Magazin GARCON - Essen, Trinken, Lebensart Nr. 54 .jpg
...und trotz Covid und allen Katastrophen ist der neue GARCON jetzt da. Natürlich ist aus unserem Ausflug nach Peru nix geworden, nichtsdestotrotz gibt es einen kleinen Einblick in die Küche. Kurz vor Schließung waren wir noch im Holy Everest, im Carl & Sophie, im Bandol sur mer, bei Chungking Noodles und der neuen Pizzaschule, in der Hoffnung, dass alle wohlbehalten die Krise überstehen. Miso, Fruchtsalz, Pralinen, alkoholfreier Cidre, Walnuss, Salzwiesenkräuter und Rettich sind mit an Bord. Und das konnte diesmal nur mit Euch gelingen - einen riesigen Dank an alle Unterstützer und Mutmacher! GARCON - Essen, Trinken & Lebensart - im Web, in der garcon24-APP und natürlich auch als Print-Magazin.
...und trotz Covid und allen Katastrophen ist der neue GARCON jetzt da. Natürlich ist aus unserem Ausflug nach Peru nix geworden, nichtsdestotrotz gibt es einen kleinen Einblick in die Küche. Kurz vor Schließung waren wir noch im Holy Everest, im Carl & Sophie, im Bandol sur mer, bei Chungking Noodles und der neuen Pizzaschule, in der Hoffnung, dass alle wohlbehalten die Krise überstehen. Miso, Fruchtsalz, Pralinen, alkoholfreier Cidre, Walnuss, Salzwiesenkräuter und Rettich sind mit an Bord. Und das konnte diesmal nur mit Euch gelingen - einen riesigen Dank an alle Unterstützer und Mutmacher!
GARCON - Essen, Trinken & Lebensart - im Web, in der garcon24-APP und natürlich auch als Print-Magazin.
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AUSGABE NR. 54 | 2020 | 6 €
ESSEN, TRINKEN & LEBENSART
GARÇON
1
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Ernährung, die euch so viel Spaß macht wie uns.
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2 GARÇON
MISE EN PLACE
Liebe Freunde,
der abrupte Stillstand des gesellschaftlichen Lebens hat natürlich auch unseren Verlag fundamental
getroffen. Sicher weniger als viele Gastronomen, Hoteliers und Lebensmittelhandwerker, über die wir berichten,
aber hart genug. Dieses Heft befand sich – überholt von den coronalen Ereignissen – bereits im
Papierkorb, diejenigen, von denen die Rede sein sollte, waren benachrichtigt, dass die Ausgabe Nr. 54
unseres Magazins nicht erscheinen wird.
Der italienische Pizzabäcker Gennaro Battiloro aus dem toskanischen Querceta, einer der besten Pizzaioli
seines Landes, schrieb uns, wie sehr er die Entscheidung verstehe, wie sehr er sie aber auch bedauere.
„Der Bericht über meine Pizzeria Battil`oro wäre eine schöne Erinnerung an das gewesen, was einmal war.“
Dieser Satz war es, der uns veranlasste, unsere Entscheidung zu überdenken. Nach einigen Diskussionen
haben wir schließlich entschieden, das Heft zu überarbeiten und es doch zu drucken.
Ich nehme an dieser Stelle die Möglichkeit wahr, all denen zu danken, die in dieser schweren Zeit so uneigennützig
Solidarität üben: den Initiatoren der Plattform Helfen.Berlin; dem Team des Sternerestaurants
Tulus Lotrek, das die Aktion „Kochen für Helden“ ins Leben rief; den Groß-, Einzel- und Markthändlern, die
sich um unsere Versorgung mit Lebensmitteln kümmern; allen, die in diesen Zeiten für andere einstehen
und denen helfen, die Hilfe brauchen.
Danke, und passt auf Euch auf.
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INHALT
MISE EN PLACE
TITEL
Nepal kulinarisch
Eine unvollständige Geschichte
Rutz:
18 Marco Müller im Küchenolymp.
LOKALTERMIN
Rutz 18
Sterne lügen nicht
Marco Müller im Küchenolymp
Carl & Sophie 21
Wohlfühlort mit Spreeblick
Pizzaschule Berlin 30
Ein Projekt der Fresco Company
Bandol sur mer 36
Saulfood at its best
Pho & Co. 45
Asiatische Nudelküche in Berlin
Neue kulinarische Orte 54
Lottas Event Space in Charlottenburg
Tavernaki Ousia in Schöneberg
06
Nepal kulinarisch:
Eine unvollständige Geschichte.
Carl & Sophie:
21 Wohlfühlort mit Spreeblick.
GESCHMACKSSACHEN
Küstenkräuter 56
Meeresgärtnerei im Goerzwerk
Fruchtsalz 62
Ein geschmackliches Ausrufezeichen
Anaïs Causse empfiehlt: 68
Jus de Pomme pétillant
Nihon Mono: 70
Miso braucht Zedernholz
Kostproben 72
KOPFSALAT
Kristiane Kegelmann 75
Stiller Star der süßen Branche
Vivian Böllersen 83
Die Walnussmeisterin
4 GARÇON
Kristiane Kegelmann:
75 Stiller Star der süßen Branche.
Dieter Großklaus zum 90. 88
Ad multos annos
KULINARISCHE EXKURSION
Italien | Toskana 91
Zu Gast in der Pizzeria Battil'oro
RUBRIKEN
Fuhrmanns Früchtekorb 98
Der Rettich
62
Fruchtsalz:
Ein geschmackliches Ausrufezeichen.
Berliner Marktnischen 102
Die Tempelhofer Fleischerei Ullrich
auf dem Wittenbergplatz
Kulinarische Nachlese 104
In alten Kochbüchern geblättert
BOUQUET GARNI
Nachrichten und Neuigkeiten 107
Spargelzeit | Wacholderernte | Hanabira
Garcon-Quiz 110
Impressum 110
83
Vivian Böllersen:
Die Walnussmeisterin.
GARÇON
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TITEL Nepal kulinarisch
Nepal
6 GARÇON
Nepal kulinarisch TITEL
UNICEF-Schirmherrin Elke Büdenbender auf Projektreise Anfang Februar 2020 in Nepal, hier bei Schulbesuchen in Suryabinayak...
Anfang Februar reiste Deutschlands First Lady Elke Büdenbender
als Schirmherrin von UNICEF Deutschland nach Nepal. Im Mittelpunkt
des Besuches der Gattin von Bundespräsident Frank-Walter
Steinmeier stand die Verbesserung der Lage von Kindern in
einem der ärmsten Länder der Welt. Nach ihrer Reise sagte Elke
Büdenbender:
„Nepal ist ein kleines, wunderschönes Land zwischen China und
Indien, das sich in einem beeindruckenden gesellschaftlichen Umbruch
befindet.
Nach einem langen Bürgerkrieg hat Nepal seit 2015 eine demokratische
Verfassung. Darin hat sich das Land hohe demokratische,
rechtsstaatliche und soziale Ziele gesetzt. Der Staat hat
sich verpflichtet, die großen Probleme für Kinder und Frauen zu
bekämpfen: Kinderarbeit und Kinderehe sind verboten, junge Frauen
und Mädchen sollen gefördert werden, um ein gutes und eigenständiges
Leben leben zu können.
In Kathmandu, Kathmandu-Valley und in Janakpur, ganz im Südosten
Nepals an der Grenze zu Indien, konnte ich sehen: Es ist etwas
im Umbruch. Das Leben für Mädchen, junge Frauen und ihre Mütter
verändert sich – wenn auch langsam.
Ich habe tolle Mädchen getroffen, die genau wussten, was sie
wollten, zum Beispiel Krankenschwestern, Lehrerinnen oder Architektinnen
werden, ein selbstbestimmtes Leben leben, dem Strudel
von Armut und auch Gewalt entfliehen.
Sie sind Pionierinnen für die Rechte von Kindern und Frauen,
sie brauchen viel Mut und Unterstützer wie UNICEF. Ich bin davon
überzeugt: Sie können ihr Ziel erreichen, und wir dürfen nicht müde
werden, sie dabei zu unterstützen.“
Die Berichte über Elke Büdenbenders Besuch in Nepal waren
für uns Anlass zur intensiveren Beschäftigung mit diesem schönen,
fernen Land. Wir knüpften Kontakte und planten eine kulinarische
Nepal-Reise. Das Corona-Virus beendete das Projekt.
...und in der Hauptstadt Kathmandu.
GARÇON
7
TITEL Nepal kulinarisch
Nepal – rund 30 Millionen Einwohner und fünfmal so groß wie Brandenburg
– ist das Land prächtiger 8.000er und prunkvoller Tempel,
das Land der Götter, der Paradiesvogel Asiens. Und es ist auch
das Land vielfältiger Regionalküchen, die vor allem von den mehr
als 100 ethnischen Gruppen gepflegt werden. So können sich beispielsweise
die Newar im Kathmandu-Tal eine Mahlzeit ohne ihre
gebratenen Reisflocken – Chiura genannt – nicht vorstellen. Die
Sherpa wiederum, die Bewohner der Hochgebirgsregionen, bevorzugen
Momos, gefüllte Teigtaschen.
Das alles hatten wir bei unseren Reisevorbereitungen im Blick.
Interviews mit Hoteldirektoren, Küchenchefs und dem Tourismusminister
Nepals, Yogesh Bhattarai, standen ebenso auf dem Programm
wie ein Besuch des Restaurants Krishnaparn in Kathmandu,
dessen landestypisches Menü legendär sein soll. Besuche bei ei-
8 GARÇON
Nepal kulinarisch TITEL
nem Königsjoghurt-Produzenten in Bhaktapur und einem Yakzüchter
waren geplant, doch dann kam alles Schlag auf Schlag.
Zuerst die Absage der ITB, die vom 4. bis zum 8. März stattfinden
sollte; zwei Wochen später die Nachricht aus Nepal, dass
das Land die Ausstellung von Besucher-Visa bis zum 30. April
aussetzt. Eine Entscheidung, die der Regierung in Kathmandu sicher
nicht leicht gefallen sein dürfte, denn das Trekking-Geschäft
– Kern des Tourismus in Nepal – hat zwischen März und Mai seine
wichtigste Zeit und bringt dem Land jährlich rund vier bis sechs
Millionen Dollar. Doch man erkannte auch hier: Covid-19 ist weit
mehr als ein böser Schnupfen.
Uns blieb also nur, einige bunte Bilder zu drucken und ein erst
vor wenigen Monaten eröffnetes Nepal-Restaurant in Prenzlauer
Berg vorzustellen.
GARÇON
9
TITEL Nepal kulinarisch
SWADISTA NEPAL*
DAS HOLY EVEREST IN PRENZLAUER BERG
VON JÖRG TEUSCHER
Authentische nepalesische Küche in der Gleimstraße 54.
10 GARÇON
Nepal kulinarisch TITEL
Streetfood-Market: Rajesh Lama...
* Swadista Nepal = Leckeres Nepal
Das leckerste Nepal in Berlin gibt’s fraglos in der Gleimstraße 54
in Prenzlauer Berg. Anfang August 2019 eröffneten Rajesh Lama
und seine Frau Liane Haug dort ein Restaurant, dem sie den Namen
„Holy Everest“ gaben. Zur Schutzpatronin erkoren sie Chiyo
Miyonma, eine Gottheit, die der Überlieferung nach auf dem „Dach
der Welt“ zu Hause ist. Von deren Konterfei war unsere Grafikerin
Marie Geißler dermaßen angetan, dass sie es auf unser Titelbild
brachte – allerdings mit aktuellem Accessoire.
Rajesh Lama ist übrigens ein alter Bekannter. Weil er seine geliebten
Momos – mit Auberginen, Mangold, Spinat und Knoblauch
gefüllte Teigtaschen – in Berlin vermisste und natürlich auch Geld
verdienen wollte, fertigte er die Spezialität und bot sie auf Wochenmärkten
an – auf dem Chamissoplatz und später beim Streetfood
Thursday in der Markthalle Neun. Dort hatten wir dann auch unsere
erste Begegnung mit ihm und der nepalesischen Küche.
...und Prativa Ponmagar in der Markthalle Neun.
GARÇON
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TITEL Nepal kulinarisch
Die Gleimstraße ist kulinarisch bestens aufgestellt. Es gibt Pizza
und Pasta, Burritos und Tacos, Falafel und Makali. Und nun gibt
es auch die berühmten Momos – fleischig oder vegan, gedämpft,
gebraten oder in der Suppe. Und nicht nur die, doch dazu später.
Das Holy Everest, der gastronomische Neuzugang in der Gleimstraße,
punktet schon mit dem ersten Blick. Ein heller Raum, die
Einrichtung freundlich, die Folklore dezent. Vor allem zwei Frauen,
die Architektin Astrid Pankrath und die Designerin Liane Haug, haben
hier ganze Arbeit geleistet.
Auf der einen Seite Fliesen in vielen Farben, die das bunte Leben
auf Kathmandus Straßen symbolisieren. Die raue Wand auf der anderen
Seite steht für die Bergwelt des Himalaja. Dazu goldene Brokattücher
an der Decke, dekorative Anspielung an die in Nepal allgegenwärtigen
Gebetsfahnen, eine Gebetsmühle und, ein bisschen
versteckt, das meterhohe Bild Chiyo Miyonmas, der Schutzgöttin.
Ja, ein bisschen Beistand kann der Mensch immer brauchen.
12 GARÇON
Nepal kulinarisch TITEL
RAJESH LAMA
Wahrscheinlich würde der 40-jährige Bergführer aus
Kabre heute noch Touristen auf ihren Trekkingtouren in
die Himalaja-Region begleiten – wäre ihm nicht Liane
Haug begegnet. Der gemeinsame Weg führte ihn nach
Berlin und hier ins gastronomische Business.
LIANE HAUG
Die 38-Jährige wuchs im baden-württembergischen
Überlingen, direkt am Bodensee auf, studierte in Konstanz
Kommunikationsdesign und reiste 2011 nach Nepal.
Während einer Himalajatour lernte sie Rajesh Lama
kennen. 2013 Hochzeit und Umzug nach Berlin.
KRISHNA RANA
Der gelernte Koch aus Asurkot im südnepalesischen
Distrikt Arghakhanchi ist ein alter Hase – sowohl was
sein Handwerk als auch sein Hiersein betrifft. Der
50-Jährige kam 1998 nach Berlin und gilt als einer der
besten Kenner der regionalen Küchen seiner Heimat.
MANISHA SHRESTHA
Manisha Shrestha wuchs in Kathmandu auf und gehört
zu jener Generation, die ihre Chance auf ein besseres
Leben durch bessere Bildung nutzt. Seit gut sechs Monaten
studiert die 26-Jährige in Potsdam Management.
Im Holy Everest geht sie Küchenchef Rana zur Hand.
UTTAM GHIMIRE
Der dauerfröhliche Servicemann Uttam Ghimire, 28,
dessen perfektes Deutsch beeindruckt, kam zum
Medizintechnik-Studium nach Berlin. Er stammt aus
Dhading Bensi, einem Ort nordwestlich von Kathmandu
und will nach dem Diplom auch dorthin zurückkehren.
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13
TITEL Nepal kulinarisch
14 GARÇON
Nepal kulinarisch TITEL
Küchenchef Krishna Rana...
In der Küche des Holy Everest wird Nepali gesprochen – Indiz dafür,
dass hier auch nepalesisch gekocht wird. Und so ist es auch.
Rajesh Lama und Krishna Rana sind angetreten, uns Flachländern
zu zeigen, was den Sherpa stark macht. Dabei verzichten sie
auf alle Konzessionen an europäische Gaumen. Sie kochen so,
wie zu Hause in Pokhura, Kathmandu oder Janakpur auch gekocht
wird. Mit einiger Sicherheit sind sie die einzigen in Berlin, die eine
authentische nepalesische Küche offerieren.
Rajesh Lama, der neben seinem Job als Bergführer auch die
Mannschaften bekochte, mit denen er im Himalaja unterwegs war,
setzt dabei auf 100 Prozent bio. „Unser Reis und die Hülsenfrüchte
stammen aus ökologischem Anbau“, erklärt er, „das Gemüse
kommt vom Biohof Zielke aus Hägerfelde, das Wasserbüffelfleisch
von Sonja Moor aus Hirschfelde, das Lammfleisch vom Gut Darß
in Born, unsere ayurvedischen Gewürzmischungen werden von
Soul Spice in der Markthalle Neun hergestellt, und was wir sonst
noch brauchen, liefert Terra Naturkost.“ Übrigens: Trotz dieser
Produktgüte und des nicht unerheblichen Zubereitungsaufwands
sind die Preise im Holy Everest dermaßen moderat, dass man dem
Team nur raten kann, darüber noch einmal nachzudenken.
Vorab gibt es Snacks – dreizehn vegane und drei mit Fleisch –
die den Reichtum und die Vielfalt dieser fremden Küche widerspiegeln.
Wer sich nicht entscheiden kann, bestellt das Newari Kahja
Set – mit oder ohne Fleisch – das ist sozusagen von allem etwas.
Aber Achtung: Nach solchem Entree ist man eigentlich schon satt
und müsste dann möglicherweise auf Dhal Bhat verzichten, das
aufwändig angerichtete Nationalgericht Nepals: feine Linsensuppe,
Reis, gedünsteter Spinat, Gemüse, Tomaten-Achar – eine Art
Chutney – Salat und Papadam, knusprig frittierte dünne Fladen aus
Linsenmehl. Oder auf Khasi Thali, ebenfalls ein Hauptgericht, zu
dem auch Fleisch gehört – ein feines Lammcurry und ein wunderbar
würziger marinierter Rettich.
...und seine Mitarbeiterin Manisha Shrestha.
GARÇON
15
TITEL Nepal kulinarisch
Erwähnenswert ist noch die Tatsache, dass alle Gerichte fast ohne
Salz gekocht werden, dafür aber mit einem guten Dutzend anderer
Gewürze. Vor allem jedoch mit reichlich Ingwer und Knoblauch.
„Nepali bolnu hunchha?“, fragt Küchenchef Krishna Rana,
„sprichst du Nepali?“ Ich verneine. Der 50-Jährige grinst: „Dann
bekommst du jetzt die erste Lektion – Aduwa und Lahasun – das
sind die wichtigsten Wörter. Ingwer und Knoblauch. Die musst du
dir merken.“ Täglich verarbeitet er einige Kilo davon, fein in Öl püriert.
Nun wissen wir auch, was den Sherpa stark macht…
HOLY EVEREST
Gleimstraße 54
10437 Berlin-Prenzlauer Berg
Tel. 030 – 26 30 04 23
facebook.com/holyeverest
Obwohl es unser Restaurant erst seit knapp acht Monaten
gibt, hatte es schon viele Fans und wir das Gefühl, auf einem
guten Weg zu sein. Nun ist das alles infrage gestellt. Seit
dem 18. März ist das Holy Everest geschlossen, den Minijobbern
mussten wir kündigen, für den Rest des Teams Kurzarbeit
anmelden. Rücklagen konnten wir in der kurzen Zeit seit
der Eröffnung unseres Restaurants noch nicht bilden. Wie
viele andere Lokale ist auch das Holy Everest in seiner Existenz
gefährdet. Wir haben eine Crowdfunding-Kampagne
gestartet (www.startnext.com/holy-everest-braucht-dich),
die bis zum 20. April laufen wird. Wer uns helfen will, kann
außerdem Gutscheine für 10, 25, 50 oder 100 Euro kaufen:
helfen-shop.berlin/holy-everest. Danke. Danyabaad.
Liane Haug und Rajesh Lama.
16 GARÇON
Nepal kulinarisch TITEL
GARÇON
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RUTZ
für Marco Müller
2
3
1
2
3
2011: Berliner Meisterkoch
Zum Galadiner serviert Marco Müller
confierte Wagyu-Rinderbrust „Morgan“.
1994-1995: Commis de Cusine, 2.v.li.
Im Grunewald-Restaurant Grand Slam
bei Sternekoch Johannes King, 4.v. re.
1996: Souschef, li.
Im Alten Zollhaus mit dem späteren
Aigner-Chef Andreas Klitsch.
1
4
5
6
1999-2001: Küchenchef, li.
Im Harlekin, Grand Hotel Esplanade,
mit Restaurantleiter Lars Rutz (†2003).
2011: Papstkoch.
Benedikt XVI. besucht Berlin. Marco
Müller kocht für den Heiligen Vater.
2011: Küchenparty.
10. Weinbar Geburtstag. Marco Müller,
re., begrüßt viele besternte Kollegen.
4
7
2013: Lieferantengespräch.
Marco Müller und Wollschweinzüchter
Michael Beuthe aus Schwante.
5
6
18 GARÇON
7
für Marco Müller RUTZ
Sechs Jahre lang arbeitete Andreas Saul an der Seite von Marco
Müller – zuerst als Commis de Cuisine, von 2006 bis 2010 dann
als Souschef des Spitzenkochs. Heute ist Saul selbst Inhaber und
Küchenchef eines Sternerestaurants (s. Seiten 36 bis 41) und sagt
über seinen früheren Meister:
Letztlich war es Marco Müller, der in mir die Leidenschaft
fürs Kochen geweckt hat. Er war für mich nicht nur der beste
Lehrer, sondern auch eine Art zweiter Vater. Ich freue mich
wahnsinnig, dass er als erster Berliner Koch mit drei Michelin-Sternen
geehrt wurde. Es hat 100-prozentig den Richtigen
getroffen.
Marco Müller und Andreas Saul 2010 in der Weinbar Rutz.
Endlich — drei Sterne in Berlin
Viel Zeit zum Feiern hatte Marco Müller nicht. Am 3. März erhielt
er vormittags einen Anruf des Michelin-Chefs und die sensationelle
Mitteilung. Müllers erste Reaktion: Sprachlosigkeit. Die jedoch
hielt nicht lange an. Es folgten Mailgewitter und Telefonmarathon,
Interviewanfragen und Talkeinladungen. Und auf dem Reservierungsportal
des Rutz war der Teufel los.
Am 18. März postete er dann: „Wir hatten gestern noch einmal
einen Mega-Abend und schließen nun vorübergehend. Kommt gut
über die Zeit und besucht uns zahlreich, wenn wir wieder an den
Start gehen.“
Marco Müller, Geschäftsführender Küchendirektor des nunmehrigen
3-Sterne-Restaurants Rutz, kocht nun erstmal zu Hause. Sicher
kein Problem für den dreifachen Familienvater, der übrigens
am 9. April seinen Fünfzigsten feierte.
