nominell ist bei denen

das Gleiche drin wie in einer Industriepasta – Hartweizengrieß und

Wasser – dennoch ist der Geschmacksunterschied erheblich. Das

liegt zum einen daran, dass sie bei Martelli in der Produktion dem

Prinzip der Langsamkeit huldigen, dem Teig also keinen Stress

machen und zum anderen an der Bronzepressung aller Sorten, die

zwar mühsamer und langwieriger ist als die durch Teflondüsen, dafür

aber eine feine raue Oberfläche garantiert.

Ist es Ihnen eigentlich leicht gefallen, von dem gut eingeführten

Namen Biolüske Abschied zu nehmen?

Nein, natürlich nicht. Aber jetzt fühlt es sich gut an, frei zu sein und

sich selbst zu entsprechen. Und wir sind natürlich froh darüber,

dass das Gros unserer Kunden die Entscheidung verstanden hat.

Ein Blick in die Zukunft, Herr Lüske?

Gerne. Zuerst möchte ich klarstellen, dass wir keine weiteren

Standorte im Blick haben. Und zweitens wollen wir dort besser

werden, wo die anderen schon lange Feierabend machen.

Welche Bereiche meinen Sie damit?

Alle, die besonders personal- und kompetenzintensiv sind. Also die

Fleisch-, Fisch- und Käsetheken sowie das Obst- und Gemüsesortiment.

Aber auch das Wein- und Brotangebot. Das betrifft sowohl

die Frische unserer Offerten als auch die kulinarische Vielfalt.

Ihr Team sieht das genauso?

Gottseidank. Die Mitarbeiter wissen um die Einzigartigkeit ihres

Arbeitsplatzes, identifizieren sich mit der Unternehmensphilosophie

und stehen voll hinter ‚Lüske – Echte Lebensmittel‘.

Vielen Dank für das Gespräch, Herr Lüske.

GARÇON

21


22 GARÇON

Keine Frage, Obst und Gemüse, das sind die Sensibelchen jedes

Supermarktes. Und wichtige Aushängeschilder. Das wissen natürlich

auch die Lüske-Leute, wobei das Wissen eben nur die eine Seite

des Geschäfts ist. „Man muss es auch anwenden“, sagt Christian

Rath. Und so bringen der gestandene Einzelhandelskaufmann und

sein Azubi Wais Rokhani mit der Akribie von Briefmarkensammlern

die Auslagen mehrmals täglich in Bestform. „Das Auge kauft mit“,

weiß Rath.

In seinen Regalen dominiert Einheimisches – Blatt-, Blüten-,

Frucht- und Wurzelgemüse – Saisonalität und Regionalität sind

gesetzte Größen, beim Obst ist es genauso.

Kein Wunder also, dass die Domäne Dahlem seit Jahren zu

Lüskes Top-Lieferanten gehört. Meist zweimal die Woche steuert

Gert Mazurel, den die Kollegen seiner Herkunft und vielleicht

auch seines Fahrstils wegen den „fliegenden Holländer“ nennen,

den schwarzen Transporter die paar Kilometer zur Königin-Luise-

Straße, um bei den Domäne-Gärtnern frisches Gemüse abzuholen:

Salat, Mangold, Grünkohl, Palmkohl, Rote Bete in verschiedenen

Sorten. Markus Heiermann, Betriebsleiter Gemüsebau auf der Domäne,

nennt die langjährige Beziehung zu Lüske ein Win-win-win-

Verhältnis. „Wir profitieren ebenso wie Lüske“, erklärt Heiermann,

„am meisten haben aber wohl die Kunden davon.“

Und die sind ganz offensichtlich mit dem Angebot mehr als nur

zufrieden „Hier gibt‘s sogar echte Brunnenkresse“, konstatiert

eine Frau mit unüberhörbar hanseatischem Dialekt, „die haben sie

nicht mal auf dem Isemarkt.“ (Zur Erklärung: Der Isemarkt, das ist

Hamburgs wohl berühmtester Wochenmarkt unter dem Viadukt

der U-Bahnlinie 3, auf dem über 200 Händler Produkte anbieten,

die es anderswo in der Hansestadt nicht oder nur selten gibt.) Sie

legt die kräutrige Rarität in ihren Einkaufswagen, dazu Bamberger

Hörnchen und Roscoff-Zwiebeln.

Ihre Begleiterin interessiert sich für Cima di rapa, den hierzulande

noch nicht allzu häufig angebotenen Stängelkohl. „Was macht

man damit?“ Wais Rokhani, der umsichtige Azubi, reicht ihr eine

Rezeptkarte: Orecciette mit Cima di rapa, ein Traditionsgericht

aus Apulien. Die Kundin entscheidet sich für das fremde Gemüse.

„Diese Rezeptkarten sind eins unserer Markenzeichen, nicht nur

am Gemüseregal, sondern auch beim Fleisch und Fisch“, so Christian

Rath. „Unsere Köche entwickeln sie und viele Stammkunden

schwören darauf.“

Dass Lüskes Fleischspezialisten besonderen Wert auf ein gutes

Wildangebot möglichst aus Brandenburger Wäldern legen, liegt natürlich

nicht daran, dass ihr Chef ein passionierter Jäger ist.

„Wild gehört zu den eiweißreichsten Fleischarten, der Fettanteil

ist äußerst gering und es ist komplett bio“, wirbt Thekenchef

Dennis Horstick für eine Rehkeule. „Wild hat immer einen strengen

Eigengeschmack“, entgegnet die Kundin. Horstick erklärt: „Das ist

nur dann der Fall, wenn das erlegte Tier zu lange abgehangen wurde

und sich das Fleischeiweiß bereits zersetzt hat.“ „Gut, dann also

Rehkeule.“ Die junge Frau hat sich entschieden. Dennis Horstick

drückt ihr noch eine Rezeptkarte in die Hand. „Wenn Sie noch Fragen

zur Zubereitung haben, immer gerne.“

Der 23-Jährige ist, wie seine Kollegen im Fischwagen auch,

Koch mit klassischer Ausbildung. Bevor er bei Lüske anheuerte,

stand er bei Käfer im Bundestag am Herd, dem Restaurant mit dem

sensationellsten Ausblick in Berlin.

Duplizität der Ansichten: Wie die Fischtheke und das Gemüseregal

wirkt auch das Fleisch- und Wurstangebot allein schon durch

seine appetitliche Optik. Der zweite Blick: Klasse statt Masse.

Gotsgarten Beef vom Highlandcattle aus dem südlichen Brandenburg,

Rubia Gallega aus Spanien, Luma Beef aus der Schweiz, eine

exklusive Spezialität, zart und fest zugleich sowie kräftig und fein

nussig im Geschmack. Hausgereiftes Dry Aged Beef liegt ebenso

bereit wie Cocoon Aged Beef vom Rupertirind aus Bayern.

Es gibt Schinken- und Wurstspezialitäten, die vielfach preisgekrönten

Bratwurstkreationen von Meister Jens-Uwe Bünger, eine

aromatische, hausgemachte Sülze, die alle Standardkreationen

gleichen Namens meilenweit hinter sich lässt und – ich traue meinen

Augen kaum – die berühmte toskanische Bratsülze Ciccioli

Sambucani. Das ist premium auf ganzer Linie!


GARÇON

25


Im Gespräch: Marktleiterin Elke Brieger und

Havelland express-Manager Dietmar Bartocha.

Wer braucht zehn verschiedene Pfeffersorten, Frau Brieger?

Manche Menschen kommen in ihrer Küche mit gewöhnlichem

schwarzen Pfeffer klar, für andere muss es indischer Tellicherry

sein, weil er intensiver im Geschmack ist, fruchtiger, nussiger. Und

wieder anderen ist das Edelste und Teuerste gerade gut genug –

also Roter Kampot aus Kambodscha.

Sie sprechen jetzt von Kunden, die mit der Sortenvielfalt kein

Problem haben, die wissen, was sie wollen. Aber was ist mit denen,

die sich davon erschlagen fühlen?

Meiner Meinung nach reicht es zu wissen, dass hochwertiger

Pfeffer ganze Gerichte trägt. Je schlichter, desto besser, sage ich

immer. Damit die Kunden herausfinden können, welche Sorte sie

geschmacklich besonders anspricht, gibt es bei uns Schnupperdosen.

Bei einer Geruchsprobe merken sie schnell etwa die intensive

Zitrusnote des Andalimanpfeffers aus Indonesien oder das

süßlich-zimtartige Aroma des Langen Pfeffers. Und wenn sie dann

immer noch unschlüssig sind, können sie mich, meinen Kollegen

Matthias Rohde oder einen unserer Mitarbeiter fragen. Ohnehin

setzen wir ganz stark auf die Kommunikation mit unseren Kunden.

Haben Sie einen persönlichen Pfeffer-Favoriten, Frau Brieger?

Nur mit einer Sorte komme ich zu Hause nicht aus – aber besonders

mag ich den mit Meersalz fermentierten schwarzen Pfeffer

von Ingo Holland.

Wie viele verschiedene Produkte stehen in Ihren Regalen?

So um die 3.500, allerdings gibt es nicht immer alles, und das Angebot

wechselt auch saisonal.

Kennen Sie sich bei allen Lebensmitteln so gut aus wie bei Ihren

Pfeffer-Offerten?

Wenn nicht, dann hätte ich meinen Beruf verfehlt. Abstriche mache

ich beim Wein und bei den Spirituosen, da ist mein Marktleiter-

Kollege Matthias Rohde der Mann für die Details.

Und die übrigen Mitarbeiter?

Das klingt jetzt vielleicht ein bisschen abgehoben, aber Kompetenz

ist Lüske-Credo.

Gibt es auch Kundenfragen, auf die Sie keine Antwort wissen?

Absolut, natürlich. Ich beschäftige mich zwar intensiv mit unserer

Materie, lese alles, was mir in die Finger kommt – Kochbücher sind

meine Dauerlektüre – aber wenn ein Kunde vor dem Ölregal steht

und wissen will, welches von unseren 15 Olivenölen nicht nach Olive

schmeckt, dann muss ich passen.

Würden Sie mir zum Schluss noch drei Dinge aus Ihrem Sortiment

nennen, auf die Sie ganz persönlich nicht mehr verzichten wollen?

Puh, ich hätte bei dreißig schon meine Probleme. Aber gut. Die

Fonds aus der sächsischen Traditionsfleischerei Heyer in Werdau,

die Eier vom Waldgartenhof, einem Demeter-Betrieb im niedersächsischen

Gartow und – weil jetzt Stollenzeit ist – die wirklich feinen

Christstollen aus der Bio-Konditorei von Thomas Heller in Dresden.

Vielen Dank für das Gespräch, Frau Brieger.

26 GARÇON


Wollen wir über Schampus reden, Herr Rohde?

Gerne, Sylvester ist ja nicht mehr allzu fern.

Also, was empfehlen Sie?

Keine großen Namen – hoffentlich sind Sie jetzt nicht enttäuscht

– sondern die Brut Champagner von AR Lenoble. Das ist ein Familienbetrieb,

der vor knapp 100 Jahren von Armand-Raphael Graser

gegründet wurde und den heute seine Urenkel Anne und Antoine

Malassagne führen. 18 Hektar Rebfläche, 12 Hektar davon Grand

Cru Chardonnay in Chouilly, dazu Pinot Meunier im Vallée de la

Marne und Pinot Noir in Bisseuil, alles begrünt, wodurch der Traubenertrag

stark reduziert ist und weit unter dem Durchschnitt des

Anbaugebiets liegt. Das Ergebnis sind Champagner mit ausgeprägtem

Charakter, fruchtig in der Nase, reich an Aromen, eine echte

Explosion, eine perfekt eingebundene, cremige Perlage...

Sie können ja richtig ins Schwärmen kommen.

Bei diesem Champagner immer. Und falls sie noch einen Beleg für

dessen Qualität brauchen – Lenoble wird übrigens auch im Gourmetrestaurant

Lorenz Adlon Esszimmer ausgeschenkt.

Danke für den Autoritätsbeweis, Herr Rohde, aber wir vertrauen

Ihrer Expertise. Lassen Sie uns mal zum Rotwein kommen, denn

bis zum weihnachtlichen Gänsebraten sind es ja auch nur noch

ein paar Tage.

Ich persönlich bin ja ein Fan von deutschem Spätburgunder, aber

Sie finden bei uns auch gehaltvolle Australier, Chilenen, Südafrikaner,

Italiener, Spanier und Österreicher. Und für Frankreich-Freaks

habe ich erst kürzlich bei Fritz Keller eingekauft...

...Sie meinen den Fritz Keller, der kürzlich zum neuen Präsidenten

des Deutschen Fußball Bundes gewählt wurde...

...genau den, aber er ist eben auch Winzer und Weinhändler und besitzt

einen beeindruckenden Weinkeller. Von ihm stehen jetzt etliche

Raritäten in unseren Regalen, Bordeaux und Burgund vor allem.

Wie viele Gewächse bieten Sie insgesamt an?

Im Mini-Büro: Marktleiter Matthias Rohde.

Rund 350, wobei sich unser Weinregal – das gilt übrigens auch für

alle anderen Offerten – mit unseren Kunden entwickelt. Learning

by drinking sozusagen oder eben learning by eating.

Heißt das – öfter mal was Neues?

Wir sind immer auf der Suche nach neuen Produzenten und Produkten,

erst recht jetzt, wo wir uns neu erfunden haben. Wichtiger

als neu ist aber immer die Qualität eines Lebensmittels, seine

Nachhaltigkeit und, dass Produkt und Produzent zu uns passen.

Vielen Dank, Herr Rohde, und auch an Sie die Frage, auf welche

drei Dinge aus ihrem Angebot Sie persönlich nicht mehr verzichten

wollen...

Ja, und ich habe die gleichen Probleme mit einer Antwort wie meine

Marktleiter-Kollegin, aber gut. Erstens ist das unser Brot- und

Backwarenangebot, zweitens unser hausgebeizter Lachs und drittens

ein bretonisches Sandgebäck mit Karamell aus gesalzener

Butter und Vanille. Diese Gavottes finde ich einfach megalecker.

GARÇON

27


28 GARÇON

Wenn es dunkel wird, die Läden schließen und der Feierabendverkehr

auf der Drakestraße langsam abebbt, beginnt bei Lüske die

Zeit der kulinarisch Kreativen. Dann wird im Kochstudio auf der ehemaligen

Zuschauertribüne des alten Kinos blanchiert, filetiert, pariert,

reduziert und natürlich diskutiert: Brust oder Keule?, Eisen

oder Teflon?, Limette oder Zitrone? Keine Frage – dann ist Kochschulzeit

im Supermarkt.

Allein für November 2019 nennt der regelmäßig herausgegebene

Veranstaltungsplan sieben Events, darunter einen „Workshop

Fleisch“, eine „Skandinavische Winterreise“, einen „Japanischen

Abend“ und das gemeinsame „Martins Gans Essen“. Hinzu kommen

die Kurse des Kids Clubs und jedes Jahr im Dezember ein Familienkurs:

Plätzchen backen.

„Bei uns haben natürlich auch Firmen die Möglichkeit, Businesscookings

zu veranstalten, um Teamentwicklung und Kundenbindung

zu fördern; wir organisieren Weintastings und richten

beispielsweise auch Kindergeburtstage aus“, so Ildiko Galander,

Eventmanagerin im Hause Lüske.

Ich erlebe die besondere Atmosphäre des kulinarischen Ortes

auf dem einstigen Zuschauerrang bei einem Abend, an dem eine

häufig gestellte Frage zur Debatte steht: Welcher Wein zu welchem

Käse? Lüske-Marktleiter und Weinprofi Matthias Rohde und Käse-

Chef Oliver Harris haben sich für das Seminar den Sommelier Lars

Miserre als Unterstützung geholt: „Ausnahmsweise, ansonsten haben

wir selbst genügend kulinarische Kompetenz an Bord.“

Eine pensionierte Lehrerin, die mit ihrer Freundin zum Weinund-Käse-Abend

gekommen ist und offenbar häufiger Kochschulen

besucht, nickt zustimmend: „Hier üben sich wenigstens keine

Promiköche in Selbstdarstellung.“

Rohde schenkt einen Monbazillac aus: „Château Le Thiaut

2016.“ Dazu serviert Harris einen Shropshire Blue aus der Cropwell

Bishop Creamery in Nottinghamshire, vor einigen Jahren immerhin

mit dem Titel Best English Cheese geehrt.

„Das passt“, konstatieren die Gäste der Degustation und ich

habe das Gefühl – bei Lüske passt nicht nur das.

LÜSKE

Drakestraße 50

12205 Berlin-Lichterfelde

Tel. 030 – 80 20 20 160

www.bio lueske.de

LOKALTERMIN Restaurant Otto

Inhaber und Küchenchef Vadim Otto Ursus Henselder.

Otto – Das Restaurant

VADIM OTTO URSUS HENSELDER: NACH POP-UP-KARRIERE NUN SESSHAFT

„Oh, Ihr seid neu hier?“

„Ja, morgen machen wir auf.“

„Was kocht Ihr denn?“

„Regionale Sachen, Eingelegtes, so ganz persönliche Geschichten.“

„Interessant.“

„Hoffentlich.“

„Wird schon klappen, ich schau auf jeden Fall mal rein.“

„Mach das. Otto minus Berlin dot net.“

Dieses Gespräch zwischen einer Passantin und Vadim Otto Ursus

Henselder am Vorabend der Eröffnung seines Restaurants wäre

nicht der Erwähnung wert – wenn wir es dennoch zitieren, so

vor allem deshalb, weil es zeigt, wie dieser junge Mann tickt. Der

27-jährige Berliner ist – im Gegensatz zu etlichen seiner Berufskollegen

– ein Ausbund an Bescheidenheit. So wurde sein Start in

die Selbstständigkeit auch weder von Presseaussendungen noch

Vorab-Interviews begleitet, es gab keine Pre-opening-Party oder

Restaurantleiterin Cate Gowers stammt aus Australien.

30 GARÇON

Restaurant Otto LOKALTERMIN

Köchin Sascha Silberstein absolvierte ihre Ausbildung in Portugal

und arbeitete im Dinner by Heston Blumenthal in London.

anderen Bling-Bling. Einfach Tür auf – in Berlin

zählt das Experiment – Erfolg hat, wer sich was

traut. Und Vadim, wie ihn die meisten nennen,

traut sich was.

Wer den Berliner in eine Schublade stecken

will, nennt ihn einen Radikal-Regionalisten, die

Stationen seiner berufsbildenden Wanderschaft

– Maaemo Oslo, Noma Kopenhagen und Koks

auf den Färöer – unterstützen das natürlich.

Dennoch gehört seine Küche wohl eher in die

Kategorie wahrer Genuss. Was kommt da also?

