Magazin GARCON - Essen, Trinken, Lebensart Nr. 53

Keine Frage, Obst und Gemüse, das sind die Sensibelchen jedes
Supermarktes. Und wichtige Aushängeschilder. Das wissen natürlich
auch die Lüske-Leute, wobei das Wissen eben nur die eine Seite
des Geschäfts ist. „Man muss es auch anwenden“, sagt Christian
Rath. Und so bringen der gestandene Einzelhandelskaufmann und
sein Azubi Wais Rokhani mit der Akribie von Briefmarkensammlern
die Auslagen mehrmals täglich in Bestform. „Das Auge kauft mit“,
weiß Rath.
In seinen Regalen dominiert Einheimisches – Blatt-, Blüten-,
Frucht- und Wurzelgemüse – Saisonalität und Regionalität sind
gesetzte Größen, beim Obst ist es genauso.
Kein Wunder also, dass die Domäne Dahlem seit Jahren zu
Lüskes Top-Lieferanten gehört. Meist zweimal die Woche steuert
Gert Mazurel, den die Kollegen seiner Herkunft und vielleicht
auch seines Fahrstils wegen den „fliegenden Holländer“ nennen,
den schwarzen Transporter die paar Kilometer zur Königin-Luise-
Straße, um bei den Domäne-Gärtnern frisches Gemüse abzuholen:
Salat, Mangold, Grünkohl, Palmkohl, Rote Bete in verschiedenen
Sorten. Markus Heiermann, Betriebsleiter Gemüsebau auf der Domäne,
nennt die langjährige Beziehung zu Lüske ein Win-win-win-
Verhältnis. „Wir profitieren ebenso wie Lüske“, erklärt Heiermann,
„am meisten haben aber wohl die Kunden davon.“
Und die sind ganz offensichtlich mit dem Angebot mehr als nur
zufrieden „Hier gibt‘s sogar echte Brunnenkresse“, konstatiert
eine Frau mit unüberhörbar hanseatischem Dialekt, „die haben sie
nicht mal auf dem Isemarkt.“ (Zur Erklärung: Der Isemarkt, das ist
Hamburgs wohl berühmtester Wochenmarkt unter dem Viadukt
der U-Bahnlinie 3, auf dem über 200 Händler Produkte anbieten,
die es anderswo in der Hansestadt nicht oder nur selten gibt.) Sie
legt die kräutrige Rarität in ihren Einkaufswagen, dazu Bamberger
Hörnchen und Roscoff-Zwiebeln.
Ihre Begleiterin interessiert sich für Cima di rapa, den hierzulande
noch nicht allzu häufig angebotenen Stängelkohl. „Was macht
man damit?“ Wais Rokhani, der umsichtige Azubi, reicht ihr eine
Rezeptkarte: Orecciette mit Cima di rapa, ein Traditionsgericht
aus Apulien. Die Kundin entscheidet sich für das fremde Gemüse.
„Diese Rezeptkarten sind eins unserer Markenzeichen, nicht nur
am Gemüseregal, sondern auch beim Fleisch und Fisch“, so Christian
Rath. „Unsere Köche entwickeln sie und viele Stammkunden
schwören darauf.“