Müller war schon immer ein Mann mit Bodenhaftung, keine jener
ostentativen Ego-Figuren, die sich zuhauf in seiner Branche tummeln.
„Die Auszeichnung ist ein Riesenkompliment“, kommentierte
er seinen Aufstieg in den Küchen-Olymp, „und sie gibt uns die Möglichkeit,
für Berlin eine Tür zu öffnen.“ Druck empfinde er nicht, er
wolle seinen Weg einfach weitergehen.
Wo begann dieser Weg? Bei den Großeltern des gebürtigen Babelsbergers
auf deren Grundstück mit Garten, in dem so viel Gemüse
wuchs? Beim Pilzesuchen im Wald? Beim Angeln in einem
der Seen der Gegend? Neben der Mutter, einer leidenschaftlichen
Köchin, am heimischen Herd? Oder in der Potsdamer Ufergaststätte,
einem HO-Fischrestaurant, wo Müller, der eigentlich Bildhauer
werden wollte (was aber die DDR nicht wollte) seine Kochlehre absolvierte?
Oder doch erst später?
Vor Jahren erzählte er mal die Geschichte vom Tag des Mauerfalls,
als er, inzwischen 19-jähriger Jungkoch im Potsdamer Klosterkeller,
zum ersten Mal nach Westberlin fuhr, mit Freunden und einem
geborgten Lada. Wie sie die ganze Nacht feierten und am nächsten
Morgen ins KaDeWe zogen. In der Feinkostabteilung kam der
Schock, dem die Erkenntnis folgte – nichts wie weg aus Potsdam.
Bereits im Februar 1990 stand Marco Müller dann im Schlosshotel
Gerhus im Grunewald am Herd. Er begriff die gesellschaftliche
Veränderung als Chance und holte nach, was ihm bis dahin
verwehrt war. Er erlebte Klassik de luxe im Restaurant Imperial des
Schlosshotels Bühlerhöhe – und bei Johannes King im Berliner
Grand Slam dessen experimentierfreudige Kreativküche, die schon
Mitte der 1990er auf gute heimische Produkte setzte.
Im Harlekin des Grand Hotels Esplanade trat er dann seine erste
Küchenchef-Stelle an, die Kritiker bescheinigten ihm Talent, und
der FEINSCHMECKER wählte ihn zum Aufsteiger des Jahres. Im
Frühjahr 2001 jedoch warf er ebenso das Handtuch wie vor ihm
etliche andere Küchenchefs.
Am 1. Januar 2004 schließlich übernahm Marco Müller die Stelle
von Ralf Zacherl im Rutz, der sich ganz und gar auf seine Fernseharbeit
konzentrieren wollte. Der Rest – siehe oben.
„Die Küche von Marco Müller und seinem Team hat in nur kurzer
Zeit eine sagenhafte Entwicklung vollzogen. Die Gerichte sind voller
Finesse, Ausdruck und geschmacklicher Balance. Auch in ihrem
ausgeprägten Bezug zur Natur heben sie sich deutlich ab“, so das
Urteil der Michelin-Inspektoren. Müller sagt: „Ich koche so, wie ich
mir selbst das Essen in einem Sternerestaurant wünschen würde.“
www.rutz-restaurant.de
GARÇON
19
Carl & Sophie LOKALTERMIN
Unter den Berliner Hotels gibt es nur wenige, die mit
einer so exponierten Lage aufwarten können wie das
ABION Hotel Spreebogen. Zentral, ruhig, direkt am
Wasser. Und noch wenigere, die von so viel historischer
Aura umgeben sind.
Zwischen 1887 und 1969 war das heutige Spreebogen-Areal
Sitz der legendären Bolle-Meierei, die von
diesem Ort aus Berlin und das Umland mit Milch und
Milchprodukten versorgte und zu den für ihre Zeit fortschrittlichsten
Berliner Großbetrieben gehörte.
„Heute begegnen sich hier spannende Kontraste,
Alt und Neu verschmelzen zu einem reizvollen und
zeitgemäßen Design im Industrie-Stil und erzählen so
die Geschichte der Vergangenheit in neuem Gewand“,
heißt es auf der ABION-Internetseite.
Dazu gibt es Fakten: 243 Zimmer und Suiten, weitere
19 Zimmer und Suiten in der Villa ABION gleich nebenan;
124 Mitarbeiter, darunter 26 Auszubildende; acht
Tagungsräume, dazu die beiden BOLLE-Festsäle für
Events bis zu 800 Personen im denkmalgeschützten
Klinkerbau des Spreebogens und – last but not least –
die hoteleigene historische Motoryacht AIDA mit Platz
für bis zu 20 Personen.
Eröffnet wurde das ABION Hotel Spreebogen übrigens
1994, seit zehn Jahren gehört es zur Gruppe der
Althoff Hotels, der 1984 in Köln von Thomas H. Althoff
und seiner Frau Elke Diefenbach-Althoff gegründeten
Hotelunternehmung.
GARÇON
21
LOKALTERMIN Carl & Sophie
Althoff-Chief Operation Officer Andreas Schmitt im Gespräch
mit Abion-Marketingdirektorin Carolina Kluge...
Andreas Schmitt ist Chief Operation Officer, also Geschäftsführer
der Kölner Althoff-Gruppe und in Berlin ein alter Bekannter.
Vor 20 Jahren leitete Schmitt, damals Geschäftsführender Direktor
des Celler Fürstenhofs, auch dessen Berliner Dependance –
das Restaurant Margaux. Er lotste Küchenchef Michael Hoffmann,
Restaurantleiter Ralf Fränkel und Sommelier Rakhshan Zhouleh
nach Berlin, überwachte Ausbau und Einrichtung des neuen Luxusrestaurants
Unter den Linden und begrüßte am 12. April 2000 die
Eröffnungsgäste.
Das war auch der Tag unseres ersten Interviews mit Andreas
Schmitt. Thema: ein sautierter Atlantikhummer, den Hoffmann mit
Sellerie aromatisiert hatte und mit Spinat à la creme und Rotweinbutter
servieren ließ. „Normalerweise erwartet man zum Hummer
eine Beurre blanc“, so Schmitt damals, „dieser Gang ist so ungewöhnlich,
im konservativen Celle würde ich ihn niemals auf die
Karte setzen.“
Zwei Jahre später wechselte Schmitt aus der niedersächsischen
Provinz ins wuselige Köln zu einem der besten Hotelunternehmen
der Welt: die Althoff Hotels mit legendären Domizilen, renommierten
Restaurants und höchstem Qualitätsanspruch.
Zur Gruppe gehören 18 Häuser in vier Ländern mit über 2.000
Zimmern – gegliedert in die Althoff Collection, u.a. mit dem Grandhotel
Schloss Bensberg in Bergisch Gladbach, dem Seehotel Überfahrt
in Rottach-Egern, dem Hotel am Schlossgarten in Stuttgart;
die AMERON Hotels, Vier-Sterne-Häuser u.a. in Bonn, Frankfurt,
Hamburg und eben in Berlin sowie die Marke Urban Loft, unter deren
Dach in zwei Jahren auch in der Hauptstadt ein weiteres Althoff-Domizil
eröffnet werden soll. In der Heidestraße in Tiergarten,
nahe des Hauptbahnhofs.
„So unterschiedlich sich unsere Markenwelt darstellt, sie vereint
jedoch unsere Identität und die damit verbundenen drei Säulen:
Architektur, Kunst und Design – herausragender Service – Quali-
tätsgastronomie“, heißt es in der Althoff-Konzernzentrale an der
Aachener Straße in Köln.
Dabei scheint es, dass letztere Säule dem Spitzenhotelier Thomas
H. Althoff und seinen Managern besonders am Herzen liegt.
„Das scheint aber nur so“, lächelt Geschäftsführer Schmitt, „wahrscheinlich
deshalb, weil mit Joachim Wissler und Christian Jürgens
zwei der zehn deutschen Drei-Sterne-Köche in Hotels unserer
Gruppe tätig sind und wir auch in den anderen Häusern mit durchaus
hochkarätiger Kulinarik aufwarten können, etwa in Stuttgart
mit Denis Feix oder in Celle mit Holger Lutz.“
Und wie steht es um die Vier-Sterne-Herbergen der AMERON-
Gruppe, über deren kulinarische Ambitionen – Zitat Gault&Millau
2020 – „nur wenig bekannt ist“?
Andreas Schmitt kennt den Spruch und erzählt zuerst vom
jüngsten Althoff-Baby, dem AMERON Boutique Hotel in den Frankfurter
Neckarvillen zwischen Bahnhofs- und Bankenviertel.
Im Erdgeschoss einer der Villen eröffnete das Le Petit Royal,
das – Berlin lässt grüßen – in Zusammenarbeit mit Boris Radczun
und Stefan Landwehr, den Chefs der Grill-Royal-Company, entwickelt
wurde. Auf der Speisekarte viele Klassiker des Grills: der im
Ganzen servierte Kopfsalat, das Kilogramm geröstete Rotgarnelen,
diverse Cuts vom Angusrind.
„In den übrigen AMERON-Hotels bieten wir eine einfache italienische
Küche an“, so Schmitt, „hausgemachte Pasta und ebensolche
Pizza, die allerdings mit einem speziellen Teig zubereitet
wird, der eigens bei uns entwickelt wurde. Nennen sie es Cucina
populare.“
Lediglich das Berliner AMERON macht eine Ausnahme. Hier hat
Geschäftsführer Gunnar Gust mit dem Carl & Sophie ein Restaurant
etabliert, das durchaus in der ersten Hauptstadtliga mitspielen
kann (s. Seiten 23 bis 28).
www.althoffhotels.com
...und mit Küchenchef Maico Orso.
22 GARÇON
Carl & Sophie LOKALTERMIN
Carl & Sophie
WOHLFÜHLORT MIT SPREEBLICK
VON JÖRG TEUSCHER
GARÇON
23
LOKALTERMIN Carl & Sophie
Restaurantleiterin Nicola Feist.
Wir haben zwischen der 12. und 13. Kalenderwoche, also zwischen
dem 16. und 28. März, alle unsere Hotels in Deutschland,
Frankreich, Großbritannien und der Schweiz sowie alle
Restaurants geschlossen, geplant bis zum 19. April. Danach
werden wir sehen, wie es weitergeht. Die Mitarbeiter bleiben
jedenfalls an Bord. Was die Auswirkungen der Coronakrise
auf unser Unternehmen angeht, bin ich zuversichtlich, dass
wir diesen Lockdown überleben werden, selbst wenn er noch
länger dauern sollte. Wir haben immer gut gewirtschaftet,
sind gut aufgestellt und haben eine hohe Bonität bei den
Banken. Unsere Hotels sind sehr beliebt, und ich vermute,
dass wir auch nach der Krise wieder gut gebucht werden.
Andreas Schmitt.
Wie alle Häuser der Althoff Hotels ist das Berliner ABION geschlossen
und damit auch das Restaurant Carl & Sophie. Bleibt also nur
der Traum von einem Terrassenplatz und einem Gläschen – sagen
wir mal – Grauburgunder von Friedrich Becker aus der Pfalz.
Tatsächlich, das Restaurant hat eine der schönsten Terrassen in
Berlin – mit bequemen Lounge-Möbeln und einem unbezahlbaren
Spreeblick. Das zum einen. Zum anderen bekommt es selbst von
den größten Nörglern für seine Weinkarte volle Punktzahl. Da sind
nicht nur – um bei Deutschland zu bleiben – etliche Spitzen der
hiesigen Winzerelite versammelt, sondern es gibt auch jede Menge
spannender Entdeckungen. Arno Augustin aus Franken etwa oder
Louis Guntrum aus Rheinhessen.
Kenner wissen es: Da grüßt Gunnar Gust. Der 42-jährige Hoteldirektor
kam nach Management-Stationen im Estrel und im Ellington
Hotel 2014 zum Spreebogen und brachte nicht nur frischen Wind,
sondern auch seine Weinliebe und sein Weinwissen mit.
24 GARÇON
Carl & Sophie LOKALTERMIN
Abion-Geschäftsführer Gunnar Gust und Küchendirektor Carsten Obermayr.
GARÇON
25
LOKALTERMIN Carl & Sophie
Küchenchef Maico Orso und seine Frau Pia Trippens,
Gastgeberin im Carl & Sophie (derzeit in Babypause).
26 GARÇON
Carl & Sophie LOKALTERMIN
Maico Orso ist der Chef am Herd im Carl & Sophie. Die Ruhe selbst,
nervenstark, vielseitig. Natürlich ist er mit seinen 41 kein Jungkoch
mehr, aber auch nicht in Würde erstarrt.
Wir kennen uns schon ziemlich lange – aus den Anfangsjahren
des Margaux, da gehörte er zu Hoffmanns Lieblingscommis sowie
aus seiner Zeit im Bieberbau und im Duke, da war er Souschef.
Es folgten die Chefposten im Gugelhof, im Erpel und zuletzt in
der Gärtnerei. Hier machte er endlich mal mit Nachdruck auf sich
aufmerksam, reüssierte mit verführerischen Gemüsegerichten und
teuflisch guten Desserts: Kopfsalat mit Passionsfrucht, weißem
Schokoladensorbet und Haselnüssen etwa.
Das brachte der Gärtnerei gute Kritiken und 14 Gault&Millau-
Punkte, allerdings endete der Höhenflug mit Orsos Weggang. Pech
für Obergärtner Bernhard Hötzl, Glück für ABION-Chef Gunnar
Gust, der – selbst Koch von Beruf – ihn in sein Haus geholt hatte
und damit ein gutes Händchen bewies.
Keine Frage, wer bei Maico Orso isst, isst gut – und liest aus jedem
Teller mühelos heraus, was geschmacklich das Wichtigste ist.
Orsos frechste Kreation: eine vegane Interpretation des Birnen-
Bohnen-und-Speck-Klassikers mit Kokos und geräuchertem Tofu,
der auch Nichtveganer applaudierten. Zweite Überraschung des
Abends: Filet vom Wolowina-Rind, bestens in Szene gesetzt mit
wildem Brokkoli, Schmorkarotte und gerösteter Sauerteigstulle.
Fazit: Maico Orsos hartnäckiger Grün-Kurs überzeugt, das alles
ist durchdacht, naturnah und geschmacksintensiv.
CARL & SOPHIE
Alt-Moabit 99
10559 Berlin-Tiergarten
Tel. 030 – 39 92 07 98
www.carlundsophie.de
Maico Orso und Souschef Martin Höse, v. li.
GARÇON
27
www.25teiche.com
Spätestens als in der vorletzten Märzwoche der Corona-Shutdown
auch die Gastronomie in Berlin und Brandenburg erfasste, wussten
Susanne und Matthias Engels: Jetzt wird es eng.
Die Fernsehproduzentin und der Elektroingenieur hatten vor
sieben Jahren in Rottstock im Brandenburger Landkreis Potsdam-
Mittelmark eine 12 Hektar große Teichwirtschaft übernommen,
den Ort zu einer beliebten Naherholungsadresse entwickelt und
sich als Lieferanten vieler Spitzenköche in der Region einen Namen
gemacht.
Als deren Herde kalt und die Ausflügler weg blieben, hatten die
beiden Fischzüchter nur eine Alternative – entweder tausende Forellen
und Saiblinge, die derzeit eine ideale Portionsgröße aufweisen,
notgedrungen mit teurem Futter weiter zu züchten oder neue
Vertriebswege zu finden.
Sie entschieden sich, nach solchen Wegen zu suchen und starteten
am 3. April 2020 ihre Aktion „Rettung für 25 Teiche“.
Was verbirgt sich hinter diesem Aufruf, Frau Engels?
Wir bieten Berliner Verbrauchern frische und geräucherte Saiblinge
sowie unsere hausgemachten Bratforellen im Glas an und liefern
jede Bestellung frei Haus aus, natürlich abgewogen und ordentlich
verpackt, und der Frischfisch ist selbstverständlich ausgenommen
und gesäubert.
Wie war die erste Reaktion?
Überwältigend und ermutigend. Wir hatten über 60 Bestellungen,
obwohl wir nur wenige Bezirke anfahren können.
Sie werden also weitermachen?
Ja, wir machen weiter. Die nächsten Liefertermine sind der Gründonnerstag,
also der 9. April und dann der 24. April, jeweils zwischen
9.00 und 17.00 Uhr.
Wie erfolgen Bestellung und Bezahlung?
Bestellen können Sie per Mail – susanne.engels@25teiche.com –
bezahlt wird bar oder, noch besser, mit ec-Karte.
LOKALTERMIN Pizzaschule Berlin
QUO VADIS...
Ein kollektiver Aufschrei der Empörung schallte vor einiger Zeit
durch Italien. „Ausgerechnet die Franzosen“, da waren sich ausnahmsweise
selbst Mailänder und Neapolitaner einig, „ausgerechnet
die Franzosen wollen die Pizzaproduktion revolutionieren. Die
sollen sich lieber um ihren verdammten Flammkuchen kümmern.“
Grund der Erregung: Ein Pizzaroboter, erdacht und entwickelt
von Ingenieuren eines Pariser Technologieunternehmens und
Gastronomen des ebenfalls in der Seine-Metropole ansässigen
Start-up-Restaurants Pazzi. Als dessen Chef Philippe Goldman
den Automaten vor zwei Jahren präsentierte, sprach er stolz von
der Möglichkeit, alle 30 Sekunden eine Pizza servieren zu können.
„Pizza ist doch kein Massenprodukt“, konterten die Italiener, „Pizza
braucht Zuwendung und Zeit.“ Ihre Meisterbäcker basteln am
perfekten Teig, der eben nicht nur ein Gemisch aus Mehl, Wasser,
Hefe, Salz und Öl ist, mittags angesetzt und abends verbacken,
sondern eine „Creazione“ mit lockerer Krume, karamellisierter
Kruste und Poren mit duftigen Aromeneinschlüssen. Und für dessen
Belag die besten Zutaten gerade gut genug sind.
Gennaro Battiloro, einer der Stars der Szene (Seiten 91 bis 97),
spricht von größter Frische, unbedingter Saisonalität und lässt beispielsweise
Tomaten von ausgewählten Landwirten extra für seine
Pizzeria anbauen – „Selezione Battil’oro“.
...PIZZA?
30 GARÇON
Pizzaschule Berlin LOKALTERMIN
Pizzaschule Berlin: Die Gründer Nicola und Gianluca Pascale, v. li.
Die Pizza-Connection
ERSTE PIZZASCHULE IN BERLIN ERÖFFNET
Über vier Jahrzehnte ist es her, dass es den gelernten Koch
Nicola Pascale aus dem heimatlichen Apulien ins ferne Baden-
Württemberg zog. Pascale war Tellerwäscher in Heidelberg,
eröffnete später in Berlin ein eigenes Restaurant und gründete
schließlich 1998 die Fresco GmbH – ein Großhandel, der
schnell zur besten Adresse für Spezialità Italiane in der deutschen
Hauptstadt avancierte.
Die Idee, in Berlin eine Pizzaschule ins Leben zu rufen, hatte Nicola
Pascale schon vor Jahren. Doch immer fehlte die Zeit oder etwas
anderes kam dazwischen. Ende 2019 machte Pascale dann Nägel
mit Köpfen, holte Sohn Gianluca und Tochter Patricia – beide inzwischen
Fresco-Geschäftsführer – ins Boot, fand Partner in Italien
und geeignete Räume auf dem Beusselmarkt – und startete im Dezember
das Projekt „Scuola Pizzaioli – La passìone per la Pizza“.
Pizzaschule Berlin: Das Lehrerkollegium.
GARÇON
31
LOKALTERMIN Pizzaschule Berlin
Adriano Dormio, re. und seine Eltern Cosimo und Damiana Dormio.
Zum Lehrerkollegium der ersten Berliner Pizzaschule gehören auch
Mitarbeiter der 1988 gegründeten Scuola Italiana Pizzaioli mit Sitz
in Caorle, einer Küstenstadt in der Corona-Krisenregion nördlich
von Venedig, die derzeit unter Totalquarantäne steht.
„Wir hoffen, dass es unseren Kollegen dort gut geht und dass
sie den gesellschaftlichen Lockdown unbeschadet überstehen“,
sagt Adriano Dormio. Der 38-Jährige, ebenfalls ins Ausbilderteam
der Pizzaschule berufen, zählt zu den prominentesten Berliner Pizzabäckern.
Er steht im 1982 eröffneten elterlichen Restaurant La
Malga am Lichterfelder Hindenburgdamm am Steinofen, und wenn
er mal nicht dort steht, dann ist der Szene-Star garantiert wieder
zu einer nationalen oder internationalen Pizzameisterschaft unterwegs.
Die Urkunden seiner Teilnahmen zieren einige Quadratmeter
Wandfläche im La Malga, und irgendwann will es Adriano Dormio
natürlich auch aufs Podest schaffen.
www.LaMalga.de
In Aktion: Adriano Dormio.
32 GARÇON
Pizzaschule Berlin LOKALTERMIN
Küchendirektor Mirco Battaglini und Pizzachef Fabio Ferrarini, v. li.
Auch Mirco Battaglini und Fabio Ferrarini gehören zur Ausbilder-
Mannschaft der Berliner Pizzaschule. Battaglini, 34, stammt aus
Cingoli in der mittelitalienischen Marken-Region. Der 33-jährige
Ferrarini ist in Reggio di Calabria zu Hause, auf der Stiefelspitze im
Süden Italiens, direkt am Meer.
Beide sind gelernte Köche, kulinarische Profis mit vielen Jahren
Berufserfahrung, ausgewiesene Pizza-Spezialisten und derzeit
beim Nobelitaliener Cecconi´s im Soho-House unter Vertrag.
Battaglini und Ferrarini beobachten natürlich genau, wohin die
Reise des italienischen Nationalsymbols geht – eher zur neapolitanischen
Traditionspizza oder vielleicht doch stärker zur norditalienischen
Gourmetversion, auf der sich auch mal Taubenbrust-
Carpaccio, marinierte Jakobsmuscheln oder Gamba-Sashimi und
Mango-Salat zusammenfinden, wobei aber – so Ferrarini – hier das
Risiko groß ist, dass die geschmackliche Harmonie verloren geht.
www.cecconisberlin.com
In Aktion: Fabio Ferrarini.
GARÇON
33
LOKALTERMIN Pizzaschule Berlin
Koch Enrico Richter vom Bildungszentrum der IG Metall
in Spandau und Pizzalehrer Adriano Dormio, v. li.