Ein ungemein frischer, anregender Gang aus

marinierten grünen Paprikaschoten, Petersilienpesto

und Schafsjoghurt; ein sagenhaft gutes

Wildschweintatar, das von gelbem Senf und fermentierten

Tomaten aromatisch assistiert wird;

ein Rottstocker Bachsaibling, der nach einem

Salzlakebad und ein paar Minuten auf dem Hibachi

Grill lediglich mit Wildkräutern aus der

Schorfheide serviert wird. Und als Dessert, ziemlich

off mainstream, ein in Wollschweinschmalz

ausgebackener Zwetschgenkuchen mit schwarzen

Walnüssen (siehe Seite 30). Das alles ist

eine gut geerdete, perfekt zubereitete Küche

ohne Firlefanz.

Die Weinkarte liest sich wie ein Naturwein-

Adressbuch: Kühn, Leiner, Schmitt, Vetter, Warnung

– sieben Gewächse gibt es glasweise.

Wir bleiben bei dem, was wir schon zu Vadims

Pop-up-Zeiten geschrieben haben: Hier

ist ein junger, aufregender Koch unterwegs, von

dem man noch einiges hören wird.

Koch Bjarne Meyer kommt aus der Christian-Lohse-Schule.

Koch-Azubi Simón Quiñones hat einen

Master in Lateinamerikawissenschaften.

GARÇON

31

LOKALTERMIN Restaurant Otto

Leinsamencracker,

Wintergrün,

frischer Käse,

schwarzer Knoblauch.

Wildschweintatar,

fermentierte Tomate,

wilder Gelbsenf.

Bachsaibling,

Garum,

Wildkräuter.

RESTAURANT OTTO

Oderberger Straße 56

10435 Berlin-Prenzlauer Berg

Tel. 030 – 25 97 71 59

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32 GARÇON

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LOKALTERMIN DingsDums Dumplings

Berliner Szenerestaurant 2019: Das Zero-Waste-Lokal Frea.

kes Plädoyer für kulinarische Nachhaltigkeit gehalten. In einigen

Hauptstadt-Restaurants rennt sie damit offene Türen ein, aber

eben längst nicht in allen – und so war es die vielleicht beste Entscheidung

der Berliner Meisterköche-Jury, dem Zero-Waste-Lokal

Frea in der Torstraße den Titel „Berliner Szenerestaurant 2019“

zuzuerkennen. Jasmin Martin und David Suchy sind die Inhaber

des im März 2019 eröffneten Eckladens, Küchenchef ist Halfdan

Kluften, der zuvor im Kopenhagener 3-Sterne-Restaurant Geranium

sowie im Silo in Brighton, dem weltweit ersten Zero-Waste-Restaurant,

tätig war. Das Credo des Trios: „Wir wollen möglichst wenig

Energie und Ressourcen verbrauchen, nachhaltige und faire Produkte

anbieten und dabei so wenig Müll wie möglich hinterlassen.“

Zu den Pionieren der Szene gehört auch das Kreuzberger Bistro

DingsDums Dumplings, das 2018 mit dem Förderpreis „Zu gut für

die Tonne!“ und in diesem Jahr mit dem Zero Waste Award der Next

Organic ausgezeichnet wurde.

Autorin eines Zero-Waste-Kochbuches: Sophia Hoffmann.

Obwohl sie fast täglich in irgendeiner Zeitung steht, schockiert die

Zahl immer wieder: Zwölf Millionen Tonnen Lebensmittel werden

jedes Jahr in Deutschland weggeworfen, der größte Teil davon bereits

in der Produktion und im Vertrieb – rund 7,6 Millionen Tonnen.

Der Rest – 4,4 Millionen Tonnen (manche Studien sprechen sogar

von sechs Millionen Tonnen) – landet in deutschen Haushalten auf

dem Müll. Das sind pro Kopf und Jahr 55 Kilogramm!

Bundesernährungsministerin Julia Klöckner hat deshalb im

Frühjahr 2019 eine „Nationale Strategie“ ins Leben gerufen, um

der Verschwendung Einhalt zu gebieten. Bis 2030, so das Ziel, soll

die Menge der weggeworfenen Lebensmittel zumindest halbiert

werden. Dafür bedarf es vor allem und zuerst eines größeren politischen

Drucks auf Industrie und Handel. In Frankreich beispielsweise

gibt es seit drei Jahren ein Gesetz, das es Supermärkten

untersagt, übrig gebliebene Lebensmittel wegzuwerfen, Italien und

Tschechien haben inzwischen nachgezogen. In Deutschland dagegen

wurden erst kürzlich zwei Münchner Studentinnen für „illegales

Containern“ rechtskräftig verurteilt – wegen Diebstahls. Sie

haben nun Verfassungsbeschwerde eingelegt – Ausgang offen.

Auf der anderen Seite braucht es allerdings auch eine neue

Qualität der gesellschaftlichen Debatte über den Umgang mit Nahrungsmitteln.

Dafür hat Klöckners Ministerium die „Zu gut für die

Tonne!“-App für Smartphones und Tablets eingerichtet, auf der

Sterne- und prominente Hobbyköche Rezepte präsentieren sowie

Tipps zum Einkauf und der richtigen Aufbewahrung von Lebensmitteln

geben. Ob das am Ende reicht, wird man sehen.

Das Trendthema der Stunde jedenfalls heißt Zero Waste (Null

Müll), die Aktivisten der Nachhaltigkeitsbewegung halten es am

Kochen. Die in München geborene Wahlberlinerin Sophia Hoffmann

etwa steht nicht nur im Neuköllner Zero-Waste-Café Isla am

Herd, sondern hat kürzlich mit ihrem im ZS Verlag erschienenen

Band Zero Waste Küche auch ein informations- und meinungsstar-

Gewinner des Zero-Waste-Preises der Next Organic

2019: Das DingsDums-Dumplings-Team.

34 GARÇON

DingsDums Dumplings LOKALTERMIN

Resteessen à la carte

ZU GAST IM DINGSDUMS DUMPLINGS

VON JÖRG TEUSCHER

GARÇON

35

LOKALTERMIN DingsDums Dumplings

Mauritz Schröder.

Jilianne Schröder, 30, stammt aus Köln, studierte On Air Design und

fand danach einen Job als Produktionsleiterin beim Film. Ihr Bruder

Mauritz, 28, machte seinen Abschluss in Medienmanagement

und arbeitete anschließend in der Finanzbranche. Die 31-jährige

Ann-Kathrin Wohlrab schließlich, gebürtige Fränkin aus Fürth und

graduierte Mediendesignerin, entwarf nach dem Studium Apps.

Ein gemeinsamer Kochabend lieferte die Initialzündung, etwas

gegen Lebensmittelverschwendung zu tun. Die Teigtaschen-Idee

wurde geboren und mit der Hartnäckigkeit von Menschen, die

wirklich etwas wollen, in die Tat umgesetzt. „Was uns vor allem zu

Foodsavern macht, ist die Einzigartigkeit unserer Zutatenbeschaffung“,

erklärt Ann-Kathrin, die Sprecherin des Teams.

DingsDums Dumplings kauft vor allem im Reste-Supermarkt

SIRPLUS, aber auch bei verschiedenen, durchaus renommierten

Großhändlern, überschüssige, allerdings qualitativ einwandfreie

Lebensmittel ein, die nicht mehr verwertet werden, weil sie Schönheitsfehler

haben oder kurz vor dem MHD-Ablauf stehen. Daraus

produziert Jilianne Schöder, kulinarischer Kopf des Trios, dann Füllungen

für Teigtaschen, die geschmacklich selbst die mäkeligsten

Feinschmecker sprachlos machen.

„Weil ich spontan das verarbeiten muss, was ich bekomme – und

das sind mal fünf Kilo Maishähnchenbrust, mal eine Kiste Artischocken,

mal zwei Dutzend Kürbisse, mal anderthalb Kilo Kalbsbries –

deshalb sind meiner Kreativität keine Grenzen gesetzt – außer: es

muss schmecken.“ Die fleischigen, fischigen, vegetarischen oder

veganen Dumplings werden dann im DingsDums-Minirestaurant

am Görlitzer Park frisch angeboten, schockgefrostet verkauft bzw.

für diverse Caterings verwendet und demnächst auch online vermarktet.

Neben den Urkunden des Förderpreises „Zu gut für die Tonne!“

und des Next Organic Startup-Awards hängen im DingsDums

Dumplings-Domizil noch weitere Belege dafür, dass die Kreuzber-

Jilianne Schröder und Ann-Kathrin Wohlrab, v.li.

36 GARÇON

Erste Einkaufsadresse für DingsDums Dumplings: Der SIRPLUS-

Rettermarkt in der Steglitzer Schlossstraße 94 (www.sirplus.de).

ger Resteretter auf dem richtigen Weg sind: der WeltverbEsserer Preis 2019 und das

Greentable-Siegel „Nachhaltige Gastronomie“. Und nun müssen sie einen weiteren Nagel

in die Wand schlagen. Jilianne, Mauritz und Ann-Kathrin sind die Gewinner des von

METRO Deutschland erstmals ausgelobten Preises für nachhaltige Gastronomie, der

ihnen Ende November zuerkannt wurde. Wir schicken ein donnerndes „Chapeau!“ an die

Adresse des DingsDums-Dumplings-Teams und fragen uns ganz am Rande, wie es eigentlich

bei den Krösussen der Branche um die Nachhaltigkeit bestellt ist und was die

gastronomischen Big Player beispielsweise gegen die Lebensmittelverschwendung tun.

Wir vermuten mal – nicht allzu viel, oder haben wir da was nicht im Blick?

DINGSDUMS DUMPLINGS

Wiener Straße 34

10999 Berlin-Kreuzberg

Tel. 0176 – 64 03 27 06

facebook.com/DingsDumsDumplings

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Vale un peccato LOKALTERMIN

VALE UN PECCATO *

LIEBLINGSTRATTORIA IN BERLIN-WILMERSDORF

VON JÖRG TEUSCHER

*„Vale un peccato“ heißt „eine Sünde wert“. Wenn der Italiener

meint, dass beispielsweise ein bestimmter Wein „eine

Sünde wert“ sei, sagt er: „Questo vino val bene un peccato.“

GARÇON

39

Wer wir sind? Echte Italiener. Was wir sind?

Ein Kiezrestaurant mit sympathischer Atmosphäre

und vielen Stammgästen. Wie wir

kochen? Frisch, bodenständig, geschmacklich

harmonisch – italienisch eben.

Ein paar Adressen sollte der Mensch stets griffbereit haben: die

eines menschenfreundlichen Zahnarztes, die einer allroundigen

Autowerkstatt und – allemal im italo-minded Berlin – die einer

Trattoria ohne Ruhetag, wo man weiß, was du brauchst, wenn mal

wieder Ebbe im Kühlschrank ist oder Freunde unangemeldet aufgetaucht

sind. Für Letzteres: Vale un Peccato, eine Trattoria für diese

Fälle – und deshalb meine Lieblingstrattoria.

Inhaber Renato Zorzi.

40 GARÇON

Vale un peccato LOKALTERMIN

Trio divino: Francesco Santore,

Francesco Geraci, Giuseppe Mosca.

Die Lage nah am Heidelberger Platz ist einerseits zentral, es gibt

sowohl eine U- und S-Bahnstation als auch Parkplätze. Und sie ist

andererseits versteckt genug, dass hier weder juvenile Touri-Truppen

einfallen noch Jüngelchen in Slim-Fit-Anzügen ihr Sehen-und-

Gesehen-werden-Schaulaufen veranstalten.

Die Trattoria Vale un Peccato ist kein Szene-Italiener, sondern

ein Stammgastrestaurant, das einem klaren Kodex folgt, dem Atmosphäre,

Einrichtung und vor allem die Speisekarte entsprechen.

Die ersten Gäste kommen bereits zur Aperitivo-Zeit, das sind die

verhinderten Selbstversorger, die eigentlich nur auf einen Teller

Spaghetti alla Matriciana oder eine Pizza Mista hereinschneien,

sich dann aber doch für etliche Antipasti und das Filetto al Barolo

entscheiden. Man gönnt sich ja sonst nichts. Und wenn sie bereits

beim Dolce sind, geht es Schlag auf Schlag. Man kennt sich, man

grüßt sich. „Hallo, herzlich willkommen, wie geht‘s?“, fragen die

italienischen Servicemänner. „Buonasera, tutto bene!“, antworten

Das „Küken“ im Team: Chiara Granaroli.

GARÇON

41

LOKALTERMIN Vale un peccato

Küchenchef Gaetano Bartoluccio.

die deutschen Gäste und testen natürlich auch bei der Bestellung

ihr Urlaubsitalienisch.

Chef des urgemütlichen, unprätentiösen Lokals ist Renato Zorzi.

Der 56-Jährige stammt aus Treviso, einer Stadt im norditalienischen

Veneto nahe Venedig, kam vor 35 Jahren nach Berlin, arbeitete

im legendären Piccolo Mondo in der Reichsstraße und führte

später das Pan degli Angeli am Stuttgarter Platz.

Zorzi weiß also, was seine Gäste wünschen – genauso wie sein

Küchenchef Gaetano Bartoluccio, ein Sizilianer, dessen Pastagerichte

ebenso eine Sünde wert sind wie sein gewaltiges Mare

e Monti, ein gegrilltes Rinderfilet mit Scampi. Dazu einen Planeta

Segreta aus Bartoluccios Heimat, danach einen guten Espresso,

vielleicht noch ein kleines Tiramisu und der beglückende Plan,

einfach bald wiederzukommen. Lieblingstrattoria eben. Und – die

allabendliche Gästeschar zeigt es – nicht nur meine.

„Arrivederci, a presto!“ „Lassen sie sich‘s gut gehen, bis bald!“

TRATTORIA VALE UN PECCATO

Aßmannshauser Straße 26

14197 Berlin-Wilmersdorf

Tel. 030 – 82 70 52 75

www.vale-un-peccato.de

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LOKALTERMIN Maître Philippe et Filles

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MAÎTRE PHILIPPE UND SEINE TÖCHTER FEIERN 25. GEBURTSTAG

„Ein Einkaufsführer mit den besten Tipps von Insidern der kulinarischen

Szene“, so das Vorwort-Versprechen des Bändchens „Berlin:

Wo Köche einkaufen“, herausgegeben Ende der 1990er vom Hamburger

Companions Verlag. Unter der Rubrik „Käse & Milchprodukte“

neun gute Adressen. Nur vier davon gibt es noch – der Rest:

vergangen, vergessen, in den meisten Fällen dem knochenharten

Wettbewerb in der Lebensmittelbranche zum Opfer gefallen.

Zu denen, die das knappe Vierteljahrhundert seit Erscheinen

des Shopping-Guides nicht nur überlebten, sondern sich zudem

auch bester Gesundheit erfreuen, gehört die Feinkost-Institution

Maître Philippe et Filles, ein frankophiles Einkaufsparadies in Wilmersdorf,

dessen Käseofferten zu den besten der Stadt zählen.

Mit dem Käse begann vor 25 Jahren auch alles, er hat Philippe

Causse bekannt gemacht. Manche sagen auch berühmt, aber

gegen dieses Adjektiv hat der 66-Jährige ganz grundsätzlich etwas.

„Berühmt sind Balzac und Bocuse“, sagt er. Und berühmt

sind sicher auch viele seiner Käse, das will er noch gelten lassen:

Époisses, Fourme d‘Ambert, Reblochon oder Vacherin Mont d‘Or

– Rohmilchkäse allesamt, Außenseiter in der Welt industrieller

Standards, Felsen in der Brandung des Meeres aus pasteurisierten

Molkerei-Einheitsprodukten.

Philippe Causse stammt aus Marseille und kam 1971 für ein Jahr

nach Berlin, um die deutsche Sprache zu lernen. Fünf Jahre später

war er wieder da und blieb, zuerst als Weinhändler bei Viniculture

in der Charlottenburger Grolmanstraße – der renommierte Kulinarik-Autor

Thomas Platt lobte flugs „den großen Sachverstand der

kultivierten Rebherren Causse, Schürenberg und des Jungwinzers

Hammond“ – seit 1994 mit eigenem Geschäft in der Emser Straße

44 GARÇON

Maître Philippe et Filles LOKALTERMIN

in Wilmersdorf. Nachdem seine Töchter Anaïs und Noémie

Anfang der 2000er in das Unternehmen eingetreten waren (s.

Seiten 72/73), fügte der Meister dem stadtweit bekannten,

„Maître Philippe“ ein „et Filles“ hinzu – „und Töchter“.

Damit dokumentierte er öffentlich, dass der Laden auch in

Zukunft ein Familienbetrieb bleiben und das Gründungscredo

beibehalten wird, auch wenn es längst nicht mehr nur um Käse

geht wie vor 25 Jahren. „Ob Butter aus der Deux-Sèvres, Honig

aus dem Languedoc, Marmelade aus der Bretagne, Schinken,

Würste, was auch immer, industrielle Massenware ist ein

Tabu, das wir im Sinne unserer Kunden niemals brechen“, so

Anaïs und Noémie Causse. Ihr Vater lächelt. Der Apfel fällt

eben nicht weit vom Stamm. Tel père, tel fils.

Herzlichen Glückwunsch zum 25. Geburtstag!

Kochender Geburtstagsgast: Moritz Borowski vom Le Bon Mori, re.

GARÇON

45

LOKALTERMIN Neue Restaurants

Verkaufsleiter Falk Wendt und Hans Nübel, v.re.

neu new nouveau

Die Mitte September eröffnete Dependance

der Berliner Bio-Bäckerei Beumer&Lutum

ist die sechste Filiale des Unternehmens

und gleicht den anderen fünf in Kreuzberg

und Prenzlauer Berg, was Angebot und

Service angeht, in vielem.

„Aber es gibt auch Besonderheiten“, weiß

Geschäftsführer Antonius Beumer, „die

vielleicht erst der zweite Blick offenbart.“

Der 63-Jährige lenkt unser Augenmerk auf

die Lage des neuen Ladens. Auf das im

Sommer 2019 fertiggestellte Metropolenhaus,

das zwar nicht unbedingt mit einer

außergewöhnlichen Architektur punktet,

allerdings aber mit einem für Berliner Verhältnisse

einzigartigen Konzept.

In der Pressemitteilung liest sich das

so: „Das ‚Aktive Erdgeschoss‘ im Metropolenhaus

mit kleinen Läden, orientalischer

Gastronomie und nichtkommerziellen Projektäumen

wurde querfinanziert durch den

Verkauf von Wohn- und Gewerbeeinheiten

im 1. bis 6. OG. Dadurch übernehmen die

Eigentümer langfristig Verantwortung für

eine nachhaltige Stadtentwicklung.