Riccardo Agugiaro, Chef eines über Italiens Grenzen hinaus bekannten
Mühlenbetriebes und Produzent der berühmten 5-Stagioni-Pizzamehle,
bemühte zur Eröffnung der ersten Berliner Pizzaschule
Anfang Februar 2020 den deutschen Dichter Bertolt Brecht:
„Pizza, das ist das Einfache, das so schwer zu machen ist.“
Dass Brecht bei seinem Aperçu etwas weit weniger Gegenständliches
als einen Teigboden mit Belag im Blick hatte, spielte in diesem
Moment keine Rolle. Geschenkt, der Spruch passte zum Anlass
wie zur Sache, denn nirgends brennen Synapsen bei Köchen
so durch wie bei der Pizza. Teigboden mit Belag, das klingt zwar
logisch, ist aber, gemessen an der Debatte darum, mit Sicherheit
eine der naivsten Herangehensweisen der Küchengeschichte.
Doch eine Pizzaschule ist kein Diskutierclub und das Pizzabacken
kein Wunschkonzert, das merkten die Teilnehmer des ersten
Grundkurses schnell. „Vor den heißen Ofen hat der Pizzagott die
harte Theorie gestellt“, so Adriano Dormio, der Lehrer aus Lich-
34 GARÇON
Pizzaschule Berlin LOKALTERMIN
Der Schöneberger Pizzeria-Inhaber Tarek Hichri
und Lehrer Adriano Dormio, v. li.
terfelde. Und dann ging’s zur Sache: Getreidesorten, Weizenarten,
die Bestandteile des Korns, die Raffination des Mehls, Frischhefe,
Trockenhefe und zum Schluss der obligatorische „Test zur Überprüfung
der Lerninhalte“. Es folgten praktische Unterweisungen:
Teigherstellung, Teigführung, Ausdehntechnik, Abstaubtechnik
und üben bis die Finger schmerzten…
Einen weiteren Kurs gab es nicht, Corona kam, die Schule musste
schließen. Nicola Pascale bleibt dennoch optimistisch. „Andra
tutto bene“, sagt er, „alles wird gut.“
PIZZASCHULE BERLIN
Beusselstraße 44 n-q
10553 Berlin-Moabit
Tel. 030 – 20 09 71 40
www.fresco-berlin.de
GARÇON
35
LOKALTERMIN Bandol sur mer
„Ich bin zufrieden mit meinem Job“,
sagt Marc Ossowski, einst Sous Chef im
e.t.a. hoffmann. Der gebürtige Berliner,
Jahrgang 1981, lebt heute im nordrheinwestfälischen
Remscheid und arbeitet als
Küchenchef in einer Metzgerei. „Von der
geregelten Arbeitszeit profitieren vor allem
meine drei Kinder“, so Ossowski.
Susanne Stuhlert
2010 im Hartmanns.
„Sous Chef, das ist so etwas wie die letzte
Enklave der Sklaverei.“ Das sagte uns einer,
der es wissen musste und wir fragten:
„Was ist dran an solcher Einschätzung?“
Sind die Stellvertreter der Küchenchefs
tatsächlich die mit der notorischen Arschkarte?
Oder ist dieser Job nicht doch das
Sprungbrett für eine große Küchenkarriere?
Régis Louviot
2010 im Fischers Fritz.
Auch für Régis Louviot waren es Argumente
pro Familie, die ihn veranlassten, das
Sternerestaurant Fischers Fritz 2012 zu
verlassen. Der 44-jährige Franzose aus Vittel
in Lothringen steht heute im Bistro der
Moabiter Frischeparadies-Filiale am Herd
und ist mit sich und der Welt zufrieden.
Susanne Stuhlert, 41, war rechte Hand des
Sternekochs Stefan Hartmann. Sie er lebte
den rasanten Aufstieg bis zum Michelin-
Stern, danach den tiefen Fall in die Insolvenz.
Sie zog weiter, wurde Coledampf´s-
Küchenchefin. Zwei Jahre später auch hier
das Ende. Susanne Stuhlert hängte frustriert
ihren Beruf an den Nagel.
Marc Ossowski
2010 im e.t.a. hoffmann.
Andreas Saul
2010 im Rutz.
Wir besuchten fünf Berliner Sous Chefs
und baten um Antworten – das war 2010.
Heute, über zehn Jahre später, wollten
wir wissen, was aus der Frau und den vier
Männern geworden ist. Haben die Küchen-
Cracks von damals den Sprung an die Spitze
geschafft?
Joachim Gerner
2010 im Facil.
Sous Chef Joachim Gerner, der wahrscheinlich
ausgewiesenste Fischfachmann
unter den Berliner Spitzenköchen, arbeitet
immer noch an der Seite von Michael
Kempf – inzwischen allerdings als Küchenchef.
Bleibt Andreas Saul. „Kommt vorbei“,
sagte er uns am Telefon.
36 GARÇON
Bandol sur mer LOKALTERMIN
Saulfood at its best
STIPPVISITE IM BANDOL SUR MER
VON JÖRG TEUSCHER
GARÇON
37
LOKALTERMIN Bandol sur mer
Inhaber und Küchenchef Andreas Saul.
Am 5. März, einem Donnerstag, fielen Termine ins Wasser. Ein Anruf
im Bandol sur mer. Tatsächlich, es gab noch einen freien Tisch.
Unser letzter Besuch liegt schon ein paar Jahre zurück, aber geändert
hat sich auf den ersten Blick nichts. Die Wände sind immer
noch schwarz, die Monitore über der Tür immer noch blind, und
auch die Zeiger der Bahnhofsuhr an der Wand stehen immer noch
auf zehn nach neun.
Und Andreas Saul? Der ist inzwischen 39 und seit zwei Jahren
auch Inhaber des Bandol („Ich mache das gemeinsam mit meiner
Frau, sie ist für Administration und Buchhaltung zuständig.“).
Von den Äußerlichkeiten, deretwegen er einst als Küchen-Punk
und Herd-Revoluzzer apostrophiert wurde, sind nicht viele geblieben.
Und seine Küche, früher zum Berliner Freestyle hochgejazzt,
ist alles andere als das (und war es sicher auch nie). Saul kocht
mit bestechender Perfektion und beneidenswerter Raffinesse und
immer mehr mit einheimischen Produkten.
Gastgeber und Sommelier Alexander Seiser.
38 GARÇON
Faktum ist: Andreas Saul serviert nur ein
Menü. Verhandelbar ist lediglich die Foie
gras, entweder ja oder nein. Die meisten
Gäste wissen das, und die es nicht wissen,
werden spätestens nach den ersten fulminanten
Gängen erkennen, wie gut es war,
sich voll und ganz in die Hand des Küchenchefs
und seiner Leute zu begeben.
Einen starken Eindruck hinterlassen
schon die Vorspeisen, in denen sich geschmackliche
Kraft mit handwerklicher
Präzision verbindet. Zum Beispiel beim fermentierten
Rotkohl, begleitet von Rote-Bete-Püree,
Rote-Bete-Pulver und einer Austernvelouté,
die – Gott sei Dank – reichlich
angegossen wird. Man kann ein bisschen
ins Schwärmen kommen (Teller oben).
Es folgt ein Algentaco mit Kombu und
Nori, auf dem ein gebeizter und leicht gegrillter
Kaisergranat, eingelegte Tomaten
und eine frische Kapuzinerkressenmayonnaise
eine stimmige Geschmacksperformance
hinlegen (Teller Mitte).
Noch einen drauf setzt Sauls Kreation
aus Kuttelfisch (das ist die alte Bezeichnung
für den Echten Tintenfisch), Entenschinken,
eingelegten Tomaten mit schöner
Säure, halbflüssigem Eigelb und einem
Hühnerfond (Teller unten).
Und weiter gehts – auf Seite 40.
Auch durch den zweiten Teil des Bandol-
Menüs, das Andreas Saul bei unserem Besuch
Anfang März servierte, zieht die Opulenz
der Aromenvielfalt.
In einem fabelhaften Fischgang findet
sich neben dem forsch auf der Haut gebratenen
Havelzander ein fein gewürzter
Kürbisdumpling, ein witziger Sepia-Cracker
und ein kraftvoller Waldpilztee, dessen Basis
ein dichter Zanderfond ist (Teller oben).
Im folgenden Gang werden perfekt gegarte
Tranchen von der Iberico-Schweineschulter
von fermentiertem Rettich, Lauchpüree,
Lauchmayonnaise und einer Miso-
Hollandaise begleitet (Teller unten).
Sauls Foie gras (Teller Mitte) ist gebraten
und versteckt sich unter einer hauchdünnen
Scheibe aus gekochtem, danach
püriertem, dünn ausgestrichenem und
bei niedriger Temperatur gebackenem
Kalbskopf. Angegossen wird eine Unagi-
Sauce aus gegrilltem Aal, Knoblauch, Reiswein,
Ingwer, Sternanis und etlichen weiteren
Ingredienzen, deren Herstellung immerhin
vier Tage dauert. „Unsere Geheimwaffe“,
so Andreas Saul.
BANDOL SUR MER
Torstraße 167
10115 Berlin-Mitte
Tel. 030 – 67 30 20 51
www.bandolsurmer.com
Bandol sur mer LOKALTERMIN
Dafür gab es 2016 den Michelin-Stern und in den Folgejahren die
souveräne Verteidigung. Natürlich ist Saul stolz darauf, von Ehrgeiz
zerfressen ist er jedoch nicht – oder wie soll man die Aussage „vor
allen Auszeichnungen kommt immer die Familie“ sonst verstehen?
Ein Satz, den auch Alexander Seiser unterschreiben würde,
30-jähriger Gastgeber, Sommelier der Meisterklasse und in Berlin
bestens bekannt: Horváth, Rutz, Reinstoff, mehr geht nicht.
Seiser agiert mit Witz, Verve und bei der Selektion der begleitenden
Weine mit dem gleichen Fingerspitzengefühl wie seine
kochenden Kollegen. Einen von Seisers Geheimtipps machen wir
mit seiner Zustimmung öffentlich: www.apfelkinder-berlin.de – es
lohnt sich, genauer hinzuschmecken.
Wir hatten das auch vor, aber dann kam das Coronavirus. Andreas
Saul schloss am 18. März sein Restaurant und hofft, durchzuhalten.
„Es wäre schade, wenn wir nicht zurückkehren könnten“,
postete er vor einigen Tagen.
Servicemann Christoph Schippel.
Souschef Jules Massey.
GARÇON
41
Nahrhaft & schön
Das Paradies vor der Haustür!
Das Jahresthema
Jedes Jahr stellt pro agro die Angebote, die
Produkte und die dahinterstehenden Menschen
des ländlichen Raumes in einen wechselnden
Fokus. 2020 heißt es „Nahrhaft & schön – das
Paradies vor der Haustür!“
Die Leitidee
Brandenburg gibt den Menschen Nahrung aus
der Natur von Fisch und Fleisch über Obst bis
hin zu Gemüse. Und doch bietet dieses Land
so viel mehr!
Im Mittelpunkt stehen genussvolle Entdeckungsreisen
in eine kulinarische und vielfältige Kulturund
Naturlandschaft.
Entdecken Sie Brandenburgs nahrhafte Facetten,
erleben Sie die Schönheit – genießen Sie das
Paradies vor der Haustür!
Illustration: Martin Rümmele
Unsere Botschafter
Jo Thießen – Direktvermarkter
und Geschäftsführer des Familienunternehmens
homemade GbR
Thomas Syring – Landwirt
und Inhaber des Familienunternehmens
SYRINGHOF
Stephen Ruebsam – Touristiker
und Geschäftsführer des Schlossgut
Altlandsberg
Informationen finden Brandenburgentdecker auf:
brandenburger-landpartie.de
Natürlich Brandenburg – pro agro, Brandenburger Landpartie
pro_agro_eV pro agro e.V.
gefördert durch
EUROPÄISCHE UNION
Europäischer Landwirtschaftsfonds
für die Entwicklung des
ländlichen Raums
EUROPÄISCHE UNION
Europäischer Landwirtschaftsfonds
für die Entwicklung des
ländlichen Raums
Kai Rückewold.
Kai Rückewold, Jahrgang 1977, ist gebürtiger Potsdamer. Nach
einer Ausbildung zum Vermessungstechniker studierte er an
der Universität seiner Heimatstadt Regionalwissenschaften, Abschluss
Master of Science. Vor zwölf Jahren kam Rückewold zu
pro agro, 2015 wurde er zum Geschäftsführer des Verbandes zur
Förderung des ländlichen Raumes in der Region Brandenburg-
Berlin berufen.
Die wichtigste Frage heutzutage, Herr Rückewold, wie geht es Ihnen
und Ihren Mitarbeitern?
So gut es eben gehen kann in Anbetracht der derzeitigen Situation.
Natürlich machen wir uns alle Gedanken, wie es langfristig
weitergeht und wann eine gewisse Normalität wiederkehrt. Aber
das betrifft ja wohl derzeit alle. In erster Linie sorgen wir uns aber
um unsere Mitgliedsbetriebe und hoffen sehr, dass sie diese Krise
überstehen und erhalten bleiben. Dies gilt vor allem für unsere
Landgastronomie und unsere Landurlaubsbetriebe.
Wie arbeiten Sie derzeit?
Wir haben bereits im letzten Jahr damit begonnen, unsere Arbeitsplätze
‚mobiler‘ zu gestalten. Das heißt, fast alle pro-agro-Mitarbeiter
können ohne Einschränkungen von zu Hause aus arbeiten, und
das tun sie derzeit auch. Die Mitarbeiter der Geschäftsstelle sind
also jederzeit für unsere Betriebe ansprechbar.
Pro agro hat sich die Förderung des ländlichen Raumes in Brandenburg
auf die Fahnen geschrieben. Was können Sie angesichts
der fundamentalen Erschütterung des gesellschaftlichen Lebens
durch die Coronakrise denn derzeit bewirken?
Zunächst sind und bleiben wir das Bindeglied zwischen unseren
Mitgliedern und dem Brandenburger Landwirtschaftsministerium.
Das heißt, wir halten unsere Betriebe aus der Agrar- und Ernährungswirtschaft
sowie aus dem Land- und Naturtourismus auf dem
Laufenden, wenn es wichtige Informationen in der momentanen Situation
gibt.
In einer ausgesprochen schwierigen Lage ist der Veranstaltungssektor.
Große Events, etwa die Eröffnung der Ausflugs- und Frischesaison
im Land oder die BraLa, die Brandenburgische Landwirtschaftsausstellung,
wurden abgesagt. Damit können auch die
im Rahmen dieser und anderer Veranstaltungen geplanten regionalen
Erzeugermärkte, deren Organisation ein Schwerpunkt unserer
Arbeit ist, nicht stattfinden.
Deshalb legen wir den Fokus jetzt verstärkt auf den Online- und
Print-Bereich. Wir vernetzen bei Facebook und informieren auf
unseren Internetseiten, wo in Brandenburg Landwirte und Genusshandwerker
ihre regionalen Spezialitäten verkaufen. Eine unserer
Veröffentlichungen dazu trägt den Titel ‚Einkauf im Grünen‘ und
ist auf unserer Website www.proagro.de als Download zu finden.
Darin sind 538 Brandenburger Direktvermarkter und Hofläden mit
ihren Offerten aufgeführt und wir hoffen, wenn die ausflugsfreie
Zeit vorüber ist, dass viele Berliner und Brandenburger die Angebote
nutzen und auf Entdeckungsreise gehen, dabei Land und Leute
kennenlernen und mit den Produzenten ins Gespräch kommen.
Kann die Brandenburger Landpartie am zweiten Juniwochenende
stattfinden?
Nein, auch die Landpartie ist in diesem Jahr abgesagt. Pro agro
wird eine Broschüre herausgeben mit guten kulinarischen Adressen
in allen Brandenburger Landkreisen – Hof- und Regionalläden,
Brennereien, Landbäckereien und -fleischereien, Fischern, Imkern
und anderen Produzenten regionaler Spezialitäten.
Eines der vielen aktuellen Probleme der Brandenburger Landwirte
sind die fehlenden Saisonarbeitskräfte – sind da Lösungen in
Sicht?
Die Coronakrise sorgt für einen eklatanten Mangel an Erntehelfern.
Vor allem im Spargel- und Erdbeeranbau drohen Ernteausfälle.
Auch die Zierpflanzengärtner stehen vor großen Problemen. In
dieser Ausnahmesituation haben sich schon viele Menschen gemeldet,
um zu helfen. Wir ermutigen alle, die sich dazu in der Lage
fühlen, es ihnen gleichzutun. Für die Vermittlung gibt es übrigens
diese Plattformen: www.land-arbeit.com, www.daslandhilft.de
und www.saisonarbeit-in-deutschland.de.
Man muss natürlich wissen, dass etwa das Spargelstechen eine
körperlich anstrengende Tätigkeit ist, bei der es um Tempo, aber
auch um Präzision geht. Doch es werden auch dringend helfende
GARÇON
43
Hände in der Logistik, der Verpackung oder für die mobilen Verkaufsstände
gesucht.
Sie plädieren dafür, Lebensmittel nicht nur im Supermarkt zu
kaufen. Was meinen Sie damit?
Selbstverständlich ist es für die Menschen am einfachsten, ihre
täglichen Einkäufe, aufgrund des umfangreichen Sortiments, im
Supermarkt zu tätigen. Viele unserer regionalen Unternehmen sind
dort bereits gelistet und wir arbeiten gemeinsam daran, weitere
Unternehmen unserer Region bei den Handelsunternehmen der
Hauptstadtregion listen zu lassen, so dass Kunden diese in den
Regalen finden können.
Vielfalt ist wichtig – neben dem Supermarkt gibt es jedoch auch
die Filialen der Handwerksbäckereien, Landfleischereien, gibt es
Hofläden direktvermarktender Unternehmen mit frischem Obst,
Gemüse und weiteren Produkten aus der Region. Sie haben auch in
diesen Tagen für ihre Kunden geöffnet und brauchen ihre Kunden
auch. Mit dem Kauf vor Ort beim Erzeuger stärkt jeder die Heimatregion,
außerdem sind die Gesichter und Geschichten hinter den
regionalen Produkten erkennbar und erlebbar.
Hier muss ich Ihnen aber Recht geben, die Versorgung der Berliner
durch die Direktvermarkter aus Brandenburg ist durch die eingeschränkte
Mobilität derzeit nicht ganz so einfach. Dennoch ein
schönes aktuelles Beispiel: Einige Brandenburger Erzeuger, die auf
Berliner Wochenmärkten verkaufen, berichten uns über ein erhöhtes
Kundeninteresse.
Vielleicht rücken darüber hinaus aber auch Konzepte wie die der
Marktschwärmer mehr und mehr in den Fokus. Auch Onlineplattformen
wie www.q-regio.de, www.soreegio.de oder www.meatbringer.de
bilden ein wichtiges Bindeglied und nicht zu vergessen,
viele Betriebe haben auch schon lange eigene Onlineshops, in denen
aus der Ferne problemlos eingekauft werden kann.
Wie sehen Sie die wirtschaftlichen Folgen für den Tourismus, die
Gastronomie und Hotellerie in den Brandenburger Regionen?
Die Betriebe des ländlichen Tourismus, ob Landgasthöfe oder Ferien-
und Pferdehöfe dürfen derzeit keine Gäste empfangen, haben
allerdings laufenden Kosten für ihr Haus und ihr Personal. Auch
Tiere sind weiterhin zu versorgen. In der Landgastronomie erleben
wir derzeit viele kreative Ideen für Außer-Haus-Konzepte. Wie lange
damit die fehlende Auslastung überbrückt werden kann, ist die
Frage. Wir unterstützen unsere landtouristischen Unternehmen wo
wir können, damit sie diese Zeit überstehen.
Eine besonderes Projekt zur Unterstützung von Betrieben wurde
von der TMB Tourismusmarketing Brandenburg entwickelt.
Auf der Plattform www.brandenburghelfen.de können sich betroffene
Unternehmer registrieren, gleich ob Gastronomiebetrieb,
Kultur- oder Freizeiteinrichtung, Landhotel oder Einzelhändler. Mit
dem Kauf eines Gutscheins auf www.brandenburghelfen.de, der
nach der Coronakrise eingelöst werden kann, können die Kunden
Brandenburger Unternehmen unterstützen. Darüber hinaus gibt
es eine Übersicht von Firmen, die Lieferungen oder eigene Online-
Shops anbieten. Auch Spenden sind möglich. So können Gäste und
Stammkunden ihrem Lieblingsrestaurant, einer Pension oder einem
Hofladen schnell und unbürokratisch Hilfe zukommen lassen.
Vielen Dank für das Gespräch, Herr Rückewold.
44 GARÇON
Pho & Co. – Asiatische Nudelküche in Berlin LOKALTERMIN
Pho & Co.
ASIATISCHE NUDELKÜCHE BOOMT IN BERLIN
VON JÖRG TEUSCHER
Nudelsuppen sind in Asien ein unverzichtbares Alltagsessen. Man bekommt sie in den Hochhausschluchten
der Metropolen ebenso wie in den entlegensten Dörfern, entlang der staubigen Landstraßen
oder auf den wuseligen Märkten. In Vietnam heißen sie Pho, in Laos Khao Piek, die Tibeter
nennen sie Thukpa, die Koreaner Onmyeon, die Japaner Ramen. Jedes Land hat seine eigenen
Zubereitungen und regionalen Zutaten, deren Zahl fast grenzenlos scheint. Die Nudel selbst allerdings
ist chinesischen Ursprungs (s. Seiten 46-47).
Viele dieser Asia-Suppen gibt es – mehr oder weniger authentisch – auch in Berlin. Angeboten
werden sie zumeist in Bistros und Imbissen, die eine schöne Facette der bunten Hauptstadt-Kulinarik
sind. Die meisten der winzigen Läden stehen jetzt allerdings auf der Kippe. Es wäre also nicht
nur ein Verlust für ihre Betreiber und deren Gäste, wenn sie die Coronakrise nicht überleben würden.
GARÇON
45
LOKALTERMIN Pho & Co. – Asiatische Nudelküche in Berlin
Herr Wu ist 52, Nudelmeister und eine Berühmtheit in seinem Metier.
Ihm gelingt es beispielsweise, mittels artistisch anmutender
Dreh- und Schleudertechnik, aus einem armdicken Teigstrang in
Minutenschnelle spaghettidünne Nudeln zu zaubern.
„Das ist eine uralte Kunst in der Heimat von Herrn Wu“, erklärt
die Dolmetscherin ehrfürchtig. Herr Wu stammt aus Lanzhou, der
Hauptstadt der Provinz Gansu im Nordwesten Chinas. „Lanzhou
war eine wichtige Station auf der historischen Seidenstraße“, fährt
die Dolmetscherin fort, „über die auch die Kunst des Nudelmachens
einst nach Europa kam.“ Damit war chinesisch-diplomatisch
gesagt, was gesagt werden musste. Die Nudel kommt aus China.
Punkt. Und wer etwas anderes behauptet, irrt. Punkt.
Lassen wir es also mal so stehen – immerhin blickt China tatsächlich
auf mindestens viertausend Jahre Teigwarengeschichte
zurück. Etwa genauso lange ist es her, dass der Ort Lajia in der
Provinz Qinghai von einem Erdbeben zerstört wurde und in der fol-
46 GARÇON
Pho & Co. – Asiatische Nudelküche in Berlin LOKALTERMIN
genden Flut unterging – ähnlich wie 79 n.Chr. das römische Pompeji.
Im Oktober 2005 entdeckten Archäologen bei Ausgrabungen
im „Pompeji Chinas“ unter einer zerbrochenen Tonschale Nudeln –
fünfzig Zentimeter lang und drei Millimeter dick. Auf den damals
veröffentlichten Fotos des Sensationsfunds sahen sie aus wie die
Spaghettireste von gestern.
Die ältesten schriftlichen Quellen chinesischer Nudelgeschichte
stammen aus der Zeit der Han-Dynastie (206 v. Chr. bis 220
n. Chr.). Für den ersten Nicht-Chinesen, der über das Reich der Mitte
berichtete – der japanische Mönch Ennin – gehörten gekochte
Nudeln bereits zum Alltag in China. Das war im achten Jahrhundert.
In den folgenden Jahrhunderten übernahm Japan von China
viel Alltagskultur – darunter die Nudel. Und sie eroberte nicht nur
das Land der aufgehenden Sonne. Nudelgerichte, insbesondere
Suppen, prägten schon früh auch die Küchen Koreas, Thailands,
Vietnams und anderer südostasiatischer Länder.
GARÇON
47
UNSERE LIEBLINGSNUDELSUPPEN...
Pho ist das Nationalgericht der Vietnamesen. Die traditionelle Suppe
gibt es als Pho Bo: Rinderbrühe, Reisnudeln, dünne Rindfleischscheiben
– als Pho Ga: Hühnerbrühe, Reisnudeln, Hühnerbrust –
und als Pho Heo: Schweinebrühe, Reisnudeln, Garnelen.
Ganz so simpel wie hier aufgeschrieben funktionieren die drei
Zubereitungen natürlich nicht. In allen Fällen sind die Zutatenlisten
ellenlang: Fenchel- und Koriandersamen, Nelken, Sternanis, Zimt,
Ingwer, Salz und Zucker, Fisch-, Hoisin- und Chilisauce, Bohnensprossen,
Frühlingszwiebeln und am besten die drei verschiedenen
Koriandersorten Cilantro, Culantro und Rau Ram.
In Berlin gibt es Pho bei jedem Vietnamesen – mal mehr, mal weniger
gehaltvoll; mal mehr, mal weniger würzig. Am authentischsten
wird die Suppe zweifellos in den Kantinen des Lichtenberger
Dong Xuan Centers gekocht – Fotos waren hier allerdings nicht
möglich, deshalb mussten wir das Archiv bemühen.
10365 Berlin, Herzbergstraße 128-139
Nach der vietnamesischen Wundersuppe Pho auf Platz zwei unseres
Rankings rangiert die japanische Zaubersuppe Ramen. Auch
deren Zubereitung klingt ziemlich simpel – Nudeln, Brühe, Topping
– aber wie bei ihrer vietnamesischen Schwester liegt das Geheimnis
im Detail. Nur wenn die Nudeln Biss haben, die Brühe aromatische
Tiefe besitzt und das Topping perfekt zubereitet ist, stellt
sich jenes Geschmacksfeuerwerk ein, das irgendwann Ramensüchtig
macht.
Für uns am besten gelingt das in Berlin dem Team des Hako
Ramen, einem kleinen Restaurant in Friedrichshain. Unser Favorit
unter den acht verschiedenen Zubereitungen: Tonkotsu-Ramen
aus einer schon fast cremigen Schweinebrühe, hausgemachten
Nudeln, mariniertem Schweinefleisch, Frühlingszwiebeln, Bambussprossen
und einem wachsweich gekochten Ei (s. Bild oben). Das
ist löffelweise Energie, heiß und fein und unglaublich aromatisch.
facebook.com/HakoRamenBerlin | Boxhagener Straße 26
48 GARÇON
Pho & Co. – Asiatische Nudelküche in Berlin LOKALTERMIN
Über seinen Kreuzberger Kiez hinaus bekannt ist das Bistro The
Panda Noodle am Lausitzer Platz – natürlich auch wegen der heftigen
Medienpräsenz, vor allem aber wegen der Güte der dort angebotenen
Nudelsuppen, wobei natürlich eins das andere bedingt.
Daeng Khamlao – Vater Thai, Mutter Chinesin – wurde in Bangkok
geboren und kam als Achtjährige nach Berlin. Schulabschluss,
Arbeit als Fotografin und Stylistin und im Sommer 2016 Eröffnung
des Panda-Noodle-Bistros. Der kleine Laden mit dem weißen Mobiliar,
den quietschbunten Asia-Filmplakaten und der offenen Küche
machte schnell Furore. Die preiswerten Pandastyle-Variationen
hausgemachter Ramen-Suppen passten zu Kreuzberg und trafen
den Geschmack der vorwiegend jungen Gäste.
Chicken Miso Ramen (s. Bild oben) und die scharfe Spicy Dan
Dan Soup waren bisher die Renner der Saison. Daeng Khamlao
hofft, dass es auch nach der Krise wieder so sein wird.
facebook.com/ThePandaNoodle | Lausitzer Platz 12
„Thai-Art: Die besondere Art zu essen“ – mit diesem Slogan wirbt
Siliya Rothert für ihr winziges Wilmersdorfer Bistro. Die gelernte
Köchin eröffnete es vor anderthalb Jahren und machte sich mit
ihren authentischen Thai-Gerichten schnell einen Namen. Die
58-Jährige stammt aus Sukhothai, einer Stadt rund 400 Kilometer
nördlich von Bangkok, kam vor 20 Jahren nach Deutschland, heiratete
einen Berliner und erfüllte sich mit dem eigenen Laden einen
lang gehegten Traum. Ihre Rezepte stehen in der kulinarischen
Tradition der kultigen Straßenrestaurants ihrer Heimat: frisch gekocht,
heiß serviert und geschmacklich sensationell.
Die Hälfte der zwölf Gerichte sind Nudelsuppen – darunter die
berühmte Tom Yam, die salzig, sauer und scharf schmeckt; die
nicht minder bekannte Tom Khaa, in der Kokosmilch und Hühnerfleisch
die Hauptrollen spielen sowie die aromatische Yen Ta Foh
(s. Bild oben), die mit Tintenfisch, Tofu und Wasserspinat punktet.
www.thaiart-berlin.de | Berliner Straße 42a
Inhaberin Daeng Khamlao, Mitte, und ihre Mitarbeiter
Tori Rusenko aus den USA und Adeeb Skaf aus Syrien.
Inhaberin und Köchin Siliya Rothert.
GARÇON
49
LOKALTERMIN Pho & Co. – Asiatische Nudelküche in Berlin
CHUNGKING NOODLES
ASH LEE SERVIERT IM REICHENBERGER KIEZ HEIMATLICHE SPEZIALITÄTEN
VON JÖRG TEUSCHER
50 GARÇON
Pho & Co. – Asiatische Nudelküche in Berlin LOKALTERMIN
Pop-up-Dinner am 26. Januar 2013: Ash Lee und Kavita Meelu, v. re.
Kennengelernt habe ich Ash Lee vor sieben Jahren – am 26. Januar
2013. Ich weiß das deshalb so genau, weil ich den Speisezettel
ihres damaligen Pop-up-Dinners aufgehoben habe – neun Gänge,
Gerichte aus der Küche Ihrer Großmutter.
Großartig verändert hat sich die 37-Jährige seitdem kaum, lediglich
die Haare sind etwas kürzer und statt Wollmütze ist heute
Basecap angesagt. Die größte Veränderung hat Ash Lees Art zu
kochen erfahren: Während sie früher häufig die eher milde, zuweilen
leicht süßliche Küche ihrer Heimatstadt Shanghai favorisierte,
kocht sie heute Chongqing-Style – würzig, feurig und chilirot.
Chongqing, eine von 32 Millionen Menschen bevölkerte Metropolenregion
von der Größe Bayerns, liegt rund 1.400 Kilometer
westlich von Shanghai und damit deutlich jenseits des 115. Längengrades,
der in China auch Chili-Meridian heißt. Wer westlich
dieser gedachten Linie lebt (sie verbindet Peking, Wuhan und Kanton),
isst scharf. Sehr scharf.
GARÇON
51
LOKALTERMIN Pho & Co. – Asiatische Nudelküche in Berlin
Inhaberin und Küchenchefin Ash Lee.
Das ist keine kulinarische Marotte, sondern Reaktion auf das Klima
in Chongqing und der benachbarten Provinz Sichuan. Chili und
andere scharfe Gewürze kühlen in den heißen Sommern, indem sie
den Schweißfluss auf die Spitze treiben und wärmen in den kalten
Wintern, besonders wenn man sie in heißen Töpfen aufkocht.
Das Klima also bringt eine der schärfsten (und pikantesten) Küchen
Chinas hervor, die weltweit bekannte Sichuan Cuisine, die mit
Slogans wie „Go West – be hot“ für ihre Gerichte wirbt. Eben auch
für Chong Qing Xiao Mian, eine Nudelsuppe, die traditionell mit
Hackfleisch vom Schwein gekocht, mit Chiliöl und Sichuanpfeffer
geschärft und mit Kohl und Lauchzwiebeln serviert wird.
Genau so bereitet auch Ash Lee den Chongqing-Klassiker zu,
und sie hätte, jede Wette, auch bei der „Generation Chilischote“
in China Erfolg. Und das will nun wirklich was heißen, zumal sie
keine gelernte Köchin ist, sondern diplomierte Industriedesignerin.
Neben der Hackfleisch-Variante bringt Ash Lee noch drei weitere
Scott Buchanan, Australier, produziert die Nudeln...
...ausschließlich aus Demeter-Weizenmehl und Wasser.
52 GARÇON
Pho & Co. – Asiatische Nudelküche in Berlin LOKALTERMIN
Täglich frisch: Weizennudeln...
Zubereitungen in die Schüsseln – eine mit Rinderwade, eine vegan
mit Shiitakepilzen und Tofu und – unser Favorit – eine mit gekochten
Hühnermägen, in die neben den üblichen Scharfmachern
zusätzlich noch marinierte Chilischoten kommen. Allerdings gibt
es diese Variante nur mittwochs. „Wahrscheinlich, damit man sich
bis zum nächsten Mittwoch erholen kann“, so mein Freund und Mitschlürfer
Uwe.
Nicht verzichten sollte man auf Ash Lees kleine Vorspeisen,
die natürlich auch dem Pepper-High-Effekt gehorchen – Chung-
KingPotatoes mit Chiliöl, ChunKingSausage von Simon Ellery, dem
Sausage Man Never Sleeps, natürlich mit einer Extraprise Chili und
ChungKingCucumbers, die allerdings sind süß-sauer.
Übrigens: Zur Zeit bietet Ash Lee von Dienstag bis Samstag,
13.00 bis 16.00 Uhr, eine Abhol-Box an: zwei Portionen hausgemachter
Nudeln mit verschiedenen Toppings zum Zu-Hause-Zubereiten.
Die Kochanleitung gibt es online.
CHUNGKING NOODLES
...und zweimal in der Woche frisch: Chiliöl.
Reichenberger Straße 35
10999 Berlin-Kreuzberg
hello@chungkingnoodles.berlin
www.chungkingnoodles.berlin
GARÇON
53
LOKALTERMIN Neue Restaurants
Charlotte Wachsmuth.
neu new nouveau
Ein Klassentreffen mit 20 Gästen, eine Geburtstagsfeier
mit 30, ein Hochzeitsessen
mit 40 – wo in Berlin gibt es für solche Veranstaltungen
geeignete Räumlichkeiten,
die nicht mit Hinterzimmercharme und Kantinenambiente
aufwarten?
Weil uns diese Frage häufiger gestellt
wurde, machten wir uns auf die Suche, fanden
einige Orte mit Atmosphäre und entschieden
uns für Lottas Event Space und
Nikos Privatrestaurant. Wir sprachen mit
den Betreibern, checkten die Angebote und
dann kam Corona. Feten adé, Partys passé.
Wenn wir die beiden Locations dennoch
vorstellen, dann deshalb, weil wir der festen
Überzeugung sind, dass sich irgendwann
auch wieder Menschen treffen werden.
Lottas Event Space liegt direkt am Savignyplatz
– hell, modern möbliert, sparsam
dekoriert und mit allem ausgestattet, was
man gastronomisch und technisch für eine
Feier so braucht – von der Kaffeemaschine
bis zum Moderationskoffer.
Schöpferin und Chefin dieses charmanten
Ortes ist Charlotte Wachsmuth,
Berlinerin mit schwedischen Wurzeln. Die
32-Jährige studierte Internationales Management,
arbeitete nach dem Master für
verschiedene große Firmen und pflegte
ihr Hobby – die Bäckerei. Spezialität: Kuchen,
Torten, die ganze Welt der feinen
Douceurs. Sie absolvierte die notwendige
IHK-Prüfung, gründete ein Cake Studio und
bietet auf ihrem Instagram-Account makellose
Kompositionen aus fragilen Teigböden,
luftigen Cremes und abgefahrenen
Dekorationen an.
Ihre „Corona-Offerte“: Insgesamt acht
SWEET-TREAT-Boxen, gefüllt mit Keksen,
Pralinen, Mini-Kuchen. „Eine gute Möglichkeit,
um aus der Ferne ‚Ich vermisse dich!‘
oder einfach nur ‚Danke!‘ zu sagen“, so die
ideenreiche Unternehmerin.
LOTTAS TORTEN
Knesebeckstraße 27
10623 Berlin-Charlottenburg
Tel. 0178 – 183 40 32
www.lottastorten.de
54 GARÇON
Neue Restaurants LOKALTERMIN
Niko Gortsas.
nuovo nuevo yeni
Die ersten griechischen Lokale in Berlin
gingen in Charlottenburg in den 1960ern
an den Start – die Taverna Apostolis in der
Schlüterstraße und das Akropolis in der
Wieland-/Ecke Niebuhrstraße.
Mitte der 1970er entdeckten die Deutschen
Griechenland als Reiseziel, dementsprechend
wuchs auch hierzulande das Interesse
an der hellenischen Urlaubsküche.
Immer mehr Restaurants waren die Folge,
ein Boom der lange anhielt.
Nikolaos Gortsas, den die meisten seiner
Gäste nur als Niko kennen, gehört zur
letzten Generation der griechischen Gründer.
Seine Taverna Ousies im Bayerischen
Viertel nahe der U-Bahnstation Eisenacher
Straße kam vor 20 Jahren an den Markt
und gilt inzwischen aber längst auch als
kulinarische Institution.
Im Dezember 2019 eröffnete Niko
Gortsas gemeinsam mit seiner Geschäftspartnerin
Veronika Gottschling einen Ableger:
Zur Taverna Ousies, der – wörtlich
übersetzt – „Taverne der Geschmäcker“
gesellte sich das Tavernaki Ousia – das
„Tavernchen des Geschmacks“. Die beiden
Gastronomen nennen ihren kulinarischen
Veranstaltungsort „Privatrestaurant“, das
neudeutsche „Event Location“ ist nicht so
ihr Ding.
Das Tavernaki Ousia bietet mit seiner
Landhauseinrichtung, den rustikalen Holzstühlen,
den karierten Tischdecken und
den vielen originalen griechischen Accessoires
typisches Kykladen-Flair.
Bis zu 90 Gäste finden Platz, natürlich
gibt es moderne Veranstaltungs- und Tontechnik,
und fürs Catering aller Art von Feierlichkeiten
sorgt natürlich das Team der
„großen Schwester“ gleich nebenan. Nun
hoffen Niko und Veronika auf ein Ende der
Corona-Krise und einen baldigen Neustart.
„Ta leme“, sagen sie, „auf bald.“
TAVERNAKI OUSIA
Grunewaldstraße 53
10825 Berlin-Schöneberg
Tel. 030 — 52 10 21 48
www.tavernaki-ousia.de
GARÇON
55
GESCHMACKSSACHEN Küstenkräuter aus Lichterfelde
Ahoi!
KÜSTENKRÄUTER AUS LICHTERFELDE
VON JÖRG TEUSCHER
56 GARÇON
Küstenkräuter aus Lichterfelde GESCHMACKSSACHEN
Das historische Goerzwerk in Berlin-Lichterfelde.
Goerzallee und Goerzwerk in Berlin-Lichterfelde erinnern an einen
der bekanntesten Berliner Unternehmer des letzten Jahrhunderts.
Carl Paul Goerz (1854-1923), ein Optiker aus Brandenburg, gründete
1890 in Friedenau die Optische Anstalt C. P. Goerz und fertigte
dort die erste Schlitzverschluss-Kamera der Welt. Eine technische
Sensation, weil sie erstmals das Fotografieren bewegter Objekte
ermöglichte. Goerz expandierte und errichtete 1915 bis 1922 in
Lichterfelde das Goerzwerk – eine Produktionsstätte, in der bald
12.000 Mitarbeiter beschäftigt waren.
Nach einem Jahrhundert wechselvoller Geschichte übernahm
2015 der Investor Silvio Schobinger den Industriekomplex und begann,
ein Zentrum für Start-ups aufzubauen. Unter den Neuen im
Goerzwerk: Andreas Frädrich und seine Meeresgärtnerei.
„Meeres“gärtner Andreas Frädrich.
GARÇON
57
GESCHMACKSSACHEN Küstenkräuter aus Lichterfelde
Austernpflanze / Oysterleaf
Martensia maritima
Schottischer Liebstöckel
Ligusticum scoticum
Der Pförtner des Goerzwerkes kennt die rund 120 Mieter im Haus. „Der verrückte Gärtner?
– Aufgang A4, 1. Stock“, die Auskunft klingt klar. Trotzdem ist es nicht ganz leicht, im Gängegewirr
des Industriedenkmals Andreas Frädrichs Domizil zu finden.
Der Mann, dem wir nach einigen Irrwegen gegenüberstehen, trägt Basecap und Fischerstrick
und wirkt ziemlich normal. Frädrich, Jahrgang 69, Berliner aus Zehlendorf und gelernter
Landschaftsgärtner, war Pressesprecher, Projektmanager und Pflanzenverleiher.
Vor zwei Jahren gründete er im niederländischen Oldenzaal die Naturopolis B.V. und startete
den Anbau salzresistenter Kräuter und Gemüse.
Als Andreas Schobinger, Inhaber des Goerzwerkes, davon hörte, war er sofort Feuer
und Flamme. „Eine innovative Idee, die super zu unserem Standort passt.“ Frädrich, auch
ein Mann schneller Entschlüsse, kam nach Lichterfelde, sah die riesigen Dachflächen des
Gebäudes und begann schon kurze Zeit später mit den Planungen für einen urbanen Meeresdachgarten.
Meeresspargel / Queller
Salicornia europea
58 GARÇON
Küstenkräuter aus Lichterfelde GESCHMACKSSACHEN
Meerfenchel / Kritamo
Crithmum maritimum
Inzwischen wachsen hier auf rund 1.000 Quadratmetern Meeresgemüse und Salzwiesenkräuter
– Austernpflanze, Löffelkraut, Meerfenchel, Mönchsbart, Salzmelde, Strandbanane
– rund 15 Arten, alle robust genug, dem Klimawandel zu trotzen. Außerdem hat Frädrich
begonnen, in sogenannten „Chinesischen Kartoffelkisten“, einem uralten Anbauverfahren,
„Miss Mignonne“ zu kultivieren, eine salztolerante holländische Kartoffelsorte, die ebenfalls
mit Witterungsextremen besser zurechtkommt als moderne Hochleistungssorten.
Gedüngt wird der Meeresdachgarten mit Seetang oder Treibselsand, beides bezieht
Frädrich von Strandreinigern an der deutschen Osteseeküste. „Die Abfallprodukte aus dem
Meer, für die es sonst keine Verwendung gibt, werden zu Meereskompost aufgewertet“, so
der experimentierfreudige Gärtner. Frädrich ist natürlich kein Umweltromantiker, er will mit
seinem Projekt auch Geld verdienen und hat dabei vor allem die Gastronomie im Blick. „Die
Blätter vieler Pflanzen“, erklärt er, „sind fleischig und saftig und kommen mit einer ganz
eigenen, dezenten Salznote daher, das müsste doch für kreative Köche interessant sein.“
Meermangold / Wilde Rübe
Beta vulgaris subsp. maritima
NATUROPOLIS - MEERESGÄRTNEREI
Goerzallee 299
14167 Berlin-Lichterfelde
Tel. 030 — 89 74 47 73
www.naturopolis.de
Strandaster / Lamson
Tripolium pannonicum
GARÇON
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GESCHMACKSSACHEN Küstenkräuter aus Lichterfelde
Friedensreich Hundertwassers architektonische
Utopien, Botschaften und
Manifeste – eine Buchempfehlung, die
zum Thema und in die Zeit passt.
Was nur wenige wissen: der österreichische
Künstler (1928-2000) war auch
ein Pionier einer natur- und menschengerechteren
grünen Architektur,
der hellsichtig die Verwüstungen voraussah,
die eine grenzenlose Urbanisierung
mit sich bringt.
„Die Dächer müssen Wälder werden“,
schrieb er 1965, „die Straßen
grüne Täler.“ Und wurde belächelt. In
seinem Manifest „Los von Loos“ forderte
er 1968 Parkanlagen für die Dächer
von Wien. Und wurde verspottet.
Was Hundertwassers Zeitgenossen
als Utopie erschien, ist heute von dringlicher
Virulenz und überraschender
Aktualität. Inzwischen kennen wir die
fatale Klimabilanz von Beton und wissen,
dass die Stadt der Zukunft mehr
Grün- und Freiraum braucht, weil dieser
die Luft reinigt, Emissionen reduziert
und Wasser speichert.