40 Prozent der Erdgeschossflächen werden

temporär zu einem Mietzins von maximal

sechs Euro pro Quadratmeter vermietet

und sind Freiraum, Labor und Bühne

zugleich.“ Kurz gesagt heißt das: Privateigentum

finanziert Gemeinwohl. Und das ist

in unserer Gesellschaft schon etwas nicht

Alltägliches.

Für das kulinarische Konzept bei

Beumer&Lutum ist ein alter Bekannter zuständig

– Hans Nübel, 57 und früher mal

Inhaber des Gugelhofs am Kollwitzplatz.

„Neben den Beumer-&-Lutum-Klassikern

bieten wir hier auch vier verschiedene Bagelsorten

an, außerdem Mezze mit Hummus,

Couscous oder Linsensalat – Reverenz

an das Jüdische Museum gleich gegenüber“,

so Nübel.

BEUMER & LUTUM

Fromet-und-Moses-Mendelssohn-Platz 9

10969 Berlin-Kreuzberg

Tel. 030 – 25 80 08 72

www.beumerlutum.de

46 GARÇON

Neue Restaurants LOKALTERMIN

Steigenberger-Generaldirektorin Gabriele Maessen, Mitte,

Ella-Küchenchef Manuel Eich und Sous Chefin Jessica Rumpf.

nuovo nuevo yeni

Gabriele Maessen – Markenzeichen: elegantes

Designeroutfit – gehört zu den wenigen

Frauen, die in Berlin ein großes Hotel

führen und ist die wahrscheinlich längstgediente

General Managerin der Hauptstadt-

Hotellerie. Anfang 2004 kam die gebürtige

Wienerin nach Stationen in Budapest,

Frankfurt, Madrid, Mainz und Zürich an die

Spree, arbeitete für die Leonardo und Azure

Company und steht nun an der Spitze

des Steigenberger Hotels Am Kanzleramt.

Anfang Oktober lud Gabriele Maessen

zur Eröffnung des Hotelrestaurants ELLA

(ebenso wie die anliegende Straße nach

der Kommunistin, Gewerkschafterin und

antifaschistischen Widerstandskämpferin

Ella Trebe benannt, die 1943 verhaftet und

im KZ Sachsenhausen erschossen wurde).

Das Ambiente des Lokals, das sowohl

über die Lobby des Hauses als auch durch

eine Tür zur Straße zugänglich ist, wird von

großen Spiegeln und der noch größeren

Fensterfront geprägt. Ansonsten: Innenarchitektur

von der Stange, chic und modern,

aber nichts, was ans Herz geht.

Da ist die Küche von Manuel Eich schon

näher dran. Der 53-jährige Küchenmeister,

zuletzt Chef am Herd im Seminaris

Campushotel Berlin und im Courtyard by

Marriott in München, hält sich von den

freudlosen und oft bis zur Geschmacklosigkeit

verfeinerten Kreationen der hypermodernen

Zeitgeistküche fern und pflegt

statt dessen einen erfrischend klassisch

geprägten Kochstil.

Grünkohlsalat mit Birne, Pastinaken-

Karotten-Suppe mit Entenbrusttranchen

und Gänsekeule mit Rotkohl, Klößen und

Malzbiersauce sind hübsch arrangiert und

geschmacklich fein abgestimmt. „Wir wollen

mit diesen und allen anderen Angeboten

unseren Gästen einen entspannten Genuss

bereiten“, so Eich.

RESTAURANT ELLA

Ella-Trebe-Straße 5

10557 Berlin-Moabit

Tel. 030 — 740 743 0

www.steigenberger.com

GARÇON

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LOKALTERMIN Chez Belmondo

CHEZ BELMONDO

AUF HEINZ HORRMANNS SPUREN IN CHARLOTTENBURG

VON MARC STEYER

48 GARÇON

Chez Belmondo LOKALTERMIN

Gastgeber und Küchenchef Alain Agha.

Vor einiger Zeit vertraute Heinz Horrmann, bestgekleideter, höchstdekorierter

und weitestgereister Hotel- und Restauranttester der

Republik, dem Bielefelder Hochglanzmagazin A LA CARTE seine

Berliner Lieblingsrestaurants an: 13 kulinarische Orte in Charlottenburg,

Wilmersdorf, Kreuzberg, Tiergarten und Mitte – und alle

waren gespannt, wo der Maestro so zu dinieren pflegt.

O.K., das Adlon Esszimmer durfte man erwarten („der dritte

Stern ist längst überfällig“), das Borchardt sicher auch („das Restaurant,

das nie Pause macht“), den India Club („schlichtweg

grandios“) nicht unbedingt. Der Beef Grill Club am Gendarmenmarkt

(„absolut empfehlenswert“) und das Chez Belmondo in der

Knesebeckstraße („eine Küche...vergleichbar mit Ducasse und

Robuchon“) überraschten die Gemeinde dann total. Nix Tim Raue

übrigens, nix Nobelhart & Schmutzig, nix Ernst, Horváth, Facil oder

Rutz und auch nix aus dem von Horrmanns Kollegen allweil bejubelten

The-Duc-Ngo-Gastro-Imperium, aber das nur am Rande.

GARÇON

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Emmanuel Girard.

Ein Berliner Franzose auf einer Stufe mit Ducasse und Robuchon

also, das macht natürlich neugierig, auch wenn wir es – im Gegensatz

zu Heinz Horrmann – nicht wirklich beurteilen können. O.K.,

in London waren wir vor gut zehn Jahren mal ins L‘Atelier de Joël

Robuchon im Convent Garden eingeladen und in Monaco haben wir

auch mal ein Blick in Alain Ducasses Le Louis XV im Hotel de Paris

geworfen, aber das zählt ja nicht.

Also dann, Chez Belmondo, Knesebeckstraße, nicht weit weg

vom Renaissancetheater, eine gute Gegend, wie man so sagt. Wir

nehmen am Place Jean-Paul Belmondo gleich neben dem Tresen

Platz und verschaffen uns einen ersten Eindruck – was gar nicht so

einfach ist angesichts der vielen Devotionalien. Bébel hier, Bébel

da, Bébel überall – als Kommissar Tellier, Spezialagent Beaumont,

Pfarrer, Fabrikarbeiter, Lastwagenfahrer. Schade eigentich – als

er 1998 nach Berlin kam, um die Goldene Kamera entgegenzunehmen,

war das Restaurant noch eine Wäscherei…

Kerthanan Satkurunathan.

50 GARÇON

Chez Belmondo LOKALTERMIN

Die Promidichte scheint groß zu sein im Chez Belmondo. Alain, der

umtriebige Gastgeber, nennt wichtige Namen und bittet um Diskretion.

Natürlich halten wir uns daran, auch weil wir nicht in Restaurants

gehen, um Politik- oder Showbiz-Größen zu sehen. Nein, wir

kommen, um zu essen und auf ein, zwei Gläschen Wein.

Heinz Horrmann bejubelte die „prächtige Tischwäsche und die

zu kleinen Kunstwerken geformten Stoffservietten.“ Wir wollen

solche Petitessen zwar nicht schmähen, aber wichtiger ist uns

schon, was auf die Teller und in die Gläser kommt.

Und das ist im Chez Belmondo tatsächlich aller Ehren wert (ob

nun michelinsternverdächtig, wie unser berühmter Kollege meint,

das vermögen wir nicht zu sagen). Sowohl die Vorspeisen – Avocadosalat

mit gebratenen Riesengarnelen und Krustentiersauce sowie

Wolfsbarschtatar mit Äpfeln, Tomaten und Koriander als auch

das Hauptgericht – geschmorte Kalbsbäckchen mit Rahmwirsing

und Kartoffel-Möhren-Püree – boten jene Art von mühelosem Ge-

Lawand Loran Agha und Baba Diaby Gassama, v.re.

GARÇON

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Ali Alaydy.

nuss, der sich einstellt, wenn es auf den Tellern irgendwie stimmig

zugeht. Das gilt gleichermaßen für die Bouillabaisse marseillaise,

dem die Chez-Belmondo-Küchencrew dermaßen aromatische Power

verpasst, dass sie durchaus mit einigen der wuchtigen Roten

von der Weinkarte mithalten kann. Wir bleiben trotzdem lieber

beim Petit Chablis, den uns Emmanuel, der umsichtige Weinkellner,

empfohlen hat und genießen die trotz des einsetzenden Stammgästeansturms

gemütserhellende Atmosphäre des Charlottenburger

Restaurants. Danke für den Tipp, Heinz Horrmann.

CHEZ BELMONDO

Knesebeckstraße 93

10623 Berlin-Charlottenburg

Tel. 030 – 36 28 72 61

www.belmondo-berlin.de

Baba Diaby Gassama.

Karolina Drazkiewicz.

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Spicy caviar GESCHMACKSSACHEN

DIE PERLEN-STORY EN-STORY

YANA STEUDELS SPICY CAVIAR

VON JÖRG TEUSCHER

GARÇON

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GESCHMACKSSACHEN Spicy caviar

Mit meinen kleinen veganen Perlen, die ohne künstliche Aromen und

ohne Farb- und Konservierungsstoffe hergestellt werden, möchte ich

Ihren Gaumen überraschen, Freude am Essen vermitteln, Kreativität in

der Küche und bei Tisch fördern und zum Experimentieren verführen.

Meine Kollektion umfasst Perlen mit dreizehn verschiedenen Geschmacksbildern,

darunter solche mit Portwein, Sherry, diversen

Fruchtessigen und verschiedenen Likören; Zitrus-Perlen mit Yuzu, Kalamansi

oder Bergamotte sowie Perlen mit Safran oder schwarzem,

also fermentiertem Knoblauch.

Mein Vorschlag: Probieren sie Ihren Lieblingskäse mit verschiedenen

Perlensorten! Zum Roquefort beispielsweise Mangoessig-Perlen,

zum Comté solche mit Crème de Cassis und zum Reblochon die mit

Tomatenbalsam. Auch Krusten- und Schalentiere, Fleisch, Geflügel,

Desserts und Eis lassen sich hervorragend mit meinen geschmacksintensiven

Gourmetperlen kombinieren.

Dr. Yana Steudel, Chemikerin und Gründerin des Start-up Turn Food To Event

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Küchenchef Florian Glauert.

Hiramasa Kingfish, Meeresfrüchte und -pflanzen, Ocean pearls.

Zum ersten Mal kamen wir vor 12, 13 Jahren mit solchen Kügelchen

in Kontakt. Es war die Zeit der Molekularküche und des Campari-

Kaviars, der – schwimmend im Orangensaft – eine ungewöhnliche

Interpretation des Klassikers gab. Die Methode der Herstellung der

Campari-Kügelchen hieß „Verkapselung“, und manche Köche hüllten

sie in den aparten Schleier eines Betriebsgeheimnisses.

Dabei war das Ganze ziemlich simpel: Alginat, ein wasserlösliches,

geschmackloses Geliermittel aus Algen, wurde in Campari

aufgelöst, die Mischung auf eine Spritze aufgezogen und in ein

Bad aus Calciumchlorid getropft, fertig. Angewandte Polyelektrophysik.

Der „Kaviar“ musste nur noch abgefischt, mit Wasser abgespült

und den staunenden Gästen mit O-Saft serviert werden.

Die promovierte Chemikerin Yana Steudel holte die Methode aus

der Versenkung, modifizierte sie und verkapselt nun (fast) alles,

was ihre Kunden wünschen. So begegneten uns ihre Perlen beispielsweise

auf einem Teller im eben beschriebenen Restaurant

Chez Belmondo: Wolfsbarschfilet, grünes Erbspüree, Beurre blanc

und on top eben ein gutes Dutzend praller, mattgelber Kügelchen,

Geschmacksrichtung Yuzu-Sake (s. Bild Seite 51).

Florian Glauert, experimentierfreudiger Duke-Küchenchef im

Charlottenburger Ellington Hotel, arbeitet bereits seit geraumer

Zeit mit der Gourmetperlen-Produzentin zusammen. „Yana Steudels

Spicy caviar hat eine feine Struktur und eine sehr dünne Haut“,

lobt Glauert, „die Kügelchen zerplatzen auf der Zunge wie kleine

Geschmacksgranaten und schmelzen dann seidig zart dahin.“ Als

Beleg präsentiert er eine Hiramasa Kingfisch-Zubereitung.

Auch Karolina Stich, die Berliner EisQueen, setzt auf die Gourmetperlen

von Yana Steudel – etwa bei ihrer Kreation „Indian

Summer“, mit der sie bei den Deutschen Meisterschaften der

Speiseeishersteller Ende Mai 2019 antrat. Weißes Schokoladeneis

mit dezenten Currynoten, Mango-Chutney, exotische Früchte

und Mangoessig-Perlen.

Eiskreation mit exotischen Früchten und Mangoessig-Perlen.

EisQueen Karolina Stich.

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Wer nun glaubt, Yana Steudels Spicy caviar fände nur in der Gourmetgastronomie

und Luxuspatisserie statt, der irrt. Da ist zum

Beispiel die Voudookitchen, ein winziger Burger- und Crêpesladen

im Friedrichshainer Kiez. Der Augenoptiker Alexander Hartung und

die Schauspielerin Josephin Graf, er Stuttgarter, sie Plauenerin, eröffneten

das Bistro vor drei Jahren und betreiben es seitdem mit

einigem Erfolg – es passt zur Gegend und in die Zeit. Dementsprechend

schnell hat es sich herumgesprochen, dass Alex‘ und Josephins

Buns und Pattys von außergewöhnlich guter Qualität sind.

Damit gehört die Voudookitchen zweifellos zur Spitzengruppe

der Berliner Burgerliga, zumal Alexander Hartung – kein Wunder

bei seinem erlernten Beruf – auch ein Händchen fürs Optische auf

dem Teller hat.

Ganz zu Unrecht im Schatten seiner Burgerkreationen stehen

die Hotdogs des 48-Jährigen. Sie sind sicher nicht so abgefahren

wie das, was Björn Swanson, Berlins Meisterkoch 2019, im Bikini-

Yana Steudel und Voudookitchen-Chef Alexander Hartung.

Haus unter dem rätselhaften Namen „Dawg“ servieren lässt, aber

eben auch meilenweit entfernt von den üblichen Hotdog-Schöpfungen.

Hartungs Hot Dog New York Style mit Rindswurst, Sauerkraut

und Röstzwiebeln, die nicht aus der Tüte, sondern vom eigenen

Herd kommen, hätte selbst am East River gute Chancen, so versichern

Kenner der dortigen Fastfood-Szene. Das dürfte auch für die

Voudookitchen-Sonderedition gelten: Pulpo Hot Dog mit Zuckerschoten

und Koriander. Als Topping: die prallen Kügelchen in den

Varianten Bergamotte und schwarzer Knoblauch von Yana Steudel.

VOUDOOKITCHEN

Scharnweberstraße 32

10247 Berlin-Friedrichshain

Tel. 030 – 23 93 35 95

www.voudookitchen.de

56 GARÇON


Auch er ist ein ausgemachter Fan von Yana Steudels Perlen. Frank

Doucet, gebürtiger Franzose aus Épernay im Département Marne.

Das 23.000-Einwohner-Städtchen ist Sitz des Comité Interprofessionel

du Vin de Champagne und eines der wichtigsten Zentren der

Champagnerproduktion.

Vor zwei Jahren kam der 53-Jährige nach Berlin, „weil die Stadt

so kosmopolitisch ist und so viel Lebensqualität bietet.“ In Pankow

fand er den Ort seiner Träume und eröffnete ein Käse- und Weinkontor,

das er nach seinen beiden Großvätern Charles und Paulin

benannte. Die Einrichtung ist eine bunte Mischung aus Kunst und

Krempel, das Angebot an Käse und Wein sowie einigen weiteren

Delikatessen – etwa den Olivenölen und Olivenprodukten von Nicolas

Alziari aus Nizza – durchaus respektabel.

In solcher Nachbarschaft macht sich Yana Steudels Collection

de Perles besonders gut. „Pour enchanter le goût“, sagt Frank Doucet

und lädt seine Gäste zum Geschmackstest.

Yana Steudel und Charles-&-Paulin-Betreiber Frank Doucet.

Welche Perle passt am besten zu welchem Käse? „Zum Camenbert

auf jedem Fall Balsamique de Tomate – oder doch eher

Pommeau?“„Und zum Fourme d´Ambert? Natürlich Vinaigre de

Mangue!“ Schon ist die kulinarische Konversation im vollen Gange.

Gäste, denen das zu viel Gourmet-Philosophie und zu wenig gehaltvoll

ist, können sich auch dem künstlerischen Diskurs widmen

– im Charles & Paulin gibt es monatliche Musikabende, regelmäßige

Lesungen, Foto- und andere Kunstausstellungen. Ein guter Ort

eben, in jeder Hinsicht.

CHARLES & PAULIN

Breite Straße 39b

13187 Berlin-Pankow

Tel. 0152 – 56 29 84 75

www.facebook.com/charlesundpaulin/

GARÇON

57


Chez Belmondo, Duke, Charles & Paulin, Voudookitchen – Beispiele

dafür, dass Yana Steudel mit ihrem Spicy caviar im Berliner

Gastronomiemarkt angekommen ist. „Hier wirklich Fuß zu fassen,

ist aber nochmal ein ganz anderes Ding“, so die Perlenmacherin.

Umso mehr ist sie stolz darauf, dass Jan-Göran Barth, Küchenchef

im Bundespräsidialamt, sein Interesse an ihren Produkten signalisierte

und dass „kulinarisch interessierte Normalverbraucher“, wie

sie es nennt, die Perlen nun auch in den Regalen einiger Einzelhändler

finden – etwa bei Hanabira in der Friedrichshainer Colbestraße

oder bei Wein & Glas in der Wilmersdorfer Prinzregentenstraße.

„In Frankreich ging das alles viel schneller“, sinniert sie. Dort reißen

sich Spitzenköche und Feinkostverkäufer inzwischen um Yana

Steudels „petites perles“, sie wird zu Präsentationen eingeladen,

tritt bei kulinarischen Workshops auf und wurde im Mai 2019 sogar

in die Association des Toques Françaises berufen, eine renommierte

gastronomische Vereinigung, mit deren Unterstützung sie

derzeit an einem „Perlen-Projekt“ für Kinder arbeitet. „Wir planen

eine Perlen-Kollektion, um die Geschmacksschulung etwa in Kitas

zu unterstützen.“

Yana Steudel stammt aus Kasan. Sie studierte Chemie, promovierte

1992 an der Russischen Akademie der Wissenschaften

und folgte noch im gleichen Jahr einem Ruf an die Universität von

Kyoto. 1994 kam sie nach Berlin. Forschungstätigkeit an der Freien

und der Technischen Universität. Singapur, Neuseeland, die Vereinigten

Staaten, wieder Berlin. Arbeit für einen US-Wissenschaftsverlag.