Und weil es in den dichten Städten
immer weniger Platz für klassische
Parks gibt, könnten etwa Dächer grüne
Plattformen werden – siehe Goerzwerk
in Lichterfelde.
ISBN 978-3-7757-4697-7
Nachdem wir den ersten Corona-Schock verdaut hatten, haben wir uns notgedrungen
wieder ans Werk gemacht – natürlich mit der nötigen Vorsicht und
dem richtigen Abstand. Eine Gärtnerei kann man nicht einfach zusperren und
den Pflanzen sagen, sie mögen das Wachstum mal eben einstellen. Die wollen
gepflegt werden und wachsen einfach weiter. Weil der Berliner Staudenmarkt,
unser wichtigster Frühjahrstermin nicht stattfinden konnte, bieten wir jetzt
beispielsweise Sylter Salicorne in einem kompostierbaren Topf oder frischen
Meerfenchel, der sich übrigens toll zu einem vitaminreichen Salat verarbeiten
lässt, über das Internet an – www.naturopolis.club. Außerdem nehmen wir telefonische
Bestellungen an – 0152-22 45 32 38 – die wir ab einer gewissen Größe
in Berlin und im Randgebiet auch frei Haus liefern.
Andreas Frädrich.
60 GARÇON
DIE MÜRITZFISCHER
UND DAS FISCHKAUFHAUS
Mit unserer regional starken Marke
„Die Müritzfischer“ sind wir, die
Fischerei Müritz–Plau GmbH,
der größte Binnenfischereibetrieb
Deutschlands. Wir bewirtschaften
seit knapp 70 Jahren, den größten
Binnensee Deutschlands, die Müritz
selbst und viele weitere Gewässer in
der wundervollen Mecklenburgische
Seenplatte.
Traditioneller Fischfang, Fischzucht und
Aquakultur sowie eine moderne Verarbeitung
gehören zu unserem Produktionsprofil.
In den vergangenen Jahren wurde
außerdem verstärkt in die Entwicklung
touristischer Angebote investiert.
Von der alten Romantik der Seenfischerei
ist trotz umfangreicher Modernisierungen
vieles erhalten geblieben. Auch heute
noch fahren unsere Fischer mit ihren
Booten bei Sonnenaufgang hinaus und
werfen ihre Netze aus.
Erleben können die Besucher das besondere
Flair auf unseren acht traditionsreichen
Fischerhöfen rund um die Müritz
gelegen, wo wir eine Reihe neuer touristischer
Angebote entwickelt und umgesetzt
haben. Hier, direkt beim Fischer am Wasser,
erleben und schmecken Sie das alte
Handwerk mit seiner Naturverbundenheit,
aber auch die modernen Fangmethoden
hautnah. Was uns zudem als größten
Binnenfischereibetrieb Deutschlands ausmacht,
ist die Nachhaltigkeit, mit der wir
arbeiten – vom Besatz der Fische, den
Fang, über die Veredelung unserer Produkte
in unserer Manufaktur bis zum Versand.
Wir Müritzfischer übernehmen ökologische
Verantwortung und bieten Ihnen als
unseren Kunden damit zusätzliche Sicherheit
beim Kauf: Unser Angebot stammt
zum größten Teil aus heimischen Gewässern.
Das Ökosystem wird durch kurze
Transportwege geschützt und die Ware ist
an Frische kaum zu überbieten.
Weil sich immer mehr Menschen für ein
nachhaltiges Leben entscheiden und
wissen wollen, wo ihr Essen herkommt,
liefern wir dank unseres Online-Shops
Fischkaufhaus.de unsere frischen Fische
und Süßwasserspezialitäten aus den
über 100 Gewässern der Mecklenburger
Seenplatte tagesfrisch ins gesamte Bundesgebiet
– und an die deutsche Spitzengastronomie.
WAS IST DAS
FISCH KAUF HAUS?
Unser Konzept ist ein vielfältiges Angebot
aus eigenen regionalen Süßwassererzeugnissen
und zusätzlich weiteren hochwertigen
Meeresspezialitäten deutschlandweit,
sicher und von hoher Qualität verfügbar
zu machen.
Das FISCH KAUF HAUS garantiert
Ihnen den besten Fisch vom regionalen
Erzeuger. Handveredelt aus unserer
Manufaktur.
Unser Sortiment besteht aus einem hohen
Anteil an eigenen Wildfischprodukten und
Süßwasserspezialitäten aus unseren über
100 Gewässern der Mecklenburgischen
Seenplatte. Unsere Salzwasserspezialitäten
beziehen wir über kurze Lieferwege
von ausgewählten regionalen Partnern,
um Ihnen höchste Qualität und absolute
Frische zu garantieren. Zudem räuchern
wir unsere Produkte nach traditioneller
Art – über heimischen Buchenholz in
Altonaer Öfen.
Wir bieten Ihnen frischen Fisch von Aal
über Lachs bis hin zum Zander, tiefgekühlte
Fischfilets, unsere beliebten Räucher-
fischplatten, handveredelten Räucherfisch,
unsere hausgemachten Suppen, Fonds
und Marinaden wie Matjes, Strömlinge,
Rollmops und Brathering.
Wir sind Fischer aus Leidenschaft!
Mehr als 100 Mitarbeiter produzieren
und versenden Tag für Tag bei den
Müritzfischern erstklassige Produkte in
einmaliger Frische und Qualität. Das
gelingt uns, weil wir sieben Jahrzehnte
Erfahrung mit neustem und fachlichem
Wissen verbinden, aber auch persönliche
Beratung, freundlichen Service und eine
ausgefeilte Logistik bieten. Bei uns wissen
Sie als Kunde, woher der Fisch kommt.
Sie sind nah am Erzeuger von hochwertigen
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Von der Auswahl bester Produkte bis zur
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Sapore-Fruchtsalz
DAS GESCHMACKLICHE AUSRUFEZEICHEN
VON UWE AHRENS
Sapore-Fruchtsalz GESCHMACKSSACHEN
Die Corona-Krise hat Charlotte Steinseifer bisher unbeschadet überstanden – zumindest
was das Geschäftliche betrifft. Zum einen verkauft die Inhaberin der Sapore-Manufaktur
und Produzentin der gleichnamigen Fruchtsalze die meisten ihrer Produkte online – zum
anderen arbeitet sie eng mit dem Brandenburger Bio-Hof am Jakobsweg zusammen, der
die Salze neben seinen Fleischspezialitäten auf verschiedenen Berliner Wochenmärkten
anbietet (www.biohof-am-jakobsweg.de).
„Vor allem diese Kooperation mit den Biohof-Betreibern aus Jänickendorf im Landkreis
Märkisch-Oderland ist ein Glücksfall für mich“, so Charlotte Steinseifer, „weil sie meine
Salze auch exklusiv zu ihrem Highland- und Galloway-Fleisch empfehlen.“
Die 52-Jährige, ausgebildete Sportlehrerin und Physiotherapeutin, kam erst spät und
über einen Umweg zu ihren Fruchtsalzen. Als Leiterin des Spa-Bereichs des Berliner Palace-Hotels
experimentierte sie mit Körperpeeling-Salzen und entwickelte ein Verfahren, das
es möglich machte, Frucht- oder Pflanzenextrakte untrennbar mit Salzkristallen zu verbinden.
Sie meldete es zum Patent an, das auch erteilt wurde und beschloss, ihre Erfindung
kulinarisch zu nutzen.
Im Oktober 2016 gründete Charlotte Steinseifer die Sapore-Manufaktur und brachte seitdem
vier Fruchtsalz-Kreationen (Cassis, Granatapfel, Kokos-Minze, Passionsfrucht) heraus;
Ingredienzen, die ambitionierte Gerichte mit einem Ausrufezeichen versehen, sagen
Berliner Spitzenköche. Ein Würzmittel, das jedes Produkt hofiert, sagen wir.
www.sapore.berlin
GARÇON
63
GESCHMACKSSACHEN Sapore-Fruchtsalz
Einer von Charlotte Steinseifers ersten Abnehmern und später besten
Kunden ist Christopher Kümper, Chef am Herd im Charlottenburger
„Christopher´s“.
Den neuen Namen trägt das Restaurant seit knapp einem Jahr,
früher war es das „Schwein“, „aber vor allem ausländische Gäste
hatten damit zu viel Erklärungsbedarf“, so Kümper.
Der 33-jährige Sauerländer kam nach Stationen im Hamburger
Landhaus Scherrer, im Gourmetrestaurant Lerbach in Bergisch
Gladbach, in New York bei Daniel Boulud und in Singapur bei André
Chiang nach Berlin und brillierte hier mit demonstrativ puristischen
Kreationen. Keine Schnörkel, kein Tamtam, dafür höchste
Produktstandards, intensive Aromen, mutiges Würzen, fabelhafte
Geschmacksbilder.
Unternehmerin Charlotte Steinseifer und Küchenchef Christopher Kümper.
64 GARÇON
Sapore-Fruchtsalz GESCHMACKSSACHEN
Obwohl Kümper 2017 den Titel „Berliner Aufsteiger“ einheimste
und für das „Christopher´s“ aktuell 15 Gault-Millau-Punkte und
zwei Feinschmecker-F zu Buche stehen, rangiert der gastliche Ort
in der Mommsenstraße immer noch unter der Kategorie „unterbewertete
Spitzenrestaurants“.
Zu Kümpers wichtigsten Eigenschaften gehören sein hellwaches
Produktbewusstsein und seine unbedingte Produktehrlichkeit.
Wenn er etwa Karashisenf, Korianderöl oder eben Saporesalz
einsetzt, geht es ihm nicht um überzogene sensorische Experimente,
sondern ausschließlich um aromatische Akzente.
Anders gesagt: Der japanische Senf, das würzige Öl und das
fruchtige Salz gehören bei ihm zu jenen Ingredienzen, die seine Gerichte
mit einem Ausrufezeichen versehen (s. Seite 66).
Am 22. März ging unser Angebot online: Take away & Home
Delivery. Wir bieten täglich außer sonntags sieben Vorspeisen,
neun Hauptgerichte und zwei Desserts an – vom Wildragout
bis zum Cheesecakeeis – frisch und mit Abstand zubereitet.
Wir nehmen Bestellungen telefonisch an und liefern
frei Haus, allerdings gilt das nur für Charlottenburg und Wilmersdorf.
Wir machen damit natürlich keinen Gewinn, aber
wir ergeben uns auch nicht in Ohnmacht, sitzen zu Hause
und warten, was kommt. Da bleiben wir lieber sichtbar im
Kiez und versuchen, einen winzigen Beitrag zu leisten, damit
das Leben nicht völlig den Bach runtergeht.
David Monnie.
CHRISTOPHER´S
Gastgeber David Monnie beliefert derzeit
Kunden und hofft auf wieder bessere Zeiten.
Mommsenstraße 63
10629 Berlin-Charlottenburg
Tel. 030 — 24 35 62 82
www.christophers.online
GARÇON
65
„Die Sapore-Fruchtsalze sind eine Art i-Punkt auf meinen
Gerichten“, beschreibt Christopher Kümper die kulinarische
Funktion der reizvollen Würzmittel aus der Berliner Manufaktur.
Beispielsweise bei einem von Kümpers Wildgerichten: geschmorte
Keule vom Sikahirsch mit einer dichten Sauce, Semmelknödel,
Rotkohlchutney, Preiselbeeren (s. Teller unten).
„Cassissalz kommt als Finish zum Fleisch“, so der Küchenchef,
„das akzentuiert den eher milden Fleischgeschmack
und schlägt eine Brücke sowohl zur Süße der Preiselbeeren
als auch zur Säure des Chutneys.“ Ein Schokoladen-Gâteau
im gewürzten Aprikosensud mit Spekulatiuscreme und kandierten
Orangenzesten toppt Kümper mit einer Prise Goldsalz
(s. Teller oben). „Da geht es natürlich nicht um nuancierte Geschmacksbilder,
sondern um eine pfiffige Dekoration.“
Bond-Cocktail: Geschüttelt, nicht gerührt.
James-Bond-Fans müssen hart im Nehmen sein. Der neue Film „Keine Zeit zu sterben“ („No Time to Die“)
sollte eigentlich in diesen Tagen anlaufen, aber bekanntlich hat Corona dem einen Strich durch die Rechnung
gemacht. Nun soll der Film erst im November herauskommen. Wir überbrücken die Wartezeit und holen uns
das echte Bond-Feeling einfach nach Hause – mit dem klassischen Bond-Cocktail, einem Vesper Martini.
Rezept Vesper Martini
Zutaten:
• 6 cl Gin, Tanqueray No. Ten
• 2 cl Vodka, Belvedere Vodka
• 1 cl Cocchi Americano
(als Ersatz für Kina Lillet)
• Zeste einer hellen Zitrone
Zubereitung:
Kurz mit viel Eis hart shaken, mit dem Barsieb
abseihen, große Zitronenzeste abspritzen und den
Glasrand zusätzlich abreiben, was für ein tolles
Zitrus-Aroma sorgt. Das Ganze in ein vorgekühltes
Glas geben, am besten eines aus dem Froster. Fertig!
Onlineshop – Gläser direkt vom Hersteller
Von Stölzle Lausitz kommt das passende Glas, eine elegante Cocktailschale in Schwarz-Gold (Serie Elements).
Diese als auch viele weitere Gläser für den Genuss von Wein, Whisky, Weizen und Wasser erhalten
Sie auf www.stoelzle-lausitz-shop.de – schnell und zuverlässig für den bequemen Einkauf von zu Hause.
GESCHMACKSSACHEN Jus de Pomme pétillant
Anaïs Causse, 40, ist gebürtige Berlinerin. Nach dem Abitur an
der Goethe-Oberschule in Steglitz studierte sie Arabistik und Islamwissenschaften,
merkte aber zunehmend, dass das nicht ihr
Ding ist. Sie verabschiedete sich von der Freien Universität und
einer möglichen akademischen Laufbahn, heuerte bei Feinkost-
Lindner an und absolvierte eine Ausbildung zur Fachfrau für Systemgastronomie.
2003 stieg sie in das Feinkostgeschäfts ihres Vaters ein.
2014 folgte ihre jüngere Schwester Noémie und übernahm den
Onlineshop, aus „Maître Philippe“ wurde „Maître Philippe & Filles“
– ein Spezialitätenhandel, der beste Beziehungen vor allem
nach Frankreich pflegt und kulinarisch wie atmosphärisch zu den
ersten Adressen der Branche in Berlin zählt.
Für Garcon schreibt Anaïs Causse regelmäßig über ihre exquisiten
Spezereien und deren Produzenten.
JUS DE POMME PÉTILLANT,
S´IL VOUS PLAÎT
VON ANAÏS CAUSSE
Ich trinke schon ziemlich gerne Wein. Also Alkohol im Allgemeinen.
Aber manchmal mag ich auch mal keinen Wein. Also keinen
Alkohol. Wasser geht natürlich immer, aber es soll ja auch nach
was schmecken. Limos sind mir meist zu süß, Säfte oft zu nahrhaft.
Also doch Wein?
Als ich wieder mal grübelte, da kam er: Der Jus de Pomme pétillant
von unserem langjährigen Cidre-Produzenten Kerné aus der
Bretagne. Fruchtig, ohne süß zu sein, dabei mit einer leicht herben
Note, das Ganze versetzt mit Kohlensäure. Damit wir uns richtig
verstehen, dieser sprudelnde Apfelsaft hat nichts mit Apfelschorle
zu tun, er schmeckt wie ein Cidre – nur ohne Alkohol.
Meine Tochter liebt ihn übrigens auch. Wenn es was zu feiern
gibt und sie mit den Erwachsenen anstoßen will, dann verlangt sie
nach dem “Kinder-Cidre”.
Aber durch seine feinen herben Noten ist dieser Pet’ Pom’, wie
ich ihn nenne, nicht nur etwas für Kinder. Er ist klammheimlich zu
einem Überraschungshit bei Maître Philippe & Filles geworden. Viele
Erwachsene, die – aus welchen Gründen auch immer – auf Alkohol
verzichten wollen, tragen ihn kistenweise nach Hause.
68 GARÇON
Jus de Pomme pétillant GESCHMACKSSACHEN
Bretonische Cidre-Äpfel.
Auch Nicole Klauss, Autorin des vor drei Jahren erschienen Standardwerkes
für antialkoholische Essensbegleitungen “Die Neue
Trinkkultur” lobt den Pet’ Pom’ und empfiehlt ihn als perfekten Begleiter
zum Raclette.
Erfunden wurde dieser großartige Jus de Pomme pétillant in der
Cidrerie Kerné. Die Manufaktur, 1947 von Pierre Bosser gegründet,
wird in dritter Generation von den Geschwistern Anne, Claude und
Gérard Bosser geleitet. Ein typisches französisches Familienunternehmen.
Sein Sitz befindet sich in Pouldreuzic, einem 2.000-Einwohner-Dorf
im südlichen Finistère, mitten im Pays Bigoudin. Das
Finistère liegt an der Spitze der bretonischen Halbinsel und ist
damit das westlichste Département Frankreichs. Die Römer gaben
dem wilden Fleckchen Land einst den Namen Finnis Terrae, das
Ende der Erde.
Das Leben der Bosser-Geschwister und ihrer 15 Mitarbeiter ist
bestimmt von den Jahreszeiten und den Apfelbäumen, die überall
in dieser Region wachsen.
Im Winter werden die Bäume geschnitten, im Frühjahr bestäuben
Bienen und andere Insekten die Blüten, im Sommer tanken die
Äpfel Sonne satt (soweit sie in der Bretagne scheint) und reifen, im
Herbst wird geerntet.
Die Sortenvielfalt ist typisch bretonisch. Es gibt geschmacklich
herbe Sorten (Kermerrien, C’huero Briz, Marie Ménard), süß-herbe
(Dous Moën, Peau de Chien, Prat Yeot), süße (Dous Coët Ligné,
Avalou Beleinn) und säuerliche (Guillevic, Rouget de Dol). Am Ende
macht´s die Mischung.
Die Äpfel werden im perfekten Reifezustand geernet, gewaschen
und kurz gelagert, das setzt die Aromen am besten frei. Danach
werden sie aussortiert und grob zermahlen. Die entstandene Masse
wird gepresst. Der naturtrübe Saft, der Most, wird dann gefiltert,
pasteurisiert (um die Gärung zu verhindern) und — mit Kohlensäure
versetzt — in die klassischen bauchigen Cidreflaschen gefüllt (es
sind durchsichtige Flaschen, damit man die schöne goldene Farbe
des Saftes sieht). Verschlossen werden sie mit Korken und Agraffe
– wie bei einem richtigen Cidre. Und wenn man den Korken dann
knallen lässt, kommt festliche Stimmung auf. Ganz ohne Alkohol.
Und das ist ja auch mal ganz gut.
MAÎTRE PHILIPPE ET FILLES
Emser Straße 42
10719 Berlin-Wilmersdorf
Tel. 030 — 88 68 36 10
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Cidrerie Kerné: Die Inhaber Claude, Anna und Gérard Bosser, v. li.
GARÇON
69
GESCHMACKSSACHEN Nihon Mono
Die gebürtige Niedersächsin Dagmar Maas studierte Betriebswirtschaftslehre
und startete ihre berufliche Karriere als Unternehmensberaterin.
Während sie tagsüber internationale Teams
coachte, drückte die genussfreudige Managerin abends selbst
die Schulbank des Wine and Spirit Education Trusts (WSET).
2011 ging sie mit ihrer Familie nach Japan und begann, sich
das weite Feld der japanischen Kulinarik zu erschließen. In Tokio
besuchte sie die renommierte Kochschule von Elizabeth Andoh
und war als Assistentin der weltweit bekannten Kochbuchautorin
tätig. Zudem absolvierte sie eine Lehre zur Sake-Sommelière und
wurde danach vom WSET als Sake-Ausbilderin zertifiziert.
Nach der Rückkehr der Familie nach Berlin machte die Mutter
dreier Töchter ihre kulinarischen Kenntnisse zum Beruf. Dagmar
Maas eröffnete in der Potsdamer Straße eine japanische Genusswerkstatt.
Für Garcon arbeitet sie als Autorin und schreibt regelmäßig
über das kulinarische Japan.
MISO BRAUCHT ZEIT
UND ZEDERNHOLZ
VON DAGMAR MAAS
Die Kirschblüte – eine der beliebtesten Jahreszeiten für eine Reise
nach Japan. Ich muss gestehen, dass auch ich dem Zauber der
zarten Blüten regelmäßig erliege. Und doch gibt es viele Gründe,
warum es mich häufig auch im Herbst ins Land der aufgehenden
Sonne zieht. Das Feuerwerk der Natur, wenn sich die Blätter färben,
spätsommerliche Temperaturen und kulinarische Highlights
wie die Matsutake-Pilze, sind nur einige davon.
Im letzten Jahr war ich im September in Kamikawa in der Präfektur
Saitama. Kamikawa, im Schatten von Tokio gelegen, ist
eine Kleinstadt auf dem Land, Heimat der Kochbuchautorin Nancy
Singleton-Hachiso und der Familie Kitani, die seit über 100 Jahren
unter dem Namen „Yamaki Jozo“ Sojasauce und Miso herstellt und
in den 1970ern die treibende Kraft bei der Umstellung der Region
auf ökologischen Landbau war.
Miso-Produzenten sind in Japan noch keine Seltenheit – gut
1.000 gibt es derzeit — die meisten davon kleine Familienbetriebe,
die allerdings schneller von der kulinarischen Landkarte verschwinden,
als man mit den Augen zwinkern kann.
70 GARÇON
Nihon Mono GESCHMACKSSACHEN
Beim Miso trennt sich schnell die Spreu vom Weizen. Man unterscheidet
nicht nur Industrieunternehmen und Familienbetriebe,
sondern auch solche mit moderner Produktion und andere, die an
traditionellen Methoden festhalten.
Bei Yamaki Jozo ist das Rezept für Miso seit dem 19. Jahrhundert
unverändert. Die Basis: beste Rohstoffe aus der Region und
viel Geduld. Man wehrt sich gegen moderne Methoden, die den zeitintensiven
Produktionsprozess beschleunigen und ökonomisch
effizienter gestalten könnten. Mit Erfolg.