Als der Personal abbaute, verlor sie ihren Job.

Ohne Groll widmete sich Yana Steudel fortan ihrer zweiten großen

Leidenschaft, der Kulinarik. „Mit der Zeit wurde aus der Chemikerin

eine Köchin“, erzählt sie. Sie gewann Kochwettbewerbe,

machte mit ihren Rezepten auf Facebook Furore und produzierte

den ersten Spicy caviar als Geschenk – „nur so, aus Spaß...“

www.turnfoodtoevent.com

58 GARÇON

ADVERTORIAL

Unser Kürbisland

Kürbisse sind sehr gesund, vielseitig

verwendbar und werden in

deutschen Küchen neuerdings immer

beliebter. Knapp ein Kilo des

Fruchtgemüses werden hierzulande

pro Kopf und Jahr verzehrt.

Georg Rixmann.

Sie sind die Stars der Szene im Kürbisland

Brandenburg und weit über dessen Grenzen

hinaus bekannt: Georg Rixmann und

Thomas Syring.

Rixmann, 65, gebürtiger Niedersachse

aus Ankum im Osnabrücker Land und gelernter

Gärtner, kam 1996 mit seiner Partnerin

Sabine Schwalm nach Linum im

Landkreis Ostprignitz-Ruppin.

Sie übernahmen einen alten Gutshof

und begannen, das zugehörige Land zu

kultivieren.

Inzwischen bewirtschaften sie 16 Hektar

mit jeder Menge Spezialitäten: Erdbeeren,

dutzende seltene und fast vergessene

Gemüse-, Kartoffel- sowie über 150 zum

Teil exotische Kürbissorten, eine zumindest

in Brandenburg einmalige Vielfalt.

Georg Rixmann, seit zwei Jahren auch

als pro agro-Genussbotschafter aktiv und

mit etlichen Berliner Spitzenköchen bestens

vernetzt, weiß genau, was die Küchen-Cracks

wünschen. Und er liefert –

von A wie Acorn bis Z wie Zappho. „Es

muss ja nicht immer nur Hokkaido sein“,

so Rixmann.

Der in Deutschland stetig gewachsenen

Popularität des Speisekürbisses

tragen viele Gemüsebauern

Rechnung. Anbauspitzenreiter ist

Bayern, wo auf mehr als 950 Hektar

Kürbisse wachsen.

Die Anbaufläche von Speisekürbissen

im Land Brandenburg beträgt,

grob geschätzt, 240 Hektar. Vor allem

werden Deutsche Gartenkürbisse

sowie Hokkaido-, Butternutund

Muskatkürbisse kultiviert.

Jedes Jahr im Herbst steigt auf

dem Erlebnishof Klaistow in Potsdam-Mittelmark

die größte Kürbisausstellung

Deutschlands. In diesem

Jahr stand sie unter dem Motto

„Fabelhafter Wald der Kürbisse“.

Thomas Syring.

Thomas Syring stammt aus Zauchwitz im

Beelitzer Land. Der 39-jährige Brandenburger

setzt, im Gegensatz zu Georg Rixmann,

nur auf eine einzige Sorte: den Steirischen

Ölkürbis.

Dabei kümmert sich der FU-diplomierte

Landwirt weniger um das Fruchtfleisch der

gelb-grünen Giganten, sondern in erster

Linie um deren nackte, also schalenlose

Kerne. Aus ihnen presst Syring ein reintöniges,

naturbelassenes Bio-Kernöl, dass

es locker mit den besten Produkten steirischer

Provenienz aufnehmen kann.

Knapp zweieinhalb Kilo Kerne, also die

Samen von rund 20 Kürbissen, braucht

man übrigens für einen Liter Öl, das mit

nussigem Aroma, einem hohen Anteil an

Vitaminen und wertvollen Fettsäuren, vielen

Mineralstoffen sowie seiner antioxidanten

Kapazität punktet.

gefördert durch

GARÇON

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GESCHMACKSSACHEN Gutes von Gude

In Potsdam entdeckt:

Gutes von Gude

REGIONALE FEINKOST AUS BERLIN UND BRANDENBURG

VON JÖRG TEUSCHER

60 GARÇON

Gutes von Gude GESCHMACKSSACHEN

Potsdam rangiert, was das Kulinarische betrifft, bisher eher unter

„ferner liefen“. Mit der Wiedereröffnung der Villa Kellermann vor

einigen Wochen in der Brandenburger Landeshauptstadt (Günther

Jauch/Tim Raue!) dürfte sich da einiges ändern. Viele Gastronomen

an der Havel hoffen jedenfalls, dass sie ein bisschen vom

Glanz der edlen Hütte abbekommen. Feinkosthändler und Manufakturbetreiber

hegen die gleichen Gedanken.

Marcus Gude und Geerte Kretschmann beispielsweise, die vor

einem Jahr in der Gutenbergstraße nahe des Holländischen Viertels

einen Laden für regionale Spezialitäten eröffneten, sind fest

überzeugt, dass in absehbarer Zeit auch das kulinarische Potsdam

in aller Munde sein wird. „Wir wollen jedenfalls unseren Beitrag

dazu leisten“, so der 36-jährige Hotelfachmann Marcus Gude, der

von der Insel Rügen stammt, seine Ausbildung im Schlosshotel

Cecilienhof absolvierte und später in der (alten) Villa Kellermann,

in Hammers Landhotel in Teltow und im Berliner Adlon tätig war.

Seine Partnerin Geerte Kretschmann, gebürtige Potsdamerin und

gelernte Restaurantfachfrau, die nach Stationen in Berlin, Cannes

und Genf wieder zurück in die Heimat fand, führt uns zu den Auslagen

des kleinen Delikatessengeschäfts. „Wir setzen voll und ganz

auf die Region Berlin-Brandenburg“, sagt sie, „auch, weil kaum jemand

weiß, was sie kulinarisch zu bieten hat.“

Neben den sorgfältig gekelterten Fruchtweinen aus dem Werderaner

Kirschgarten stehen da die erstklassigen Sirup-Kreationen

von Felicia Wenzke und Markus Christian aus Babelsberg, die naturbelassenen

Schenkenhonige aus Stahnsdorf, darunter einige

total abgefahrene Gourmethonige mit Lakritz- oder Lavendelnoten

und daneben wiederum die Saucenzubereitungen der Potsdamer

Art-Gourmet-Köche. Es gibt Fruchtbonbons und Fruchtsalze,

Kräuterbiere und Weinaufstriche, deren Produzenten wir auf den

folgenden Seiten vorstellen und eine von der Hofmetzgerei Farm

Katerbow opulent bestückte Fleisch- und Wursttheke (s.S.62/63).

GUDES REGIONALE FEINKOST

Gutenbergstraße 16

14467 Potsdam

Tel. 0331 – 27 370 334

www.gude-potsdam.de

GARÇON

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Eine Runde genussbegeisterter Mitmenschen auf der Produktmesse

Made in Berlin am Gleisdreieck. Dr.med.dent. Evelyne Schaefers

alias Doc.Eva, Zahnärztin und Food-Bloggerin, schwärmt: „Eine reife

Ananas schälen, schneiden, mit Charlottes Lebkuchensalz bestreuen,

das ist einfach mega.“ Die derart Gelobte macht solcher

Satz zwar ein bisschen verlegen, aber stolz ist sie auf die Würdigung

ihrer Produkte aus food-kompetentem Mund natürlich schon.

Charlotte Steinseifer, so ihr vollständiger Name, wurde durch

die Kochkünste ihrer Großmutter schon früh kulinarisch geprägt,

Köchin allerdings wollte sie dann doch nicht werden. Sie studierte

Sport, ließ sich zur Physiotherapeutin ausbilden, managte ab Mitte

der 1990er den Spa-Bereich des Palace-Hotels, beschäftigte sich

dort mit Peeling-Salzen und erfand eine Methode, Salzkristalle und

Fruchtaromen zu vereinen. Das Verfahren wurde patentiert, die

52-Jährige gründete die Sapore Fruchtsalz Manufaktur und brachte

seitdem vier Fruchtsalz-Kreationen (Cassis, Granatapfel, Kokos-

Minze, Passionsfrucht) sowie das schon erwähnte Lebkuchensalz

heraus. „Sie gehören zu jenen Ingredienzen, die ambitionierte Gerichte

mit einem Ausrufezeichen versehen“, resümierte kein Geringerer

als Berufsesser Thomas Platt nach seinem Salztest.

www.sapore.berlin

„Bevor der Hopfen aufkam, wurde Bier mit Kräutern gebraut“, sagt

die Ernährungswissenschaftlerin Pia Morgenroth, „und ich bin vor

einigen Jahren angetreten, um diese alte Art der Bierherstellung

wiederzubeleben.“ Nachdem die Tests mit energetisiertem Brauwasser,

Gerstenmalz, Wildkräutern und Hefe erfolgreich waren,

suchte sie Partner mit entsprechender Brautechnik, fand sie im

Berliner CraftZentrum und brachte mit deren Hilfe ihr G‘Bräu auf

den Markt. Doch sie hatte die Rechnung ohne die Behörden gemacht.

G‘Bräu, bedeutete man ihr, vermittele den Eindruck, dass

hier Bier gebraut worden sei – und das gehe nun gar nicht. Pia Morgenroth

warf Etiketten, Briefpapier und Visitenkarten in die Tonne,

nannte ihr Getränk G‘Broi, ließ neu drucken, was nötig war und startete

ein zweites Mal.

„G‘Broi – alkoholisches Kräutergetränk naturtrüb“ verkündet

das Etikett nun, die Bier-Lobby und ihre Reinheitsgebot-Wächter

sind zufrieden, und die Konsumenten sind es auch. Drei Sorten

G‘Broi gibt es inzwischen – Wilde Nessel, Stolze Blüte, Schwarzes

Schaf – genau so hergestellt wie „richtiger“ Gerstensaft und ähnlich

im Geschmack. Feinwürzig, allerdings weniger bitter als gehopfte

Biere, eher mild. Ein Getränk, das uns überzeugt hat.

www.gbroi.com

62 GARÇON


„Diese hier mögen die meisten Touristen“, erklärt die junge Frau

mit dem aparten französischen Akzent einem älteren Ehepaar und

zeigt ihnen ein Zellophantütchen mit verschiedenfarbig gestreiften

Bonbons. „Apfel, Sanddorn, Waldmeister“, ergänzt sie.

Blickkontakt der beiden. „O.K., fünf mal“, entscheidet der Mann

und fügt entschuldigend hinzu: „So was gibt’s bei uns nicht.“ „Vraiment

pas? – Wirklich nicht?“, fragt die Bonbon-Verkäuferin. Daraufhin

der Mann: „Non, que tu me croies ou non...“ Alle drei müssen

lachen, auch die Muttersprache des Paares ist französisch.

„Das gibt es nur in der Markthalle Neun“, sagt Isabelle Vienne.

Die 42-Jährige stammt aus Lausanne und kam vor anderthalb

Jahren nach Berlin, im Kopf die Idee, eine Bonbonmanufaktur zu

gründen und ein Süßwarengeschäft zu eröffnen. In Dänemark und

Holland absolvierte sie Praktika, in Augsburg lernte sie das Bonbonmacherhandwerk

dann richtig. Im September 2018 schließlich

gründete sie ihre Manufaktur „La Bonbonnière“. Sie fertigt Lollis

und Berlingots, französische Traditionsbonbons in Tetraederform,

17 Sorten derzeit, die intensiv nach dem schmecken, was draufsteht.

Dass sie auf künstliche Farb- und Aromastoffe verzichtet, ist

für Isabelle Vienne selbstverständlich.

www.labonbonniere.de

Johanna Kerschbaumer, 27, stammt aus Bayreuth und hat Wirtschaftspsychologie

studiert; Christoph Sander, 31, kommt aus Bremerhaven

und ist diplomierter BWLer. Jung, gebildet, motiviert, da

ist eigentlich die Karriere etwa in der Digital- oder Finanzbranche

bereits programmiert – sollte man meinen.

Doch die beiden pfiffen auf chice Büros und fette Boni, taten

sich stattdessen mit der Köchin Paula Lipovac zusammen, entwickelten

die Cheers-Weinaufstriche und gründeten das Start-up

Hannah & Paula´s UG, um Produktion, Marketing und Vertrieb ihrer

weinigen Köstlichkeiten zu organisieren. Ganz so problemlos, wie

solcher Satz aufgeschrieben ist, lief die Aktion natürlich nicht, aber

am Ende des Tages stand der Erfolg.

Ihre Aufstriche in den Sorten Cabernet Sauvignon, Merlot, Chardonnay,

Pinot grigio und Rosé (eine Weihnachtssorte „Glühwein“

ist dieser Tage noch hinzugekommen) sind die Renner auf Messen

und Märkten, über 100 Weinhandlungen haben Cheers in den Regalen,

und der Onlineshop wird gut besucht. Das ist kein Wunder,

denn das, was da in die 200-Gramm-Gläser kommt, hat eine fast

cremige Konsistenz und schmeckt intensiv nach der angegebenen

Rebsorte. Ja, Cheers macht schon ein bisschen süchtig.

www.hannah-paula.com

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Geerte Kretschmann und Marcus Gude, 1.u.2.v.li. zu Gast in der Hofmetzgerei

Farm Katerbow in Heiligensee bei Winfried, Marcus und Stephan Koch, v.re.

Ulrike Koch und Fachverkäuferin Franziska Hirschland, v.li.

Der wichtigste Lieferant von Marcus Gude und Geerte Kretschmann

ist die Hofmetzgerei Farm Katerbow. Wegen deren Spezialität, dem

Fleisch des Echt Havelländer Apfelschweins, kommen viele Potsdamer

Kunden extra in die Gutenbergstraße und auch etliche Gastronomen

wissen, was sie an diesem Fleisch haben. „Wir beliefern

zum Beispiel das Sternerestaurant Kochzimmer“, so Marcus Gude.

Und weil man nicht nur Kunden, sondern auch Lieferanten pflegen

sollte, machen Gude und Kretschmann der Hofmetzgerei im

Nordberliner Stadtteil Heiligensee regelmäßig ihre Aufwartung.

Der Familienbetrieb ist ein Neuling am Markt, gegründet 2015.

Hinter der Gründung steckt eine ganze Familie: Winfried und Ulrike

Koch sowie die erwachsenen Söhne Marcus und Stephan. Und eine

Idee. Winfried Koch, Küchenmeister und seit über zwei Jahrzehnten

als Produktentwickler unterwegs, untersuchte die Herstellung

von Apfelpektin in Werder/Havel und fand heraus, dass die Produktionsabfälle

soviel Restpektin enthalten, dass sie für Futtermittel-

HOFMETZGEREI FARM KATERBOW

Alt Heiligensee 70

13503 Berlin-Heiligensee

Tel. 030 – 431 22 18

www.farm-katerbow.de

64 GARÇON


hersteller interessant sein könnten. Die jedoch winkten ab – kein

Interesse.

Koch nahm die Sache selbst in die Hand, holte Brandenburger

Bauern ins Boot und gründete schließlich eine eigene Unternehmung,

die Farm Katerbow. In den ehemaligen LPG-Ställen des

Dörfchens Katerbow im Landkreis Ostprignitz-Ruppin werden die

Schweine aufgezogen, 460 sind es derzeit. „Die Fütterung mit Apfeltrester

macht die Tiere agiler und vitaler“, so Koch, „und wirkt

sich auch positiv auf die Tiergesundheit aus.“

Vier bis fünf Monate dauert es, bis die Apfelschweine ihr

Schlachtgewicht von gut 120 Kilogramm erreicht haben – Slow

Mast sozusagen. Das Ergebnis ist ein Fleisch mit feiner Struktur

und bestem Geschmack. Ein perfektes Produkt, aus dem in der

hauseigenen Metzgerei Wurst-und Schinkenspezialitäten hergestellt

werden. (Neben ihrem Geschäft in Heiligensee haben die

Kochs auch Filialen in Frohnau und Schmargendorf eröffnet.)

GARÇON

65

GESCHMACKSSACHEN Das kulinarische Dreieck

Das kulinarische Dreieck

PRODUZENTEN KOOPERIEREN – GASTRONOMEN PROFITIEREN

VON JÖRG TEUSCHER

66 GARÇON

Das kulinarische Dreieck GESCHMACKSSACHEN

Susanne und Matthias Engels, Fischzüchter aus Rottstock, Metzgermeister

Christopher Zimmermann aus Görzke und Markus Silbernagel, Sous Chef im Hilton Berlin, v.li.

Susanne und Matthias Engels übernahmen im Oktober 2013 den

damals weithin unbekannten Forellenhof Rottstock im Brandenburger

Landkreis Potsdam-Mittelmark. Inzwischen heißt die Anlage

Resort 25 Teiche und hat sich in der Region einen Namen

gemacht – als familiäres Ausflugsziel und Austragungsort von

Feiern der besonderen Art für die einen, als Lieferant erstklassiger

Süßwasserfische für die anderen.

Vor allem Berliner und Potsdamer Küchenchefs schätzen die

Qualität der Saiblinge, Störe und Forellen, die im klaren Wasser

der Rottstocker Gesundbrunnenquelle aufwachsen – die Menge

der Fische, die Susanne und Matthias Engels jeden Donnerstag mit

ihrem Transporter ausliefern, stieg mit den Jahren beständig.

Neuerdings haben sie immer öfter auch Fleisch und Schinken aus

der Landmetzgerei Zimmermann im Rottstocker Nachbarort Görzke

für ihre Kunden an Bord (s. Seiten 68/69).

„Eigentlich keine große Sache“, so Susanne Engels, „wir haben

Christopher Zimmermann kennengelernt, haben gesehen, welche

Anstrengungen er in puncto Produktqualität unternimmt, haben

mit Küchenchefs gesprochen und ohne viel Tamtam einen gemeinsamen

Lieferservice ins Leben gerufen.“

Nutznießer der regionalen Kooperation sind neben einer Reihe

von Restaurants und Cateringfirmen auch das Potsdamer Dorint

Hotel sowie die Hauptstadtherbergen Scandic am Potsdamer

Platz und Hilton am Gendarmenmarkt (s. Seiten 70/71).

GARÇON

67


Rottstock: Das Resort 25 Teiche.

Susanne Engels ist diplomierte Politikwissenschaftlerin und war

in ihrem früheren Leben eine bekannte Fernsehfrau – Autorin, Redakteurin,

Produzentin, engagiert, meinungsstark, immer nah am

Leben. Das hat sich mit ihrem Abschied aus der TV-Welt, ihrem

Umzug aufs Land und dem neuen Job nicht geändert. Die 51-Jährige

mischt weiter mit – im Verband Deutscher Unternehmerinnen,

im Tourismusausschuss der Industrie- und Handelskammer, im

Handelsverband Berlin-Brandenburg. Ihre bevorzugten Themen:

Bürokratieabbau, Mittelstandsförderung, Wirtschaftswachstum.

Mit Vehemenz tritt sie gegen jede Art von Aktionismus auf, ob in

der Tourismusentwicklung oder – aktuelles Beispiel – beim Aufbau

sogenannter Regionalmarken. „Da werden teure Agenturen beauftragt,

Konzepte zu entwickeln, es werden Workshops veranstaltet,

Logos entworfen, Flyer gedruckt. À la longue soll dann eine gemeinsame

Logistik aufgebaut werden und am Ende ein Regal in

irgendeinem Supermarkt mit der Regionalmarke glänzen.“

Susanne Engels kann sich bei diesem Thema in Rage reden.

„Wie lange das dauert, wie viel Geld das kostet, wie ungewiss der

Erfolg ist“, schimpft sie und plädiert für mehr Eigeninitiative der

Produzenten und für die Unterstützung effektiver Problemlösungen.

„Kein Konzeptionismus, keine Nerverei, einfach machen.“

Wenn sie solche Forderungen formuliert, hat sie sicher auch den

gemeinsamen Lieferservice im Kopf, den sie, ihr Mann Matthias

und der Metzgermeister Christopher Zimmermann auf die Beine

gestellt haben. Susanne Engels: „Es hat einfach auch deshalb gepasst,

weil wir beide – Fischzucht und Metzgerei – auf unbedingte

Transparenz setzen. So kann jeder Küchenchef jederzeit unsere

beiden Betriebe besuchen, bevor er sich entscheidet, mit uns zusammenzuarbeiten

oder eben nicht.“

RESORT 25 TEICHE

Dorfstraße 26a

14793 Gräben OT Rottstock

Tel. 033847 – 402 41

www.25teiche.com

68 GARÇON


Susanne und Matthias Engels.

Fischwirtschaftsmeister Torsten Fröhlich.

GARÇON

69


Görzke: Metzgermeister Stefan Zimmermann und sein Sohn, Metzgermeister Christopher Zimmermann.

Ich bin Metzger, wer ist mehr? – der handwerksstolze Spruch galt

bei Christopher Zimmermanns Urgroßvater (Bild Seite 69 o.re.)

noch uneingeschränkt. „Lang, lang ist´s her“, sagt der Urenkel.

314 Handwerksmetzgereien mit 331 Filialen gibt es noch im

Land Brandenburg – Tendenz fallend. Immer weniger junge Leute

sind bereit, einen bestehenden Betrieb zu übernehmen, Fachkräftemangel

und fehlende Auszubildende verdüstern das Bild weiter.

„Hinzu kommen die Hürden der Bürokratie, die immer höher werden“,

so Christopher Zimmermann, „allein das Genehmigungsverfahren

für die Umnutzung der Produktionshalle einer ehemaligen

Plastikverarbeitungsfirma hier in Görzke dauerte zwei Jahre.“

Dennoch hat sich der 29-jährige Meister entschieden. Er wird

die Traditionsmetzgerei, die immerhin seit sechs Generationen im

Flämingdorf Görzke existiert, von seinem Vater übernehmen – Geschäftsführer

ist er bereits. Meister Stefan Zimmermann, inzwischen

54, ist schon ein bisschen stolz, dass die Metzgerei in der

Familie bleibt. „Um sie für die Zukunft fit zu machen, haben wir rund

eine Million Euro investiert, moderne Maschinen angeschafft und

dort Filialen eröffnet, wo das uniforme Supermarktangebot den

Markt dominiert.“ Er nennt Borkheide, Brandenburg an der Havel,

Golzow, Lehnin, Niemegk, Ziesar, noch ein paar weitere Orte der

näheren Umgebung und natürlich Brück, den Zimmermannschen

Bilderbuchladen.

Montag, Mittwoch und Freitag wird geschlachtet – 50 bis 60

Schweine von Bauern aus der Region. „Wir kennen die Züchter, sie

haben sich der Initiative Tierwohl angeschlossen, garantieren also

eine artgerechte Haltung“, so Christopher Zimmermann. Das Zauberwort

des Wurstgeschmacks heißt Warmfleischverarbeitung.

„Unser Sortiment, 30 bis 40 Sorten, ist klassisch-bodenständig.“

METZGEREI STEFAN ZIMMERMANN

Chausseestraße 56

14828 Görzke

Tel. 033847 – 64 97 68

www.metzgerei-zimmermann-goerzke.de

70 GARÇON


Urgroßvater Willy Zimmermann, re., Anfang der 1930er Jahre in Görzke.

Zimmermanns Vorzeigefiliale in Brück, Landkreis Potsdam-Mittelmark.

GARÇON

71


Berlin: Sous Chef Markus Silbernagel und PR-Frau Stephanie Dill im Hilton-Restaurant Mark Brandenburg.

Für Markus Sibernagel, den 29-jährigen Sous Chef des Mark Brandenburg

im Berliner Hilton-Hotel ist die Kooperation mit den Rottstocker

Fischzüchtern und den Metzgern aus Görzke ein Segen.

„Wenn regionale Produkte von bester Qualität sind und zuverlässig

geliefert werden“, so der für das À-la-carte-Geschäft des Restaurants

Zuständige, „dann haben wir Köche eben nicht nur eine höhere

Planungssicherheit, sondern auch viel größere Möglichkeiten,

unsere Kreativität auszuleben.“

Silbernagel sagt das nicht ohne Grund. Der gebürtige Pasewalker,

Kochlehre im Müritz-Hotel Klink, kam nach Stationen im Marriott

und Swissôtel Berlin Anfang September 2017 in das Haus am

Gendarmenmarkt und übernahm ein Jahr später die Verantwortung

für die À-la-carte-Offerten des Restaurants Mark Brandenburg.

Seitdem arbeitet er gemeinsam mit seiner Küchen- und der Servicebrigade

(Restaurantleiter Max Petermichl) daran, das Mark

Brandenburg noch besser am Markt zu positionieren. „Dabei setzen

wir auf eine geradlinige, preiswürdige Regionalküche, die auf

die Jahreszeit abgestimmt und nicht ganz ohne Anspruch ist“, sagt

Silbernagel und fügt hinzu: „Womit wir wieder bei den Produkten

und unserer Kooperation mit den Produzenten wären.“

Eins der Hilton-Highlights ist die Rottstocker Lachsforelle, die

auf der Haut gegrillt und mit süß-sauren Belugalinsen, gegrillten

Pfirsichen sowie gekochten Poveraden auf den Teller kommt. Ein

zweites heißt „Berliner Variation“ und besteht aus drei Komponenten:

einer Eisbeinpraline mit Sauerkraut und einem Püree aus grünen

Schälerbsen, einer Mini-Currywurst mit gepufften Kartoffeln

und einer Interpretation des guten alten „Strammen Max“ – Sauerteigbrot,

Blutampfercreme, gebackenes Wachtelei und Rauchschinken.

Hier lässt die Metzgerei Zimmermann grüßen.

MARK BRANDENBURG

Mohrenstraße 30

10117 Berlin-Mitte

Tel. 030 – 202 30 24 60

www.hiltonhotels.de

72 GARÇON


GARÇON

73

GESCHMACKSSACHEN Ail rose de Lautrec

Anaïs Causse, 40, ist gebürtige Berlinerin. Nach dem Abitur an

der Goethe-Oberschule in Steglitz studierte sie Arabistik und Islamwissenschaften,

merkte aber zunehmend, dass das nicht ihr

Ding ist. Sie verabschiedete sich von der Freien Universität und

einer möglichen akademischen Laufbahn, heuerte bei Feinkost-

Lindner an und absolvierte eine Ausbildung zur Fachfrau für Systemgastronomie.

2003 stieg sie in das Feinkostgeschäfts ihres Vaters ein.

2014 folgte ihre jüngere Schwester Noémie und übernahm den

Onlineshop, aus „Maître Philippe“ wurde „Maître Philippe & Filles“

– ein Spezialitätenhandel, der beste Beziehungen vor allem

nach Frankreich pflegt und kulinarisch wie atmosphärisch zu den

ersten Adressen der Branche in Berlin zählt.

Für Garcon schreibt Anaïs Causse regelmäßig über ihre exquisiten

Spezereien und deren Produzenten.

AIL ROSE DE LAUTREC,

S´IL VOUS PLAÎT

VON ANAÏS CAUSSE

„Bei mir kommt überall ein bisschen Knoblauch rein“, sagt Sébastien

Marty, der Knoblauchlieferant unseres Vertrauens. Damit spricht

er mir aus der Seele. Vielleicht ist es mein südfranzösisches Erbe,

auch für mich gehört Knoblauch zu den unverzichtbaren Basics in

der Küche. Mit einer Persillade – das ist eine Mischung aus roh gehacktem

Knoblauch, frisch gehackter Petersilie, Olivenöl und Salz

– schmeckt sofort alles besser.

Wir sprechen hier natürlich nicht von irgendeinem Knoblauch.

Nein, es geht heute um den Rosa Knoblauch von Lautrec, der besonders

aromatisch ist, mild süßlich und eine eher subtile Schärfe

besitzt. Dieser Knoblauch wird seit dem Mittelalter in der Gegend

rund um das 1.800-Einwohner-Dorf Lautrec im Département Tarn

angebaut, trägt das IGP-Siegel (Indication géographique protégée

– geschützte geografische Angabe) und ist ein Label-Rouge-Produkt

– dahinter verbirgt sich ein Qualitätskennzeichen für besonders

hochwertige traditionelle Lebensmittel.

Sébastien Marty, 43, kam vor siebzehn Jahren zum Knoblauch.

Nach dem Baccalauréat (das ist das französische Abitur), einem

Studium der Mikrobiologie und der Tätigkeit in einem Labor für

74 GARÇON

Ail rose de Lautrec GESCHMACKSSACHEN

Das „Knoblauchdorf“ Lautrec, eines der schönsten Dörfer Frankreichs.

organische Düngemittel beschloss er, sich seinen Traum zu verwirklichen

und wechselte in die Landwirtschaft. Er arbeitete zehn

Jahre lang bei einem Bauern der Gegend und machte sich 2012 als

Landwirt selbstständig.

Heute bewirtschaftet Sébastien Marty 40 Hektar Land und hält

ein gutes Dutzend Kühe. Von den 1,5 Hektar, die bei ihm jedes Jahr

für den Rosa Knoblauch von Lautrec reserviert sind, erntet er rund

sechs Tonnen der würzigen Knollen. Sie müssen dann mindestens

zwei Wochen lang an frischer Luft trocknen und werden anschließend

bis auf die letzte Haut geschält. Nur sie hat übrigens diese

wunderschöne rosa Farbe, die dem Knoblauch seinen Namen gab.

Danach wird sortiert – ausschließlich makellose Knollen dürfen die

IPG- und Label-Rouge-Siegel tragen.

Sébastian Marty behandelt seinen Knoblauch übrigens nicht gegen

das Keimen. Das heißt, er „lebt“ weiter und die Zehen können

wieder austreiben, wenn sie zu warm und feucht gelagert werden.

Bei Temperaturen zwischen 12 und 15 Grad Celsius geschieht das

nicht – deshalb empfiehlt Monsieur Marty denen, die keinen Raum

mit solchen Verhältnissen haben, das portionsweise Einfrieren.

MAÎTRE PHILIPPE ET FILLES

Emser Straße 42

10719 Berlin-Wilmersdorf

Tel. 030 — 88 68 36 10

www.maitrephilippe.de

Sébastien Marty mit seinen Objekten kulinarischer Begierde.

GARÇON

75

FABELHAFT

DOURO

„MAUEREDITION“

Tinto

trocken

MAUERHELD

Riesling

Mauerberg

Steinterrassen

trocken

KOSTPROBEN

Fünf Supermarkt- und Discounterketten beherrschen 90 Prozent des Lebensmittelhandels

in Deutschland. In den Regalen aromaverstärkte Fertiglebensmittel,

plastikverschweißter Billigkäse, geschmacksuniforme Industrieware.

Nicht nur, aber größtenteils.

Die verbleibende Zehn-Prozent-Nische haben engagierte Genusshandwerker,

kenntnisreiche Feinkosthändler und Onlineverkäufer mit ihrem Gegenentwurf

zur Mas senware der Lebensmittelindustrie be setzt: manufakturell

hergestellte Aufstriche; Würste, die nicht aus der Schlachtfabrik kommen;

handgefertigte Schokoladen, haus gemachte Liköre, Konser ven ohne E-Zusätze,

vieles in Bioqualität. Das meiste ist teurer als Supermarktware gleichen

Namens, aber eben auch gesünder, nachhaltiger und geschmackvoller.

Vier Kostproben dessen, was wir in den letzen Wochen entdeckten, probierten

und als kulinarisch bemerkenswert empfanden, servieren wir Ihnen

auf der folgenden Seite.

nur erhältlich in unserem Ladengeschäft bei

as-Gastro (SB Markt)

Holzmarktstraße 34 • 10243 Berlin oder

www.weinplanet.com

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(Freitag bis 15.00 Uhr)!

Regional & nachhaltig

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ABER WIE?

Seit wir den Sicher-Saiblingskaviar vor einigen

Jahren bei dem 3-Sterne-Koch Sven Elverfeld im

Wolfsburger Aqua zum ersten Mal probierten,

gehört die Kärntner Delikatesse für uns zum kulinarischen

must have. Um die gold-orangenen

Fischeier zu gewinnen, werden die Saiblinge jedes

Jahr im Herbst „gemolken“, danach die glasigen,

prallen Kügelchen sortiert und mit reinem

Karpatensalz versetzt. Das Ergebnis: ein feiner,

milder, leicht nussiger Kaviar, weder sauer noch

bitter, ein perfektes Geschmackserlebnis.

Preis: 75,00 Euro/250 g

Fischzucht und Restaurant Sicher

Mühlenweg 2

A-9121 Tainach

Tel. +43 4239 2638

Online-Bestellung: www.sicherrestaurant.at

Anjola ist ein typisches Kind der Wirtschaftswunderzeit.

Geweckt durch die Sehnsucht nach Südsee,

brachten clevere Hamburger Saftmischer die

Ananaslimonade 1952 auf den Markt. Sie wurde

schnell Kult, verschwand dann aber doch in der

Versenkung. Das findige fritz-kola-Team erweckte

Anjola mit einem Schuss Limettensaft zu neuem

Leben und landete damit einen Volltreffer. Der

Remix schmeckt ananasintensiv, limettenfrisch

und hat noch drei weitere Neuerungen: Er ist bio,

fairtrade und vegan.

Preis: 1,95 Euro / 0,33 l-Flasche

Kaufhaus des Westens (KaDeWe)

Tauentzienstraße 21-24

10789 Berlin-Schöneberg

Tel. 030 – 212 10

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In deutschen Metzgerläden sucht man die feinwürzige

Brühwurstspezialität aus Rind- und

Schweinefleisch, Speck, Knoblauch und Gewürzen

namens Extrawurst vergeblich. Zwischen

Vorarlberg und Burgenland dagegen ist sie allgegenwärtig.

Dass die Berliner Fans der österreichischen

Spezialität auch hierzulande nicht

auf ihren Extrawurst-Kick verzichten müssen,

verdanken sie der Kärntnerin Iris Holborn und

ihren rot-weiß-roten kulinarischen Offerten in der

Charlottenburger Leonhardtstraße.


Feines aus Österreich

Leonhardtstraße 11

14057 Berlin-Charlottenburg

Tel. 030-31 01 68 20

www.feinesausoesterreich.org

„Frische und gesunde Kräuter direkt ins Glas!“

– so werben die Produzentinnen der Allgäuer

sell-g‘machts-Manufaktur für ihre acht Chutneys,

die sechs Kräuter- und zwei Wildkräuterpestos.

Das herbe Brennnessel-Rucola-Pesto etwa ist

mit getrockneten Bio-Tomaten, Salz und Pfeffer

gewürzt und hatte es uns geschmacklich besonders

angetan – als Dip zum Raclette. Die Kräuterfrauen

versichern, dass es – ebenso wie die anderen

Pestosorten – auch als Brotaufstrich und zu

diversen Pastagerichten eine gute Figur macht.


sell g‘machts UG

Iringshofen 5

88167 Stiefenhofen

Tel. 08386-980 47 63

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KOPFSALAT Paulina Negrete

Happy-Buddha-Granola

Goldkörner Manufaktur, Berlin

Mörser mit Stößel aus Gusseisen

Atelier Berthold Hoffmann, Nürnberg

Alle Gewürze für Berliner Currywurst

Schuster Würzerei, Berlin

Hausgemachte Steaksoße

Eckart Feinkost-Manufaktur, Berlin

Der diesjährige Tag der Manufakturen Ende

September auf dem KPM-Gelände in

Charlottenburg bewies, dass auch im Zeitalter

industrieller Massenproduktion der

Begriff „Manufaktur“ einen durchaus guten

Klang hat.

Er steht für handgefertigte und maßgeschneiderte

Produkte, für lange Haltbarkeit,

hohe Wertigkeit, für außergewöhnliche

Qualität und – im Lebensmittelhandwerk

– für beste Zutaten und besonderen

Geschmack jenseits des Mainstreams.

Das gilt auch für viele Spezialitäten aus

Berlin: für die Edelkakao-Schokoladen der

Traditionsmanufaktur Rausch ebenso wie

für die Sorbet-Kreationen der Eismanufaktur

von Karolina Stich, die Gewürzmixe von

Timo Schuster und – last but not least –

für die Alfajores von Paulina Negrete.

Handgeschmiedete Eisenpfanne

Schmiede Kindermann, Waldkirchen

Edelkakao-Schokolade, 75%, Costa Rica

Rausch Schokoladen, Berlin

Gin & Tonic Marshmallow

Manufaktur „Got dessert?“, Berlin

Cassissorbet mit Schokoladenganache

EisQueen Manufaktur, Belin

78 GARÇON

Paulina Negrete KOPFSALAT

Süßwarenhandwerkerin Paulina Negrete und ihr Mann Mathias Wilkendorf.

Süßes Chile

DIE ALFAJORES-BÄCKERIN PAULINA NEGRETE

VON UWE AHRENS

GARÇON

79

KOPFSALAT Paulina Negrete

Paulina Negrete und ihr Mann Mathias Wilkendorf stammen aus

Valparaíso, einer chilenischen Hafenstadt am Stillen Ozean. Beide

wuchsen dort auf, gingen zur Schule und studierten: Paulina Sport,

Mathias Kunst und Fotografie. Vor neun Jahren kamen sie nach

Deutschland. Welche Pläne sie damals hatten? Sie lächeln und bleiben

eine Antwort schuldig. Mathias Wilkendorf arbeitet heute als

Industriekletterer, Paulina Negrete hat sich als Süßwarenhandwerkerin

selbstständig gemacht.