Die Miso-Pasten aus braunem Reis, Gerste oder Sojabohnen reifen
hier seit eh und je in den gleichen, mittlerweile 100-jährigen Zedernholzfässern
und nicht in Edelstahltanks wie in vielen anderen
Unternehmen. Und es sind eben jene alten Fässer, die den Miso-Geschmack
einzigartig und unverwechselbar machen. Der Zeitpunkt,
wann ein neues Miso fertig ist, lässt sich nicht genau bestimmen.
Eben dann, wenn der Geschmack so ist, wie er sein soll. Perfekt.
Ländliche Idylle in der Präfektur Saitama.
lohnt sich dennoch. Im November gibt es dort ein Naturschauspiel,
dass selbst in Japan weitgehend unbekannt ist: Die Kirschblüte im
Herbst.
In der Region ist eine besondere Art von Kirschbäumen beheimatet,
deren zarte Blüten zweimal im Jahr zu sehen sind - einmal
zur üblichen Zeit Ende März und einmal Ende November, wenn die
Blätter der übrigen Bäume ein herbstliches Farbenfeuerwerk veranstalten.
Hier – weitab von den touristischen Trampelpfaden – kann
man also Kirschblüte und Indian Summer gleichzeitig genießen.
NIHON MONO
Die Soja- und Misomanufaktur der Familie Kitani in Kamikawa.
Potsdamer Straße 91
10785 Berlin-Tiergarten
Tel. 030 — 20 96 69 26
www.nihon-mono.com
Wie und wofür man Miso benutzten kann, füllt mittlerweile Bücher
über Bücher. Zu Recht, denn wenn auch nicht in der westlichen
Küche beheimatet, so profitiert fast jedes Gericht von der Tiefe,
der Komplexität und dem Umami, das Miso ihm verleiht. Sei es
in einem einfachen Salat-Dressing, als Sauce zum Gemüse, zum
Überbacken, anstelle von Salz in einer Bolognese oder als appetitanregender
Counterpart in Eis oder Desserts.
Miso ist aber nicht nur eine kulinarische Wunderwaffe. Vollgepackt
mit probiotischen Bakterien, verwöhnen wir mit jedem Löffel
Miso nicht nur unsere Geschmacksnerven, sondern auch unseren
Körper. A und O hierfür ist allerdings, dass das Miso nicht pasteurisiert
wurde. Bei Yamaki Jozo wird nicht pasteurisiert — weder Miso
noch Sojasauce. Das schmeckt man, und es lässt einem das Wasser
im Munde zusammenlaufen – Umami pur.
Obwohl es die Produkte von Yamaki Jozo seit dem vergangenen
Jahr auch bei uns zu kaufen gibt, eine Reise nach Kamikawa
Traditionelles Zedernholzfass für die Misoherstellung.
GARÇON
71
Genuß auf
dem Land
Kremmener Spargel
im Restaurant
& Hofladen
Gemütlicher Bauernhof
mit Biergarten,
Spielplatz und
Streicheltieren
Platz für Ihre Feier
montags und freitags
Spargel-Buffet
KOSTPROBEN
Fünf Supermarkt- und Discounterketten beherrschen 90 Prozent des Lebensmittelhandels
in Deutschland. In den Regalen aromaverstärkte Fertiglebensmittel,
plastikverschweißter Billigkäse, geschmacksuniforme Industrieware.
Nicht nur, aber größtenteils.
Die verbleibende Zehn-Prozent-Nische haben engagierte Genusshandwerker,
kenntnisreiche Feinkosthändler und Onlineverkäufer mit ihrem Gegenentwurf
zur Mas senware der Lebensmittelindustrie be setzt: manufakturell
hergestellte Aufstriche; Würste, die nicht aus der Schlachtfabrik kommen;
handgefertigte Schokoladen, haus gemachte Liköre, Konser ven ohne E-Zusätze,
vieles in Bioqualität. Das meiste ist teurer als Supermarktware gleichen
Namens, aber eben auch gesünder, nachhaltiger und geschmackvoller.
Vier Kostproben dessen, was wir in den letzen Wochen entdeckten, probierten
und als kulinarisch bemerkenswert empfanden, servieren wir Ihnen
auf der folgenden Seite.
Groß - Ziethener Weg 2
16766 Kremmen
Tel: 033055 - 2080
Hofladen täglich 8 –18 Uhr
Restaurant täglich 11 – 20 Uhr
Regional & nachhaltig
einkaufen
ABER WIE?
Die Ossis im Garcon-Team wussten es schon
immer: Spreewälder Gewürzgurken schmeckten
früher irgendwie würziger. Zum 30-jährigen Jubiläum
des Mauerfalls im Oktober 2019 kramte
die Lübbenauer Traditionsfirma „Spreewaldrabe“
die alte DDR-Rezeptur hervor – weniger Zucker,
die Kräuter weniger fein gemahlen, die Gewürzkomposition
– wie man uns in Lübbenau sagte –
anders akzentuiert. Das Ergebnis der Gewürzgurken-Limited-Edition
kann sich tatsächlich sehen
und schmecken lassen.
Preis: 1,83 Euro/670g
Rabe Spreewälder Konserven GmbH & Co. KG
Boblitzer Chausseestraße 16
03222 Lübbenau OT Boblitz
Tel. 03542 – 89 33 08
Online-Bestellung: www.spreewaldrabe.de
Eine Sojasauce ganz ohne Soja? Das niederösterreichische
Start-up-Unternehmen „Genusskoarl“,
gegründet 2016 von Karl Severin Traugott und
ansässig in Wolkersdorf, braut aus Lupinen, Hafer,
Salz und Wasser eine Bio-Speisewürze, die
mit herzhaft-pikantem Geschmack und ziemlich
viel umami punktet. Die mehrere Monate gereifte
Wiener Würze ausschließlich aus regionalen Bio-
Zutaten hat inzwischen auch in Deutschland viele
Fans, verfeinert Suppen und Saucen und besteht
locker auch den Sushi-Test.
Preis: 9,00 Euro/250ml
Gemüsekoarl
Resselstraße 16
A-2120 Wolkersdorf/Niederösterreich
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Sicher, Säfte gibt’s wie Sand am Meer. Dieser
geschmacksstarke, süß-säuerliche Apfel-Rhabarber-Direktsaft
allerdings ist schon etwas
Besonderes, fernab des saftigen Mainstreams.
Gekeltert wird er ohne Konservierungsmittel- und
Zuckerzusatz aus alten Apfelsorten von Uckermärker
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Grahams Jubiläumsapfel, Ingol und Jakob Lebel
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angebautem Rhabarber der traditionellen englischen
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sie wie diese schmecken, ausschließlich Naturgewürze
und weder künstliche Aromen noch
Farb- oder Konservierungsstoffe enthalten. Verarbeitet
wird für diese Spezialität ausschließlich
das Fleisch von Bergsdorfer Wiesenrindern, die
in Mutterkuhhhaltung im Herdenverband tiergerecht
aufwachsen. Das Fleisch der am Ort stressfrei
geschlachteten Jungrinder weist eine starke
Marmorierung und einen unverwechselbaren Eigengeschmack
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gleichzeitig ihr zukunftsorientiertes Engagement für einen
sorgsamen Umgang mit der Natur und deren Ressourcen.
Erfahrung und Tradition haben gezeigt, dass Qualität und
Geschmack um so besser sind, je natürlicher die Herstellungsweise
ist. Das bedeutet, was heute selten ist, sich Zeit
zu nehmen – für den natürlichen Verlauf des Sauerteigs
und für den langsamen, aufwändigen Backvorgang.
Aus diesem Grund verzichtet die Hofpfisterei beim Brotbacken
auf künstliche oder chemische Lebensmittelzusatzstoffe
jeglicher Art.
Der Dreistufen-Sauerteig der Hofpfisterei wird nach alter
handwerklicher Tradition hergestellt und mit langer Reifezeit
geführt. Es dauert 24 Stunden bis der Teig fertig ist. Dieser
lange Vorgang harmonisiert die natürliche Entwicklung der
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Kristiane Kegelmann KOPFSALAT
Die Bilder auf dieser Seite entstanden – wie die meisten in dieser Garcon-Ausgabe – zu
einer Zeit, in der die Welt noch eine andere war. Zweiter Dezembersonntag 2019, Markthalle
Neun, Naschmarkt. Hunderte Besucher, strahlende Kinderaugen, weihnachtliche Vorfreude.
Die Crème de la crème der Berliner Süßwarenhandwerker präsentierte ihre kleinen Köstlichkeiten
– die Tortenbäckerinnen Daniella Canal und Toni Konitz, die Chocolatiers Holger
in‘t Veld und Christoph Wohlfahrt, die Pralinenmacherinnen Thérésa Jahn Doyle und Kristiane
Kegelmann. Letztere, Inhaberin der Neuköllner PARS-Manufaktur, war es dann auch,
die mit ihrer Haselnuss-Praline den Naschmarkt-Wettbewerb um die „Süße Schnecke 2019“
gewann. „Gäbe es einen Pralinen-Michelin“, so Sternekoch und Jurychef Björn Swanson,
„Kristiane Kegelmanns Kreation hätte beste Chancen auf die höchsten Weihen.“
www.parspralinen.com
GARÇON
75
KOPFSALAT Kristiane Kegelmann
Starke Stücke
BAUHAUS STATT BAROCK
DIE PRALINENMACHERIN KRISTIANE KEGELMANN
VON JÖRG TEUSCHER
76 GARÇON
Kristiane Kegelmann KOPFSALAT
Das erste Treffen mit Kristiane Kegelmann liegt gerade mal zwei
Monate zurück, es kommt einem aber vor wie eine Ewigkeit. Mitte
Februar, wir sind verabredet in der „Kaffeekirsche“, einer bekannten
Rösterei in Kreuzberg, Ecke Böckh- und Schönleinstraße.
Sie kommt pünktlich, auf die Minute. Als sie im Eingang der
In-Adresse erscheint, baumlang auf flachen Absätzen, milchkaffeebrauner
Mantel, schwarze Slacks, Silberschmuck, folgen ihr die
Augen nicht nur der Männer. Sie ist das, was man altmodisch eine
Erscheinung nennt. Eine Frau, die auffällt.
Ihr Händedruck ist fester als erwartet, und sie spricht leiser als
erwartet. Reden wir über Pralinen. Reden wir über Kristiane Kegelmann.
Sie bestellt einen Filterkaffee, indonesisch. Also gut.
Sie ist 29, Münchnerin, aber das hört man nicht. Oder nicht
mehr. Berufswünsche? Sie streicht sich durch das wild gebürstete
Haar. Ein Schülerpraktikum in einer Bio-Bäckerei ihrer Heimatstadt
gab den Ausschlag. Kristiane Kegelmann lernte Konditorin.
In eben jener Bio-Bäckerei. Den Lehrjahren folgten Wanderjahre.
Zuerst Österreich, dann Australien, zuletzt wieder Österreich.
Beim Demel am Wiener Kohlmarkt, in der einstigen K&K-Hofzuckerbäckerei,
leitete sie den Dekorposten, baute Hochzeits- und
Jubiläumstorten. Barocke Prunkstücke mit verschnörkelter Ornamentik,
auf denen reale oder allegorische Figuren aus Marzipan
prangten. Dazu hätte eigentlich immer der Kaiserwalzer gespielt
werden müssen. Kitsch as Kitsch can.
Es sind eher beiläufige Sätze, in denen die Unzufriedenheit mit
den Demel-Jahren anklingt. Keine Frage, eine Demelinerin wollte
Kristiane Kegelmann nicht werden. Aber was dann? Ein Abendkurs
in Bildhauerei wies Wege. Neue Farben, Formen und Materialien.
Perspektiven.
2015 kam Kristiane Kegelmann nach Berlin. Sie absolvierte die
Meisterschule, bestand die Meisterprüfung und beschloss, einen
Aufbruch zu neuen Ufern zu wagen.
GARÇON
77
KOPFSALAT Kristiane Kegelmann
„Foodporn! Künstlerin Kristiane Kegelmann verbindet Kunst und
Essen“. Eine Magazinüberschrift aus jener Zeit. Die folgende Beschreibung
ist eine der einfacheren Art. „Eigenwillig geformte Pralinen
aus Schokolade liegen auf Materialien wie Metall oder Stein.
Dabei fügen sie sich so ins Gesamtbild ein, dass man sie auf den
ersten Blick nicht erkennt. Wenn man sich traut sie zu kosten, folgt
die nächste Überraschung, denn nicht immer ist die Füllung süß.“
Das ist die Erscheinung. Bei ihrer Interpretation versuchen sich
die Autoren in sprachlichen Toe-loops. Von „multisensorischen
Werken“ ist da die Rede, von der „Spannung zwischen Stabilität
und Fragilität“, „von genussvoller Zerstörung“.
Nicht jeder konnte sich das vorstellen, aber Kristiane Kegelmann
hatte Erfolg. Die Vogue Deutschland und das Time Magazine
schickten Reporter nach Berlin. Ausstellungen folgten.
Dennoch entschloss sie sich, die Liaison zu lösen. Nicht mehr
„Kunst zum Essen, sondern Essen und Kunst“, was auch impliziert,
dass sie Pralinen nicht für Kunstwerke und die Pralinenmacherei
bestenfalls für Kunsthandwerk hält. Dennoch ein diffiziles Metier.
Beste Zutaten sind die Basis. Kuvertüren aus Litauen, der
Schweiz und von Holger in’t Veld, dem Berliner Kakao-Großmeister;
Sahne vom Erdhof Seewalde in Mecklenburg; Naturfarben aus Aktivkohle,
Aronia oder Färberdistel; Fichtennadelspitzen, Bergamotteöl,
Zedernkerne, als Aromalieferanten. Experimente mit Roten
Beten, Topinambur und anderen Gemüsesorten. Ein weites Feld.
Zur geschmacklichen Exzellenz kommt das ungewöhnliche Äußere.
„Ich liebe das Kantige“, sagt Kristiane Kegelmann. Formen
dafür gibt es nicht von der Stange. Sie hat sich sündhaft teure
Exemplare pressen lassen. Am Ende steht aufwändige Handarbeit.
99 Prozent Perfektion, ein Prozent Improvisation. Keine Kompromisse.
Auch nicht bei der Verpackung.
Kristiane Kegelmanns PARS-Pralinen sind Einzelstücke, Liebhaberstücke,
Prachtstücke. Pralinen mit Charakter.
78 GARÇON
Kristiane Kegelmann KOPFSALAT
GARÇON
79
KOPFSALAT Kristiane Kegelmann
Unser dritter Treff. Die Uferhallen in Wedding. Am Drahtglasfenster
einer eisernen Tür ein Schild: For Members only. Kristiane Kegelmann
klärt auf. Mitglieder des Berufsverbandes Bildender Künstler
können hier Werkstätten mieten. Sie ist Mitglied und Mieterin.
Trägt Overall und hantiert mit schwerem Gerät. Stahl ist das Ausdrucksmittel
ihrer Kunst. Und Farbe. Manche ihrer Objekte erinnern
an Plastiken von Berto Lardera. Oder von Erich Hauser. Und manche
kann ich mir gut im Wohnzimmer vorstellen. Dass es Kunst ist,
schließt ja nicht aus, dass es auch als Deko funktioniert.
KRISTIANE KEGELMANN
Schönleinstraße 6
10967 Berlin-Kreuzberg
PARS Pralinen: www.parspralinen.com
Objekte: www.kristianekegelmann.com
Die aktuelle Situation ist natürlich auch für mein kleines Pralinen-Label
PARS Pralinen existentiell bedrohlich, weil ich
den Großteil meiner Kreationen für Veranstaltungen etwa
von Firmen oder Galerien gefertigt habe.
Hoffnung macht mir die Solidarität, die ich erfahre. Ja, das
ist eine der Tugenden dieser Tage. Ich bin derzeit dabei,
meinen Online-Verkauf zu stärken. Wir alle, Gastronomen
und kleine Produzenten, bauen auch auf die Unterstützung
durch unsere Gäste und Kunden. PARS Pralinen kann man
nach wie vor bestellen, innerhalb des Berliner Stadtgebietes
liefere ich direkt aus, und der Postversand in andere Gegenden
funktioniert ebenfalls weiterhin einwandfrei.
Wer einen Pralinen-Gutschein für 10, 25, 50 oder 100 Euro
kaufen möchte: helfen-shop.berlin/pars-pralinen/
Vielen Dank.
Kristiane Kegelmann.
80 GARÇON
Kristiane Kegelmann KOPFSALAT
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81
Die inneren Werte zählen.
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Wäldern
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Vivian Böllersen KOPFSALAT
Die
Walnuss
Eine der ältesten Abbildungen eines
Walnussbaums stammt aus dem 1543
in deutscher Sprache erschienenen New
Kreüterbuch des Mediziners und Botanikers
Leonhart Fuchs (1501-1566) – siehe
Bild oben. Fuchs zählte gemeinsam mit
Otto Brunfels und Hieronymus Bock zu
den „Vätern der Pflanzenkunde“.
Die Geschichte der Walnuss reicht
natürlich viel, viel länger zurück. Wissenschaftler
vermuten, dass sie im Gebiet
des heutigen West- und Südanatolien die
Eiszeiten überstand und sich im Quartär
im östlichen Mittelmeergebiet, auf der
Balkanhalbinsel sowie in Vorder-und Mittelasien
verbreitete.
Namen wie „karya persica“ oder „karya
sinopica“ weisen darauf hin, dass die
Griechen der Antike veredelte Walnusssorten
aus dieser Region bezogen.
Die Römer kultivierten den Baum in
Italien und den Provinzen des Römischen
Reiches, insbesondere auch in Gallien,
was zur spätlateinischen Bezeichnung
„nux gallica“ führte, die als „Welschnuss“
oder „Walnuss“ in die deutsche Sprache
überging.
Ihre endgültige Verbreitung in Mitteleuropa
wurde schließlich von Karl dem
Großen (742-814) besiegelt, der in seiner
„Verordnung über die Krongüter und
Reichshöfe“ (Capitulare de villis vel curtis
imperii) anwies, 73 Nutzpflanzen auf seinen
Gütern anzubauen – darunter auch
die Walnuss.
Jahrhundertelang war sie fortan ein
beliebter Haus- und Hofbaum, wurde aber
vor allem in ländlichen Regionen Deutschlands
auch großflächig kultiviert.
Dichter und Maler entdeckten Baum
und Frucht und nahmen sich ihrer an – Johann
Wolfgang von Goethe zum Beispiel
würdigte in seinem Roman „Die Leiden
des jungen Werther“ den Nussbaum als
Lebensbaum.
Noch wichtiger allerdings waren seine
kulinarische und wirtschaftliche Bedeutung.
Rezepte für Walnusskuchen und
Walnusslikör finden sich bei Henriette
Davidis, Mary Hahn und in jedem anderen
bürgerlichen Kochbuch.
Ölmühlen entdeckten das Walnussöl
als neue Spezialität. Die grünen Nussschalen
wurden gemahlen und dienten als
Pfefferersatz oder als Haarfärbemittel.
Besonders wertvoll war das schwere,
zähe Walnussholz. Diese Eigenschaften
prädestinierten es für die Waffenfabrikation.
Aus dem Holz wurden Kolben und
Schäfte für Karabiner gefertigt.
„Das ist ein Grund dafür, dass die relativ
großen Walnussbestände in Deutschland
durch die beiden Weltkriege nachhaltig
dezimiert wurden“, so Vivian Böllersen
in ihrem Buch „Revival der Walnuss“.
GARÇON
83
KOPFSALAT Vivian Böllersen
Die Walnussmeisterin
VIVIAN BÖLLERSEN, EINE URALTE FRUCHT UND DER KLIMAWANDEL
VON JÖRG TEUSCHER
Sie spricht über Bodenansprüche, Ertragsparameter, Standortbedingungen und Veredlungstechniken
als handele es sich um die simpelsten Dinge der Welt. Und wäre da nicht
das juvenile „genau“ am Ende jedes zweiten Satzes, man könnte meinen, sie sei ein uralter
Hase in diesem Metier. Sie ist allerdings gerade mal 32, gehört aber dennoch beim Thema
„Walnuss“ zu den Wenigen im Land, die nicht nur mitschwätzen können, sondern wirklich
Expertise besitzen. Die Rede ist von Vivian Böllersen, Berlinerin aus Neukölln, Absolventin
der Hochschule für nachhaltige Entwicklung Eberswalde. Master-Studiengang Öko-Agrarmanagement,
Abschlussnote 1,3.
84 GARÇON
Vivian Böllersen KOPFSALAT
Vivian Böllersen — als Jurymitglied beim
Berliner Naschmarkt, Dezember 2019...
Kennengelernt haben wir Vivian Böllersen als rastlos Reisende,
unterwegs in Sachen Walnuss zwischen Brandenburg und Berlin,
Mecklenburg-Vorpommern und Nordrhein-Westfalen.
In der Hauptstadt an einem Grüne-Woche-Stand, auf der Essener
Pflanzenmesse hinter einem Rednerpult, bei einer Permakultur-
Konferenz in Friedrichswalde als Diskussionspartnerin.
Keine Frage, der gute alte Walnussbaum erlebt offenbar eine
Renaissance. „Revival der Walnuss“ nannte Vivian Böllersen dann
auch ihr erstes Buch, dass sie auf der Grundlage ihrer Masterarbeit
schrieb (s. Seite 83, Bild u. re.).
Inzwischen hat ein weiterer Verlag angefragt, es geht um ein
Standardwerk – Anbau, Sorten, Nutzen, das ganze Programm. Vivian
Böllersen überlegt noch – da sind ihre Baumschule in Velten,
der Umbau des kleinen Hofladens in Herzberg, die Anschaffung
einer neuen Nussknackmaschine, Exkursionen, Referate, Symposien.
Und da ist natürlich ihr Sohn Tom, der im März zur Welt kam…
...als Ausstellerin in der Brandenburg-
Halle der Grünen Woche, Januar 2020...
...als Referentin auf einer Konferenz des
Permakultur-Instituts, Februar 2020.
GARÇON
85
KOPFSALAT Vivian Böllersen
Auslese Nr. 120
Jupiter
Kindliche Erlebnisse können prägend sein, auch für die Berufswahl.
War es im Falle von Vivian Böllersen der ertragreiche Walnussbaum
im elterlichen Garten im Neuköllner Stadtteil Rudow?
„Er hat vielleicht ein bisschen meine Liebe zur Natur und damit meinen
Studienwunsch beeinflusst, mehr aber nicht.“ Vielleicht spielte
er aber, wenigstens im Unterbewusstsein, eine Rolle bei der Suche
nach einem geeigneten Thema für ihre Masterarbeit.