Wir begegneten dem Paar während des Tages der Manufakturen

auf dem KPM-Gelände. Paulina Negrete stellte dort handgemachte

Spezialitäten aus – Alfajores, das sind Doppelkekse aus Mürbeteig,

gefüllt mit Dulce de leche. „Das ist die süße Sünde Chiles

schlechthin“, erklärt sie mit dem Charme, der nötig ist, um Passanten

zum Probieren zu bewegen. „Vielleicht wie Dominosteine

in Deutschland, allerdings mit dem Unterschied, dass Alfajores in

meiner Heimat das ganze Jahr Konjunktur haben.“

80 GARÇON

GTS

Großküchentechnik &

Service GmbH

Planung

Montage

Kundendienst

Notdienst

Alfajores sind übrigens nicht nur in Chile beliebt, sondern auch in den anderen Ländern

Lateinamerikas. Paulina Negrete: „...wobei Chile schon ein besonderer Rang zukommt, weil

dort die Dulce de leche, ohne die es keine Alfajores gäbe, erfunden wurde!“

Kein Zweifel, die kulinarische Literatur bestätigt es: Im 18. Jahrhundert wurde in Chile

erstmals aus Milch, Zucker und Vanille eine Creme hergestellt, die sich als Brotaufstrich

schnell verbreitete und den Namen Manjar oder eben Dulce de leche bekam, das bedeutet

Süßes aus Milch. „Vor etlichen Jahren hat Argentinien für die Dulce de leche sogar die Anerkennung

als UNESCO-Weltkulturerbe beantragt“, weiß Paulina Negrete.

Was die 37-Jährige als spontane Aktion gegen das kulinarische Heimweh am häuslichen

Herd begann, mauserte sich zum respektablen Konditor-Business. Inzwischen fertigt Paulina

Negrete in einer Friedrichshainer Werkstatt acht Alfajores-Sorten und verschiedene

Alfajores-Torten. „Natürlich ohne künstliche Farb- und Konservierungsstoffe und bestenfalls

mit der Hälfte der in Chile üblichen Zuckermenge.“ Damit ist sie ganz gut im Geschäft

– online oder bei South Embassy, La Siesta und anderen guten Feinkostadressen. Ihr 2014

gegründetes Start-up nannte sie übrigens Antojitos – das heißt soviel wie „kleiner Appetit“.

www.antojitos.berlin

Ihr zuverlässiger Partner für:

Kochgruppen, Herde, Kombidämpfer,

Bratplatten, Kochkessel, Fritteusen u.v.m.

Gewerbe-Geschirrspülmaschinen

Tiefkühl- und Kühlanlagen

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10435 Berlin

Tel.: 030 - 440 540 48

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Ein Wein für alle Anlässe

Großer Andrang beim ersten Japan Food Festival in Berlin.

„Keizoku wa chikara nari“, heißt es in Japan,

das bedeutet „Ausdauer ist mächtig“.

Christian Wagner, ein stadtweit bekannter

Eventveranstalter mit eigener Agentur,

kennt die Redewendung und hat sie zur Maxime

seines Handelns gemacht. Bestes Beispiel

ist sein jüngstes Baby.

Jahrelang bemühte sich Wagner, zusätzlich

zu seinem jährlichen Japan-Festival

Ende Januar in der Urania ein japanisches

Kulinarik-Festival auf die Beine zu

stellen, doch immer wieder machten ihm

Probleme und Problemchen einen Strich

durch die Rechnung. Er allerdings blieb

hartnäckig – „Keizoku wa chikara nari“ –

und tatsächlich, am ersten Septemberwochenende

2019 ging Berlins erstes Japan

Food Festival über die Bühne.

Zwei Tage lang konnten die Besucher

kosten und kaufen, was die kulinarische

Japan-Community in Berlin zu bieten hat:

Onigiri und Okonomiyaki, Mochi-Eis und

Matcha-Cake, Yuzu-Limonade und Sakurao-Gin.

Unter den rund 40 Ausstellern

auch Nihon Mono, eine Unternehmung mit

ziemlich abgefahrenen Offerten…

MARRENON

VIGNOBLES EN LUBERON & VENTOUX

www.marrenon.com

Sie finden unsere Weine bei Chez Bruno

Berliner Str. 31, 14169 Berlin

Tel: 030 80907804

www.chezbruno.de

Der Nihon-Mono-Stand.

Dagmar Maas KOPFSALAT

NIHON MONO

DAGMAR MAAS ERÖFFNET JAPANISCHE GENUSSWERKSTATT

VON JÖRG TEUSCHER

Hinter Nihon Mono – zu Deutsch „Sachen aus Japan“ – steckt Dagmar Maas. Unserer ersten

Begegnung an ihrem zumeist dicht umlagerten Stand auf dem Japan Food Festival folgte

eine zweite während der Berlin Food Week. Im Miele Experience Center Unter den Linden

leitete sie einen gut besuchten Workshop zum Thema Umami. Besonders hier fiel uns auf,

wie sie Menschen begeistern, ja mitreißen kann. Man entkommt ihr nicht.

Liegt es an der Leichtigkeit ihrer Rede, am Kenntnisreichtum, an ihrer Überzeugungskraft?

Mit adretten Äußerlichkeiten alleine ist die Anziehungskraft dieser Frau jedenfalls

nicht erklärt.

Dagmar Maas, 46, stammt aus Wolfsburg, studierte in Passau Betriebswirtschaftslehre

und startete ihre berufliche Karriere als Unternehmensberaterin bei der KPMG. „Ich war im

IT-Bereich unterwegs“, sagt sie. „Was heißt das konkret?“, fragen wir. „Einführung von SAP-

Personalwirtschaftssystemen.“ Auf eine weitere Nachfrage verzichten wir. Das Eis, auf das

wir uns begeben würden, erscheint uns zu glatt.

Dagmar Maas folgte ihrem Mann, einem Telekom-Manager, zuerst für drei Jahre nach

Vietnam, später, 2012, nach Japan. Ihre Töchter kamen zur Welt und sie beschloss, sich

beruflich neu zu orientieren. Aus der IT-Frau wurde Lady Nippon. Dagmar Maas begann,

sich das weite Feld der japanischen Kulinarik zu erschließen. Sie absolvierte in Tokio eine

Ausbildung zur Sake-Sommelière und besuchte die Kochschule von Elizabeth Andoh.

GARÇON

83

KOPFSALAT Dagmar Maas

Umeboshi – Paste aus gesalzenen, getrockneten

und mit roten Perilla-Blättern (Shiso)

eingelegten japanischen Pflaumen (Ume).

Azubi in Tokio: Kochlehrerin Elizabeth Andoh und ihre Schülerin Dagmar Maas.

Tamagoyaki – Spezielle Pfanne zur Zubereitung

des Tamago dashimaki, des berühmten

gerollten Japan-Omeletts.

„Es war der 7. November 2012, ein Mittwoch“,

erinnert sich Dagmar Maas, „mein

erster Tag in der Kochschule von Elizabeth

Andoh.“ Das Institut der Meisterin befand

sich in unmittelbarer Nachbarschaft der

Maasschen Wohnung. „Das war praktisch“,

so die 46-Jährige.

Sie kannte einige Bücher der Amerikanerin,

die allerdings schon ein halbes Leben

in Tokio zu Hause ist und hatte einige

ihrer Artikel über japanische Kochkunst in

der New York Times gelesen. „Mehr wusste

ich nicht, und was mich erwartete – keine

Ahnung.“

Dagmar Maas erzählt von der ersten Küchenlektion:

„Töpfe waschen, tatsächlich,

ich musste lernen, wann und wie ein Topf

gewaschen wird.“ Auf die Werkzeugkunde

folgte die Lehre von den Produkten, „Kochen

und Anrichten, das kam erst später.“

Und auch die Lektion für Fortgeschrittene

begann mit einem Vortrag über eine

vermeintliche Kleinigkeit – dass man das

Blanchierwasser nicht weggießt, sondern

weiter benutzt.

Dagmar Maas muss sich gut angestellt

haben, denn die berühmte Kochlehrerin

berief sie zu ihrer Assistentin. Zeugnisse

oder Zertifikate übrigens stellt Elizabeth

Andoh nicht aus. „Was du bekommst ist

das, was du mitnimmst“, sagt sie ihren

Schülern.

Shoyu – Sojasauce, Japans bekanntestes

Würzmittel, in ihrer feinsten Form: manufakturell

hergestellt und nicht pasteurisiert.

Panama-Hof in der Potsdamer Straße.

84 GARÇON

Dagmar Maas KOPFSALAT

Dagmar Maas in ihrem Nihon-Mono-Domizil.

Dagmar Maas will in ihrer Kochschule, die

sie im September in einem Souterrain-

Raum des Panama-Hofes in der Potsdamer

Straße eröffnete, genauso verfahren.

Nihon Mono – Japan im Glas und in

der Flasche, so das Motto ihres kleinen

Ladens, vor dessen Eingang sie ein Sake-

Fass aufgestellt hat. Ein paar Stufen nach

unten und schon ist man in einer anderen

Welt, Dagmar Maasens Welt – minimalistisch

möbliert und dekoriert, alles hat seine

Funktion.

Sie verkauft hier Küchenwerkzeuge,

Kochbücher und Feinkostprodukte, die

sie zum größten Teil selbst aus Japan

importiert. Es gibt diverse Sake-Sorten,

auch außergewöhnliche und entsprechende

Sake-Accessoires – wer mehr darüber

wissen will, kann gleich das nächste Sake-

Seminar buchen. Oder einen Kochkurs.

Oder beides zusammen. Also dann: Oishii!

Übrigens: Ab der kommenden Garcon-

Ausgabe wird Dagmar Maas in regelmäßigen

Abständen über ihre Erfahrungen mit

japanischen Lebensmitteln berichten.

NIHON MONO

Potsdamer Straße 91

10785 Berlin-Tiergarten

Tel. 030 – 20 96 69 26

www.nihon-mono.com

Wasabi – Das gefriergetrocknete Pulver

kommt aus der Präfektur Niigata und ist die

beste Alternative zur frischen Wurzel.

Takuan – Der in Nuka doko (mit Wasser und

Salz vermischte Reiskleie) fermentierte Daikon

ist in Japan sehr beliebt.

Stäbchenbänke – Edles Set mit fünf Stäbchenablagen

aus Messing, angeordnet in

Form einer Pflaumenblüte.

GARÇON

85

KOPFSALAT Wie geht's eigentlich..?

Wie geht's eigentlich..?

DORIS BURNELEIT

Unser Bild auf dieser Seite entstand am

16. September 2008, ziemlich spät abends,

so gegen zehn. Doris Burneleit hatte über

300 Portionen Tagliatelle mit Steinpilzen

gekocht und Minuten zuvor den letzten Teller

serviert, dazu Small talk gemacht, sogar

Autogramme gegeben und nun keinen Bock

mehr auf Fotos. Ein Glas Wein half schließlich,

und die Trattoria-Paparazzi-Inhaberin

aus Prenzlauer Berg strahlte dann doch

noch einmal brav in die Kamera.

Klaus Wowereit, damals Regierender, hatte

an jenem Septemberdienstag Berliner,

die sich politisch, wirtschaftlich, kulturell

oder gesellschaftlich für die Stadt engagieren,

zu einem Fest in die Höfe des Roten

GEBOREN

2. Oktober 19** in Lutherstadt Eisleben

(** „Nö, das muss nicht in der Zeitung stehen.“)

AUSBILDUNG

Studium der Wirtschaftswissenschaften in Berlin

Aushilfsjobs als Kellnerin während des Studiums

Küchen- und Serviermeisterin

Gastronomin

BERUFLICHE STATIONEN

Fioretto, Berlin-Köpenick

Fioretto by Carmers, Berlin-Charlottenburg

Catering-Service Doris Burneleit

Trattoria Paparazzi, Berlin-Prenzlauer Berg

AUSZEICHNUNGEN

Aufsteiger des Jahres 1990 (Der Feinschmecker)

Restaurateurin des Jahres 1991 (Gault&Millau)

Rathauses eingeladen. Zuständig für das

kulinarische Wohl der prominenten Partygäste

war der Zeremonienmeister Hans-

Peter Wodarz.

Für den Palazzo-Patron, ohnehin kein

Freund kleiner Brötchen bei solchen Anlässen,

genau die richtige Nummer. Der große

Meister legte sich ins Zeug und tatsächlich

gelang es ihm, die Crème de la crème der

hauptstädtischen Herdarbeiter an diesem

Abend unter einem Zeltdach zu versammeln:

Christian Lohse, Sonja Frühsammer,

Stefan Hartmann, Michael Hoffmann, Marco

Müller, Thomas Neeser, Michael Kempf,

Herbert Beltle, Holger Zurbrüggen...

Und eben Doris Burneleit.

86 GARÇON

Wie geht's eigentlich..? KOPFSALAT

Doris Burneleits Trattoria Paparazzi (1997-2019).

Ihre Geschichte ist oft erzählt worden. Doris Burneleit, die mit der

Chuzpe eines Wilhelm Voigt als Hauptfrau von Köpenick in Ost-

Berlin ein italienisches Restaurant eröffnete und es durch Fährnisse

bugsierte, die sich an westlichen Herden keiner vorstellen

konnte. Doris Burneleit, die nach dem Mauerfall zum Liebling der

Medien avancierte und zur bekanntesten DDR-Frau nach Katharina

Witt und Margot Honecker. Doris Burneleit, die zur Restaurateurin

des Jahres 1991 gekürt wurde, den Sprung aus dem verschlafenen

Spindlersfeld/Ost ins quicklebendige Charlottenburg/West wagte

und dort – eben noch Everybodies Darling – die volle Wucht der Ellenbogen

der Konkurrenzgesellschaft zu spüren bekam. Und Doris

Burneleit, die nach ihrem missglückten Westberliner Gastspiel eine

stilechte Trattoria in Prenzlauer Berg eröffnete und 22 Jahre lang

erfolgreich betrieb.

Ende Januar 2019 dann – wie aus dem Nichts – die Nachricht,

dass der Herd des Kultlokals bald kalt bleiben wird. Am 17. Februar

war tatsächlich Schluss. Nochmal volles Haus, nochmal Malfatti

in Salbeibutter, noch ein Glas Brunello, ein paar Tränchen, Erinnerungsfotos,

gute Wünsche – und Ende Gelände.

„Das Haus ist verkauft worden“, erzählt uns Doris Burneleit bei

einem Treffen Ende September, „aber ich habe schon vor dem Eigentümerwechsel

gekündigt, weil der Sanierungsstau mit den Jahren

einfach zu groß wurde.“

Und nun? Rückzug ins Häuschen an der kanadischen Ostküste?

„Auf keinen Fall, es soll weitergehen, auch wegen der Mitarbeiter

und meiner Tochter Nicole, die Mit-Geschäftsführerin unseres Unternehmens

ist.“ Wieder mal sucht Doris Burneleit gastrogeeignete

Räumlichkeiten, 30 Plätze, am liebsten in Mitte oder Prenzlauer

Berg. „200.000 Euro Ablöse und 30 bis 45 Euro Quadratmetermiete

sind allerdings utopische Größenordnungen“, betont sie.

Die vorerst letzte Nachricht von Doris Burneleit kam Ende November:

„Es ist ein Ort in der engeren Auswahl.“

Doris Burneleit während unseres Treffens Ende September 2019.

GARÇON

87

KULINARISCHE EXKURSION Schweiz

Essen wahrnehmen

EIN BESUCH BEI DER BERGBÄUERIN UND NATURKÖCHIN REBECCA CLOPATH

VON JÖRG TEUSCHER

Markus Herbicht ist Koch, Küchenchef und Cateringunternehmer

– und ein Mann, der mit überschwänglichen Formulierungen seine

Branche betreffend ebenso sparsam umgeht wie mit Safran oder

Senf. Von Rebecca Clopath allerdings schwärmt er in den höchsten

Tönen: „Eine tolle Frau, unglaublich charmant, völlig allürenfrei und

eine Superköchin.“

Die 31-jährige Schweizerin war im Februar 2019 während der

eat!berlin Gastköchin in Herbichts Schmelzwerk am Mehringdamm

und präsentierte dort Kostproben einer alpinen Naturküche, die tief

in ihrer Heimat verwurzelt ist und doch den Blick über den Tellerrand

wagt. Herbicht spricht von „einer Küche, die Sinn macht, Verstand

hat und deren Qualität in ihrer Einfachheit liegt.“ Und er sagt:

„Worüber andere permanent reden, sie macht es.“

Dass Küchengroßmeister wie Heinz Reitbauer aus Österreich, Ana

Roš aus Slowenien und eben Rebecca Clopath aus der Schweiz zur

eat!berlin kommen, zeugt vom gewachsenen Renommee des Festivals

auch außerhalb der deutschen Grenzen (Die nächste eat!berlin

findet vom 20. Februar bis zum 1. März 2020 statt.). Das ist ganz

und gar positiv. Dass es immer schwerer wird, für solche Auftritte

Karten zu ergattern, ist weniger schön, spricht aber auch für die

Berliner Feinschmeckergemeinde.

Im Falle des Wiener 2-Sterne-Kochs Heinz Reitbauer gelang es

uns in diesem Jahr, bei Rebecca Clopath waren andere schneller.

Also machten wir uns auf den Weg in die südöstlichste Ecke der

Schweiz, um die hochgelobte Alpenköchin in ihrem Heimatort Lohn

im Kanton Graubünden zu treffen.

88 GARÇON

Schweiz KULINARISCHE EXKURSION

Der Kanton Graubünden liegt im Südosten der Schweiz und gilt in der Eidgenossenschaft

als der mit den meisten Superlativen. Zum Ersten ist er mit rund 7.100 Quadratkilometern

der flächenmäßig größte unter den 26 Kantonen, allerdings mit 27 Einwohnern

pro Quadratkilometer auch der am dünnsten besiedelte. Zweitens gibt es nirgendwo

sonst in der Schweiz so viel Bio-Landwirtschaft wie in Graubünden – über 60 Prozent

aller bäuerlichen Betriebe des Kantons arbeiten biologisch. Und zum Dritten hat kein

anderer Schweizer Kanton so viele Sternerestaurants – 16 mit 21 Michelin-Sternen zählt

Graubünden derzeit, darunter das Flaggschiff der Schweizer Gastronomie, das 3-Sterne-

Restaurant Burg Schauenstein mit seinem Kapitän Andreas Caminada.

GARÇON

89


In Lohn scheint die Welt noch ein bisschen mehr in Ordnung als anderswo – auch in

der Schweiz. Das Dörfchen in der Graubündner Region Viamala liegt 1.585 Meter über

NN und hat 43 Einwohner, von denen die meisten in den sechs Bergbauernbetrieben des

Ortes tätig sind, die alle sechs nach den strengen Richtlinien von Bio Suisse arbeiten.

Wenn man sich begrüßt, sagt man „Grüezi!“ oder „Allegra!“ – Letzteres ist Rätoromanisch,

neben Deutsch und Italienisch die dritte offizielle Amtssprache in Graubünden.

Lohn hat ein eigenes Wappen, eine Gemeindekanzlei, eine Kirche, einen Selbstbedienungsladen,

der aus zwei Kühlschränken und einer Geldkassette besteht und das Café

Fortuna, dessentwegen Feinschmecker auch von weither den Weg nach Lohn suchen.

90 GARÇON


Alle Wege nach Lohn – zumindest aus Deutschland – führen über

Chur. Die Bündner Kantonshauptstadt ist mit gut 37.000 Einwohnern

eine eher winzige Metropole, dafür aber die älteste Stadt der

Schweiz – und die brunnenreichste.

Von Chur aus windet sich die Autobahn A13 in weiten Bögen

nach Süden. Rechts und links des Asphaltbandes wechseln Bilderbuchlandschaften:

das liebliche Domleschg mit seinen Burgen

und Schlössern, der idyllische Heinzenberg, die wildromantische

Viamala-Schlucht.

Das Navi signalisiert, die Ausfahrt Zillis zu nutzen: Lohn, sieben

Kilometer, und die haben es in sich. Eine schmale Piste führt steil

bergauf und ist mit Haarnadelkurven und Spitzkehren gespickt –

nichts für Sonntagsautomobilisten, schon gar nicht für solche, die

nördlich der Alpen leben. Verständlich, dass der Graubünden-Reiseführer

aus einer Churer Buchhandlung die Benutzung des stündlich

von Zillis aus verkehrenden Postautos empfiehlt.

GARÇON

91


Auf dem Lichthof in Lohn führe ich zweimal pro Jahr die mittlerweile sehr beliebten

Esswahrnehmungen durch, in denen ich meine Wahrnehmung von Kultur,

Geschichte, Landwirtschaft, Anbau und der Küche vereine. Ich will zeigen,

wie alte Getreide, ein Zwerchfell, Haxen, die schwarze Tomate oder die Bergkartoffeln

tatsächlich schmecken. Auch was wir alles in der Natur unmittelbar vor

der Nase haben. Wunderbare Kräuter, wilde Gemüse und Beeren. Gerne nehme

ich euch mit auf eine Reise in die alpine Vielfalt.

Rebecca Clopath auf ihrer Internetseite www.rebecca-clopath.ch

92 GARÇON


Der Biohof Taratsch, Rebecca Clopaths Zuhause, ist ein stattliches

Anwesen am Dorfrand von Lohn – Wohnhaus, Scheunen und Ställe,

die sich dicht aneinander schmiegen. Eine Terrasse, die einen

weiten Blick ins Land bietet. Im Café Fortuna – drei Tische, zwölf

Stühle – finden die Esswahrnehmungen statt. Beginn 12.00 Uhr

mittags, Dauer sechs Stunden, Preis 280 Schweizer Franken.

Seit vier Jahren veranstaltet Rebecca Clopath diesen Event –

kaum, dass die Termine im Internet stehen – 20 Tage im Frühjahr,

20 im Herbst – sind sie auch schon ausgebucht. Wir sitzen mit

Gästen aus London, Luzern, München und Zürich in der winzigen

Stube. Auftritt Rebecca Clopath, fröhlich und ein bisschen lampenfiebrig.

„Ich bin Bäuerin und Köchin“, stellt sie sich vor, kündigt

neun Gänge an, einen kulinarischen Streifzug durch die Wiesen und

Wälder rund um Lohn und eine verbale Entführung in das Land der

Räter, das die Römer einst eroberten und das 1799 als Kanton Rätien,

später Graubünden, Teil der Schweiz wurde. „An Guata!“

Gastkoch Wolfgang Mager aus Kärnten am Feuerring.

GARÇON

93


Obwohl Rebecca Clopath in keinem der einflussreichen Gastro-

Guides vertreten ist, weder im Michelin noch im Gault & Millau

(ihre Esswahrnehmungen passen offensichtlich nicht ins Raster

der Führer), gilt sie als „eine der kreativsten Spitzenköchinnen der

Schweiz“ und wird in einem Atemzug mit solchen Stars der Schweizer

Szene wie Andreas Caminada, Peter Knogl, Sven Wassmer oder

Stefan Wiesner genannt. Sie ist regelmäßiger Gast auf den Titelseiten

der großen eidgenössischen Food-Magazine, wurde 2016

mit dem Prix Eco für Nachhaltigkeit ausgezeichnet, war 2018 für

den Bio-Grischun-Preis nominiert und sitzt mit am Tisch, wenn die

Topköche aus dem Alpenraum ihre Genussgipfel abhalten.

Anfang September 2019 lud 3-Sterne-Cuisinier Andreas Caminada

kulinarische Prominenz zu einem „Future Dialog“ – Teilnehmer

u.a. Renè Redzepi (Kopenhagen, Nr. 2 der gastronomischen

Weltrangliste 2019), Heinz Reitbauer (Wien, Nr. 17), Rodolfo

Guzman (Santiago de Chile, Nr. 26) und – Rebecca Clopath.

Wer ist diese junge Frau, die für mehr lokale Produkte als Gegenbewegung

zur Globalisierung plädiert, deren Küche tief in ihrer

Graubündener Heimat verwurzelt ist und doch den Blick über den

Tellerrand wagt und die sich selbst als Naturköchin bezeichnet –

„weil ich mit der Natur und aus der Natur koche“?

Rebecca Clopath, Jahrgang 1988, wuchs in Lohn auf dem Biohof

ihrer Eltern auf. Weil die Schule nicht ihr Ding war, beschloss sie

mit 13, Köchin zu werden – ihr Rufname „Rebi“ war wahrscheinlich

schon damals nicht nur die Verniedlichung von Rebecca, sondern

stand auch ein bisschen für „Rebellin“.

Sie verließ das heimatliche Schamsertal, zog ins 300 Kilometer

entfernte Wiggiswil im Kanton Bern, um bei Oskar Marti, genannt

„Chrüter Oski“, die Kochlehre zu absolvieren.

Auf Martis radikale Regionalküche folgte eine noch weit radikalere

– die von Stefan Wiesner, genannt „Der Hexer aus dem Entlebuch“,

in dessen Gasthof Rössli in Escholzmatt. Nach mehreren

vergeblichen Anläufen – inzwischen war Rebecca Clopath Mitglied

der Schweizer Juniorennationalmannschaft der Köche geworden

und hatte bei der WM 2010 in Luxemburg zweimal Gold gewonnen

– nahm sie der eigenwillige Wiesner in sein Team auf. Sie wurde

Küchenchefin und rechte Hand des kulinarischen Avantgardisten

und leitete dessen Kochschule „Mysterium“. Die nächste Sprosse

auf der Karriereleiter schien nur noch eine Frage der Zeit.

Doch Rebecca Clopath entschied nach sechs Rössli-Jahren, die

auch sechs Jahre Sterne-Stress waren: „Nüt für mi“, was soviel

bedeutet, wie „mit mir nicht mehr.“ Sie kehrte nach Lohn zurück,

drückte im Bildungszentrum für Haus- und Landwirtschaft die

Schulbank und legte die Berufsprüfung Bäuerin ab – in der Schweiz

Voraussetzung, als Chef eines bäuerlichen Betriebes Staatsgelder

und Investitionskredite zu bekommen. Irgendwann wird sie nun

den elterlichen Hof übernehmen – und aus den temporären Esswahrnehmungen

wird dann vielleicht doch ein kleines Restaurant...

94 GARÇON


GARÇON

95


Südostschweiz am Wochenende, 20. Mai 2017

Auf Kompromisse lässt sich Rebecca Clopath beim Kochen nicht ein: Ihre Zutaten

sind von hier, sind biologisch und saisonal. Zudem setzt sie auf Ingredienzen

aus der Natur wie Harz oder Baumrinde. Mit ihrer Zielstrebigkeit und ihrem

Charme verblüfft sie die Schweizer Kochszene und fasziniert Medien und das

Publikum. ‚Ich will die Leute erden und ein Bewusstsein dafür schaffen, was hinter

dem Essen steckt‘, erklärt sie.

96 GARÇON


Rebecca Clopath und Gastkoch Rafael Hänni aus Liebefeld/Bern.

Rebecca Clopath geht von Tisch zu Tisch, spricht englisch, hochund

schweizerdeutsch, unterstreicht gestenreich, was ihr wichtig

ist. Auf drei Fingern ihrer linken Hand Tattoos: das Peace-Zeichen,

ein Smiley, ein Tortenstück. Friede, Freude, Eierkuchen. „Wofür

steht Eierkuchen?“ „Für eine gerechtere Verteilung der Nahrungsmittel

und bei mir auch für eine größere Wertschätzung ihrer

Produzenten. Wir Gastronomen bekommen viel Applaus“, so die

31-Jährige, „dabei ist es hauptsächlich dem Bauern zu verdanken,

wenn ein Nahrungsmittel schmeckt.“

Für ihre grandiosen Gerichte (s. Seite 96) verwendet sie zumeist

bescheidene, in der Region verwurzelte Zutaten: Giersch, Fichtenschösslinge,

Lärchenspitzen, Waldmeister. Sie serviert Lardo vom

Turopolje-Schwein, in Honig eingelegten Wildknoblauch, Meerrettichblätter,

in Kirschsteinöl gegartes Knochenmark, kandierte

Löwenzahnwurzel und plädiert für mehr Ess-Wahrnehmung. Dafür

also, dem Essen mehr Aufmerksamkeit zu schenken.

Handgeschmiedetes Besteck von Thomas Lampert aus Guarda.

Sommeliere Lara Jegge aus Zürich.

GARÇON

97

RUBRIKEN Fuhrmanns Früchtekorb

Dieter und Marcus Fuhrmann.

Wenn in Berlin oder Brandenburg die weißen

7,5-Tonnen- Kühltransporter mit dem

Zeichen der Kirsche Hotels, Krankenhäuser,

Kantinen oder Res taurants ansteuern,

heißt es bei den Küchenchefs dort

meist kurz und knapp: Fuhrmann kommt.

Dieter Fuhrmann, Chef des gleichnamigen

Fruchtgroßhandels und der Grand

Old Man seines Berufsstandes in Berlin,

gehört zu den kenntnisreichsten Männern

seiner Branche. Lieber klein, dafür fein —

mit diesem Motto startete er 1977 auf einem

Charlottenburger Hinterhof ins Obstund

Gemüsegeschäft.

1980 Umzug auf den Fruchthof an der

Beusselstraße, 1996 Eintritt seines Sohnes

Marcus in die Firma, 2007 Übernahme

einer neuen Kühlhalle.

Inzwischen beschäftigen die Fuhrmänner

28 Mitarbeiter, die mit 18 Kühltransportern

rund 500 Obst-, Gemüse- und

Kräutersorten ausliefern, pünktlich, zuverlässig

und in hoher Qualität. Von A wie

Artischocke bis Z wie Zitronengras.

Für unser Magazin Garcon stellen die

beiden Großhändler Dieter und Marcus

Fuhrmann im Wechsel ihre Produkte vor.

Heute: Pimientos de Padrón

FUHRMANNS FRÜCHTEKORB

BRATPAPRIKA AUS GALICIEN

VON DIETER FUHRMANN

Pimientos de Padrón – die Minipaprika von

grüner Farbe und schwacher Schärfe gehören

zu den vielen Beispielen, die belegen,

wie sich in den vergangenen Jahrzehnten

die Wünsche unserer Kunden und damit

unser Angebot verändert haben.

Als ich vor über 40 Jahren in die Selbstständigkeit

als Fruchtgroßhändler startete,

kannte ich nicht einmal den Namen der

kleinen Schote, und ich bin mir ziemlich

sicher, den meisten Küchenchefs ging es

damals genauso.

Als 1996 mein Sohn Marcus in die Firma

eintrat, wussten wir zwar inzwischen, worum

es sich bei Pimientos de Padrón handelt,

aber auch da galt das Fruchtgemüse

immer noch als ausgemachter Exot.

Einer der ersten Berliner Köche, die Pimientos

de Padrón regelmäßig servierten,

war Anfang der 2000er Markus Herbicht,

der im Westin Grand Hotel an der Friedrichstraße

kulinarisch Regie führte und zuvor

100 GARÇON

Fuhrmanns Früchtekorb RUBRIKEN

einige Jahre in Andalusien tätig war und sie dort kennengelernt hatte – aber

sonst? Heute jedenfalls sind die grünen Paprika-Winzlinge aus Spanien auch

hierzulande allgegenwärtig. Genau genommen stammen sie aus Galicien, einer

Region im Nordwesten der Iberischen Halbinsel, wo sie vor allem rund um die

Kleinstadt Padrón angebaut werden.

Zwischen Juni und September/Oktober pflücken die Bauern der Gegend die

Schoten von den buschigen Sträuchern – rund 15 Tonnen jährlich. Das deckt

natürlich bei weitem nicht den Bedarf, so dass die Pimientos, die übrigens zur

Paprikafamilie Capsicum annuum gehören, längst auch in anderen Landesteilen

kultiviert werden.

Typisch für die „echten“ Pimientos, also die aus Padrón, ist der unterschiedliche

Schärfegrad der Früchte. „Os pementos de Padrón, uns pican e outros non“,

reimen die Galicier, was soviel bedeutet wie „Paprika aus Padrón – einige scharf,

andere nicht.“ Ansonsten entspricht die Sorte, was ihren ernährungsphysiologischen

Wert betrifft, dem anderer Paprika: Die Früchte enthalten neben Vitamin C

verschiedene B-Vitamine sowie eine Reihe von Bio-Flavonoiden, die eine durchblutungsfördernde

Wirkung haben.

www.dieter-fuhrmann.de

Das 8.300-Einwohner-Örtchen Padrón

liegt in der nordwestlichsten Ecke

Spaniens, nur wenige Kilometer entfernt

von der berühmten Wallfahrtsstadt

Santiago de Compostela.

Aber auch Padrón hat einiges zu bieten:

die jahrhundertealte Kirche Santiago

Apóstol beispielsweise oder das

Denkmal von Rosalia de Castro, deren

bedeutendstes lyrisches Werk auch ins

Deutsche übersetzt wurde („An den

Ufern des Sar“).

Touristenscharen kommen deswegen

allerdings nicht nach Padrón. Von

erheblich größerer Anziehungskraft ist

da schon die Festa do Pemento, ein

kulinarisches Festival, das immerhin

bereits seit 1978 jährlich am ersten Augustsonntag

tausende Gäste aus anderen

Regionen Spaniens und aus dem

Ausland in den Ort zieht, der dann einen

Tag lang ganz im Zeichen der Pimientos

de Padrón steht.

GARÇON 101

RUBRIKEN Fuhrmanns Früchtekorb

Aigner adé, Zollhaus passé (ab 1. Januar 2020 übernehmen die

Rutz-Leute mit Hendrik Canis an der Spitze das Kreuzberger Traditionsrestaurant),

und Herbert Beltle ist dennoch ein glücklicher

Mann.

Am Martinstag lud der 62-Jährige zum großen Gänseessen in

seine Rôtisserie Weingrün an der Gertraudenbrücke und wirkte

ganz und gar nicht, wie Menschen normalerweise wirken, wenn ihnen

etwas abhanden gekommen ist – sondern aufgeräumt und gelassen.

Doch das nur am Rande, denn hier soll nicht von den Befindlichkeiten

eines Spitzengastronomen die Rede sein, sondern von

der Küche des angesagten Grillrestaurants, in der Maikel Gööck

und Tomislav Sipura Regie führen.

Wir baten die beiden 31-Jährigen um Auskünfte zum Thema

Pimientos de Padrón. „Eigentlich ist das keine große Sache“, so

Weingrün-Küchenchef Gööck, „die kleinen grünen Dinger brätst Du

in Ölivenöl bis sie Blasen werfen, Meersalz drüber, fertig.“

Weingrün-Küchenchef Maikel Gööck.

102 GARÇON

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Samstag

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Maikel Gööck, übrigens ein Eigengewächs aus der Beltle-Schule – er hat seine Ausbildung

im Alten Zollhaus absolviert – und Tomislav Sipura, der seinen Beruf im Brandenburger Hof

erlernte, war das auf die Dauer allerdings einen Tick zu simpel.

Sie experimentierten ein bisschen mit den kleinen Schoten und kamen schließlich auf

die Idee, die Pimientos de Padrón zu einem Pesto zu verarbeiten. „Wir haben sie entkernt,

angebraten und anschließend mit Olivenöl, Pinienkernen und Meersalz grob püriert“, erzählt

Küchenchef Gööck. Sous Chef Sipura holt eine Schale mit einer grünen, cremigen

Masse und fordert uns auf, zu probieren. Tatsächlich, da ist den beiden Weingrün-Köchen

ein geschmacklicher Volltreffer gelungen. Nun servieren sie ihr Pesto neben einer Sauce

béarnaise und mediterranem Gemüse zum Rumpsteak.

Übrigens: Auf das Entfernen der winzigen Kerne aus den Pimientos de Padrón hätten

die beiden Köche getrost verzichten können. Wissenschaftler der englischen University

of Reading, die im Auftrag des Küchenstars Heston Blumenthal Tomaten- und Paprikakerne

untersuchten, fanden heraus, dass diese weit mehr Glutaminsäure enthalten als das

Fruchtfleisch, wodurch auch das Aroma anderer Zutaten verbessert wird.

www.rotisserie-weingruen.de

www.schwechower.de

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RUBRIKEN Berliner Marktnischen

Berlin-Wedding 1926: Der Toppmarkt.

Wochenmärkte haben in Berlin eine lange

Tradition. Der erste urkundlich erwähnte

Markt ist der Spandauer, bereits im Stadtgründungsdokument

vom 7. März 1232 wird

er genannt. Im benachbarten Berlin sind

der Molkenmarkt und der 1728 von Friedrich

Wilhelm I. per Kabinettsbeschluss

ge schaffene Gendarmenmarkt die wichtigsten

öffentlichen Verkaufsplätze für

Butter, Eier, Honig, Käse, Korn und Wolle.

Deren Zahl stieg mit der Zeit zunehmend,

so gab es 1882 innerhalb der Stadtgrenzen

19 Wochenmärkte mit rund 10.500

Marktständen, die jedoch mit dem Bau

der Markthallen wieder verschwanden.