Ausschlaggebend war allerdings dann doch wohl die Beobachtung,
dass es im deutschen Obst- und Gemüsehandel ausschließlich
Walnüsse aus den USA, Chile oder Frankreich gibt.
Vivian Böllersen ermittelte, dass Deutschland jährlich rund
27.000 Tonnen Walnüsse mit und ohne Schale importiert. Einheimische
Nüsse – Fehlanzeige. „Der Walnussanbau in Deutschland hat
keinerlei wirtschaftliche Bedeutung mehr“, schrieb sie – und: „Die
Neugier herauszufinden, weshalb die Walnuss dermaßen in den
Hintergrund landwirtschaftlich-forstlicher Bemühungen gerutscht
ist, waren das Startkapital zu meiner Masterarbeit.“
Vivian Böllersen beendete ihr Studium und blieb – einmal Feuer
gefangen – der Nuss treu. Sie gründete die Walnussmeisterei,
zog mit ihrem Mann nach Herzberg, einem 600-Einwohner-Dorf im
Brandenburger Landkreis Ostprignitz-Ruppin und widmet sich hier
der Beratung von Anbauwilligen, der Bestimmung von Walnusssorten;
sie gibt Walnuss-Workshops, betreibt einen Walnuss-Hofladen
und trifft damit offenbar den Nerv der Zeit.
Die Annahme liegt nahe, dass die wärmebedürftige Walnuss
besser mit der zu erwartenden Klimaerwärmung
zurechtkommt als manche andere Baumart und auch
deshalb als ‚Gewinnerin des Klimawandels‘ erheblich an
Bedeutung gewinnen dürfte.
86 GARÇON
Vivian Böllersen KOPFSALAT
Ockerwitzer Lange
Milotai 10
Und bleibt hartnäckig. „Mit entsprechenden Bemühungen ist der
Erwerbsanbau der Walnuss in Deutschland zukunftsfähig“, sagt
sie und verweist einerseits auf die steigende Nachfrage nach Walnüssen
und Walnussprodukten und andererseits auf die vielseitige
Nutzbarkeit von Baum und Frucht.
Kulinarisch zum Beispiel. Sanft geröstet, sind Walnüsse extrem
geschmacksintensiv und geben vielen Salaten den ultimativen
Kick. Kandiert und kurz im Ofen gebacken, passen sie bestens zu
vielen Käsesorten, Eiskreationen und Joghurtzubereitungen. Viele
Köche sehen in ihr die ideale Partnerin der Birne, andere verweisen
auf Walnussöl, Walnusssenf oder Walnusslikör, einige verarbeiten
sogar die Blätter…
Vivian Böllersen verkauft nicht nur regionale Nüsse und Bäume
und berät Menschen, die sie pflanzen wollen, sie hat auch einen
Verein der deutschen Walnussbauern gegründet – Motto: Erfahrungsaustausch
ist die billigste Investition.
Und sie betreibt selbst eine Walnussplantage – viereinhalb Hektar
in der Nähe von Velten, auf denen sie vor fünf Jahren 200 Bäumchen
gepflanzt hat. Dreißig Sorten. „Ich will damit auch herausfinden,
welche Sorten sich unter diesen Bedingungen besonders
bewähren.“
Rund ein Drittel ihrer Bäume in Velten sind übrigens Patenbäume
– der von Manuela Schwartz gehört dazu. Die Professorin an
der Hochschule Magdeburg/Stendal hat ihn selbst gepflanzt – ein
Geburtstagsgeschenk für ihre Tochter. „Ein Lebensbaum“, sagt sie
(siehe Bild Mitte).
Baumpaten: Prof. Dr. Manuela Schwartz aus Berlin...
DIE WALNUSSMEISTEREI
Im Eichholz 33
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...und Annegret und Heinz Bischof aus Thüringen.
GARÇON
87
KOPFSALAT Prof. Dr. Dieter Großklaus
Ad multos annos
PROF. DR. MED. VET. DR. H.C. MULT. DIETER GROßKLAUS ZUM 90. GEBURTSTAG
Ein Symposium ist in des Wortes ursprünglicher
Bedeutung ein Trinkgelage – aber
das hatte die Kaiserin Friedrich-Stiftung
für das Ärztliche Fortbildungswesen natürlich
nicht im Sinn als sie am 3. März 2020
zu einem Symposium einlud.
Anlass der Wissenschaftler-Versammlung:
der 90. Geburtstag von Dieter Großklaus,
Prof. Dr. med. vet. Dr. h. c. mult., Tierarzt,
Lehrer, Forscher, ein anerkanntes
Mitglied der Berliner Scientific Community
– 1985 bis 1994 Präsident des damaligen
Bundesgesundheitsamtes, 1981 bis 1997
Präsident der Weltvereinigung der Lebensmittelhygieniker,
1987 bis 1993 Präsident
des Wissenschaftlichen Komitees
der EU für Verbraucherschutz, dreifacher
Ehrendoktor, Träger hoher nationaler und
internationaler Auszeichnungen und noch
heute Mitglied in 22 internationalen Vereinigungen.
Viele Festredner würdigten die Lebensleistung
des Jubilars: Prof. Rita Süssmuth,
frühere Bundesgesundheitsministerin und
88 GARÇON
Prof. Dr. Dieter Großklaus KOPFSALAT
Dr. Volker Thurm.
Bundestagspräsidentin; Prof. Axel Ekkernkamp, Geschäftsführer
und Ärztlicher Direktor des Unfallkrankenhauses Berlin; Prof. Volker
Hesse, Präsident der Gesellschaft für Natur- und Heilkunde.
Eberhard Diepgen, Berlins Regierender Bürgermeister von 1984
bis 1989 und von 1991 bis 2001, erinnerte schließlich auch an die
Verdienste von Dieter Großklaus um die kulinarische Entwicklung
der Stadt. Zu einer Zeit, in der die sprachliche Verknüpfung von
Berlin und guter Küche als Paradoxon galt und der Gaumenführer
Gault Millau die „Übersichtlichkeit der Berliner Edelgastronomie“
belächelte, leitete der genussfreudige Professor als Juryvorsitzender
das Projekt „Berliner Meisterköche“.
An dieser Stelle ein Wort in eigener Sache: Auch die Garcon-
Redaktion verdankt dem kompetenten Kulinariker Dieter Großklaus
viele wertvolle Gespräche, interessante Interviews und so
manchen guten Tipp – eine Unterstützung, die nicht vergessen ist.
Aber das nur am Rande.
Letzter Redner des Symposiums war dann ein Mann, der nicht auf
der Laudatorenliste stand, aber viel zu sagen hatte und dessen Geschichte
aus der Wendezeit mehr über den Menschen Dieter Großklaus
erzählt als es manches blumige Lob vermag.
Volker Thurm, promovierter Mikrobiologe und heute 78, arbeitete
1989 im Institut für experimentelle Epidemiologie in Wernigerode,
DDR. Wie soll es weitergehen?, fragten sich die Mitarbeiter
nach der Wende besorgt. Weil niemand die Frage beantworten
konnte, nahm Thurm die Sache in die Hand, reiste nach Berlin,
fragte sich zum Bundesgesundheitsamt durch und stand dann im
Arbeitszimmer von Professor Großklaus. Der lud ihn zu sich nach
Hause ein, hörte zu und wies Wege. Das Institut kam 1990 zum
Bundesgesundheitsamt und ist heute eine Außenstelle des Robert-
Koch-Instituts. 90 Mitarbeiter wurden übernommen. „Keine Ossis
mit Defiziten, wie damals manche meinten“, so Dieter Großklaus,
„sondern bestens ausgebildete, engagierte Leute.“
Eberhard Diepgen, Prof. Dieter Großklaus, Dr. Volker Thurm, v. li.
Prof. Rita Süssmuth und Prof. Dieter Großklaus.
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89
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1) Quelle: IWSR, Absatz in Flaschen, 2016
2) Quelle: Nielsen Markettrack, Umsatz, LEH+DM+C&C, MAT Nov. 2017 vs. MAT Nov. 2016
3) Quelle: Millward Brown, 2017
4) Quelle: Nielsen Markettrack, Absatz, LEH+DM+C&C, MAT Nov. 2017 vs. MAT Nov. 2016
Bitte trinken Sie verantwortungsvoll.
Pizzeria Battil'oro in Querceta KULINARISCHE EXKURSION
PIZZA TI AMO!
ZU GAST IN DER PIZZERIA BATTIL'ORO IN QUERCETA
VON JÖRG TEUSCHER
GARÇON
91
KULINARISCHE EXKURSION Pizzeria Battil'oro in Querceta
Als im Dezember 2019 die Ausgabe ,Pizzerie d‘Italia 2020‘ des Gambero
Rosso erschien, haben wir es erstmal knallen lassen. Mit sagenhaften
92 von 100 möglichen Punkten und der höchsten Bewertung
von Tre Spicchi ( ) kamen wir immerhin unter die Top Ten aller
italienischen Pizzerien.
Gennaro Battiloro, Inhaber, Battil‘oro Fuochi + Lieviti + Spiriti, Querceta/ Toskana
92 GARÇON
Pizzeria Battil'oro in Querceta KULINARISCHE EXKURSION
Ende Dezember 2019 veröffentlichte die Tageszeitung IL NAZIO-
NE unter der Überschrift „Il menù lo scrive Twitter“ die Ergebnisse
einer Online-Umfrage zu den kulinarischen Vorlieben der Italiener.
Unangefochten auf Platz 1: die Pizza.
Der wöchentliche Konsum auf der Apenninenhalbinsel betrug in
den letzten Jahren rund 56 Millionen Stück – das waren über drei
Milliarden Pizzen jährlich. Kein Wunder, dass den 42.000 Pizzerien
Italiens viel Aufmerksamkeit gilt. Der Gambero Rosso, neben dem
Guide Michelin hier der wichtigste Gastro-Führer, testet jedes Jahr
tausende Lokale. In die Ausgabe „Pizzerie d‘Italia 2020“ wurden
710 gute Adressen aufgenommen, 72 davon mit 90 und mehr Punkten
(von 100 möglichen) sowie den begehrten Tre Spicchi.
Zu diesen 72 gehört Gennaro Battiloros Pizzeria in Querceta,
einem Ort in der nördlichen Toskana – seit Wochen, wie überall in
Italien, ohne jedes öffentliche Leben. Ob und wie Battiloro nach der
Krise weitermachen kann, dass weiß er nicht.
Service-Chef Mario Terzoni.
GARÇON
93
KULINARISCHE EXKURSION Pizzeria Battil'oro in Querceta
Ebenfalls Ende Dezember 2019 – das Coronavirus war noch fern –
besuchten wir Battiloros Restaurant in Querceta, einem 8.000-Einwohner-Ortsteil
der Gemeinde Seravezza auf halbem Weg zwischen
Pisa und Carrara.
Wir testeten seine Pizzakreationen – die Battil’oro-Version der
unvermeidlichen „Margherita“ mit den geschmacksintensiven Gustarosso-Tomaten
aus San Marzano, einem feinen kampanischen
Fior di Latte, das ist Mozzarella aus Kuhmilch und mit toskanischem
Basilikum; die „Marinara con Acciughe“ mit Piennolo Coppola
Kirschtomaten, wildem Oregano vom Monte Saro, Knoblauch
aus dem Piemont und den berühmten kantabrischen Sardellen
sowie – last but not least – Gennaro Battilloros Signature Pizza
„Battil’oro“ mit gelben Piennolo Coppola Tomaten, würzigem Burrata
d‘Andria und kantabrischen Sardellen und waren von den exzellenten
Grundprodukten ebenso begeistert wie von der Synergie
der Aromen und Texturen.
Bar-Chef Gianluca Ruggiero.
94 GARÇON
Pizzeria Battil'oro in Querceta KULINARISCHE EXKURSION
Die Idee, den Gästen zu jeder meiner 19 Pizzakreationen einen anderen
Cocktail vorzuschlagen, hatte ich während meiner Zeit in Los
Angeles, wo es üblich ist, zum Essen auch Mixgetränke zu servieren.
Natürlich haben wir lange getestet, zu welcher Pizza etwa ein Gin Tonic,
ein Mojito oder ein Zenzerito am besten passt.
Gennaro Battiloro, Inhaber, Battil‘oro Fuochi + Lieviti + Spiriti, Querceta/ Toskana
GARÇON
95
KULINARISCHE EXKURSION Pizzeria Battil'oro in Querceta
Wir sollten alles tun, dass die Pizza nicht vollends zum billigen Fastfood
aus minderwertigen Mehlsorten, schlechten Ölen und anderen
industriell gefertigten Zutaten verkommt. Pizzakultur – das sind frische
Produkte, bestes Handwerk, die richtigen Öfen, ein entsprechendes
Restaurantambiente und eine kompetente Servicebrigade.
Gennaro Battiloro, Inhaber, Battil‘oro Fuochi + Lieviti + Spiriti, Querceta/ Toskana
96 GARÇON
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Planung
Montage
Kundendienst
Notdienst
Wir probierten die vom Chef der Battil'oro-Bar, Gianluca Ruggiero, empfohlene Cocktail-Begleitung
der verschiedenen Pizzasorten und fanden auch dessen Kreationen, das gesamte
Konzept überhaupt, durchaus respektabel.
Schließlich sprachen wir mit dem 36-jährigen Gennaro Battiloro über seine Ausbildung
zum Pizzaiolo beim Onkel in Neapel, die Wanderjahre nach England, Spanien, Thailand und
in die USA sowie über seine Zeit bei dem legendären Franco Pepe, Italiens bestem Pizzabäcker
und – natürlich – auch über die ebenso geliebte wie geschmähte Pizza contemporanea,
die weniger der Tradition, sondern mehr dem Zeitgeist folgt. Wie gesagt, das ist alles
gerade mal vier Monate her.
Am 28. Januar 2020 meldete Italien die ersten Corona-Infektionen, am 22. Februar die
ersten Corona-Toten. Inzwischen stiegen die Zahlen dramatisch: 124.622 Infizierte in der
ersten Aprilwoche, 15.887 Todesfälle. Seit dem 12. März müssen die Geschäfte, Bars und
Restaurants geschlossen bleiben, auch Gennaro Battiloros Pizzeria. Eine Ausgangssperre
wurde angeordnet, #iorestoacasa heißt das in Italien.
Am Telefon auf die Situation angesprochen, sagt der Gastronom nur: „Triste“. Traurig.
Über die Zukunft möchte er nicht reden.
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RUBRIKEN Fuhrmanns Früchtekorb
Dieter und Marcus Fuhrmann.
Wenn in Berlin oder Brandenburg die weißen
7,5-Tonnen- Kühltransporter mit dem
Zeichen der Kirsche Hotels, Krankenhäuser,
Kantinen oder Res taurants ansteuern,
heißt es bei den Küchenchefs dort
meist kurz und knapp: Fuhrmann kommt.
Dieter Fuhrmann, Chef des gleichnamigen
Fruchtgroßhandels und der Grand
Old Man seines Berufsstandes in Berlin,
gehört zu den kenntnisreichsten Männern
seiner Branche. Lieber klein, dafür fein —
mit diesem Motto startete er 1977 auf einem
Charlottenburger Hinterhof ins Obstund
Gemüsegeschäft.
1980 Umzug auf den Fruchthof an der
Beusselstraße, 1996 Eintritt seines Sohnes
Marcus in die Firma, 2007 Übernahme
einer neuen Kühlhalle.
Inzwischen beschäftigen die Fuhrmänner
30 Mitarbeiter, die mit 18 Kühltransportern
rund 500 Obst-, Gemüse- und
Kräutersorten ausliefern, pünktlich, zuverlässig
und in hoher Qualität. Von A wie
Artischocke bis Z wie Zitronengras.
Für unser Magazin Garcon stellen die
beiden Großhändler Dieter und Marcus
Fuhrmann im Wechsel ihre Produkte vor.
Heute: Der Rettich
FUHRMANNS FRÜCHTEKORB
WÜRZIGES WURZELGEMÜSE
VON MARCUS FUHRMANN
Auch Dieter und Marcus Fuhrmann arbeiten
im Home Office, zum größten Teil jedenfalls.
Die Frage nach der aktuellen Situation
beantworten die beiden Obst- und
Gemüsegroßhändler mit unüberhörbarer
Emotionalität in der Stimme: „Ganz, ganz
schlimm.“
Bei fast 90 Prozent ihrer Kunden – vor
allem Restaurants und Hotels in Berlin und
Brandenburg – bleiben die Herde auf unabsehbare
Zeit kalt. „Lediglich einige Krankenhäuser
und Reha-Kliniken bestellen
noch Obst und Gemüse.“ Die Großhändler
haben dem Gros ihrer Belegschaft noch
das Märzgehalt überwiesen, seit 1. April
ist Kurzarbeit geboten. Trotz des Coronaschocks
hat uns Marcus Fuhrmann den
folgenden Text geschickt. „Der Rettich –
gesund, vielfach unterschätzt, in diesen
surrealen Zeiten aber so wunderbar normal“,
schrieb er über sein Manuskript.
98 GARÇON
Fuhrmanns Früchtekorb RUBRIKEN
Rettichsorten auf, erstaunlicherweise fehlen hier die schwarzen
Sorten völlig (s. Bild unten).
Inzwischen hat der Rettich trotz seiner vielen ernährungsphysiologischen
Vorteile zumindest in Europa viel von seiner früheren
Reputation eingebüßt. Der jährliche Pro-Kopf-Verzehr ist Beleg dafür.
In Deutschland etwa liegt er bei 250 Gramm, in anderen europäischen
Ländern in ähnlicher Größenordnung – in Japan dagegen
beträgt er rund 13 und in Korea sogar fast 30 Kilogramm.
Entsprechend gering ist auch der einheimische Anbau. Hierzulande
wachsen Rettiche lediglich auf 800 Hektar. Spitzenreiter ist
Rheinland-Pfalz mit 393, gefolgt von Bayern mit 154 Hektar.
Dass die scharfe Wurzel hierzulande so wenige Freunde hat und
nur als Biergarten-Knabberrohkost einigermaßen Anerkennung findet,
ist schon deshalb verwunderlich, weil bereits ein Rettich den
Vitamin-C-Tagesbedarf eines Erwachsenen deckt. Dazu liefert er
reichlich Kalium, Natrium, Magnesium, Kalzium und Eisen und die
enthaltenen Senföle sind in der Lage, Bakterien und Pilzen Paroli
zu bieten. Besonders bei bakteriellen Atemwegserkrankungen ist
der Rettich deshalb eine effektive Alternative zu diversen Antibiotika
aus der Apotheke.
Mein Plädoyer für das gesunde Kreuzblütengewächs richtet sich
deshalb vor allem an die Köche, mehr aus dem Rettich zu machen.
Siehe Flamingo Fresh Food Bar, Seiten 100 bis 101.
www.dieter-fuhrmann.de
Keine Frage, der Rettich ist ein Methusalem unter den heute bekannten
Gemüsesorten. So ist beispielsweise überliefert, dass er
bereits vor mehr als 4.700 Jahren zur Nahrung der Arbeiter an den
großen Pyramiden gehörte.
Von Ägypten aus gelangte die Wurzel nach Griechenland und
Italien und erlebte dort ihren zweiten Frühling. Der griechische Philosoph
und Naturforscher Theophrastos (371 bis 287 v. Chr.) etwa
kannte bereits vier verschiedene Rettichformen und schrieb: „Je
glatter die Blätter, desto lieblicher ist der Geschmack, je rauer sie
sind, desto schärfer schmeckt er.“ Und der griechische Arzt Galenos
(129 bis 199 n. Chr.) tat kund: „Den Rettich verzehrt man am
besten roh, arme Leute kochen auch die Blätter.“
Ab dem 16. Jahrhundert mit dem Aufkommen des Buchdrucks
fehlte der Rettich in keinem der vielen Kräuterbücher, die damals
erschienen. Der Botaniker Hieronymus Bock beispielsweise vermerkte
in seinem berühmten, 1543 erschienenen New Kreüterbuch:
„Rhetich werden zur speiß und artznei genommen.“ (s. Abbildung
oben). Am verbreitetsten waren zu Bocks Zeiten schwarze
Rettiche; lange weiße Exemplare traten in Europa im 17. Jahrhundert
stärker in Erscheinung; rot- und gelbhäutige werden seit dem
18. Jahrhundert beschrieben.
Das von Ernst Benary zwischen 1876 und 1893 herausgegebene
Album Benary – übrigens meine Lieblingsliteratur, wenn es um alte
Gemüsesorten geht – listet die sechs zu dieser Zeit beliebtesten
GARÇON
99
RUBRIKEN Fuhrmanns Früchtekorb
Roger und David Thiel, v. li.
Bilder aus der Flamingo Fresh Food Bar aus der Zeit vor der großen
Krise. Der 47-jährige Hotelfachmann Roger Thiel, geboren im
südafrikanischen Johannesburg, Ausbildung im Fürstenhof Celle
in Niedersachsen und sein Partner David Thiel, 41, gebürtiger Thüringer
und ebenfalls Hotelfachmann, gründeten Anfang Dezember
2010 nahe des Bahnhofs Friedrichstraße einen kulinarischen Ort,
dessen Konzept in die Zeit und an diesen Platz passte.
Roger und David Thiel wagten den Spagat zwischen schnell und
gut und meisterten ihn mit Bravour. Marktfrische Produkte in erstklassiger
Qualität sind Grundvoraussetzung ihrer hochwertigen
und geschmacksintensiven Bistroküche – hinzu kommen Spaß,
Fantasie und handwerkliches Können. Das Ergebnis sind originelle
Salatkreationen, schweineleckere Sandwiches, Omeletts, Pancakes,
Joghurts, Müslis und Quarkzubereitungen. Außerdem gibt
es täglich zwei Hauptgerichte und – die Spezialität von Küchenchef
David Thiel und seiner Mannschaft – mindestens drei Suppen.
Küchenchef David Thiel.
100 GARÇON
„Das Geheimnis bei all unseren Offerten ist der Wechsel“, so Gastgeber Roger Thiel und
nennt Blumenkohl-Kokossuppe mit Blattspinat, Grüne Erbsen-Minzsuppe mit gebratenem
Haloumi, Steckrüben-Möhreneintopf mit Chorizo und Schmand sowie – womit wir wieder
bei unserem Thema wären – Zucchini-Rettichsuppe mit Laugencroûtons.
„Wir sind beide Rettichfans“, so David Thiel, „zum einen, weil die Wurzel so angenehm
erfrischend schmeckt und zum anderen, weil sie sehr vitaminreich ist, reichlich Mineralstoffe
enthält und antibakteriell wirkt.“ Auf die ernährungsphysiologische Theorie folgt die
kulinarische Praxis, Teil zwei: ein frisch gepresster Saft aus Apfel, Orange, Gurke, Karotte,
Minze und – Rettich!
Bei unserem Besuch im Februar drängten sich noch Büromenschen und Berlintouristen
in der Bar, deren Namensgeber übrigens der berühmte rote Flamingo aus der Feder des
amerikanischen Ornithologen und Zeichners John James Audubon (1785 – 1851) ist.
Heute, sechs Wochen später, sind auch hier die Herde kalt. „Auf Grund der Umstände
haben wir unser Restaurant am 18. März vorsorglich geschlossen“, hört man vom Anrufbeantworter.
Wie allen Berliner Gastronomen bleibt auch Roger und David Thiel nur die
Hoffnung auf ein baldiges Ende der Krise.
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RUBRIKEN Berliner Marktnischen
Berlin-Wedding 1926: Der Toppmarkt.
Wochenmärkte haben in Berlin eine lange
Tradition. Der erste urkundlich erwähnte
Markt ist der Spandauer, bereits im Stadtgründungsdokument
vom 7. März 1232 wird
er genannt. Im benachbarten Berlin sind
der Molkenmarkt und der 1728 von Friedrich
Wilhelm I. per Kabinettsbeschluss
ge schaffene Gendarmenmarkt die wichtigsten
öffentlichen Verkaufsplätze für
Butter, Eier, Honig, Käse, Korn und Wolle.
Deren Zahl stieg mit der Zeit zunehmend,
so gab es 1882 innerhalb der Stadtgrenzen
19 Wochenmärkte mit rund 10.500
Marktständen, die jedoch mit dem Bau
der Markthallen wieder verschwanden.
1952, die meisten Markthallen waren
zerstört, forderte der Regierende Bürgermeister
Ernst Reuter: „Vor's Rathaus gehört
ein Markt!“ Er meinte das Rathaus
Schöneberg und beendete mit seinem
Machtwort eine jahrelange Diskussion um
den wichtigsten Wochenmarkt Berlins.
Heute gibt es wieder rund 120 Wochenmärkte
in Berlin – nicht nur vor Rathäusern
– die sich wachsender Beliebtheit erfreuen.
Unter der Rubrik „Marktnischen“
stellt Garcon Händler vor, deren Offerten
auch eine weite Anreise wert sind.
BERLINER MARKTNISCHEN
ENTDECKUNGEN ZWISCHEN ARMINIUSHALLE UND MAYBACHUFER
Ein dünner Darm, gefüllt mit subtil gewürztem Brät – Kennern läuft schon
beim bloßen Anblick das Wasser im Mund zusammen. Keine Frage, Otmar
Ullrichs Bärlauchbratwurst ist das Ergebnis meisterlichen Metzgerhandwerks.
Das honorierten auch die Juroren der Berliner Bratwurstmeisterschaft
2019 und erkannten Ullrichs Kreation die Goldmedaille zu.
Auf den Berliner Wochenmärkten ist es
stiller als früher. Die Kunden halten Abstand.
Die für diese Orte typische Rastund
Rücksichtslosigkeit scheint außer
Kraft gesetzt.
Die wenigen Gespräche drehen sich
um die coronakranke Welt und ihre Chance
auf Genesung. Wen interessieren noch
Frühjahrsmode, Herthasiege oder Ferienziele?
Die Menschen sind plötzlich auf sich
selbst und existentielle Fragen zurückgeworfen.
Sie sorgen sich um ihre Eltern
oder Großeltern und um das, was in den
nächsten Wochen und Monaten bevorstehen
könnte.
Kathrin Ullrich weiß das. Die 53-Jährige
Berlinerin steht jeden Donnerstag in ihrem
Verkaufswagen auf dem Wittenbergplatz
und praktiziert Nähe – trotz Distanz.
Dabei beherrscht sie sowohl das aufmunternde
Wort als auch die stille Zuwendung,
denn beides sind Gesten der Freund-
102 GARÇON
Berliner Marktnischen RUBRIKEN
Wochenmarkt-Koryphäe Kathrin Ullrich.
lichkeit, kleine Weltverbesserungen in einem derzeit so schwierigen
Alltag.
Kathrin Ullrich und ihr Mann Otmar betreiben seit Jahrzehnten
in Tempelhof eine Fleischerei, einen der letzten Traditionsbetriebe
ihrer Branche, die es in Berlin noch gibt. Vor vier Jahren schlossen
sie das Ladengeschäft am Tempelhofer Damm – „die Straße war
nur noch ein Schatten ihrerselbst“ – schafften drei Verkaufswagen
an und verlegten ihr Geschäft auf einige Berliner Wochenmärkte.
Beliebt vor allem bei älteren Kunden sind Meister Ullrichs schlesische
Spezialitäten – Breslauer, Krakauer, schlesische Blut-, Leber-,
Well- und Weißwurst, wobei es Letztere allerdings nur zur
Adventszeit gibt. Jüngere Leute stehen mehr auf die Moderne:
Salsiccia mit Fenchel und Rotwein beispielsweise.
Übrigens: Gäbe es den Lehrberuf „Marktverkäufer“, Kathrin Ullrich
wäre als Ausbilderin allererste Wahl.
www.fleischerei-ullrich.de
Wochenmarkt auf dem Wittenbergplatz
gegenüber dem KaDeWe
10789 Berlin-Schöneberg
Donnerstag, 10.00 – 17.00 Uhr
GARÇON 103
RUBRIKEN Kulinarische Nachlese
Johannes Mohr und Swen Kernemann-Mohr, v.re.
„Trotz Internet und Fernsehküche – Kochbücher
werden immer ein Kulturgut blei-
aus dem Ruhrpott nach Berlin und be-
Die beiden Männer zogen im Januar 2010
ben“, davon sind Johannes Mohr und Swen treiben seitdem in einem restaurierten
Kernemann-Mohr überzeugt.
Altbau-Souterrain in Berlin-Mitte, in der
Nähe des Rosenthaler Platzes, Deutschlands
vermutlich größtes, auf jeden Fall
aber Berlins einziges Kochbuchantiquariat.
Rund 60.000 Titel aus zweieinhalb
Jahrhunderten umfasst ihre Bibliotheca
Culinaria. Neben bibliophilen Ausgaben,
etwa von Auguste Escoffier, stehen büttengedruckte
Originale, handgeschriebene
Unikate, kulinarische Enzyklopädien,
Magazine und Zeitschriften, Promikochbücher
von Sophia Loren bis Vico Torriani,
Kriegs- und Nachkriegskochbücher.
„Das Stöbern in diesem Fundus ist
immer auch eine Art besonderer Geschichtsstunde“,
sagen die Antiquare.
Nun stöbern Johannes Mohr und Swen
Kernemann-Mohr sozusagen auch öffentlich.
Für Garcon blättern sie in Kochbüchern
aus vergangenen Zeiten und notieren,
was sie dabei bewegt.
KULINARISCHE NACHLESE
IN ALTEN KOCHBÜCHERN GEBLÄTTERT
VON JOHANNES MOHR UND SWEN KERNEMANN-MOHR
Nicht nur Maccaroni!
Italienische Nationalspeisen in den verschiedenen Landesteilen
Piemont, Ligurien, Lombardei, Venedig, Reggio, Emilia,
Romagna, Toskana, Rom, Neapel, Sizilien, Sardinien
Herausgegeben von Dr. Vittorio Agnetti
Druck und Verlag Art. Institut Orell Füßli
Zürich 1916
183 Seiten
Preis (antiquarisch): 220,00 Euro
104 GARÇON
Kulinarische Nachlese RUBRIKEN
Keine Frage, dieses Buch wirkt auf den ersten Blick ziemlich unscheinbar.
Ein schlichter Pappeinband, grobes Papier, weder Fotos
noch Illustrationen, lediglich auf dem Cover eine Farblithografie
des neapolitanischen Künstlers Gaetano Dura (1805–1878).
Dass es dennoch eine bibliophile Kostbarkeit darstellt, liegt also
nicht an seiner Ausstattung, sondern vor allem daran, dass von ihm
weltweit nur noch wenige Exemplare existieren. Wir entdeckten
das superseltene Werk in einer Kramkiste auf dem Flohmarkt am
Rathaus Schöneberg – ein Glücksfund, der auch professionellen
Bücher-Jägern nicht allzu oft widerfährt.
Der Titel lässt es vermuten: „Nicht nur Maccaroni“ (die italienische
Originalausgabe wurde übrigens 1910 von Vittorio Agnetti
herausgegeben) ist eine Sammlung von Fisch-, Fleisch- und Gemüserezepten
– insgesamt 142 aus elf Regionen Italiens – von denen
die meisten heute noch so oder zumindest so ähnlich zubereitet
werden wie vor 104 Jahren in diesem Kochbuch beschrieben.
Lediglich Cieche alla Pisana, das sind geschmorte Glasaale, gibt es
nicht mehr – ihr Fang ist gesetzlich verboten. Und auch Singvögel
sind inzwischen von den offiziellen Speisekarten verschwunden.
Allerdings machen Wilderer mit illegalem Cieche- und Vogelfang
trotz drastischer Strafandrohungen in Italien immer noch lukrative
Geschäfte. Die Tierschutz-Organisation Caccia il Cacciatore (Jagt
den Jäger) beispielsweise nennt Schwarzmarktpreise von bis zu
100 Euro für ein gefangenes und getötetes Braun- oder Rotkehlchen.
Mit kleinen Vögeln und jungen Aalen – vor über 100 Jahren
noch Spezialitäten vor allem der norditalienischen Küche – riskieren
Gastronomen also heute ihre Lizenz, aber Bistecca alla Fiorentina,
Cacciucco alla Livornese, Ossobucco alla Milanese, Saltimbocca,
Stoccafisso oder Stufatino werden zwischen Mailand und
Rom noch serviert – und das selbst in Spitzenrestaurants – ohne
dass Gastrokritiker die Nase rümpfen und die mangelnde Kreativität
des Küchenchefs bemängeln würden. Das ist nicht weiter
GARÇON 105
RUBRIKEN Kulinarische Nachlese
Berlin 1917: Anstehen nach Lebensmitteln.
verwunderlich, denn in Italien gelten kulinarische Traditionen auch
unter Berufsessern weit mehr als hierzulande.
Erstaunlich ist das Erscheinungsjahr der deutschsprachigen
Ausgabe des Nicht-nur-Maccaroni!-Kochbuches: 1916!
Der Erste Weltkrieg, die Urkatastrophe des 20. Jahrhunderts,
ging in sein drittes Jahr, auf den Schlachtfeldern bei Verdun, am
Isonzo, in der Bukowina starben täglich tausende Soldaten, und in
den meisten Ländern Europas hatte der Krieg längst den Alltag der
Menschen zerstört, der taumeligen Kriegseuphorie von 1914 war
rasch die Last der Entbehrungen gefolgt.
Bereits Mitte 1915 wurden in den meisten deutschen Städten
Lebensmittelkarten für Fleisch eingeführt, einige Monate später
Brot, Butter, Eier, Kartoffeln und Zucker rationiert. Auch in Frankreich,
Österreich und Italien (das Land trat am 23. Mai 1915 in den
Krieg ein) gab es Lebensmittel nur noch auf Bezugskarten oder zu
Wucherpreisen auf Schwarzmärkten.
Wir fragten uns, wie damals die Situation in der Schweiz war, wo
1916 der Band „Nicht nur Maccaroni“ erschien. Antworten fanden
wir bei Georg Kreis, emeritierter Professor für Neuere Geschichte
an der Universität Basel. „Insel der unsicheren Geborgenheit“
nannte der Historiker sein Standardwerk über das Land in den
Kriegsjahren 1914 bis 1918.
Militärisch blieb die Schweiz vom Ersten Weltkrieg zwar verschont,
der Alltag der Eidgenossen wurde allerdings durchaus vom
Krieg geprägt. Versorgungskrise, Preisexplosion, Rationierung von
Lebensmitteln – Stichworte, die belegen, dass auch die neutrale
Schweiz unter den Auswirkungen des Krieges litt.
Umso erstaunlicher ist es, dass hier 1916 noch ein Kochbuch wie
dieses herausgegeben wurde. In Deutschland übrigens erschienen
im gleichen Jahr lediglich sogenannte Kriegskochbücher – Rezeptsammlungen,
die Sparsamkeit als oberstes Gebot propagierten.
www.bibliotheca-culinaria.de
106 GARÇON
Nachrichten und Neuigkeiten BOUQUET GARNI
Grüne Woche 2020: Die Brandenburger Genussbotschafter
Thomas Syring, Stephen Ruebsam und Jo Thießen, v. li.
SPARGELZEIT
Als der Bio-Landwirt Thomas Syring aus Zauchwitz im Beelitzer
Land im Januar 2020 auf der Grünen Woche zum „Genussbotschafter“
Brandenburgs berufen wurde (s.Bild oben), war Corona noch
ein chinesisches Problem, fern und fremd. Als das Virus begann,
Europa zu erobern, veränderte es auch das Leben des 40-Jährigen.
Seine Familie baut auf rund 200 Hektar Getreide, Mais, Raps,
Sonnenblumen, Gemüse und Beeren an, auf rund 40 Hektar wächst
Spargel, auf 25 Hektar hat Syring Ölkürbisse kultiviert.
Noch während der Grünen Woche blickte der junge Landwirt optimistisch
in die Zukunft. Das Jahr hatte gut begonnen. Ein milder
Winter, ein langsamer Übergang zum Frühjahr. Keine plötzlichen
Kälteeinbrüche. Das richtige Timing, zumindest erstmal für den
Spargel. Dann kam Corona und mit dem Virus die Sorgen.
Zur offiziellen Eröffnung der Spargelsaison im Beelitzer Revier
am 7. April zog der Landwirt Bilanz: 15 rumänische Erntehelfer
sind bisher nach Zauchwitz gekommen, 50 bis 60 wären nötig,
um seinen Spargel stechen. Syring wird also die weißen Stangen
bestenfalls von der Hälfte seiner Spargelflächen ernten können.
Und selbst die geringere Menge muss er erstmal vermarkten.
Seine Hofgastronomie ist geschlossen, die Zulieferungen für Restaurants
sind storniert, Großkunden hat er nicht. Bleiben seine 20
Straßenstände und die Hoffnung, dass dort die Kunden kaufen.
So wie Thomas Syring geht es auch den anderen Beelitzer Spargelbauern,
ausgebliebene Erntehelfer und eingeschränkte Vermarktungsmöglichkeiten
sind generelle Probleme.
Rund 1.700 Hektar beträgt die Spargelanbaufläche rund um
Beelitz in diesem Jahr. Geerntet wird von April bis zum 24. Juni.
In dieser Zeit generieren viele der spezialisierten Spargelbetriebe
rund 80 Prozent ihres Jahresumsatzes. Wieviel es in diesem
Corona-Jahr 2020 sein werden, das vermag keiner vorherzusagen.
www.syringhof.de
Ein Bild aus besseren Zeiten: Eröffnung der Spargelsaison 2015 auf dem Syringhof in Zauchwitz.
GARÇON 107
BOUQUET GARNI Nachrichten und Neuigkeiten
WACHOLDERERNTE
Die 22.000-Einwohner-Stadt Waren (Müritz) ist das Zentrum der
mecklenburgischen Großseenlandschaft und eins der Tore in den
Müritz-Nationalpark. Hier, am Ostufer des zweitgrößten deutschen
Binnensees, erstreckt sich die Wacholderheide, eine historische
Kulturlandschaft. Neun Orchideenarten, darunter das seltene Kleine
Knabenkraut, sind in der Wacholderheide ebenso heimisch wie
diverse Fettkräuter und – nomen est omen – der wilde Müritzwacholder.
Einmal im Jahr – 2020 war es der 29. Februar – können
dessen Beeren während einer Landschaftspflegeaktion gepflückt
werden. Die mühsame Handarbeit lohnt sich, denn die außergewöhnlich
aromatischen Beeren sind es, die dem Müritz-Gin seine
Authentizität verleihen. Dazu kommen 20 weitere Botanicals – darunter
Sanddornbeeren und Veilchenwurzeln. Das Ergebnis ist ein
komplexes Destillat, mild und fein, ein Gin für Fortgeschrittene.
www.mueritzgin.de
Müritzfischer und Ginproduzent Jens-Peter Schaffran.
108 GARÇON
EHRLICH · EDEL · EXKLUSIV
Prämierte Spitzenspirituosen für höchste Ansprüche
Montag, Dienstag und Mittwoch
10 bis 16 Uhr
Donnerstag und Freitag
10 bis 18 Uhr
Samstag
10 bis 14 Uhr
Hanabira-Inhaberin Katrin Tiede.
ONLINESHOP
Katrin Tiede kennt die Gesetze des Marktes. „Je kleiner die Firmen, desto größer die Sorgen“,
sagt sie, „und in dieser Krise gilt das erst recht.“ Die 33-jährige Berlinerin wagte vor
drei Jahren den Sprung aus der Arbeitslosigkeit in die Selbstständigkeit und eröffnete im
Friedrichshainer Kiez nahe des Boxhagener Platzes ein Lädchen für japanische Lebensmittel
und Küchenaccessoires. Was sie mitbrachte, war für eine Geschäftsgründung nicht
eben viel: großer Wille und ihr Erspartes. Einige Japan-Profis prophezeiten ihr ein schnelles
Ende, doch sie ließ sich nicht beirren – und langsam ging´s bergauf.
Für die Corona-Krise allerdings war sie nicht gewappnet. Kaum noch Kunden. Rücklagen:
Fehlanzeige. Dafür laufende Kosten: Miete, Energie, Versicherungen. „Ich habe Soforthilfen
von Land und Bund bekommen, völlig unbürokratisch“, so die Einzelhändlerin, „die
nächsten Monate bin ich also gerettet, aber was kommt dann?
Weil abwarten und Tee trinken nicht ihr Ding ist, hat Katrin Tiede nun einen Online-Shop
aufgebaut. Soba- und Udonnudeln, Dashi- und Ramenbrühpulver, Misopasten, Sojasaucen,
Aprikosenessig u. a. können Kunden jetzt vom Sofa aus bestellen.
www.hanabiraberlin.de
www.schwechower.de
Lust zu schwecheln
GARÇON 109
Am Park 5 · 19230 Schwechow/Pritzier
Telefon 03 88 56/3 78-20 · Fax 03 88 56/3 78-21
info@schwechower.de
GARCON-QUIZ
„Die Verwendung der Elektrizität zum Kochen,
Braten, Heizen und dergleichen“ – so
lautete der Titel eines Vortrags, den Emil
Sinell (Foto oben) am 7. Dezember 1898 in
Berlin hielt.
Der gebürtige Rheinländer (1858-1918),
seit 1880 in der deutschen Hauptstadt ansässig,
gehörte zu den damals noch häufig
belächelten Pionieren der Elektrifizierung
insbesondere von Haushalts-, Hotel- und
Restaurantküchen in Deutschland.
So verwundert es auch nicht, dass sein
eigener Haushalt in der Villa Margot in der
Kreuzberger Lindenstraße zu den ersten
der Stadt gehörte, in denen elektrisch gekocht
und geheizt wurde.
Wir wollen heute wissen, welchen Beruf
Emil Sinell hatte:
A Gymnasiallehrer
B Maschinenbau-Ingenieur
C Uhrmachermeister
Ihre Antwort bitte an:
Bildart Media Verlag
Redaktion GARÇON
Marzahner Promenade 26
12679 Berlin
E-Mail: info@bildart-verlag.de
Die Gewinne, drei wertvolle Kochbücher, werden
unter den Teilnehmern verlost, die die Frage richtig
beantwortet haben.
Der Rechtsweg ist ausgeschlossen.
Einsendeschluss: 20. Juni 2020.
Die Gewinne werden per Post zugesandt.
VERLAG UND REDAKTION
Bild Art Media Verlag
Inh. Yvonne Weinlich
Marzahner Promenade 26
12679 Berlin
Fon 0 30 - 28 86 79 70
Fax 0 30 - 28 86 79 69
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www.garcon24.de | facebook.de/garcon24
HERAUSGEBER
Yvonne Weinlich (V.i.S.d.P.)
REDAKTION
Petra Leonhardt (Leitung)
Hans-Jürgen Bergs, Heiko Gralki, Marc Steyer,
Wolf-Dietrich Strobel
Steven Fritze, Heiko Schweter (Praktikanten)
AUTOREN UND KOLUMNISTEN
Uwe Ahrens, Anaïs Causse, Hans Diener,
Stephan Falke, Dieter Fuhrmann, Marcus
Fuhrmann, Swen Kernemann-Mohr, Shoko
Kono, Dagmar Maas, Johannes Mohr, Rafael
Neitzsch, Jörg Teuscher, Thorsten Tonski
GRAFIK, ILLUSTRATIONEN UND LAYOUT
Maik Kleinhanns
www.davin-c.de
TITELBILD
Marie Geißler
www.mariegeissler.de
FOTOS
Heiko Gralki, Jörg Teuscher, Archiv Garçon,
Holy Everest (2/S.4 re. oben u. S.14), dpa/Sina
Schuldt (2/S.7), Marie Partyka (1/S.8 li. oben),
Sebastian Pena Lambarri (1/S.8 re. oben), Toomas
Tartes (1/S.8 li. Mitte), Raju Gurung (1/S.8 re. unten),
Jeff Aekley (1/S.8 li. unten), Laurentiu Morari (2/S.9
li. oben und re. Mitte), Sasha Mazira (1/S.9 re.
oben), Pawan Kawan (1/S.9 li. unten), Marco Müller
privat (2/S.18 re. oben und Mitte), Herbert Beltle
privat (1/S.18 Mitte, 2. v. oben), Tagungszentrum
Katholische Akademie (1/S.186 li., 2. v. oben), Pazzi
(3/S.30), pro agro (1/S.43), Christian Verlag/John
Lee (1/S.45), Anette Guillard (1/S.53 re.), Naturopolis
(1/S.60 re.), istockphoto.com/Brilt (1/S.62 Untergrund),
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Thomas (2/S.69), Dagmar Maas privat (2/S.70),
Tweety Tokyo (3/S.71), Pujan Shakupa (2/S.76 und
S.79 Mitte), Rainer Sinell, Berlin (1/S.110).
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