1952, die meisten Markthallen waren

zerstört, forderte der Regierende Bürgermeister

Ernst Reuter: „Vor's Rathaus gehört

ein Markt!“ Er meinte das Rathaus

Schöneberg und beendete mit seinem

Machtwort eine jahrelange Diskussion um

den wichtigsten Wochenmarkt Berlins.

Heute gibt es wieder rund 120 Wochenmärkte

in Berlin – nicht nur vor Rathäusern

– die sich wachsender Beliebtheit erfreuen.

Unter der Rubrik „Marktnischen“

stellt Garcon Händler vor, deren Offerten

auch eine weite Anreise wert sind.

BERLINER MARKTNISCHEN

ENTDECKUNGEN ZWISCHEN ARMINIUSHALLE UND MAYBACHUFER

Zu Reformküchen-Zeiten galten Gemüsebratlinge als vegetarischer Inbegriff

von Fleischersatz. Mangels Würzung schmeckten die fleischlosen

Flachlinge allerdings meist ziemlich fade. Kein Vergleich zu den Rote-Bete-

Bratlingen von Anita Printz. Sie sind, aufgepeppt mit Knoblauch, Petersilie,

Zwiebeln, Chilipulver und Sojasauce, geschmacklich eine runde Sache.

Unsere erste Begegnung mit Anita Printz

und ihren ayurvedischen Gerichten ist elf

Jahre her. Die damals 52-Jährige hatte in

Kreuzberg gerade ein Bistro eröffnet, das

schnell in aller Munde war. Ihre leichte

Küche und die kleinen Preise wirkten magnetisch

in der Oranienstraße. Zehn Jahre

später war dann Schluss mit der Bistroherrlichkeit,

über die Gründe mag Anita

Printz heute nicht mehr reden.

Sie gründete mit einem starken Partner

an der Seite die Anaveda Feinkost GmbH

und verlegte ihre Produktionsstätte ins

brandenburgische Beeskow. „Hier auf dem

Land haben wir den Kopf frei und viel Raum

für die Entwicklung neuer Köstlichkeiten“,

schreibt sie auf ihrer Website.

Und die sind gefragt auf Berliner Wochenmärkten.

Zum Beispiel Mexikoplatz.

Der samstägliche Markt am gleichnamigen

S-Bahnhof ist zwar ein Winzling – gemessen

etwa am Kollwitzmarkt in Prenzlauer

104 GARÇON

Berliner Marktnischen RUBRIKEN

Anaveda-Stand am Mexikoplatz in Zehlendorf.

Feinkost-Unternehmerin Anita Printz.

Berg – aber er bietet dafür auch weniger Schnickschnack. Anita

Printz, ihre Mitarbeiter Alma Tovàr und Michal Twardo und der

große Verkaufswagen sind hier seit Jahren feste Größen. Artischocken

in Kräutervinaigrette, Grilltomaten mit Knoblauch und Oregano,

Kräuter-Avocado-Creme, Rote-Bete-Creme sowie Kichererbsen-

und Linsensalat, diverse ayurvedische Eintöpfe und natürlich

ihre Bratlinge (s. Seite 102) gehen weg wie die sprichwörtlichen

warmen Semmeln. „Weil es gut und gesund ist“, sagen die Kunden.

Anita Printz ist eine Seiteneinsteigerin ins Feinkostgeschäft.

1989 kam sie aus Ulm nach Berlin, um Soziologie zu studieren. Irgendwann

entdeckte sie ein ayurvedisches Restaurant, ihr Interesse

war geweckt. Der Beschäftigung mit „ayur“(Leben) und „veda“

(Wissen) folgte eine Ausbildung zur ayurvedischen Köchin am Mahindra-Institut

im hessischen Birstein. „In dieser Küche“, erklärt

sie, „vereinen sich sinnliche Bedürfnisse und gesunde Ernährung.“

www.anaveda.de

Bio-Wochenmarkt am Hansaplatz

Altonaer Straße

10557 Berlin-Tiergarten

Freitag, 12.00 – 18.30 Uhr

Wochenmarkt am Mexikoplatz

Mexikoplatz

14163 Berlin-Zehlendorf

Samstag, 9.00 – 15.00 Uhr

Ökomarkt am Nordbahnhof

Elisabeth-Schwarzhaupt-Platz

10115 Berlin-Mitte

Mittwoch, 11.00 – 18.00 Uhr

GARÇON 105

RUBRIKEN Kulinarische Nachlese

Johannes Mohr und Swen Kernemann-Mohr, v.re.

„Trotz Internet und Fernsehküche – Kochbücher

werden immer ein Kulturgut blei-

aus dem Ruhrpott nach Berlin und be-

Die beiden Männer zogen im Januar 2010

ben“, davon sind Johannes Mohr und Swen treiben seitdem in einem restaurierten

Kernemann-Mohr überzeugt.

Altbau-Souterrain in Berlin-Mitte, in der

Nähe des Rosenthaler Platzes, Deutschlands

vermutlich größtes, auf jeden Fall

aber Berlins einziges Kochbuchantiquariat.

Rund 60.000 Titel aus zweieinhalb

Jahrhunderten umfasst ihre Bibliotheca

Culinaria. Neben bibliophilen Ausgaben,

etwa von Auguste Escoffier, stehen büttengedruckte

Originale, handgeschriebene

Unikate, kulinarische Enzyklopädien,

Magazine und Zeitschriften, Promikochbücher

von Sophia Loren bis Vico Torriani,

Kriegs- und Nachkriegskochbücher.

„Das Stöbern in diesem Fundus ist

immer auch eine Art besonderer Geschichtsstunde“,

sagen die Antiquare.

Nun stöbern Johannes Mohr und Swen

Kernemann-Mohr sozusagen auch öffentlich.

Für Garcon blättern sie in Kochbüchern

aus vergangenen Zeiten und notieren,

was sie dabei bewegt.

KULINARISCHE NACHLESE

IN ALTEN KOCHBÜCHERN GEBLÄTTERT

VON JOHANNES MOHR UND SWEN KERNEMANN-MOHR

ABC der guten Schnäpse

Ein Lexikon für Feinschmecker

Anleitung zur Selbstbereitung von Branntweinen, Likören, Mischgetränken,

Bowlen, Limonaden und Punschen mit Reichel-Essenzen

Dr. Otto Reichel

Otto Reichel Essenzfabrik

Berlin-Neukölln, Elbestraße 26-29

Januar 1954

Preis (antiquarisch): 6,00 Euro

106 GARÇON

Kulinarische Nachlese RUBRIKEN

Dr. Otto Reichel (1864-1927).

Das schmale 40-Seiten-Heft aus dem Jahr 1954, das wir diesmal

für unsere kulinarische Nachlese hervorgekramt haben, enthält

zwar eine erstaunlich große Anzahl Bowlen-, Cocktail-, Grog- und

Likörrezepte, die meisten allerdings dürften selbst Hardcore-Trinkern

heute den kalten Schweiß auf die Stirn treiben. „Deutsche Eiche“

beispielsweise ist ein Mix aus Dreistern (damals ein beliebter

Branntwein), Chartäuser (ein Kräuterlikör) und Danziger Goldwasser,

und „Garten Eden“ besteht zu gleichen Teilen aus Apricot Brandy

und Pfefferminz-Likör.

Nein, dieses Heftchen war für uns aus einem ganz anderen

Grund besonders anregend. Es animierte uns zur Beschäftigung

mit einem Unternehmer, der Berliner Industriegeschichte schrieb.

Otto Reichel, promovierter Chemiker, begann seine Karriere

1891 mit der Eröffnung einer Drogerie in der Kreuzberger Eisenbahnstraße.

Seine Hustentropfen „Medico“, eine schmerzlindernde

Salbe namens „Electricum“ und andere Heilmittel machten ihn

schnell bekannt. Reichel steigerte die Produktion, das Unternehmen

mauserte sich mit den Jahren zum Großbetrieb.

1907 Umzug in eine eigene Fabrik in der Neuköllner Elbestraße

und Konzentration auf die Fertigung von Essenzen für die Likörherstellung.

Der Markenname „Lichtherz“ für Reichels natürliche

Aromastoffe überdauerte zwei Kriege und erlebte nach 1945 einen

Aufschwung, den selbst die größten Optimisten nicht für möglich

gehalten hätten. Der Grund für diesen Boom: Die riesige Zahl von

Likörfabriken, die im Nachkriegs-Berlin aus dem Boden schossen

– über 200 waren es 1951.

Doch irgendwann war Schluss mit Likör und in den 1970ern auch

mit Reichels Essenzfabrik. Richard Reichel, Enkel des Firmengründers,

sanierte die Höfe und eröffnete in den Räumen der früheren

Destille ein Restaurant, das sich inzwischen in der Spitzengruppe

der Berliner Gastronomie etabliert hat.

www.bibliotheca-culinaria.de

Die Otto-Reichel-Höfe 2019...

... mit dem Eins44, einem der besten Berliner Restaurants.

GARÇON 107

BOUQUET GARNI Nachrichten und Neuigkeiten

Die Preisträger der Berliner Meisterköche 2019...

MEISTERKÖCHE

Rausch – das ist Berliner Tradition seit 1918, und das ist Berliner

Gegenwart: ein ganzes Haus nur für die Schokolade, eine Erlebniswelt

auf drei Etagen und die ebenso mutige wie konsequente

Strategie, seine Produkte nur noch in diesem Vorzeigegeschäft am

Gendarmenmarkt (und im eigenen Onlineshop) zu verkaufen.

Einen geeigneteren, stilvolleren Ort für die Präsentation der Berliner

Meisterköche 2019 hätten Berlin Partner Geschäftsführer Dr.

Stefan Franzke und seine Marketing-Leute kaum finden können.

Weniger Stil hatte dagegen die Art und Weise, wie vier langjährige

Jurymitglieder verabschiedet und drei Nachfolger ins Amt gerufen

wurden. Heinz Horrmann und Thomas Platt (beide seit 1997

ehrenamtliche Juroren) sowie Manuela Blisse und Rose Marie Donhauser

(beide seit 2007) hätten wohl wenigstens ein öffentliches

Dankeschön und Stefanie Hofeditz (B.Z., BILD), Annika Schönstädt

(Berliner Morgenpost) und Jan-Peter Wulf (nomyblog) zumindest

...im Blitzlichtgewitter der internationalen Presse.

einen Begrüßungssatz verdient gehabt – von einer Begründung

für die Neubesetzung des Wertungsgremiums gar nicht zu reden.

Selbst deren ansonsten äußerst eloquenter Vorsitzender Dr. Stefan

Elfenbein gab sich bei dieser Frage wortkarg, nuschelte etwas von

„neuen, jüngeren Gesichtern“ und kam schnell zur Tagesordnung.

Die Jurymitglieder schlugen 130 Kandidaten für die fünf Kategorien

vor, 25 schafften es auf die Nominiertenliste, fünf in jeder

Kategorie. Hinzu kamen die Vorschläge für die Ehrung als gastronomischer

Innovator. In geheimer Abstimmung wurden dann die

diesjährigen Titelträger gewählt.

„Es waren die Außenseiter, die überzeugten: der Kiezmeister,

der ,Brotwüsten‘ bereist, die Aufsteigerin unter toughen Typen, ein

Meisterkoch, der bei der US-Navy war. Aufgrund ihres Fünkchens

mehr an Mut und Energie haben diese am Ende das Rennen für sich

entschieden“, so Jury-Chef Dr. Stefan Elfenbein.

Garçon gratuliert allen Titelträgern 2019!

Dr. Stefan Franzke und Dr. Stefan Elfenbein, v.li.:

„Wenn uns keiner fotografieren will...

...dann machen wir eben ein Selfie!“

108 GARÇON

Nachrichten und Neuigkeiten BOUQUET GARNI

Gastronomischer Innovator 2019: Bernhard Moser, eat! berlin.

Berliner Meisterkoch 2019: Björn Swanson, Golvet.

Berliner Aufsteigerin 2019: Sophia Rudolph, Panama.

Berliner Gastgeber 2019: Mathias Brandweiner, Pots.

Berliner Szenerestaurant 2019: Frea (Jasmin Martin und David Suchy).

Berliner Kiezmeister 2019: Florian Domberger, Domberger Brot-Werk.

GARÇON 109

BOUQUET GARNI Nachrichten und Neuigkeiten

Käseprofis: Die Bäuerinnen Carla

Occelli und Maria Pinuccia, v.li...

...sowie der Berliner Händler Andrea Torino,

Salumeria Italiana in der Markthalle Neun.

KÄSEMESSE

Das Piemont gehört zu den kulinarisch interessantesten Regionen

Italiens. Kenner schließen die Augen und haben den ambrosischen

Duft der weißen Trüffel aus Alba ebenso in der Nase wie die Aromen

von Barolo und Barbaresco.

Sie sprechen über den Riso superfino Carnaroli, Italiens besten

Reis. Und in aller Munde sind natürlich auch die piemontesischen

Traditionsgerichte: Bagna câoda, eine Sauce aus Olivenöl, Knoblauch

und Sardellen als Dip für rohes Gemüse; Vitello tonnato,

Kalbfleisch mit Thunfischcreme und die berühmten Tajarin, Bandnudeln,

die mit Trüffeln, Fleisch- oder Lebersauce serviert werden.

Ein bisschen auf der Strecke bleiben bei dieser Fülle die durchaus

respektablen Käsesorten des Piemont. Gut, den grün- oder blauschimmeligen

Gorgonzola sowie den Parmesan-Verwandten Grana

Padano, die kennt man noch, aber dann?

Weil Deutschland ein guter Markt für Käse aus Italien ist, aber

solche Sorten wie Castelmagno, Murazzano oder Robiola di Roccaverano

hierzulande noch ziemlich unbekannt sind, machte sich

eine Gruppe manufaktureller Produzenten aus dem Piemont Ende

Oktober 2019 auf den Weg nach Berlin. Zu denen, die auf einer Messe

im Soho House an der Torstraße ihre Spezialtäten präsentierten,

gehörten auch die beiden Bäuerinnen Carla Occelli aus Bossolasco

– die auch für ihre Butterzubereitungen bekannt ist – und Maria

Pinuccia aus Monastero Bormida, deren Käse aus Ziegenrohmilch

schon vor einigen Jahren von Slow Food Italien in die Arche des Geschmacks

aufgenommen wurde. „Carlas Butter und Marias Käse

sollten unbedingt eine Chance auf dem Berliner Markt bekommen“,

so der Händler Andrea Torino aus der Markthalle Neun.

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Die Bezeichnung ZACAPA und damit verbundene Logos sind Markenzeichen. © Rum Creation & Products, Inc. 2016

GARCON-QUIZ

Margarethe Martha Maria (Mary) Hahn

gehört zu den produktivsten deutschen

Kochbuchschreiberinnen.

Die Bibliografie der 1867 im niederschlesischen

Zobten (heute Sobótka) geborenen

und im Februar 1929 in Berlin-Lichterfelde

gestorbenen Autorin und Verlegerin

weist über 60 kulinarische Veröffentlichungen

aus – darunter eine 1928 unter dem

markigen Titel „Segen deutscher Erde in

der Küche“ erschienene Sammlung von

365 Rezepten deutscher Traditionsgerichte

(Mary Hahn‘s Kochbuch-Verlag G.m.b.H.

Berlin-Steglitz).

Neben Berliner Schnitzel, Bremer Gepflückten

Finken, Erfurter Puffbohnen und

Hamburger Linsen gibt es dort Falschen

Hasen, Falschen Kaviar und Falsches Hirn.

Wir wollen wissen, worum es sich bei dem

letzten Gericht – Falsches Hirn – handelt:

A um Buchweizengrütze

B um Muschelragout

C um Tomatenrührei

Ihre Antwort bitte an:

Bildart Media Verlag

Redaktion GARÇON

Marzahner Promenade 26

12679 Berlin

E-Mail: info@bildart-verlag.de

Die Gewinne, drei wertvolle Kochbücher, werden

unter den Teilnehmern verlost, die die Frage richtig

beantwortet haben.

Der Rechtsweg ist ausgeschlossen.

Einsendeschluss: 31. Januar 2020.

Die Gewinne werden per Post zugesandt.

VERLAG UND REDAKTION

Bild Art Media Verlag

Inh. Yvonne Weinlich

Marzahner Promenade 26

12679 Berlin

Fon 0 30 - 28 86 79 70

Fax 0 30 - 28 86 79 69

info@bildart-verlag.de

www.garcon24.de | facebook.de/garcon24

HERAUSGEBER

Yvonne Weinlich (V.i.S.d.P.)

REDAKTION

Petra Leonhardt (Leitung)

Hans-Jürgen Bergs, Heiko Gralki, Marc Steyer,

Wolf-Dietrich Strobel

Steven Fritze, Roland Nicolaus, Ivonne Clare

(Praktikanten)

AUTOREN UND KOLUMNISTEN

Uwe Ahrens, Anaïs Causse, Hans Diener,

Stephan Falke, Dieter Fuhrmann, Marcus

Fuhrmann, Swen Kernemann-Mohr, Shoko

Kono, Johannes Mohr, Rafael Neitzsch,

Jörg Teuscher, Thorsten Tonski

GRAFIK, ILLUSTRATIONEN UND LAYOUT

Nicole Haar

www.nicole_haar@web.de

TITELBILD

Marie Geißler

www.mariegeissler.de

FOTOS

Heiko Gralki, Jörg Teuscher, Archiv Garçon,

Reinhold Lissner, Berlin-Lichterfelde (1/S.7 oben),

ZS Verlag/Annabell Sievert (1/S.32 li.), Restaurant

Frea (1/S.32 re. oben), Musa Enikeev (1/Zeichnung

S.52), Florian Glauert (1/S.53 re. oben), Metzgerei

Stefan Zimmermann privat (1/S.69 re. oben),

Tourismuswerbung Lautrec (1/S.73 re. oben),

Sébastien Marty privat (1/S.73 li. unten), Dagmar

Maas privat (1/S.82 oben), eat!berlin/Pia Negri

(1/S.86), Gault Millau Schweiz/Pascal Grob (1/S.93

li. unten), Luzerner Zeitung/Pius Amrein (1/S.93

Mitte re.), Salz und Pfeffer (1/S.93 re. oben),

Schweizer Fleisch (1/S.93 li. oben), Tourismusorganisation

Santiago Turismo (1/S.99 re. oben),

Richard Reichel privat (3/S.105 oben), Roland

Nicolaus (2/S.105 unten).

ANZEIGEN

Yvonne Weinlich, Heiko Gralki, Henriette Jüngel

anzeigen@bildart-verlag.de

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Magazin GARCON - Essen, Trinken, Lebensart Nr. 53

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